Harta teknologjike e pijeve të kafesë për shkollën. Kartë kafeje

Drejtimi

Harta teknologjike nr. 294 Emri i produktit: pije kafeje drithëra me qumësht

Numri i recetës: 151

emri i lëndëve të para
	1 shërbim
	Bruto, g	Rrjetë, g
pije kafeje
Sheqer pluhur
Qumështi
Uji
Dalje:

Lëndët ushqyese				Minator. substanca, mg		Vitaminat, mg
Proteinat, g	Yndyrnat,	Karbohidratet,	Energjisë vlera, kcal	Sa		NË 1	NË 2
3,405	2,995	18,670	110,590	165,000	0,354	0,054	0,233	1,760

Drejtimi

Harta teknologjike nr 295

Emri i produktit: Pije kafeje drithëra me qumësht

Numri i recetës: 151

Emri i koleksionit të recetave: Materiale metodologjike “Organizimi i ushqimit për fëmijë në institucionet parashkollore”, ed. akademik

Mjekët e RANS med. Shkenca I.Ya.Kon.

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
	1 shërbim
	Bruto, g	Rrjetë, g
pije kafeje
Sheqer pluhur
Qumështi
Uji	52,5	52,5
Dalje:

Përbërja kimike e kësaj pjate

Lëndët ushqyese				Minator. substanca, mg		Vitaminat, mg
Proteinat, g	Yndyrnat,	Karbohidratet,	Energjisë vlera, kcal	Sa		NË 1	NË 2
2,837	2,474	15,570	92,004	138,000	0,289	0,045	0,194	1,470

Teknologjia e përgatitjes: Hidhni ujë të vluar mbi pijen e kafesë, përzieni, shtoni qumështin e zier të nxehtë, sheqerin dhe lëreni sërish të ziejë. Pija e përfunduar derdhet në gota ose gota. Temperatura e furnizimit +45°C.

Drejtimi

Harta teknologjike nr 296

Numri i recetës: 152

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
	1 shërbim
	Bruto, g	Rrjetë, g
Çaj i zi i gjatë
Sheqer pluhur
Uji
Dalje:

Përbërja kimike e kësaj pjate

Lëndët ushqyese				Minator. substanca, mg		Vitaminat, mg
Proteinat, g	Yndyrnat,	Karbohidratet,	Energjisë vlera, kcal	Sa		NË 1	NË 2
0,156	0,000	14,040	53,274	5,370	0,862	0,007	0,010	0,100

Drejtimi

Harta teknologjike nr 297

Emri i produktit: Çaj me sheqer

Numri i recetës: 152

Emri i koleksionit të recetave:

Mogilny M.P. “Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie për ushqim

Fëmijët në institucionet arsimore parashkollore."

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
	1 shërbim
	Bruto, g	Rrjetë, g
Çaj i zi i gjatë
Sheqer pluhur
Uji
Dalje:

Përbërja kimike e kësaj pjate

Lëndët ushqyese				Minator. substanca, mg		Vitaminat, mg
Proteinat, g	Yndyrnat,	Karbohidratet,	Energjisë vlera, kcal	Sa		NË 1	NË 2
0,14	0,000	12,636	47,947	3,33	0,528	0,004	0,006	0,06

Teknologjia e përgatitjes: Hidhni çajin dhe sheqerin në një kazan për një numër të caktuar racionesh, derdhni ujë të valë për të njëjtin numër racionesh dhe lëreni për 5 minuta. Kullojeni, ftoheni në temperaturë 40-45°C dhe më pas hidheni në gota. Nuk rekomandohet zierja e çajit të zier dhe ruajtja e tij në sobë për një kohë të gjatë.

Drejtimi

Harta teknologjike nr 298

Numri i recetës: 153

Emri i koleksionit të recetave:

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
	1 shërbim
	Bruto, g	Rrjetë, g
Çaj i zi i gjatë
Sheqer pluhur
Qumështi
Uji
Dalje:

Përbërja kimike e kësaj pjate

Lëndët ushqyese				Minator. substanca, mg		Vitaminat, mg
Proteinat, g	Yndyrnat,	Karbohidratet,	Energjisë vlera, kcal	Sa		NË 1	NË 2
2,418	2,150	18,840	99,672	125,000	0,962	0,047	0,160	1,400

Drejtimi

Harta teknologjike nr 299

Emri i produktit: Çaj qumështi

Numri i recetës: 153

Emri i koleksionit të recetave:

A. Klyavinya "Fjalor i madh i kuzhinës me recetë".

Botuesi: Agropromizdat Koleksioni i recetave.

