Vezët e pulës peshohen me saktësi. cilësitë e tyre. Matja e forcës së guaskës

1) gjeni sa kilogramë përbëjnë 45 porcione 0,20x45=9 kg. 2) 1 kg qull orizi i thërrmuar përmban 28 gram kripë. 28 gx9=252 g

tabela 3.32.

Meqenëse rendimenti i porcioneve mund të jetë i ndryshëm, shtimi i kripës dhe erëzave jepet afërsisht për kolonën II, pasi rendimenti për kolonën e dytë zakonisht ka një masë rendimenti mesatar midis kolonave I dhe III.

Siç u përmend më lart në koleksion, shtimi i kripës dhe erëzave nuk jepet, por është e nevojshme t'i përfshini ato gjatë përgatitjes dhe hartimit të një harte teknologjike.

Shembulli 19 . Le të shtojmë më shumë kushte shembulli 3 . Për të përgatitur borscht me lakër dhe patate, përveç lëndëve të para të parashikuara në recetën N 170, gjatë përcaktimit të kostos së pjatës, nuk duhet të harroni të shtoni kripë, erëza dhe barishte. Përveç kësaj, në përshkrim i shkurtër Sipas mënyrës se si përgatitet borshi, tregohet se mund të kalohet me miell të skuqur të holluar me lëng mishi ose ujë (10 gr miell për 1000 gr borsch).

Për të përgatitur 1 kg borscht do t'ju nevojiten edhe produktet e mëposhtme.

Humbjet për zarzavatet e koprës i gjejmë sipas tabelës Nr. 32 të Shtojcës së Koleksionit për të marrë 100 gram kopër, duhet të shpenzoni 135 gram peshë bruto. (duhet theksuar se humbjet prej 26% në Koleksion jepen për koprën e furnizuar me rrënjë). Ne gjejmë sasinë bruto për t'i shtuar borschit 135x3/100=4 gram Erëzat dhe kripën e nevojshme për borscht (shih tabelën 3.33)

tabela 3.33

Përcaktimi i vezës bruto

Siç tregohet në koleksionin e recetave, recetat bazohen në përdorimin e vezëve të pulës së tryezës të kategorisë II me një peshë mesatare prej 46 g me mbetje për lëvozhgë, pirgje dhe humbje prej 12.5%. Prandaj, masa e vezëve të papërpunuara dhe të ziera (pa lëvozhgë) është 40 g me një raport natyral të verdhë veze me të bardhën përkatësisht 39 dhe 61%. Megjithatë, vezët e kategorive të tjera, pra me peshë më të madhe ose më të vogël, mund të furnizohen për prodhim. Prandaj, është e nevojshme të rillogaritni hedhjen e vezëve duke marrë parasysh masën e tyre aktuale duke përdorur një faktor konvertimi. Të dhënat me koeficientët për rillogaritje në tabelën 3.34.

tabela 3.34

Formula e mëposhtme përdoret për rillogaritjen:

Masa bruto e vezëve në lëvozhgë x K

Pesha neto e vezëve pa lëvozhgë = – – – – – – – – – – –

Në formulë TE– faktori i konvertimit nga tabela 3.34

Pesha aktuale e vezëve përcaktohet për secilën grumbull që vjen, për të cilën është e nevojshme të hartohet një raport në të cilin personat përgjegjës tregojnë numrin e faturës, emrin e furnizuesit, numrin e vezëve të peshuara, peshën mesatare të një veze. në guaskë dhe pa guaskë.

Shembulli 20 . Kafeneja "Parajsa" mori vezë tavoline të kategorisë së parë nga furnizuesi. Gjatë peshimit të kontrollit, rezultoi se pesha bruto (në lëvozhgë) e vezëve ishte 57 g,

Në mënyrë që vezët të vendosen harta teknologjike dhe më pas të llogaritet, është e nevojshme të përcaktohet se cila është masa e tyre neto. Për ta bërë këtë, ne do të përdorim tabelën dhe formulën e mësipërme. Pesha neto e një veze tavoline të kategorisë 1 pa lëvozhgë është 50 g (57 g x 88 / 100),

Rillogaritja e vezëve është veçanërisht e rëndësishme për një dyqan ëmbëlsirash, pasi cilësia e produktit gjysëm të gatshëm të pjekur varet nga raporti i vezëve dhe përbërësve të tjerë.

Në recetat e koleksioneve për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, vendosja e vezëve tregohet në masë. Prandaj, kur një ndërmarrje ose një dyqan ëmbëlsirash merr vezë me një peshë të ndryshme nga standardi, është e nevojshme të rillogaritet se sa do të jetë konsumi i vezëve në copa.

Shembulli 10 Dyqani i ëmbëlsirave ka marrë vezë me peshë 53 gram në lëvozhgë. Përcaktoni numrin e vezëve për të përgatitur 10 kilogramë pandispanje (kryesore), nëse përdoren vezë me peshë 53 g në lëvozhgë.

Le të gjejmë masën e një veze pa lëvozhgë duke përdorur faktorin e konvertimit:

53x0.88 =46.64 gram

Le ta rrumbullakojmë këtë masë në 47

Për të përgatitur 10 kilogramë pandispanje (kryesore) ju nevojiten: 5785,0 gram vezë

Nëse një dyqan ëmbëlsirash përdor vezë me një peshë neto prej 47 g, atëherë për të përgatitur një pandispanje do t'ju duhet:

5785/47 = 123.085 vezë të nevojshme për të përgatitur 10 kg biskotë (kryesore) me peshë 53 g në lëvozhgë.

Kontabilisti bën të gjitha llogaritjet e mësipërme për të treguar në kartelën e kostos sasinë e lëndëve të para dhe produkteve sipas standardeve bruto të nevojshme për të përgatitur 100 racione pjatash ose 10 kg produkte. Kartat e kostos do të diskutohen më tej.

