Pishirish texnologiyasi turli xil turlari Sinov bir-biridan farq qiladi, shuning uchun xususiyatlarni ko'rib chiqaylik.
Sinovning qanday turlari mavjud?
Ularning ko'p turlari mavjud, ammo ularni ikki guruhga bo'lish mumkin:
- xamirturush
- xamirturushsiz
Xamirturush
Xamirturush xamiri xamirturush qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Xamirturush tufayli u ko'tariladi va tayyor pishirilgan mahsulotlar yumshoq, gözenekli va mazali bo'lib chiqadi. Non, bulka va piroglar ko'pincha xamirturush xamiridan tayyorlanadi. Bundan tashqari, xamirturush xamiridan pirog, cheesecakes va boshqa pishirilgan mahsulotlarni tayyorlashingiz mumkin.
Xamirturushli xamir shimgichni va to'g'ri usullar yordamida tayyorlanadi. Ushbu bo'limdagi retseptlarda hamma narsa haqida batafsilroq o'qing.
Xamirturushsiz
U xamirturushsiz tayyorlanadi, lekin pishirish kukuni, soda, tuxum va boshqalar yordamida ko'tariladi. Xamirturushsiz xamirni quyidagilarga bo'lish mumkin:
pechene
qumli
qaymoq
krep
yangi
puff pasta
sariyog'
Pechene xamiridan tortlar, pishiriqlar, rulolar va ba'zi turdagi pechene tayyorlanadi. Shortbread kek, pechenye, kalta non savatlari va pishiriqlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Custard mazali pirojnoe (masalan, ekler) qiladi. Uni pishirish kerak, shuning uchun uni boshqa turlardan ajratish oson. O'ylaymanki, siz krep xamiri nima uchun ishlatilishini allaqachon taxmin qilishingiz mumkin - biz undan krep qilamiz. Uning o'ziga xos xususiyati suyuqlikdir. Pitsa va xamir xamirturushsiz go'shtdan tayyorlanadi. Puff pastry mazali pishiriq va samsa tayyorlaydi. Ammo sariyog 'xamiridan kekler, pirojnoe, kek, hatto pechene tayyorlanishi mumkin.
Endi siz qanday xamir turlari borligini bilasiz, uni qanday tayyorlash haqida ushbu bo'limda o'qing. Muayyan turdagi xamirdan nimani pishirishingiz uni qayerda pishirmoqchi ekanligingizga (tandirda, sekin pishirgichda, mikroto'lqinli pechda, qovurilgan idishda yoki non mashinasida) va natijada nimani olishni xohlayotganingizga bog'liq. Mazali pishiriqlar uchun retseptlarni tegishli bo'limlarda topishingiz mumkin.
Men har qanday uy bekasi o'z oshxonasida takrorlashi mumkin bo'lgan oddiy va mazali retseptlar bilan bo'lishishga harakat qilaman. Har bir retsept sizni kutmoqda bosqichma-bosqich fotosuratlar, buning yordamida siz pishirishning nozik tomonlarini tezda tushunishingiz mumkin. Ovqat pishirish paytida savollaringiz bo'lsa, ularni sharhlarda so'rashdan qo'rqmang. Agar biron bir maxsus pishirilgan mahsulotlarning tayyorlanishini ko'rmoqchi bo'lsangiz, menga yozing, agar menda yaxshi mazali retsept bo'lsa, men uni birinchi bo'lib baham ko'raman. Va agar bunday retsept bo'lmasa, biz birgalikda tajriba qilamiz.
Umid qilamanki, bu erda sizga yoqadi va sizning cho'chqachilik bankingiz yangi tasdiqlangan pishirish retseptlari bilan to'ldiriladi.
Ikki xil xamir bor: xamirturushsiz va xamirturushsiz.
Xamirturushsiz xamir
Xamirturushsiz xamir tayyorlanmoqda turli yo'llar bilan. Pishirish kukuni sifatida soda yoki tayyor kimyoviy pishirish kukuni ishlatiladi. Ulardan pirojnoe, gingerbread, vafli, xamirturushsiz yog'li xamir va boshqalar tayyorlash uchun ishlatiladi. Shuningdek, xamirturushsiz xamir intensiv urish yordamida tayyorlanadi. Bu turlarga quyidagilar kiradi: pechene, bodom, krep uchun, meringue.
Alohida turdagi xamir - bu yog'li mahsulotlar bilan qatlamlash orqali tayyorlanadigan puff pastry. Va xamirturushsiz xamirni tayyorlashning oxirgi usuli - unni pishirish. Boshqacha qilib aytganda, choux pastry.
Xamirturushli xamir
Xamirturushli xamir ikki turga bo'linadi, shimgichni va tekis usullar yordamida tayyorlanadi. Shimgichni usuli yordamida pishirishda birinchi navbatda xamirni tayyorlang. Bu un, suv va xamirturushdan tayyorlangan xamir. Uzoq vaqt turgandan so'ng, qolgan ingredientlar xamirga qo'shiladi. Xamirturushsiz xamir ancha tez pishiriladi. Buning uchun faqat xamirni yoğurun va uni dam oling. Pasxa keklari, katta piroglar, bulkalar va boshqalar shimgichli xamirdan tayyorlanadi.
To'g'ridan-to'g'ri usulda tayyorlangan xamirdan turli xil pishiriqlar, pancakes, pizza va donutlar tayyorlanadi.
Qisqa non xamiri
Bu xamirning asosiy tarkibiy qismlari shakar, sariyog 'va undir. Xohlasangiz smetana, tuxum, yong'oq, mayiz, vanil shakar, kakao, limon qobig'i va boshqalarni ham qo'shishingiz mumkin. Bu xamir juda tez tayyorlanadi. Shundan so'ng, uni oziq-ovqat plyonkasiga o'ralgan holda muzlatgichga qo'yish kerak. Sinov taxminan 30 daqiqa dam olishi kerak.
U ochiq va yopiq pirog, kek, pechene va tortlet tayyorlash uchun ishlatiladi.
Pechene
Pechene xamiri uchun asosiy ingredientlar tuxum, un va shakardir. Bundan tashqari, kakao, mevalar, yong'oqlar va boshqalarni qo'shishingiz mumkin.
Keklar, pishiriqlar va rulolar odatda pechene xamiridan tayyorlanadi.
Qattiq xamir
Klassik puff pastry retsepti sariyog 'va undan tayyorlanadi. Yog 'qanchalik semiz bo'lsa, pishirilgan mahsulotlar shunchalik yumshoq va tiniq bo'ladi. Puff pastry xamirturushsiz va xamirturushsiz bo'linadi. Puff pastry shirin va sho'r plomba bilan yaxshi ketadi.
U samsa, kruvasan, strudel, xachapuri, puff pastries va Napoleon tortini tayyorlash uchun ishlatiladi. Shuningdek, ular meva, rezavorlar, tvorog, go'sht, pishloq va boshqalar bilan turli xil piroglar tayyorlaydilar.
Xamirturushsiz shirin xamir
Bu xamirning asosi smetana yoki kefir, un, sariyog ', shakar. Tuxum va pishirish kukuni ham qo'shilishi mumkin.
Yog 'xamiri pirog va pirog uchun yaxshi mos keladi.
Choux pirojnoe
Unni pishirish orqali tayyorlanadi. Keyin tuxum, sariyog 'va tuz qo'shiladi. Pishirilgan mahsulotlarning ichki qismi ichi bo'sh, tepasida qattiq qobiq bor.
Undan shu pirojnoe, ekler, profiterol, turli xil shirin va sho'r pishiriqlar tayyorlanadi. Va shuningdek, mazali desertlar.
- Agar siz xamirturush xamirini tayyorlayotgan bo'lsangiz, unda asosiy qoidalardan biri shundaki, hech qanday qoralama yo'q va xona etarlicha issiq bo'lishi kerak.
- Xamirturushli xamir yaxshi ko'tarilishi uchun barcha ingredientlar bir xil haroratda bo'lishi kerak.
- Xamirni tayyorlashda suyuqlikning harorati xamirturush ishlay boshlashi uchun taxminan 35 daraja bo'lishi kerak. Agar harorat yuqori bo'lsa, xamirturush o'z xususiyatlarini yo'qotadi. Qachon past bo'lsa, ular faol bo'lmaydi.
- Xamirturush xamiri mahsulotlar hosil bo'lgandan keyin ham yaxshi ko'tarilishiga ruxsat beriladi. Xamir etarlicha isbotlanmagan bo'lsa, pishirilgan mahsulotlar yaxshi ko'tarilmaydi va pishirilmasligi mumkin.
- Margarin yoki boshqa yog'ni biroz sovib turishi uchun oldindan eritilishi kerak.
- Yog'li piroglarni sut bilan pishirish yaxshidir, shuning uchun ular yanada mazali bo'ladi.
- Agar pirog katta va baland bo'lsa, uni past olovda pishirish kerak.
- Barcha yog'lar xamirni yoğurma oxirida qo'shiladi.
- Xamirda ko'proq sarig'i bo'lsa, u yanada maydalangan, yoqimli sariq rangga ega bo'ladi.
- Piroglarni yanada qizg'ish va ishtahani ochish uchun ularni sut bilan aralashtirilgan sarig'i bilan yog'lash yaxshidir yoki siz shirin sutdan ham foydalanishingiz mumkin.
- Xamir yopishqoq bo'lib qoladi, keyin uni pishirish qog'ozi bilan yoping, bu uni yoyishni osonlashtiradi.
- Agar retsept xamirda mayiz yoki quritilgan mevalarni talab qilsa, ularni un bilan seping.
- Xamirdagi yog 'miqdorini oshirib, pishirilgan mahsulotlar uzoq vaqt davomida eskirmaydi va yanada maydalangan bo'ladi.
- Xamirturush yangi ishlatilishi kerak. Agar siz presslanganlardan foydalansangiz, ular engil spirtli hid bilan juda qorong'i bo'lmaydi.
- Yaxshi pishirish un sifatiga ham bog'liq. Yaxshi un ho'l bo'lmaydi va oqdan krem ranggacha bo'ladi.
- Xamir yopsangiz yaxshi ko'tariladi yopishqoq plyonka va keyin uni qoralama bo'lmagan xonaga qo'ying. Buning uchun ozgina isitiladigan pechdan foydalanish yoki shunchaki shkafga qo'yish juda yaxshi.
- Probirkadan so'ng, xamir hajmi taxminan 2 barobar ortadi.
- To'g'ri xamirni oldindan tayyorlashingiz kerak bo'lsa, uni muzlatgichga qo'ying, u erda u uzoqroq ko'tariladi.
- Kakao, doljin va boshqa ziravorlarni shakar yoki un bilan aralashtirish yaxshidir. Shu tarzda ular xamirga yaxshiroq taqsimlanadi.
- Shakllangan pirojnoe odatda eritish uchun 30-40 daqiqa davom etadi. Kichik narsalar 15-20 daqiqa davomida turadi. Qobiq paydo bo'lishining oldini olish uchun ularni yaxshilab yopishingizga ishonch hosil qiling.
- Agar siz meva va rezavorlar bilan pirog yoki bulka tayyorlayotgan bo'lsangiz, ozgina kraxmal qo'shing. Shunday qilib, sharbat xamirni ho'llamaydi va pishirilgan mahsulotlar ichida qoladi.
- Pishirilgan mahsulotlarni pechga qo'yishdan oldin, tekshirilgandan so'ng tuxum bilan surtish kerak.
- Agar siz shakarsiz pishirilgan mahsulotlarni o'simlik moyi bilan yog'lasangiz, ular yumshoqroq, pushti va aromatik bo'ladi.
- Pishirishdan oldin pechni yaxshilab isitish kerak. Hech qachon sovuq pechga qo'ymang.
- Kekning pastki qismi yonib ketmasligi uchun pechning eng pastki qismiga bir piyola suv qo'ying.
- Tayyor pishirilgan mahsulotlar bosilganda bahor bo'lishi kerak.
- Pishirgandan keyin pishirilgan mahsulotlar yumshoq bo'lishini istasangiz, ularni eritilgan sariyog 'yoki o'simlik yog'i bilan surting va yoping. Agar siz tiniq qobiqni afzal ko'rsangiz, unda siz hech narsa bilan yopishingiz yoki yog'lashingiz shart emas.
- Xamirda ortiqcha suyuqlik bo'lsa, pishirilgan mahsulotlar tekisroq va shilimshiq bo'ladi.
- Agar xamir juda qattiq bo'lib chiqsa, unda u yaxshi achitilmaydi, pishirilgan mahsulotlar zich bo'lib chiqadi va pishirish paytida ko'tarilmaydi.
- Suvni sut, qaymoq yoki kefir bilan almashtirib, siz aromatik, yumshoq va chiroyli pishiriqlarga ega bo'lasiz.
- Juda katta miqdordagi shakar bilan mahsulotlar tezda jigarrang bo'ladi va o'rtasi yomon pishiriladi.
- Agar tuxum soni ko'paysa, piroglar yanada mazali va maydalangan bo'ladi.
- Hech qachon xamirga xamirturush qo'ymang, aks holda piroglar yoqimsiz hidga ega bo'ladi.
Sinov turlari
Tayyorlanayotgan mahsulot turiga qarab xamirning konsistensiyasi qalin, suyuq, tayyorlash usuliga ko‘ra xamirturush yoki xamirturushsiz bo‘lishi mumkin. Pishirilgan mahsulotlar miqdoriga qarab, xamir mazali yoki boy bo'lishi mumkin.
Yoğurma usuliga ko'ra, xamirturushsiz xamir puff pasta, shortbread, choux pastry yoki pechene bo'lishi mumkin.
Xamirni yoğurma va fermentatsiya qilish va undan pishirish mahsulotlarini ma'lum bir haroratda sodir bo'lishi kerak.
Yoğurma va pishirish harorati
| Sinov turi | Aralash harorati, °C | Pishirish harorati, ° C |
| Mazali xamirturush | 24-25 dan kam emas | 250—270 |
| Xamirturushli moy | 24-25 dan kam emas | 220—240 |
| muhallabi | 100 | 200—220 |
| Qum | 18-20, salqin | 220—240 |
| Pechene | 18—20 | 200—220 |
| Puf | 18-20, salqin | 250—260 |
Xamirning mustahkamligi mahsulot turiga bog'liq. Shunday qilib, pancakes, kreplar, gofretlar va shimgichli keklar uchun xamir aralashtiriladi; qalinroq xamirdan bulochka, pirog va rulon pishiriladi. Köfte va noodle uchun xamir tik tayyorlanadi.
Xamir tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar
Asosiy mahsulotlar: un, suv, xamirturush, tuz.
Un- bug'doy, javdar, makkajo'xori va boshqalarni maydalash orqali olinadigan kukunli mahsulot, u organizm uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalarni tashuvchisi hisoblanadi.
Amaldagi don turiga qarab bug'doy, javdar va makkajo'xori uni farqlanadi. GOST tomonidan belgilangan sifat ko'rsatkichlariga qarab, un tijorat navlariga bo'linadi. Bug'doy unining eng qimmatli turi irmik hisoblanadi. U makaron va sariyog 'mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Unning sifati uning rangi, hidi, ta'mi bilan belgilanadi.
Rang- un turining asosiy ko'rsatkichi. Bu donning rangi, maydalangan hajmi, namligi va boshqalarga bog'liq. Premium bug'doy uni uchun rang oq yoki oq kremsi rangga ega bo'lishi kerak, javdar uni uchun kulrang-oq bo'lishi kerak.
Hid- unning xarakteristikasi, mog'orlangan, chiriyotgan va boshqalar aralashmasisiz.
Ta'mi- nordon, achchiq va boshqa begona ta'mlarga ega bo'lmagan unga xosdir. Unni chaynaganda, tarkibida mineral aralashmalar - qum tufayli siqilish hissi bo'lmasligi kerak.
Suv. Xamir turiga qarab turli suyuqliklar - suv, sut, kefir va boshqalar ishlatiladi.Hamirda sut mavjudligi non va qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshiradi. Qovurilgan sut va kefir xamirni bo'shatadi.
Xamirturush presslangan, quruq, suyuq bo'lishi mumkin. Xamirning fermentatsiya jarayonining davomiyligi va uning yumshoqligi xamirturush sifatiga bog'liq.
tuz Ovqat pishirish fermentatsiya paytida xamirda sodir bo'ladigan jarayonlarga ta'sir qiladi va uning fizik xususiyatlaridan lazzat beruvchi vosita sifatida ishlatiladi;
Qo'shimcha mahsulotlar: yog'lar, shakar, tuxum.
Non va non mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish, o'ziga xos ta'm, aromatik va fizik-mexanik xususiyatlarni berish uchun retseptga qo'shimcha mahsulotlar kiritiladi.
Xamirga yuqoridagi xom ashyolardan tashqari ziravorlar (zira, dolchin, vanilin va boshqalar), konservalar, marmelad, tvorog, mayiz, ko'knori, yong'oq va boshqalar qo'shilishi mumkin ta'mi va xushbo'yligi.
Mahsulotlarning massasini (g da) aniqlash uchun siz jadvaldan foydalanishingiz mumkin.
Ayrim mahsulotlarning vazni va hajmining qiyosiy jadvali
| Mahsulot turlari | Kubok | Qoshiq | ||
| yupqa | qirrali | Oshxona | choy xonasi | |
| Bug'doy uni | 160 | 130 | 25 | 10 |
| Kartoshka uni | 200 | 150 | 30 | 10 |
| Makkajo'xori uni | 160 | 130 | 30 | 10 |
| To'liq sut | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Quyultirilgan sut | 400 | 360 | 30 | 12 |
| Margarin | 240 | 190 | 20 | 5 |
| O'simlik yog'i | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Sariyog' | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Asal | 325 | 265 | 35 | 12 |
| Granüllangan shakar | 200 | 180 | 25 | 10 |
| Shakar kukuni | 200 | 160 | 25 | 10 |
| Krem | 250 | 200 | 14 | 5 |
| Qatiq | 250 | 200 | 25 | 10 |
| tuz | — | — | 15 | 5 |
| Soda ichish | — | — | 28 | 12 |
| Limon kislotasi | — | — | 25 | 8 |
| Suv | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Sirka | — | — | 15 | 5 |
"Xizmat mehnati", S.I.Stolyarova, L.V.Domnenkova
Xamirturushli xamirni asosiy va to'g'ridan-to'g'ri usullar yordamida yoğurish mumkin. Yog 'xamiri uchun shimgich usuli qo'llaniladi, chunki pishirish xamirning ko'tarilishini sekinlashtiradi. To'g'ridan-to'g'ri usul yordamida yumshoqroq konsistensiyaga ega xamir tayyorlanadi. Xamirni tayyorlashning shimgich usuli ikki bosqichga bo'linadi - xamirni tayyorlash va fermentatsiya qilish, xamirni tayyorlash va fermentatsiya qilish. Opara suyuq xamir bo'lib, suyuqlikning to'liq miqdori asosida yoğurulur ...
Qisqa nonli xamir ko'p miqdorda sariyog ', shakar va tuxum yordamida tayyorlanadi. Undan tayyorlangan mahsulotlar maydalangan. Xamirni tayyorlash uchun unni elakdan o'tkazing. Sariyog ', shakar va tuzni yumshoq bo'lgunga qadar maydalang, asta-sekin sarig'ini qo'shing. Massaga un, mohiyati va soda qo'shiladi. Xamirni tez yoğurun. Xamir saxiylik bilan un bilan sepilgan stolga o'raladi. Yoyilgan qatlam prokatga o'raladi va pishirish varag'iga o'tkaziladi ....
Xamir turli xil un mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan oraliq mahsulot deb ataladi: non, makaron, pitsa, chuchvara, pasta, bulka, kek, pechene, pishiriq va boshqalar.
Xamirning asosini turli mahsulotlardan, asosan, don va dukkakli ekinlardan olinadigan un tashkil etadi. Boshqa ingredientlar idishning o'ziga xos xususiyatlariga qarab farq qilishi mumkin. Pishirishda odatda xamirning o'nga yaqin asosiy turi mavjud bo'lib, ular ichida ko'plab kichik turlar mavjud.
Xamirturush xamiri bugungi kunda mavjud bo'lgan eng mashhur xamir turidir. U suvdan, xamirturush unidan va qo'shimcha qo'shimchalardan tayyorlanadi, ularning tarkibi yakuniy mahsulotga bog'liq. Xamirturush xamiri xamir bilan yoki xamirsiz tayyorlangan non yoki yog'li xamir bo'lishi mumkin. Shimgich usuli pishirilgan mahsulotlarni tayyorlash uchun mos keladi, ko'pincha xamirni oz miqdorda pishirilgan mahsulotlar bilan tayyorlash uchun ishlatiladi.
Ehtimol, xamirturush xamirining eng keng tarqalgan kichik turi - bu non xamiri. U xamir bilan yoki xamirsiz tayyorlanadi. Xamirning asosiy ulushi un yoki un va don aralashmasidir, javdar nonini pishirish uchun xamirturush ham kerak; Retsept va tasdiqlangan standartlarga muvofiq, xamirga qo'shimcha ingredientlar qo'shilishi mumkin: ziravorlar, yong'oqlar, quritilgan mevalar, urug'lar va boshqalar. - keyin mahsulot boy non bo'ladi.
Qattiq xamir bulochka, tort va samsa tayyorlash uchun foydalanilgan. Uning ixtirosi frantsuz rassomi Klod Lorenga tegishli. Qattiq xamir xamirturushsiz yoki xamirturushsiz bo'lishi mumkin. Uning asosiy komponenti un bilan birga sariyog' yoki margarin. Qatlamli xamir qayta-qayta o'rash va buklash orqali tayyorlanadi, natijada xamir va yog' qatlamlari almashinadi. Yog 'qattiqlashishi va xamirning ajralishi uchun har bir qatlamni yoygandan keyin sovutiladi, shuning uchun pishirish jarayoni ancha uzoq davom etadi - xamirdagi qatlamlar soni qancha ko'p bo'lsa.
Puff pastryning ajdodi deb hisoblanishi mumkin bo'lgan puff pastry bilan bog'liq kichik tur - bu phyllo pastry. 
Gretsiya va Turkiyada keng tarqalgan. Bu un va suv qo'shilishi bilan tayyorlangan juda nozik cho'zilgan xamir zaytun moyi va sirka yoki raki (kuchli turk spirtli ichimlik). Fillo xamiri puff pastadan farq qiladi, chunki u mo'rtroq va tiniqroq bo'ladi.
Yog 'xamir- qo'shilgan xamir katta miqdor pishirish: xamirni yanada mazali va to'yimli qiladigan qo'shimcha ingredientlar. Pishirishning tarkibi u mo'ljallangan pishirish turiga qarab farq qilishi mumkin. Non mahsulotlari turlari - sut, sariyog 'va boshqa sut mahsulotlari, yog'lar, tuxumlar, melanj (tuxum aralashmasi), tuxum kukuni, ziravorlar, urug'lar, quritilgan mevalar, asal, melas, shakar va boshqalar. Bu qo'shimchalarning barchasi xamirning ko'rinishi, ta'mi va mustahkamligiga ta'sir qiladi. Yog 'xamiri xamirturushsiz yoki xamirturushsiz bo'lishi mumkin: xamirturush shirin pishirilgan mahsulotlar uchun ishlatiladi, xamirturushsiz asosan sho'r uchun ishlatiladi.
Xamirturushsiz xamir- bu yarim mahsulotning eng qadimiy navlaridan biri, uning eng oddiy versiyasi faqat un va suvdan iborat, lekin ko'pincha bunday xamir qo'shilishi bilan tayyorlanadi. o'simlik yog'i va tuz. Oddiy xamirturushsiz xamirdan chuchvara, chuchvara, xamirturushsiz yassi non, matzo, lavash va ko‘pchilik pitsa turlari uchun ishlatiladi. Xamirturushsiz xamirda pishirilgan mahsulotlar ham bo'lishi mumkin - odatda sut va tuxum - lekin undagi qo'shimcha ingredientlarning tarkibi qandolatchilikka qaraganda kamroq.
Qisqa non xamiri, qandolat, shirin pishiriqlar, pirog va tortlar uchun ishlatiladi, odatda un, sariyog 'yoki margarin va shakardan tayyorlanadi. Ba'zan unga suv, tuxum, ziravorlar va qandaydir pishirish kukuni (xamirturushdan tashqari) qo'shilishi mumkin, lekin xamirning mustahkamligini o'zgartirmaslik uchun juda oz miqdorda. Xamir plastikligini yo'qotmasligi uchun sovuq bo'lishi kerak bo'lgan barcha ingredientlar aralashtiriladi, mahsulotlar maydalangan bo'laklarga bo'linadi va xamir yoğurulur. Yoğurgandan so'ng, qisqa non xamiri yaxshi sovutilishi kerak.
Nordon xamir- xamirturush ko'p bo'lgan xamir. U pishirilgan mahsulotlar, asosan kulebyak va qovurilgan pirog, javdar noni va boshqalarni tayyorlash uchun ishlatiladi. non mahsulotlari. Ko'pincha non xamirining kichik turi sifatida tasniflanadi.
Choux pirojnoe keklarni tayyorlash uchun mo'ljallangan, Borodino noni, shuningdek, köfte, pasties, köfte va boshqalar uchun ishlatilishi mumkin. U o'z nomini usuldan oldi 
tayyorlash: bunday xamirni tayyorlashda un pishiriladi yoki sariyog 'va suv yoki sut bilan bug'lanadi, pishirilgan massa biroz sovutiladi, tuxum qo'shiladi. Olingan viskoz massa odatda qandolat paketiga joylashtiriladi va pishirish varag'iga kerakli shakl va o'lchamdagi shakllarga siqiladi. Pishirish paytida choux qandolat mahsulotlari ichida bo'shliqlar hosil bo'ladi, ular qandolat shprits orqali to'ldirish bilan to'ldiriladi.
Pancake xamiri- krep pishirish uchun xamir. U krep turiga va uy bekasining afzalliklariga qarab tarkibida juda farq qilishi mumkin, ammo uning asosi xamirturushsiz xamir - un va suv bilan bir xil. Asosiy ingredientlarga un qo'shilishi mumkin, fermentlangan sut mahsulotlari, tuxum, shakar, tuz, yog ', soda, xamirturush, spirt. Asosiy talab shundaki, pancake xamiri panga yaxshi yoyilishi uchun juda suyuq bo'lishi kerak.
Biskvit xamiri- Italiya ixtirosi, shakar, un va tuxumdan pishirish uchun qandolat xamiri. Ushbu xamirning asosiy tarkibiy qismi tuxum bo'lib, shakar va un bilan 5: 0,5: 05 nisbatda uriladi. Xamirni yanada yumshoq qilish uchun oq va sarig'ini alohida-alohida urgan ma'qul: sarig'ini shakar bilan, oqni esa qo'shimchalarsiz, so'ngra unni sarig'i bilan aralashtirib, oqni ehtiyotkorlik bilan quying. Xamir moylangan shaklga quyiladi va 180-200 daraja pishiriladi. Olingan shimgich keki pirojnoe, pirog va pishiriqlar uchun asos sifatida ishlatiladi.
Har qanday yaxshi uy bekasi xamir uchun retseptlarni qanday tayyorlashni bilishi kerak va unga asoslangan mahsulotlarni bizning Home Guru portalimizda topish mumkin;
Xamirni qanday tayyorlash mumkin: Xamirturushsiz xamir
Xamirturushsiz (xamirturushsiz) xamir quyidagicha tayyorlanadi. Unni idishga quying, shakar, eritilgan sariyog ', smetana bilan pyuresi tuxum qo'shing, keyin suv yoki sut quying. Shundan so'ng, xamir tezda yoğurulur. Uzoq vaqt davomida yoğurilgan xamir ipli bo'lib qoladi va uni yoyish qiyin bo'ladi. Bunday xamirdan tayyorlangan mahsulotlar etarlicha maydalangan emas.
Xamirturushsiz xamir yoğurgandan so'ng, 30-40 daqiqa davomida sovuq joyga qo'yiladi. Sovutilgan xamirni yoyish osonroq va taxta yoki stolga yopishmaydi.
Xamirturushsiz xamir kimyoviy xamirturush qo'shilishi bilan tayyorlanishi mumkin - masalan, soda, ammoniy. Kislotalar bilan reaksiyaga kirishganda yoki qachon yuqori harorat(pishirish vaqtida) ular karbonat angidridni chiqaradi, bu esa xamirni bo'shatadi. Ammoniydan foydalanish yaxshiroqdir, chunki soda mahsulotlarni ozgina bo'yab qo'yadi. sariq va ularga o'ziga xos ta'm beradi.
Undan sut, suv, shakar, sariyog ', tuxum va boshqa mahsulotlar qo'shilgan xamir tayyorlanadi.
Xamirni qanday tayyorlash mumkin:Xamirturushsiz xamir
Xamirturushsiz sariyog 'xamiri smetana, qatiq, sut yoki suvdan oz miqdorda sariyog 'va shakar, ba'zan kimyoviy pishirish kukuni va tuxum qo'shilgan holda tayyorlanadigan xamirdir. Xamirturushsiz sariyog 'xamirining mustahkamligi qisqa nonga o'xshaydi. U pirog va pirog tayyorlash uchun ishlatiladi.
1 kg un uchun boy xamirturushsiz xamirni tayyorlash uchun 2 stakan sut yoki qaymoq, 1 osh qoshiq sariyog ', 1 tuxum, 2 choy qoshiq tuz oling. Agar xamir sut va qaymoqsiz tayyorlansa, unda 1 kg un uchun 500 g smetana yoki 30 g sariyog ', 1 choy qoshiq tuz qo'shing. Xamirga har xil yog'larni qo'yish mumkin - sariyog 'yoki sariyog', margarin, issiq va sovutilgan paxta yog'i yoki qo'zichoq yog'i. Agar xamir faqat tuxum yordamida tayyorlangan bo'lsa, unda 1 kg un uchun siz 6-7 tuxum, 2 choy qoshiq tuz olishingiz kerak.
Hamma uchun xamir tayyorlash individual holat qoida tariqasida, retseptda taqdim etiladi.
Xamirturushli xamir
Xamirturush xamir uchun xamirturush sifatida ishlatiladi. Xamirturushli zamburug'lar o'zlarining hayotiy faoliyati jarayonida shakarni achitadi va buning natijasida ajralib chiqadigan karbonat angidrid xamirni bo'shashtiruvchi pufakchalar hosil qiladi va unga g'ovakli tuzilish beradi.
Xamirturushli xamirni tayyorlash jarayoni ikki bosqichdan iborat - yoğurma va fermentatsiya. Xamirni yoğurganda, un suv yoki sut bilan birlashtiriladi, oqsil moddalari esa kleykovina hosil qiladi va xamir elastik va elastik bo'ladi. Shuning uchun ajralib chiqqan karbonat angidrid pufakchalari xamirda to'planib, unga g'ovakli tuzilish beradi. Shu bilan birga, fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan karbonat angidrid xamirturushli qo'ziqorinlarning keyingi rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Ortiqcha karbonat angidridni olib tashlash uchun xamirni 1-2 marta yoğurun.
Xamirturushli xamirni tayyorlash uchun har bir kilogramm un uchun 20 dan 50 g gacha xamirturush olinadi. Xamir qanchalik boy bo'lsa, unga xamirturush qo'yish kerak bo'ladi.
Xamirturushli xamir to'g'ri va shimgichni usullari yordamida tayyorlanadi.
To'g'ri usulda suv yoki sut 26-30 darajaga qadar qizdiriladi, xamirturush, tuz va shakar suyuqlikda eritiladi, keyin tuxum qo'shiladi va elakdan o'tkazilgan un qo'shiladi. Tayyor xamirni 5-10 daqiqa davomida yoğurun, yoğurma oxirida eritilgan sariyog 'qo'shing. Yirilgan xamir doka bilan yopiladi va 2,5-3,5 soat davomida iliq joyda achitish uchun qoldiriladi. Bu vaqt ichida xamirni 1-2 marta yoğurun.
Xamirni tayyorlashning shimgichni usuli bilan xamir birinchi bo'lib tayyorlanadi. Buning uchun idishlarga 26-30 darajaga qadar isitiladigan suv yoki sutni (mo'ljallangan suyuqlikning 60-70%) quying, avval oz miqdorda suvda suyultirilgan xamirturush qo'shing va unning bir qismini (35-50) qo'shing. %). Xamir bir hil holga kelguncha aralashtiriladi, so'ngra doka yoki sochiq bilan o'raladi va 3-3,5 soat davomida achitish uchun issiq joyga qo'yiladi.
Xamir ko'tarilib, tusha boshlaganda, unga qolgan suvni (tuz va shakar oldindan suv yoki sutda suyultiriladi) va boshqa barcha isitiladigan mahsulotlarni quying, qolgan unni asta-sekin qo'shing va 5-10 daqiqa davomida yoğurun. Aralash oxirida eritilgan sariyog 'qo'shing. Xamir fermentatsiya uchun issiq joyga qo'yiladi, uning davomida ikki marta yoğurulur.
Tayyor xamir moylangan choyshablarga qo'yiladigan mahsulotlarni shakllantirish uchun ishlatiladi. Keyin 20-30 daqiqa davomida issiq joyga (30-35 daraja) qo'ying. Yaxshilash uchun ko'rinish Mahsulot pishirishdan bir necha daqiqa oldin tuxum bilan surtiladi. Xamir mahsulotlari pechda 180-200C haroratda pishiriladi.
Xamirni qanday tayyorlash kerak: Yog 'xamirturush xamiri
Yog 'xamirturush xamiri to'g'ri usulda tayyorlanadi, ya'ni sut, sariyog' va xamirturush bir bosqichda yoğurulur.
Bu xamir uchun 1 kg un uchun 35-45 g xamirturush olinadi. Xamirturushni ikki stakan iliq sut yoki suvda eritib oling, so'ngra ozgina un va 4 osh qoshiq sariyog 'qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring. Keyin ozgina sut va un qo'shing, yoğurun. 1 choy qoshiq tuzni suvda eritib, tuxumni xamirga urgandan so'ng, un qo'shing, yaxshilab yoğurun va salfetka bilan yoping, ko'tarilishi uchun iliq joyga qo'ying.
Xamirni qanday tayyorlash mumkin:Soda bilan pirog xamiri
Unni soda bilan aralashtiring va elakdan o'tkazing. Smetana, tuxum, shakar va tuz tuz va shakar eriguncha aralashtiriladi. Oldindan ezilgan sariyog 'yoki margarinni yog'och spatula bilan idishda 5-8 daqiqa davomida urib, asta-sekin smetana va tuxum aralashmasini, so'ngra unni qo'shing va tez - 20-30 soniya davomida - xamirni yoğurun. Smetana tarkibidagi kislota soda bilan aloqa qilganda karbonat angidrid hosil qiladi, xamir uzoq vaqt davomida aralashtirganda bug'lanadi, mahsulotni zich qiladi va bo'shashmaydi. Smetana o'rniga siz yogurt, kefir yoki boshqa fermentlangan sut mahsulotini qo'shishingiz mumkin.
Xamirni qanday tayyorlash mumkin:Biskvit xamiri
Pechene xamirining asosiy tarkibiy qismlari tuxum, shakar va undir. Ba'zida un qisman kraxmal bilan almashtiriladi, bu shimgichni kekni yanada yumshoq qiladi. Xushbo'ylashtiruvchi moddalarga maydalangan limon yoki apelsin qobig'i, vanilin, achchiq bodom, kakao kukuni va boshqalar, shuningdek yong'oq, bodom, mayiz va boshqalar kiradi.
Pishirilgan shimgichli kekning sifati tuxumning yangiligiga, urish muddatiga va to'g'ri rejim pishirish. Tuxum oqiga ozgina sarig'i yoki yog'i kirsa, qamchilamaydi. Uzoq vaqt davomida turgan va suvli bo'lib qolgan oqlarga ozgina tuz, limon kislotasi yoki bir necha tomchi sirka qo'shing, ular yaxshiroq urishadi.
Xamirni tayyorlashdan oldin, qolipni yoki pishirish varag'ini yumshoq sariyog 'bilan yog'lang va non yoki un bilan seping. Pishirish varag'ini yog' bilan yog'langan oq qog'oz bilan yopishtirish va uni non yoki un bilan sepish tavsiya etiladi. Agar pechda past harorat juda past bo'lsa, unda qog'oz qo'ymang. Pechene xamiri to'rt xil usulda tayyorlanishi mumkin.
1. Tuxum oqlari sarig'idan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi. Sariqlarga jami shakarning 2/3 qismini, maydalangan limon qobig'ini qo'shing va aralashmani uring. yog'och qoshiq yoki mikser bilan ochiq sariq ko'pikka aylantiring. Oqlarni alohida idishda urib, keyin qolgan shakarni qo'shing va yana bir necha daqiqa urishni davom eting. Tuxum oqi piyola egilganda to'kilmasa, etarli darajada ko'pirtirilgan. Avval ko'pirtirilgan oqlarning yarmini sarig'iga qo'shing, so'ngra ozgina aralashtirib, un qo'shing. Nihoyat, qolgan oqsillar xamirni yanada yumshoq qilish uchun yoğurulur.
2. Oqni sarig'idan ajratib oling, oqni qalin ko'pikka uring, asta-sekin shakar qo'shing, yana bir necha daqiqa uring. Keyin sarig'lar un bilan navbatma-navbat aralashtiriladi. Sariqlarni 1/3 shakar bilan oldindan aralashtirish mumkin, urish kerak emas. Ushbu pishirish usuli oz vaqt talab etadi va ayniqsa, pishirish varag'ida shimgichli keklarni pishirish uchun javob beradi. Pechene xamiriga suv qo'shilsa, sarig'i bilan aralashtiriladi va tayyor xamirga yumshatilgan sariyog' qo'shiladi.
3. Tuxumni shakar bilan bir idishda maydalang, idishni suv hammomiga qo'ying va doimiy ravishda ko'pirtirib, tuxum massasini 40-50C haroratgacha qizdiring. Keyin idishlarni stol ustiga qo'ying, maydalangan limon qobig'ini qo'shing va ko'pik kuchayguncha va sovib ketguncha urishni davom eting. Sekin-asta un qo'shing va ozgina aralashtiring. Ushbu pishirish usuli bilan shimgich keki pishirish vaqtida tushmaydi.
4. Tuxumni shakar bilan (1 tuxumga 2 osh qoshiq) qattiq ko'pik bo'lguncha uring. Un qo'shing va bir hil xamir olinmaguncha ozgina aralashtiring.
Agar pechene xamiriga kakao yoki pishirish kukuni qo'shilsa, ular birinchi navbatda un bilan aralashtiriladi. Pechene xamiri yoğurmadan so'ng darhol pishiriladi. Xamirni moylangan shaklga (shaklning ¾), pishirish varag'iga yoki ustiga qo'ying oq qog'oz pishirish varag'iga qo'yiladi va tekislanadi. Shimgich keki pechda o'rtacha haroratda (200C) pishiriladi. Pishirish varag'ida pishirganda, pech issiqroq bo'lishi kerak. Pechene qolipda 30-40 daqiqa, pishirish varag'ida 5-10 daqiqa davomida pishiriladi. Qolib yoki pishirish varag'ining devorlaridan osongina ajratilsa, shimgichli kek tayyor bo'ladi; yog'och tayoq. Pishgan shimgich keki tushmasligi uchun ochiq pechda bir muddat qoldiriladi. Shundan so'ng, pechene qolipdan chiqariladi va chiqib ketish taxtasiga qo'yiladi, peçete bilan qoplanadi va sovushiga ruxsat beriladi. Pecheneni pishirish varag'idan pergament qog'oziga yoki shakar bilan sepilgan taxtaga o'tkazing.
Qattiq xamir
Puff pastry tarkibiy qismlari yuqori sifatli bug'doy uni, sariyog ', tuxum, suv yoki sut, limon, tartarik yoki sirka kislotasidir. Kislota un tarkibidagi yopishqoq oqsilning shishishiga yordam beradi, bu esa xamirning elastikligini beradi. Bundan tashqari, xamirga konyak qo'shishingiz mumkin, keyin esa piroglar ta'mi va maydalanganligi jihatidan ayniqsa nozik bo'ladi.
Puff pastry salqin xonada tayyorlanadi. Xamirni tayyorlash uch xil operatsiyadan iborat.
1. Xamirni qorishtirish. Un bir piyola ichiga elanadi yoki yog'och taxta ustiga qo'yiladi va o'rtada quduq qilinadi. Kaltaklangan tuxum, suv, tuz va limon kislotasini aralashtirib, quduqqa quying va silliq xamirga soling. Un har doim ham teng ravishda shishib ketmasligi sababli, agar kerak bo'lsa, asta-sekin un yoki suyuqlik qo'shing. Yoğurganda xamirga 1-2 osh qoshiq yog' qo'shsangiz ham bo'ladi. Xamirni peçete bilan yoping va kamida 30 daqiqa sovuqda qoldiring.
2. Yog 'tayyorlash. Sovuq sariyog'ga 2-3 osh qoshiq un aralashtiriladi, unli doskaga kvadrat yoki to'rtburchak shaklida o'raladi va salqin joyga qo'yiladi. Xamir va sariyog 'un massasi bir xil darajada qattiq bo'lishi kerak. Agar sariyog 'massasi xamirdan kuchliroq bo'lib chiqsa, unda sariyog 'qatlamlar o'rtasida teng taqsimlanmaydi, bir bo'lakda qoladi va pishirish paytida oqishi mumkin. Juda yumshoq sariyog' dumalaganda siqib chiqariladi.
3. Xamirni qatlamlab yoyib chiqing. Xamir sariyog 'aralashmasidan ikki baravar kattaroq kvadrat bo'lak hosil qilish uchun o'raladi va o'rtasi chetidan bir oz qalinroq bo'lishi kerak. Sariyog 'kvadratning o'rtasiga burchak ostida joylashtiriladi, xamirning qirralari ichkariga konvertga o'raladi. Keyin xamirni engil bosib, taxminan 1,5 sm qalinlikdagi to'rtburchaklar hosil qilish uchun yoyib, uchdan yoki to'rtdan bir qismga bo'ling nam salfetka xamirning yuzasi qurib ketmasligi uchun uni yarim soat davomida salqin joyda joylashtiring.
