1) 45 porsiya 0,20x45=9 kg necha kilogrammni tashkil etishini toping. 2) 1 kg maydalangan guruch pyuresi tarkibida 28 gramm tuz mavjud. 28 gx9=252 g
3.32-jadval.
Porsiyalarning hosildorligi har xil bo'lishi mumkinligi sababli, tuz va ziravorlar qo'shilishi taxminan II ustun uchun beriladi, chunki ikkinchi ustun uchun hosil odatda I va III ustunlar orasida o'rtacha hosil massasiga ega.
To'plamda yuqorida aytib o'tilganidek, tuz va ziravorlar qo'shilishi berilmaydi, lekin ularni texnologik xaritani tayyorlash va tuzishda kiritish kerak.
19-misol . Keling, qo'shimcha shartlarni qo'shamiz misol 3 . Hammayoqni va kartoshka bilan borschtni tayyorlash uchun N 170 retseptida ko'rsatilgan xom ashyolardan tashqari, idishning narxini aniqlashda siz tuz, ziravorlar va o'tlarni qo'shishni unutmasligingiz kerak. Bundan tashqari, ichida qisqacha tavsif Borscht qanday tayyorlanishiga ko'ra, uni bulon yoki suv bilan suyultirilgan sote qilingan un bilan tatib ko'rish mumkinligi ko'rsatilgan (1000 g borsch uchun 10 g un).
1 kg borschni tayyorlash uchun sizga quyidagi mahsulotlar ham kerak bo'ladi.
Biz 100 gramm arpabodiyon olish uchun To'plamning Ilovasining 32-jadvaliga muvofiq arpabodiyon ko'katlari uchun yo'qotishlarni topamiz, siz 135 gramm yalpi vaznni sarflashingiz kerak. (ta'kidlash joizki, To'plamdagi 26% yo'qotishlar ildiz bilan ta'minlangan arpabodiyon uchun berilgan). Borschga qo'shiladigan yalpi miqdorni topamiz 135x3/100=4 gramm Borsch uchun kerakli ziravorlar va tuz (3.33-jadvalga qarang)
3.33-jadval
Yalpi tuxumni aniqlash
Retseptlar to'plamida ta'kidlanganidek, retseptlar o'rtacha og'irligi 46 g bo'lgan II toifadagi stol tovuq tuxumlaridan, chig'anoqlar, vayronalar va 12,5% yo'qotishlar uchun chiqindilardan foydalanishga asoslangan. Shuning uchun xom va qaynatilgan tuxumlarning massasi (qobiqsiz) 40 g, tabiiy sarig'i va oq nisbati mos ravishda 39 va 61%. Biroq, ishlab chiqarish uchun boshqa toifadagi tuxumlar, ya'ni katta yoki kamroq og'irlikdagi tuxumlar etkazib berilishi mumkin. Shuning uchun, konvertatsiya koeffitsienti yordamida ularning haqiqiy massasini hisobga olgan holda tuxum qo'yishni qayta hisoblash kerak. 3.34-jadvalda qayta hisoblash uchun koeffitsientli ma'lumotlar.
3.34-jadval
Qayta hisoblash uchun quyidagi formuladan foydalaniladi:
Qobiqdagi tuxumlarning yalpi massasi x K
Qobiqsiz tuxumning sof vazni = – – – – – – – – – – -
Formulada TO– 3.34-jadvaldagi konversiya koeffitsienti
Tuxumning haqiqiy og'irligi har bir kiruvchi partiya uchun aniqlanadi, bu haqda mas'ul shaxslar hisob-faktura raqamini, etkazib beruvchining nomini, tortilgan tuxum sonini, bitta tuxumning o'rtacha og'irligini ko'rsatadigan hisobotni tuzish kerak. qobiqda va qobiqsiz.
20-misol . "Paradise" kafesi yetkazib beruvchidan 1-toifali stol tuxumlarini oldi. Nazorat tortish paytida tuxumning yalpi og'irligi (qobig'ida) 57 g ekanligi ma'lum bo'ldi.
Tuxum qo'yish uchun texnologik xarita va keyinchalik hisoblash, ularning aniq massasi nima ekanligini aniqlash kerak. Buning uchun yuqoridagi jadval va formuladan foydalanamiz. 1-toifali qobiqsiz tuxumning sof og'irligi 50 g (57 g x 88/100),
Tuxumni qayta hisoblash qandolat do'koni uchun ayniqsa muhimdir, chunki pishirilgan yarim tayyor mahsulot sifati tuxum va boshqa tarkibiy qismlarning nisbatiga bog'liq.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun to'plamlar retseptlarida tuxum qo'yish ommaviy ravishda ko'rsatilgan. Shu sababli, korxona yoki qandolatchilik sexi vazni standartdan farqli bo'lgan tuxumni qabul qilganda, tuxum iste'moli qanday bo'lishini qayta hisoblash kerak.
10-misol Qandolat sexiga qobig'ida 53 gramm og'irlikdagi tuxum kelib tushdi. Agar qobiqdagi 53 g og'irlikdagi tuxum ishlatilsa, 10 kilogramm shimgichni (asosiy) tayyorlash uchun tuxum sonini aniqlang.
Konvertatsiya koeffitsienti yordamida qobiqsiz bitta tuxumning massasini topamiz:
53x0,88 =46,64 gramm
Keling, bu massani 47 ga yaxlitlaymiz
10 kilogramm shimgichni tayyorlash uchun (asosiy) sizga kerak: 5785,0 gramm tuxum
Agar qandolat do'konida aniq vazni 47 g bo'lgan tuxum ishlatilsa, shimgichni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:
5785/47 = qobiqdagi 53 g og'irlikdagi 10 kg pechene (asosiy) tayyorlash uchun 123,085 tuxum kerak.
Buxgalter 100 porsiya idish yoki 10 kg mahsulot tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyo va mahsulot miqdorini yalpi standartlar bo'yicha kalkulyatsiya kartasida ko'rsatish uchun yuqoridagi barcha hisob-kitoblarni amalga oshiradi.Khokaling kartalari haqida keyinroq muhokama qilinadi.
Un sarfini uning namligini hisobga olgan holda hisoblash.
Un mahsulotlari un pazandalik va un qandolat mahsulotlariga bo'linadi. Undan tayyorlangan kulinariya mahsulotlariga krep, krep, chuchvara, belyashi pirogi va shunga o'xshash mahsulotlar kiradi. Ularning barchasi xamirturushsiz yoki xamirturush xamiridan tayyorlanadi. Un pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamida mavjud.
Keklar, xamir ovqatlar va shunga o'xshash qandolat mahsulotlari kabi mahsulotlar alohida to'plamlarga kiritilgan.
Un qandolatchilik retseptlari to'plami va non mahsulotlari 1986 yil nashri;
"Kek, xamir ovqatlar, kekler, rulolar" to'plami, 1978 yil nashri.
Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun unli qandolat mahsulotlari retseptlarining o'ziga xos xususiyatlari shundan iboratki, retsept 10 kg tayyor mahsulotga, keklarni ishlab chiqarishda esa 100 dona uchun mo'ljallangan. Korxonalarda bir smenada kerakli miqdordagi mahsulot ishlab chiqarish uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sarfini aniqlash uchun ishchi retseptlar hisoblab chiqiladi. Ishchi retsepti uskunaning quvvati va unumdorligini hisobga olgan holda yuklash uchun mo'ljallangan bo'lishi mumkin.
Unning namligi uning sifatining eng muhim ko'rsatkichi bo'lib, unga ko'ra xamir qorish uchun suv miqdori hisoblanadi. Korxonalarda barcha hisob-kitoblar unning asosiy namligi 14,5% ga teng.
Un pazandalik va unli qandolat mahsulotlari (pirojnoe, xamir ovqatlar, kekler, rulolar, piroglar va boshqalar) uchun retseptlar asosiy namlik miqdori 14,5% bo'lgan bug'doy unini iste'mol qilishni ko'rsatadi.
Namligi 14,5% dan past bo'lgan bug'doy unidan foydalanilganda uning iste'moli namlikning har bir foiz kamayishi uchun 1% ga kamayadi. Shu bilan birga, suyuqlik (suv, sut) iste'moli mos ravishda oshadi.
Namligi 14,5% dan yuqori bo'lgan unni ishlatganda, uning iste'moli ortadi va retseptda ko'rsatilgan suyuq komponentlar miqdori mos ravishda kamayadi.