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
	1 shërbim
	Bruto, g	Rrjetë, g
Çaj i zi i gjatë
Sheqer pluhur
Qumështi
Uji
Dalje:

Përbërja kimike e kësaj pjate

Lëndët ushqyese				Minator. substanca, mg		Vitaminat, mg
Proteinat, g	Yndyrnat,	Karbohidratet,	Energjisë vlera, kcal	Sa		NË 1	NË 2
2,356	2,125	16,820	91,622	123,000	0,628	0,044	0,156	1,360

Teknologjia e përgatitjes: Hidhni çajin dhe sheqerin në një kazan për një numër të caktuar racionesh, derdhni ujë të valë për të njëjtin numër racionesh dhe lëreni për 5 minuta. Kullohet, shtohet qumështi i zier i nxehtë, ftohet në temperaturë 40-45°C dhe më pas hidhet në gota. Nuk rekomandohet zierja e çajit të zier dhe ruajtja e tij në sobë për një kohë të gjatë.

Drejtimi

Harta teknologjike nr 300

Emri i produktit: Çaj limoni

Numri i recetës: 154

Emri i koleksionit të recetave:

A. Klyavinya "Fjalor i madh i kuzhinës me recetë".

Botuesi: Agropromizdat Koleksioni i recetave.

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
	1 shërbim
	Bruto, g	Rrjetë, g
Çaj i zi i gjatë
Sheqer pluhur	13,5	13,5
Limon
Uji
Dalje:

Përbërja kimike e kësaj pjate

Lëndët ushqyese				Minator. substanca, mg		Vitaminat, mg
Proteinat, g	Yndyrnat,	Karbohidratet,	Energjisë vlera, kcal	Sa		NË 1	NË 2
0,200	0,005	13,730	52,336	7,880	0,898	0,010	0,011

ART KLASIK LATTE

Arti klasik i latte, i cili e ka origjinën në Itali, bazohet në përdorimin e një teknike të veçantë të derdhjes së qumështit me shkumë në një filxhan gjatë përgatitjes së kapuçinove dhe lattes. Qumështi i rrahur, kur përzihet me kafe në një filxhan, formon modele dhe silueta të ndryshme në sipërfaqe.

Modeli që rezulton në filxhan ndikohet nga:

Trajektorja e lëvizjes së shtambës në momentin e derdhjes së qumështit të shkumëzuar në filxhan;
- lartësia e tenxheres së kafesë në raport me filxhanin;
- rezonanca e dridhjeve të qumështit të tundur në shtambë;
- pika e hyrjes së qumështit në filxhan;
- shpejtësia e infuzionit të qumështit.

Është më e lehtë të manipuloni tenxheren e kafesë duke përdorur vetëm dorën tuaj.
Në momentin e infuzionit, është më mirë të imagjinohet se gryka e shtambës është një laps me të cilin barista "vizaton".
Latte art kërkon shumë praktikë dhe një qëndrim të mirë; Edhe një barist me përvojë nuk mund ta riprodhojë gjithmonë vizatimin si duhet.

Drejtoni një rrjedhë të barabartë qumështi të shkumëzuar në gjysmën e largët të pjesës së poshtme të filxhanit, duke e mbajtur të palëvizur shtambën (1). Mbushni filxhanin përgjysmë.
Lëkudheni me lehtësi shtambën nga njëra anë në tjetrën, ngadalë lëvizeni drejt jush, duke vazhduar të derdhni qumësht në mënyrë "gjarpëri" (2).
Pasi të keni mbushur gati filxhanin, ngrini pak shtambën dhe kapërceni vizatimin me një sasi të vogël qumështi, duke e larguar shpejt shtambën nga ju (3). Një rrjedhë e hollë qumështi, që rrjedh nga një lartësi më e madhe, do të "tërheqë" pak modelin në sipërfaqe në drejtim të lëvizjes përfundimtare.

zemra

Drejtoni një rrjedhë qumështi të shkumëzuar në qendër të pjesës së poshtme të filxhanit.
Lëkundjeni lehtësisht shtambën me një amplitudë të vogël për të formuar një rreth të vogël me qumështin që rrjedh, pa shkuar përtej rrethit imagjinar në qendër të filxhanit (1).
Pasi të keni mbushur pothuajse filxhanin, ngrini shtambën dhe kryqëzoni rrethin që rezulton në diametër me një sasi të vogël qumështi (2). Rrethi do të shtrihet në drejtim të lëvizjes përfundimtare.

Apple

Hidhni një sasi të vogël qumështi në anën e largët të filxhanit për të formuar "kërcellin" e mollës (1).
Lëvizni rrjedhën e qumështit që rrjedh në qendër të filxhanit.
Lëkundjeni lehtësisht shtambën me një amplitudë të vogël për të formuar një rreth me qumështin që rrjedh, pa shkuar përtej rrethit imagjinar në qendër të filxhanit (2).
Mbushni filxhanin.

ART MODERN LATTE

Arti modern latte përfshin lyerjen e sipërfaqes së qumështit me shurupe shumëngjyrëshe, çokollatë të nxehtë, kanellë ose pluhur kakao.

