Teknologjia e përgatitjes së llojeve të ndryshme të brumit ndryshon nga njëra-tjetra, ndaj le të shohim veçoritë.
Çfarë lloje testesh ekzistojnë?
Ka shumë lloje, por në përgjithësi ato mund të ndahen në dy grupe:
- Maja
- pa maja
Maja
Brumi i tharmit përgatitet me shtimin e majave. Falë majasë, ajo ngrihet, dhe produktet e pjekura të gatshme dalin me gëzof, poroze dhe të shijshme. Buka, simitet dhe byrekët bëhen më shpesh nga brumi i majave. Përveç kësaj, nga brumi i majave mund të bëni byrekë, djathë dhe produkte të tjera të pjekura.
Brumi i tharmit përgatitet duke përdorur metoda me sfungjer dhe të drejtë. Lexoni për gjithçka në më shumë detaje në recetat nga ky seksion.
Pa maja
Përgatitet pa përdorimin e majasë, por ngrihet duke përdorur pluhur për pjekje, sodë buke, vezë etj. Brumi pa maja mund të ndahet në:
biskotë
ranore
krem krem
petulla
të freskëta
brumë sfoliat
gjalpë
Ëmbëlsira, pasta, role dhe disa lloje biskotash bëhen nga brumi i biskotave. Buka e shkurtër përdoret për të bërë ëmbëlsira, biskota, shporta me bukë të shkurtra dhe pasta. Custard bën ëmbëlsira të shijshme (për shembull, eklaire). Duhet të piqet, kështu që është e lehtë ta dallosh atë nga llojet e tjera. Unë mendoj se tashmë mund të merrni me mend se për çfarë përdoret brumi i petullave - ne bëjmë petulla prej tij. Karakteristika e tij dalluese është se është i lëngshëm. Pica dhe pasta bëhen nga mish pa maja. Pasta me squfur prodhon pasta të shijshme dhe samsa. Por nga brumi i gjalpit mund të bëhen kifle, byrekë, ëmbëlsira, madje edhe biskota.
Tani e dini se çfarë lloje brumi ekzistojnë, lexoni se si ta përgatisni atë në këtë seksion. Çfarë duhet të piqni nga një lloj i caktuar brumi varet nga vendi ku dëshironi ta gatuani (në furrë, tenxhere të ngadaltë, mikrovalë, tigan ose makinë buke) dhe çfarë dëshironi të merrni si rezultat. Ju mund të gjeni receta për pjekje të shijshme në seksionet përkatëse.
Mundohem të ndaj receta të thjeshta dhe të shijshme që çdo amvise mund t'i përsërisë në kuzhinën e saj. Në secilën recetë do të gjeni foto hap pas hapi, falë të cilave mund të kuptoni shpejt ndërlikimet e gatimit. Nëse keni ndonjë pyetje gjatë gatimit, mos kini frikë t'i pyesni ato në komente. Nëse dëshironi të shihni përgatitjen e ndonjë produkti të veçantë furre, më shkruani, nëse kam një recetë të mirë të shijshme, atëherë do ta ndaj së pari. Dhe nëse nuk ka një recetë të tillë, atëherë ne do të eksperimentojmë së bashku.
Shpresoj t'ju pëlqejë këtu dhe derrkucja juaj do të plotësohet me receta të reja gatimi të provuara.
Ka dy lloje brumi: maja dhe pa maja.
Brumë pa maja
Brumi pa maja përgatitet në mënyra të ndryshme. Si pluhur pjekjeje përdoret soda ose një pluhur kimik i gatshëm për pjekje. Përdoren për të përgatitur brumin e ëmbëlsirave, xhenxhefilit, vaflës, gjalpit pa maja, etj. Gjithashtu, brumë pa maja përgatitet duke rrahur intensivisht. Këto lloje përfshijnë: biskota, bajame, për petulla, beze.
Një lloj i veçantë brumi është peta, e cila përgatitet duke shtresuar me produkte që përmbajnë yndyrë. Dhe mënyra e fundit për të përgatitur brumin pa maja është të krijoni miell. Me fjalë të tjera, pastë choux.
Brumë maja
Brumi i tharmit ndahet në dy lloje, i përgatitur me pandispanje dhe në mënyrë të drejtë. Kur gatuani duke përdorur metodën e pandispanjës, së pari bëni një brumë. Është një brumë i bërë nga mielli, uji dhe majaja. Pas qëndrimit për një kohë të gjatë, përbërësit e mbetur i shtohen brumit. Brumi pa maja gatuhet shumë më shpejt. Për ta bërë këtë, thjesht gatuajeni brumin dhe lëreni të pushojë. Nga brumi i pandispanjës bëhen ëmbëlsira të Pashkëve, byrekë të mëdhenj, simite etj.
Një shumëllojshmëri pastash, petullash, picash dhe donutësh përgatiten nga brumi i përgatitur duke përdorur metodën e drejtpërdrejtë.