Eslab qolishni osonlashtirish uchun formula quyidagicha:
1% past namlik - 1% kamroq un
1% ga ko'proq namlik - 1% ga ko'proq un
21-misol. To'plamning 1056-sonli retsepti bo'yicha 200 donut ishlab chiqarish uchun un miqdorini hisoblaylik, agar un 12,5% namlik bilan kelgan bo'lsa.
3.35-jadvaldagi to'plamga muvofiq retsept:
3.35-jadval
200 dona tayyorlash uchun. donuts No 1056, asosiy namlik miqdori 14,5% bo'lgan bug'doy unini iste'mol qilish 5300 gramm bo'lishi kerak. Korxona qabul qilgan un esa 12,5% namlikka ega. Bu shuni anglatadiki, donutlarni tayyorlash uchun siz 2% kamroq un olishingiz kerak.
Qabul qilingan namlik ko'rsatkichlari bilan un uchun iste'molni hisoblaylik.
5300-5300x2/100=5194
Ya'ni, un iste'moli 106 grammga kamaydi, shunga mos ravishda suv iste'moli 106 grammga oshirilishi kerak.
Yangilik va sifat ko'rsatkichlarini aniqlash
turli partiyalardagi tuxumlar
Tuxum yuqori biologik qiymatga ega, bu yuqori protein miqdori bilan ajralib turadi, muhim aminokislotalar, yog'lar, vitaminlar, minerallar.
Oziq-ovqat maqsadlarida faqat tovuq, o'rdak, g'oz, kurka va gvineya parrandalarining sifatli tuxumlari ishlatiladi. Tuxumni qayta ishlash zavodlari faqat tovuq tuxumlarini qayta ishlaydi. Turkiya, gvineya parrandalari va bedana tuxumlari ishlab chiqarish hajmi cheklanganligi sababli ishlatilmaydi, g'oz va o'rdak tuxumlari neytrallashdan so'ng ishlatiladi.
Tuxumni qayta ishlash korxonalari parrandachilik fermalaridan saralangan holda tuxum oladi. Tuxumlarni toifalarga ajratishda ular vazni, qobig'ining holati, havo kamerasining holati va balandligi, sarig'i va oqining holati bo'yicha baholanadi.
Qayta ishlash uchun I va II toifadagi parhez va stol tuxumlari yetkazib beriladi. Kontaminatsiyalangan qobiqli tuxum va mayda tuxumlardan (og'irligi 40-43 g dan kam tuxum) foydalanishga ruxsat beriladi.
Parhezli tuxumlarga 7 kundan ortiq bo'lmagan va vazni kamida 40-44 g bo'lgan tuxum kiradi.
Stol tuxumlariga 7 kundan ortiq qo'yilgan tuxumlar, shuningdek, saqlash muddati 40-44 g dan kam bo'lgan tuxumlar kiradi.
I toifadagi parhez tuxumining vazni kamida 54 g, II toifali kamida 44 g bo'lishi kerak; I toifadagi bitta osh tuxumining vazni 48 g dan, II toifadagi 43 g dan kam emas.
Parranda goʻshtini qayta ishlash sanoati muzlatilgan tuxum mahsulotlari (melanj, oq va sarigʻi), quritilgan tuxum mahsulotlari, fermentlangan (shakarsizlangan) ishlab chiqaradi. Tuxum mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni qo'lda yoki mexanizatsiyalashgan holda amalga oshirilishi mumkin. Bundan tashqari, dastlabki bosqichlarda tuxumni sanitariya bilan davolash xuddi shu tarzda amalga oshiriladi, bu yuvish, quritish va dezinfektsiyani o'z ichiga oladi.
Tuxumlarni toza qobiq bilan qayta ishlashda ularni sanitariya jihatdan qayta ishlash sezilarli qiyinchiliklarga olib kelmaydi va oson mexanizatsiyalash mumkin. Kontaminatsiyalangan tuxumlarni yuvayotganda, ularni oldindan namlang.
Tuxum mahsulotlarini ishlab chiqarishda xom ashyoni saqlash, tuxumni saralash, yuvish, dezinfeksiya qilish va sindirish, ularning tarkibi, tuxum massasini filtrlash va aralashtirish, pasterizatsiya va sovutish, shuningdek, qadoqlash, qadoqlash, qadoqlash, qadoqlash, o'rash, o'rash va saqlash nazorati amalga oshiriladi. mahsulotlarni quritish va idishlarni qabul qilish.
Mahsulot sifati va uning ozuqaviy qiymati to'g'risida xulosa fizik-kimyoviy, bakteriologik ko'rsatkichlar va organoleptik ko'rsatkichlar asosida tuziladi.
Tuxumlarni ovoskopik usulda saralashda qobiqning mustahkamligi, havo kamerasining holati va hajmi hisobga olinadi. Tuxumlarni yig'ish va tashish paytida xavfsizligi qobiqning kuchiga bog'liq bo'lib, bu tovuqning tanasida mineral metabolizm darajasini ko'rsatadi. Qobiqning mustahkamligi bir necha usullar bilan aniqlanadi: qobiq qalinligini o'lchash, tuxumning solishtirma og'irligini aniqlash, shuningdek, tuxumlarning maydalanishga chidamliligi.
Sariq va oq, shuningdek, butun tuxum zichligining o'zgarishi qobiqning teshiklari orqali namlikning bug'lanishiga bog'liq. Tuxumni saqlash vaqtida qisqarish miqdori sezilarli. Uzoq muddatli saqlash vaqtida, ayniqsa yuqori haroratlarda, tuxum deyarli muvozanat namlik miqdoriga qadar qurib ketishi mumkin. Shunday qilib, saqlash vaqtida tuxum tarkibining zichligi o'zgarishi uning "qarishi" ning xarakterli belgisi sifatida qaralishi mumkin.
Tuxum sifatining ko'rsatkichlari, shuningdek, oqsil va sarig'i indekslari, tarkibiy qismlarning nisbati bo'lib, ular saqlash shartlari va muddatiga qarab sezilarli darajada o'zgaradi.
Ishning maqsadi tuxumning massasi, toifasi va sifat ko'rsatkichlarini aniqlash: qobig'ining mustahkamligi, oq va sarig'i indeksi, tarkibiy qismlarning nisbati va ularning zichligi.
Ish 3-4 kishidan iborat talabalar guruhi tomonidan amalga oshiriladi, ular turli partiyalardagi tuxumlarning sifat ko'rsatkichlarini va turli xil saqlash muddatini aniqlaydilar.
Xom ashyo, asbob-uskunalar, idishlar, reagentlar:
tovuq tuxumi, natriy xlorid, texnik tarozilar, analitik tarozilar, uchli novdali mikrometr (aniqligi 0,01 mm gacha) yoki tutqichli mikrometr (bo‘linish qiymati 0,002 mm) yoki indikator mikrometri, pinset, gidrometr (bo‘linish qiymati 0,05 g/sm 3), altimetr. (shtativga vertikal ravishda o'rnatilgan mikrometr), kalibrlar, piknometr, uchlari egri uchli qaychi, 30x30 sm o'lchamdagi shisha, tuxum stend, qobiqlarni yig'ish uchun stakan, tuxum tarkibini to'kish uchun idishlar, shisha tayoq, stakan, pipetkalar, termometr , spirt, suv , paxta, filtr qog'oz, grafik qog'oz
Taraqqiyot
1 . Tuxum sifatini aniqlash
Ilgari tuxumlarning sifati ovoskop yordamida vizual tarzda aniqlanadi. Yaxshi tuxumlarda ko'rinadigan begona qo'shimchalar yo'q. Buzilgan tuxumlar tashlanadi. Tuxumlarning massasi texnik tarozida guruhli tortish orqali aniqlanadi.
2. Tuxum qobig'ining qalinligini aniqlash
Qobiq qalinligi turli hududlarda va tuxum qo'yadigan tovuqlar orasida farq qiladi turli xil turlari va zotlar. Turli dizayndagi mikrometrlar yordamida aniqlanadi.
2.1. Tuxumning tarkibini olib tashlang, ichki yuzani yuving iliq suv va filtr qog'ozi bilan quritiladi. Chig'anoqning to'mtoq va o'tkir uchlarining ekvator qismidan navbatma-navbat mayda bo'laklar sindiriladi va qobiq osti membranasi pinset bilan (tishsiz) chiqariladi. Qobiq bo'lagi mikrometrning novdalari bilan qisiladi, uning harakatlanuvchi barabani nazorat shkalasidagi o'q nolga yetguncha aylantiriladi. Keyin o'qishlar uzunlamasına va aylana shkalasi bo'yicha olinadi.
2.2. Qalinligini aniqlash uchun indikator mikrometri ishlatiladi, bu barqaror stendga o'rnatilgan terish tipidagi indikatordir.
Qobiq statsionar stendga joylashtiriladi, harakatlanuvchi novda qobiq bilan aloqa qilguncha tushiriladi. O'qish mikrometr shkalasida amalga oshiriladi.
Qobiqning har bir qismining bir qismining qalinligi kamida uch marta o'lchanadi, keyin o'rtacha qiymat hisoblanadi (mm).
2.3. Metodologiya Yu.N. Vladimirova yangi tuxumning solishtirma og'irligi (1,085-1,090 kg / m3) va qobig'ining qalinligi o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik mavjudligiga asoslanadi. Tuxumni suvli eritmaga botirganda osh tuzi Muayyan konsentratsiyada ba'zi tuxumlar sirtga suzib, boshqalari esa idishning tubiga cho'kadi. Binobarin, suzuvchi tuxumlarning qobig'i cho'kib ketgan tuxumlarga qaraganda yupqaroqdir.
Yangi tuxumni o'rganish uchun har xil konsentratsiyali 8-10 ta eritma tayyorlang (1,065 dan 1,100 g / sm 3 gacha 0,005 oraliq bilan). Ularning har biri alohida idishga quyiladi, unda uning zichligi ko'rsatilgan. Konsentratsiya vaqti-vaqti bilan tekshiriladi va kerak bo'lganda tuz yoki suv qo'shiladi.
Tuxum eng past zichlikdagi eritmaga botiriladi. Agar u pastga cho'kib ketsa, u to'xtatilgunga qadar ketma-ket pastroq zichlikdagi eritmadan ikkinchisiga, yuqoriga ko'chiriladi. Bu tuxumning solishtirma og'irligi eritmaning zichligiga mos kelishini anglatadi.
3.Qopqoq mustahkamligini o'lchash
Qobiqning mustahkamligi tuxum siqilganda bardosh bera oladigan bosimni maydalash va o'lchash yo'li bilan aniqlanadi (tovuq tuxumlari uchun u o'rtacha 4,5-4,2 kg).
Tuxumlar qurilmaning chashka shaklidagi uyasiga joylashtiriladi. Bosim gaykani asta-sekin aylantirilganda, rozetkali tuxum silliq ko'tariladi, rozetkaga parallel joylashgan disk yuzasi bilan aloqa qiladi va u bilan qisiladi. Chig'anoqning yo'q qilinishini bildiruvchi yorilish ovozi paydo bo'lganda, yong'oqning aylanishi to'xtatiladi. Bunday holda, kechiktirilgan o'q, qobiqning kuchlanish kuchiga teng, erishilgan yukning maksimal qiymatini ko'rsatadi.
4.Oqsil va sarig`i indekslarini aniqlash
Protein indeksi zich oqsilning tashqi qatlami balandligining ushbu qatlamning o'rtacha diametriga nisbati va sarig'i indeksi uning balandligining kengligiga nisbati bilan tavsiflanadi. Yangi tuxumlarda o'rtacha protein indeksi 0,075-0,085, sarig'i - 0,40-0,45. Saqlash muddati oshgani sayin indekslar kamayadi.
Altimetr oldindan shunday o'rnatiladiki, uning tayog'i shisha bilan aloqa qilganda, barabanning harakatlanish xavfi nolga teng bo'ladi. Agar mikrometre tripodga mahkam ulangan bo'lsa, u holda nol nuqtasini toping va birinchi ko'rsatkichni yozing.
Altimetrni o'rnatgandan so'ng, tuxumni ochishni boshlang. Buning uchun maxsus stendga gorizontal holatda joylashtiriladi va uchli qaychi bilan 3-4 sm uzunlikdagi oval teshik kesiladi.Oqsil qatlami va sariq pardaga zarar yetkazmaslik uchun qaychi tagiga kiritiladi. qobig'i 2-3 sm dan oshmaydigan o'tkir burchak ostida.Keyin tuxumning tarkibi gorizontal stakanga quyiladi va ehtiyotkorlik bilan ko'tarilishi kerak bo'lgan mikrometre tayog'i ostiga qo'ying. Stakanni stolga qo'yish yaxshidir, shunda u ko'z darajasida bo'ladi.
Sariqning balandligini o'lchash uchun mikrometr tayog'i uning markaziy qismi yuzasiga tegguncha tushiriladi va bu momentni sariq yuzasidagi kuchlanishning o'zgarishi bilan aniqlaydi. Keyin zich oqsil qatlamining balandligini uning uzun o'qi bo'ylab o'lchang, bu qatlamning sarig'idan yarmigacha bo'lgan masofaga teng.
Oq va sarig'ning diametrlari kaliperlar yordamida aniqlanadi. Sariqning uzunlamasına va ko'ndalang diametrlari o'lchanadi va oqning kichik va katta diametrlari. Sariq va tashqi qattiq oqning o'rtacha diametrlari ikki diametrning yig'indisini bo'lish yo'li bilan olinadi.
Sariq yoki oq indekslar balandlikning o'rtacha diametrga nisbatiga teng va formula bilan aniqlanadi
TO= ,
Qayerda h- balandligi, m;
D- katta (uzunlamasına) diametri, m;
d- kichik (ko'ndalang) diametri, m.
5. Tuxum tarkibiy qismlarining nisbatini aniqlash
Tuxum 0,1 g aniqlik bilan tortiladi, so’ngra qobig’ining to’mtoq uchidan qaychi bilan diametri 3-4 sm bo’lgan oval teshik kesiladi.Tuxum tarkibi ehtiyotkorlik bilan soat stakaniga quyiladi, qolgan qismi oqsil pipetka bilan so'riladi. Qobiqning kesilgan qismi va rebound qismlari qobiqqa joylashtiriladi va hamma narsa tortiladi.
Protein qatlamlari quyidagicha ajratiladi: birinchi navbatda, diametri 1 mm bo'lgan teshikli pipetka yordamida tashqi suyuq soya so'riladi va maydalangan qopqoqli shishaga solinadi (shishalarni avval o'lchab, raqamlash kerak). Proteinning tashqi qatlamini ikki yoki uch joyda olib tashlaganingizdan so'ng, oqsilning o'rta zich qatlamini kesish uchun qaychi foydalaning (sarig'iga zarar bermaslik uchun qaychining o'tkir uchlari unga qarama-qarshi tomonga qaragan bo'lishi kerak). . Bunday holda, ichki suyuqlik oqsili oqsil qopchasidan oqib chiqadi, u tashqi pipetka bilan bir xil pipetka bilan so'riladi va keyingi shishaga joylashtiriladi. Diametri 2 mm bo'lgan pipetka yordamida oqsilning zich qatlami so'riladi, shundan so'ng ichki zich (chaladze) oqsil qatlami sarig'idan cho'tka yoki tovuq pati bilan chiqariladi, pinset bilan ushlanadi va ichiga joylashtiriladi. tortish shishasi. Do'l toshlari (xaladzy) qaychi bilan sarig'idan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi va cımbızla bir xil shishaga o'tkaziladi. Oqdan ozod qilingan sarig'i beshinchi shishaga solinadi. Oq va sarig'ning barcha qatlamlari eng aniq 0,01 g gacha tortiladi.
Agar oq, sarig'i va qobig'ini ajratish kerak bo'lsa, tuxum tarkibi soat stakaniga quyilgandan so'ng, zich oq bir necha joylarda kesiladi, so'ngra butun oq ehtiyotkorlik bilan sarig'ini ushlab, idishga quyiladi. shisha tayoq bilan. Qolgan oqsil pipetka bilan so'riladi. Bunday holda, faqat sarig'i va qobig'i tortiladi. Proteinning massasi tuxum massasidan sarig'i va qobig'ining massasini ayirish yo'li bilan aniqlanadi.
Protein, sarig'i va qobig'ining massasi ( X) tuxum massasiga, oqsilning alohida qatlamlari massasiga foiz sifatida ifodalanadi ( X 1) - formulalar bo'yicha umumiy oqsil massasining foizi sifatida
X = ,
X 1= ,
Qayerda n– oqsil massasi (sarig'i yoki qobig'i), g;
M- tuxum massasi, g;
m 1– bir oqsil qatlamining massasi, g;
b– umumiy oqsil massasi, g.
