Nëse i qasemi më në detaje çështjes së përzierjes së koktejeve në shtëpi, atëherë së pari do të këshilloja të shikoni literaturën për biznesin e bareve. Për shembull, një fillestar duhet vetëm të lexojë "The Bartender's Bible" dhe "IMBIBE" nga David Wondrich. Së pari, do t'ju ndihmojë të kuptoni më mirë se me çfarë po përzieni pijen tuaj dhe çfarë duhet të merrni në fund. Së dyti, është shumë interesante.
Nëntëdhjetë e pesë për qind e asaj që është dhe çfarë do të jetë tashmë është shpikur. Dhe koktejet unike që bien në 5% të mbetur janë një mrekulli e vogël dhe, si rregull, një aksident. Por ata që nuk bëjnë asgjë nuk kanë as aksidente.
Mjetet luajnë një nga rolet e rëndësishme në përgatitjen e koktejeve. Janë zgjatim i duarve të banakierit.
Gjithçka që ju nevojitet për një rezultat të mirë: një tundës i përshtatshëm dhe i besueshëm, një gotë përzierëse, një lugë, një sitë, një sitë e imët dhe, natyrisht, akull i mirë (akull i madh katror nga një akullbërës).
Kur zgjidhni pajisje, rregulli "i shtrenjtë - cilësi e lartë" nuk funksionon gjithmonë.
Shaker - simboli kryesor i artit bartendingKur zgjidhni një shaker, provoni të shtrydhni pjesën e hapur me dorën tuaj. Nëse metali përkulet shumë, tundësi së shpejti do të fillojë të rrjedhë. Syzet duhet të përshtaten fort me njëra-tjetrën dhe të hapen lehtësisht kur goditen siç duhet.
Për shkak të transparencës së xhamit të përzierjes, gjithmonë mund të shihni se çfarë prodhohet Xhami i përzierjes duhet të jetë prej qelqi të qëndrueshëm dhe të trashë. Ju mund të zgjidhni hekurin, por nuk është shumë i përshtatshëm dhe estetikisht i këndshëm.
I gjithë hiri i përgatitjes së një pije në një gotë qelqi është se ju mund ta shihni pijen, mund të shihni se asgjë e panevojshme nuk ka hyrë në të.
Qëllimi kryesor i lugës së barit është të arrijë në fund të enës, prandaj është e gjatë Kur zgjidhni një lugë, mjafton të siguroheni që gjithçka të jetë në rregull me qendrën e saj të gravitetit dhe që ajo të përshtatet rehat në dorën tuaj. Pjesa tjetër është çështje shije.
Një sitë (anglisht sitë - "filtër", "sitë") është një mjet që shoshit grimcat e mëdha akulli ose copa frutash kur banakieri derdh një koktej nga një shaker në një gotë.
Ka dy lloje kulluesish:
- Sitë Julep (pa susta në skaje). Ajo u shpik para shpikjes së kashtës për pije nga gotat e mbushura me akull të grimcuar.
- Sitë e zakonshme me susta.
Ata janë të gjithë të mirë. Cilin të zgjidhni është çështje shije.
Sitë Julep dhe sitë e imët Sitë e imët
Në fakt, kjo është një sitë e zakonshme edhe një nga një dyqan harduerësh. Sidoqoftë, sa më të vogla të jenë vrimat, aq më mirë.
Teknika e përzierjes
Pijet pa pjesën acide (zakonisht lëng limoni ose lime) - Negroni ose Americano, Arno ose Bijou - janë të lehta për t'u përzier në një gotë. Thjesht hidhni përbërësit në një gotë, shtoni akull dhe përzieni. Pastaj thjesht derdhni nga akulli në një gotë të ftohtë ose pije me akull - është çështje shije.
Por, çfarëdo që mund të thuhet, nuk mund të përzieni një pije të mirë pa shaker dhe akull. Ekzistojnë dy teknika kryesore të përzierjes - shkundni dhe përzieni. Çdo gjë tjetër - përziejeni (rrahni në blender), ndërtoni (derdhni në akull), shtroni (vendosni në shtresa) - jehona e një feste në klub ose në plazh.
Shkundni
Baristi derdh së pari përbërësit më të lirë. Nëse ai bën një gabim, gabimi do të kushtojë më pak.
Pasi përbërësit të jenë në shaker, mund të shtoni akull. Shakeri duhet të jetë plot me akull - në këtë mënyrë pija do të jetë më pak e holluar me ujë.
Si më shumë akull në një gotë, aq më ngadalë do të shkrihet dhe aq më pak ujë do të ketë.
Pasi të keni tundur intensivisht pijen për 3-6 sekonda, ajo duhet të filtrohet nga akulli i përdorur në një gotë të ftohtë duke përdorur një sitë. Ndoshta shaker kishte fruta, nenexhik, borzilok etj. Gota duhet të përmbajë një pije të bukur dhe të pastër.
Drejtoni
E njëjta histori: përbërës, akull, trazim, filtër.
ELEPANTI
Nëse po i bëni vetes një përzierje të thjeshtë, ekziston një rregull qesharak i klubit ELEPHANT: gotë, akull, bazë, mbushës.
Pjesa e fortë (baza) derdhet së pari në akull për të zbutur vrazhdësinë dhe përmbajtjen e alkoolit. Meqenëse pijet e përziera përdorin alkool të lirë, ai zakonisht është me erë, i athët dhe alkoolik. Dy ose tre përbërës nuk përzihen siç duhet, kështu që alkooli duhet të zbutet, të ftohet.
Proporcionet dhe struktura
Fjala "koktej" (koktej anglisht - "bisht gjeli"), nëse vërtet gërmon thellë, është vetëm një kategori e vogël e pijeve të përziera.
Një koktej është një pjesë e fortë, një pjesë e ëmbël, një pjesë e hidhur dhe ujë ose sode.
Çdo pije ka strukturën ose kategorinë e saj specifike. Nuk ka më shumë se 15-17 të tilla struktura në botë.
- Daisy: pjesa e fortë, pjesa e ëmbël në formë likeri, pjesa e thartë. Një shembull i një kokteji me këtë strukturë është Margarita.