Arti modern latte përdor teknika të ndryshme:

Një goditje e një kruese dhëmbësh ose e një shkopi të hollë mbi sipërfaqen e qumështit; në vend të "ngjyrosjes", përdoret një pikë e errët në sipërfaqe, e cila mbetet pasi të derdhet në një filxhan ekspres gjatë përgatitjes së latte.

Krijimi i shablloneve të veçanta që ju lejojnë të riprodhoni silueta nga pluhuri i kakaos në qumësht.

Lyerja e sipërfaqes së qumështit me shurupe ose bojëra "të ngrënshme". Shurupet e rregullta, të cilat përdoren në bare dhe kafene, nuk janë të përshtatshëm për këtë qëllim, sepse janë shumë të dendur dhe mbyten në qumësht. Artistët Latte zakonisht përgatisin shurupe speciale me shtimin e një sasie të vogël niseshteje.

Enë tavoline për shërbimin e kafesë dhe pijeve me bazë kafeje

	60 - 70 ml	Kupë espresso (italisht - tazzina, anglisht - filxhan demitasse)
	140 - 220 ml	filxhan kapuçino (italisht - tazza)
	220-230 ml	Filtri filtri i kafesë ose filxhani i zakonshëm
	150-300 ml	Topi i lartë (ndërrimi)
	200-250 ml	Një gotë kafe irlandeze
	200 - 285 ml	Koktej Goblit (filxhan).
	300 - 350 ml	Një gotë milkshake

Kupa espresso:

Qeramikë që ruan mirë nxehtësinë;
- skajet e rrumbullakosura;
- mure të trasha;
- vëllimi i brendshëm i formës konike;
- e bardhë brenda.

Kupat për ekspres dhe kapuçin duhet të jenë të thata dhe të nxehen në një temperaturë prej +40°C.

VARIACIONET E ESPRESOS

Këta janë "të afërmit" më të afërt të ekspresit me shtimin e një sasie minimale përbërësish shtesë. Në menynë e kafesë, këto pije mund të vendosen në seksionin "Klasikët e kafesë". Shumica dërrmuese e variacioneve të ekspresit vijnë nga Italia, vendlindja e kësaj pije. Espresso duhet të pihet i nxehtë brenda 1-2 minutave të para pas përgatitjes.

Shërbyer, vëllim pije	Pije
filxhan kapuçino, 50-60 ml	Espresso doppio (italisht - "dyfish") - dyshe një gotë ekspres e përgatitur duke përdorur një mbajtës të dyfishtë.
filxhan ekspres, 20 ml	Ristretto (italisht - "i shkurtër") - ekspres i përgatitur me më pak ujë dhe në më pak kohë (15-20 sekonda).
Filtri filtri i kafesë 180-200 ml	Americano - ekspres, i holluar ujë i nxehtë. Përgatitni ekspresin në një furçë, derdhni në një filxhan, mbusheni me ujë të nxehtë.
Kupa espresso, 35-40 ml	Espresso coretto (italisht - "me aromë") - ekspres me shtimin e 10 ml pije alkoolike. Italianët zakonisht shtojnë sambuca (vodka anise) ose grappa (vodka rrushi). Mund të përdorni Cointreau (liker portokalli), amaretto (liker bajame), etj.
filxhan ekspres, 40 ml	Espresso macchiato (italisht - "me njolla") - ekspres me shkumë qumështi. Pas përgatitjes së ekspresit, shtoni 1-2 lugë çaji qumësht të shkumëzuar në filxhan.
filxhan kapuçino, 50 ml	Espresso con panna - ekspres i mbushur me krem pana. Pasi të keni përgatitur ekspresin, shtoni krem pana në filxhan duke përdorur një sifon pastiçerie.
filxhan ekspres, 25-30 ml	Espresso Romane (Italisht - "Roman") - ekspres me një pikë lëng limoni. Zakonisht shërbehet me një fetë limoni në një pjatë.
Kupa espresso, 35-45 ml	Espresso me shurup. Shtoni 10-15 ml shurup në një filxhan dhe krijoni ekspres në të.

KAPUÇINO

Një pije italiane që është bërë e famshme në mbarë botën. Kapuçino përkthehet nga italishtja si "Capuchin". Sipas versioneve të ndryshme, ky emër iu caktua pijes ose për shkak të ngjyrës së saj, që të kujton kasotën e një murgu kapuçin, ose sepse u shpik nga murgjit e këtij rendi të veçantë.

Kapuçino është qumësht i shkumëzuar i derdhur në ekspres.

Për kapuçinën, qumështi i shkumëzuar duhet të ketë një strukturë të lehtë: kërkon më shumë kohë për t'u shkumëzuar dhe nxehet më pak.

Duke u përzier me kafe, qumështi i shkumëzuar formon një tërësi të vetme me të.

Në një kapuçin të përgatitur siç duhet, brenda 2-3 minutash pas përgatitjes, është e pamundur të zbulohet ndonjë substancë e lëngshme duke përhapur me lugë shkumën e qumështit-kafe.

