Eng mashhur oziq-ovqat lazzatlari uyda tayyorlanishi mumkin. Bu lazzatlarga vanil, limon va apelsin kiradi. Sanoatda ishlab chiqarilgan shunga o'xshash mahsulotlardan farqli o'laroq, uy qurilishi oziq-ovqat aromati butunlay tabiiy va xavfsiz bo'ladi. Ularning yordami bilan siz har doim idishlaringizning ta'mi va xushbo'yligini soya qilishingiz, yaxshilashingiz yoki yaxshilashingiz mumkin.
Oziq-ovqat aromatlari qayerda ishlatiladi?
Oziq-ovqat aromatlarini qo'llash doirasi keng: kekler, bulkalar, tortlar, uy qurilishi shokolad va konfetlar, muzqaymoq, likyorlar, damlamalar, likyorlar, kokteyllar, sovuq va issiq ichimliklar ...
Bunday xushbo'y moddalarni statik ekstraktsiya natijasida olingan ekstraktlar deb atash to'g'riroq bo'ladi. Siz aromatik xom ashyoni oddiy aroqqa botirasiz va uni bir muddat quyish uchun qoldiring. Infuzion jarayonida ekstraksiya sodir bo'ladi: xom ashyodan xushbo'y moddalarni spirt o'z ichiga olgan asosga olish jarayoni.
Siz turli xil aromatik mahsulotlarni aroq bilan (rom, suyultirilgan spirt) quyishingiz mumkin. Ikkala o'simlik (yalpiz, lavanta, atirgul, limon balzam), va turli xil ziravorlar, mevalar va mevalar.
Keling, misol sifatida uchta eng mashhur ekstraktdan foydalanib, infuzion jarayonini batafsil ko'rib chiqaylik.
Vanil ekstrakti qanday tayyorlanadi
Vanil ekstraktini tayyorlash uchun sizga bitta vanil podasi va 30-40 ml aroq kerak bo'ladi. Aroq o'rniga romdan foydalanishingiz mumkin. Bunday holda, vanil mohiyati qo'shimcha aromatik soyalarga ega bo'ladi.
- Urug'larni ochish uchun vanil po'stlog'ini uzunligi bo'ylab kesib oling. Podani mahkam qopqoqli shisha idishga joylashtiring va aroq bilan to'ldiring.
- Uchdan olti haftagacha salqin, qorong'i joyda turib olish uchun qoldiring. Konteynerni vaqti-vaqti bilan silkiting. Ekstrakt qancha uzoq vaqt infuz qilinsa, uning ta'mi va xushbo'yligi yorqinroq va boyroq bo'ladi.
- Vanil aromatini olish uchun siz urug'lar allaqachon olib tashlangan podani ham ishlatishingiz mumkin. Ammo bu holda, ekstrakt kamroq to'yingan bo'ladi.
Tayyor vanil ekstraktini to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan himoyalangan salqin joyda saqlang. Yaroqlilik muddati: bir necha yil.
Sizni qiziqtirishi mumkin Damlamalar, likyorlar va likyorlarni tayyorlash texnologiyasi
Limon ekstrakti qanday tayyorlanadi
Limon ta'mini tayyorlash uchun sizga 1 limon va 50 ml aroq kerak bo'ladi.
- Limonni yaxshilab yuvish kerak issiq suv cho'tka va sovun eritmasi yordamida.
- Keyin, qirg'ichdan foydalanib, oq qatlamga tegmaslikka harakat qilib, qobiqni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang.
- Zestni mahkam qopqoqli shisha idishga joylashtiring, aroq bilan to'ldiring.
- 1 hafta davomida qorong'i va salqin joyda qoldiring. Keyin tülbent orqali torting.
Tayyorlangan limon mohiyatini salqin va qorong'i joyda saqlang. Yaroqlilik muddati: 1 yil.
Apelsin ekstrakti qanday tayyorlanadi
Apelsin ekstrakti limon ekstraktiga o'xshash tarzda tayyorlanadi.
Tsitrus ekstraktlari yorug'lik va kislorod ta'sirida tez oksidlanishga moyil. Shuning uchun, saqlash idishini mahkam yoping va uni qattiq sovuq holda saqlang.
Retseptlarda ko'rsatilgan dozalarga muvofiq pishirilgan mahsulotlar va ichimliklaringizga tabiiy lazzat qo'shing. Ammo hech kim tajriba qilishni taqiqlamaydi: yangi lazzat kombinatsiyalarini olish uchun bir retseptda bir nechta tabiiy lazzatlarni aralashtirib ko'ring.
Siz hech qachon quti yoki idishdagi ingredientlar ro'yxatini o'qib chiqdingizmi va "tabiiy lazzatlar" nima va ular nima uchun ekanligi haqida o'ylab ko'rganmisiz? Hech narsa qo'shmasangiz, ovqat yaxshi bo'lishi kerak emasmi? Balki, lekin birinchi navbatda lazzat nimadan iboratligini va nima uchun lazzatlanish kerakligini tushunish muhimdir.
Ovqatni nima mazali qiladi?
Ta'm - biz har kuni iste'mol qiladigan ovqatlarning muhim xususiyati - ta'msiz ovqatlardan iborat parhezni tasavvur qilish qiyin!
Aslida, bu taomning ta'mi, xushbo'yligi va hissiyotining kombinatsiyasi.
Ba'zi ovqatlar, masalan, yangi meva va rezavorlar o'z-o'zidan mazali bo'lsa-da, biz iste'mol qiladigan idishlarning aksariyati murakkabroq va deyarli har doim lazzatni yaxshilash uchun qo'shimcha ingredientlarni o'z ichiga oladi. Aslida, har bir retsept tuz, qalampir, o'tlar va ziravorlar kabi lazzatni yaxshilash uchun qo'shimcha ingredientlarni o'z ichiga oladi.
Oziq-ovqatlarning ta'mini yaxshilash ovqatlanishni quvonchli tajribaga aylantirishi mumkin. Ammo oziq-ovqatga xushbo'y hid qo'shish ham ishtahani rag'batlantirishga yordam beradi, bu esa kilogramm olishi kerak bo'lgan odamlar uchun zarurdir, masalan, hid hissini yo'qotgan keksa odamlar uchun.
Oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida xushbo'y moddalar
Yangi ovqatni uyda tayyorlaganingizda qanday ta'mga ega bo'lishini bilasizmi? To'g'ridan-to'g'ri pechdan olingan yangi non yoki mazali pishiriqni o'ylab ko'ring. Biroq, bu juda ko'p vaqt talab etadi, shuning uchun ko'plab iste'molchilar qo'llarida o'zlarining uy qurgan hamkasbi kabi ta'mga ega bo'lgan qayta ishlangan oziq-ovqatlarni olishni afzal ko'rishadi.
Gap shundaki, qayta ishlangan oziq-ovqatlar uzoq vaqt davomida saqlanishi kerak va bunga erishish uchun ishlatiladigan saqlash usullari lazzatni kamaytiradi. Shunday qilib, oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashdan keyin uning ta'mini yaxshilash yoki saqlab qolish uchun tabiiy lazzatlarni qo'shishga murojaat qilishlari mumkin. Xo'sh, tabiiy hidlar nima?
Tabiiy lazzat atamasi efir moyi, oleorezin, mohiyati yoki ekstraktsiyasi, oqsil gidrolizati, distillat yoki qovurish, isitish yoki fermentatsiyaning har qanday mahsuloti, ziravorlar, meva sharbatlari, sabzavot yoki o'simlik sharbatlari, qutulish mumkin bo'lgan xamirturush, o't, qobiqdan olingan xushbo'y komponentlarni o'z ichiga oladi. , kurtaklar, ildiz, barg yoki shunga o'xshash o'simlik materiallari, go'sht, dengiz mahsulotlari, parranda go'shti, tuxum, sut mahsulotlari yoki fermentatsiya mahsulotlari, ularning oziq-ovqatdagi muhim funktsiyasi ozuqaviy emas, balki lazzatlanishdir.
Ingredientlar ro'yxatidagi "tabiiy lazzat" so'zlari sizga ta'm haqida gapirmaydi. Haqiqiy retseptda lazzatlarni aniqlash juda oson bo'lsa-da, umuman qayta ishlangan ovqatlarga qanday lazzatlar qo'shilganligini bilish qiyinroq bo'lishi mumkin.
Tabiiy lazzatlar haqida 4 ta savol
- Tabiiy lazzatlar sun'iy lazzatlarga qaraganda xavfsizroqmi? Ehtimol, yo'q. Sun'iy lazzatlar nooziq-ovqat manbalaridan, tabiiy lazzatlar esa mahsulot yoki boshqa oziq-ovqat mahsulotlaridan tayyorlanadi. Biroq, ularning barchasi taxminan bir xil ko'rinadi va iste'mol qilish uchun xavfsizdir.
- Tabiiy lazzatlar vegetarianlar uchun mos keladimi? Tabiiy lazzatlar hayvonot mahsulotlaridan tayyorlanishi mumkin. Shunday qilib, ishlab chiqaruvchi tabiiy lazzatlar o'simlikka asoslangan yoki oziq-ovqat mahsuloti vegetarian ekanligini aniq aytmasa, ular hayvonlar yoki o'simliklardan kelib chiqqanligini bilishning hech qanday usuli yo'q.
- Tabiiy lazzatlar organikmi? Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchisi organik manbalardan ekanligini aytmasa, buni aniq bilish mumkin emas.
- Monosodiy glutamat tabiiy lazzat beruvchimi? Monosodyum glutamat yoki MSG - lazzat kuchaytiruvchisi. Ammo, agar u oziq-ovqatning tarkibiy qismi sifatida ishlatilsa, u shunday ro'yxatga olinishi kerak.
Dori-darmonlardan olingan so'z
Tabiiy lazzatlar turli xil mahsulotlarda qo'llaniladi va tabiatda mavjud bo'lgan qutulish mumkin bo'lgan elementlardan olinadi. Ularni iste'mol qilish mutlaqo xavfsiz bo'lsa-da, ingredientlar ro'yxatida oddiygina "tabiiy lazzatlar" ni sanab o'tish oziq-ovqat mahsuloti sun'iy lazzatlar yoki umuman qo'shimchalarsiz tayyorlangan taomlardan ko'ra sog'lomroq ekanligini anglatmaydi.
Oziq-ovqat siz uchun foydalimi yoki yo'qligini bilish uchun siz hali ham yorliqni ko'rishingiz kerak.
Xushbo'y moddalar hozirgi vaqtda oziq-ovqat mahsulotlarida keng tarqalgan. Ular hamma joyda qo'shiladi, chunki mahsulot qadoqlarida o'qilishi mumkin. Ularning maqsadi ham hammaga ma'lum. Ular ovqatning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun kerak. Ammo ko'plab iste'molchilar bilmagan ba'zi faktlar mavjud. Masalan, buzilgan mahsulotning ta'mini o'zgartirish uchun oziq-ovqat aromatlaridan foydalanmaslik kerak.
Agar siz shubhali tashqi xususiyatlarga ega mahsulotni olsangiz, ehtiyot bo'lishingiz kerak. Har bir inson chirigan baliq, go'sht va boshqa mahsulotlar borligiga o'rganib qolgan xarakterli hid, lekin ba'zida ishlab chiqaruvchilar moddiy manfaatlar uchun aldashga murojaat qilishadi. Tabiiyki bir xil ta'mlar kimyoviy yo'l bilan olinganlardir. Ularning sharofati bilan qizil ikra analogini ishlab chiqarish mumkin bo'ldi, bu haqiqiy narsadan bir necha baravar arzon. Uning hidi asl nusxasi bilan bir xil va ta'mi bir xil. Faqat bunday mahsulot nolga teng. Unda vitaminlar va mikroelementlar mavjud emas. Hammasi yaxshi bo'lardi, lekin bir xil tabiiy lazzatlardan kelib chiqadigan yon ta'sirlar mavjud.
Sog'likka zarar
Eng muhimi, tabiiyga o'xshash lazzatlar bolalar uchun xavflidir. Agar ular bolaning tanasiga kirsa, ular noto'g'ri ishlashga olib keladi. asab tizimi, bu ba'zan qaytarilmas holga keladi. Voyaga etgan odam ulardan foydalanishdan kamroq azob chekadi. Odamlar mahsulotning ta'mi va hidini yurak urish tezligining oshishi va butun tananing zaiflashishi bilan to'laydi. Biror kishi o'zgartirilgan oziq-ovqat mahsulotlarini suiiste'mol qilganda, u salbiy ta'sirni darhol ko'rmaydi. Faqat asta-sekin ta'sirlangan odamlar o'zlarini his qila boshlaydilar
Tabiiy tatlar bilan bir xil. Nega odamlar ulardan qo'rqishadi?
Do'konga borganida, mahsulotning qadoqlanishiga kam odam e'tibor beradi. Aniqrog'i, unda kichik harflar bilan nima yozilgan. Ko'pchilik uchun bu barcha ingredientlarning nomlarini ko'rishni qiyinlashtiradi. Ishlab chiqaruvchilar qiladilar Hech kim o'zlari bilan do'konga kattalashtiruvchi oynani olib ketmaydi. Bir xil tabiiy lazzatlarning sog'likka etkazadigan zarari bo'yicha jamoatchilik so'rovlari natijalari turlicha. Ko'pincha odamlar tanaga zarar etkazishi va yangi tug'ilgan chaqaloqlarda genetik deformatsiyalarning paydo bo'lishiga ta'sir qilishi mumkinligiga ishonishadi. Biroq, bu haqiqat olimlar tomonidan tasdiqlanmagan, ammo hali hech kim tomonidan rad etilmagan.
Foydalanishdan qochishning oson yo'li bor zararli mahsulotlar. Paketdagi "tabiiy lazzatlar" yorlig'ini qidiring. Bu mahsulotning eng yuqori sifatli va xavfsiz ekanligini kafolatlaydi. Bundan tashqari, tez ovqatlanish restoranlariga borishdan ko'ra, uyda pishirilgan taomlarni iste'mol qilish yaxshiroqdir. Siz buvingizning barcha retseptlarini eslab, mazali pishirishni o'rganishingiz kerak. Ziravorlar faqat ezilgan shaklda o'simlik manbalaridan sotib olinishi kerak. Agar siz qadoqdagi "monosodyum glutamat" yozuvini ko'rsangiz, bunday mahsulotni sotib olishdan bosh tortishingiz kerak. Bu qoidalar juda oddiy. Esingizda bo'lsin: mahsulot tarkibini o'rganishga sarflangan bir necha daqiqa sizni ko'p yillar davomida sog'lom saqlashi mumkin.
Ko'pchiligimiz tabiiy lazzatlar sun'iydan yaxshiroq ekanligiga ishonamiz, chunki ikkinchisida ko'plab kimyoviy moddalar mavjud.
Haqiqatan ham shundaymi?
Darhaqiqat, biz yeyayotgan hamma narsa, biz hidlaydigan hamma narsa, bizni o'rab turgan hamma narsa kimyoviy moddalardan iborat. Ular tabiiymi yoki laboratoriyada yaratilganmi, muhim emas.
Misol uchun, biz evgenol deb ataladigan kimyoviy modda tufayli chinnigullar hidini sezamiz. Dolchin daraxtlarining quritilgan qobig'i bo'lgan doljin esa o'z ta'mini doljin birikmalaridan oladi.
Barcha lazzatlar kimyoviy moddalarni o'z ichiga oladi - sun'iy va tabiiy. Ularning orasidagi yagona farq bu kimyoviy moddalarning manbai. Tabiiy lazzatlar hayvon yoki o'simlik mahsulotlaridan yaratilgan. Hatto laboratoriyada ishlov berish ham ularning tabiiy ekanligiga putur etkazmaydi. Sun'iy lazzatlar tirik emas, balki yeyilmaydigan narsadan yaratilgan. Masalan, qayta ishlash orqali kimyoviy moddalarga aylanadigan neftdan.
Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi tabiiy lazzatlanishni qanday tasvirlaydi:
“Tabiiy lazzat bu: distillash, qovurish, isitish yoki fermentativ parchalanish natijasida olingan efir moyi, mohiyati, ekstrakti yoki mahsuloti. Xushbo'y hid ziravorlar, mevalar, sabzavotlar yoki ularning sharbati, o'tlar, ildizlari yoki barglari va boshqa o'simlik mahsulotlaridan olingan xushbo'y xususiyatlarga ega. Xushbo'y xususiyatlarni go'sht, dengiz mahsulotlari, tuxum, sut mahsulotlari, shuningdek, ularning fermentlaridan ham olish mumkin.
Qisqacha aytganda, sun'iy lazzatning ta'rifi sun'iy lazzat tabiiy lazzat tavsifiga mos kelmaydigan har qanday moddadir.
Ba'zan bir xil lazzat tabiiy yoki sun'iy ingredientlar yordamida olinishi mumkin. Natija bir xil bo'ladi, faqat yaratish jarayoni boshqacha.
Xo'sh, nima uchun umuman sun'iy lazzatlardan foydalanish kerak? Gap shundaki, sintetik kimyoviy moddalarni ishlatish bir xil tabiiy moddalarni olishdan ko'ra ancha arzon. Amaldagi sun'iy ingredientlar ham tabiiydan ko'ra xavfsizroq - ular sinovdan o'tgan va tasdiqlangan. Bundan tashqari, ularning ishlab chiqarilishi, masalan, tabiiy lazzat olish uchun ko'plab binafsha gullarni etishtirishdan ko'ra ekologik jihatdan qulayroqdir.
Masalan, vanilin ekstrakti vanilning ta'mi va hidi uchun javobgardir. Tabiatda vanillin orkidedan olinadi. Bu jarayon juda uzoq va qimmat. Shuning uchun olimlar laboratoriyada sun'iy vanillin yaratdilar.
2006 yilda yapon olimi Mayu Yamamoto sigir yemidan vanilin ekstrakti olish usulini taklif qildi. Buning uchun u Garvard universitetida Ig Nobel mukofotini oldi.
Ko'pchilik tabiiy lazzatlar sun'iy moddalar kabi ko'p kimyoviy moddalarni o'z ichiga olishi mumkinligini tushunmaydi. Misol uchun, sun'iy qulupnay lazzatini yaratish uchun ishlatiladigan kimyoviy moddalar miqdori yangi qulupnay tarkibidagi kimyoviy moddalar miqdoriga teng.
Sun'iy uzum lazzati binafsha rangli uzumning kimyoviy tarkibiy qismlaridan tayyorlanadi - biz do'konlarda sotib oladigan qizil yoki yashil emas. Shuning uchun bu lazzatni o'z ichiga olgan mahsulotlar boy binafsha rangga ega (masalan, konfet yoki gazlangan ichimliklar). Xuddi shu sababga ko'ra, do'konda sotib olingan uzum bir xil xarakterli ta'mga ega emas.
Ba'zi tabiiy lazzatlar sun'iy hamkasblariga qaraganda ancha xavflidir. Misol uchun, siyanid izlarini tabiiy bodom aromatida topish mumkin. Va soya sousini tayyorlash uchun ishlatiladigan qayta ishlanmagan soya fasulyesi ham zaharli bo'lishi mumkin.
Ko'pchilik oziq-ovqatga qo'shilgan MSG kabi "kimyoviy moddalar" haqida xavotirda. Ba'zi odamlar bosh og'rig'ini mononatriy glutamat (Xitoy restorani sindromi) o'z ichiga olgan oziq-ovqatlarni haddan tashqari iste'mol qilish bilan bog'lashadi. Ammo, aslida, bunday aloqa afsonadan boshqa narsa emas. Tadqiqotchilarning fikricha, bunday alomatlar xitoy taomlaridagi ortiqcha tuz tufayli yuzaga kelishi mumkin.
Sun'iy ravishda yaratilgan lazzatlar tabiiydan ko'ra ancha qattiq sinovdan o'tadi. Ammo bu haqiqatni faqat ularning foydasiga dalil deb hisoblash mumkin. Axir, noldan lazzat yaratish har bir komponent xavfsizlik sinovidan o'tganligini va foydalanish uchun tasdiqlanganligini ta'minlaydi.
Nima uchun bizga lazzatlar kerak?
Xushbo'y moddalar oziq-ovqat mahsulotlariga ta'm va hid berish va mavjud ta'm va xushbo'ylikni yaxshilash uchun mo'ljallangan.
Atirlardan foydalanish sizga quyidagilarga imkon beradi:
Shu kabi mahsulotlar asosida ta'mi va xushbo'yligi bilan farq qiluvchi keng turdagi oziq-ovqat mahsulotlarini yarating
saqlash yoki qayta ishlash jarayonida qisman yo'qolgan ta'm va aromani tiklash - muzlatish, pasterizatsiya, konservalash, kontsentratsiya
boshlang‘ich qishloq xo‘jaligi xom ashyosi sifatining yillik o‘zgarishidan qat’i nazar, oziq-ovqat mahsulotlarining ta’m va xushbo‘y xususiyatlarini standartlashtirish.
mahsulotlarning tabiiy ta'mi va xushbo'yligini oshirish
ba'zi ozuqaviy qimmatli, ammo ta'msiz xom ashyo turlariga (masalan, soya mahsulotlari) asoslangan mahsulotlarga lazzat qo'shish
oziq-ovqat mahsulotlarini yoqimsiz ta'mlardan xalos qiling
tabiiy lazzat hosil bo'lmaydigan texnologik jarayonlar yordamida olingan mahsulotlarga lazzat qo'shing (masalan, mikroto'lqinli pechda pishirish).
Qanday lazzatlar bor?
Xushbo'y moddalar odatda tabiiy, tabiiyga o'xshash va sun'iy bo'linadi.
Tabiiy lazzatlar
AQSh Federal qoidalar kodeksi tabiiy lazzat yoki belgilaydi tabiiy lazzat ziravorlar, mevalar yoki meva sharbatlari, sabzavot yoki sabzavot sharbatlari, ozuqaviy xamirturushlar, o'tlar, qobig'i, kurtaklaridan olingan ta'm beruvchi komponentlarni o'z ichiga olgan efir moyi, qatronlar, mohiyati, ekstrakti, oqsil gidrolizati yoki qovurish, isitish yoki fermentatsiyaning har qanday mahsuloti, ildizlari, barglari yoki shunga o'xshash o'simlik materiallari, go'sht, dengiz mahsulotlari, parranda go'shti, tuxum, sut mahsulotlari yoki ulardan fermentatsiya yo'li bilan olingan mahsulotlar, oziq-ovqat mahsuloti tarkibidagi muhim funktsiyasi ozuqaviylikdan ko'ra ko'proq lazzatdir.
Tabiiy lazzatlar juda qimmat va faqat tabiiy yoki sun'iy lazzatlarga o'xshash ta'mlarni ishlab chiqarish mumkin bo'lmagan hollarda qo'llaniladi.
Tabiiy bir xil ta'mlar
Rossiyada GOST R 52464-2005 ga muvofiq Tabiiy bir xil xushbo'y hid- bu oziq-ovqat aromati bo'lib, uning xushbo'y qismi tabiiyga o'xshash bir yoki bir nechta xushbo'ylashtiruvchi moddalarni o'z ichiga oladi, unda xushbo'ylashtiruvchi preparatlar va tabiiy xushbo'y moddalar bo'lishi mumkin.
AQShda va hozirda Evropa Ittifoqida "tabiiy bir xil lazzat" atamasi ishlatilmaydi.
Misol tariqasida, karamel ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan meva va rezavorlar aromatizatorlarini keltirishimiz mumkin - sitrus mevalari Apelsin, Limon va Greypfrut, shuningdek, 50% dan ortiq tabiiy efir moylaridan iborat Yalpiz; Qulupnay, qora smorodina, shaftoli, o'rik.
Sun'iy lazzatlar
GOST R 52464-2005 sun'iy lazzatlanishning quyidagi ta'rifini beradi:
Sun'iy lazzat- ta'm beruvchi qismi bir yoki bir nechta sun'iy xushbo'ylashtiruvchi moddalarni o'z ichiga olgan oziq-ovqat aromatida xushbo'ylashtiruvchi preparatlar, tabiiy va tabiiy-bir xil xushbo'ylashtiruvchi moddalar bo'lishi mumkin.
Amerika oziq-ovqat qonunchiligi "tabiiy" ta'rifiga kirmaydigan barcha lazzatlarni sun'iy deb tasniflaydi. Sun'iy oziq-ovqat lazzatlari tabiatda mavjud bo'lmagan kamida bitta sun'iy moddani o'z ichiga oladi. U kimyoviy sintez orqali olinadi. Sun'iy lazzatlar juda barqaror, kuchli va arzon. Misol uchun, arovanilon (etilvanillin) butun dunyo bo'ylab oziq-ovqat sanoati tomonidan qo'llaniladigan sun'iy lazzatdir.
Xushbo'y moddalar nimadan tayyorlanadi va ular qanday olinadi?
Tabiiy oziq-ovqat lazzatlari olinadi jismoniy vositalar bilan o'simlik yoki hayvonot manbalaridan olingan materiallardan (presslash, ekstraksiya qilish, distillash). Quruq o'simlik kukunlari (masalan, sarimsoq) asl maydalangan o'simlikdan suvni yoki siqilgan sharbatni purkash yoki sublimatsiya qilish orqali olinadi.
Asosiy aromatik komponentlarning tarkibi va ularning kimyoviy tuzilishi jihatidan tabiiyga o'xshash lazzatlar tabiiylarga to'liq mos keladi. Bunday holda, tarkibiy qismlarning bir qismi yoki hatto butun lazzat sun'iy ravishda olinadi. Kimyoviy sintez, masalan, vanillin, para-gidroksifenil-3-butanon (malina ta'mi uchun asosiy lazzat hosil qiluvchi komponent) ishlab chiqaradi. Optimallashtirish va fermentativ jarayonlarga va ma'lum mikroorganizmlarning rivojlanishiga maqsadli ta'sir qilish orqali, masalan, pishloq lazzatlari olinadi, sariyog', xantal, horseradish.
Tutun lazzatlari ko'pincha tozalangan tutun tutunini suv bilan ajratib olish va keyin ekstraktlarni konsentratsiyalash natijasidir. Ular bir necha bosqichda olinadi. Birinchidan, go'shtning pishib etishining fermentativ jarayonlarini optimallashtirish orqali go'sht lazzatining kashshoflarining sezilarli miqdori olinadi. Keyin prekursorlar qizdirilganda (qaynatish va qovurish kabi) go'shtli lazzatlarga aylanadi. Bunday mahsulotlarning intensivligi an'anaviy tarzda ishlab chiqarilgan go'sht mahsulotlaridan 20-50 baravar yuqori.
Yagona sun'iy lazzat tabiiy lazzatlarga taqlid qiluvchi yuzlab kimyoviy birikmalardan sintezlanishi mumkin. Ba'zi sun'iy vanil lazzatlari qog'oz sanoati chiqindilaridan yoki neftdan tayyorlanadi.
Tabiiyga o'xshash lazzatlar 100% kimyoviydir. Har qanday kimyoviy mahsulot singari, bunday xushbo'y moddalar ko'pincha jigar va buyraklar faoliyatini buzadigan, yurak va nafas olish faoliyatini inhibe qiluvchi va metabolik jarayonlarga salbiy ta'sir ko'rsatadigan toksik aralashmalarni o'z ichiga oladi. Zamonaviy tadqiqotlar sun'iy lazzatlarning inson xatti-harakatlariga ta'sir qilish qobiliyatini ko'rsatdi.
InfoGlaz.rf Ushbu nusxa olingan maqolaga havola -Bugun ayollar veb-sayti "Go'zal va muvaffaqiyatli" haqida gapiradi aromatizatorlarning foydalari va zararlari. Sizni birinchi qatorlardan adashtirmaslik uchun darhol aytamizki, mahsulotga o'ziga xos hid beradigan oziq-ovqat qo'shimchalarining afzalliklari ahamiyatsiz(lekin bu faqat lazzatlanish tabiiy bo'lishi sharti bilan). Ammo siz aromatizatorlardan aziyat chekishingiz mumkin, ammo bu, yana, sun'iy xushbo'y qo'shimchalarni o'z ichiga olgan mahsulotlarni doimiy iste'mol qilish bilan bog'liq. Biroq, birinchi navbatda, birinchi navbatda, bir oz nazariya.
Xushbo'y moddalar nima?
Oziq-ovqat qo'shimchalari, ularning qo'shilishi mahsulotning xushbo'yligi va ta'mini yaxshilaydi, xushbo'y moddalar deb ataladi. Ulardan foydalanish ishlab chiqaruvchilar uchun juda foydali, chunki bu ularga bir xil turdagi mahsulotlar asosida yaratish imkonini beradi eng keng diapazon turli xil xushbo'y va ta'mga ega oziq-ovqat mahsulotlari, masalan, muzqaymoq, jele, marmelad, karamel, alkogolsiz ichimliklar va boshqalar.
Mahsulotlarga lazzat qo'shish ishlab chiqaruvchilar uchun juda foydali bo'lib, bu mahsulotlarning iste'molchilari haqida gapirib bo'lmaydi. Axir, lazzat va boshqa qo'shimchalar bilan to'ldirilgan mahsulotlarni iste'mol qilish natijasidir sog'liq muammolari.
Oziq-ovqat aromatizatorlari: tasnifi
Tabiiy lazzatlar
Ushbu xushbo'y moddalar guruhiga davomida olingan moddalar kiradi tabiiy xom ashyoga jismoniy ta'sir.
Jismoniy ta'sir deganda usullar tushuniladi presslash, distillash, ekstraksiya qilish. Xom ashyo har qanday o'simlik yoki hayvonot mahsuloti bo'lishi mumkin.
Shunday qilib, qulupnayni bosish orqali tabiiy qulupnay lazzati olinadi. Tabiiy apelsin ta'mi apelsin qobig'ini olish orqali olinadi efir moyi(ekstraktsiya). Lekin piyoz yoki sarimsoqning xushbo'yligi barcha suvni siqilgan sharbatdan (distillash) olib tashlangandan keyin olinishi mumkin.
Biroq, Rossiyada "tabiiy lazzat" atamasining talqini Evropada qabul qilinganidan biroz farq qiladi.
Unga ko'ra, tabiiy aromatizatorni tabiiy lazzatlanishdan tashqari, o'z ichiga olgan modda deb atash mumkin U shuningdek, xushbo'ylashtiruvchi preparatni ham o'z ichiga oladi. Bu shuni anglatadiki, tabiiy oziq-ovqat lazzatlari ularni birinchi marta o'qiganingizda "tabiiy" so'zi ko'rinadigan darajada zararsiz emas.
Tabiiyga o'xshash lazzatlar
"Armut", "malina", "uzum" va boshqalarning lazzatlari tabiiy hamkasblari, rezavorlar va mevalar bilan bir xil tarkibga ega. Faqat ular fizikaviy emas, balki kimyoviy (laboratoriyada sintez qilingan) olinadi, lekin formulasi tabiiy lazzatlar bilan bir xil, Shuning uchun ular ular bilan bir xil deb ataladi. Tabiiy xushbo'y hidlar, agar siz har kuni ushbu moddalarni o'z ichiga olgan mahsulotlarni iste'mol qilsangiz, sog'lig'ingizga zarar etkazishi mumkin.
Sun'iy lazzatlar
Bular tabiiy analoglari bo'lmagan butunlay kimyoviy ta'm va aromatik birikmalardir.
Oziq-ovqat lazzatlari: zarari
Boshqa oziq-ovqat qo'shimchalari bilan solishtirganda, xushbo'y moddalar unchalik xavfli emas, lekin ular hali ham sog'liq uchun bir oz zarar keltiradi.
Keling, bundan boshlaylik har doim tabiiy ta'mga ega mahsulotlarga ustunlik berish kerak; chunki na bir xil, na hatto sintetik aromatizator ham ma'lum bir mahsulotning haqiqiy hidi va ta'mini to'liq etkaza olmaydi.
Biroq, bu erda ham hamma narsa juda oddiy emas.
- Birinchidan, ta'mi va aromati tabiiy mahsulotlar ta'siri ostida yuqori haroratlar beqaror.
- Ikkinchidan, tabiiy lazzatlar qimmat.
- Uchinchidan, bir xil tabiiy yoki sintetik lazzatlar, tabiiy oziq-ovqat lazzatlaridan farqli o'laroq, "oddiyligi" va arzonligi tufayli foydalanish uchun ancha qulaydir.
Xushbo'y moddalarning xavfliligi haqidagi suhbatni yanada mazmunli qilish uchun sayt misol keltiradi - Vanillin aromati.
Vanillin - vanilning asosiy aromatik moddasi. Ushbu ziravordan foydalanish sof shakl- qimmat zavq Shuning uchun, ular bu ziravorning kuchli hidiga ega bo'lgan vanil po'stlog'idan oq kukun olishni boshladilar. Tabiiy lazzat vanillin zarar keltirmaydi (individual intolerans bundan mustasno). Aksincha, tarkibidagi polifenollar tufayli u malign neoplazmalar bilan kurashadi. U qon tomir va yurak kasalliklarining oldini olishda ishlatilishi mumkin, u yallig'lanish jarayonlarini engillashtiradi, mikroblarga qarshi ta'sirga ega va allergiyaga qarshi xususiyatlarga ega.
Biroq Do'konlarda va tayyor mahsulotlarda tabiiy vanillin yanada kam uchraydi, chunki uning narxi vanil narxidan farq qilsa-da, ancha yuqoriligicha qolmoqda. Shuning uchun tabiiyga o'xshash vanilin xushbo'y hidi yoki uning sintetik "ukasi" keng qo'llaniladi.
Tabiiy vanillinga o'xshash xushbo'y hidning zarari uning tarkibida sog'liq uchun foydali bo'lmagan kimyoviy birikmalarning mavjudligi bilan bog'liq. Eng xavfli qo'shimcha - bu kumarin, uning toksik ta'siri jigarni buzadi. Bu aniq foydali xususiyatlar tabiiy vanillin u bir xil ta'mga ega emas.
Sun'iy lazzatlarning zarari
Tatlar, ko'p qismi uchun sun'iy, garchi ular sog'liq uchun zararli bo'lsa-da, boshqa oziq-ovqat qo'shimchalari kabi ahamiyatli emas. Sog'likka, ayniqsa bolalarning sog'lig'iga jiddiy zarar faqat sabab bo'lishi mumkin sintetik lazzatlarga ega mahsulotlarni intensiv iste'mol qilish.
Sun'iy lazzatlarning yuqori konsentratsiyasini o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq muddatli iste'mol qilish jigarga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.
Agar biz xavfsiz oziq-ovqat lazzatlari haqida gapiradigan bo'lsak, shuni aytish kerakki, ko'pchilik oziq-ovqat lazzatlari xavfsizdir, agar oqilona miqdorda iste'mol qilinsa, ya'ni har kuni emas, asta-sekin. Albatta, tabiiy yoki bir xil ta'mlarga ustunlik berish kerak va sayt hali ham sun'iy lazzatlarga ega mahsulotlardan foydalanishni cheklashni tavsiya qiladi.
Ushbu maqoladan nusxa ko'chirish taqiqlanadi!