Protein va sarig'i nisbati oq massaning sarig'i massasiga nisbati sifatida aniqlanadi (g).
Tuxumlar sifatiga ko‘ra yeyiladigan, to‘liq bo‘lmagan va texnik nuqsonli bo‘linadi.
Oziq-ovqat darajasi toza qobiqli, mexanik shikastlanmagan, havo kamerasining balandligi 13 mm dan oshmaydigan yangi, yaxshi tuxumlarni o'z ichiga oladi; zich, shaffof, yopishqoq oqsil bilan; toza, yopishqoq sarig'i, bir xil rangli sariq yoki to'q sariq rangli.
Oziq-ovqat tuxumlari parhez va stol tuxumlariga bo'linadi. Tuxum qo'yish kunini hisobga olmagan holda, 7 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlangan tuxumlar parhez hisoblanadi. Bu muddat o‘tgandan keyin dalolatnomaga asosan oshxonalarga o‘tkaziladi.
Stol tuxumlariga saqlash muddati saralangan kundan boshlab 25 kundan oshmaydigan, qo‘yish kunini hisobga olmagan holda, muzlatgichlarda 120 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda saqlanadigan tuxumlar kiradi. Tuxum qo'ygandan keyin bir kundan kechiktirmay saralanadi.
Og'irligiga qarab, tuxum 3 toifaga bo'linadi: tanlangan - kamida 65 g; I toifa - kamida 55 g; II toifa - kamida 45 g. Og'irligi 45 g dan kam bo'lgan tuxumlarni chakana savdo tarmoqlarida sotish mumkin emas. Ular kichik deb ta'riflanadi va sanoat qayta ishlashga yuboriladi.
Tuxum sifatining asosiy ko'rsatkichlari: vazni; qobiqning tozaligi va yaxlitligi; havo kamerasining holati va hajmi; ichki tuxum fraktsiyalarining mustahkamligi; sariqning holati va harakatchanligi. Ular etkazib berish va qabul qilish paytida qo'llaniladi.
Ishlab chiqarishda oziq-ovqat tuxumlari Qobiqning yaxlitligi alohida ahamiyatga ega. Parhez va stol tuxumlarining qobig'i toza va buzilmagan bo'lishi kerak. Parhezli tuxumlarning qobig'ida bitta nuqta yoki chiziqlar, stol tuxumlari qobig'ida esa - dog'lar, nuqtalar va chiziqlar (tuxumning qafas tagida yoki tuxumni qayta ishlash uchun konveyer bilan aloqa qilish izlari) ruxsat etiladi. ) uning sirtining 1/8 qismidan ko'p bo'lmagan. Tuxum qobig'ida qon dog'lari va axlat bo'lmasligi kerak.
Qobiqning mustahkamligini uning qalinligi, zichligi va ezilish qarshiligini o'lchash orqali aniqlash mumkin.
Havo kamerasi, sarig'i va oqining holatiga ko'ra, tuxum quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Diyetik - havo kamerasi statsionar, balandligi 4 mm dan oshmaydi. Protein zich, engil, shaffofdir. Sarig'i kuchli, zo'rg'a ko'rinadi, lekin konturlar ko'rinmaydi, markaziy pozitsiyani egallaydi va harakat qilmaydi;
Ovqatlanish xonalari - havo kamerasi mahkamlangan (ba'zi harakatchanlikka ruxsat beriladi), balandligi 7 mm dan oshmaydi va muzlatgichlarda saqlanadigan tuxum uchun - 9 mm dan oshmaydi. Oq zich (etarlicha zichlikka yo'l qo'yilmaydi), sarig'i sezilmaydi, bir oz harakatlanishi mumkin va markaziy holatdan engil og'ish bo'lishi mumkin. Muzlatgichda saqlanadigan tuxumlarda sarig'i harakatlanadi.
Oziq-ovqat tuxumlari tarkibida begona hidlar bo'lmasligi kerak. Oziq-ovqat tuxumlariga qo'yiladigan talablar 10-jadvalda keltirilgan.
10. Ovqatlanadigan tuxum sifatiga qo'yiladigan talablar
|
Ko'rsatkichlar |
Xarakterli |
|
Tuxum massasi |
Joriy texnik shartlarga muvofiq |
|
Shell |
Toza, buzilmagan, oshxonalar uchun ajratilgan dog'lar shaklida kichik ifloslanishga ruxsat beriladi |
|
Havo kamerasi |
Ruxsat etilgan, balandligi parhez uchun 4 mm dan, oshxonalar uchun 7 va 9 mm dan oshmaydi |
|
Zich, yomon aniqlangan konturlar, markaziy o'rinni egallaydi, faol emas; stol tuxumlari uchun biroz harakatlanuvchi, zaiflashgan |
|
|
Zich, shaffof, stol tuxumlari uchun zaif, suvga ruxsat beriladi |
|
|
Qo'shimcha talablar |
|
|
Tuxumlarning zichligi, g/sm3 |
1,075 dan kam emas |
|
Qobiq: tashqi ko'rinish ebru kuch, kgf (N) elastik deformatsiya, mkm qalinligi, mkm nisbiy massa, % |
Silliq, o'sishsiz, sarkma, pürüzlülük Yo'q yoki ahamiyatsiz Kamida 3,1 (30,4) 25 dan oshmasligi kerak 320 dan kam emas Kamida 9 |
|
Tuxum shakli: tashqi ko'rinish shakl indeksi, % oq va sarig'i nisbati oqsil indeksi, % Howe birliklari sarig'i indeksi sarig'i pigmentatsiyasi, ball |
aniq belgilangan o'tkir va o'tmas qutblari bilan assimetrik ellips. 2 dan ortiq emas kamida 7 80 dan kam emas kamida 40 |
|
12,0 dan kam emas 50,0 dan kam emas |
|
|
karotinoidlar, mkg retinol, mkg |
kamida 15 kamida 6 |
|
Tuxum hidi |
yo'q |
|
Qaynatilgan yoki qovurilgan tuxumning ta'mi |
yoqimli, xarakterli |
|
Qaynatilgan yoki qovurilgan tuxum aromati |
kuchli, yoqimli |
Har xil turdagi nuqsonlari bo'lgan oziq-ovqat tuxumlari nuqsonli yoki oziq-ovqat chiqindilariga va oziq-ovqat uchun yaroqsiz yoki texnik nuqsonlarga bo'linadi.
Quyidagi nuqsonlari bo'lgan tuxumlar oziq-ovqat nuqsonlari sifatida tasniflanadi:
Havo kamerasining balandligi 13 mm dan ortiq. Havo kamerasining (puga) shakllanishi tovuq tanasi va atrofdagi havo haroratidagi farq tufayli tuxum qo'yilgandan so'ng darhol boshlanadi. Yangi qo'yilgan tuxumlarning puga balandligi (uning markazidan qobig'igacha bo'lgan masofa) 0,10-0,35 mm, normal sharoitda 4-7 kundan keyin - 2-3 mm, 1 oydan keyin - 11-13 mm. Puga balandligi tuxumlarni ovoskop yordamida skanerlash orqali aniqlanadi. Bu ko'rsatkich tuxumning yangiligining o'ziga xos belgisi bo'lib xizmat qiladi.
- "jang" - oqish belgilari bo'lmagan shikastlangan qobig'i bo'lgan tuxumlar ("chechak", "g'ijimlangan tomon") va "oqish". "Yorilish" qobiqdagi nozik yoriqlar mavjudligini bildiradi, bu tuxumni ovoskopda ko'rish yoki tuxumga tuxum urish orqali osongina aniqlanishi mumkin. "G'ijimlangan tomon" - qobiqga ko'proq zarar etkazish. Ikkala holatda ham qobiq ostidagi plyonkalar saqlanib qoladi, shuning uchun oqish belgilari yo'q. Subshell membranalarining shikastlanishi "lek" bilan birga keladi. Ushbu nuqsonning sababi tuxumni yig'ish, qadoqlash, tashish va saralashda ishlash qoidalarining buzilishidir.
- "to'kish" - kichik yoki katta bo'lishi mumkin. "Kichik quyish" sarig'ini oq bilan qisman aralashtirish bilan tavsiflanadi. Vitellin membranasi yorilib ketganda, sarig'i tartibsiz shaklga ega. Ba'zan oq rangda qorong'u chiziqlar ko'rinadi. Oq suyuq, sarig'i massasi bilan notekis nuqtali. "Katta quyish" ham sarig'i membranasining yorilishi natijasida hosil bo'ladi va oq va sarig'ning to'liq aralashishi bilan tavsiflanadi, buning natijasida tuxum sarg'ish rangga ega bo'ladi.
- "kichik nuqta" - qobiq ostidagi bir yoki bir nechta sobit dog'lari bo'lgan tuxumlar, umumiy hajmi qobiq yuzasining 1/8 qismidan oshmaydi. Qusur mog'or qo'ziqorinlari qobiq ostiga kirib, qobiq ostidagi plyonkalarda turli rangdagi mog'or koloniyalarini hosil qilganda paydo bo'ladi. Kichkina dog'lari bo'lgan tuxumlar oziq-ovqat uchun ishlatilishi mumkin, ammo ularni keyingi saqlash ko'proq nomaqbul nuqsonlarning paydo bo'lishiga olib keladi - "katta nuqta" yoki "mog'orlangan manjet".
- "quruq" - tuxum sarig'i qobig'igacha quritilgan, ammo mog'orsiz. Bu oqsilning suyuqlanishi bilan bog'liq bo'lib, u do'llarning zaiflashishi bilan birga keladi. Ikkinchisi tuxumning markazida sarig'ini ushlab turish qobiliyatini yo'qotadi va u suzadi, chunki sarig'ining o'ziga xos og'irligi oqdan kamroq.
Nasos" - havo kamerasi hududida tunika albuginea yorilishi natijasida hosil bo'ladi. Havo plyonka ostidan o'tadi, natijada havo kamerasi tuxumning holatiga qarab harakatlanadigan ko'rinadi. Ushbu tuxumlarni darhol oziq-ovqat maqsadlarida ishlatish kerak, chunki ularni hatto qisqa muddatli saqlash uchun ham saqlash mumkin emas.
- "xushbo'y" - hidli moddalar yoki materiallar bilan birga yopiq joylarda saqlash natijasida olingan begona hidli tuxumlar.
Oziq-ovqat tuxumlari sanoatda qayta ishlashga yuboriladi.
Quyidagi nuqsonlari bo'lgan tuxumlar texnik nuqsonlar hisoblanadi:
- "manjet" - mikroblar va zamburug'larning rivojlanishini ko'rsatadigan qorong'i, shaffof bo'lmagan tuxumlar. Ko'pincha, ochilganda, bunday tuxum bor yomon hid, oq va sarig'i esa rangsizlanadi.
- "krasyuk" - bu nuqson sarig'i membranasi butunlay vayron bo'lganda va oq va sarig'i aralashtirilganda paydo bo'ladi. Tuxumlarning qarishi va noto'g'ri sharoitlarda uzoq vaqt saqlash vaqtida hosil bo'ladi. Tuxumlarning qarishi suvning yo'qolishi va vitellin membranasining o'tkazuvchanligi va elastikligi past bo'lganligi sababli uning bir qismini sarig'iga o'tishi bilan birga keladi. Sarig'i kengayadi va tekis bo'ladi, qobig'i parchalanadi va oq sarig'i bilan aralashadi.
- "qon halqasi" - sarig'i yuzasida qon tomirlari halqa shaklida ko'rinadigan tuxumlar, ba'zan tuxumning butun perimetrini qoplaydi. Bu nuqson ko'pincha urug'lantirilgan tuxumlar sharoitlarda saqlanganda o'zini namoyon qiladi yuqori harorat(21 C va undan yuqori), bu embrionning rivojlanishining boshlanishiga va uning keyingi o'limiga olib keladi.
- "katta nuqta" - qobiq ostidagi bir yoki bir nechta qattiq dog'lari bo'lgan tuxumlar, umumiy hajmi qobiq yuzasining 1/8 qismidan ko'proq.
- "sarob" - inkubatordan birinchi marta ko'rilgandan keyin urug'lanmagan tuxumlar olinadi.
Tarkibida "manjet" bo'lgan tuxumlar joyida yo'q qilinadi, boshqa nuqsonlari bo'lganlari esa ozuqa uniga qayta ishlash uchun yuboriladi.
O'z-o'zini tekshirish uchun savollar:
1.Qaysi tuxumlar parhez, qaysilari osh tuxumlari hisoblanadi?
2.Xun va stol tuxumlariga qo'yiladigan talablarni sanab o'ting.
4.Ovqatli tuxum sifatiga qo’yiladigan talablarni aytib bering.
5.Qanday nuqsonlar yeyiladigan tuxum sifatini pasaytiradi?
6.Tuxumdagi qanday nuqsonlarni to'liq bo'lmagan oziq-ovqat va qanday qilib tasniflash mumkin
ular ishlatiladimi?
7. Ayting-chi, qaysi tuxumlar texnik nuqsonlar qatoriga kiradi?
Ish matni rasm va formulalarsiz joylashtirilgan.
To'liq versiya ish PDF formatidagi "Ish fayllari" yorlig'ida mavjud
Kirish
Bizning ishimizning maqsadi tovuq tuxumining kuchini aniqlash (turli xil qobiq ranglari bilan: oq va jigarrang), buning uchun fizik usullar qo'llanilgan va kimyoviy tajribalar o'tkazildi.
1. Tadqiqot mavzusi bo'yicha adabiyotlarni o'rganing.
2. Tuxum qobig'ining tuzilishini o'rganing.
3. Tuxumlarning massasini, zichligini, mustahkamligini aniqlashni o'rganing.
Ushbu mavzuning dolzarbligi shundaki, u kundalik hayotda yuzaga keladigan amaliy muammolarni hal qilish usullarini ochib beradi. Tovuq tuxumlari to'yimli va sog'lom ovqat. Tarkibida biologik jihatdan to'liq tuxum oqsili inson tanasining aminokislotalarga bo'lgan optimal talabiga yaqinlashadi. Non va sut, tuxum va go'sht, sabzavot va baliq ruslar uchun an'anaviy oziq-ovqat mahsulotlari hisoblanadi. Tuxum esa insoniyat tarixi davomida tabiiy oziq-ovqatning bir qismi bo'lib kelgan.
Bugungi kunda dietologlar tavsiya qiladilar sog'lom odam kuniga 1-2 tuxum iste'mol qiling. Bitta tovuq tuxumi kattalarning proteinga bo'lgan kunlik ehtiyojini 10%, yog' - 7%, fosfolipidlar (lesitin) - 50% dan ortiq, vitaminlar - 5 dan 100% gacha, yod - 1 5-20%, rux va misni qondiradi. - 8-1 0%, selen - 50% gacha.
Tuxum sifatining xarakterli mezonlari orasida vazn birinchi o'rinda turadi, tuxum qanchalik katta bo'lsa, uning ozuqaviy qiymati shunchalik yuqori bo'ladi. Tuxumlarning vazni juda katta farq qiladi, lekin ko'pincha 45 dan 65 g gacha.
Tuxum qobig'ining asosiy sifati kuchdir. Qobiq ikki qatlamdan iborat bo'lgan kalkerli qobiqdir: qobiqning uchdan bir qismini tashkil etuvchi ichki va tashqi. Uning qalinligi 0,2-0,4 mm, to'mtoq uchida pasayish bilan. Qobiq tuxum tarkibini mexanik shikastlanishdan, mikrobial ifloslanishdan va namlik bug'lanishidan himoya qiladi. Tuxum qobig'ida kaltsiy karbonat (93,5%) va magniy (1,4%), kaltsiy va magniy fosfatlar (0,8%) va oz miqdorda organik moddalar mavjud.
Qobiqning rangi qushning turiga va zotiga bog'liq. Tuxumli tovuqlarda u oq, go'shtli tovuqlarda u turli xil soyalarga ega - somon sariqdan jigarranggacha. Ushbu ishda rang qobiqning mustahkamligiga ta'sir qiladimi yoki yo'qligini bilib olamiz.
Tadqiqot gipotezasi:
Tuxumlarning rangi qobiqning mustahkamligiga ta'sir qiladi;
Qo'ng'ir qobiqli tuxum bardoshliroq, chunki... oq qobiqli tuxumdan ko'ra ko'proq kaltsiy karbonat o'z ichiga oladi.
O'qish joyi: Izhevsk shahri.
Tadqiqot ob'ekti: tovuq tuxumlari.
Tovuqlarning zotlari va ularning zamonaviy tarqalishi
Ovqatlanadigan tuxum asosan tuxum qo'yuvchi tovuqlardan, ozroq go'shtdan - tuxum qo'yuvchi va go'shtli tovuqlardan olinadi. Parranda go‘shtining asosiy manbai broylerchilik hisoblanadi. Zamonaviy parrandachilik fermalari parranda yetishtirish va go‘shtidan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish bilan shug‘ullanuvchi to‘laqonli ishlab chiqarish korxonalaridir. Asosiy jarayonlar avtomatlashtirilgan. Qushlarni saqlash uchun batareya qafasi ko'pincha ishlatiladi.
Zotlarni tasniflash uchun asos bo'lgan asosiy belgilarga ulardan odamlar tomonidan foydalanish yo'nalishi, tirik vazni, tuxum chiqishi, patining rangi, taroqsimon shakli, tuxumlarining hajmi va rangi, yosh va katta yoshli qushlarning xavfsizligi va boshqalar kiradi.
Barcha zotlar foydalanishga ko'ra quyidagi asosiy guruhlarga bo'linadi:
broylerlar (tuxum ishlab chiqarish kam, lekin yuqori tana vazni va ta'mi)
tuxum qo'yadigan tovuqlar (yuqori tuxum ishlab chiqarishga ega, lekin ko'pincha ta'mi past, ba'zan tana vazni past),
go'sht - tuxum (qoida tariqasida, ular o'rtacha tuxum ishlab chiqarish va o'rta yoki yuqori tana vazniga ega, shuningdek, yaxshi ta'mga ega),
jang (shaxslar massiv, cho'zilgan, xo'roz urishish uchun yo'nalish yaratilgan),
dekorativ (g'ayrioddiy dekorativ xususiyatlarga ega - mitti, maxsus ranglar va boshqalar).
Ushbu tasnifga muvofiq tovuqlarning barcha zotlarini quyidagicha guruhlash mumkin:
go'shtli tovuqlar - Brama, Kochin va boshqalar.
tuxum tovuqlari - Leghorn, Rus oq, Rhodonite-2 va boshqalar.
go'sht va tuxum tovuqlari - Orpington, Faverolles, Wyandotte, Australorp, Amrox, Kuchin Jubilee, Moskva White, Moskva, Nyu-Xempshir, Rod-Aylend va boshqalar.
jangovar tovuqlar - Azil, ingliz jangi, hind qorasi, malay, Moskva jangi va boshqalar.
manzarali tovuqlar - Seabright, bantam, mitti Wyandotte, gollandiyalik qora oq qirrali, mitti Kochin, jingalak sochli, paduan, ipak va boshqalar.
Tovuq tuxumining rangi nimaga bog'liqligini hech o'ylab ko'rganmisiz? Axir, oq va jigarrang turli xil rangdagi qobiqlar mavjud. Bular nima - har xil turdagi tuxumlar yoki sifat belgisi? Keling, qobiq va sarig'ining pigmentatsiyasiga nima ta'sir qilishini aniqlashga harakat qilaylik.
Oddiy odamlar orasida tuxum tarkibi haqida fikr bor jigarrang tabiiyroq, aytganda, uy qurilishi. Darhaqiqat, tuxum qo'yadigan tovuq tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulot sifati ko'plab omillarga bog'liq. Lekin rangi hech qanday tarzda tuxumning ta'mi yoki sifatiga ta'sir qilmaydi. Aksincha, tovuqni saqlash va oziqlantirish shartlari hech qanday tarzda undan tayyorlangan taomning rangiga ta'sir qilmaydi. Va shunga qaramay, bu nimaga bog'liq? turli rang tovuq tuxumi?
1-omil. Zot
Shunday qilib, uy va sanoat tovuqlari tomonidan qo'yilgan mahsulotlardagi qobiq rangi qushning zotiga bog'liq. Shu bilan birga, ma'lum bir rangdagi tuxum qo'yish qobiliyati genetik jihatdan aniqlanadi. Ya'ni, butun hayoti davomida bir xil tovuq ma'lum bir rangdagi qobiq bilan mevalarni ishlab chiqaradi. Va ko'pincha quyidagi naqsh kuzatiladi: qobiqning rangi patlarning rangiga bog'liq.
Shunday qilib, oq patli tuxum qo'yuvchi tovuqlar asosan oq rangda yotadi, ammo pockmarked va oltin patlari bo'lganlar jigarrang yotadi. Tovuq tuxumlari qanday rangda bo'lishini bilish uchun uning quloq bo'shlig'iga diqqat bilan qarang. Agar u oq bo'lsa, unda tuxumlar bir xil rangga ega bo'ladi. Qizil lobli tovuqlar jigarrang qobiq rangiga ega bo'ladi.
Har bir tovuq zoti ma'lum rang xususiyatlariga ega. Shunday qilib, Leghorns va rus oqlarining patlari bor oq, va ularning qobiqlari bir xil rangda. Aytgancha, bu zotlar eng yuqori tuxum ishlab chiqarish bilan ajralib turadi. Shuning uchun do'kon va bozorlarda u ustunlik qiladi proteinli mahsulot oq qobiq bilan.
IN uy xo'jaligi Ular tuxum qo'yadigan va ishonchli tarzda vazn ortishi mumkin bo'lgan qushlarga ega bo'lishni afzal ko'radilar. Bunday zotlar asosan jigarrang rangga ega va shunga ko'ra ularning tuxumlari bir xil rangga ega bo'ladi. Bularga Dominikan tuxum qo'yuvchi tovuqlar, Rhode Island, Orpington va boshqa go'sht va tuxum tovuqlari kiradi.
Ba'zi sabablarga ko'ra, odamlar uy tuxumlari jigarrang rangga ega bo'lganligi sababli, bu ularning tabiiyligining belgisidir, degan fikrga ega. Qanday bo'lmasin, bu stereotip ong ostiga asoslanadi va sog'lom fikrga hech qanday aloqasi yo'q. Biroq dehqonlar xaridorlarning mehrini qozonish uchun yaxshi tuxum qo‘yadigan va jigarrang tuxum beradigan yangi zotlarni yaratmoqda.
Aytgancha, barchamiz stolimizda oq va jigarrang qobiqli tovuq mahsulotlarini ko'rishga odatlanganmiz. Va Janubiy Amerikada ko'k-yashil tuxum qo'yadigan tovuqning o'ziga xos zoti mavjud. Tovuqlarning o'zlari juda o'ziga xos ko'rinadi: ularning dumlari yo'q, lekin ularning boshlarida mo'ylov va soqol ko'rinishida tuklar bezaklari shakllangan. Bu zot "Araucana" deb nomlangan - bunday tovuqlarni ko'paytirgan hind qabilasi nomi sharafiga.
O'tgan asrning o'rtalarida Araucan tovuqlarining tuxumlari mashhurlikka erishdi, lekin nima uchun? Amerikaliklar orasida bu g'alati qushlarning protein mahsuloti bir necha baravar ko'p foydali moddalarni o'z ichiga oladi va xolesterin darajasi, aksincha, oddiy tuxumlarga qaraganda ancha past bo'lgan fikr paydo bo'ldi. Biroq, keyingi tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, bunday tuxumlarning kimyoviy tarkibi boshqalardan farq qilmaydi va shov-shuv o'tib ketdi.
Omil 2. Atrof-muhit sharoitlari
Qobiqning rang intensivligi och, kremsi soyalardan to to'yingan qizg'ish ranggacha o'zgaradi. Bu nimaga bog'liq? Qobiqning rangi har xil ta'sir qiladi tashqi omillar: havo harorati, stressli vaziyatlar, kasalliklar. Jigarrang rang protoporfirin deb ataladigan pigment tomonidan ishlab chiqariladi. U gemoglobin va turli vitaminlarda mavjud bo'lib, tirik tabiatning ko'p shakllarida juda keng tarqalgan.
Xomilaning tuxum yo'lidan o'tishi uchun qancha vaqt kerak bo'lsa, u qanchalik qizg'in rangga ega. Bu porfirin qobiqqa uzoqroq ta'sir qilgani uchun sodir bo'ladi. Bundan tashqari, rangning intensivligi tuxum qo'yish davriga bog'liq: birinchisi odatda quyuqroq bo'ladi.
Ilmiy tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, rangning shakllanishiga ta'sir qiluvchi rang pigmenti tuxum qo'yadigan tovuqning bachadon organining hujayralarida joylashgan. Shuning uchun qobiqning rangi tuxum shakllanishining dastlabki bosqichlarida ham aniqlanadi.
Sariqning rangiga nima ta'sir qiladi?
Rang tuxum sarig'i ba'zan yangi boshlanuvchilarni ham, tajribali uy bekalarini ham tashvishga soladi. Keling, nima uchun bitta tuxumdagi sarig'i och sariq, boshqasida ular yorqin, boy rangga ega ekanligini va uchinchisida zaharli apelsin sarig'i bo'lishi mumkinligini aniqlaylik.
Sariqning rangi karotenoidlar guruhiga kiruvchi pigmentlarning ta'sirining natijasidir. Karotenoidlar tabiiy pigmentlar bo'lib, o'simliklar va mevalarga rang beradi. Biroq, pigmentning barcha turlari sarig'ining rangiga ta'sir qilmaydi. Misol uchun, sabzi to'q sariq rangga aylantiradigan beta-karotin sarig'ining rangiga ta'sir qilmaydi. Ammo lutein yoki ksantofil pigmentlari tuxum sarig'ining yorqin rangiga erishishi mumkin.
Sariqning rangi qushning ovqatlanishiga bog'liq. Agar tovuq sariq pigmentga boy ovqatlar iste'mol qilsa, sarig'i chuqurroq sariq yoki to'q sariq rangga ega bo'ladi. Bu ta'sir yorqin sariq makkajo'xori va o't yormasi bilan erishiladi. Agar siz tovuqlarni makkajo'xori va bedaning rangpar navlari bilan boqsangiz, sarig'ining rangi och sariq rangga ega bo'ladi. Rangsiz oziq-ovqat bilan oziqlanganda, sarig'i deyarli sezilmaydigan sariq rangga ega bo'ladi.
Bu ko'rsatkich tuxum mahsulotining yangiligi, tabiiyligi yoki ozuqaviy qiymatini ko'rsatmaydi. Ammo sotiladigan tuxum ishlab chiqaruvchilari mahsulot xaridorga yanada jozibali ko'rinishi uchun tuxum qo'yadigan tovuqlarni yorqin rangli ozuqa bilan boqishga harakat qilishadi. Qiziqarli fakt: negadir sarig'i oqsilning o'zidan ko'proq proteinni o'z ichiga oladi, shuning uchun sarig'ining foydasi soya bilan o'lchanmaydi.
Tadqiqot metodologiyasi
Qobiqning massa ulushi uning qalinligi va mustahkamligining bilvosita ko'rsatkichidir. Ushbu ko'rsatkichni aniqlash uchun tuxum va qobiq (qobiq ostidagi plyonkasiz) 0,1 g aniqlik bilan tortiladi, so'ngra formuladan foydalanib nisbat (%) hisoblab chiqiladi, bu erda o'lchovsiz miqdor nisbatiga teng. qobiq massasini tuxum massasiga (biz bu formulani 8-sinf uchun kimyo darsligidan oldik).
2. Qobiqning mustahkamligi tuxumning eng muhim ko'rsatkichidir. Qobiq yoriq paydo bo'lguncha eziladi.
Xom tuxumni oling, uchlarida (igna yordamida) ehtiyotkorlik bilan teshiklarni burang va ular orqali tuxum tarkibini to'kib tashlang. Biz har bir tuxumning yon yuzasiga yopishqoq lentani yopishtiramiz, shunda u ekvator bo'ylab harakatlanadi va tuxumni ikkita yarim sharga bo'linadi - to'mtoq va o'tkir uchlari bilan. Yopishqoq lenta yarim sharlarni bir-biridan ajratganimizda yorilib ketmasligi uchun kerak. Keyin siz skalpel olishingiz va yopishqoq lentaning o'rta chizig'i bo'ylab bo'sh tuxumlarni kesib olishingiz kerak. Siz bo'sh tuxum yarim sharlarini olasiz. Ularni tekis stol yuzasiga ustunlarni yuqoriga (qirralarini kesib) qo'ying, shunda ular 15 sm tomoni bilan kvadrat hosil qiladi.
Endi og'irliklarni ehtiyotkorlik bilan joylashtiramiz. Olingan ma'lumotlar 1-jadvalga kiritildi. Keyin ular tuxumning gorizontal holatda bardosh bera oladigan massasini topdilar, bu esa qaysi tuxum kuchliroq ekanligini aniqlashga imkon beradi.
3. Kalsiy karbonatning qobiqdagi tarkibi. Buning uchun bizga jigarrang va oq qobiqli tuxum, sirka kislotasi va shisha stakan kerak (tuxum unga sig'ishi uchun).
Tuxumni stakanga joylashtiring va stakanni sirka bilan to'ldiring (9%). Biz butun kompozitsiyani bir necha kun davomida ushbu shaklda qoldiramiz.
Tuxum qobig'ida joylashgan kaltsiy karbonat sirka kislotasi bilan reaksiyaga kirishib, kaltsiy asetat eritmasini hosil qilishi kerak, oq va sarig'i esa kislotali muhit ta'sirida denatüratsiyalangan (oqsil molekulalarining shakli o'zgargan). Biz qobiq (jigarrang, oq) bilan sodir bo'lgan o'zgarishlarni kuzatamiz, qaysi qobiq tezroq eriydi.
4. Noto'g'ri shaklli tananing zichligini aniqlash (tovuq tuxumi).
Zichlik biz 7-sinfda fizika darslarida o‘rgangan r=m/V formulasi bilan aniqlanadi. Massani tarozida tortish orqali aniqlash mumkin, hajmi esa tuxumli va tuxumsiz stakandagi suv hajmi o'rtasidagi farq sifatida topiladi.
Hajmi V tuxum = V (tuxum bilan suv) - V (suv) formulasi yordamida hisoblanadi.
Zichlik r=m/V formula bilan aniqlanadi.
4. Tadqiqot natijalari va ularni tahlil qilish
1. Qobiqning massa ulushi uning qalinligi va mustahkamligining bilvosita ko'rsatkichidir.
Qobiqning massa ulushini hisoblash uchun biz bitta tuxum oldik, uni tarozida tortdik va quyidagi natijaga erishdik: oq qobiqli tuxum 55 g, jigarrang qobiqli - 49 g. Keyin biz uni sindirib, quydik. tarkibini stakanga soling. Chig'anoq tortilgan va oq qobiqning og'irligi 6 g, jigarrang qobiqning og'irligi 7 g ekanligi aniqlandi.
Biz hisob-kitoblarni amalga oshirdik:
Oq qobiqli tuxumlar uchun: 6 gramm tuxumning umumiy og'irligining 11% ni tashkil qiladi.
Jigarrang qobiqli tuxumlar uchun: 6 gramm tuxumning umumiy og'irligining 12% ni tashkil qiladi.
Jigarrang qobiqlarning massa ulushi oq qobiqlarning massa ulushidan kattaroqdir.
2. Jigarrang va oq qobiqli tuxumlarning mustahkamligini aniqlash natijalari jadvalga kiritildi.
Jadval 1. Tuxum qobig'ining mustahkamligini aniqlash.
Jigarrang qobiq 1 kg 500 g og'irlikdagi massaga bardosh berdi va ezildi, bu oq qobiq bardosh berganidan 220 g ga ko'pdir.
3. Qoplama 5 yanvar kuni soat 13.40 da amalga oshirildi. 19 soatdan keyin tuxum qobig'i tekshirildi, sirka tarkibidagi qobiqlar (jigarrang, oq) bilan sodir bo'lgan o'zgarishlar kuzatildi, bu qobiqlar tezroq eriydi. Jigarrang qobiqlar 27 soatdan keyin butunlay eriydi, oq qobiqlar esa 23 soatdan keyin eriydi. Bu tajriba jigarrang qobiqli tuxum kuchliroq degan farazimizni isbotlaydi, chunki... oq qobiqli tuxumdan ko'ra ko'proq kaltsiy karbonat o'z ichiga oladi.
4. Zichlikni aniqlash uchun massani hajmga bo'lish kerak. Massani tarozida tortish orqali aniqlash mumkin, hajmi esa tuxumli va tuxumsiz stakandagi suv hajmi o'rtasidagi farq sifatida topiladi.
Jadval 2. Tuxum zichligini aniqlash.
Hajmi formula (suv) yordamida hisoblab chiqilgan.