Kapuçino klasike
Enë për servirje: filxhan kapuçino Vëllimi i pijeve - 110 ml	Shkumë qumështi i ajrosur me ekspres aromatik
Përbërësit:	Mënyra e gatimit:	Variacionet:
Qumësht - 80 ml	Rrihni qumështin në një enë	Kapuçin e dyfishtë (përgatitur me ekspres i dyfishtë)
Espresso - 30 ml	Përgatitni një gotë ekspres për filxhan
	Hidhni qumështin e rrahur

Kapuçita
Enë për servirje: filxhan kapuçino Vëllimi i pijeve - 110 ml	Kapuçino klasike me shurup të shtuar zgjedhja e të ftuarit. Emri është një shpikje e suksesshme e rrjetit kafene "Moka-Loka" (Moskë)
Përbërësit:	Mënyra e gatimit:	Variacionet:
Qumësht - 65 ml	Rrihni qumështin në një enë	Kapuçino pina colada (me ananas dhe shurup kokosi)
Shurup - 15 ml	Hidhni shurupin e zgjedhur në filxhan mysafir
Espresso - 30 ml	Përgatitni një shërbim ekspres në një filxhan
	Hidhni qumështin e rrahur

Kapuçino vjeshte
Enë për servirje: gotë kafe irlandeze, kashtë kokteji Vëllimi i pijeve - 190 ml	Përzierje qumësht-kafe-çokollatë Receta e siguruar nga zinxhiri i kafeneve "Coffee House" (Moskë)
Përbërësit:	Mënyra e gatimit:	Variacionet:
Qumësht - 150 ml Përzierje për përgatitjet nxehtë çokollatë - 10 g	Rrihni qumështin në një enë Hidheni përzierjen në gotë
Espresso - 30 ml	Përgatitni një shërbim ekspres në xhinger, derdhni ekspresin në gotë dhe përziejeni mirë
	Hidhni qumështin e rrahur
Kakao pluhur	Spërkateni me pluhur kakao

LATTE

Kombinimi i kafesë dhe qumështit konsiderohet klasik. Fjala italiane "latte" do të thotë "qumësht". Në fjalorin barista, i referohet çdo pije me bazë ekspres me një sasi të madhe qumështi të shtuar.

Qumështi për një latte përgatitet pak më ndryshe sesa për një kapuçin. Duhet të ketë një strukturë më të dendur: më pak shkumë, avull më gjatë.

Late me karamel
Enë për servirje: gotë kafe irlandeze, kashtë kokteji Vëllimi i pijeve - 200-220 ml	Një pije në të cilën kombinimi klasik i kafesë dhe qumështit të freskët përmirësohet pak nga shija e karamelit.
Përbërësit:	Mënyra e gatimit:	Variacionet:
Qumësht - 165 ml 185 ml	Rrihni qumështin në tenxhere nën rubinetin e avullit
Espresso - 30 ml	Përgatitni një shërbim
	Mbushni filxhanin me qumësht
Kakao pluhur	Duke përdorur një shishe të veçantë shurupi, aplikojeni në sipërfaqe. vizatim qumështi me karamel ("Lule", "Spirale")

Moka me karamel
Enë për servirje: gotë kafe irlandeze, kashtë kokteji Vëllimi i pijeve - 200-220 ml	Dy kombinime klasike në një pije: kafe + qumësht dhe kafe + çokollatë. Shërbyer nën një "kapak" spektakolar kremoz karamel
Përbërësit:	Mënyra e gatimit:	Variacionet:
Shurup çokollate– 15 ml	Hidhni shurupin me çokollatë në gotë
Qumësht - 110 ml 135 ml	Rrihni qumështin në një tenxhere dhe hidheni në një gotë
Espresso - 30 ml	Përgatitni një shërbim ekspres në xhinger, hidheni në gotë
Krem 11% - 40 ml	Sipër pijes me krem pana nga një sifon pastiçeri
Shurup karamel - 5 ml	Duke përdorur një shishe të veçantë për shurup, aplikojeni në sipërfaqe krem disa goditje karamel

Makiato Latte
Enë për servirje: gotë kafe irlandeze, kashtë kokteji Vëllimi i pijeve - 200-220 ml	Kafe me qumësht e sipër me shkumë qumështi
Përbërësit:	Mënyra e gatimit:	Variacionet:
Qumësht - 170 ml 190 ml	Rrihni qumështin në një tenxhere, hidheni në një gotë në mënyrë që shkuma e qumështit nga sipërfaqja të futet në të.	Shurup, 15 ml, me kërkesë të të ftuarit
Espresso - 30 ml	Përgatitni një shërbim ekspres në xhinger, hidheni në gotë	Shurup, 15 ml, me kërkesë të të ftuarit

