Marshrutlash
Texnologik xarita No 294 Mahsulot nomi: kofe ichimligi sutli don
Retsept raqami: 151
|
xom ashyo nomi |
||
|
1 ta porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
kofe ichimligi |
||
|
Granüllangan shakar |
||
|
Sut |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
Yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
AT 2 |
||
|
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Marshrutlash
295-sonli texnologik xarita
Mahsulot nomi: sutli donli kofe ichimligi
Retsept raqami: 151
Retseptlar to'plamining nomi: "Maktabgacha ta'lim muassasalarida bolalar ovqatini tashkil etish" uslubiy materiallar, ed. akademik
RANS shifokorlari med. Fanlar I.Ya.Kon.
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 ta porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
kofe ichimligi |
||
|
Granüllangan shakar |
||
|
Sut |
||
|
Suv |
52,5 |
52,5 |
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
Yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
AT 2 |
||
|
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Tayyorlash texnologiyasi: Kofe ichimligi ustiga qaynoq suv quyib aralashtiriladi, issiq qaynatilgan sut, shakar qo‘shiladi va yana qaynatiladi. Tayyor ichimlik ko'zoynak yoki stakanlarga quyiladi. Ta'minot harorati +45 ° C.
Marshrutlash
296-sonli texnologik xarita
Retsept raqami: 152
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 ta porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora uzun choy |
||
|
Granüllangan shakar |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
Yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
AT 2 |
||
|
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Marshrutlash
297-sonli texnologik xarita
Mahsulot nomi: shakarli choy
Retsept raqami: 152
Retseptlar to'plamining nomi:
Mogilniy M.P. "Ovqat uchun taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami
Maktabgacha ta’lim muassasalaridagi bolalar”.
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 ta porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora uzun choy |
||
|
Granüllangan shakar |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
Yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
AT 2 |
||
|
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Tayyorlash texnologiyasi: choy va shakarni ma'lum miqdordagi porsiya uchun choynakga quying, bir xil miqdordagi porsiya uchun qaynoq suv quying va 5 daqiqaga qoldiring. Siqib oling, 40-45 ° S haroratgacha sovutib oling, keyin stakanlarga quying. Pishirilgan choyni qaynatib, pechda uzoq vaqt saqlash tavsiya etilmaydi.
Marshrutlash
Texnologik xarita No 298
Retsept raqami: 153
Retseptlar to'plamining nomi:
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 ta porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora uzun choy |
||
|
Granüllangan shakar |
||
|
Sut |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
Yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
AT 2 |
||
|
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Marshrutlash
299-son texnologik xarita
Mahsulot nomi: Sutli choy
Retsept raqami: 153
Retseptlar to'plamining nomi:
A. Klyavinya "Katta retsepti pazandachilik lug'ati".
Nashriyotchi: Agropromizdat retseptlar to'plami.
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 ta porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora uzun choy |
||
|
Granüllangan shakar |
||
|
Sut |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
Yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
AT 2 |
||
|
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Tayyorlash texnologiyasi: choy va shakarni ma'lum miqdordagi porsiya uchun choynakga quying, bir xil miqdordagi porsiya uchun qaynoq suv quying va 5 daqiqaga qoldiring. Siqib oling, qaynatilgan issiq sut qo'shing, 40-45 ° S haroratgacha sovutib oling, keyin stakanlarga quying. Pishirilgan choyni qaynatib, pechda uzoq vaqt saqlash tavsiya etilmaydi.
Marshrutlash
300-sonli texnologik xarita
Mahsulot nomi: Limonli choy
Retsept raqami: 154
Retseptlar to'plamining nomi:
A. Klyavinya "Katta retsepti pazandachilik lug'ati".
Nashriyotchi: Agropromizdat retseptlar to'plami.
|
xom ashyo nomi |
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish |
|
|
1 ta porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qora uzun choy |
||
|
Granüllangan shakar |
13,5 |
13,5 |
|
Limon |
||
|
Suv |
||
|
Chiqish: |
||
Ushbu taomning kimyoviy tarkibi
|
Oziq moddalar |
Konchi. moddalar, mg |
Vitaminlar, mg |
||||||
|
Proteinlar, g |
Yog'lar, |
uglevodlar, |
Energiya qiymati, kkal |
Sa |
IN 1 |
AT 2 |
||
|
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
|
KLASSIK LATTE ART
Italiyada paydo bo'lgan klassik latte san'ati kapuchino va lattelarni tayyorlashda ko'pikli sutni stakanga quyishning maxsus texnikasidan foydalanishga asoslangan. Ko‘pirtirilgan sut, kofe bilan chashka aralashtirilsa, sirtda turli naqsh va siluetlarni hosil qiladi.