- Fiz: pjesa e fortë, pjesa e thartë, pjesa e ëmbël, proteina dhe sode. Një shembull i një kokteji me këtë strukturë është Gin Fizz.
- Collins. I vetmi ndryshim nga gazi është mungesa e proteinave. Një shembull i një kokteji me këtë strukturë është John Collins.
- I thartë(zakonisht një pije e bardhë veze): një pjesë e fortë, një pjesë e thartë dhe një pjesë e ëmbël. Një shembull i një kokteji me këtë strukturë është Whisky Sour.
- Martini: Një copë e fortë e zbukuruar me disa pika vermut.
Çdo banakier profesionist thjesht mund të zëvendësojë përbërësit. Është si të vendosësh fjalë në fjali, të shtosh figura të bukura të të folurit. Pjesa tjetër është çështje teknike dhe taktike. Taktika këtu do të thotë të zgjidhni sa mirë gatuani dhe kujt.
Kombinimet
Kur përzieni kokteje në shtëpi, kushtojini vëmendje këtyre kombinimeve të shkëlqyera të provuara:
- verë, nenexhik dhe boronicë;
- vodka dhe borzilok;
- uiski dhe fruta pasioni;
- amaro (liker bimor) dhe qershi;
- tekila, domate dhe selino;
- tekila dhe portokalli.
Përdorni jo vetëm shurupe të blera në dyqane, por edhe shurupe shtëpiake për kokteje. Kjo është një fushë e tërë për eksperimente.
Për shembull, mund të bëni shurup kanelle të bërë në shtëpi nga 800 g sheqer, 1 litër ujë dhe 20 g shkopinj kanelle. Është ideal për koktejin Red Neck (40 ml bourbon shtëpie, 20 ml shurup kanelle, 20 ml kosi, 100 ml musht molle e thatë, 10 g proshutë për zbukurim).
Dhe nëse 500 g ëmbëlsira barberry derdhen me 500 ml ujë dhe zihen derisa të lëngëzohen, do të merrni një shurup barberry me shije të ndritshme. Ne ju rekomandojmë të provoni "Candy Tree" me të (50 ml vodka, 30 ml shurup barberi të bërë në shtëpi, 30 ml lëng limoni, 15 ml liker rrush pa fara, 5 ml shurup shege).
Ndër kombinimet më të pazakonta, mund të emërtoj pijen tonë të çmendur por të sofistikuar "Crusher No. 14". Për këtë kemi përzier sambucën e bananes, purenë e frutave të pasionit, kremin, lëngun e limonit në shaker dhe kemi marrë një hit të ri.
Koktej "Polici nr. 14" Për të rikrijuar këtë koktej në shtëpi, do t'ju duhet:
- 50 ml sambuca banane;
- 20 ml pure nga frutat e pasionit;
- 20 ml krem;
- 20 ml lëng limoni;
- 10 ml shurup sheqeri;
- krem pana;
- qershi per dekorim.
Eksperimentet dhe emrat e koktejve
Për të përgatitur pije të shijshme, keni nevojë për receta të mira dhe të provuara. Ju mund të merrni si bazë recetat klasike të koktejve dhe të shtoni diçka tuajën.
Është shumë e rëndësishme të eksperimentoni dhe provoni edhe një produkt që është dukshëm i pasuksesshëm. Ndaj ndonjëherë vijnë në mendje kombinime shumë të pazakonta, të cilat në fund mund të befasojnë këndshëm.
Nuk ka asnjë rregull të saktë për të gjetur një emër. Është më e lehtë të bësh një hartë mendore - gjithçka do të bjerë në vend.
Për shembull, ne duam të festojmë ditëlindjen e krokodilit Gena në Anapa dhe t'i dhurojmë atij një koktej. Ne kërkojmë shoqërime me një krokodil, me Anapën, me detin, me një helikopter blu dhe akullore. Ne mbledhim shoqata identike nga secili rreth dhe formojmë një pije. Ne përcaktojmë përbërësit e kombinuar dhe gdhendim emrin.
Më shpesh, emrat tërheqin veshët ndaj përbërësve. Madje është edhe qesharake. Për shembull, një pije pikante me xhenxhefil "Ostrovsky" ose një koktej me verë "Innocent".
Gjithçka tjetër është vetëm një lojë imazhesh dhe fjalësh.
Për shembull, unë dua që pija të quhet "Low Kick". Një emër i lezetshëm dhe në modë sot, i cili vjen kryesisht nga boksi Thai. Një goditje e ulët është, si rregull, një goditje e padukshme që, duke goditur objektivin dy ose tre herë, e rrëzon kundërshtarin nga këmbët e tij. Si ta lidhni atë me një pije? Është e thjeshtë. Pija duhet të jetë me veprim të ngadaltë, por e fortë. Dhe pastaj loja e shijeve dhe e kombinimeve bën punën e saj.
Fakti që kontinentet në anën tjetër të globit kanë qenë prej kohësh të izoluara nga ndikimi i kulturës perëndimore, ka çuar në faktin se arritjet e tyre në fushën e prodhimit të alkoolit janë dukshëm të ndryshme nga tonat.
Merrni, për shembull, të njëjtën tequila. Shija e saj është shumë e ndryshme nga gjithçka që njerëzit në Perëndim janë mësuar të pinë. Pa dyshim, kjo ka ndikuar që në mjaft afatshkurtërështë bërë një nga pijet më të njohura. Është bërë nga agave, gabimisht i gabuar për një lloj kaktusi që rritet në të gjithë Meksikën.
Rumi konsiderohet një tjetër pije unike e Hemisferës Veriore. Ai vjen nga Kuba, një tokë e njohur për frymën e saj revolucionare dhe ligjet e rrepta të skllevërve në të kaluarën. Ishin skllevërit që lindën me idenë e distilimit të mbetjeve të kallamit për të marrë një pije që mund të shëronte shpirtin e tyre të lodhur. Dhe vetëm shumë vite më vonë, rumi u bë një atribut i aventurave pirate dhe një mysafir i mirëpritur në tryezat mbretërore.
Pijet më të pazakonta
Ndër të tjera, ka lloje të pijeve alkoolike që dallohen për natyrën e tyre unike dhe sharmin e veçantë. Përveç lidhjes së tyre me vendin, ata kanë edhe shpirtin e tyre, i cili është kthyer në simbol të një tendence të tërë në industrinë e alkoolit.
Kështu, absinthi konsiderohet me të drejtë një nga pijet më të jashtëzakonshme të kohës sonë. Ky është një infuzion i hidhur i pelinit, i cili ka një të theksuar jeshile, e cila nuk mund të ngatërrohet me asgjë tjetër. Përveç forcës së lartë, mbi 50%, ka edhe veti halucinogjene që mund të shkaktojnë sulme të çmendurisë.
Një pije tjetër e veçantë është sakeja japoneze. Edhe nëse nuk është në gjendje të shkaktojë obsesione dhe ëndrra, traditat dhe ritualet që shoqërojnë procesin e pirjes së tij janë të denja për vëmendje.
Si përfundim
Edhe pse, diversiteti që ekziston në botë pijet alkoolike dhe mahnit imagjinatën me pasurinë e saj, një gjë duhet mbajtur mend. Në doza të arsyeshme, pirja e alkoolit mund t'i japë ngrohtësi, argëtim dhe një atmosferë të veçantë çdo ngjarjeje, por nëse kaloni kufirin e lejuar, do t'ju çojë në humnerën e vuajtjeve dhe shpresave të humbura.
Vendi vakant i banakierit nuk hapet aq shpesh sa kamerieri, por është një pozicion mjaft i pëlqyer, sidomos gjatë stinës së verës, kur ka më shumë punë dhe nuk ka njerëz të mjaftueshëm. Profesioni fiton gradualisht prestigj dhe ata qëndrojnë në këtë vend shumë më gjatë. Por problemi i zgjedhjes së një banakieri të mirë mbetet i rëndësishëm; Kjo është ajo për të cilën duam të flasim në këtë artikull.
Dhe gjithashtu, për të mos humbur të dhënat e shitjeve, për të gjurmuar koktejet me diferencë më të lartë, për t'u mbrojtur nga vjedhjet, mbushja e pamjaftueshme dhe për të kryer shpejt inventarët selektivë, ju rekomandojmë të instaloni një sistem automatizimi në lokalin tuaj. Për shembull, Poster mund të marrë 15 ditë për të kuptuar se si funksionojnë sisteme të tilla kontabiliteti dhe për çfarë nevojiten ato. Por le të kthehemi te punësimi i një banakieri.
Ne i bëmë disa pyetje klientëve tanë - pronarëve të bareve. Shpresojmë që përgjigjet e tyre do të ndihmojnë restorantet aspirantë.
Llojet e banakierëve
Në mënyrë konvencionale, mund të dallojmë dy lloje banakierësh që restorantet më shpesh i takojnë gjatë intervistave dhe praktikave: "mjeshtri i heshtur" dhe "mjeshtri i heshtur". Lloji i parë është një profesionist, përzien pa të meta koktejet më komplekse dhe e di pse përdoren disa përbërës. Por shpesh atij i mungojnë aftësitë e komunikimit - dhe i ftuari mund të shikojë vetëm manipulimet e tij të heshtura me shaker. “Chatterbox” është një banakier që mund të flasë për çdo gjë dhe sa të dojë, por koktejet e tij dalin çdo herë me një shije tjetër. Sigurisht, çdo banakier me përvojë ka një pjesë të caktuar të aftësive nga secili lloj, por cilën prej tyre zhvillon më shumë është një pyetje tjetër.
Kur punësoni një banakier të ri, duhet të vlerësoni se sa e vështirë do të jetë për ju të arrini potencialin e kandidatit dhe sa do t'ju kushtojë. Situata ideale është kur banakieri juaj kombinon të dy llojet, gjë që ndodh nëse një person rritet në ekipin tuaj.
Poster: Cili lloj banakieri i përshtatet më mirë institucionit tuaj: "mjeshtri i heshtur" apo "folës"? Cilën e hasni më shpesh në intervista dhe praktika?
Si "mjeshtri i heshtur" dhe "folës" janë dy ekstreme që e dëmtojnë institucionin në mënyrën e tyre. Ne po kërkojmë njerëz që mund të komunikojnë. Në ekip ka edhe introvertë edhe ekstrovertë. Ky diversitet përputhet me diversitetin e mysafirëve tanë. Ne nuk ofrojmë shfaqje apo argëtim. Ne jemi njerëz të gjallë që bëjmë kokteje për njerëzit e gjallë.
Ne preferojmë "folësin kryesor" - ky është lloji ynë ideal i banakierit. Nuk patëm shumë intervista, arritëm të zgjidhnim shpejt një ekip.
Përgjegjësitë e Barmanit
Këtu shumë varet nga formati i themelimit. Ekzistojnë dy lloje shufrash: kontakti dhe pa kontakt. Me pa kontakt, gjithçka është e thjeshtë: banakieri përgatit pije dhe ua jep kamerierëve për t'i shpërndarë në tavolina. Është shumë më interesante dhe më e vështirë të punosh në një shirit kontakti, i cili është i njohur për të gjithë ne: me një banak bar, biseda zemrash, etj.
Poster: A keni një shirit kontakti ose pa kontakt? Na tregoni pse zgjodhët këtë lloj.
Ne kemi shiritin maksimal të kontaktit. Në fakt, ne besojmë se i gjithë thelbi i një lokali është komunikimi mbi një gotë pije të mirë. DHE po flasim për jo vetëm për dialogun “barist – mysafir”. Në banakun tonë të gjatë të barit, të ftuarit njihen me njëri-tjetrin, bëjnë shaka, kalojnë bukur dhe më pas bëhen miq. Bari është një vend takimi për shumë njerëz. Komunikimi fillon me zgjedhjen e koktejit dhe vazhdon në bar. Ne flasim për gjithçka. Gjatë dy viteve të punës, ne kemi pasur mysafirë të rregullt - ne e dimë se çfarë po ndodh në jetën e tyre, ne gëzohemi së bashku, jemi të trishtuar së bashku, ne ndihmojmë njëri-tjetrin.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Ne kemi një shirit kontakti. Fillimisht donim një të tillë sepse ne vetë na pëlqejnë baret si ky. Jo gjithmonë dëshironi të uleni në tavolinë, në divan dhe të pini, veçanërisht nëse jeni vetëm. Dhe nëse jeni në një qytet të huaj, edhe nëse nuk jeni vetëm, atëherë, përsëri, të ulesh në një tryezë mund të jetë e mërzitshme, por në një bar kontakti mund të bisedosh me banakierin në lokal dhe të shikosh se si bëhen koktejet, dhe tako dikë tjetër. Në qytetin tonë kishte shumë pak institucione të tilla;
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
Standard Përcaktohen përgjegjësitë e banakierit:
Mbërrini të paktën gjysmë ore para fillimit të turnit tuaj për të përgatitur shiritin për hapje, kontrolloni gjendjen në magazinë, pastërtinë e enëve, etj.
Kini kujdes. Secili pronar ka mendimin e tij për stilin e veshjeve të punës, por sado të vrima të jenë xhinset tuaja, gjithçka duhet të jetë e pastër dhe e freskët.
Plotësoni fatura, lëshoni fatura. Shumë shpesh, banakieri duhet të pranojë vetë mallin, përveç kësaj, ka punë të vazhdueshme me financat, pranimin e parave të gatshme, etj.
Shërbimi ndaj klientëve: përshëndetja, ofrimi dhe përzierja e pijeve është diçka që çdo banakier duhet ta dijë.
Kërkesat për një banakier
Përveç përgjegjësive të tij të drejtpërdrejta - të bëjë kokteje dhe të monitorojë lokalin - ai duhet të jetë një bashkëbisedues interesant dhe një dëgjues mirënjohës ndaj të cilit dëshironi t'i derdhni shpirtin tuaj. Klientët vijnë në objektin tuaj për një sërë arsyesh dhe atmosfera e duhur e barit do të thotë se është në rregull të paraqiteni pa shoqëri. Këtu i ftuari mund të gjejë ngushëllim në bar kur është i vetmuar dhe dëshiron të bisedojë me dikë. Pavarësisht ngarkesës, banakieri duhet të vendosë saktë prioritetet: t'i kushtojë më shumë vëmendje dikujt, të kuptojë situatën ose problemin me të cilin erdhi klienti. Së paku, ai duhet të largohet patjetër nga lokali humor më të mirë, ajo që keni dalë - nuk ka rëndësi nëse ishte pozitive apo jo.
Nëse banakieri e neglizhon në mënyrë demonstrative klientin ose, edhe më keq, e injoron atë, atëherë, ka shumë të ngjarë, ky i ftuar nuk do të vijë më tek ju. Por ka një anë tjetër, kur banakieri përpiqet në mënyrë ndërhyrëse të bisedojë me vizitorin, por ai sapo erdhi për një pije pas një dite të vështirë në punë dhe dëshiron të jetë vetëm me gotën dhe mendimet e tij. Në një situatë të tillë do të ishte një vëmendje jashtëzakonisht e papërshtatshme. Baristi është një psikolog pas lokalit, ai duhet të ndiejë disponimin e të ftuarve, të jetë në gjendje të kuptojë pas disa frazash pse ata erdhën dhe të luajë së bashku me ta. Nëse keni një banakier të tillë, atëherë do t'ju garantohet një fluks klientësh. Dhe pastaj gjithçka që mbetet është të shesësh!
Një nga kërkesat kryesore është banakieri duhet të jetë në gjendje të shesë. Kuptoni plotësisht menunë në nivelin e një kamarieri me përvojë dhe jini të gatshëm t'i rekomandoni pjatat mysafirit. Njihuni me të gjitha promovimet në ndërmarrje dhe jini në gjendje t'i ofroni ato lloje të ndryshme mysafirët.
Poster: Çfarë kërkesash u vendosni kandidatëve gjatë punësimit? Çfarë duhet të dijë një banakier i ri?
Para së gjithash, banakieri duhet të jetë një "folës", sepse në një shirit kontakti nuk ka asnjë mënyrë pa këtë. Dëshira për të punuar natën: bari është i hapur nga gjashtë në mbrëmje deri në katër të mëngjesit, ndonjëherë më gjatë. Është gjithashtu e rëndësishme për ne se për çfarë interesohet një person, çfarë hobi ka - banakieri duhet të jetë një bashkëbisedues interesant. Gjithashtu një dëshirë për të mësuar dhe zhvilluar në biznesin e barit.
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
Është shumë e rëndësishme të kuptojmë se një person ka nevojë për një punë jashtë sezonit, se ai është vërtet i interesuar për koktejet: si t'i përgatisni, si t'i pini. Ai e di se çfarë dëshiron. Shoqërueshmëria dhe përshtatshmëria janë kriteret kryesore.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Poster: Cilat cilësi mendoni se janë më të rëndësishme për një banakier?
Aftësi komunikimi, durim dhe saktësi.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Shoqërueshmëria, përshtatshmëria, dëshira për të mësuar dhe ndershmëria.
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
Si të gjeni një banakier
Fillimisht, duhet të pyesni nëse kolegët tuaj kanë dikë në mendje dhe ta postojnë vendin e lirë në rrjetet tuaja sociale. Kur punësoni një banakier, kontrolloni gjithmonë komentet e banakierit. Rekomandimet janë shumë të mira, por duke qenë se po punoni me këtë person, nuk do të jetë e dëmshme t'i kontrolloni përsëri. Bëni pyetje stafit tuaj: çfarë mendojnë ata për cilësinë e punës së tyre, si përshtaten në ekip dhe si performuan gjatë periudhës së praktikës. Ata do të jenë ata që do të jenë në gjendje t'ju japin informacion më objektiv se shumica e rekomandimeve nga ish-punëdhënësit.
Poster: Ku i kërkoni banakierët e rinj për ndërmarrjen tuaj?
Institucioni ynë është i ri, kështu që nuk ka qarkullim të stafit. Por para hapjes, ne postuam informacione në rrjetet sociale dhe shikuam vendet e lira të punës në faqet e kërkimit të punës.
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
Shpesh pyesim banakierët që njohim në objekte të tjera. Ata e dinë se çfarë po kërkojmë. Nëse dikush vjen tek ata në kërkim të një pune, e drejton tek ne. Ndonjëherë na shkruajnë në Facebook. Ndonjëherë djemtë tanë sjellin miqtë e tyre.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Pyetje për një banakier gjatë një interviste
Sigurohuni që t'i kërkoni banakierit të ardhshëm të përshkruajë mjedisin në vendin e tij të mëparshëm të punës. Ju duhet të kuptoni se sa i ngjashëm është shiriti i tij i mëparshëm me tuajin. Ndoshta ky lloj institucioni është rrënjësisht i ndryshëm, dhe banakieri do të duhet të mësohet të punojë me një audiencë të ndryshme për një kohë mjaft të gjatë. Mos hezitoni t'i bëni pyetje të ndërlikuara banakierit kur e punësoni, ai duhet t'i përgjigjet çdo pyetjeje, të ftuarit tuaj mund t'i bëjnë çdo gjë.
Përveç pyetjeve standarde të intervistës, sigurohuni që t'i bëni punonjësit tuaj të mundshëm pyetjet e mëposhtme:
Si do të silleni me një mysafir që ka pirë shumë?
Për çfarë do të flisni me një mysafir nëse ai është i mërzitur ose në humor të keq?
Le të themi se keni një konflikt me një koleg. Si do ta zgjidhni atë në një mjedis pune?
Na tregoni për historinë e këtij kokteji.
Certifikimi i banakierit në praktikë
Një stazh është pothuajse gjithmonë një domosdoshmëri kur punësoni një banakier të ri, përveç nëse jeni plotësisht të sigurt në kandidatin ose nëse është një punonjës i vjetër që nuk ka punuar për ju për disa kohë. Çdo institucion ka qasjen e vet për të testuar banakierët, kushtet e praktikës, etj. Për lokalet e vogla kjo periudhë është rreth një javë, sepse në një ekip të vogël bëhet shumë shpejt e qartë nëse një person është i përshtatshëm apo jo. Në institucionet e rrjetit, periudha e praktikës mund të zgjasë deri në disa muaj, shumë shpesh me rritje graduale të pagës.
Poster: Sa zgjat stazhi dhe si funksionon? Sa shpejt merrni një vendim për punësimin e një punonjësi të ri?
Praktika zgjat nga tre ditë në një javë. Praktikanti shkon në punë me turnin e rregullt dhe punon me ta, mund të thuhet, si banakieri i tretë në turn. Nëse shohim që punon mirë, flet me të ftuar, gjen gjuhën e përbashkët me punonjësit, pastaj e marrim në ekip.
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
E gjithë kjo është shumë individuale. Ne stërvitëm banakierin tonë të fundit vetëm për katër ndërrime, pastaj morëm një vendim pozitiv.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Paga e banakierit
Poster: Nga se përbëhet paga e banakierëve tuaj? Si tjetër i motivoni banakierët?
Paga përbëhet nga shkalla e ndërrimit dhe bakshishi, të cilat punonjësit i ndajnë në mënyrë të barabartë. Motivimi ynë është qëndrim i mirë ndaj një personi.
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
Ka një normë, një përqindje të fitimit (në fakt, çdo banakier është një bashkëpronar i institucionit) dhe një bakshish. Ne i mbajmë të angazhuar në punën e tyre. Gjithashtu, çdo banakier ka një zbritje personale prej 50% në koktejet në lokal. Për ditëlindjen e lokalit, të gjithë bëjmë një pushim njëjavor dhe largohemi nga qyteti - vitin e kaluar në Karpatet, dhe tani duam të shkojmë jashtë vendit.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Si të kontrolloni një banakier
Vjedhja dhe mosmbushja janë mëkatet më të rënda dhe më të zakonshme të banakierëve. Është mirë kur ke një institucion të vogël dhe mund të monitorosh personalisht punën e stafit dhe të dish. Por çfarë ndodh kur nuk e mbani gishtin tek pulsi?
Më e thjeshta dhe metodë efektive - inventar bar.
Poster: Sa shpesh e bëni inventarin e barit tuaj? Çfarë kërkohet nga banakieri në këtë moment?
Ne përpiqemi ta bëjmë çdo dy javë. Edhe pse ndodh ndryshe. Barmanit i kërkohet të peshojë shishet, të fusë peshën në tabelën që kemi krijuar tashmë, në të cilën më pas marrim bilancin.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Ne bëjmë inventar një herë në javë, kur ndryshon turni. Banakierët duhet të lajnë të gjitha enët në lokal dhe të gjitha pajisjet. Merrni parasysh enët e thyera. Hiqni banakun e shiritit, raftet, dyshemenë pas shiritit, gjithashtu të gjitha llambat, kapuçin dhe vendet e vështira për t'u arritur në shirit (për shembull, brirët në mur). Matni sasinë e alkoolit në shishe dhe sasinë e ushqimit të nevojshëm.
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
Poster: Si tjetër i mbikëqyrni banakierët?
Ne kemi djem të shkëlqyer dhe të përgjegjshëm, dhe ata nuk kanë nevojë për shumë kontroll. Por gjithsesi, gjatë një ndërrimi turni, një nga bashkëpronarët e lokalit është i pranishëm.
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
Ne kemi vënë detyra specifike, pastaj hapja dhe mbyllja e turneve. Djemtë janë mjaft autonomë, të gjithë e kuptojnë që ne jemi një ekip.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Përvoja
Poster: Sa e rëndësishme është përvoja e punës?
Aspak i rëndësishëm. Gjithçka mund të mësohet, nëse kandidati kishte dëshirë të bëhej banakier, por nuk mund të mësoni komunikim - kjo është gjëja më e vështirë.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Përvoja është e rëndësishme, por, siç ka treguar praktika jonë, një banakier me një vit përvojë mund t'u japë një fillim kolegëve me shumë herë më shumë përvojë. Por megjithatë, një banakier me përvojë dhe me përvojë të gjerë duke punuar në një lokal alkoolik është një personel i vlefshëm. Shiriti do të mbështetet në të.
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
konkluzioni
Është shumë e vështirë për një restorant që të kontrollojë të gjithë stafin dhe të jetë në të gjitha vendet përnjëherë. Por megjithatë, ju duhet të shikoni se si funksionon banakieri i ri - nuk duhet ta zhvendosni këtë tek banakieri juaj i vjetër ose kreu i banakierit. Ju vetë duhet të krijoni një mendim për personin dhe nivelin e aftësive të tij, dhe vetëm atëherë ta plotësoni atë me rishikime të palëve të treta.
Poster: Cilat janë problemet më të shpeshta që keni me banakierët dhe si i zgjidhni ato?
Ndoshta lodhje morale nga rutina. Për të ruajtur angazhimin, duhet të jepni detyra interesante.
Yaroslav Levitsky, bashkëpronar i Contrabanda Bar
Deri më tani nuk kemi pasur asnjë problem në ekipin tonë. Kishte vetëm një rast kur një nga punonjësit erdhi në lokal me miqtë në ditën e tij të pushimit dhe kishte pak më shumë. Gjithçka doli të ishte një bisedë paralajmëruese. Pas këtij incidenti, ne kemi një rregull në lokalin tonë: pirja aktive në ndërmarrje është e ndaluar për punonjësit. Askush nuk do të kundërshtojë një birrë apo një koktej, por nëse doni më shumë, atëherë ka institucione të tjera për këtë.
Nina Antoshchenko, bashkëpronar i barit Lost & Found
Mos harroni të monitoroni sasinë e pijeve alkoolike dhe përdorni atë të duhurin. Nëse vëreni se një lloj pijeje po zhduket nga raftet e barit, kontrolloni përmes sistemit tuaj të kontabilitetit se kush e ka shitur atë pije dhe sa. Për shembull, mund të gjurmoni lehtësisht fshirjet nga magazina dhe shitjet aktuale me fatura. Keni gjetur ndonjë mospërputhje? Atëherë duhet të flisni drejtpërdrejt me banakierin.
Sa më shpejt të kuptoni nëse stafi juaj po vjedh, aq më pak do të humbni. Mos pranoni kompromise në formën e një përqindjeje të integruar për shlyerjet, është më mirë të motivoni banakierët me një përqindje të mirë të shitjeve, atëherë nuk do të ketë kuptim që ata të vjedhin.
23 këshilla për banakierët aspirues:
Koktejet shërbehen në raste të ndryshme. Zakonisht ato janë një përzierje e disa përbërjeve pije të forta, duke plotësuar njëri-tjetrin; shumica e tyre janë shumëngjyrësh dhe justifikojnë origjinën e termit: "koktej" - në anglisht do të thotë "koktej". Shpesh raporti midis pijeve të përfshira në një koktej mund të jetë arbitrar, në varësi të shijes dhe dëshirës, si dhe disponueshmërisë së produkteve fillestare.
Çfarë ju nevojitet për të përgatitur një kryevepër kokteji?
Duhet të dini:
Së pari, ndryshimi midis një lloj alkooli dhe një tjetri;
Së dyti, emrat dhe recetat e pijeve klasike të përziera;
Së treti, si dhe në çfarë gotash t'i servirim;
Së katërti, si të përkthehet një masë në një tjetër.
1. Lani enët menjëherë pas përdorimit të tyre. Bëjeni më mirë ose më thjeshtë ujë të nxehtë, ose duke përdorur detergjentët, por asnjëherë sapun. Mbani gjithmonë dy peshqirë të pastër në dorë: një për fshirjen e enëve, tjetri për lustrim. Kur aplikoni shkëlqim, mbajeni gotën kundër dritës. Në këtë mënyrë ju kontrolloni pastërtinë dhe, në të njëjtën kohë, bëni një përshtypje të fortë te vizitorët me qëndrimin tuaj ndaj higjienës.
2. Është mirë të pastroni banakun një herë në javë. vaj liri, dhe çdo ditë - me ujë dhe sode, pastaj fshijini me një leckë të pastër.
3. Një zgjidhje e dobët e lëngut të limonit ose amoniaku në ujë të ngrohtë heq njollat dhe shtresat e mbetura në pasqyrë nga pluhuri dhe tymi i cigares. Fshij dhe shkëlqe peceta letre- atëherë nuk do të mbeten fibra në pasqyrë.
4. Raftet e barit nuk duhet të jenë bosh. Duke vendosur të gjitha shishet tuaja bosh në një sirtar, mund të shihni lehtësisht se çfarë duhet të shtohet në stokun e barit tuaj në fund të ditës.
5. Frutat e sapo prera do të ruajnë freskinë e tyre nëse ruhen në frigorifer në qese plastike. Kur qëroni limonët dhe portokallet, hiqni substancën e bardhë dhe të hidhur pikërisht nën lëkurë. Asnjëherë mos përdorni fruta të prishura për prerje. Mbyllni frutat e prera pasi i hiqni nga frigoriferi. fshij i lagësht- kjo do t'i mbajë ato të freskëta.
6. Përzierja e limonit (i thartë) mund të përgatitet paraprakisht. Për ta bërë këtë, përzieni 3 pjesë lëng limoni të freskët me 1 pjesë shurup të thjeshtë. Për çdo 750 ml të kësaj përzierjeje, shtoni 1 të bardhë veze dhe përzieni gjithçka.
7. Mos harroni se më së shumti mënyrën e duhur bërja e një pije është mënyra që i pëlqen vizitorit, edhe nëse pija që ai ka porositur përgatitet krejtësisht ndryshe.
8. Nëse një vizitor porosit një pije saktësisht sipas markës së një alkooli të caktuar, vendosni një shishe përpara tij përpara se të filloni të përgatisni përzierjen.
9. Zëvendësoni në heshtje pijet e derdhura ose të pakënaqshme.
10. Është gjithmonë më mirë të hidhni disa pika në lëngun që matet sesa të mos shtoni fare. Nëse pas përzierjes dhe mbushjes së gotës së vizitorit, ka mbetur ende pak pije në enë, mos e derdhni; Pasi mysafiri juaj të ketë mbaruar koktejin e tij, mbushni gotën e tij për mirësjellje.
11. Shkundni koktejet fuqishëm, por jo për shumë kohë, përndryshe akulli do ta hollojë pijen. Sapo pjesa e jashtme e shakerit të bëhet e ngrirë, ndaloni së tundur.
12. Mos u mundoni të kurseni në përbërësit e pijeve: alkooli i mirë jep pije të mira. Nuk mund të pritet që vizitori të vërejë ndryshimin.
13. Nëse duhet të mbushni disa gota nga një shaker, vendosini në një vijë në mënyrë që skajet e tyre të preken. Lëvizja e shakerit përpara dhe mbrapa do ta shpërndajë pijen në mënyrë të barabartë.
14. Për të ftohur gotën duhet ta mbushni me copa akulli ose ta vendosni në frigorifer për disa minuta. Për të ngrohur një gotë, duhet ta mbushni me ujë të nxehtë, të prisni 1-2 minuta dhe ta derdhni.
15. Për të mbushur një gotë me shtresa dhe për të mos i përzier ato, duhet të derdhni lëngun e dëshiruar përgjatë dorezës së një luge çaji, duke prekur pak sipërfaqen e pijes tashmë të derdhur në gotë.
16. Shurupi i thjeshtë duhet përgatitur paraprakisht për të kursyer kohë.
Metoda e nxehtë: tretni 0,5 kg sheqer në 0,5 litër ujë, zieni tretësirën për 3 minuta dhe ftohet. Metoda e ftohtë: Hidhni gradualisht 0,5 kg sheqer në 0,5 litra ujë të ftohtë, duke e tundur fuqishëm derisa sheqeri të tretet plotësisht.
17. Limonët dhe portokallet priten kështu: 1 centimetër pritet nga të dy skajet, më pas fruti pritet përgjysmë për së gjati dhe më pas në feta me trashësi 0,5 cm. Nëse receta kërkon një cep të një limoni jeshil, prijeni për së gjati në 4-8 pjesë.
18. Papastërtitë në alkool (ujë i thjeshtë, ujë me gaz dhe ujë tonik) futen në alkool, dhe jo anasjelltas.
19. Përdorni lëngje frutash (përveç domateve, boronicës së kuqe ose lëngut të limonit jeshil) të freskëta ose të ngrira, asnjëherë të konservuara.
20. Mbani gjithmonë qershitë dhe ullinjtë në lëngun e tyre në një enë të mbyllur. Shpëlajini ullinjtë në ujë para përdorimit.
21. Instaloni një gyp të madh në lavamanin dhe derdhni koktejet e mbetura në të: copat e frutave do të ngecin në hundën e hinkës dhe do të hiqen ndërsa mbushet, akulli do të shkrihet ngadalë dhe do të derdhet në tub pa u ftohur. ujë larës.
22. Shërbejini së pari zonjat. Vizitorët e vetëm kanë përparësi ndaj grupeve me dy ose më shumë persona.
23. Mundohuni të mbani mend pijet e preferuara të banoreve të rregullta.
1. MËSONI HISTORINË E PIJEVE
Shpesh mund të takosh banakierë që përgatisin vetëm ato kokteje që janë në menunë e lokalit ku ata specializohen. Kjo është e gabuar. Baristi duhet të dijë dhe të jetë në gjendje të përgatisë një koktej klasik për të gjithë, pasi klasikët pihen në të gjithë botën. Dhe nëse një mysafir vjen në lokalin tuaj dhe dëshiron të porosisë, për shembull, një Margarita, ju duhet të jeni në gjendje ta përgatisni atë siç duhet.
Prandaj, është e nevojshme të studiohen klasikët dhe bazat e industrisë së pijeve. Dhe një kompozitor nuk mund të kompozojë muzikë pa i ditur notat. Po kështu, një barist nuk mund të përgatisë një koktej të shijshëm pa ditur çdo shije të pijeve që përzien. Ka shumë literaturë specifike, lexojeni me kujdes.
2. STUDIM MIKSOLOGJI
Kur dëshironi të jeni ekspert në fushën tuaj, studioni miksologjinë. Ka 70 ligje për përzierjen e pijeve. Në bazë të tyre lindin pothuajse 500 variante koktejesh, recetat e të cilave kërkohen nga banakieri në rrethin e sipërm.
Ja një shembull. Absolutisht të gjithë e dinë një koktej të ngjashëm në formën e "Caipirinha". Një nga përbërësit e saj është cachaca. Nëse vizitorit nuk i pëlqen cachaça, mund ta ndërroni me një pije tjetër të fortë, për shembull, vodka, përndryshe i ofroni mysafirit “Caipiroska” ose “Caipirissima”, ku në vend të cachaça shtoni rum të pastër. Njohja e këtyre nuancave do t'ju bëjë një profesionist, si në kuptimin tuaj të vetvetes ashtu edhe në përfaqësimin e mysafirëve tuaj.
Për më tepër, adresimi i tillë si miksologjia molekulare është tani në modë. Ai bazohet në kiminë organike dhe ju lejon t'u jepni produkteve të zakonshme shije dhe ngjyrë të re. A e kanë provuar ndonjëherë të ftuarit tuaj White Mary? Kjo është një "Bloody Mary" e thjeshtë me transparente të shtuara lëng domate. Apo, për shembull, a kanë provuar të ftuarit tuaj pelte vodka, e cila lahet me një meze të lehtë të lëngshme? Jo? Ata do ta provojnë nëse filloni të studioni miksologjinë molekulare.
3. LEXO LIBRA MBI PSIKOLOGJINË
Baristi detyrohet të jetë një person i lexuar mirë. Vetë profesioni e konsideron aftësinë për të mbajtur një bisedë me një mysafir, por në të njëjtën kohë kurrë mos e pyesni atë shumë. Kjo do të thotë që banakieri, së pari, duhet të ketë njohuri psikologjike, dhe së dyti, të ndjekë ngjarjet në vend dhe në botë, të njohë shaka dhe histori qesharake. Në fund të fundit, të ftuarit vijnë për të fjetur, dhe jo vetëm ndajnë problemet në jetën e tyre personale dhe në punë me banakierin.
Përveç kësaj, banakieri detyrohet të jetë vigjilent. Për shembull, erdha tek ju njeri i moshuar me një vajzë të re të bukur. Për ju, ky është një sinjal se është mjaft e mundur t'i ofroni një zonje të pastër një koktej të besueshëm, të shijshëm me çdo kusht: për t'i bërë përshtypje një vajze, një burrë do të paguajë gjithçka që përgatitni. Është e mundur të jepet një shembull alternativ. Një vizitor ulet në banak, duke pirë kafe pa sheqer: i pëlqen shija e hidhur dhe e thartë e kafesë. Në rast se dëshiron të dehet me një koktej, mund t'i ofroni diçka me Campari ose lëng grejpfruti dhe do të bini në shenjë.
4. PËRDORNI AKSESORË TË BUKUR
Fakti që lëvizjet e banakierit duhet të jenë të bukura dhe të sigurta nuk ngre dyshime. Por duhet të tërheqin vëmendjen edhe pajisjet që përdor banakieri në punën e tij. Për shembull, një lugë argjendi, e cila baristi mat çdo pije, sigurisht që do të ngjall interes nga mysafirët.
Ja një shembull tjetër. Unë jam duke përgatitur një koktej "Banket Vjenez" me bazë vodka me shtimin e të sqaruar lëng molle dhe nektar rrushi. Elementi i fundit i tij, i cili i shton shkëlqim koktejit dhe është bërë atributi i tij i detyrueshëm, është një petal trëndafili. Por është shumë e vështirë të futësh shijen e lules në pije, ndaj përdor ujë trëndafili. Spërkatet nga një shishe sprej, e ngjashme me një shishe parfumi, direkt në sipërfaqen e koktejit, duke i dhënë aromën e duhur dhe duke u vendosur mbi petalin e trëndafilit si pika vese. Nga jashtë, të gjitha veprimet e mia duken shumë mbresëlënëse.
5. FLIRONI PA FANATIZËM
Pothuajse çdo banakier rishtar kalon një fazë të entuziazmit të tepruar të mashtrimit: ai dëshiron të hedhë shishe, të bëjë truke të ndryshme, kjo është normale. Megjithatë, më shpesh sesa jo, një banakier rishtar është një adoleshent, energjia e të cilit është e tejmbushur. Kam kaluar edhe këtë fazë: kam mashtruar rrjedhat e ujit, kam kthyer gotat absolute me duar. Por këtu duhet të vendosni: ose do të bëni truket ose do të përgatisni kokteje të shijshme. Duhet të jeni të vetëdijshëm se entuziazmi i tepërt për truket shpesh ndikon për keq në cilësinë e koktejeve të përgatitura.
6. BËNI PIJE NË BANK
Një banakier i favorshëm duhet të dëshirojë gjithmonë në mënyrë që të fitojë besimin e mysafirëve. Si mund të krijohet kjo? Të gjitha pijet dhe koktejet duhet të përgatiten në banak. Të ftuarit do të shohin me sytë e tyre se çfarë derdh banakieri dhe sa. Dhe ndershmëria juaj do t'ju sjellë shumë më tepër para sesa nëse keni mashtruar vizitorët.
Sigurohuni që të provoni koktejet pas përgatitjes, megjithatë, edhe limes dhe nenexhik që hyjnë në një Mojito mund të shijojnë ndryshe çdo herë. Dhe nëse kokteji rezulton i thartë me numrin e zakonshëm të limes, duhet të bëhet përsëri me më shumë sheqer. Pajtueshmëria me këto rregulla do t'ju lejojë t'i shërbeni mysafirit tuaj një Mojito po aq të shijshme, kurdo dhe kudo që ta përgatisni. E tashmja është e rëndësishme, por i ftuari, duke marrë çdo herë një koktej me të njëjtën shije, do të jetë i sigurt në profesionalizmin tuaj. Kjo do të thotë që ai do të fillojë të ecë me kujdes drejt jush.
1. Baristi ka gjithmonë të drejtë! 2. Baristi nuk është “a dëgjon”, as vëlla, as fëmijë, as traktorist, as kombinat, as dhi, as polic, as shef, as djalë dhe as humbës për një kohë të gjatë. 3. Banakieri nuk e di dhe absolutisht nuk i intereson se çfarë dite është, dita e javës, shteti\kisha\jozyrtare\ndonjë festë tjetër, vit etj. 4. Banakieri nuk di se si të "tregtojë thjesht dhe realisht". Ai di vetëm të flasë. 5. Banakieri nuk e di se ku janë personat e vegjël, tullac, të zhdrejtë, të shtrembër, të çalë, të shurdhër, të dehur, memec, të vdekur dhe të gjithë invalidët e tjerë. 6. Banakieri nuk është i interesuar të dijë se kush u përlesh me kë dje \ u takua \ u deh \ fjeti me \ u grind \ u nda. 7. Banakieri nuk ble/shet celularë të vjedhur, pajisje zyre, antike, metale hekuri\me ngjyra\të çmuara, makina dhe droga më pak se 50,000 ton për dërgesë. 8. Tregimet se sa i lezetshëm dhe i mrekullueshëm është Bartender nuk mund të zëvendësojnë në asnjë mënyrë shpërblimet financiare për pije. Si dhe tregime se si "kam shumë prej këtyre parave." 9. Trajtoje Bartenderin në të njëjtën mënyrë që do të doje që ata të silleshin me ty! 10. Baristi nuk kërcen! (si rregull) 11. Nëse Banakieri thotë se nuk mund të pi/duhani/marr drogë në punë, kjo nuk do të thotë se Baristi po “shfaqet”. Kjo do të thotë që ai me të vërtetë nuk mund të pijë/të pijë duhan/të marrë drogë në punë. 12. Një banakier bën seks në vendin e punës vetëm në rastet më të jashtëzakonshme dhe vetëm me prezervativ.