Menuja e Akullit

Frappe "qershia e dimrit"
Enë për servirje: gotë me milkshake, kashtë kokteji Vëllimi i pijeve - 260 ml	Milkshake i ftohtë kremoz me shije qershie dhe bajameje.
Përbërësit:	Mënyra e gatimit:	Variacionet:
Akull - 5 kube	Mbushni një shaker me akull
Shurup qershie - 15 ml	Hidhni shurupin në shaker
Shurup bajamesh– 15 ml	Hidhni shurupin në shaker
Krem 11% - 100 ml	Hidheni kremin në shaker
Espresso - 60 ml	Përgatitni një pjesë të dyfishtë ekspres në xhinger, hidheni në shaker
	Përziejini përbërësit tërësisht në një shaker dhe hidhini në një gotë.
Akullore me qershi - 50 g	Shtoni një lugë akullore

QUMËSHT PËR PUNË

E tërë, e pasterizuar;
- përmbajtja më e përshtatshme e yndyrës është 3-3,5 për qind;
- ftohet në një temperaturë prej +4°C.

Nuk është përmbajtja e yndyrës që ndikon në shkumëzimin e qumështit, por përbërësit e proteinave. Kur bëni shkumë qumështi, është e rëndësishme të mbani mend se nuk mund të ngrohet në një temperaturë mbi +65...+75°C, përndryshe përbërjet e proteinave do të fillojnë të shemben dhe qumështi do të marrë një shije të zier.

SEKUENCA E VEPRIMEVE

Gjatë përgatitjes së pijeve të kafesë, së pari përgatitet qumështi, pastaj pihet ekspresi. Një barist me përvojë mund t'i kryejë këto operacione paralelisht, duke bërë shkumë qumështin gjatë nxjerrjes së kafesë.

Faza e parë - shkumëzimi. Qumështi është i ngopur me flluska mikroskopike ajri dhe gradualisht rritet në vëllim, pothuajse duke u dyfishuar, ndërsa ngrohet me avull në një temperaturë prej +37°C. Kohëzgjatja e fazës është 5-15 sekonda.

Mund ta kontrolloni rrahjen me zë:

Fëshpëritje uniforme	Procesi është bërë në mënyrë korrekte
Tinguj të shurdhër, gurgullimë	Valvula e avullit është futur shumë thellë në qumësht, ngopja e pabarabartë e qumështit me ajër	Uleni pak shtambën
Flluskim, spërkatje qumështi	Rubineti i avullit ngrihet nga sipërfaqja e qumështit, krijohen flluska të mëdha	Ngrini pak shtambën

Faza e dytë është avullimi.

Barista krijon një lëvizje vorbulle në shtambë (gyp), si rezultat i së cilës qumështi përzihet intensivisht, bëhet i lëmuar dhe homogjen, duke ngrohur njëkohësisht në temperaturën +65...+75°C. Kohëzgjatja e fazës është 5-15 sekonda.

Kontrolli i temperaturës

Ndërsa bën shkumë qumështi, barista kontrollon temperaturën e qumështit duke përdorur majat e gishtave të dorës së lirë. Gjatë periudhës së stërvitjes, ndërsa dora e baristit është duke u "vendosur", rekomandohet përdorimi i një termometër të veçantë.

Fike

Mbyllni fillimisht valvulën e avullit dhe vetëm më pas hiqni shtambën nga poshtë saj. Nëse ka flluska të mëdha në sipërfaqen e qumështit, është e lehtë të trokisni shtambën në sipërfaqen e tavolinës së punës.

TEKSTURA DHE Shija e qumështit të grurit

Qumësht i shkumëzuar mirë:

Ka një strukturë homogjene;
- përbëhet nga flluska mikroskopike;
- nuk përmban flluska të mëdha;
- ka një shije të këndshme të freskët, një amëz karakteristike kremoze;
- ka një ëmbëlsi natyrale.

Dendësia e qumështit të shkumëzuar mund të ndryshohet duke ndryshuar kohëzgjatjen e fazës së parë dhe të dytë.
Latte kërkon një strukturë më të dendur të qumështit me shkumë - faza e parë e shkurtër, e dyta e gjatë.
Kapuçino kërkon një strukturë më të lehtë të qumështit të shkumëzuar - faza e parë e gjatë, e dyta e shkurtër.

PËRDORIMI I QUMËSHTIT

Vetëm qumështi i freskët i shkumëzuar jep rezultatet më të mira në një filxhan. Është e vështirë të llogaritet saktë sasia e kërkuar e qumështit për një porcion. Përvoja e Barista mund të ndihmojë në mbajtjen e humbjes së qumështit në minimum.
Qumështi që është rrahur tashmë një herë, mund të hollohet me qumësht të ftohtë dhe të rrihet përsëri, por vetëm një herë.

PJEKJE.

Teknologjia

Pjekja është një proces që kryhet në temperaturën + 220... + 250°C dhe zgjat nga 4,5 deri në 25 minuta. Pjekja kërkon ngrohje shumë të barabartë të fasuleve dhe kontroll të rreptë të temperaturës.

Tradicionalisht, njerëzit piqnin kafenë duke përdorur një pajisje të thjeshtë, e cila ishte një daulle që rrotullohej mbi një zjarr, në të cilën derdheshin kokrrat.

Makinat moderne më të zakonshme për pjekjen e kafesë, pjekjet (eng. roast - “roast”), përdorin të njëjtin parim, por me përmirësime të vogla: janë shtuar sistemet elektronike të kontrollit të temperaturës, duke programuar procesin e pjekjes dhe fryrjen e kokrrave në kazan me ajer i nxehte.

Pjekja shpesh krahasohet në mënyrë figurative me alkiminë, pasi transformon seriozisht kokrrën e kafesë. Pas pjekjes, deri në 30% të peshës së kokrrës përbëhet nga substanca dhe përbërës të rinj që nuk ishin të pranishëm në kafenë jeshile (!).

Ndryshimet që ndodhin në drithëra

Ngjyra ndryshon në kafe - nga e hapur në të errët, në varësi të intensitetit të pjekjes. Lagështia avullon => humbje peshe 15-22%.
Gazrat e fryjnë kokrrën nga brenda => rritet vëllimi me 25-50%. Pjekje mesatare

Komponimet komplekse zbërthehen në më të thjeshta dhe më të lëvizshme => shfaqet një aromë karakteristike.

Karakteristikat e shijes ndryshojnë:

përmbajtja e acidit zvogëlohet mesatarisht nga 7% në 4.5% (sa më e lartë të jetë shkalla e pjekjes, aq më pak acid mbetet);
si rregull, shijet e pakëndshme zhduken ose zhduken: të kalbura, astringente;
zhvillohen shije pozitive: fruta, arra, çokollatë, bukë.

LLOJET E PJEKJES
Intensiteti i pjekjes	Stilet e pjekjes	Qëllimi
I dobët	New England, kafe, urban i dobët	mëngjes i dobët kafe, kafe me qumesht
Mesatare	e zakonshme (e rregullt), kafe, amerikane	Shtypi francez, kafe filtri
I forte	plot urban, vjenez, i dobët frëngjisht	Shtypi francez, kafe filtri
Shkalla më e lartë	orientale, italiane, kontinentale, indiane, franceze	ekspres, kafe orientale

Menjëherë pas pjekjes, kokrrat e kafesë nuk kanë pothuajse asnjë erë, ato duhet të pushojnë dhe të "vijnë në jetë" për 12-24 orë.

TABLETË KAFEJE E PËRDORUR

Shkalla: pamja dhe struktura

Nëse ekspresi është përgatitur siç duhet, tableta e kafesë:

Pak i lagësht;
- cilësi - si plastelinë;
- ruan formën në enë dhe nuk prishet;
- thyhet, por nuk shkërmoqet.

Punoni me gabimet:

tabletë e thatë dhe e thërrmuar => bluarje shumë e trashë, shumë kafe ose shumë kalitje;

tabletë që humbet formën dhe “përhapet” => bluarja është shumë e imët, pjesa e kafesë është shumë e vogël ose temperatura është shumë e dobët.

KREM Á (SHKUMË)

Vlerësoni: ngjyrën, dendësinë, veçoritë strukturore dhe qëndrueshmërinë.

Krem á formohet gjatë procesit të nxjerrjes: proteinat, yndyrat dhe sheqernat me peshë të lartë molekulare shndërrohen në emulsion, gazrat e çliruar ndërveprojnë me emulsionin dhe prodhojnë shkumë. Ngjyra karakteristike shfaqet për shkak të karamelizimit të sheqernave dhe oksidimit të fenoleve.

Nëse ekspresi është gatuar siç duhet, kremja:

Kafe e kuqërremtë (ngjyra e lëvozhgës së lajthisë);
- i dendur, i trashë, mbi 2 mm i trashë;
- të vazhdueshme, pa ndërprerje;
- homogjene, pa flluska të mëdha;
- e qëndrueshme, zgjat mbi 2-3 minuta;
- "live", restauruar pas trazimit të pijes;
- ka vija ose njolla ngjyrë kafe të errët ("lëkurë tigri" ose "lëkurë leopardi").

Punoni me gabimet:

ngjyrë kafe e çelur ose densitet i ulët i shkumës => nxjerrje e pamjaftueshme për arsye: bluarje shumë e trashë, shtypje e pamjaftueshme e kafesë, temperaturë ose presion nën normale;

ngjyrë kafe e errët, flluska të dukshme => nxjerrje e tepërt për arsye: bluarje shumë e imët, presion i tepërt i kafesë, temperatura ose presioni mbi normalen;

ngjyre e erret me nuanca gri ose ngjyre toke => sasi e madhe robusta ne perzierjen e ekspresit;
shkumë e lirshme jo uniforme => shtypje e pabarabartë.