Kubokdagi hosil bo'lgan naqshga quyidagilar ta'sir qiladi:
Ko'pikli sutni kosaga quyish paytidagi ko'zaning harakat traektoriyasi;
- kofe idishining kubokga nisbatan balandligi;
- ko'zada chayqalgan sut tebranishlarining rezonansi;
- sutning stakanga kirish nuqtasi;
- sut quyish tezligi.
Kofe idishini faqat qo'lingiz bilan boshqarish eng oson.
Infuziya paytida, ko'zaning nayini barista "chizadigan" qalam deb tasavvur qilish yaxshidir.
Latte san'ati juda ko'p amaliyot va yaxshi munosabatni talab qiladi; Hatto tajribali barista har doim ham chizilgan rasmni to'g'ri takrorlay olmaydi.
Ko'pikli sutning bir tekis oqimini idishning pastki qismiga to'g'rilab, ko'zani mahkam ushlab turing (1). Kubokni yarmigacha to'ldiring.
Ko'zani u yoqdan bu yoqqa osongina silkiting, sekin o'zingizga qarab harakatlantiring, sutni "ilon" usulida quyishda davom eting (2).
Kubokni deyarli to'ldirgandan so'ng, ko'zani biroz ko'taring va oz miqdordagi sut bilan chizilgan rasmni kesib tashlang, ko'zani tezda sizdan uzoqlashtiring (3). Kattaroq balandlikdan oqadigan nozik sut oqimi sirtdagi naqshni oxirgi harakat yo'nalishi bo'yicha biroz "tortadi".
yurak
|
|
|
Ko'pikli sut oqimini chashka pastki qismining o'rtasiga to'g'rilang.
Oqayotgan sut bilan kichik doira hosil qilish uchun kosani kichik amplituda bilan osongina silkiting, chashka markazidagi xayoliy doiradan tashqariga chiqmasdan (1).
Kubokni deyarli to'ldirgandan so'ng, ko'zani ko'taring va hosil bo'lgan diametrdagi doirani oz miqdorda sut bilan kesib tashlang (2). Doira yakuniy harakat yo'nalishi bo'yicha cho'ziladi.
olma
|
|
|
Olmaning "poyasini" hosil qilish uchun stakanning narigi tomoniga oz miqdorda sut quying (1).
Oqayotgan sut oqimini chashka markaziga o'tkazing.
Oqayotgan sut bilan aylana hosil qilish uchun kosani kichik amplituda bilan osongina aylantiring, chashka markazidagi xayoliy doiradan tashqariga chiqmasdan (2).
Kubokni to'ldiring.
ZAMONAVIY LATTE SAN'ATI
Zamonaviy latte san'ati sut yuzasini rangli siroplar, issiq shokolad, doljin yoki kakao kukuni bilan bo'yashni o'z ichiga oladi.
|
|
Zamonaviy latte san'ati turli xil texnikalardan foydalanadi:
|
|
|
|
|
|
|
QAHVA VA QAHVA ASOSIDAN ICHIMLIKLARNI HIZMAT QILISH UCHUN IDMOQLAR
|
60 - 70 ml |
Espresso chashka (italyancha - tazzina, inglizcha - demitasse kubogi) |
|
|
140 - 220 ml |
Kapuchino kubogi (italyancha - tazza) |
|
|
220-230 ml |
Kofe krujkasini yoki oddiy krujkani filtrlang |
|
|
150-300 ml |
Highball (o‘chirish) |
|
|
200-250 ml |
Bir stakan Irlandiya qahvasi |
|
|
200 - 285 ml |
Goblit (chashka) kokteyli |
|
|
300 - 350 ml |
Bir stakan sut kokteyli |
Espresso stakan:
Issiqlikni yaxshi saqlaydigan seramika;
- yumaloq qirralar;
- qalin devorlar;
- konus shaklidagi ichki hajm;
- ichi oq.