Brumë buke
Përbërësit kryesorë të këtij brumi janë sheqeri, gjalpi dhe mielli. Mund të shtoni edhe salcë kosi, vezë, arra, rrush të thatë, sheqer vanilje, kakao, lëkurë limoni etj. Ky brumë përgatitet mjaft shpejt. Pas kësaj, duhet ta vendosni në frigorifer, të mbështjellë me film ushqimor. Testi duhet të pushojë për rreth 30 minuta.
Përdoret për të përgatitur byrekë të hapur dhe të mbyllur, ëmbëlsira, biskota dhe tartlet.
Biskotë
Përbërësit kryesorë për brumin e biskotave janë vezët, mielli dhe sheqeri. Mund të shtoni edhe kakao, fruta, arra etj.
Ëmbëlsira, pasta dhe rrotulla zakonisht bëhen nga brumi i biskotave.
Brumë sfoliat
Receta klasike e pastave të sfumuara bëhet nga gjalpi dhe mielli. Sa më i yndyrshëm të jetë vaji, aq më të shijshme dhe më të freskëta do të jenë produktet e pjekura. Peta e sfumuar ndahet në maja dhe pa maja. Pasta e sfumuar shkon mirë me mbushjet e ëmbla dhe të shijshme.
Përdoret për të përgatitur samsa, croissants, strudel, khachapuri, pasta pufka dhe kek Napoleon. Përgatisin edhe byrekë të ndryshëm me fruta, manaferra, gjizë, mish, djathë etj.
Brumë i ëmbël pa maja
Baza e këtij brumi është kosi ose kefiri, mielli, gjalpi, sheqeri. Mund të shtohen edhe vezë dhe pluhur për pjekje.
Brumi i gjalpit shkon mirë për byrekët dhe byrekët.
Pastë Choux
Përgatitur duke pirë miell. Më pas shtohen vezët, gjalpi dhe kripë. Pjesa e brendshme e produkteve të pjekura është e zbrazët me një kore të fortë sipër.
Përdoret për të bërë ëmbëlsira shu, eklaire, profiterole dhe një shumëllojshmëri pastash të ëmbla dhe të shijshme. Dhe gjithashtu ëmbëlsira të shijshme.
- Nëse jeni duke përgatitur brumin e majave, atëherë një nga rregullat kryesore është mungesa e drafteve dhe dhoma duhet të jetë mjaft e ngrohtë.
- Të gjithë përbërësit duhet të jenë në të njëjtën temperaturë që brumi i majave të fryhet mirë.
- Temperatura e lëngut gjatë përgatitjes së brumit duhet të jetë rreth 35 gradë që majaja të fillojë të punojë. Nëse temperatura është më e lartë, majaja do të humbasë vetitë e saj. Kur janë të ulëta, ato nuk do të jenë aktive.
- Brumi i majave lihet të fryhet mirë, edhe pasi të jenë formuar produktet. Nëse brumi nuk rezistohet mjaftueshëm, produktet e pjekura nuk do të ngrihen mirë dhe mund të mos piqen.
- Margarina ose yndyrat e tjera duhet të shkrihen paraprakisht në mënyrë që të ftohet pak.
- Është më mirë të gatuani byrekët me gjalpë me qumësht, kështu që ato do të jenë më të shijshme.
- Nëse byreku është i madh dhe i gjatë, atëherë duhet të piqet në zjarr më të ulët.
- Të gjitha yndyrat shtohen në fund të zierjes së brumit.
- Nëse ka më shumë të verdha në brumë, ai do të jetë më i thërrmuar, me një ngjyrë të verdhë të këndshme.
- Për t'i bërë byrekët më rozë dhe më të shijshëm, është më mirë t'i lyeni sipër me të verdha të përziera me qumësht ose mund të përdorni edhe qumësht të ëmbël.
- Ndodh që brumi të jetë ngjitës, pastaj mbulojeni me letër pjekjeje, kjo do ta bëjë më të lehtë hapjen e tij.
- Nëse receta kërkon rrush të thatë ose fruta të thata në brumë, spërkatini me miell.
- Duke rritur sasinë e yndyrës në brumë, produktet e pjekura nuk do të bajatin për një kohë të gjatë dhe do të jenë më të thërrmuara.
- Majaja duhet të përdoret e freskët. Nëse përdorni të shtypura, ato nuk do të jenë shumë të errëta me një erë të lehtë alkooli.
- Pjekja e mirë varet edhe nga cilësia e miellit. Mielli i mirë nuk do të jetë i lagur dhe me ngjyrë të bardhë në kremoze.
- Brumi do të rritet mirë nëse e mbuloni me film ngjitës dhe më pas e vendosni në një dhomë pa dridhje. Është shumë mirë të përdorni një furrë pak të nxehur për këtë ose thjesht ta vendosni në një dollap.
- Pas korrigjimit, brumi rritet në vëllim afërsisht 2 herë.
- Nëse ju duhet të përgatisni brumin e drejtë paraprakisht, atëherë vendoseni në frigorifer, ku do të rritet më gjatë.
- Është më mirë të përzieni kakaon, kanellën dhe erëzat e tjera me sheqer ose miell. Kështu shpërndahen më mirë në brumë.
- Tortës së formuar zakonisht i duhen 30-40 minuta për tu shkrirë. Gjërat e vogla qëndrojnë për 15-20 minuta. Sigurohuni që t'i mbuloni mirë për të parandaluar formimin e një kore.
- Nëse jeni duke përgatitur një byrek ose simite me fruta dhe manaferra, shtoni pak niseshte. Në këtë mënyrë, lëngu nuk do të thithë brumin dhe do të mbetet brenda produktit të pjekur.
- Mallrat e pjekura duhet të lyhen me vezë pas korrigjimit, pak para se të futen në furrë.
- Nëse i lyeni me vaj vegjetal produktet e pjekura pa sheqer, ato do të jenë më të buta, rozë dhe aromatike.
- Para pjekjes, furra duhet të ngrohet mirë. Asnjëherë mos e vendosni në furrë të ftohtë.
- Për të parandaluar djegien e pjesës së poshtme të tortës, vendosni një tas me ujë në fund të furrës.
- Mallrat e pjekura të gatshme duhet të jenë elastike kur shtypen.
- Nëse dëshironi që produktet e pjekura të jenë të buta pas gatimit, lyeni me gjalpë të shkrirë ose vaj vegjetal dhe mbulojeni. Nëse preferoni një kore krokante, atëherë nuk keni nevojë të mbuloni ose lyeni me asgjë.
- Nëse ka lëng të tepërt në brumë, produktet e pjekura do të jenë më të sheshta dhe më të butë.
- Nëse brumi rezulton shumë i ngurtë, atëherë nuk fermentohet mirë, produktet e pjekura dalin të dendura dhe nuk ngrihen gjatë pjekjes.
- Duke zëvendësuar ujin me qumësht, krem ose kefir, do të merrni pjekje aromatike, me gëzof dhe të bukura.
- Me një sasi shumë të madhe sheqeri, produktet shpejt marrin ngjyrë kafe, dhe mesi është pjekur dobët.
- Nëse numri i vezëve rritet, byrekët do të jenë më të shijshëm dhe të thërrmueshëm.
- Asnjëherë mos vendosni maja në brumë, përndryshe byrekët do të kenë një erë të pakëndshme.
Llojet e testit
Në varësi të llojit të produktit që bëhet, konsistenca e brumit mund të jetë e trashë, e lëngshme dhe sipas mënyrës së përgatitjes - maja ose pa maja. Në varësi të sasisë së produkteve të pjekura, brumi mund të jetë ose i shijshëm ose i pasur.
Sipas metodës së zierjes, brumi pa maja mund të jetë pëlhurë, petë e shkurtër, brumë choux ose biskota.
Zierja dhe fermentimi i brumit dhe pjekja e produkteve prej tij duhet të ndodhin në një temperaturë të caktuar.
Temperatura e zierjes dhe pjekjes
| Lloji i testit | Temperatura e përzierjes, °C | Temperatura e pjekjes, °C |
| Maja e këndshme | jo më pak se 24-25 | 250—270 |
| Gjalpë maja | jo më pak se 24-25 | 220—240 |
| krem krem | 100 | 200—220 |
| Rërë | 18-20, ftohtë | 220—240 |
| Biskotë | 18—20 | 200—220 |
| Puff | 18-20, ftohtë | 250—260 |
Konsistenca e brumit varet nga lloji i produktit. Pra, për petullat, krepat, vaflet dhe pandispanjat, brumi përzihet; simitet, byrekët dhe roletë piqen nga brumë më i trashë. Për petë dhe petë, brumi përgatitet i pjerrët.
Produktet e përdorura për përgatitjen e brumit
Produktet kryesore: miell, ujë, maja, kripë.
Miell- produkt pluhur që përftohet duke bluar kokrrat e grurit, thekrës, misrit etj. Është bartës i të gjitha lëndëve ushqyese të nevojshme për organizmin.
Në varësi të llojit të grurit të përdorur, dallohen mielli i grurit, thekrës dhe misrit. Në varësi të treguesve të cilësisë së përcaktuar nga GOST, mielli ndahet në nota komerciale. Lloji më i vlefshëm i miellit të grurit është bollguri. Përdoret në prodhimin e produkteve të makaronave dhe gjalpit. Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, aroma, shija e tij.
Ngjyrë- treguesi kryesor i llojit të miellit. Varet nga ngjyra e kokrrës, madhësia e bluarjes, lagështia, etj. Për miellin e grurit premium, ngjyra duhet të jetë e bardhë ose e bardhë me nuancë kremoze, për miellin e thekrës duhet të jetë gri në të bardhë.
Erë- karakteristikë e miellit, pa asnjë përzierje myku, myku etj.
Shije- karakteristikë e miellit, pa shije të thartë, të hidhur dhe shije të tjera të jashtme. Kur përtypni miellin, nuk duhet të ketë ndjesi kërcitjeje për shkak të përmbajtjes së papastërtive minerale - rërës.
Uji. Në varësi të llojit të brumit, përdoren lëngje të ndryshme - ujë, qumësht, kefir etj. Prania e qumështit në brumë rrit vlerën ushqyese të produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave. Qumështi i pjekur dhe kefiri e lirojnë brumin.
Maja mund të shtypet, e thatë, e lëngshme. Kohëzgjatja e procesit të fermentimit të brumit dhe lirshmëria e tij varet nga cilësia e tharmit.
Kripë Gatimi i ushqimit ndikon në proceset që ndodhin në brumë gjatë fermentimit dhe në vetitë e tij fizike; ai përdoret si aromatizues.
Produkte shtesë: yndyrna, sheqer, vezë.
Produkte të tjera futen në recetë për të rritur vlerën ushqyese, për t'i dhënë shije specifike, veti aromatike dhe fiziko-mekanike bukës dhe produkteve të bukës.
Përveç lëndëve të para të mësipërme, brumit mund t'i shtohen erëza (qimnon, kanellë, vanilinë etj.), konserva, marmelatë, gjizë, rrush të thatë, fara lulekuqe, arra etj.. Ato i japin produkteve të brumit një specifikë. shije dhe aromë.
Për të përcaktuar masën e produkteve (në g), mund të përdorni tabelën.
Tabela krahasuese e peshës dhe vëllimit të disa produkteve
| Llojet e produkteve | Kupa | Lugë | ||
| i hollë | me fytyra | Dhoma e ngrënies | dhomë çaji | |
| Miell gruri | 160 | 130 | 25 | 10 |
| Miell patate | 200 | 150 | 30 | 10 |
| Miell misri | 160 | 130 | 30 | 10 |
| Qumësht i plotë | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Qumështi i kondensuar | 400 | 360 | 30 | 12 |
| Margarinë | 240 | 190 | 20 | 5 |
| Vaj perimesh | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Gjalpë | 245 | 190 | 20 | 5 |
| I dashur | 325 | 265 | 35 | 12 |
| Sheqer pluhur | 200 | 180 | 25 | 10 |
| Sheqer pluhur | 200 | 160 | 25 | 10 |
| Krem | 250 | 200 | 14 | 5 |
| salcë kosi | 250 | 200 | 25 | 10 |
| Kripë | — | — | 15 | 5 |
| Pirja e sodës | — | — | 28 | 12 |
| Acid citrik | — | — | 25 | 8 |
| Uji | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Uthull | — | — | 15 | 5 |
"Puna e shërbimit", S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova
Brumi i majave mund të gatuhet duke përdorur metodat bazë dhe të drejta. Metoda e pandispanjës përdoret për brumin e gjalpit, pasi pjekja ngadalëson rritjen e brumit. Një brumë me një konsistencë më të butë përgatitet duke përdorur një metodë të drejtë. Metoda e pandispanjës së përgatitjes së brumit ndahet në dy faza - përgatitja dhe fermentimi i brumit, përgatitja dhe fermentimi i brumit. Opara është një brumë i lëngshëm që përzihet në bazë të sasisë së plotë të lëngut...
Brumi i ëmbëlsirave përgatitet duke përdorur sasi të mëdha gjalpi, sheqeri dhe vezësh. Produktet e bëra prej tij janë të thërrmuara. Për të përgatitur brumin, sitini miellin. Grini gjalpin, sheqerin dhe kripën derisa të bëhen me gëzof, duke shtuar gradualisht të verdhat. Masës i shtohen mielli, esenca dhe soda. Ziejeni brumin shpejt. Brumi shtrihet në një tavolinë të spërkatur bujarisht me miell. Shtresa e mbështjellë rrotullohet në një okllai dhe transferohet në një fletë pjekjeje….
Brumi është i ashtuquajturi produkt i ndërmjetëm që përdoret për përgatitjen e një shumëllojshmërie produktesh mielli: bukë, makarona, pica, petë, pasta, simite, ëmbëlsira, biskota, brumë squfur etj.
Baza e brumit është mielli i përftuar nga produkte të ndryshme, kryesisht drithëra dhe bishtajore. Përbërësit e tjerë mund të ndryshojnë në varësi të specifikave të gjellës. Në gatim, zakonisht ka rreth dhjetë lloje kryesore të brumit, brenda të cilave ka shumë nëntipe.
Brumi i majave është lloji më i popullarizuar i brumit që ekziston sot. Është bërë nga uji, mielli maja dhe aditivë shtesë, përbërja e të cilave varet nga produkti përfundimtar. Brumi i majave mund të jetë brumë buke ose gjalpë, i përgatitur me ose pa brumë. Metoda e sfungjerit është e përshtatshme për të bërë produkte të pjekura; metoda e drejtë përdoret shpesh për të bërë brumë me një sasi të vogël të produkteve të pjekura.
Ndoshta nënlloji më i zakonshëm i brumit të majave është brumi i bukës. Përgatitet me ose pa brumë. Përqindja kryesore e brumit është mielli ose një përzierje e miellit dhe grurit; kërkohet ujë për të holluar majanë; për pjekjen e bukës së thekrës nevojitet edhe brumë thartë. Në përputhje me recetën dhe standardet e miratuara, brumit mund t'i shtohen përbërës shtesë: erëza, arra, fruta të thata, fara, etj. - atëherë prodhimi është bukë e pasur.
Brumë sfoliat përdoret për të bërë simite, ëmbëlsira dhe samsa. Shpikja e saj i atribuohet artistit francez Claude Lorrain. Brumi i fryrë mund të jetë ose pa maja ose me bazë maja. Përbërësi kryesor i tij, së bashku me miellin, është gjalpi ose margarina. Pasta e sfumuar bëhet duke rrotulluar dhe palosur në mënyrë të përsëritur, duke rezultuar në alternimin e shtresave të brumit dhe yndyrës. Në mënyrë që yndyra të ngurtësohet dhe brumi të ndahet, ai ftohet pasi të hapet secila shtresë, kështu që procesi i gatimit kërkon mjaft kohë - sa më i gjatë, aq më i madh është numri i shtresave në brumë.
Një nëngrup që lidhet me brumërat, e cila mund të konsiderohet si paraardhësi i pastave sfoliat, është pasta filo. 
e zakonshme në Greqi dhe Turqi. Ky është një brumë i shtrirë shumë i hollë i bërë nga mielli dhe uji me shtimin e vajit të ullirit dhe uthullës ose rakisë (një pije e fortë alkoolike turke). Brumi Phyllo ndryshon nga pasta e fryrë në atë që është më i brishtë dhe më i freskët.
Brumë me gjalpë- brumë me shtimin e një sasie të madhe pjekjeje: përbërës shtesë që e bëjnë brumin më të shijshëm dhe ushqyes. Përbërja e pjekjes mund të ndryshojë në varësi të llojit të pjekjes për të cilën është menduar. Llojet e produkteve të pjekura - qumështi, gjalpi dhe produktet e tjera të qumështit, yndyrat, vezët, melanzha (përzierja e vezëve), pluhuri i vezëve, erëzat, farat, frutat e thata, mjalti, melasa, sheqeri etj. Të gjithë këta aditivë ndikojnë në pamjen, shijen dhe konsistencën e brumit. Brumi me gjalpë mund të jetë ose maja ose pa maja: maja përdoret për produktet e pjekura të ëmbla, pa maja përdoret kryesisht për ato të kripura.
Brumë pa maja- një nga varietetet më të lashta të këtij produkti të ndërmjetëm, versioni më i thjeshtë i tij përbëhet vetëm nga mielli dhe uji, por më shpesh ky brumë bëhet me shtimin e vajit vegjetal dhe kripës. Brumi i thjeshtë pa maja përdoret për petë, petë, bukë pa maja, matzo, lavash dhe shumicën e llojeve të picave. Brumi pa maja mund të përmbajë edhe produkte të pjekura - zakonisht qumësht dhe vezë - por përmbajtja e përbërësve shtesë në të është më e vogël se në brumin e gjalpit.
Brumë buke, përdoret për ëmbëlsira, pjekje të ëmbla, byrekë dhe tarta, zakonisht të bëra nga mielli, gjalpi ose margarina dhe sheqeri. Ndonjëherë mund t'i shtohet ujë, vezë, erëza dhe një lloj pluhuri për pjekje (përveç majasë), por në sasi shumë të vogla për të mos ndryshuar konsistencën e brumit. Të gjithë përbërësit, të cilët duhet të jenë të ftohtë që brumi të mos humbasë plasticitetin, përzihen, produktet grihen në thërrime dhe brumi përzihet. Pas zierjes, brumi i bukës duhet të ftohet mirë.
Brumë i thartë- brumë me shumë maja. Përdoret për të bërë mallra furre, kryesisht kulebiak dhe byrekë të skuqur, bukë thekre dhe produkte të tjera furre. Shpesh klasifikohet si një nënlloj i brumit të bukës.
Pastë Choux i destinuar për të bërë ëmbëlsira, bukë Borodino, mund të përdoret edhe për petë, pasta, petë etj. Emrin e ka marrë nga metoda 
përgatitja: kur bëhet një brumë i tillë, zihet mielli ose zihet në avull me gjalpë dhe ujë ose qumësht, masa e zier ftohet pak, shtohen vezët. Masa viskoze që rezulton zakonisht vendoset në një qese pastiçerie dhe shtrydhet në një fletë pjekjeje në forma të formës dhe madhësisë së dëshiruar. Gjatë pjekjes, brenda produkteve të ëmbëlsirave choux krijohen zbrazëti, të cilat mbushen me mbushje përmes një shiringe pastiçerie.
Brumë petullash- brumë për pjekjen e petullave. Mund të ndryshojë shumë në përbërje në varësi të llojit të petullave dhe preferencave të amvisës, por baza e tij është e njëjtë me atë të brumit pa maja - miell dhe ujë. Miell, produkte qumështi të fermentuara, vezë, sheqer, kripë, gjalpë, sode, maja dhe alkool mund të shtohen në përbërësit kryesorë. Kërkesa kryesore është që brumi i petullave të jetë shumë i lëngshëm në mënyrë që të shpërndahet mirë mbi tavë.
Brumë biskotash- Shpikje italiane, brumë ëmbëlsirash për pjekje nga sheqeri, mielli dhe vezët. Përbërësi kryesor i këtij brumi janë vezët, të cilat rrihen me sheqer dhe miell në një raport 5:0,5:05. Për ta bërë brumin më të butë, është mirë që të bardhat dhe të verdhat të rrahen veçmas: të verdhat me sheqer dhe të bardhat pa asnjë aditiv, më pas përziejmë miellin me të verdhat dhe i hedhim me kujdes të bardhat. Brumi hidhet në formë të lyer me yndyrë dhe piqet në 180-200 gradë. Pandispanja që rezulton përdoret si bazë për ëmbëlsira, byrekë dhe pasta.
Çdo amvise e mirë duhet të dijë të përgatisë brumin; recetat për brumin dhe produktet e bazuara në të mund të gjenden në portalin tonë Home Guru.
Mënyra e përgatitjes së brumit: Brumë pa maja
Brumi pa maja (pa maja) përgatitet si më poshtë. Hidhni miellin në tas, shtoni vezët e grira me sheqer, gjalpin e shkrirë, salcën e thartë dhe më pas hidhini në ujë ose qumësht. Pas kësaj, brumi përzihet shpejt. Brumi i gatuar për një kohë të gjatë bëhet me fije dhe i vështirë për t'u shtrirë. Produktet e bëra nga një brumë i tillë nuk janë mjaft të thërrmueshëm.
Pas zierjes, brumi pa maja vendoset në një vend të ftohtë për 30-40 minuta. Brumi i ftohur shtrihet më lehtë dhe nuk ngjitet në dërrasë ose tryezë.
Brumi pa maja mund të përgatitet me shtimin e agjentëve kimikë të tharmit - për shembull, sode, amonium. Kur reagojnë me acide ose në temperatura të larta (gjatë pjekjes), ato lëshojnë dioksid karboni, i cili liron brumin. Është më mirë të përdorni amonium, pasi soda i ngjyros pak produktet në të verdhë dhe u jep atyre një shije specifike.
Brumi bëhet nga mielli me shtimin e qumështit, ujit, sheqerit, gjalpit, vezëve dhe disa produkteve të tjera.
Si të përgatisni brumin:Brumë pa maja
Brumë gjalpi pa maja quhet brumi i përgatitur me salcë kosi, kos, qumësht ose ujë me shtimin e një sasie të vogël gjalpi dhe sheqeri, ndonjëherë pluhur pjekjeje kimike dhe vezë. Konsistenca e brumit të gjalpit pa maja i ngjan bukës së shkurtër. Përdoret për të bërë byrekë dhe byrekë.
Për të përgatitur brumë të pasur pa maja për 1 kg miell, merrni 2 gota qumësht ose krem, 1 lugë gjelle gjalpë, 1 vezë, 2 lugë çaji kripë. Nëse brumi përgatitet pa qumësht dhe krem, atëherë shtoni 500 g salcë kosi ose 30 g gjalpë, 1 lugë çaji kripë për 1 kg miell. Mund të vendosni yndyrna të ndryshme në brumë - ghee ose gjalpë, margarinë, vaj pambuku të nxehtë dhe të ftohur ose sallo qengji. Nëse brumi bëhet duke përdorur vetëm vezë, atëherë për 1 kg miell duhet të merrni 6-7 vezë, 2 lugë çaji kripë.
Përgatitja e brumit për çdo rast individual, si rregull, parashikohet në recetë.
Brumë maja
Maja përdoret si një agjent tharëse për brumin. Kërpudhat e majave, në procesin e aktivitetit të tyre jetësor, fermentojnë sheqerin dhe dioksidi i karbonit i çliruar si rezultat, formojnë flluska që lirojnë brumin, duke i dhënë një strukturë poroze.
Procesi i përgatitjes së brumit të majave përbëhet nga dy faza - zierja dhe fermentimi. Gjatë zierjes së brumit, mielli bashkohet me ujë ose qumësht, ndërsa substancat proteinike formojnë glutenin dhe brumi bëhet elastik dhe elastik. Prandaj, flluskat e lëshuara të dioksidit të karbonit grumbullohen në brumë dhe i japin një strukturë poroze. Në të njëjtën kohë, dioksidi i karbonit i formuar gjatë procesit të fermentimit parandalon zhvillimin e mëtejshëm të kërpudhave të majave. Për të hequr dioksidin e tepërt të karbonit, gatuajeni brumin 1-2 herë.
Për të përgatitur brumin e majave, merrni nga 20 deri në 50 g maja për çdo kilogram miell. Sa më i pasur të jetë brumi, aq më shumë maja duhet të vendosni në të.
Brumi i majave përgatitet duke përdorur metoda të drejta dhe pandispanje.
Me metodën e drejtë, uji ose qumështi nxehet në 26-30 gradë, në lëng tretet majaja, kripa dhe sheqeri, më pas shtohen vezët dhe shtohet mielli i situr. Brumin e përgatitur e gatuajmë për 5-10 minuta, në fund të zierjes shtojmë gjalpin e shkrirë. Brumi i brumosur mbulohet me garzë dhe lihet të fermentohet në një vend të ngrohtë për 2,5-3,5 orë. Gjatë kësaj kohe, gatuajeni brumin 1-2 herë.
Me metodën e pandispanjës së përgatitjes së brumit, fillimisht përgatitet brumi. Për ta bërë këtë, derdhni ujë ose qumësht të ngrohur në 26-30 gradë (60-70% të lëngut të synuar) në enët, shtoni maja, të holluar më parë në një sasi të vogël uji dhe shtoni një pjesë të miellit (35-50 %). Brumi përzihet derisa konsistenca e tij të bëhet homogjene dhe më pas mbulohet me garzë ose peshqir dhe vendoset në një vend të ngrohtë të fermentohet për 3-3,5 orë.
Kur brumi të rritet dhe të fillojë të bjerë, derdhni ujin e mbetur në të (kripa dhe sheqeri janë holluar paraprakisht në ujë ose qumësht) dhe të gjitha produktet e tjera të nxehta, shtoni gradualisht miellin e mbetur dhe gatuajeni për 5-10 minuta. Në fund të përzierjes shtoni gjalpin e shkrirë. Brumi vendoset në një vend të ngrohtë për fermentim, gjatë të cilit përzihet dy herë.
Brumi i përfunduar përdoret për të formuar produkte që vendosen në fletë të lyera me vaj. Më pas vendoseni për 20-30 minuta në një vend të ngrohtë (30-35 gradë) për korrigjim. Për të përmirësuar pamjen e produktit, lyejeni me vezë disa minuta para pjekjes. Produktet e brumit piqen në furrë në temperaturën 180-200C.
Si të përgatisni brumin: Brumi me maja me gjalpë
Brumi i majave të gjalpit përgatitet duke përdorur një metodë të drejtë, domethënë qumështi, gjalpi dhe majaja përzihen në një hap.
Për këtë brumë merrni 35-45 g maja për 1 kg miell. Majanë e tretim në dy gota qumësht të ngrohtë ose ujë, më pas shtojmë pak miell dhe 4 lugë gjalpë. Përziejini gjithçka mirë. Më pas, duke shtuar pak qumësht dhe miell, përzieni. Pasi të keni tretur 1 lugë çaji kripë në ujë dhe duke rrahur vezët në brumë, shtoni miellin, gatuajeni mirë dhe duke e mbuluar me një pecetë, vendoseni në një vend të ngrohtë që të rritet.
Si të përgatisni brumin:Brumë byreku me sodë
Përzieni miellin me sodën dhe shoshitni. Kosi, vezët, sheqeri dhe kripa përzihen derisa të treten kripa dhe sheqeri. Rrihni gjalpin ose margarinën e grirë paraprakisht në një tas me një shpatull druri për 5-8 minuta, shtoni gradualisht një përzierje kosi dhe vezë, më pas miellin dhe shpejt - për 20-30 sekonda - gatuajeni brumin. Acidi në salcë kosi, në kontakt me sodën, formon dioksid karboni, i cili avullon kur brumi përzihet për një kohë të gjatë, duke e bërë produktin të dendur dhe të mos lirohet. Në vend të salcës së kosit, mund të shtoni kos, kefir ose produkte të tjera qumështi të fermentuar.
Si të përgatisni brumin:Brumë biskotash
Përbërësit kryesorë të brumit të biskotave janë vezët, sheqeri dhe mielli. Ndonjëherë mielli zëvendësohet pjesërisht me niseshte, gjë që e bën pandispanjen më me gëzof. Substancat aromatizuese të përdorura përfshijnë lëkurën e grirë të limonit ose portokallit, vanilinë, bajame të hidhura, pluhur kakao etj., si dhe arrat, bajamet, rrushin e thatë etj.
Cilësia e pandispanjës së pjekur varet nga freskia e vezëve, kohëzgjatja e rrahjes dhe mënyra e duhur e pjekjes. Të bardhat e vezëve nuk i rrihni nëse përmbajnë pak të verdhë ose yndyrë. Të bardhat që kanë qëndruar për një kohë të gjatë dhe bëhen të holla, shtoni pak kripë, acid citrik ose disa pika uthull për t'i ndihmuar të rrihen më mirë.
Përpara se të përgatisni brumin, lyeni kallëpin ose fletën e pjekjes me gjalpë të zbutur dhe spërkateni me thërrime buke ose miell. Tavën e pjekjes rekomandohet ta shtroni me letër të bardhë të lyer me vaj dhe ta spërkatni me thërrime buke ose miell. Nëse nxehtësia më e ulët në furrë është shumë e ulët, atëherë mos vendosni letër. Brumi i biskotave mund të përgatitet në katër mënyra.
1. Të bardhat e vezëve ndahen me kujdes nga të verdhat. Te verdhat shtojme 2/3 e sheqerit total dhe lekuren e limonit te grire dhe masen e rrahim me luge druri ose mikser ne nje shkume ne ngjyre te verdhe te lehte. Rrihni të bardhat e vezëve në një enë të veçantë, më pas shtoni sheqerin e mbetur dhe vazhdoni ta rrihni edhe për disa minuta. E bardha e vezës rrihet mjaftueshëm nëse nuk derdhet kur tasi anohet. Fillimisht shtojmë gjysmën e të bardhëve të rrahura tek të verdhat, më pas duke i trazuar lehtë shtojmë miellin. Në fund, pjesa tjetër e proteinave përzihet në brumë për ta bërë atë më me gëzof.
2. Ndajmë të bardhat nga të verdhat, të bardhat i rrahim në një shkumë të trashë, shtojmë gradualisht sheqerin, i rrahim edhe për disa minuta. Më pas të verdhat përzihen në mënyrë alternative me miellin. Të verdhat mund të përzihen paraprakisht me 1/3 sheqer, nuk ka nevojë të rrihet. Kjo metodë gatimi kërkon pak kohë dhe është veçanërisht e përshtatshme për pjekjen e pandispanjave në një fletë pjekjeje. Nëse brumit të biskotave i shtohet ujë, përzihet me të verdhat, brumit të përfunduar i shtohet gjalpi i zbutur.
3. Grini vezët me sheqer në një enë, vendoseni enën në një banjë me ujë dhe duke e trazuar vazhdimisht, ngrohni masën e vezëve në temperaturën 40-50C. Më pas vendosim enët në tavolinë, shtojmë lëkurën e grirë të limonit dhe vazhdojmë rrahjen derisa shkuma të forcohet dhe të ftohet. Shtoni gradualisht miellin dhe përzieni lehtë. Me këtë mënyrë gatimi, pandispanja nuk bie gjatë pjekjes.
4. Rrihni vezët me sheqer (2 lugë gjelle për 1 vezë) derisa të bëhet shkumë e fortë. Shtojmë miellin dhe e përziejmë lehtë derisa të përftohet një brumë homogjen.
Nëse brumit të biskotave i shtohet kakao ose pluhur për pjekje, fillimisht përzihen me miell. Brumi i biskotave piqet menjëherë pas zierjes. E vendosim brumin në një tavë të lyer me yndyrë (¾ e tepsisë), në një tepsi ose në letër të bardhë të vendosur në një tepsi dhe e rrafshojmë. Pandispanja piqet në furrë në temperaturë mesatare (200C). Kur piqni në një fletë pjekjeje, furra duhet të jetë më e nxehtë. Biskota piqet në kallëp për 30-40 minuta, në tepsi për 5-10 minuta. Biskota është gati nëse ndahet lehtësisht nga muret e kallëpit ose tepsisë, gatishmëria mund të kontrollohet edhe me një shkop të hollë druri. Pandispanja e pjekur lihet për ca kohë në furrë të hapur që të mos bjerë. Pas kësaj, biskota hiqet nga kallëpi dhe vendoset në një dërrasë prerëse, mbulohet me një pecetë dhe lihet të ftohet. Transferoni biskotën nga fleta e pjekjes në letër pergamene ose në një dërrasë të spërkatur me sheqer.
Brumë sfoliat
Komponentët e pastave sfoliat janë miell gruri premium, gjalpë, vezë, ujë ose qumësht, acid citrik, tartarik ose acetik. Acidi nxit fryrjen e proteinës ngjitëse që përmbahet në miell, gjë që i jep brumit elasticitet. Mund të shtoni edhe konjak në brumë, dhe më pas byrekët do të jenë veçanërisht delikate në shije dhe të thërrmuara.
Peta e sfumuar përgatitet në një dhomë të freskët. Përgatitja e brumit përbëhet nga tre operacione të ndryshme.
1. Zierja e brumit. Mielli sitet në një tas ose grumbullohet në një dërrasë druri dhe në qendër bëhet një pus. Përzieni vezën e rrahur, ujin, kripën dhe acidin citrik, derdhni në pus dhe gatuajeni në një brumë të butë. Meqenëse mielli nuk fryhet gjithmonë në mënyrë të barabartë, nëse është e nevojshme, shtoni gradualisht pak miell ose lëng. Gjatë zierjes, brumit mund t'i shtoni edhe 1-2 lugë vaj. Mbulojeni brumin me një pecetë dhe lëreni në të ftohtë për të paktën 30 minuta.
2. Përgatitja e vajit. Gjalpi i ftohtë përzihet me 2-3 lugë miell, shtrihet në një dërrasë të lyer me miell në formë katrori ose drejtkëndëshi dhe vendoset në një vend të freskët. Përzierja e brumit dhe gjalpit me miell duhet të jetë po aq e ngurtë. Nëse masa e gjalpit rezulton më e fortë se brumi, atëherë gjalpi gjatë rrotullimit nuk do të shpërndahet në mënyrë të barabartë midis shtresave, do të mbetet një copë dhe mund të rrjedhë gjatë pjekjes. Gjalpi që është shumë i butë shtrydhet kur rrotullohet.
3. Hapeni brumin në shtresa. Brumi hapet për të formuar një copë katrore, dyfishi i masës së masës së gjalpit dhe duhet të jetë pak më i trashë në mes se në skajet. Gjalpi vendoset në mes të katrorit në kënd, skajet e brumit palosen në një zarf nga brenda. Më pas hapeni brumin duke e shtypur lehtë në mënyrë që të fitoni një drejtkëndësh me trashësi afërsisht 1.5 cm, paloseni tre ose katër herë, mbulojeni me një leckë të lagur që të mos thahet sipërfaqja e brumit dhe vendoseni në një vend i ftohtë për gjysmë ore.