AROMË

Aroma pozitive: të pjekura, frutash, lulesh.

Erë negative: të tymit, të thartë, me bar, të kashtës, të kalbur.

SHIJE

Norma: karakteristika pozitive dhe negative.

Shije pozitive: e thartë, verë, agrume, çokollatë, e këndshme
e hidhur, me lule, e ekuilibruar.

Shijet negative: astringent, tokësor, miell, drunor, i thartë;
mjekësore (farmaci), tapë.

Erërat negative dhe karakteristikat e shijes që shfaqen në ekspres mund të jenë ose rezultat i përdorimit të kokrrave me cilësi të ulët ose rezultat i kujdesit të dobët të mullirit të kafesë dhe makinës së ekspresit.

Koha e nxjerrjes - 25 ± 3 sekonda. Bluarja duhet të jetë e tillë që koha e nxjerrjes të bjerë brenda kësaj periudhe kohore.

PARA FILLIMIT TË PUNËS

Ndryshimi i cilësimeve zakonisht kërkon disa hapa të kontrollit të bluarjes në një drejtim ose në një tjetër.

GJATË OPERACIONIT

Ju duhet të ndryshoni cilësimet e mulli kafeje jo vetëm për çdo lloj kokrre, por edhe në përgjigje të ndryshimit të kushteve mjedisi:
- lagështia;
- presioni;
- temperatura.

Nevoja për të ndryshuar cilësimet e mulli kafeje tregohet nga:

Ndezja dhe fikja e ajrit të kondicionuar ose ngrohjes në dhomë;
- reshjet jashtë (shi, borë);
- ngrohje/ftohje jashtë.

Pas ndryshimit të cilësimeve, duhet të matni sërish kohën e nxjerrjes duke përdorur një kohëmatës/kronometër.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr Pije kafeje me qumesht

FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Pije kafeje me qumësht të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

3. RECETA

Emri	Norma e faqerojtësve për		Norma e faqeshënuesve për 50
Emri	1 porcion, g, ml		porcione, kg, l
lende e pare, lende e paperpunuar	1 porcion, g, ml		porcione, kg, l
lende e pare, lende e paperpunuar	bruto	neto	bruto	neto
	bruto	neto	bruto	neto
Kafe	1,8	1,8	0,09	0,09
pije			0,09	0,09
pije
Qumështi	190,00	190,00	9,5	9,5
Sheqeri	12	12	0,72	0,72
Dilni		200

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Derdhni ujë në një tas, lëreni të vlojë, shtoni pije kafeje.

Lëreni të qëndrojë për 5 minuta, më pas filtroni, shtoni sheqerin, qumështin e nxehtë dhe lëreni të ziejë përsëri.

KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Ngjyra e pijes është kafe e lehtë, aroma është karakteristike për një pije kafeje, shija është e ëmbël.

Temperatura e servirjes 65 o C.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)

VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Përbërja kimike e kësaj pjate

Lëndët ushqyese

Substancat minerale,

Vitaminat, mg

proteina, g

yndyrna,

karbohidratet,

vlera e energjisë,

NË 1

NË 2

kcal

5,49

4,99

22,7

140,77

20,4

0,012

0,048

0,24

Inxhinier teknologjik.

Pije kafeje me qumesht nr 130

Emri i gjellës: Pije kafeje me qumësht

№130

Lloji i përpunimit: Gatim

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Çaj me sheqer nr 136

Emri i gjellës: Çaj me sheqer

Harta teknologjike (recetë kulinare) №136

Lloji i përpunimit: Gatim

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Çaj me sheqer nr 136

Emri i gjellës: Çaj me sheqer

Harta teknologjike (recetë kulinare) №136

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produkteve) për 200 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Emri i gjellës:

Harta teknologjike (recetë kulinare) №94

Lloji i përpunimit: Duke shuar

Receta (paraqitja e produkteve) për 150 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Rrotulla lakër dembel me mish të zier nr 94

Emri i gjellës: Rrotulla lakër dembel me mish të zier

Harta teknologjike (recetë kulinare) №94

Lloji i përpunimit: Duke shuar

Receta (paraqitja e produkteve) për 200 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Pjekje në stilin shtëpiak nr. 96

Emri i gjellës: Pjekje në shtëpi

Harta teknologjike (recetë kulinare) №96

Lloji i përpunimit: Duke shuar

Receta (paraqitja e produkteve) për 150 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Teknologjia e gatimit

Pjekje në stilin shtëpiak nr. 96

Emri i gjellës: Pjekje në shtëpi

Harta teknologjike (recetë kulinare) №96

Lloji i përpunimit: Duke shuar

Receta (paraqitja e produkteve) për 220 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Teknologjia e gatimit