Espresso va kappuchino uchun stakanlar quruq bo'lishi va +40 ° C haroratgacha qizdirilishi kerak.
ESPRESSO VARIATSIYALARI
Bu minimal miqdordagi qo'shimcha ingredientlar qo'shilishi bilan espressoning eng yaqin "qarindoshlari". Kofe menyusida bu ichimliklar "Qahva klassikasi" bo'limiga joylashtirilishi mumkin. Espresso turlarining aksariyati ushbu ichimlikning vatani Italiyadan keladi. Espresso tayyorlangandan keyin dastlabki 1-2 daqiqa ichida issiq ichish kerak.
|
Xizmat qilish, ichimlik hajmi |
Ichish |
|
Kapuchino stakan, 50-60 ml |
Espresso doppio (italyancha - "juft") - qo'sh |
|
Espresso stakan, |
Ristretto (italyancha - "qisqa") - kamroq suv bilan va kamroq vaqt ichida (15-20 soniya) pishirilgan espresso. |
|
Kofe krujkasini filtrlang 180-200 ml |
Americano - espresso, suyultirilgan issiq suv. Jiggerda espressoni tayyorlang, stakanga quying, issiq suv bilan to'ldiring. |
|
Espresso stakan, 35-40 ml |
Espresso koretto (italyancha - "xushbo'y") - 10 ml qo'shilgan espresso spirtli ichimlik. Italiyaliklar odatda sambuka (anisli aroq) yoki grappa (uzum aroq) qo'shadilar. Cointreau (apelsin likyori), amaretto (bodom likyori) va boshqalardan foydalanishingiz mumkin. |
|
Espresso stakan, 40 ml |
Espresso macchiato (italyancha - "dog'li") - sut ko'pikli espresso. Espressoni tayyorlab bo'lgach, stakanga 1-2 choy qoshiq ko'pikli sut qo'shing. |
|
Kapuchino stakan, 50 ml |
Espresso con panna - ko'pirtirilgan qaymoq bilan to'ldirilgan espresso. Espressoni tayyorlab bo'lgach, pirojnoe sifon yordamida kosaga qaymoq qo'shing. |
|
Espresso stakan, 25-30 ml |
Espresso Romane (italyancha - "rim") - tomchi bilan espresso limon sharbati. Odatda plastinkada bir tilim limon bilan xizmat qiladi. |
|
Espresso stakan, 35-45 ml |
Sirop bilan espresso. Bir stakanga 10-15 ml sirop qo'shing va unda espressoni pishiring. |
KAPUCHINO
Butun dunyoga mashhur bo'lgan italyan ichimligi. Kapuchino italyan tilidan "Kapuchin" deb tarjima qilingan. Turli xil versiyalarga ko'ra, bu nom ichimlikka Kapuchin rohibining kassogini eslatuvchi rangi tufayli yoki ushbu tartibdagi rohiblar tomonidan ixtiro qilinganligi sababli berilgan.
Kapuchino - bu espressoga quyilgan ko'pikli sut.
Kapuchino uchun ko'pikli sut engil tuzilishga ega bo'lishi kerak: ko'piklash uchun ko'proq vaqt ketadi va kamroq isitiladi.
Kofe bilan aralashtirib, ko'pikli sut u bilan bir butunlikni hosil qiladi.
To'g'ri tayyorlangan kappuchinoda, tayyorlangandan keyin 2-3 minut ichida sut-kofe ko'pikini qoshiq bilan yoyib, biron bir suyuq moddani aniqlash mumkin emas.
|
Klassik kapuchino |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: kapuchino chashka |
Aromatik espresso bilan havodor sut ko'pik |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - 80 ml |
Ko'zada sutni ko'pirtiring |
Ikki marta kapuchino |
|
Espresso - 30 ml |
Bir stakan uchun bitta espresso tayyorlang |
|
|
Ko'pirtirilgan sutga quying |
||
|
Kapuchitta |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Qo'shilgan sirop bilan klassik kapuchino |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - 65 ml |
Ko'zada sutni ko'pirtiring |
Kapuchino pina kolada |
|
sirop - 15 ml |
Tanlangan siropni stakanga quying |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
|
Ko'pirtirilgan sutga quying |
||
|
Kuzgi kapuchino |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Sut-qahva-shokolad aralashmasi |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - 150 ml |
Ko'zada sutni ko'pirtiring |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
|
Ko'pirtirilgan sutga quying |
||
|
Kakao kukuni |
Kakao kukuni bilan seping |
|
LATTE
Qahva va sutning kombinatsiyasi klassik hisoblanadi. Italiyalik "latte" so'zi "sut" degan ma'noni anglatadi. Barista lug'atida u ko'p miqdorda sut qo'shilgan har qanday espresso asosidagi ichimlikka ishora qiladi.
Latte uchun sut kapuchinoga qaraganda bir oz boshqacha tayyorlanadi. U zichroq tuzilishga ega bo'lishi kerak: ko'pik kamroq, bug'da uzoqroq.
|
Karamel latte |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Qahva va yangi sutning klassik kombinatsiyasi karamelning ta'mi bilan biroz yaxshilangan ichimlik. |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - |
Ko'zadagi sutni bug 'krani ostida ko'pirtiring |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
|
Kubokni sut bilan to'ldiring |
||
|
Kakao kukuni |
Maxsus sirop shishasidan foydalanib, sirtga qo'llang. |
|
|
Karamel mocha |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Bitta ichimlikda ikkita klassik kombinatsiya: qahva + sut va qahva + shokolad. Ajoyib qaymoqli karamel "qopqoq" ostida xizmat qiladi. |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Shokolad siropi- 15 ml |
Shokolad siropini stakanga quying |
|
|
Sut - |
Sutni ko'zaga solib, stakanga quying |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
|
Krem 11% - 40 ml |
Qandolat sifonidan ko'pirtirilgan qaymoq bilan ichimlikni to'ldiring |
|
|
karamel siropi - 5 ml |
Maxsus shishadan foydalanish |
|
|
Latte macchiato |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Sut ko'pikli sutli qahva |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Sut - |
Sutni ko'zaga soling, stakanga quying, shunda sirtdagi sut ko'piklari ichiga tushadi. |
Mehmonning iltimosiga binoan sirop, 15 ml |
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyani tayyorlang |
|
MUZ MENU
|
Frappe "Qishki olcha" |
||
|
Xizmat qilish uchun idishlar: |
Gilos va bodom lazzatlari bilan sovuq qaymoqli sut kokteyli. |
|
|
Tarkibi: |
Tayyorlash usuli: |
Variantlar: |
|
Muz - 5 kub |
Shakerni muz bilan to'ldiring |
|
|
Gilos siropi - 15 ml |
Shakerga siropni quying |
|
|
Bodom siropi- 15 ml |
Shakerga siropni quying |
|
|
Krem 11% - 100 ml |
Kremni shakerga quying |
|
|
Espresso - 60 ml |
Ikkita qismni tayyorlang |
|
|
Ingredientlarni shakerda yaxshilab aralashtirib, stakanga quying. |
||
|
Gilosli muzqaymoq - 50 g |
Bir qoshiq muzqaymoq qo'shing |
|
ISH UCHUN SUT
Butun, pasterizatsiyalangan;
- eng mos yog' miqdori 3-3,5 foizni tashkil qiladi;
- +4 ° C haroratgacha sovutiladi.
Sutning ko'pikliligiga yog 'miqdori emas, balki oqsil birikmalari ta'sir qiladi. Sutni ko'piklashda uni +65...+75°C dan yuqori haroratgacha qizdirib bo'lmasligini esdan chiqarmaslik kerak, aks holda oqsil birikmalari parchalana boshlaydi va sut qaynatilgan ta'mga ega bo'ladi.
AMALIYATLAR TARTIBI
Kofe ichimliklar tayyorlashda avval sut tayyorlanadi, keyin esa espresso tayyorlanadi. Tajribali barista bu operatsiyalarni parallel ravishda bajarishi mumkin, qahva olinayotganda sutni ko'pirtirishi mumkin.
Birinchi bosqich - ko'piklanish. Sut mikroskopik havo pufakchalari bilan to'yingan va bug 'bilan +37 ° S haroratgacha qizdirilganda, hajmi asta-sekin o'sib boradi, deyarli ikki barobar ortadi. Fazaning davomiyligi 5-15 soniya.
Siz urishni ovoz bilan boshqarishingiz mumkin:
|
Bir xil shivirlash |
Jarayon to'g'ri amalga oshiriladi |
|
|
Xira, shovqinli tovushlar |
Bug 'valfi sutga juda chuqur kirib boradi, sutning havo bilan notekis to'yinganligi |
Ko'zani biroz pastga tushiring |
|
Ko'pik, sut sachrashi |
Bug 'krani sut yuzasi bilan ko'tariladi, katta pufakchalar hosil bo'ladi |
Ko'zani biroz ko'taring |
Ikkinchi bosqich - bug'lash.
Barista ko'zada (huni) vorteks harakatini hosil qiladi, buning natijasida sut intensiv aralashtiriladi, silliq va bir hil bo'ladi, shu bilan birga bir vaqtning o'zida +65 ... + 75 ° S haroratgacha qizdiriladi. Fazaning davomiyligi 5-15 soniya.
Haroratni nazorat qilish
Barista sutni ko'pirtirayotganda sut haroratini bo'sh qo'lining barmoq uchlari yordamida boshqaradi. Trening davrida, baristaning qo'lini "o'rnatish" paytida, maxsus termometrdan foydalanish tavsiya etiladi.
O'chirish; yopish
Avval bug 'klapanini yoping va shundan keyingina uning ostidan ko'zani olib tashlang. Sut yuzasida katta pufakchalar mavjud bo'lsa, ish stolining yuzasida ko'zani urish oson.
BUG'OQ SUTINING TEKSTURASI VA TA'ZI
Yaxshi ko'pikli sut:
Bir hil tuzilishga ega;
- mikroskopik pufakchalardan iborat;
- katta pufakchalarni o'z ichiga olmaydi;
- yoqimli yangi ta'mga, xarakterli qaymoqli ta'mga ega;
- tabiiy shirinlikka ega.
Ko'pikli sutning zichligi birinchi va ikkinchi fazalarning davomiyligini o'zgartirish orqali o'zgarishi mumkin.
Latte ko'pikli sutning zichroq tuzilishini talab qiladi - qisqa birinchi faza, uzoq ikkinchi.
Kapuchino ko'pikli sutning engil tuzilishini talab qiladi - birinchi bosqich uzun, ikkinchisi qisqa.
SUTDAN FOYDALANISH
Bir stakan ichida faqat yangi ko'pikli sut eng yaxshi natija beradi. Bir porsiya uchun zarur bo'lgan sut miqdorini aniq hisoblash qiyin. Barista tajribasi sutni isrof qilishni minimal darajada ushlab turishga yordam beradi.
Bir marta ko'pirtirilgan sutni sovuq sut bilan suyultirish va yana ko'pirtirish mumkin, lekin faqat bir marta.
|
QURISH. Texnologiya Qovurish - bu + 220 ... + 250 ° S haroratda amalga oshiriladigan va 4,5 dan 25 minutgacha davom etadigan jarayon. Qovurish uchun loviya juda bir tekis qizdirilishi va haroratni qattiq nazorat qilish kerak. An'anaga ko'ra, odamlar oddiy qurilma yordamida qahvani qovurdilar, bu olov ustida aylanadigan baraban bo'lib, ichiga loviya quyiladi. Qahvani qovurish uchun eng keng tarqalgan zamonaviy mashinalar, qovurish moslamalari (inglizcha qovurish - "qovurish") xuddi shu printsipdan foydalanadi, ammo kichik yaxshilanishlar bilan: elektron haroratni nazorat qilish tizimlari qo'shildi, qovurish jarayonini dasturlashtirdi va loviyani baraban bilan puflaydi. issiq havo. Qovurish ko'pincha majoziy ma'noda alkimyo bilan taqqoslanadi, chunki u qahva donini jiddiy ravishda o'zgartiradi. Qovurilganidan keyin loviya og'irligining 30% gacha yashil qahvalarda mavjud bo'lmagan yangi moddalar va birikmalardan iborat (!). Donalarda sodir bo'ladigan o'zgarishlar Rangi jigarrang rangga o'zgaradi - qovurish intensivligiga qarab ochiqdan qorong'igacha. Namlik bug'lanadi => vazn yo'qotish 15-22%. |
Murakkab birikmalar oddiyroq va ko'proq harakatlanuvchilarga parchalanadi => xarakterli aroma paydo bo'ladi.
Ta'm xususiyatlari o'zgaradi:
- kislota miqdori o'rtacha 7% dan 4,5% gacha kamayadi (qovurish darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, kislota kamroq qoladi);
- qoida tariqasida, yoqimsiz ta'mlar yo'qoladi yoki yo'qoladi: chirigan, biriktiruvchi;
- ijobiy ta'mlar rivojlanadi: mevali, yong'oq, shokolad, non.
|
QOVRISH TURLARI |
||
|
Qovurish intensivligi |
Qovurish uslublari |
Maqsad |
|
Zaif |
Yangi Angliya, |
zaif ertalab |
|
O'rtacha |
odatiy (odatiy), |
Fransuz matbuoti, |
|
Kuchli |
to'liq shahar, |
Fransuz matbuoti, |
|
Eng yuqori daraja |
sharq, italyan, |
espresso, |
Qovurilganidan so'ng darhol qahva donalari deyarli hidga ega emas, ular dam olishlari va 12-24 soat davomida "jonlanishlari" kerak.
ISHLAB CHIQARILGAN KOFE TABLET
Darajasi: tashqi ko'rinishi va tuzilishi
Agar espresso to'g'ri pishirilgan bo'lsa, kofe plansheti:
Bir oz nam;
- tekstura - plastilin kabi;
- idishdagi shaklini saqlab qoladi va parchalanmaydi;
- sinadi, lekin parchalanmaydi.
Hatolar ustida ishlash:
quruq va maydalangan tabletka => juda qo'pol maydalash, juda ko'p qahva yoki haddan tashqari qattiqlash;
shaklini yo'qotadigan va "tarqaladigan" planshet => maydalash juda nozik, qahvaning qismi juda kichik yoki harorat juda zaif.
KREM Á (KO'PIK)
Baholash: rangi, zichligi, strukturaviy xususiyatlari va barqarorligi.
Krem á ekstraksiya jarayonida hosil bo'ladi: oqsillar, yog'lar va yuqori molekulyar shakar emulsiyaga aylanadi, chiqarilgan gazlar emulsiya bilan o'zaro ta'sir qiladi va ko'pik hosil qiladi. Xarakterli rang shakarlarning karamellanishi va fenollarning oksidlanishi tufayli paydo bo'ladi.
Agar espresso to'g'ri pishirilgan bo'lsa, krem:
Qizil jigarrang (yong'oq qobig'ining rangi);
- zich, qalin, qalinligi 2 mm dan ortiq;
- uzluksiz, uzilishlarsiz;
- bir hil, katta pufakchalarsiz;
- barqaror, 2-3 daqiqadan ortiq davom etadi;
- ichimlikni aralashtirgandan keyin tiklangan "jonli";
- to'q jigarrang chiziqlar yoki dog'lar ("yo'lbars" yoki "leopard terisi") mavjud.
Hatolar ustida ishlash:
ochiq jigarrang rang yoki past ko'pik zichligi => sabablarga ko'ra etarli darajada ekstraktsiya: juda qo'pol silliqlash, etarli darajada qahva presslash, harorat yoki bosim me'yordan past;
to'q jigarrang rang, sezilarli pufakchalar => sabablarga ko'ra ortiqcha ekstraktsiya: juda nozik maydalash, qahvani haddan tashqari bosish, harorat yoki bosim me'yordan yuqori;
kulrang yoki tuproqli rangga ega quyuq rang => espresso aralashmasida ko'p miqdorda robusta;
bir xil bo'lmagan bo'shashgan ko'pik => notekis bosish.
XAT
Ijobiy aromalar: qovurilgan, mevali, gulli.
Salbiy hidlar: tutunli, chirigan, o'tli, somonli, chirigan.
TA'M
Ko'rsatkich: ijobiy va salbiy xususiyatlar.
Ijobiy lazzatlar: nordon, sharob, sitrus, shokolad, yoqimli
achchiq, gulli, muvozanatli.
Salbiy lazzatlar: biriktiruvchi, tuproqli, go'shtli, yog'ochli, nordon;
tibbiy (dorixona), mantar.
- Espressoda paydo bo'ladigan salbiy hidlar va ta'm xususiyatlari past sifatli loviya ishlatish natijasi yoki qahva maydalagich va espresso mashinasining yomon parvarishi natijasi bo'lishi mumkin.
- Chiqarish vaqti - 25 ± 3 soniya. Silliqlash shunday bo'lishi kerakki, ekstraksiya vaqti ushbu vaqt oralig'iga to'g'ri keladi.
ISH BOSHLASHDAN OLDIN
Sozlamalarni o'zgartirish odatda u yoki bu yo'nalishda silliqlash boshqaruvining bir necha qadamlarini oladi.
FOYDALANISHDA
Siz qahva maydalagich sozlamalarini faqat har bir turdagi fasol uchun emas, balki o'zgaruvchan sharoitlarga javoban ham o'zgartirishingiz kerak muhit:
- namlik;
- bosim;
- harorat.
Qahva maydalagich sozlamalarini o'zgartirish zarurati quyidagilar bilan ko'rsatiladi:
Xonadagi konditsionerni yoki isitishni yoqish va o'chirish;
- tashqarida yog'ingarchilik (yomg'ir, qor);
- tashqarida isitish/sovutish.
Sozlamalarni o'zgartirgandan so'ng, siz taymer/sekundomer yordamida qazib olish vaqtini yana o'lchashingiz kerak.
TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № Sutli kofe ichimligi
- QO'LLANISH MAYODI
Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan sutli qahva ichimligi taomiga taalluqlidir.
- XOM-MATERIALLARGA TALABLAR
Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak. )
3. RECEPT
| Ism | Xatcho'p normasi boshiga | 50 uchun xatcho‘p stavkasi | |||
| 1 ta porsiya, g, ml | qismlar, kg, l | ||||
| xomashyo | |||||
| yalpi | to'r | yalpi | to'r | ||
| Kofe | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| ichish | |||||
| Sut | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Shakar | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Chiqish | 200 | ||||
4. TEXNOLOGIK JARAYON
Bir piyola ichiga suv quying, qaynatib oling, qahva ichimligi qo'shing.
Uni 5 daqiqaga qoldiring, keyin filtrlang, shakar, issiq sut qo'shing va yana qaynatib oling.
- LOYIHALASH, SOTISH VA SAQLASHGA TALABLAR
Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga binoan tayyorlanadi va asosiy taom uchun retsept bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish Izoh: texnologik xarita rivojlanish hisoboti asosida tuzilgan.
- SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI
6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:
Ichimlikning rangi och jigarrang, aromati kofe ichimligiga xos, ta'mi shirin.
Xizmat qilish harorati 65 o C.
6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:
Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha ushbu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" (TR CU 021/2011) texnik reglamenti talablariga javob beradi.
- OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI
| Ushbu taomning kimyoviy tarkibi | ||||||||||||
| Oziq moddalar | Mineral moddalar, | Vitaminlar, mg | ||||||||||
| mg | ||||||||||||
| oqsillar, g | yog'lar, | uglevodlar, | energiya qiymati, | Ca | Fe | IN 1 | AT 2 | BILAN | ||||
| G | G | kkal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Texnolog muhandis.
130-sonli sutli kofe ichimligi
Taom nomi: Sut bilan qahva ichish
№130
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
No136 qandli choy
Taom nomi: Shakar bilan choy
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №136
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
No136 qandli choy
Taom nomi: Shakar bilan choy
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №136
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
200 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
Taom nomi:
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №94
Qayta ishlash turi: O'chirish
150 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
No 94 qaynatilgan go'shtli dangasa karam rulolari
Taom nomi: Qaynatilgan go'shtli dangasa karam rulolari
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №94
Qayta ishlash turi: O'chirish
200 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
96-sonli uy uslubidagi qovurish
Taom nomi: Uy qurilishi qovurilgan
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №96
Qayta ishlash turi: O'chirish
150 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
| Pishirish texnologiyasi |
96-sonli uy uslubidagi qovurish
Taom nomi: Uy qurilishi qovurilgan
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №96
Qayta ishlash turi: O'chirish
220 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
| Pishirish texnologiyasi |
| Tayyorlangan porsiyalangan go‘sht bo‘laklari (har bir porsiyaga 1-2 dona) idishga solinadi, suv va tomat pastasi qo‘shiladi va 45-60 daqiqa qaynatiladi. Kartoshka, sabzi va piyoz kub shaklida kesiladi. Piyoz va sabzi (muzlatilgan sabzavotlar muzdan tushirilmaydi) yog 'qo'shilishi bilan oz miqdorda suvda qaynatiladi va go'sht bilan birlashtiriladi. Kartoshka go'shtning ustiga qo'yiladi (tezda muzlatilgan kartoshka muzdan tushirilmaydi), tuz qo'shiladi va suv quyiladi, shunda u kartoshkani qoplaydi. Qovurilgan idishni 20 daqiqa qaynatib oling. Go'sht sous va qovurilgan kartoshka bilan xizmat qiladi. Talablar: go'sht bo'laklari shakli va hajmi bo'yicha bir xil. Konsistensiya yumshoq va suvli. Go'shtni chaynash oson. Go'sht bilan birga qovurilgan kartoshka kesilgan shaklini saqlab qoladi. |
81-sonli tvorog-irmik pudingi
Taom nomi: Tvorogli kostryulka
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №81
Qayta ishlash turi: Pishirish
110 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
81-sonli tvorog-irmik pudingi
Taom nomi: Tvorogli kostryulka
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №81
Qayta ishlash turi: Pishirish
120 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
Baliq kotletlari № 88
Taom nomi: Havaskor baliq kotletlari
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №88
Qayta ishlash turi: O'chirish
70 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
| Mahsulot (yarim tayyor mahsulot) | Gross, g | Net, g |
| Cod | 49.7 | 46.9 |
| yoki Dengiz okuni | 49.7 | 46.9 |
| yoki Zander | 50.96 | 46.9 |
| yoki Hake | 52.08 | 46.9 |
| yoki Pollok | 49.35 | 46.9 |
| yoki Pushti qizil ikra | 49.7 | 46.9 |
| Bug'doy noni | 5.6 | 5.6 |
| Piyoz | 5.88 | |
| Tuxum 1C | 1/4 | 1/4 |
| Sut | ||
| Yodlangan osh tuzi | ||
| Sariyog' | 2.1 | 2.1 |
| ~ Qovurilgan piyozning vazni | - | 2.94 |
| ~ Yarim tayyor mahsulotning og'irligi | - |
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
Jigar Stroganoff No 104
Taom nomi: Jigar Stroganoff uslubi
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №104
Qayta ishlash turi: O'chirish
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
| Pishirish texnologiyasi |
Jigar Stroganoff No 104
Taom nomi: Jigar Stroganoff uslubi
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №104
Qayta ishlash turi: O'chirish
100 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
| Pishirish texnologiyasi |
| Jigar eritiladi, yuviladi, o't yo'llaridan tozalanadi, plyonka chiqariladi, 3-4 sm uzunlikdagi kub shaklida kesiladi, og'irligi 5-7 g, sariyog' qo'shilgan holda oz miqdorda suvda pishiriladi. Qayta ishlangan sabzi va piyoz yumshoq bo'lgunga qadar jigar bulonida qaynatiladi. Jigar va qovurilgan sabzavotlar aralashtiriladi, tuzlanadi, quritilgan un, bulon (yoki suv), smetanadan tayyorlangan smetana sousi bilan quyiladi va pishganicha qaynatiladi (10-15 daqiqa). Sos bilan tarqatiladi. Xizmat qilish harorati +65 C. Amalga oshirish muddati 2-3 soat. Konservadan tayyorlash usuli: Stroganoff usulida jigarni (konservalarni) suv hammomida ochmasdan qizdiring (t=60 C). Keyin konservalarni oching va uni qismlarga bo'ling. Talablar: Jigar va sabzavotlarning mustahkamligi yumshoq, kesish shakli saqlanadi. Ta'mi va hidi qaynatilgan jigar, sabzavot va qaymoqqa xosdir. |
58-sonli kartoshka pyuresi
Taom nomi: Kartoshka pyuresi
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №58
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
150 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
58-sonli kartoshka pyuresi
Taom nomi: Kartoshka pyuresi
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №58
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
Qovurilgan sabzavotlar № 59
Taom nomi: Sabzavotli güveç
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №59
Qayta ishlash turi: O'chirish
150 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
Qovurilgan sabzavotlar № 59
Taom nomi: qovurilgan sabzavotlar
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №59
Qayta ishlash turi: O'chirish
180 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
107-sonli mol go'shti go'shti
Taom nomi: Mol go'shti köftesi
Texnologik xarita (pazandachilik retsepti) №107
Qayta ishlash turi: Ovqat pishirish
60 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):
Maktabgacha ta'lim muassasasida taom tayyorlashning texnologik xaritasi:
