Shunday qilib, keling, pishloqlar mavzusini davom ettiramiz. O'zimga bag'ishlangan birinchi maqolamda men pishloqning o'ziga xos mahsuloti nima ekanligini, u qanday foydali xususiyatlarga ega ekanligini, shuningdek, qaysi turdagi pishloqlar fitnes ovqatlanishi uchun eng mos ekanligini aytdim. Ushbu maqolani yozganimdan so'ng, men pishloqlar haqidagi ma'lumotlarni o'rganishni davom ettirdim va bu mavzuga qanchalik chuqurroq kirsam, shunchalik ko'p hayratlanarli ma'lumotlarni bilib oldim. Pishloqlarga bag'ishlangan maqolada men sizga ushbu foydali mahsulot tanganing boshqa tomonini ochib berdim va pishloqlar qanday tayyorlanishi va ishlab chiqaruvchilar o'z savdosidan ko'proq foyda olish uchun ularga nima qo'shishlari haqida gapirib berdim.
Oldingi maqola nashr etilgandan so'ng, ko'plab pishloqni sevuvchilar va oddiygina pishloqni sevuvchilar xafa bo'lishdi va umidsizlikka tushishdi, chunki ularning ushbu mahsulotning foydaliligi haqidagi g'oyasi jiddiy silkinib ketdi va shu bilan birga barcha pishloqlarda umidsizlik paydo bo'ldi. Lekin bugun men sizni ko'nglini ko'tarib, biroz tinchlantirmoqchiman. Shunga qaramay, barcha pishloqlar bir xil darajada zararli emas, ba'zi turlari hali ham vijdonsiz ishlab chiqaruvchilarning qo'li yetmagan. Shunday qilib, ushbu maqolada men har xil turdagi pishloqlar, ularni tayyorlash texnologiyasi, tanaga xavf va zarar darajasi haqida gapirib beraman. Shuningdek, men sizga iste'mol qilinadigan va odamlar uchun hech qanday xavf tug'dirmaydigan turlari haqida gapirib beraman. Shunday qilib, bugun biz o'rganamiz, to'g'ri pishloqni qanday tanlash kerak, va dietaga rioya qilishda qaysi turga ustunlik berish kerak?
Yumshoq pishloqlar
Yumshoq (pishmagan) pishloqlar qaymoqsimon tvorog konsistensiyasiga ega pishloqlardir. Ushbu pishloqlar eritilmaydi, chekilmaydi yoki boshqa qo'shimcha ishlov berilmaydi. Bu pishloqlar nisbatan farqlanadi past protein qattiq / yarim qattiq pishloqlar bilan solishtirganda va yuqori namlik.
Keling, yumshoq pishloqlarning mashhur turlarini ko'rib chiqaylik.
Mozzarella
Mozzarella - yosh italyan tuzlangan pishloq. Mozzarella, sigir sutini tayyorlash uchun shirdon fermentlari pepsin va tripsin yordamida fermentlanadi, sutga sut kislotasi bakteriyalari kiritilmaydi. Keyinchalik, qo'llaringiz bilan yoğurma orqali kazein laxtasi hosil bo'ladi (ta'mi mutlaqo yumshoq), so'ngra bu pıhtıdan bo'laklar kesiladi va to'plar hosil bo'ladi, ular osh tuzining sovuq to'yingan eritmasiga joylashtiriladi, u erda pishloq keltiriladi. xarakterli ozgina tuzlangan ta'mga.
Nitritlar va boshqa konservantlar qo'shilmasa, mozzarella qisqa saqlash muddatiga ega (5-7 kun). Agar mozzarellaning saqlash muddati 7 kundan ortiq bo'lsa, unda 100% konservantlar mavjud.
Qisqacha aytganda, mozzarella mutlaqo fermentativ mahsulot bo'lib, unda hech qanday foydali fermentlangan sut mikroflorasi mavjud emasligini aytishimiz mumkin.
Ammo agar siz hali ham bu turdagi pishloqni foydali xususiyatlari uchun emas, balki o'ziga xos ta'mi uchun yoqtirsangiz, unda siz mozzarella eyishingiz mumkin, lekin sotib olishdan oldin tarkibi va yaroqlilik muddatini ko'rib chiqing. Tarkibi konservantlar yoki o'simlik yog'larini o'z ichiga olmaydi, saqlash muddati esa 7 kundan oshmasligi kerak.
Rikota
Rikotta endi pishloq emas, balki tvorog, chunki u barcha pishloqlar singari sutdan emas, balki mozzarella va boshqa pishloqlarni tayyorlashdan keyin qoladigan zardobdan tayyorlanadi.
Umuman olganda, rikotta haqida bir narsani aytish mumkin - bu bizning xamirturushsiz tvorogning analogidir (aslida bu yog'liligi 8 dan 20% gacha bo'lgan yosh tvorog, lekin u tvorogdan atigi 3 baravar qimmat turadi. .
Ammo agar siz hali ham rikotani afzal ko'rsangiz, unda to'g'ri pishloqni tanlang, siz, albatta, amal qilish muddatiga qarashingiz kerak. Rikotaning yumshoq navini hatto vakuumli qadoqlarda ham 3 kundan ortiq saqlash mumkin emas; qattiq nav biroz ko'proq saqlanishi mumkin - 2 haftagacha.
Adighe pishloqi
Adige pishloqi pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlangan tvorog konsistensiyasiga ega yumshoq pishloqdir. fermentlangan sutni qaynatish usuli, ya'ni sut kislotasi bakteriyalarini kiritish. Adighe pishloqining ta'mi mozzarella bilan deyarli bir xil va narxi 4 baravar arzon, shuningdek, tarkibida foydali fermentlangan sut mikroflorasi mavjudligi jihatidan ancha sog'lom. Shunday qilib, agar siz hayron bo'lsangiz qanday pishloqni tanlash kerak, u sog'lom, xavfsiz va mazali bo'lishi uchun sizga maslahatim: ADIGHE POSHIRINI SOTIB Oling!
Adighe pishloqiga nitritlar va boshqa konservantlar hali qo'shilmagan, bu esa bu mahsulotni chinakam sog'lom va eng muhimi, parhezga aylantiradi. Adighe pishloqida atigi 14 g yog ', 19 g protein mavjud va umuman uglevodlar mavjud emas (barcha vazn yo'qotadiganlarga e'tibor bering).
Yangi Adighe pishloqining saqlash muddati muzlatgichda 3 kundan ortiq emas. Agar siz pishloqni rossolda saqlasangiz, saqlash muddati 5 kungacha oshirilishi mumkin. Pishloqning saqlash muddatini maksimal darajada oshirish uchun siz uni havo o'tkazmaydigan sumkaga solib, ichiga shakar bo'lagini qo'yishingiz mumkin, shunda u barcha ortiqcha suyuqlikni o'zlashtiradi va muzlatgichdagi eng sovuq javonga (yuqori yoki pastki) qo'ying. Ushbu shaklda Adyghe pishloqini 2 haftagacha saqlash mumkin.
Tofu pishloq
Tofu yumshoq yoki zich bo'lishi mumkin, shuning uchun uni ba'zan tvorog, ba'zan esa pishloq deb atashadi. Tofu soya fasulyasidan tayyorlanadi, ular avval qaynatiladi, maydalanadi, so'ngra hosil bo'lgan soya sutiga koagulyant (kaltsiy xlorid yoki sulfat) qo'shiladi, bu esa uni yanada qattiqroq qiladi.
Tofu deyarli barchaga mos keladigan noyob mahsulotdir. Oshqozon-ichak trakti, yurak-qon tomir tizimi kasalliklari, sut mahsulotlari va tuxumlarga allergiyasi bo'lgan odamlar, vegetarianlar, ortiqcha vazn muammosi bo'lgan odamlar, bolalar va oddiygina ushbu pishloqni yaxshi ko'radiganlar tomonidan foydalanish tavsiya etiladi.
Tofu yaxshi antioksidant bo'lib, saraton kasalligini keltirib chiqaradigan dioksinni tanadan olib tashlaydi, shuningdek, yomon xolesterin darajasini pasaytiradi va shu bilan birga u super dietali mahsulotdir. Uning kaloriya tarkibi 73 kkal, oqsillar - 8 g, yog'lar - 4,5 g, uglevodlar - 0,8 g.Shuning uchun men o'z figurasini kuzatayotgan har bir kishiga ushbu pishloqni diqqat bilan ko'rib chiqishni maslahat beraman.
Tofu pishloqini qanday tanlash mumkin? Yaxshi tofu quyidagi ingredientlarni o'z ichiga olishi kerak:
— soya/soya suti;
- koagulyant - bu kaltsiy xlorid yoki sulfat (E509 yoki E516), nigari (magniy xlorid) yoki limon kislotasi bo'lishi mumkin. Ushbu qo'shimchalarning barchasi mutlaqo xavfsiz va toksik emas. Tofuda qo'shimcha hech narsa bo'lmasligi kerak.
Tofu 3 dan 5 kungacha muzlatgichda 5-6 daraja haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddatini 2 haftagacha uzaytirish uchun siz tofu joylashgan idishdagi suvning o'zgarishini qat'iy kuzatishingiz kerak (afzal shisha idish). Siz har kuni suvni o'zgartirishingiz kerak, keyin tofu o'zining foydali xususiyatlarini uzoqroq saqlaydi va yangi bo'lib qoladi. Tofu ham muzlatilishi mumkin; muzlatilgan tofu 3 oydan 5 oygacha saqlanishi mumkin.
Sho'r pishloqlar
Suluguni
Suluguni - tuzlangan gruzin qattiq pishloqidir. U sigir/bufalo/echki sutiga kaltsiy xlorid, shuningdek, bakterial va shirdon starterini qo'shib ishlab chiqariladi. Suluguni aniq nordon sutli ta'mga va o'rtacha sho'rlikka ega. Uning rangi sut turiga qarab oq yoki bir oz sariq rangga ega. Agar suluguni oq bo'lsa, bu pishloq sigir yoki echki sutidan tayyorlanganligini ko'rsatadi va ozgina sarg'ish rang bufalo sutining belgisidir.
Suluguni to'yinmagan yog'li kislotalarning yuqori miqdori tufayli yog 'almashinuvini normallashtiradi, xolesterinni kamaytiradi, qon aylanishini yaxshilaydi, ovqat hazm qilish tizimi va ko'rishga foydali ta'sir ko'rsatadi.
Hozirgacha Suluguni, Adighe pishloqi kabi, konservantlar (fosfatlar) va nitritlar shaklida boshqa sintetik qo'shimchalarsiz ishlab chiqariladi. Va bu bugungi kunda juda kam uchraydi.
To'g'ri suluguni pishloqini qanday tanlash mumkin? Avvalo, siz yangi, füme / pishirilgan / qovurilgan pishloqni olishingiz kerak. Bu asosiy qoida. Ikkinchi qoida shundaki, siz pishloqning tashqi ko'rinishiga qarashingiz kerak, u havoga kirmasligi yoki hech qanday qobiq bilan qoplanmagan bo'lishi kerak, yoriqlar yoki mog'or bo'lmasligi kerak - bu buzilgan mahsulot belgisidir. Va uchinchi qoida (bu barcha pishloqlar va umuman barcha mahsulotlar uchun amal qiladi) pishloqning tarkibi va yaroqlilik muddatiga qarashdir. Suluguni sho'r suvda 5-6 daraja haroratda saqlash muddati o'rtacha 25 kunni tashkil qiladi, agar pishloq vakuumli qadoqlarda saqlansa, saqlash muddati 45 kun yoki undan ko'proq bo'lishi mumkin. Suluguni tarkibida o'simlik yog'lari (margarin) yoki konservantlar bo'lmasligi kerak. Kilo yo'qotish uchun sizga juda sho'r bo'lmagan suluguni tanlashni maslahat beraman.
Brynza
Brynza - sigir / echki yoki qo'y sutidan tayyorlangan juda sho'r pishloq. Feta pishloqini ishlab chiqarish suluguni ishlab chiqarishga o'xshaydi: kaltsiy xlorid, sut kislotasi bakteriyalarining bakterial fermentatsiyasi va shirdon fermenti pepsin qo'shiladi. Pishloq pishloq 5-7 kun davomida 18-20% sho'r suvda tuzlanadi, so'ngra 18% kislotali zardob eritmasiga o'tkaziladi, u erda yana 15 kun saqlanadi.
Afsuski, bugungi kunda turli xil konservantlar va sintetik qo'shimchalar tez-tez feta pishloqiga qo'shiladi, bu pishloqning barcha foydali xususiyatlarini bekor qiladi. Xuddi shu narsa yunon feta pishloqiga ham tegishli. Shuning uchun men pishloq va fetani tavsiya qila olmayman. Bundan tashqari, pishloqni kerakli yog'li tarkibga aylantirish uchun ko'pincha bu pishloqlarga palma yog'i qo'shiladi!
Xulosa: feta va feta pishloqlari 90% hollarda ko'proq g'ayritabiiydir, shuning uchun ulardan voz kechish va bir xil Adighe pishloqiga yoki suluguniga ustunlik berish yaxshiroqdir.
Yarim qattiq va qattiq navlar
Men yarim qattiq va qattiq pishloqlar haqida to'xtalmayman, chunki ular parhez mahsulot emas, lekin bu ularning eng yomoni ham emas, lekin qo'rqinchli tomoni shundaki, ularning deyarli barchasi qo'shimcha bilan birga keladi. palma yog'i Va nitritlar va fosfatlar shaklidagi kimyoviy birikmalar(Men ushbu maqolada ularning tanaga zarari haqida gapirdim). Bu uchta omil bunday pishloqlarni sotib olishning umumiy maqsadga muvofiqligiga shubha tug'diradi ... Agar siz yuqori kaloriyali omilga ko'zingizni yuma olsangiz, biz yong'oqlarni iste'mol qilamiz, garchi ular pishloqlardan 2 barobar ko'p kaloriya bo'lsa-da, lekin men shaxsan qila olmayman. pishloqlarda nitritlar va palma yog'i borligiga ko'zlarimni yuming. Aynan shuning uchun men uzoq vaqt davomida barcha qattiq pishloqlarni iste'mol qilmaganman va men sizga maslahat bermayman, agar siz sotib olayotgan pishloq yaxshi obro'ga ega bo'lgan halol ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab chiqarilganligini aniq bilsangiz, istisno bo'lishi mumkin. va barcha texnologik jarayonlarga rioya qilgan holda, sintetik va zararli komponentlardan foydalanmasdan. Agar sizda bunday ishonch bo'lmasa, unda hech bo'lmaganda tabiiy bo'lishi mumkin bo'lgan navlarning pishloqini tanlash yaxshidir (men hali ham 100% tabiiylik haqida gapirishdan qo'rqaman). Men bu pishloqlarni yuqorida sanab o'tdim.
Moviy pishloqlar
Agar siz gurme bo'lsangiz va ularni juda sog'lom deb o'ylab, ko'k pishloqlarni yaxshi ko'rsangiz, unda men sizning ishonchingizni yo'qotishga jur'at etaman. Gap shundaki FOYDALI MOLILAR YO'Q
!
Mog'or nima? Mog'or - bu ikkinchi darajali metabolitlarni, oddiy so'z bilan aytganda, antibiotiklarni ishlab chiqaradigan, boshqa tirik organizmlarni inhibe qiluvchi va bostiradigan zamburug'lar. Va hatto pishloqlardagi "olijanob mog'or" ham xuddi shu ANTIBIOTIKLARni ishlab chiqaradigan bir xil qo'ziqorinlardir. Nima bo'libdi? - deb so'raysiz, - nima bo'ldi? Yomon narsa shundaki, ko'k pishloqlarni muntazam iste'mol qilish bilan tanangiz antibiotiklarga nisbatan sezgirlikni yo'qotadi. Va agar, Xudo saqlasin, kasal bo'lib qolsangiz va shifokor sizga antibiotiklarni qabul qilishni buyursa, tanangizning tabiiy muhiti ularga sezgir bo'lmasligi va ulardan foydalanishning hech qanday ta'siri bo'lmasligi mumkin. Bu haqiqat juda tasalli emas, shunday emasmi?
Va barcha antibiotiklar (ham dori-darmonlar, ham mog'or sintezi mahsuloti) to'qimalarning nafas olishini bostiradi, shuning uchun insonning barcha hujayralari, to'qimalari va organlari kerakli miqdordagi kislorod va foydali elementlarni olmaydilar, bu esa har xil turdagi buzilishlarga olib keladi. butun tana.
Shuning uchun men barcha olijanob ko'k pishloqlarni sevuvchilarga ushbu mahsulotga haddan tashqari berilmaslikni maslahat beraman, aks holda siz tanangizni gipoksiya (kislorod ochligi) holatiga olib kelishingiz mumkin.
Qayta ishlangan pishloqlar
Barcha qayta ishlangan pishloqlar, ular qanchalik qimmat bo'lishidan qat'i nazar, ulardan tayyorlanadi RAD ETILGAN har xil turdagi pishloqlar. Yaroqlilik muddati o'tgan yoki biron sababga ko'ra sotilmagan va sotilmagan pishloqlar qayta ishlangan pishloq va tvorog ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Bunday pishloqlar DOIMA eriydigan tuzlar (fosfatlar), shuningdek natriy yoki kaliy nitritlarini o'z ichiga oladi. DOIM! Shuning uchun, aziz do'stlar, agar siz sog'lig'ingiz haqida ozgina tashvishlansangiz, unda hech qanday holatda qayta ishlangan pishloqlarni har qanday shaklda va har qanday narxda iste'mol qilmang. Ayniqsa, bu axlatni bolalarga bermaslik kerak! Bu pishloqlarda hech qanday foydali narsa yo'q, zarar esa tomga tushadi. Shuning uchun sizga maslahatim: qayta ishlangan pishloqlardan saqlaning!
Bu mening zararli va zararsiz pishloqlarga qisqa ekskursiyamni yakunlaydi. Endi bilasiz, qaysi pishloqni tanlash yaxshidir, va buni qanday qilib to'g'ri bajarish kerak. Ammo bu ma'lumotni tasdiqlash uchun men yana takrorlayman:
— pishloq tarkibida nitritlar (E249, E250), fosfatlar (E339, E340, E341) va boshqa konservantlar bo‘lmasligi kerak.
- pishloq tarkibida palma yog'i yoki boshqa o'simlik yog'lari bo'lmasligi kerak
— yumshoq pishloqlar pishloq turiga qarab 2 dan (Adige pishloqi, rikotta) 45 kungacha (Suluguni) qisqa saqlash muddatiga ega bo‘lishi kerak.
- pishloq bir xil mustahkamlik va rangga, fermentlangan sut mahsulotining yangi hidiga (mozzarella, Adyge pishloq, suluguni) yoki neytral (tofu) ega bo'lishi kerak.
- Ko'k pishloq va qayta ishlangan pishloqlardan saqlaning.
Bu mening pishloqni ko'rib chiqishimni yakunlaydi va men xotirjamlik bilan pishloqlar mavzusini yopaman. Endi siz pishloqlar haqida hamma narsani bilasiz va undan ham ko'proq narsani bilasiz! Pishloqni qanday tanlash kerak, va qaysi turni tanlash hozir siz uchun qiyin bo'lmaydi!
Hurmat bilan, Janeliya Skripnik!
P.S. Agar ushbu maqola siz uchun foydali bo'lsa, uni do'stlaringiz bilan baham ko'ring, ochko'zlik qilmang;)
Har bir zamonaviy uy bekasi pishloqlar haqida kamida bir oz ma'lumotga ega bo'lishi kerak. Agar siz frantsuz restoranida oshpaz bo'lmasangiz, ushbu mahsulotning barcha 2000 navlarini bilishning iloji yo'qligi aniq, ammo pishloqlar haqida hech bo'lmaganda yuzaki tushunchaga ega bo'lish zarar qilmaydi. Biz ba'zan turli xil taomlarni tayyorlash uchun pishloq tanlashga beparvo bo'lamiz va agar italiyaliklar biz pizzada qattiq pishloq ishlatishimizni bilishsa, ularning ko'pchiligi bizning tanlovimizni ma'qullamas edi. Ehtimol, qaysi taom uchun qanday pishloqni sotib olish juda muhim emas, u qoniqarli va mazali bo'ladi, qolganlari esa ahamiyatsiz. Ammo gurmeler boshqacha fikrda!
Turli xil idishlar uchun pishloqni qanday tanlash mumkin?
Pizza. O'rta er dengizi mamlakatlari aholisi mozzarellasiz pizza oddiy ochiq pirogga aylanishiga ishonishadi. Haqiqat shundaki, bu pishloq yaxshi eriydi va cho'ziladi, lekin tarqalmaydi va agar u tasodifan pechda qolsa, u yumshoq va yumshoq bo'lib qoladi. Eritilgan mozzarella oltin jigarrang qobiqni beradi, u soviganida qotib qolmaydi yoki kauchuk bo'lib qolmaydi.
joylashtirish. Parmesan makaron uchun eng mos keladi, chunki u yorqin hid va yong'oq va mevali achchiq ta'mga ega. U juda qattiq va zich bo'lganligi sababli, uni qog'ozga o'xshab ingichka talaşlarga kesib tashlash mumkin va idish juda ta'sirli ko'rinadi.
Lazanya. Parmesan va yumshoq zardobli rikotta bilan juda mazali lazanya tayyorlanadi. Ushbu taom uchun siz qaymoqli, shirin ta'mga ega yangi rikottadan foydalanishingiz kerak, chunki keksa pishloq qattiqlashadi va o'tkir soyalarga ega bo'ladi.
Yunon salatasi. Qadim zamonlardan beri insoniyatga ma'lum bo'lgan fetasiz, boshqa har qanday sabzavotli tuyadi kabi "to'g'ri" yunon salatini tasavvur qilish qiyin. Tuzli feta yumshoq, ammo zich tuzilishga ega, shuning uchun pishloq kublari ko'p qatlamli idishlarda ham o'z shakllarini saqlab qoladi.
Fondü. Bu taom go'zal eriydigan boy shveytsariyalik Gruyère pishloqidan tayyorlanadi va meva va yong'oqlarning notalari fondyuda ishlatiladigan har qanday mahsulotga yoqimli, nafis ta'm beradi. Mutaxassislar Gruyèrega mashhur Emmental pishloqini qo'shishni maslahat berishadi, bu fonduni yangi ta'm soyalari bilan boyitadi.
Pishloqni oziq-ovqat bilan birlashtirish qoidalari
Retseptlar uchun pishloq tanlash har kim o'rganishi mumkin bo'lgan san'atdir. Eng muhimi, bir nechta oddiy tamoyillarni o'rganishdir.
Nozik tuzilishga ega yumshoq qaymoqli pishloqlar (Brie, Camembert, Smolensky) tost, non va yassi nonlar, sharob va mevalar bilan xizmat qiladi va eng mazali pishloqning olma, nok, shaftoli va uzum bilan kombinatsiyasi hisoblanadi.
Yarim qattiq pishloqlar (Edam, Gouda, rus, Poshekhonskiy, golland, Kostroma), silliq va sariyog ', yaxshi eriydi, shuning uchun ular ko'pincha pishirish uchun ishlatiladi. Bu navlar gazaklar, shirinliklar va mevalar uchun javob beradi.
Echki suti pishloqlari (Prezident Rondele, chevre, soignon) sabzavotli, qo'ziqorinli va go'shtli salatlarda, issiq ovqatlar va sho'rvalarda yaxshi. Ular ko'pincha panjara idishlari uchun ishlatiladi.
Mog'orli ko'k pishloqlar (Rokfor, Donablu, Gorgonzola) salatlarda, krakerlar, mevalar, shirinliklar va qimmatbaho sharob bilan birgalikda ajoyib eshitiladi.
Qattiq pishloqlar (Emmental, Parmesan, cheddar) sendvich, güveç, pizza, julien va fondu tayyorlash uchun ishlatiladi.
Qayta ishlangan pishloqlar sho'rvalar, sendvichlar, soslar, salatlar va gazaklar uchun javob beradi.
Siz pishloqlarni tsitrus mevalari bilan birlashtirmasligingiz kerak, ularning o'tkir ta'mi boy pishloq guldastasini neytrallashtiradi. Quritilgan mevalar va yong'oqlar pishloqning ta'mini mukammal ta'kidlaydi va tajribali gurmeler ta'mni yaxshilash uchun ko'k pishloqlarga bir oz asal qo'shishni tavsiya qiladi. Agar biz vinolarni tanlash haqida gapiradigan bo'lsak, unda yangi pishloqlar yosh sharoblar bilan uyg'unlashadi, Rokfor kabi yorqin, achchiq navlar tort sharob va port bilan, yumshoq, yog'li pishloqlar esa ko'pikli sharob va shampan bilan yaxshi. Frantsuz oshpazi Jan Anthelme Brillat-Savarin shunday degan: "Mazali pishloq bilan tugamaydigan kechki ovqat bir ko'zli go'zal ayolga o'xshaydi". Pishloqdan lazzatlanish hayotdan zavqlanishning sinonimidir, shuning uchun pishloq har kuni dasturxoningizda bo'lsin!
2016 yil 9 mart
Men pishloqni juda yaxshi ko'raman. Lekin yaxshi va sifatli. Bir shisha quruq qizil sharob bilan ketadigan turdagi. Shunday qilib, u og'zingizda eriydi va uning ta'mi ko'zingizni yummoqchi bo'ladi. Mmmm... Afsuski, bizning do'konlarimiz endi butunlay achinarli. Import o'rnini bosish haqida qancha yozishmasin, men u erda yaxshi pishloqlarni ko'rmayapman. Garchi adolat uchun shuni aytishim mumkinki, biz bir necha yil oldin Kostromaga tashrif buyurganimizda, biz pishloq birjasida mahalliy ishlab chiqarilgan mazali qishloq xo'jaligi pishloqlarini sinab ko'rdik. Lekin, fermerlarning o‘zlari bizga tushuntirganidek, ularni ko‘p miqdorda ishlab chiqarish imkoniyati yo‘q, Moskvaga ham yetib bormaydi.
Va to'satdan Anton uyga ajoyib Eyxerning bir qismini olib keldi. Shu bilan birga, er sirli jilmayib: "Siz najot topdingiz! Men ularni qaerdan sotib olishni topdim!"
Umuman olganda, ha, do'stlarim. Joy topildi. Aytishlaricha, u pishloqlarning o'zi kabi mazali bo'ladi - "Sommelier pishloq". Do'konning ajoyib veb-sayti mavjud bo'lib, unda ular muntazam ravishda pullik va bepul pishloq tatib ko'rishlari aytiladi. Umuman olganda, tushunasiz, biz mazali pishloqlar muxlislari sifatida qarshilik ko'rsata olmadik va egalari bilan uchrashish va ularni tatib ko'rish uchun bordik.
2.
Pishloq do'koni kichkina, ammo qulay bo'lib chiqdi. U Avstriya vinolari do'koni yonida joylashgan.
Cheese Sommelier loyihasi asoschisi va do'kon egasi Aleksandr Krupetskov bizga bu joyni tasodifan tanlaganini darhol tan oldi. Albatta, pishloq va vinolarning bu kombinatsiyasi juda muvaffaqiyatli. Axir, ko'pchiligimiz uzoq vaqtdan beri yaxshi sharobni ajoyib pishloq bilan eng yaxshi lazzatlanishini bilamiz.
3.
Hammasi bir necha yil oldin, hatto sanktsiyalar joriy etilishidan oldin boshlangan. Ko'rinishidan, shunday paytlar edi: istalgan supermarketga boring, eng yaxshi pishloq ishlab chiqaruvchilardan istalgan Yevropa pishloqini sotib oling va zavqlaning! Ammo ma'lum bo'lishicha, hamma narsa unchalik emas edi. Bir kuni, Frantsiyadan qaytib, Aleksandr yaxshi supermarketlardan biriga borib, Frantsiyadan o'ziga yoqqan pishloqni qidirishga qaror qildi. U sotuvchi ayolga nima deyilganini aytdi, lekin u shunchaki qo'llarini ko'tardi:
- Bunday narsa yo'q!
Yana bir qancha pishloq turlarini nomlaganida ham xuddi shunday javob keldi.
Aynan o'sha voqeadan keyin Aleksandr Moskvada noyob pishloq do'koni ochish g'oyasiga ega bo'lsa kerak. Garchi nega faqat do'kon? Shu bilan birga, Pishloq maktabi ham paydo bo'ldi, u erda amalda mijozlarga pishloqlarni to'g'ri tanlash va ularni sharob va mevalar bilan birlashtirish va shu orqali mamlakatimizda pishloq madaniyatini rivojlantirishga o'rgatish boshlandi. Oxir oqibat, siz rozi bo'lishingiz kerak: mahsulot haqida ko'p narsa bilmasdan sotib olsak, bu boshqa narsa, uni dasturxonga qanday berishni, uni nima bilan berishni va uni olish uchun qanday ovqatlanishni bilsak, bu boshqa narsa. maksimal zavq.
4.
Axir, Frantsiya, Italiya, Ispaniya, Angliya, Gollandiya yoki Shveytsariyadagi istalgan shaharni oling. U erda shinam pishloq do'konlari novvoyxonalar bilan birga ishlaydi va deyarli keng tarqalgan. Va mazali pishloq har qanday uyda stolda.
Umuman olganda, bir yarim yil oldin, sanktsiyalar joriy etilishi arafasida, Moskvada birinchi pishloq do'koni paydo bo'ldi (sizlarga bir sir aytamanki, Aleksandrda hozir ulardan ikkitasi bor va uchinchisini ochishni rejalashtirmoqda). . Xo'sh, keyin, albatta, men biroz qayta tashkil qilishim kerak edi. Cheese Sommelier-da qonunchilikka rioya qilinadi va shuning uchun frantsuz, italyan va ispan etkazib beruvchilari o'rniga biz Rossiyaga pishloq importiga ruxsat berilgan mamlakatlardan boshqalarni qidirishimiz kerak edi.
5.
Albatta, eng oson yo'li bu qiyin vaqtni qabul qilish va oziq-ovqat do'konlarida ko'p bo'lgan "pishloq" etiketli mazasiz bo'laklarni eyishni boshlash edi. Ammo bu bizning yo'limiz emas edi!
Va endi Cheese Sommelier Shveytsariyadan afsonaviy pishloqlarni sotadi, ular xayriyatki, sanktsiyalarga duchor bo'lmagan, Tunis va Marokashning eng yaxshi vakillari - sobiq frantsuz mustamlakalari, shuning uchun ular u erda pishloqni qanday tayyorlashni bilishadi va bizning eng yaxshi ferma pishloqlarimiz. Shunga qaramay, siz uni Moskvaga olib borishingiz mumkin
Va agar nisbat haqida gapiradigan bo'lsak, unda 50% Shveytsariya pishloqlari, 40% bizniki va 10% qolganlari.
6.
7.
Narxlarga qarang. Qimmat deysizmi? Ha, mumkin! Lekin yuqori sifatli pishloq, boshqa turdagi mahsulotlar kabi, arzon bo'lishi mumkin emas. Ayniqsa, agar u haqiqiy sutdan tayyorlangan bo'lsa, hech qanday palma qo'shimchalarisiz. Va tan olishim kerakki, men bir oy davomida umuman "pishloq" iste'mol qilmaslikni afzal ko'raman, lekin keyin men o'zimga bundan bir bo'lak sotib olaman - haqiqiy narsa - va uni zavq bilan yeyman. :)
8.
9.
10.
11.
Endi Aleksandr do'konida har xil turdagi pishloqlarning 50 ga yaqin navlari mavjud. Xaridorlar juda boshqacha odamlardir. Bu yerga uzoq vaqtdan beri afzal ko'rgan pishloqning ma'lum turlari uchun kelgan biluvchilar ham bor. Aytgancha, asta-sekin ko'payib borayotgan, g'ayrioddiy narsalarni sinab ko'rishni xohlaydigan odamlar ham bor. Bizga o‘xshab sanksiyadan charchab, mazali va sifatli mahsulot olmoqchi bo‘lganlar ham bor.
Anton Red Witch Shveytsariya pishloqining boshi bilan. Bu haqda biroz keyinroq aytib beraman.
Men uni butunlay yutib yuborishga tayyor edim. :))
12.
Pishloqlarni sovg'a sifatida oladigan xaridorlar ham bor. Qabul qiling, ko'pincha siz uzoq vaqtdan beri tanish bo'lgan va unga yoki xo'jayinga hamma narsani berib qo'yganga o'xshagan yaqiningizga bayram uchun nima berishni tushunishga harakat qilib, miyangiz yirtilib ketadigan holatlar mavjud. kimda hamma narsa bor. G'ayrioddiy, mazali, qimmat va yuqori sifatli pishloqli pishloq savati haqida nima deyish mumkin?
Albatta, xaridorlar orasida eng mashhurlari Shveytsariya pishloqlari: Gruyère, Sbrinz va Roclette, shuningdek, Moskva viloyatida ishlab chiqarilgan bizning fermer xo'jaligimizdagi Camembert.
Aytgancha, yana bir nechta nuanslar. Do'konda siz qattiq va yarim qattiq pishloq bo'laklarini topa olmaysiz. Va barchasi, chunki dilimlenmiş pishloq tezroq quriydi va sifatini yo'qotadi. Shuning uchun, ular bu erda faqat bo'laklarga bo'linib, faqat xaridor kelganda.
13.
Har bir pishloq do'konga etib borgunga qadar uchta tatib ko'rishdan o'tadi, birinchisini hisobga olmaganda - ishlab chiqarilgan fermada. Iskandar o‘z xodimlari bilan birga u yerga shaxsan kelib, sigir va echkilar qanday sharoitda yashashini, nima yeyishini, ozuqalarida sun’iy qo‘shimchalar bor-yo‘qligini bilib oladi, pishloqni tatib ko‘radi. Agar hamma narsa tartibda bo'lsa va pishloq yaxshi ta'mga ega bo'lsa, etkazib beruvchilar uni sinov uchun yana uch marta olib kelishadi. Shunday qilib, turli partiyalardagi pishloqlar qanday ta'mga ega ekanligini tushunish mumkin.
"Afsuski, birinchi partiyadagi pishloq juda mazali bo'lishi ham sodir bo'ladi", dedi Aleksandr bizga. - Va ikkinchisida to'satdan achchiq ta'mga ega bo'ladi. Xo'sh, biz o'ylaymizki, ehtimol bu baxtsiz hodisadir, biz pishloqni uchinchi marta olib kelishingizni so'raymiz. Va yana u yaxshi emas. Bu shuni ko'rsatadiki, etkazib beruvchilar birinchi marta qattiq harakat qilib, haqiqatan ham yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqargan va keyin dangasa bo'lgan. Siz bunday odamlardan voz kechishingiz va ular bilan endi ishlamasligingiz kerak.
Xo'sh, endi men sizga qanday pishloqlarni sinab ko'rganimiz haqida aytib beraman.
Birinchisi, albatta, Shveytsariya pishloqi "Tete de Moine" yoki "Rohibning boshi".
Do'stlarim, biz bu mo''jizani birinchi marta ikki yil oldin Shveytsariyada tatib ko'rganmiz. O'shanda u haqida sizga aytgandim. Va o'shandan beri men mazaliroq narsa (yoki deyarli hech narsa) yemadim. Shuning uchun, men uni derazada ko'rishim bilanoq, tushunasiz ... Men qarshilik qila olmadim. Pishloq ajoyib! Bu maxsus xizmat qilish usuli bilan yarim qattiq shveytsariyalik pishloqlarga tegishli. Kesish maxsus pichoq yordamida amalga oshiriladi. Pishloq boshi novda ustiga qo'yiladi va xuddi shu pichoq aylana shaklida undan juda nozik rozet talaşlarini kesib tashlaydi. Bunday rozetkalarga "chanterelles" ham deyiladi.
14.
Belle monastirining rohiblari 12-asrda yangi sigir sutidan Tête de Moine ishlab chiqarishni boshladilar. Pishloq hammaga juda yoqdi, ular tez orada uni boshqa monastir fermalarida tayyorlashni boshladilar. Rohiblar pishloqning bir qismini cherkov ushrlari sifatida berishgan, buning uchun u "Rohibning boshi" laqabini oldi. Uning ta'mi beqiyos. Buni sizga tasvirlash men uchun qiyin. Bu pishloqda hech qanday qo'shimchalar ham yo'qligi aniq. Ammo siz bunday "chanterelle" ni og'zingizga qo'yganingizda, o'zingizni o'rmondagi qo'ziqorin o'tloqida topayotganga o'xshaysiz. Bu ajoyib!
15.
Ikkinchi pishloq Cheddar chekilgan ingliz. Sizga rostini aytsam, biz bu pishloqning oxirgi qismini oldik. Umuman olganda, bu sanktsiyalar ostida, ammo aynan shu parcha bizning mamlakatimizga ular kiritilishidan oldin olib kelingan partiyadan qolgan. Umuman, nima deyishim mumkin, do'stlarim? Agar sizlardan kimdir to'satdan Angliyaga borishni rejalashtirayotgan bo'lsa, birinchidan, buni o'zingiz sinab ko'ring, ikkinchidan, bizga ham olib keling. U mening reytingimda birinchi o'rinni egalladi!
16.
Cheddar yarim qattiq pishloq va eng mashhur ingliz pishloqlaridan biri hisoblanadi. U pasterizatsiyalangan sigir sutidan tayyorlanadi. Va ular uni G'arbiy Angliyadagi Cheddar shahri sharafiga nomladilar, bu pishloq birinchi marta 15-asrda tayyorlangan. O'sha paytlarda cheddar g'orlarda saqlangan, ular pishib etish uchun juda mos edi.
Uning ta'mi hayratlanarli - ozgina achchiq, sho'r, tutunli notalar va gullar va yong'oqlarning maslahatlari bilan. Men uni antidepressant pishloq deb atadim, chunki men bir parcha yeyishim bilan darhol kayfiyatim ko'tarildi. U shunday.
17.
Va bu pishloq deyiladi Qizil jodugar. Bu shveytsariyalik, shuningdek, yarim qattiq pishloq toifasiga kiradi. U haqida bir hikoya bor. Fevral oyida Shveytsariyada Qizil Karnaval bo'lib o'tadi. Aslida, bu Xellouin bayramiga o'xshash narsa - Shveytsariyada yashovchilar aniqroq bo'lishi mumkin. Lekin gap shundaki, bu pishloq aynan shu bayram uchun ixtiro qilingan. U yuqori kaloriyali, to'ldiradigan va issiq issiq sharobda gazak sifatida ishlatiladi - umuman, qish uchun eng mos pishloq.
Bu bizga biroz "Tete de Moine"ga o'xshardi.
18.
Kaprino. Stavropol o'lkasida ishlab chiqarilgan qattiq pishloqimiz.
Umuman olganda, bu pishloq bizga tuzilishi va ta'mi jihatidan italiyalik Parmigiano Reggianoga o'xshardi. U xuddi shunday bo'laklarga bo'lingan, bir oz mazali va juda boy edi. Ehtimol, Parmigiano kabi, tayyor issiq idishlarga sepish yoki u bilan pechda biror narsa pishirish yaxshidir. Ammo Parmijianodan farqlar hali ham bor. Avvalo, kaprino echki sutidan tayyorlanadi va u o'sha sutga o'xshaydi. Va, ikkinchidan, ular bir yil emas, balki besh oy davomida turishadi.
19.
Va bu pishloq men uchun haqiqiy vahiydir. Yalpizli fermadagi hallumi. Pishloq ham bizniki, Moskva viloyatidan, lekin bu Kiprda ular sevadigan pishloq turi.
20.
To‘g‘risini aytsam, men avval grilda pishirilgan pishloqlarni sinab ko‘rganman va ular menga yoqadi. Ammo to'liq zavqlanish uchun bunday narsa yo'q. Shuning uchun, Iskandar bizga hallumi olishni taklif qilganida, men bunga shubha qildim. Nima uchun, ayniqsa do'konda juda ko'p boshqa ajoyib pishloqlar bo'lsa.
Ammo biz hali ham qabul qildik. Va uylar yondirildi.
21.
22.
Lingonberry sousi bilan issiq holda iste'mol qilinadi. Ajablanarli darajada mazali! Faqat g'ayrioddiy narsa. Biz bu pishloqni yana sotib olamiz.
23.
Endi yumshoq pishloqlarga o'tamiz. Biz ularning uchta turini sinab ko'rdik. Bu erda, masalan, Eicher Blue- sigir sutidan tayyorlangan ko'k mog'orli yumshoq shveytsariyalik fermer pishloqi. Umuman olganda, Aleksandr darhol bizga ko'k pishloqlar tarixini aytib berdi. Dastlab, ular paydo bo'lganda, kichik mog'or bo'lgan pishloqlar eng qadrli edi. Ammo asta-sekin odamlarning didi o'zgardi. Va endi bunday pishloqlarni afzal ko'rganlarning ko'pchiligi ko'pincha mog'or ko'p bo'lgan navlarni tanlaydi.
Eicher Blue - bu birinchilardan biri. Bu kremsi va juda yumshoq. U boshqa ko'k pishloqlar beradigan boylikka ega emas. Aksincha, unda faqat uning eslatmalari mavjud.
24.
Va qolgan ikkita yumshoq pishloq allaqachon bizniki edi.
Birinchisi chaqirildi Kuznetsovning 1-sonli retsepti bo'yicha oq mog'or bilan yumshoq pishloq. Rostini aytsam, uni Cheese Sommelier do'konida ko'rishim bilanoq darhol e'tiborimni tortdi. G'ayrioddiyligi bilan e'tiborni tortdi. Birinchidan, ular buni hatto Moskva viloyatida emas, balki Moskvada qilishadi. Ikkinchidan, uning qadoqlanishiga e'tibor bering. Juda oddiy. Lekin... u haqida nimadir bor!
25.
Paketda ko'rgan qalam bilan yozilgan raqam muallifning o'zi tomonidan o'rnatilgan ushbu pishloqlarning sifat shkalasi bo'yicha reytingdir. Uning yonida uning imzosi bor.
Paketda №1 retsept ham ko'rsatilgan: pasterizatsiyalangan sigir suti, osh tuzi, mezofil starter madaniyati, hayvonlardan olingan sut ivish fermenti preparati, Penicillium camemberti oq mog'or kulturasi. Ya'ni, mohiyatiga ko'ra, bu frantsuz texnologiyasidan foydalangan holda tayyorlangan haqiqiy Camembert, garchi muallif buni shunday deb atamasa ham.
26.
U o'z vatanida tatib ko'rishingiz mumkin bo'lgan frantsuz Kamemberiga o'xshamasligi mumkin, ammo biz pishloqni juda yuqori darajada deb baholaymiz. Men buni yana sotib olardim.
27.
Aytgancha, u faqat tabiiy ingredientlardan tayyorlanganligi sababli, uning saqlash muddati juda qisqa - atigi 10 kun.
28.
Biroq, Kamembert ham bor edi, u shunday deb ataladi. Camembert echkisi.
29.
30.
Men uni birinchi marta sinab ko'rganimda, darhol uni shafqatsiz pishloq deb atashni xohladim. Ha, ha, erkakka xos. Bu Camembert juda yorqin hidga ega va uni yoqtiradiganlarga yoqadi. Shu bilan birga, u g'ayrioddiy yangi, siz hatto undagi sutni hidlashingiz mumkin.
31.
Xo'sh, va nihoyat Pishloq shakarlamalar. Kutilmagan, to'g'rimi? :)
32.
Aslida, juda mazali. Va agar ular bizga pishloq borligini aytishmaganida, biz buni o'zimiz ham taxmin qilmagan bo'lardik. Garchi ulardagi pishloqni his qila olmaysiz deb ayta olmasam ham. Pishloq yozuvlari bor va ular juda aniq ifodalangan.
Biz uch turdagi konfetlarni sinab ko'rdik: kakao, yalpiz va zanjabil bilan. Menga yalpizlilar, Antonga esa zanjabillari yoqdi.
33.
Xo'sh, men hikoyamni bir necha maslahat bilan yakunlamoqchiman. Gap shundaki, biz Aleksandr Krupetskovdan so'radik: Qanday qilib do'konda pishloq sotib olayotganda mutaxassislar emas, oddiy xaridorlar (axir, hamma joyda "Pishloq sommelieri" mavjud emas :)) ular yuqori sifatli mahsulotni past mahsulotdan ajrata oladilarmi? -sifatmi yoki eskimi? Va u shunday maslahat berdi:
Birinchidan, hech qanday holatda tayyor kesmalarni sotib olmang. Afsuski, yirik oziq-ovqat do'konlarida bo'laklar ko'pincha parchalar va eski eskirgan pishloqlardan tayyorlanadi. Shuning uchun, agar siz pishloq sotib olishga qaror qilsangiz, darhol bir parcha sotib olib, ularni sizning oldingizda kesishlarini so'rash yaxshidir. Yaxshisi, uni uyda o'zingiz kesib oling.
Ikkinchidan, turli qo'shimchalar - qalampir, paprika, o'tlar va boshqalar bilan pishloqlarni xarid qilmaslik yaxshiroqdir. Ishlab chiqaruvchilar pishloqlarning ba'zi kamchiliklari va baxtsiz tomonlarini yashirish uchun qo'shimchalardan foydalanadilar.
Uchinchidan, siz olgan pishloq qanday ko'rinishga ega ekanligiga ishonch hosil qiling. Agar siz qattiq yoki yarim qattiq pishloq hech bo'lmaganda ozgina eritilganini ko'rsangiz, u parchalanib ketsa, bu uni ishlab chiqarish jarayonida buzilishlarni ko'rsatishi mumkin, masalan, bu jarayonda tezlashtirilgan pishish texnologiyasidan foydalanish mumkin edi. Yoki bu pishloq noto'g'ri saqlangan. Yoki unda bo'lmasligi kerak bo'lgan ingredientlar yoki qo'shimchalar mavjud.
Bo'ldi shu.
Xulosa qilib aytganda, men siz bilan "Cheese Sommelier" dan bir nechta havolalarni baham ko'raman:
- Pishloq maktabining sahifasi, u erda siz pishloq tatib ko'rish uchun ro'yxatdan o'tishingiz va biz kabi barcha mazali xunukliklarga berilishingiz mumkin.
Tabiiy yarim qattiq pishloq sutni qayta ishlashning eng sevimli mahsulotlaridan biridir. Pishloq juda mazali, boy ta'mga ega to'yimli mahsulot bo'lib, u mustaqil taom sifatida iste'mol qilinadi va pishirishda asosiy yoki qo'shimcha ingredient sifatida ishlatiladi. Pishloq sendvichlar, sovuq va issiq idishlar, soslar tayyorlash uchun juda mos keladi.
Nimani izlash kerak
Bugun bu juda oson emas. Turli ishlab chiqaruvchilar va brendlarning ko'p sonli pishloqlari va turlari orasida siz nafaqat mazali va sog'lom, balki eng muhimi, tabiiy bo'ladigan namunani topishingiz kerak.
Avvalo, siz "pishloq mahsuloti" nomi bilan barcha namunalarni chiqarib tashlashingiz kerak, chunki uning tarkibida 20% dan ko'p bo'lmagan tabiiy sut mavjud, qolganlari esa sutdan tashqari o'simlik yog'lari: arzon palma, kolza yoki hindiston yong'og'i yog'i va boshqalar. sut yog'i o'rnini bosuvchi moddalar. Agar pishloqning rangi juda sariq bo'lsa, bu uning tarkibida sun'iy ranglar mavjudligini ko'rsatadi. Pishloq mahsulotlarida kesilgan yuzada namlik paydo bo'ladi va ayniqsa, xona haroratida yoki uni bosganda tomchilar bo'lishi mumkin. Bunday oziq-ovqatlarni iste'mol qilganda, transgenik yog'lar asta-sekin inson tanasida to'planadi, bu esa keyinchalik yurak-qon tomir kasalliklari, ateroskleroz, semirish va boshqa ko'plab kasalliklarni keltirib chiqaradi.
Tabiiy pishloq tarkibi
Do'konda pishloq sotib olayotganda, yorliqdagi mahsulot tarkibini diqqat bilan o'rganishingiz kerak. Tabiiy pishloqni tayyorlash uchun quyidagi ingredientlar qo'llaniladi:
- xom sigir suti faqat eng yuqori va birinchi navga ega (u pishloqga o'zining butun hayotiy kuchini beradi);
- xom yog'siz sut;
- xom krem;
- osh tuzi;
- bakterial starter madaniyatlari va sut kislotasi bakteriyalarining kontsentratlari;
- Tabiiy bo'yoqlardan beta-karotin va annatto ekstraktidan foydalanish mumkin.
Albatta, bugungi kunda tabiiy pishloq ishlab chiqarish uchun bunday xom ashyo arzon emas - 1 kg pishloq tayyorlash uchun taxminan 11 litr sut kerak bo'ladi. Bundan tashqari, ishlab chiqarilgandan so'ng, pishloq darhol sotuvga chiqarilmaydi va pishloq mahsulotidan farqli o'laroq, u hali ham pishib etish uchun vaqt talab qiladi: 30-60 kun. Tabiiy pishloq umuman arzon mahsulot emas. Shuning uchun, pishloq sotib olayotganda, siz tejash haqida o'ylay olmaysiz.
Sifat belgilari
Siz sotib olayotgan pishloq sifatini ko'rsatadigan quyidagi belgilarni ham hisobga olishingiz kerak:
- Kesilganida, pishloq yumaloq yoki tasvirlar shaklidagi ko'zlardan (Kostroma, Estoniya), tartibsiz yoki burchakli shakldagi (ruscha), yumaloq tasvirlar yoki burchakli shakldan (Gollandiyalik) tashkil topgan tekis naqshga ega bo'lishi kerak. Hech qanday yoriqlar va tartibsizliklar bo'lmasligi kerak.
- Qobiq silliq, nozik, shikastlanmagan, polimer plyonka bilan qoplangan. Qalin subkortikal qatlamga ruxsat berilmaydi.
- Hidi pishloqli, shirin-achchiq yoki ozgina nordon. Hech qanday holatda u chirigan, chirigan yoki yog'li emas. Maxsus navlar bundan mustasno, mog'or mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.
- Oqdan och sariq ranggacha, hatto butun massa bo'ylab.
- Qat'iylik elastik, butun massa bo'ylab bir xil, bo'shashmasdan yoki yorilishga yo'l qo'yilmaydi.
Pishloqni zavod qadoqlarida tanlash afzaldir, unda siz har doim mahsulot tarkibini va uni iste'mol qilish sanasini topishingiz mumkin. Shuningdek, zavod qadoqlash begona bakteriyalarning yo'qligini kafolatlaydi.
Tabiiy pishloqda ko'p miqdorda (20-30%) oson hazm bo'ladigan sut oqsili, A, E, D, C, B vitaminlari, PP kabi ko'plab vitaminlar, shuningdek, ko'p miqdordagi foydali elementlar mavjud: temir, kaliy, kaltsiy , magniy, mis, marganets, natriy, fosfor, rux.
Kichkina pishloq bo'lagi stressni engillashtiradi va kechasi iste'mol qilinsa, uyqu sifatini yaxshilaydi.
Faqat sut, bakterial starter va tabiiy fermentlardan tayyorlangan mahsulotni haqiqiy pishloq deb atash mumkin. Bu juda to'yimli va boy ta'mga ega. Pishloq sog'lom bo'lishi uchun u tabiiy va sifatli bo'lishi kerak. Bugun biz sizga to'g'ri pishloqni qanday tanlashni aytib beramiz, bu esa iloji boricha sog'lom, mazali va tabiiy bo'ladi.
Pishloqlar haqida
Hozirgi vaqtda juda ko'p turli xil pishloq turlari yaratilgan. Ularning barchasi odatda oilalarga bo'lingan. Ishlab chiqarish usuliga ko'ra, ular shirdon bo'lishi mumkin - bu holda sut shirdon ta'sirida sodir bo'ladi; fermentlangan sut - ularni ishlab chiqarish uchun sut kislotasi starteri ishlatiladi; birlashtirilgan. Yaxshi pishloqni qanday tanlash haqida gapirishdan oldin, biz ko'pincha bu mahsulot qo'y, sigir va echki sutidan yoki ularning aralashmasidan tayyorlanganligini ta'kidlaymiz. Ba'zi mamlakatlarda bufalo, toychoq yoki tuya sutidan tayyorlanadi.
Pishloqning pishishi
Mahsulotni tanlayotganda, qattiq pishloqlar ikki oydan bir necha yilgacha, yumshoq pishloqlar - 2-6 haftadan oshmasligini bilish kerak. Pishloq qanchalik katta bo'lsa, shunchalik "xushbo'y" va qimmatroq bo'ladi, deb ishoniladi. Shuning uchun, agar siz o'ziga xos hidga ega bo'lmagan pishloqlarni iste'mol qilishni afzal ko'rsangiz, yosh pishloqlar yoki tuzlangan navlarni tanlashingiz kerak.
Pishloqni qanday tanlash mumkin: piktogramma
Butun dunyoda pishloqlarning kelib chiqishining haqiqiyligini tekshirish orqali ularning sifatini himoya qilish odat tusiga kiradi. Frantsiyada bu AOC, ingliz tilida so'zlashuvchi mamlakatlarda - PGI, PDO, Ispaniya va Italiyada - DOP, DOC bilan belgilanadi. Ushbu nishon mahsulot ushbu hududda ishlab chiqarilganligini va barcha aniq qoidalarga qat'iy rioya qilinganligini kafolatlaydi. Mamlakatimizda pishloqlar sifati quyidagi yozuv bilan kafolatlanadi: “Sut va sut mahsulotlari uchun texnik reglamentlarga mos keladi. No 88-FZ".
Pishloq tarkibi
Pishloq sotib olishni boshlashdan oldin, siz yorlig'iga e'tibor berishingiz va ushbu mahsulotga kiritilgan narsalarni o'qishingiz kerak. Ideal pishloq tarkibidagi komponentlar to'plami quyidagilardan iborat: sut, shirdon (boshqa sut ivish vositalaridan foydalanish mumkin, faqat hayvonlardan olingan) va sut kislotasi mikroorganizmlarining fermentatsiyasi. Pishloqda tuz va kaltsiy xlorid bo'lishiga ruxsat beriladi.
Tanlov
Do'konda pishloqni qanday tanlash mumkin? Pishloqni tanlashda uning to'liq nomiga va mahsulot tarkibiga kiritilgan narsalarga e'tibor berishni unutmang. Quyidagi qo'shimchalardan qochishga harakat qiling: arboksimetilselüloza - E-466, quyosh botishi bo'yoq - E-110, karragenan - E-407, karotinlar - E-160 a,b.
Agar kompozitsiyada sut kukuni, konservantlar, stabilizatorlar, individual sut komponentlari, bo'yoqlar va boshqa oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lsa, bu past sifatli pishloq. Ko'pincha hayvonlar fermentlari o'rniga mikrobial fermentlar qo'llaniladi, ko'pincha ular transgenikdir. Bunday pishloqlar pishib etishni talab qilmaydi.
Belgilash
Sifatli pishloqni qanday tanlash haqida gapirganda, etiketka haqida unutmang, bu sotib olayotganda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan muhim element. Ko'pincha yorliqda siz quyidagi nomlarni topishingiz mumkin: "pishloq mahsuloti" va pishloq so'ziga mos keladigan boshqa nomlar. Darhol aytaylikki, bunday xariddan voz kechish kerak, chunki bu tabiiy emas. Ehtimol, u o'simlik yog'lari va boshqa o'rinbosarlarni o'z ichiga oladi. Texnik shartlarga muvofiq emas, balki GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan mahsulotga ustunlik berish kerak.
Narxi
Pishloqni tanlashda asosiy mezonlardan biri uning narxidir. Misol tariqasida mozzarellani olaylik. O'rtacha bir litr sut taxminan 25 rublni tashkil qiladi. yirik ulgurji xaridorlar uchun (yoki biroz pastroq). 12-13 kg mozzarella uchun siz 100 litr sut sarflashingiz kerak. Narxi taxminan 200-225 rublni tashkil qiladi. Bu raqamga biz shirdon (va boshqa boshlang'ich madaniyatlar), ishlab chiqarish, qadoqlash, yetkazib berish, korxona foydasi va do'kon foizini sotib olish bilan bog'liq qo'shimcha xarajatlarni qo'shamiz. Bunday mahsulotning 1 kilogrammi uchun etarli narx 500 rubl bo'lishi kerak, shuning uchun tabiiy mahsulot apriori arzon bo'lishi mumkin emas.
Tabiiy pishloqni qanday tanlash mumkin
Ko'pincha, biz ushbu mahsulotni qattiq pishloq bilan bog'laymiz, bu haqiqatan ham eng mashhur tur. Ammo boshqa navlar ham bor: fermentlangan sut, yumshoq, tuzlangan va qayta ishlangan. Ushbu mahsulotni qanday qilib to'g'ri tanlashni sizga aytib beramiz.
Qattiq pishloq
Qattiq pishloqni tanlashda xatolikka yo'l qo'ymaslik uchun uni diqqat bilan ko'rib chiqish, hidlash va aniq his qilish tavsiya etiladi. Sifatsiz mahsulotni ko'rsatishi mumkin bo'lgan tashqi belgilar:
- notekislik, yoriqlar, ajinlar va boshqa nuqsonlar mavjudligi;
- bo'shashgan, maydalangan mustahkamlik;
- yirtilgan qirralar;
- quruqlik, mog'orlanish va achchiqlanish (buzilish belgisi);
- yog'lilik (palma yog'i mavjudligini ko'rsatadi);
- mog'or (faqat maxsus navlarda ruxsat etiladi);
- qalin subkortikal qatlam;
- oq qoplama;
- qobiqning shishishi (bakteriyalarning mavjudligi);
- notekis rang berish;
- ko'zlarning notekis taqsimlanishi (bir joyda katta, boshqa joyda kichik);
- yuzasida yoki namlikda tomchilar mavjudligi (mahsulotda o'simlik yog'larining mavjudligi).
Ko'pgina zamonaviy do'konlar xarid qilishdan oldin pishloqni tatib ko'rish imkoniyatini taklif qiladi. Ushbu turdagi pishloqni sinab ko'rganingizda, siz tishlaringizda xirillashni sezmasligingiz kerak. Mahsulotning bunday xususiyatlari bilan bu uning tarkibida parchalanmagan sut oqsillari mavjudligidan dalolat beradi. U juda shirin yoki sho'r bo'lmasligi kerak, bu mezon o'ziga xos xilma-xillikka bog'liq. Mahsulotning tabiiyligini quyidagicha tekshirishingiz mumkin: pishloqning tekis qismini kesib oling va keyin uni yarmiga egib oling - bu buzilmasligi kerak. Yuqori sifatli pishloq yaxshi plastiklikka ega bo'lishi kerak, lekin u "kauchuk" bo'lmasligi kerak.
Yumshoq pishloqlar
Yumshoq pishloqlarni sotib olayotganda, siz qattiq pishloqlarni tanlashda bo'lgani kabi, taxminan bir xil naqshga amal qilishingiz kerak. Ular faqat mustahkamlikda farqlanadi, yumshoq pishloqlar ancha nam. Ulardagi namlik miqdori xilma-xillikka bog'liq. E'tibor bering: yumshoqligiga qaramay, pishloq o'zining egiluvchanligi va elastikligini saqlab qolishi kerak.
Biz ko'k pishloqni qanday tanlash bo'yicha ba'zi tavsiyalar bermoqchimiz. Ushbu mahsulot biroz yumshoq va yumshoq bo'lishi kerak. U o'ziga xos hidga ega (penitsillin hidi) va bu turdagi pishloqga xos bo'lmagan ammiak hidi mahsulot buzilganligining belgisidir. Ko'pgina hollarda pishloqlar import qilinadi, shuning uchun mog'orlangan pishloqlarga alohida e'tibor berilishi kerak, chunki u tezda yomonlashadi, bir vaqtning o'zida katta miqdorda sotib olish tavsiya etilmaydi.
Sho'r pishloqlar
Bunday mahsulotlarni yaratishda maxsus sho'r suvlar ishlatiladi. Pishloqlarning qobig'i yo'q va juda mo'rt. Ulardan eng mashhuri feta pishloqidir. Ularning assortimenti boshqa navlar bilan ham ifodalanadi: Adige, Yerevan, Osetiya, Gruzin, Chechil, Tushinskiy, Limanskiy, Lori, Chanax. Qattiq pishloqlardan farqli o'laroq, sho'r pishloqlarda bakteriyalar juda tez rivojlanadi va ularning saqlash muddatini uzaytirish uchun ular ba'zan ortiqcha tuzlanadi. Bunday mahsulotni sotib olayotganda, uni tatib ko'rish yaxshidir.
Fermentlangan sutli pishloqlar
Bu mahsulot sutni sut kislotasi bilan achitish orqali olinadi. Pishloq yarim qattiq yoki qattiq hamkasblariga o'xshamaydi. Bu g'ayrioddiy yumshoq, yumshoq va mustahkamligi bo'yicha tvorogga o'xshaydi. Bunday pishloq niqobi ostida do'kon javonlarida sizga nima taklif qilinayotganini tushunish uchun qadoqdagi nomni o'qib chiqishingiz kerak. Agar u erda pishloq so'zi ko'rsatilgan bo'lsa, bu tabiiy mahsulotdir. Ammo agar siz "pishloq mahsuloti", "tvorog mahsuloti" yoki "qaymoqli pishloq" ni o'qisangiz, xulosa aniq: bu o'simlikka asoslangan mahsulot.
Tvorog pishloqlarini tanlash juda yuqori. Qaysi tvorogni tanlash kerak? Soslar va sendvichlar uchun ushbu mahsulotning xushbo'yli navlarining katta assortimenti mavjud: o'tlar bilan, qo'ziqorinlarning ta'mi bilan, baliq va boshqalar. Ularni tanlashda siz ularning tarkibida nafaqat taqlid qiluvchi xushbo'y qo'shimchalar mavjudligiga e'tibor berishingiz kerak. haqiqiy bo'lganlar, shuningdek, tabiiy mahsulotlarning parchalari.
Krem uchun qaysi pishloqni tanlash kerak? Albatta, bu qaymoqli ta'mga ega tvorog va hech qanday begona qo'shimchalarni o'z ichiga olmaydi. U oq rangga ega bo'lishi kerak, nozik mustahkamlik va ozgina sho'r ta'mga ega bo'lishi kerak. Muayyan tvorog pishloqini tanlashdan qat'i nazar, sotib olayotganda, qadoqlashning yaxlitligiga, ishlab chiqarilgan sana va yaroqlilik muddatiga e'tibor bering. Bunday pishloqning mustahkamligi bir xil bo'lishi kerak va uning o'zi yumshoq, mog'or va suyuqliksiz bo'lishi kerak.
Qaymoqli pishloq
Kremsi ta'mga ega yumshoq, qaymoqli mahsulot krem pishloq deb ataladi. Ularning barchasi, retseptdan qat'i nazar, yumshoq mustahkamlik bilan sut mahsulotlari hisoblanadi. Ularni ishlab chiqarishda etuklik bosqichi yo'q, eritish yoki chekish kabi qo'shimcha qayta ishlash jarayonlari bundan mustasno.
Keling, qaysi krem pishloqni tanlashni ko'rib chiqaylik. Yuqori sifatli mahsulotni sotib olish uchun uni to'g'ri tanlashni o'rganishingiz kerak. Siz ba'zi qoidalarga amal qilishingiz kerak:
- Mahsulotlarni faqat yaxshi obro'ga ega bo'lgan do'konlardan sotib oling.
- Idish toza, buzilmagan va yorlig'i bo'lishi kerak.
- Saqlash vaqtida +2....+6 °C harorat rejimiga rioya qilish kerak.
- Yorliqdagi barcha ma'lumotlar rus tilida taqdim etilishi va mahsulotning tarkibi, qiymati, ishlab chiqarish sanasi, yaroqlilik muddati va ishlab chiqaruvchisi haqidagi barcha ma'lumotlarni o'z ichiga olishi kerak.
Tabiiy krem pishloq tarkibida o'simlik yog'lari, jelatin, kraxmal, xushbo'y moddalar yoki bo'yoqlar bo'lmasligi kerak. Yaroqlilik muddati 3 haftadan oshmasligi kerak, agar uzoqroq saqlash muddati ko'rsatilgan bo'lsa, bu uning tarkibida konservantlar mavjudligini anglatadi.
Qayta ishlangan pishloq
Yaxshi sifatli mahsulotni iste'molchi oldidagi eng qiyin tanlov - bu qayta ishlangan pishloqlarni sotib olishdir. Ideal mahsulot quyidagi komponentlarni o'z ichiga olishi kerak: qattiq shirdon pishloq, qaymoq, sut, atala. moy. Ko'pincha ishlab chiqaruvchilar qayta ishlangan pishloqni tayyorlash uchun ikkinchi navli xom ashyo, nuqsonli, buzilgan pishloq, sut kukuni va o'simlik moylaridan foydalanadilar. Hech bo'lmaganda tarkibida konservantlar yo'qligiga e'tibor bering.
Qayta ishlangan pishloq navlaridan biri dudlangan pishloq hisoblanadi. Siz e'tibor berishingiz kerak bo'lgan birinchi narsa - u quruq va maydalangan bo'lmasligi kerak. Uning qobig'i porloq va mexanik nuqsonlarsiz bo'lishi kerak. Kesish paytida pichoqqa yopishib qolmasligi kerak. Massa bir hil bo'lishi kerak va bo'shliqlar bo'lmasligi kerak.
Saqlash qoidalari
Mahsulotni sotib olayotganda, yaxshi pishloqni qanday tanlash kerakligi haqidagi savolga qo'shimcha ravishda, ko'pincha yana bir savol tug'iladi: uni qanday qilib to'g'ri saqlash kerak. Keling, saqlash shartlariga qanday talablarga rioya qilish kerakligini ko'rib chiqaylik.
Qattiq pishloqlar -4...+8 °C haroratda, 85-90% namlikda muzlatgichlarda saqlanadi. Namlikni saqlash kerak, aks holda pishloq qurib qolishi yoki mog'orlanishi mumkin. Ruxsat etilgan saqlash muddati 4 oygacha, bu ko'plab omillarga bog'liq: konservantlar, qobiq qalinligi, namlik, tuz, qadoqlash, buzilish mikroorganizmlarining mavjudligi.
Brin pishloqlari tuzli eritmada +5 ° C ga yaqin haroratda saqlanishi kerak, saqlash muddati to'g'ridan-to'g'ri eritmaning sho'rligiga bog'liq. O'rtacha ko'rsatkichlar: suluguni uchun - bir oy, pishloq uchun - taxminan ikki. Brinsiz sho'r pishloq bir haftadan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.
Yumshoq pishloqlar uchun ruxsat etilgan saqlash harorati 0...+8 °C, ularning saqlash muddati qattiq pishloqlarga qaraganda ancha qisqa. Uyda ular faqat bir necha kun saqlanishi mumkin. Ba'zida ishlab chiqaruvchilar konservantlarni qo'shib yoki pishloqni pishmagan holda bu muddatni uzaytirishi mumkin.
Eritilgan (shu jumladan) boshqalardan farqli o'laroq, issiqlik bilan ishlov berish (eritma) ga duchor bo'lganligi sababli uzoqroq saqlash muddatiga ega. -4 dan +4 °C gacha bo'lgan haroratda ikki oygacha saqlanishi mumkin.
Fermentlangan sut pishloqlarini saqlash sharoitlariga alohida e'tibor bilan yondashish kerak, barqaror va to'g'ri harorat rejimini saqlash kerak. Pishloqni muzlatgichda saqlashda harorat 0....+6 °C darajasida saqlanishi kerak, saqlash muddati maksimal 2 hafta bo'lishi kerak. Muzlatgichda minus 18 °C gacha bo'lgan haroratda saqlanishi mumkin, lekin 45 kundan oshmasligi kerak.
Paket
Pishloq uchun eng mos qadoqni qanday tanlash mumkin? Ko'pincha do'kon javonlarida pishloq bo'laklari plyonkaga o'raladi, ammo bu saqlashning eng yaxshi usuli emas, balki tejamkor. Ushbu qadoqlash bilan mahsulot 10 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin. Eng samarali usul folga, bunday qadoqlash materiali mahsulotni atrof-muhit ta'siridan mukammal himoya qiladi. Eng muhimi, pishloqning kesilgan joyini yaxshilab qoplashdir.
Ba'zi ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlarini kerosin qoplamasi bilan qoplaydi, bu, albatta, afzallik, chunki bu uzoqroq saqlash muddatini ta'minlaydi. Tajribali pishloq ishlab chiqaruvchilari uyda pishloqni saqlashning bir nechta qiziqarli usullarini tavsiya qiladilar: mahsulotni bir necha bo'lak shakar bilan yopiq idishga joylashtiring yoki tuzli peçete bilan o'rang. Shuni esda tutish kerakki, pishloq cho'chqa yog'i, go'sht va baliq kabi mahsulotlar yonida saqlanmasligi kerak. Buning eng yaxshi qo'shnilari boshqa sut mahsulotlari hisoblanadi.