Pjesët e përgatitura të mishit të prera (1-2 copë për porcion) vendosen në një enë, shtohen uji dhe pasta e domates dhe ziejnë për 45-60 minuta. Patatet, karotat dhe qepët priten në kubikë. Qepët dhe karotat (perimet e ngrira nuk shkrihen) zihen në një sasi të vogël uji me shtimin e vajit dhe bashkohen me mishin. Mbi mishin vendosen patatet (patatet e ngrira shpejt nuk shkrihen), hidhet kripë dhe hidhet uji në mënyrë që të mbulojë patatet. Ziejeni pjekjen për 20 minuta. Mishi shërbehet me salcë dhe patate të ziera. Kërkesat: Copat e mishit janë të njëjta në formë dhe madhësi. Konsistenca është e butë dhe me lëng. Mishi është i lehtë për t'u përtypur. Patatet e ziera së bashku me mishin ruajnë formën e tyre të prerë.

Puding me gjizë-bollgur nr.81

Emri i gjellës: Tavë me gjizë

Harta teknologjike (recetë kulinare) №81

Lloji i përpunimit: Pjekje

Receta (paraqitja e produkteve) për 110 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Puding me gjizë-bollgur nr.81

Emri i gjellës: Tavë me gjizë

Harta teknologjike (recetë kulinare) №81

Lloji i përpunimit: Pjekje

Receta (paraqitja e produkteve) për 120 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Koteleta peshku nr.88

Emri i gjellës: Kotelet amatore të peshkut

Harta teknologjike (recetë kulinare) №88

Lloji i përpunimit: Duke shuar

Receta (paraqitja e produkteve) për 70 gram pjatë rrjetë:

Produkt (produkt gjysëm i gatshëm)	Bruto, g	Rrjetë, g
Kod	49.7	46.9
ose Levreku	49.7	46.9
ose Zander	50.96	46.9
ose Merluci	52.08	46.9
ose Pollock	49.35	46.9
ose Salmon rozë	49.7	46.9
Bukë gruri	5.6	5.6
Qepë		5.88
Vezë 1 C	1/4	1/4
Qumështi
Kripë tavoline e jodizuar
Gjalpë	2.1	2.1
~ Pesha e qepëve të ziera	-	2.94
~ Pesha e produktit gjysëm të gatshëm	-

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Mëlçia Stroganoff nr. 104

Emri i gjellës: Mëlçia stil Stroganoff

Harta teknologjike (recetë kulinare) №104

Lloji i përpunimit: Duke shuar

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Teknologjia e gatimit

Mëlçia Stroganoff nr. 104

Emri i gjellës: Mëlçia stil Stroganoff

Harta teknologjike (recetë kulinare) №104

Lloji i përpunimit: Duke shuar

Receta (paraqitja e produkteve) për 100 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Teknologjia e gatimit

Mëlçia shkrihet, lahet, pastrohet nga kanalet biliare, filmi hiqet, pritet në kube 3-4 cm të gjatë, me peshë 5-7 g, zihet në një sasi të vogël uji me shtimin e gjalpit. Karotat dhe qepët e përpunuara zihen në lëngun e mëlçisë derisa të zbuten. Mëlçia dhe perimet e ziera kombinohen, kripen, derdhen me salcë kosi të bërë nga mielli i tharë, lëng mishi (ose uji), salcë kosi dhe ziejnë derisa të zbuten (10-15 minuta). Shpërndahet me salcën. Temperatura e servirjes +65 C. Koha e zbatimit 2-3 orë. Mënyra e përgatitjes nga ushqimi i konservuar: Nxehni mëlçinë e stilit Stroganoff (ushqim të konservuar) pa e hapur në një banjë uji (t=60 C). Më pas hapni ushqimin e konservuar dhe ndajeni. Kërkesat: Konsistenca e mëlçisë dhe perimeve është e butë, forma e prerjes ruhet. Shija dhe aroma janë karakteristike për mëlçinë e zier, perimet dhe salcë kosi.

Pure patatesh nr.58

Emri i gjellës: Pure patatesh

Harta teknologjike (recetë kulinare) №58

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produkteve) për 150 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Pure patatesh nr.58

Emri i gjellës: Pure patatesh

Harta teknologjike (recetë kulinare) №58

Lloji i përpunimit: Gatim

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Perime te ziera nr.59

Emri i gjellës: Zierje me perime

Harta teknologjike (recetë kulinare) №59

Lloji i përpunimit: Duke shuar

Receta (paraqitja e produkteve) për 150 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Perime te ziera nr.59

Emri i gjellës: perime të ziera

Harta teknologjike (recetë kulinare) №59

Lloji i përpunimit: Duke shuar

Receta (paraqitja e produkteve) për 180 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor:

Qofte viçi nr 107

Emri i gjellës: Qofte viçi

Harta teknologjike (recetë kulinare) №107

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produkteve) për 60 gram pjatë rrjetë:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Harta teknologjike për përgatitjen e një pjate në një institucion arsimor parashkollor: