Многие виноделы особенно тщательно хранят свои познания в тайне и сегодня , в эпоху невероятных скоростей обмена информации. Однако другие готовы рассказать о секретах во всеуслышание – для того, чтобы сделать хорошее вино, мало знать секреты, нужно обладать своего рода энологическим чутьём.
Технологии получения алкогольных напитков на основе винограда известны с весьма отдалённых веков. Уже в эпоху ранней античности человечество преклонялась перед Дионисом, божеством вина и виноделия, устраивая в его честь мистерии и весёлые праздники. Отдельные историки рассматривают и само становление древних цивилизаций как результат открытия технологии приготовления вина. Ведь вино позволяло в какой-то мере обезопасить воду, а также являлось первым обезболивающим, первым лекарством, которое если не лечило, то помогало справляться со множеством болезней.
Христианство унаследовало от античного мира трепетное отношение к вину. И даже сам Иисус Христос в ряде архаичных иконных образов предстаёт в образе виноградной лозы, которая символизирует собой мир и человечество. Использование вина в христианских церемониях создало предпосылку для многовекового винного творчества в стенах европейских монастырей.
В то же время тонизирующее и расслабляющее действие вина способствовало обязательности его употребления, подчас весьма обильного, в аристократических кругах, среди знати и вельмож всех европейских стран. Аристократия Италии и Франции возделывала виноград в своих поместьях, создавала винные производства, и тем самым разрабатывала принципы виноделия, которые впоследствии вошли в энологические энциклопедии.
Однако научные исследования спиртов, алкогольных напитков, процессов брожения начались лишь во второй половине XIX столетия . Мощный прогресс в химии и физике, новые постулаты биологии привели к тому, что объектами строгих научных изысканий стали как сами вина, так и сырьё для производства вина, как собственно процесс брожения, так и множество сопутствующих ему факторов. Открытия в микробиологии способствовали изучению различных и полезных, и вредных микроорганизмов, участвующих в процессе приготовления вина.
Продолжающийся научный прогресс привёл к тому, что в поле зрения энологов попали такие вопросы, как состав почвы, на которой произрастают виноградники, и свойства сортов винограда в зависимости от климатических условий и способов ухода за лозой, различные окислительно-восстановительные и ферментативные процессы, происходящие во время выдержки вина, и генетические особенности винограда из разных мест мира. Энология стала весьма широкой по своим интересам наукой.
В двадцатом веке энология развивалась с серьёзными перерывами , что было обусловлено историческими событиями, во время которых виноделие представлялось едва ли не баловством. Очередной виток развития энологии пришёлся на последнюю треть XX века, когда стало очевидно, что хорошие вина тонут в море суррогатных алкогольных напитков. Производство вина как массового промышленного продукта привело к появлению множества некачественных и даже опасных для здоровья напитков, а также подорвало доверие к вину как таковому.
В европейских странах были созданы союзы и ассоциации виноделов, которые поставили своей задачей вывести производство вин из кризиса. Были приняты классификации вин и стандарты качества, которые учитывали весь цикл производства вина, в том числе происхождение лозы и бочек для выдержки, способ выращивания и обработки винограда, особенности микроклимата винных хранилищ и подвалов. Энология обрела статус серьёзной и востребованной науки , у которой есть свои научно-исследовательские лаборатории и институты, свои рецензируемые научные журналы, свои перспективные и фантастические направления.
Одним из важных направлений энологии в двадцать первом веке стало совместное с биологией, генетикой и медициной изучение воздействия вина на организм человека . Благоприятное воздействие вина при разумном его употреблении было замечено ещё в древности, а теперь появилась возможность изучать это влияние с помощью биохимических исследований и компьютерного моделирования.
Не менее важна связь энологии и экологии . Влияние изменений в окружающей среде на вкус и аромат вина – вовсе не миф и не натяжка, понимание особенностей таких влияний и способов сохранения одного из ключевых пищевых и культурных продуктов важно для производства качественного и полезного вина.
Обладать абсолютными знаниями тонкостей о разновидностях вина и их классификации могут лишь сомелье. Эти специалисты уделяют науке, изучающей вина, несколько лет, а опыт приходит только с практикой. При этом иметь представление о сортах вина могут многие. Конечно, для этого необходимо знать классификацию вин хотя бы базово.
В основном люди полагают, что разделение напитка по группам несложное. Именно потому на вопрос о том, каким он бывает, неспециалист отвечает: красное – белое, сухое – полусладкое, игристое – десертное. В профессиональном же виноделии все намного сложнее и типов вина много.
Оно может быть крепленым, столовым и крепким, и каждый из них отличается своими особенностями. На этих нюансах основана классификация вин по содержанию сахара:
Столовые сорта
В сухом напитке сахар отсутствует, поскольку в течение брожения он превращается в спирт. Показатель крепости сухого напитка может варьироваться с 10 до 12 градусов. В жарких странах с теплым летом в ягодах успевает накопиться много сахара, а это обеспечивает крепость до 16 градусов.
Полусухое и полусладкое получается в случае остановки брожения холодом. Так, в напитке остается около 8% сахара. Такие сорта долго хранить невозможно , а потому они требуют пастеризации.
Крепкие и крепленые сорта
Этот алкоголь отличается крепостью и сладким вкусом. Процесс брожения останавливается виноделами в самом начале, добавлением спирта в сусло. Так, происходит гибель дрожжей, а в напитке сохраняется максимум природного сахара. Процент его содержания колеблется в районе 17 – 20 градусов. К этому виду спиртного относят:
- Херес;
- Портвейн;
- Мадеру.
Когда уровень спирта составляет 13 – 16 градусов, а процент сахара 12 – 30%., напиток относят к десертным либо сладким сортам. Их популярными названиями стали:
- Мускат;
- Токай;
- Малага;
- Кагор.
В случае превышения показателя сахара в отметку 20%, алкогольный напиток считается ликерным, и его подают после еды.
Классификация виноградных вин по цвету
Винная продукция создается из различного винограда многочисленными методами, а потому она окрашивается разными цветами.
В процессе создания красного вина применяют предварительно раздавленные ягоды винограда алых сортов. В случае продолжительного выдерживания напиток утрачивает окраску. Именно потому молодой напиток яркий. Наиболее знаменитыми видами красного вина считаются:
Большинство из нас отдает предпочтения сортам белого вина. Нередко в приготовлении этого винного продукта добавляют красные сорта, с которых предварительно снимают кожицу.
Из белого винограда получаются следующие виды:
Розовое вино
Чтобы получить красивый розовый цвет с винограда снимается кожица после ферментации. Напиток получают из смеси белых и красных виноградных видов. Однако, технология используется , как для белого сорта.
Первое место среди розовых напитков занимает Бандоль с потрясающим ароматом фруктов.
Разновидности вина по содержанию углекислого газа
Классификация виноградных вин по наличию углекислого газа позволяет поделить алкогольную продукцию на две категории:
- с содержанием углекислого газа – крепленые, столовые, крепкие;
- тихие.
Ко второй группе относят следующие виды:
Шипящий алкоголь считается отличным дополнением при открытии торжественных событий. Наиболее популярным напитком из данной категории является Шампанское.
Какие бывают вина по сроку выдержки
Этот класс алкоголя состоит из трех групп: ординарные, коллекционные и марочные виды вина. Несведущие люди полагают, что ординарный напиток плох, однако, это неправда, и многие предпочитают молодой алкоголь.
Ординарные сорта
Создаются из нескольких виноградных сортов . Они выдерживаются несколько месяцев в бочке. В готовом виде продукт разливается по бутылкам и отправляется на реализацию. Нередко для изготовления напитка требуется один ягодный сорт.
Если алкоголь выдержан менее года, его относят к молодым. При хранении в бочках от 12 месяцев, продукт называется выдержанным.
Марочные сорта
Эти вина относят к классу высококачественных. Они требуют определенного виноградного сорта, выращивающегося в определенном месте. Подобный алкоголь отличается уникальными органолептическими качествами, неизменными в течение длительного времени.
Марочный напиток обязательно выдерживают не меньше двух лет, а крепкий – минимум 3 года.
Коллекционные сорта
Длительность выдержки таких напитков доходит до нескольких десятилетий и веков. По мнению некоторых специалистов, после 70 лет выдержки винный вкус портится. Другие же, доказывают обратное – Бордо, собранный в 1945 – 1947 годах, великолепен по сей день.
К долгожителям причисляют желтое вино, поскольку его неповторимый букет сохраняется около столетия. К их классу относят сухое вино из винограда Совиньон, произведенное во французском департаменте Юра.
По сортам винограда напиток может быть:
Разделение продукта по примененному соку
Сомелье отмечают, что в мире производят не только виноградный напиток. Он создается даже из растений и ягод. Однако большинство специалистов полагает, что его нельзя назвать вином.
Напиток из фруктов и плодов изготавливается из следующих типов сырья:
- ягоды – в основном востребованы плоды вишни, сливы, персика, садовые и лесные ягоды;
- изюм – из него с сахаром создается закваска, использующаяся для создания напитка. Содержание сахара в вине такого сорта различное;
- древесный сок и растения – популярным считается кленовый и березовый сок. Виноделы в домашних условиях предпочитают спиртное из розовых лепестков, ревеня, дынь, пастернака и арбузов;
- яблочный и грушевый сок – великолепная основа для сидра.
Эти напитки не включены в официальную классификацию вина, однако, от этого алкоголь не становится менее популярным.
В итоге
Итак, мы разобрались , по каким признакам вина подразделяются на категории. Теперь можно смело отправляться за покупкой и правильно разбираться в огромном ассортименте магазина. Выбрать хороший напиток непросто, но если знать вкусные виды винограда и срок выдержки напитка, можно отыскать вполне достойные экземпляры!
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Вино (лат. vinum) - алкогольный напиток (крепость: натуральных - 9-16 % об., креплёных - 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т.н. "креплёное вино"). Наука, изучающая вина, называется энология.
Слово Франция и вино стало кулинарным синонимом, так же, как и Россия - водка, США - гамбургер, а Германия - пиво и сосиски. Однако в последнее время вокруг французских вин распространилось множество мифов, которые вообще ставят под сомнение это явление. Рассмотрим же основные из них.
Во Франции вообще не производится вин. На виноградниках Руссильона производятся натуральные сладкие вина, сегодня это почти 90% от всего французского производства в данной области. Климат данной местности и ее почва дают выращиваемому винограду высокое содержание сахара - около 25 процентов. Спирта потенциально в вине может содержаться до 14 процентов. Но в процессе ферментации делают остановку, добавляя спирт в бродящее сусло, что может дать крепость вину от 15 до 21 процента. В мускатах сахара содержится не менее 125 г/л, в других натуральных сладких винах - не менее 45 г/л. Можно в качестве примера привести одно из самых знаменитых вин - Банюльс (Banyuls).
Натуральные французские вина вообще обходятся без сахара. Это неправда, в процессе производства часто применяется метод шаптализации, в ходе которого сахар добавляется в сусло. Благодаря этому подходу вино и приобретает необходимую крепость - от 8,5 до 15 процентов. Столовые вина тяжело назвать изысканными, их обычно не подают в ресторанах, однако они все же соответствуют определенной планке качества.
По правилам этикета к мясу и птице надо подавать красное вино, к рыбе и морепродуктам - белое. Эксперты по французскому виноделию полагают, что к блюдам со свининой вполне подойдет белый Riesling или сухое Vouvray. К телятине можно подать эти же вина или белое бургундское и шардоне. К мясу кролика помимо традиционных красных вин подойдет белое Cotes de Blaye и Cotes de Provence. К курице в сметане с грибами хорошо подходят белые сухие вина, а мясо гриль получит новый вкус вкупе с фруктовыми белыми винами, например Cotes du Luberon. Говоря о морепродуктах, анчоусы советуют запивать не только лишь белым вином, хорошо подойдут красные и розовые вина юга Франции. Если рыба или морской язык приготовлены с применением красного вина, то такое блюдо стоит запивать вином из такого же сорта винограда.
Перед подачей белое вино стоит охладить, а вот красное - наоборот, подается при комнатной температуре. Это правильно справедливо, если комнатная температура составляет 16-18 градусов, однако обычно все же она равна 20-30 градусов. Для бордосских вин лучшая температура до 18 градусов, для бургундских - до 14, для легких красных вин - 13-15 градусов, шампанское лучше подавать при температуре 6-8 градусов, а сухие и розовые вина - 10-12 градусов.
Коньяк следует закусывать лимоном, а шампанское - шоколадом. О, этот миф наиболее древний, он стал частью культуры потребления алкоголя. На самом деле большинство вин, как и шампанское, с шоколадом вовсе не сочетается. К шоколаду хорошо подойдут лишь очень сладкие натуральные вина из винограда сорта Гренаш. Неписанное правило гласит, что вино должно быть слаще блюда, к которому подается, а не казаться излишне сухим по сравнению с ним. К шоколаду как раз наилучшим образом подойдет коньяк, существует даже так называемое правило четырех "c": cognac, cafe, cigare, chocolat (коньяк, кофе , сигара или сигарета и шоколад). Как видно в этом ряду о лимоне нет ни слова, он тут явно лишний.
Вино и коньяк нельзя разбавлять водой. На самом деле - можно, правда, речь идет о не самых дорогих винах и коньяке. В середине 20-го столетия во Франции считалось нормальным пить коньяк в течение дня, разбавляя его чистой или минеральной водой. Такой напиток назывался fine a l"eau. А дорогие коньяки никогда не разбавляли, подавая их в качестве дижестивов. Коньяк в сочетании со льдом и водой является хорошим аперитивом, однако такое сочетания относится к молодому коньяку качества VS, VSOP в крайнем случае. Разбавлять же хорошо недорогие молодые красные и белые вины, в которых высокий уровень кислотности.
Вкус вина не передается словами. Профессиональные дегустаторы имеют очень богатый словарный запас. В монографии А.Купцова "Вина Франции" к напитку применяются следующие характеристики: щедрое, честное, тощее, усталое, строгое, солидное, плоское, симпатичное, постное, лакомое, мясистое, живое, женское, зеленое, жирное, нервное. Вину приписывают вкус света, цвет черепицы, запах оружейного кремня, тона восточных пряностей, какао, миндаля, свежеобжаренного кофе, меда, ананаса, гвоздики, карамели, ванили, засахаренных ягод, ириса, хлебной корочки, запах оружейного кремня. Поверьте, настоящий ценитель сможет глубоко, подробно и элегантно описать вкус благородного вина.
Вино (от лат. vinum) - это спиртной напиток крепостью 9-20% об., который получается в результате полного или частичного брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Иногда в сок, предназначенный для брожения, добавляют спирт, дрожжи и иные вещества. Наука, изучающая вина, называется энологией.
Классификации вин
На качество вкуса и букета различных видов вин влияют различные факторы, например, особенности технологий производства вина, природные условия, в которых было выращено сырье для изготовления напитка, а также многие другие факторы. Вина имеют много сортов и могут различаться по внешнему виду, химическому составу, качественным признакам, органолептическим свойствам.
Для наиболее полной ориентации во множестве сортов вин необходима классификация – единая система распределения вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями производства. Каждая страна, производящая вина, использует собственную классификацию вин.
По цвету и срокам выдержки
По цвету и срокам выдержки вина делят на:
молодые (вина без выдержки);
выдержанные;
марочные (наиболее качественные выдержанные вина, для изготовления которых используют одни и те же сорта винограда, сохраняющие вкус и аромат напитка. Такие вина производят в определённых винодельческих районах);
коллекционные.
В зависимости от цвета вина выделяют белые, красные и розовые вина. Медики считают, что красные сорта вин являются наиболее целебными, поскольку в таких винах содержится большое количество антиоксидантов. Белое виноградное вино часто сравнивают с солнцем, поскольку в таком вине сохраняются все полезные элементы винограда, собравшего в себя солнечную энергию. Натуральные виноградные вина заключают в себе различные микроэлементы, ферменты, витамины и другие полезные вещества, возможно, именно поэтому древние врачи считали вино целебным напитком.
По содержанию спирта и сахара
В России в зависимости от содержания спирта и сахара вина делят на:
Натуральные вина:
Сухие - вина, полученные в результате полного сбраживания виноградного или плодово-ягодного сусла с остаточным содержанием сахара не более 1% (содержание спирта - 9-13% об., сахара - до 3 г/л);
Сухие особые (содержание спирта - 14-16% об., сахара - до 3 г/л);
Полусухие (содержание спирта - 9-13% об., сахара - 5–30 г/л);
Полусладкие (содержание спирта - 9-12% об., сахара - 30–80 г/л).
Специальные вина:
Сухие (содержание спирта - 14-20% об., сахара - до 15 г/л);
Крепкие (содержание спирта - 17-20% об., сахара - 30–120 г/л);
Полудесертные (содержание спирта - 14-16% об., сахара - 50–120 г/л);
Десертные (содержание спирта - 15-17% об., сахара - 140–200 г/л);
Ликёрные (содержание спирта - 12-16% об., сахара - 210–300 г/л).
Ароматизированные вина (содержание спирта - 16-18% об., сахара - до 6-16%).
Приводя различные классификации вин, нельзя не упомянуть об игристых винах. Игристым называется вино, если в процессе его производства при повторном брожении виноградное или плодово-ягодное сусло было насыщено углекислым газом. Естественно, на ум сразу приходит шампанское. И действительно, шампанское является самым известным в мире игристым вином. Однако не следует забывать о том, что шампанским может называться не любое игристое вино, а только то, которое приготовлено во французской провинции Шампань.
К специальным винам можно также отнести натуральные медовые вина, полученные путем естественного брожения. Это сладкие десертные вина с ярко выраженным медово-цветочным букетом. В таких винах содержится от 13,3 до 15,5% об. спирта. Натуральное медовое вино представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, имеющую светло-жёлтый или золотисто-медовый цвет. Букет такого вина включает в себя лишь натуральные компоненты: ягоды, целебные травы, пряности.
Европейская классификация
Категория вина является чем-то вроде знака качества. Общая европейская классификация предполагает только две категории - столовые вина и качественные вина, изготовленные в определённом регионе. Французская же классификация выделяет четыре такие категории:
Столовые вина (фр. Vin de table).
Вина земель (фр. Vin de pays) или местные вина, которые производятся в определенных винодельческих регионах.
Вина, производимые исключительно в специальных относительно небольших регионах, или «марочные вина высшего качества».
Вина контролируемых наименований по происхождению (фр. Appellation d"origine controlée). Это высшая категория французских вин, считающаяся самой элитной, однако, вина этой категории имеют наиболее высокую стоимость.
Если в названии вина имеется слово «Крю», это означает, что виноград для производства данного вина выращен на исторически лучшем участке земли, нежели окружающие участки.
Культура потребления вина
Культура потребления вина предполагает три чувственных ощущения:
внешний вид вина;
его запах;
его вкус.
Внешний вид напитка позволяет оценить такие характеристики, как цвет, блеск, чистоту, текучесть. Именно поэтому внешний вид вина должен вызывать только положительные эмоции. Запах вина определяется, в первую очередь, ароматом и букетом. Специалисты различают более 500 ароматических субстанций, влияющих на запах вина. К таким субстанциям относится запах фруктов (чёрной смородины, малины), запах цветов (роз, шиповника), запах растений (сена, травы, подлеска) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, миндаля, кофе).
Для того чтобы полноценно почувствовать запах вина, нужно осторожно заполнить на одну треть подходящий бокал вином, затем, не встряхивая бокала, вдохнуть аромат напитка. Запах, который вы сразу почувствуете, называется запахом «первого чутья». После этого необходимо круговыми движениями всплеснуть вино в бокале и вдохнуть аромат еще раз. Таким образом, вы ощутите аромат и букет «второго чутья». Для познания истинного вкуса вина его необходимо дегустировать следующим образом: набрав немного вина, подержать его во рту, пропуская между зубами и губами. Так можно оценить сладость, солёность, кислоту и горечь вина. Только после этого нужно сделать полный глоток, который поможет определить плавность, мягкость, или, напротив, игривость, жемчужность, прохладу или теплоту вина.
Комплексная наука о вине – энология – включает в себя все знания, которыми человечество обладает об этом напитке.
Основной упор в научной дисциплине делается на процесс превращения винограда в готовый продукт (переработку и брожение), хранение вина и уход за ним. Не относится к сфере деятельности энологии собственно виноградарство.
Главное значение для науки имели открытия в области того, как происходят механизмы брожения в продукте, какую роль играют ферменты и окисление. Специалист по винам и эксперт в виноделии называется энологом. Он может сам заниматься виноделием, основной работой энолога являются проведение проб грунта, воды и вина.
Появление науки относят к концу XIX века, когда изучением вина занимались Луи Пастер, Менделеев и многие другие корифеи химии, физики, физиологии человека и микробиологии.
Изначально
Главным вопросом, интересовавшим науку, был процесс брожения. Позднее научные силы занялись стабильностью и долголетием вин. Главное достижение энологии – выяснение того, что происходит во время брожения сусла, изучение бактерий, отвечающих за это. Родоначальником науки в России считается учёный А. Е. Саломон, опубликовавший труд о «погребном хозяйстве».
Сейчас научные институты, занимающиеся энологией, имеются при заводах и предприятиях. Здесь высчитывают температуры, которые должны сопровождать приготовление вина, длительность процесса, разрабатывают методики наиболее правильной подготовки вин. В современности энология тесно связана с исследованиями органической и аналитической химии. Результаты научных изысканий публикуются в специализированном журнале «Виноделие и виноградарство России» и серии «Пищевые технологии» известий вузов.
Успешные виноделы похожи на врачей, которые, однако, не лечат людей, а разводят бактерии, знают правильные методы хранения вина, тонкости рецептов и выдержки. При этом, продукт, который получается у них, полезен и в умеренных дозах тоже является лекарством. Создание вина по научным методам является не столько технологией, сколько искусством.
(1
votes, average: 5,00
out of 5)
.
- При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение...
- Важное условие при выборе исходного сырья – использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые...