Zichlik formula bo'yicha aniqlandi
5. Xulosa:
1. Tovuq tuxumlari qanchalik katta bo'lsa, qobig'i shunchalik zaif bo'ladi.
2. Jigarrang tovuq tuxumlari oq qobiqli tuxumlarga qaraganda ancha kuchli. Jigarrang tuxumlarning qobig'i biroz qalinroq, shuning uchun ularning saqlash muddati biroz ko'proq. Ular shikastlanishga kamroq moyil.
3. Qobiqning qalinligi tuxumlarning zichligi bilan bog'liq. Qobiq qanchalik qalin bo'lsa, tuxum zichroq bo'ladi.
5. Tuxum sog'lom va to'yimli. O'rtacha tovuq tuxumida 80 kilokalor mavjud. Kaloriya tarkibiga ko'ra, u o'rta kattalikdagi olma, yarim banan, 100 gramm mol go'shti tili yoki tovuq oyoqlariga teng. Bundan tashqari, tuxum qimmatbaho vitaminlar, mikroelementlar va oqsillarni o'z ichiga oladi. Tuxumni iste'mol qilish nafaqat energiya beradi, balki soch, ko'rish va butun tananing holatiga ijobiy ta'sir qiladi.
6. Tuxumdagi xolesterin ko'pchilik ishonganidek xavfli emas - u faqat sarig'ida bo'ladi va lesitin (tuxumlarda ham bor, xolesterin va yog'larni qayta ishlashga yordam beradigan modda) bilan muvozanatlanadi.
7. Xom tuxumni iste'mol qilish xavfli. Mazali tuxum tuxumi salmonellyoz shaklida noxush oqibatlarga olib kelishi mumkin. Xavfli bakteriya ko'pincha xom tuxumda bo'ladi va pishirilganda nobud bo'ladi. Bundan tashqari, tuxumni yaxshilab yuvish va qobiq yuzasidan mikroblarning tuxum massasiga kirishiga yo'l qo'ymaslik kerak.
8. O'rtacha tuxum qo'yuvchi tovuq yiliga taxminan 250 - 300 tuxum ishlab chiqaradi. Bitta tuxum qo'yish uchun unga bir kun kerak bo'ladi.
9. Oq tuxum ham xuddi jigarrang tuxumlar kabi foydali. Jigarrang tuxumlarning oq tuxumlarga nisbatan ajoyib foydalari va ta'mi haqidagi keng tarqalgan afsonadan farqli o'laroq, ikkinchisi bundan ham yomon emas. Yagona farq - bu bir xil tuxum qo'yadigan tovuqlarning zoti. Qobiqning rangi tovuqning rangiga bog'liq - lekeli tovuqlar jigarrang va bej tuxumga ega, oq tovuqlar esa oq tuxum qo'yadi. Sariqning rangi faqat tovuqning ratsioniga bog'liq.
10. Parhez tuxumlari stol tuxumiga qaraganda foydaliroq. Tuxumlarning parhez va stol tuxumlariga bo'linishi ularning yangiligiga bog'liq. Tuxum qo'ygandan keyin 7 kundan ortiq bo'lmagan ijobiy haroratda saqlanadigan tuxum parhez hisoblanadi. Oshxonalar 25 kungacha saqlanishi mumkin. Xun, o'z navbatida, tanlangan (65 grammdan) va tuxum I (kamida 55 gramm) va II (kamida 45 gramm) toifalarga bo'linadi.
11. Tuxumni kuchli hidli ovqatlar yonida saqlamaslik kerak. Ularning gözenekli qobiqlari tufayli ular hidlarni osongina o'zlashtiradi.
12. Tuxum qancha uzoq bo'lsa issiqlik bilan ishlov berish, hazm qilish qiyinroq. Qattiq qaynatilgan tuxum taxminan uch soat ichida organizm tomonidan hazm qilinadi. Shuning uchun yotishdan oldin qattiq qaynatilgan tuxumni iste'mol qilmaslik yaxshiroqdir.
6. Xulosa
Keyinchalik, biz buni taxmin qilamiz tergov qilinadi:
1. Tuxumdagi xolesterin ko'pchilik ishonganidek xavflimi yoki u faqat sarig'ida bo'ladimi va lesitin (tuxumlarda ham bor, xolesterin va yog'larni qayta ishlashga yordam beradigan modda) bilan muvozanatlanadi.
2. Tuxumni kuchli hidli ovqatlar yonida saqlash mumkinmi? Ularning gözenekli qobiqlari tufayli ular hidlarni osongina o'zlashtiradi.
3. Tuxumning yangiligini qanday aniqlash mumkin? Uni bir piyola sovuq suvga solib qo'yish mumkin, degan gap to'g'rimi yoki afsona. Tuxum qanchalik yangi bo'lsa, uning havo xonasi shunchalik kichik bo'ladi, ya'ni tuxum cho'kadi. Shu bilan birga, eskirgan tuxum sirtga suzadi, bunday tuxumni iste'mol qilish tavsiya etilmaydi.
7. Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati:
1. Agafonychev, V. Tuxum mahsulotlari: global tendentsiyalar va Rossiya bozori / V. Agafonychev // Parrandachilik. 2007. - No 7. - B. 3-4.
2. Uy hayvonlari anatomiyasi: darslik. qo'llanma / ed. I. V. Xrustaleva. M.: Kolos, 2000. - S. 662-664.
3. Bessarabov, B. F. Parrandachilik va tuxum va parranda go‘shti ishlab chiqarish texnologiyasi: Qo'llanma/ B. F. Bessarabov, E. I. Bondarev, T. A. Stollyar. Sankt-Peterburg: Lan nashriyoti, 2005. - 352 p.
4. Bobyleva, G. A. Rossiyada parrandachilik holati / G. A. Bobyleva // Fisinin, V. I. Uralning Gusi / V. I. Fisinin, S. F. Suxanova, A. G. Maxalov. Qo'rg'on: "Zauralye" OAJ PC nashriyoti, 2008. - B. 3-9.
5. Bogolyubskiy, S. I. Tuxum sifatini yaxshilash usullari / S. I. Bogolyubskiy, P. P. Tsarenko // Oziq-ovqat tuxumlarining sifatini yaxshilash. -M.: Kolos, 1976. B. 40-50.
6. Vrakin, V. F. Parrandalarning anatomiyasi va gistologiyasi / V. F. Vrakin, M. V. Sidorova. -M.: Kolos, 1984. S. 197-210.
7. Golikov, A. N. Qishloq xo'jaligi hayvonlari fiziologiyasi / A. N. Golikov. -M.: VO Agropromizdat, 1991. 432 b.
8. Kiselev, L. Yu. Qishloq xo'jaligi parrandalarining liniyalari va xochlari / L. Yu. Kiselev, V. N. Fateev. M.: Kolos, 1983. - 160 b.
9. Kocsis, I. I. Qaysi gvineya cho'chqasi ko'proq istiqbolli? / I. I. Kochish // Parrandachilik. 1999. - No 4. - B. 24-25.
10. Kochish, I. I. Parrandachilik: darslik / I. I. Kochish, M. G. Petrash, S. B. Smirnov. M.: Kolos, 2003. - 407 b.
11. Kravets, G. Oq va jigarrang xochlar: qaysi biri foydaliroq? / G. Kravets // Rossiyada chorvachilik. 2006. - No 12. - B. 13-14.
12. Orlov, M. V. Chorvachilik tovuqlari / M. V. Orlov, E. K. Silin. M.: Kolos, 1981.-269 b.
13. Fisinin, V.I. Bugungi kunda tuxum ishlab chiqarish / V.I. Fisinin // Parrandachilik. 2007. - No 7. - B. 2.
14. Hunton, P. Tuxum ishlab chiqarishdagi inqilob: oqga qarshi jigarrang / P. Hunton // Parrandachilik. 1993. - No 4. - B. 34-37.
15. Tsarenko, P. Tovuq tuxumlari sifatining evolyutsiyasi / P. Tsarenko, L. Vasilyeva // Parrandachilik. 2009. - No 1. - B. 21-22
16. Stehle, A. JI. Tovuq tuxumi: kecha, bugun, ertaga / A. JI. Stehle. - M.: Agrobiznes markazi, 2004. - 196 b.
17. Eidrigevich, E. V. Qishloq xo'jaligi hayvonlarining ichki qismi / E. V. Eidrigevich, V. V. Raevskaya. - M.: Kolos, 1966. 208 b.