Llogaritja e konsumit të miellit duke marrë parasysh përmbajtjen e tij të lagështisë.

Produktet e miellit ndahen në produkte të kuzhinës me miell dhe produkte ëmbëlsirash me miell. Produktet e kuzhinës me miell përfshijnë petulla, petulla, petulla, byrekë belyashi dhe produkte të ngjashme. Të gjitha ato përgatiten nga brumi pa maja ose maja. Recetat për produktet e kuzhinës me miell gjenden në koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës.

Të njëjtat produkte si ëmbëlsira, ëmbëlsira dhe produkte të ngjashme ëmbëlsirash përfshihen në koleksione të veçanta.

Koleksioni i recetave për ëmbëlsirat me miell dhe produkte buke botim i vitit 1986;

Koleksioni “Ëmbëlsira, pasta, kifle, role”, botim i vitit 1978.

Veçoritë e recetave për produktet e ëmbëlsirave me miell për institucionet hotelierike janë se receta është krijuar për 10 kg produkt të përfunduar, dhe kur prodhohet ëmbëlsira - për 100 copë. Në ndërmarrje, recetat e punës llogariten për të përcaktuar konsumin e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme për të prodhuar numrin e kërkuar të produkteve për ndërrim. Receta e punës mund të dizajnohet për ngarkim, duke marrë parasysh kapacitetin e pajisjes dhe produktivitetin e saj.

Përmbajtja e lagështisë së miellit është treguesi më i rëndësishëm i cilësisë së tij, sipas të cilit llogaritet sasia e ujit për zierjen e brumit. Të gjitha llogaritjet në ndërmarrje bazohen në përmbajtjen bazë të lagështisë së miellit të barabartë me 14.5%.

Recetat për produktet e kuzhinës me miell dhe ëmbëlsirat me miell (torte, pasta, kifle, role, byrekë, etj.) tregojnë konsumimin e miellit të grurit me një përmbajtje bazë lagështie prej 14,5%.

Kur përdoret mielli i grurit me përmbajtje lagështie nën 14.5%, konsumi i tij zvogëlohet me 1% për çdo përqindje ulje të përmbajtjes së lagështisë. Në të njëjtën kohë, konsumi i lëngjeve (ujë, qumësht) rritet në përputhje me rrethanat.

Kur përdorni miell me një përmbajtje lagështie mbi 14.5%, konsumi i tij rritet, dhe sasia e përbërësve të lëngshëm të parashikuar në recetë zvogëlohet në përputhje me rrethanat.

Për ta bërë më të lehtë të mbani mend, formula është si më poshtë:

1% lagështi më e ulët - 1% më pak miell

Më shumë lagështi me 1% - më shumë miell me 1%

Shembulli 21. Le të llogarisim sasinë e miellit për prodhimin e 200 donutëve sipas recetës Nr. 1056 të Koleksionit, nëse mielli ka ardhur me një përmbajtje lagështie 12,5%.

Receta sipas koleksionit në tabelën 3.35:

tabela 3.35

Për të përgatitur 200 copë. donuts nr.1056, konsumi i miellit të grurit me një përmbajtje bazë lagështie prej 14,5% duhet të jetë 5300 gram. Dhe mielli i marrë nga ndërmarrja ka një përmbajtje lagështie prej 12.5%. Kjo do të thotë që ju duhet të merrni 2% më pak miell për të bërë donuts.

Le të llogarisim konsumin për miell me treguesit e lagështisë së marrë.

5300-5300x2/100=5194

Kjo do të thotë, konsumi i miellit u ul me 106 gram, në përputhje me rrethanat, konsumi i ujit duhet të rritet me 106 gram.

Përcaktimi i treguesve të freskisë dhe cilësisë

vezë të tufave të ndryshme

Vezët kanë vlerë të lartë biologjike, e cila karakterizohet nga një përmbajtje e lartë e proteinave, aminoacide esenciale, yndyrna, vitamina, minerale.

Për qëllime ushqimore përdoren vetëm vezë me cilësi të mirë nga pulat, rosat, patat, gjelat dhe shpendët e detit. Fabrikat e përpunimit të vezëve përpunojnë vetëm vezët e pulës. Vezët e gjelit të detit, shpendëve gini dhe thëllëzave nuk përdoren për shkak të vëllimeve të kufizuara të prodhimit; vezët e patës dhe rosës përdoren pas trajtimit të neutralizimit.

Fabrikat e përpunimit të vezëve marrin vezë nga fermat e shpendëve në formë të renditur. Kur ndahen vezët në kategori, ato vlerësohen sipas peshës, gjendjes së lëvozhgës, gjendjes së dhomës së ajrit dhe lartësisë së saj, gjendjes së të verdhës dhe të bardhës.

Vezët dietike dhe ato të tryezës të kategorive I dhe II furnizohen për përpunim. Lejohet përdorimi i vezëve me lëvozhgë të kontaminuar dhe vezëve të vogla (vezë me peshë më pak se 40-43 g).

Vezët dietike përfshijnë vezë që janë hedhur për jo më shumë se 7 ditë dhe pesha e të cilave është të paktën 40-44 g.

Vezët e tryezës përfshijnë vezët që janë hedhur për më shumë se 7 ditë, si dhe vezët me jetëgjatësi më të shkurtër që peshojnë më pak se 40-44 g.

Pesha e një veze diete të kategorisë I duhet të jetë së paku 54 g, kategoria II të paktën 44 g; pesha e një veze tavoline të kategorisë I është jo më pak se 48 g, kategoria II nuk është më pak se 43 g.

Industria e përpunimit të shpendëve prodhon produkte të vezëve të ngrira (melanzh, të bardhë dhe të verdhë), produkte vezë të thata, të fermentuara (të desheqeruara). Procesi i prodhimit të produkteve të vezëve mund të kryhet ose manualisht ose i mekanizuar. Për më tepër, në fazat fillestare, trajtimi sanitar i vezëve kryhet në të njëjtën mënyrë, i cili përfshin larjen, tharjen dhe dezinfektimin.

Gjatë përpunimit të vezëve me lëvozhgë të pastër, përpunimi i tyre sanitar nuk paraqet vështirësi të konsiderueshme dhe mund të mekanizohet lehtësisht. Kur lani vezët e kontaminuara, njomini ato paraprakisht.

Në prodhimin e produkteve të vezëve, bëhet kontroll mbi ruajtjen e lëndëve të para, klasifikimin, larjen, dezinfektimin dhe thyerjen e vezëve, përmbajtjen e tyre, filtrimin dhe përzierjen e masës së vezëve, pasterizimin dhe ftohjen, si dhe paketimin, paketimin, tharja e produkteve dhe pranimi i kontejnerëve.

Një përfundim për cilësinë e një produkti dhe vlerën ushqyese të tij bëhet në bazë të treguesve fiziko-kimikë, bakteriologjikë dhe karakteristikave organoleptike.

Kur renditni vezët duke përdorur metodën ovoskopike, merren parasysh forca e lëvozhgës, gjendja dhe madhësia e dhomës së ajrit. Siguria e vezëve gjatë grumbullimit dhe transportit varet nga forca e lëvozhgës, e cila tregon nivelin e metabolizmit mineral në trupin e pulës. Fortësia e lëvozhgës përcaktohet në disa mënyra: duke matur trashësinë e lëvozhgës, duke përcaktuar peshën specifike të vezës, si dhe rezistencën e vezëve ndaj shtypjes.

Ndryshimi në densitetin e të verdhës dhe të bardhës, si dhe të vezës në tërësi, varet nga avullimi i lagështirës përmes poreve të lëvozhgës. Sasia e tkurrjes gjatë ruajtjes së vezëve është e rëndësishme. Gjatë ruajtjes afatgjatë, veçanërisht në temperatura të larta, veza mund të thahet pothuajse deri në përmbajtjen e ekuilibrit të lagështisë. Kështu, një ndryshim në densitetin e përmbajtjes së vezës gjatë ruajtjes mund të konsiderohet një shenjë karakteristike e "plakjes" së saj.

Tregues të cilësisë së vezëve janë edhe indekset e proteinave dhe të verdhëve, raporti i përbërësve, të cilët ndryshojnë ndjeshëm në varësi të kushteve dhe kohëzgjatjes së ruajtjes.

Qëllimi i punës është përcaktimi i masës, kategorisë dhe treguesve të cilësisë së vezëve: forca e lëvozhgës, indeksi i të bardhës dhe të verdhës, raporti i përbërësve dhe dendësia e tyre.

Puna kryhet nga një grup studentësh prej 3-4 personash të cilët përcaktojnë treguesit e cilësisë së vezëve nga tufa të ndryshme dhe jetëgjatësi të ndryshme.

Lëndët e para, pajisjet, veglat, reagentët:

vezë pule, klorur natriumi, peshore teknike, peshore analitike, mikrometër me shufra me majë (saktësia deri në 0,01 mm) ose mikrometër me levë (vlera e ndarjes 0,002 mm) ose mikrometër tregues, piskatore, hidrometër (vlera e ndarjes 0,05 g/cm 3 ), lartësimatës (mikrometër i montuar vertikalisht në trekëmbësh), kaliparë, piknometër, gërshërë me majë me skaje të lakuar, gotë me përmasa 30x30 cm, mbajtëse vezësh, filxhan për mbledhjen e lëvozhgave, enë për kullimin e përmbajtjes së vezëve, shufër qelqi, gota, pipeta, termometër, alkool, ujë , leshi pambuku, letër filtri, letër grafike

Përparim

1 . Përcaktimi i cilësisë së vezëve

Më parë, cilësia e vezëve përcaktohet vizualisht duke përdorur një ovoskop. Vezët beninje nuk kanë përfshirje të jashtme të dukshme. Vezët e thyera hidhen. Masa e vezëve përcaktohet nga peshimi i grupit në peshore teknike.

2. Përcaktimi i trashësisë së lëvozhgës së vezës

Trashësia e guaskës ndryshon në zona të ndryshme dhe në mesin e pulave pjellëse tipe te ndryshme dhe shumohet. Përcaktohet duke përdorur mikrometra të modeleve të ndryshme.

2.1. Hiqni përmbajtjen e vezës, lani sipërfaqen e brendshme ujë të ngrohtë dhe thahen me letër filtri. Copa të vogla shkëputen në mënyrë alternative nga pjesa ekuatoriale e skajeve të mprehta dhe të mprehta të guaskës dhe membrana e nënlëvozhgës hiqet me piskatore (pa dhëmbë). Një copë guaskë mbërthehet me shufrat e një mikrometri, tamburi i lëvizshëm i të cilit rrotullohet derisa shigjeta në shkallën e kontrollit të arrijë zero. Pastaj leximet merren në shkallën gjatësore dhe rrethore.

2.2. Për të përcaktuar trashësinë, përdoret një mikrometër tregues, i cili është një tregues i tipit dial i montuar në një stendë të qëndrueshme.

Predha vendoset në një stendë të palëvizshme, shufra e lëvizshme ulet derisa të bjerë në kontakt me guaskën. Leximi bëhet në një shkallë mikrometri.

Trashësia e një pjese të çdo seksioni të guaskës matet të paktën tre herë, pastaj llogaritet vlera mesatare (në mm).

2.3. Metodologjia Yu.N. Vladimirova bazohet në faktin se ekziston një lidhje e drejtpërdrejtë midis peshës specifike të një veze të freskët (1,085-1,090 kg/m3) dhe trashësisë së lëvozhgës. Kur zhytni vezët në një tretësirë ​​ujore kripë tryezë Në një përqendrim të caktuar, disa vezë notojnë në sipërfaqe, ndërsa të tjerat zhyten në fund të enës. Rrjedhimisht, lëvozhgat e vezëve lundruese janë më të holla se ato të vezëve të fundosura.

Për të studiuar vezët e freskëta, përgatitni 8-10 solucione me përqendrime të ndryshme (nga 1,065 në 1,100 g/cm 3 me një interval prej 0,005). Secila prej tyre derdhet në një enë të veçantë, në të cilën tregohet dendësia e saj. Përqendrimi kontrollohet periodikisht dhe nëse është e nevojshme shtohet kripë ose ujë.

Veza zhytet në një zgjidhje me densitetin më të ulët. Nëse zhytet në fund, ai zhvendoset në mënyrë të njëpasnjëshme nga një zgjidhje me densitet më të ulët në një tjetër, më të lartë, derisa të pezullohet. Kjo do të thotë se pesha specifike e vezës korrespondon me densitetin e tretësirës.

3.Matja e forcës së guaskës

Fortësia e lëvozhgës përcaktohet duke shtypur dhe matur presionin që mund të përballojë veza kur shtypet (për vezët e pulës mesatarisht 4,5-4,2 kg).

Vezët vendosen në folenë në formë filxhani të pajisjes. Kur dado e presionit rrotullohet ngadalë, veza me fole ngrihet pa probleme, bie në kontakt me sipërfaqen e diskut të vendosur paralelisht me prizën dhe mbërthehet prej saj. Kur shfaqet një tingull kërcitjeje, duke sinjalizuar shkatërrimin e guaskës, rrotullimi i arrës ndalet. Në këtë rast, shigjeta e vonuar tregon vlerën maksimale të ngarkesës së arritur, e barabartë me forcën në tërheqje të guaskës.

4.Përcaktimi i indekseve të proteinave dhe të verdhëve

Indeksi i proteinave karakterizohet nga raporti i lartësisë së shtresës së jashtme të proteinës së dendur me diametrin mesatar të kësaj shtrese, dhe indeksi i të verdhës nga raporti i lartësisë së saj me gjerësinë. Në vezët e freskëta, indeksi mesatar i proteinave është 0,075-0,085, e verdha - 0,40-0,45. Me rritjen e periudhës së ruajtjes, indekset zvogëlohen.

Altimetri është vendosur paraprakisht në mënyrë që kur shufra e tij bie në kontakt me xhamin, rreziku i lëvizjes së tamburit është zero. Nëse mikrometri është i lidhur fort me trekëmbëshin, atëherë gjeni pikën zero dhe regjistroni leximin e parë.

Pas vendosjes së lartësimatës, filloni të hapni vezën. Për ta bërë këtë vendoset në pozicion horizontal në një stendë të posaçme dhe me gërshërë me majë pritet një vrimë ovale 3-4 cm e gjatë.Për të mos dëmtuar shtresën proteinike dhe membranën e të verdhës, gërshërët futen nën lëvozhga në një kënd akut jo më shumë se 2-3 cm Më pas përmbajtja e vezës derdhet në një gotë horizontale dhe vendoset me kujdes nën shufrën e mikrometrit, e cila duhet të ngrihet. Është më mirë ta vendosni gotën në tavolinë në mënyrë që të jetë në nivelin e syve.

Për të matur lartësinë e të verdhës, shufra e mikrometrit ulet derisa të bie në kontakt me sipërfaqen e pjesës qendrore të saj, duke përcaktuar këtë moment nga ndryshimi i tensionit në sipërfaqen e të verdhës. Pastaj matni lartësinë e shtresës së dendur proteinike përgjatë boshtit të saj të gjatë, e cila është e barabartë me gjysmën e distancës së kësaj shtrese nga e verdha.

Diametrat e të bardhës dhe të verdhës përcaktohen duke përdorur calipers. Maten diametrat gjatësor dhe tërthor të të verdhës së verdhë dhe diametrat e vegjël dhe të mëdhenj të të bardhës. Diametrat mesatarë të të verdhës së verdhë dhe të bardhës së fortë të jashtme fitohen duke pjesëtuar shumën e dy diametrave.

Indekset e të verdhës ose të bardhës janë të barabartë me raportin e lartësisë me diametrin mesatar dhe përcaktohen nga formula

TE= ,

Ku h- lartësia, m;

D- diametër i madh (gjatësor), m;

d- diametër i vogël (tërthor), m.

5. Përcaktimi i raportit të përbërësve të vezës

Veza peshohet me afersisht 0,1 g, pastaj me gërshërë pritet një vrimë ovale me diametër 3-4 cm në skajin e mprehtë të lëvozhgës, përmbajtja e vezës hidhet me kujdes në një gotë ore, pjesa e mbetur. proteina thithet me një pipetë. Pjesa e prerë e guaskës dhe pjesët e kthimit vendosen në guaskë dhe gjithçka peshohet.

Shtresat e proteinave ndahen si më poshtë: së pari, duke përdorur një pipetë me një diametër vrimash 1 mm, thithet soja e lëngshme e jashtme dhe vendoset në një shishe me kapak të bluar (shishet fillimisht duhet të peshohen dhe numërohen). Pasi të keni hequr shtresën e jashtme të proteinës në dy ose tre vende, përdorni gërshërë për të prerë shtresën e mesme të dendur të proteinës (në mënyrë që të mos dëmtohet e verdha, skajet e mprehta të gërshërëve duhet të jenë të drejtuara në drejtim të kundërt nga ajo) . Në këtë rast, proteina e brendshme e lëngshme rrjedh nga qesja e proteinës, e cila thithet me të njëjtën pipetë si ajo e jashtme dhe vendoset në shishen tjetër. Duke përdorur një pipetë me një diametër vrime prej 2 mm, thithet një shtresë e dendur proteine, pas së cilës shtresa e brendshme e dendur (chaladze) e proteinës hiqet nga e verdha me një furçë ose një pendë pule, kapet me piskatore dhe vendoset në. një shishe peshimi. Gurët e breshërit (khaladzy) ndahen me kujdes nga e verdha me gërshërë dhe transferohen në të njëjtën shishe me piskatore. E verdha e liruar nga e bardha vendoset në shishen e pestë. Të gjitha shtresat e të bardhës dhe të verdhës peshohen me 0,01 g.

Nëse është e nevojshme të ndahet e bardha, e verdha dhe lëvozhga, atëherë pasi përmbajtja e vezës të hidhet në një gotë orë, e bardha e dendur pritet në disa vende, pastaj e gjithë e bardha derdhet me kujdes në enë, duke mbajtur të verdhën. me një shufër xhami. Proteina e mbetur thithet me një pipetë. Në këtë rast, peshohen vetëm e verdha dhe lëvozhga. Masa e proteinës përcaktohet duke zbritur masën e të verdhës dhe lëvozhgës nga masa e vezës.

Masa e proteinave, e verdhave dhe e guaskës ( X) shprehen si përqindje e masës së vezës, masës së shtresave individuale të proteinave ( X 1) – si përqindje e masës totale të proteinave sipas formulave

X = ,

X 1= ,

Ku n– masë e proteinave (e verdhë veze ose guaskë), g;

M– masa e vezëve, g;

m 1– masë e një shtrese proteinike, g;

b– masa totale e proteinave, g.

Raporti i proteinave ndaj të verdhës së verdhë përcaktohet si raporti i masës së të bardhës me masën e të verdhës së verdhë (në g).

Në varësi të cilësisë, vezët ndahen në të ngrënshme, jo të plota të ngrënshme dhe me defekte teknike.

Klasa e ushqimit përfshin vezë të freskëta, beninje me një lëvozhgë të pastër, pa dëmtime mekanike, me një lartësi të dhomës së ajrit jo më shumë se 13 mm; me proteinë të dendur, të tejdukshme, viskoze; me një të verdhë të pastër, viskoze, me ngjyrë të njëtrajtshme të verdhë ose portokalli.

Vezët e ushqimit ndahen në vezë dietetike dhe vezë të tryezës. Vezët që janë ruajtur jo më shumë se 7 ditë, pa llogaritur ditën e pjelljes, konsiderohen dietike. Pas skadimit të këtij afati, ata transferohen në mensa sipas aktit.

Vezët e tryezës përfshijnë vezët, afati i ruajtjes së të cilave nuk kalon 25 ditë nga data e klasifikimit, pa llogaritur ditën e pjelljes, dhe vezët e ruajtura në frigorifer jo më shumë se 120 ditë. Vezët renditen jo më vonë se një ditë pas shtrimit.

Në varësi të peshës, vezët ndahen në 3 kategori: të zgjedhura - të paktën 65 g; Kategoria I – jo më pak se 55 g; Kategoria II – të paktën 45 g Vezët që peshojnë më pak se 45 g nuk mund të shiten në zinxhirët e shitjes me pakicë. Ato përcaktohen si të vogla dhe dërgohen për përpunim industrial.

Treguesit kryesorë të cilësisë së vezëve: pesha; pastërtia dhe integriteti i guaskës; gjendja dhe madhësia e dhomës së ajrit; konsistenca e fraksioneve të brendshme të vezëve; pozicioni dhe lëvizshmëria e të verdhës së verdhë. Ato përdoren gjatë dorëzimit dhe pranimit.

Në prodhim vezë ushqimore Integriteti i guaskës është i një rëndësie të veçantë. Lëvozhgat e vezëve dietike dhe të tryezës duhet të jenë të pastra dhe të padëmtuara. Në lëvozhgën e vezëve dietike, lejohet prania e pikave ose vijave të vetme, dhe në lëvozhgën e vezëve të tryezës - njolla, pika dhe vija (gjurmë nga kontakti i vezës me dyshemenë e kafazit ose një transportues për përpunimin e vezëve ) jo më shumë se 1/8 e sipërfaqes së saj. Lëvozhgat e vezëve duhet të jenë pa njolla gjaku dhe jashtëqitje.

Forca e guaskës mund të përcaktohet duke matur trashësinë, densitetin dhe rezistencën e saj ndaj shtypjes.

Bazuar në gjendjen e dhomës së ajrit, të verdhën dhe të bardhën, vezët duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Dietike - dhoma e ajrit është e palëvizshme, lartësia jo më shumë se 4 mm. Proteina është e dendur, e lehtë, transparente. E verdha është e fortë, mezi e dukshme, por konturet nuk janë të dukshme, zë një pozicion qendror dhe nuk lëviz;

Dhomat e ngrënies - dhoma e ajrit është e fiksuar (lejohet njëfarë lëvizshmërie), lartësia nuk është më shumë se 7 mm, dhe për vezët e ruajtura në frigorifer - jo më shumë se 9 mm. E bardha është e dendur (nuk lejohet mjaft e dendur), e verdha nuk bie në sy, mund të lëvizë pak dhe mund të ketë një devijim të lehtë nga pozicioni qendror. Në vezët e ruajtura në frigorifer, e verdha lëviz.

Përmbajtja e vezëve ushqimore nuk duhet të ketë erë të huaj. Kërkesat për vezët ushqimore janë dhënë në tabelën 10.

10. Kërkesat për cilësinë e vezëve të ngrënshme

Treguesit	Karakteristike
Masa e vezëve	Në përputhje me specifikimet aktuale
Guaskë	Të pastra, të padëmtuara, për mensat lejohen kontaminime të vogla në formën e pikave të izoluara
Dhoma e ajrit	Fiks, lartësia jo më shumë se 4 mm për dietat, jo më shumë se 7 dhe 9 mm për mensat
	Konturet e dendura, të përcaktuara dobët, zë një pozicion qendror, joaktive; për vezët e tavolinës pak lëvizëse, të dobësuara
	E dendur, e tejdukshme, për vezët e tryezës lejohet e dobët, e ujshme
Kërkesa shtesë
Dendësia e vezëve, g/cm3	Jo më pak se 1.075
Guaskë: pamjen mermerimi forca, kgf (N) deformim elastik, μm trashësia, μm masë relative, %	E lëmuar, pa rritje, e varur, vrazhdësi Mungon ose i parëndësishëm Jo më pak se 3.1 (30.4) Jo më shumë se 25 Jo më pak se 320 Të paktën 9
Forma e vezës: pamjen indeksi i formës, % raporti i bardhë me të verdhën indeksi i proteinave, % Njësitë Howe indeksi i të verdhës së verdhë pigmentim i verdhë veze, pikë	elipsë asimetrike me shtylla të mprehta dhe të mprehta mirë të përcaktuara. jo më shumë se 2 të paktën 7 jo më pak se 80 të paktën 40
	jo më pak se 12.0 jo më pak se 50.0
karotenoidet, mcg retinol, mcg	të paktën 15 të paktën 6
Erë veze	mungon
Shija e vezës së zier ose të skuqur	e këndshme, karakteristike
Aroma e vezëve të ziera ose të skuqura	i fortë, i këndshëm

Vezët ushqimore që kanë lloje të ndryshme defektesh ndahen në defekte ose mbetje ushqimore dhe të papërshtatshme për ushqim ose defekte teknike.

Vezët me defektet e mëposhtme klasifikohen si defekte ushqimore:

Lartësia e dhomës së ajrit është më shumë se 13 mm. Formimi i një dhome ajri (puga) fillon menjëherë pas hedhjes së vezës për shkak të ndryshimit në temperaturën e trupit të pulës dhe ajrit përreth. Lartësia e pugës (distanca nga qendra e saj deri në guaskën) e vezëve të sapo hedhura është 0,10-0,35 mm, pas 4-7 ditësh ruajtje në kushte normale - 2-3 mm, pas 1 muaji - 11-13 mm. Lartësia e pugës përcaktohet duke skanuar vezët duke përdorur një ovoskop. Ky tregues shërben si një shenjë karakteristike e freskisë së vezëve.

- "betejë" - vezë me një guaskë të dëmtuar pa shenja rrjedhjeje ("prerje", "ana e thërrmuar") dhe "rrjedhje". “Plasaritje” nënkupton praninë e çarjeve delikate në lëvozhgë, të cilat mund të zbulohen lehtësisht kur shikoni vezët në një ovoskop ose duke trokitur vezët në vezë. "Ana e thërrmuar" - dëmtim më i rëndësishëm i guaskës. Në të dyja rastet, filmat nën guaskë mbeten të paprekura, kështu që nuk ka shenja rrjedhjeje. Dëmtimi i membranave të nënshtresës shoqërohet me “lek”. Arsyeja e këtij defekti është shkelja e rregullave për trajtimin e vezëve gjatë grumbullimit, paketimit, transportit dhe klasifikimit.

- "derdhje" - mund të jetë e vogël ose e madhe. “Rrjedhja e vogël” karakterizohet nga përzierja e pjesshme e të verdhës së verdhë me të bardhën. Kur membrana viteline çahet, e verdha ka një formë të çrregullt. Ndonjëherë vija të errëta janë të dukshme në të bardhë. E bardha është e lëngshme, me pika të pabarabarta me masë të verdhë veze. “Rrjedhja e madhe” formohet edhe si rezultat i çarjes së membranës së të verdhës dhe karakterizohet nga përzierja e plotë e të bardhës me të verdhën, për shkak të së cilës veza merr ngjyrë të verdhë.

- "njollë e vogël" - vezë me një ose më shumë pika të fiksuara nën lëvozhgë me një madhësi totale jo më shumë se 1/8 e sipërfaqes së lëvozhgës. Defekti ndodh kur kërpudhat e mykut depërtojnë nën guaskë dhe formojnë koloni myku me ngjyra të ndryshme në filmat nën guaskë. Vezët me njolla të vogla mund të përdoren për ushqim, por ruajtja e tyre e mëtejshme do të çojë në shfaqjen e defekteve më të padëshirueshme - një "njollë e madhe" ose një "manshetë të mykur".

- "të thata" - vezë me të verdhën e tharë deri në lëvozhgë, por pa myk. Kjo është për shkak të lëngëzimit të proteinës, i cili shoqërohet me një dobësim të gurëve të breshërit. Kjo e fundit humbet aftësinë për të mbajtur të verdhën në qendër të vezës dhe ajo noton, pasi pesha specifike e të verdhës është më e vogël se ajo e të bardhës.

Pompimi" - formohet kur tunica albuginea çahet në zonën e dhomës së ajrit. Ajri kalon nën film, si rezultat dhoma e ajrit duket se lëviz në varësi të pozicionit të vezës. Këto vezë duhet të përdoren menjëherë për qëllime ushqimore, pasi ato nuk mund të ruhen as për ruajtje afatshkurtër.

- "me erë" - vezë me erë të huaj të fituara si rezultat i ruajtjes në ambiente të mbyllura së bashku me substanca ose materiale me erë.

Vezët e kategorisë ushqimore dërgohen për përpunim industrial.

Vezët me të metat e mëposhtme konsiderohen defekte teknike:

- "pushkë" - vezë me përmbajtje të errët, të errët, që tregon zhvillimin e mikrobeve dhe kërpudhave. Shpesh, kur hapen, vezë të tilla kanë ERE e keqe, dhe e bardha dhe e verdha janë të zbardhura.

- "krasyuk" - ky defekt ndodh kur membrana e të verdhës së verdhë shkatërrohet plotësisht dhe e bardha dhe e verdha përzihen. Formohet gjatë plakjes së vezëve dhe gjatë ruajtjes së zgjatur në kushte të papërshtatshme. Plakja e vezëve shoqërohet me humbjen e ujit dhe lëvizjen e një pjese të tij në të verdhën e vezëve për faktin se membrana viteline bëhet më e përshkueshme dhe më pak elastike. E verdha zgjerohet dhe bëhet e sheshtë, lëvozhga thyhet dhe e bardha përzihet me të verdhën.

- "unaza e gjakut" - vezë në sipërfaqen e të verdhës së të verdhës së të cilave enët e gjakut janë të dukshme në formën e një unaze, ndonjëherë duke mbuluar të gjithë perimetrin e vezës. Ky defekt shpesh manifestohet kur vezët e fekonduara ruhen në kushte temperaturë të lartë(21 C e lart), gjë që çon në fillimin e zhvillimit të embrionit dhe vdekjen e tij të mëvonshme.

- "njollë e madhe" - vezë me një ose më shumë pika të fiksuara nën lëvozhgë, me një madhësi totale më shumë se 1/8 e sipërfaqes së lëvozhgës.

- "mirazh" - vezët hiqen nga inkubatori pas shikimit të parë si të pafertilizuara.

Vezët me përmbajtje “manshe” asgjësohen aty për aty dhe ato me defekte të tjera dërgohen për përpunim në miell për ushqim.

Pyetje për vetë-test:

1.Cilat vezë konsiderohen dietike dhe cilat janë vezët e tryezës?

2.Rendisni kërkesat për vezët dietike dhe ato të tryezës.

4.Përshkruani kërkesat për cilësinë e vezëve të ngrënshme.

5. Cilat defekte ulin cilësinë e vezëve të ngrënshme?

6. Cilat defekte në vezë mund të klasifikohen si ushqim jo i plotë dhe si

a jane perdorur?

7.Më tregoni cilat vezë klasifikohen si defekte teknike?

Teksti i veprës është postuar pa imazhe dhe formula.
Versioni i plotë puna është e disponueshme në skedën "Work Files" në format PDF

Prezantimi

Qëllimi i punës sonë është të përcaktojmë forcën e një veze pule (me ngjyra të ndryshme lëvozhgë: e bardhë dhe kafe), për të cilën janë përdorur metoda fizike dhe janë kryer eksperimente kimike.

1. Studioni literaturën për temën e kërkimit.

2. Studioni strukturën e lëvozhgës së vezës.

3. Mësoni të përcaktoni masën, dendësinë, forcën e vezëve.

Rëndësia e kësaj teme është se ajo zbulon qasje për zgjidhjen e problemeve praktike që lindin në jetën e përditshme. Vezët e pulës janë ushqyese dhe Ushqim i shendetshem. Proteina biologjikisht e plotë e vezës në përbërjen e saj i afrohet kërkesës optimale të trupit të njeriut për aminoacide. Buka dhe qumështi, vezët dhe mishi, perimet dhe peshku janë produkte ushqimore tradicionale për rusët. Dhe vezët kanë qenë pjesë e ushqimit natyror gjatë gjithë historisë njerëzore.

Sot dietologët rekomandojnë person i shëndetshëm hani 1-2 vezë në ditë. Një vezë pule plotëson kërkesën ditore të një të rrituri për proteina me 10%, yndyrë - 7%, fosfolipide (lecitin) - më shumë se 50%, vitamina - nga 5 në 100%, jod - 1 5-20%, zink dhe bakër - 8-1 0%, selen - deri në 50%.

Ndër kriteret karakteristike për cilësinë e vezëve, pesha vjen e para; sa më e madhe të jetë veza, aq më e lartë është vlera ushqyese e saj. Pesha e vezëve ndryshon shumë, por më shpesh nga 45 në 65 g.

Forca është cilësia kryesore e lëvozhgave të vezëve. Predha është një guaskë gëlqerore, e cila përbëhet nga dy shtresa: e brendshme, e cila përbën një të tretën e guaskës dhe e jashtme. Trashësia e saj është 0.2-0.4 mm me një rënie në skajin e hapur. Lëvozhga mbron përmbajtjen e vezës nga dëmtimet mekanike, ndotja mikrobike dhe avullimi i lagështirës. Lëvozhgat e vezëve përmbajnë karbonat kalciumi (93.5%) dhe magnez (1.4%), kalcium dhe fosfate magnezi (0.8%) dhe një sasi të vogël të substancave organike.

Ngjyra e guaskës varet nga lloji dhe raca e zogut. Në pulat e racave të vezëve është e bardhë, në pulat e mishit ka nuanca të ndryshme - nga e verdha e kashtës në kafe. Në këtë punë do të zbulojmë nëse ngjyra ndikon në forcën e guaskës.

Hipoteza e hulumtimit:

Ngjyra e vezëve ndikon në forcën e lëvozhgës;

Një vezë me lëvozhgë kafe është më e qëndrueshme sepse... përmban më shumë karbonat kalciumi se një vezë me lëvozhgë të bardhë.

Vendndodhja e studimit: qyteti i Izhevsk.

Objekti i studimit: vezë pule.

Racat e pulave dhe shpërndarja moderne e tyre

Vezët e ngrënshme merren kryesisht nga pulat që bëjnë vezë, dhe në një masë më të vogël nga mishi - pulat që bëjnë vezë dhe mishi. Burimi kryesor i mishit të shpendëve është blegtoria. Fermat moderne të shpendëve janë objekte të plota prodhimi të angazhuara si në rritjen e shpendëve ashtu edhe në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi i saj. Proceset kryesore janë të automatizuara. Një kafaz baterie përdoret më shpesh për të mbajtur zogj.

Karakteristikat kryesore që përbëjnë bazën për klasifikimin e racave përfshijnë drejtimin e përdorimit të tyre nga njerëzit, peshën e gjallë, prodhimin e vezëve, ngjyrën e pendës, formën e krehrit, madhësinë dhe ngjyrën e vezëve, sigurinë e zogjve të rinj dhe të rritur, etj.

Të gjitha racat ndahen në grupet kryesore të mëposhtme sipas përdorimit të tyre:

broilerat (kanë prodhim të ulët të vezëve, por të lartë pesha e trupit dhe shije)

pulat vozitëse (kanë prodhim të lartë të vezëve, por shpesh shije të ulët, ndonjëherë peshë të ulët trupore),

mish - vezë (si rregull, ato kanë prodhim mesatar të vezëve dhe peshë trupore mesatare ose të lartë, si dhe shije të mirë),

luftime (individët janë masivë, të zgjatur, drejtimi është krijuar për luftimin e gjelave),

dekorative (kanë veti të pazakonta dekorative - xhuxhi, ngjyra të veçanta, etj.).

Në përputhje me këtë klasifikim, të gjitha racat e pulave mund të grupohen si më poshtë:

pula me mish - Brama, Cochin, etj.

Pulat e vezëve - Leghorn, Russian White, Rodonite-2, etj.

pula me mish dhe vezë - Orpington, Faverolles, Wyandotte, Australorp, Amrox, Kuchin Jubilee, Moscow White, Moskë, New Hampshire, Rhode Island, etj.

pula luftarake - Azil, luftimi anglez, ziu indian, malajani, luftimi i Moskës, etj.

pula zbukuruese - Seabright, bantam, xhuxh Wyandotte, holandeze me kreshtë të bardhë të zezë, xhuxh Cochin, me flokë kaçurrelë, paduan, të mëndafshtë etj.

A keni menduar ndonjëherë se çfarë e përcakton ngjyrën e vezëve të pulës? Në fund të fundit, ka predha me ngjyra të ndryshme, të bardha dhe kafe. Cilat janë këto - lloje të ndryshme vezësh apo një shenjë e cilësisë? Le të përpiqemi të kuptojmë se çfarë ndikon në pigmentimin e guaskës dhe të verdhës së verdhë.

Midis njerëzve të zakonshëm ekziston një mendim se përbërja e vezëve Kafe më e natyrshme, si të thuash, e bërë vetë. Në fakt, cilësia e produktit të prodhuar nga një pulë pjellëse varet nga shumë faktorë. Por ngjyra nuk ndikon në asnjë mënyrë në shijen apo cilësinë e vezëve. Në të kundërt, kushtet e mbajtjes dhe të ushqyerit të pulës nuk ndikojnë në asnjë mënyrë në ngjyrën e ushqimit të përgatitur prej tij. E megjithatë, nga çfarë varet? ngjyra të ndryshme vezë pule?

Faktori 1. Raca

Pra, ngjyra e guaskës në produktet e shtruara nga pulat shtëpiake dhe industriale varet nga raca e shpendëve. Në të njëjtën kohë, aftësia për të hedhur vezë të një ngjyre të caktuar përcaktohet gjenetikisht. Kjo do të thotë, e njëjta pulë gjatë gjithë jetës së saj prodhon fruta me një guaskë të një ngjyre të caktuar. Dhe shpesh vërehet modeli i mëposhtëm: ngjyra e guaskës varet nga ngjyra e pendëve.

Kështu, pulat pulat me pupla të bardha kryesisht shtrihen të bardha, por ato me pupla të zbehta dhe të arta shtrihen në ngjyrë kafe. Për të ditur me siguri se çfarë ngjyre do të kenë vezët e pulës suaj, hidhini një sy më nga afër llapës së veshit të saj. Nëse është e bardhë, atëherë vezët do të kenë të njëjtën ngjyrë. Pulat me lobe të kuqe do të kenë një ngjyrë kafe të guaskës.

Çdo racë pule ka karakteristika të caktuara të ngjyrave. Pra, Leghorns dhe të bardhët rusë kanë pendë të bardhë, dhe guaskat e tyre kanë të njëjtën ngjyrë. Nga rruga, këto raca dallohen nga prodhimi më i lartë i vezëve. Kjo është arsyeja pse në dyqane dhe tregje mbizotëron produkt proteinik me një guaskë të bardhë.

NË amvisëri Ata preferojnë të kenë zogj që mund të bëjnë vezë dhe të fitojnë peshë me besim. Raca të tilla kanë kryesisht ngjyrë kafe, dhe në përputhje me rrethanat vezët e tyre marrin të njëjtën ngjyrë. Këto përfshijnë pula domenikane për vezë, Rhode Island, Orpington dhe pula të tjera me mish dhe vezë.

Për disa arsye, njerëzit kanë mendimin se meqenëse vezët shtëpiake kanë një nuancë kafe, kjo është një shenjë e natyralitetit të tyre. Në një mënyrë apo tjetër, ky stereotip bazohet në nënndërgjegjeshëm dhe nuk ka të bëjë fare me sensin e shëndoshë. Por fermerët po zhvillojnë raca të reja që pjellin mirë vezë dhe prodhojnë vezë kafe për të fituar favorin e blerësve.

Meqë ra fjala, të gjithë jemi mësuar të shohim në tryezën tonë produkte pule me lëvozhga të bardha dhe kafe. Dhe në Amerikën e Jugut ekziston një racë specifike e pulave që lëshon vezë blu-jeshile. Vetë pulat duken shumë origjinale: nuk kanë bisht, por në kokat e tyre janë formuar dekorime me pupla në formën e mustaqeve dhe mjekrës. Raca quhet "Araucana" - për nder të emrit të fisit indian që edukoi pula të tilla.

Në mesin e shekullit të kaluar, vezët nga pulat Araukane fituan popullaritet, por pse? Në mesin e amerikanëve, është shfaqur një mendim se produkti proteinik i këtyre zogjve të çuditshëm përmban disa herë më shumë substanca të dobishme, dhe niveli i kolesterolit, përkundrazi, është dukshëm më i ulët se në vezët e zakonshme. Sidoqoftë, studimet e mëvonshme treguan se përbërja kimike e vezëve të tilla nuk është e ndryshme nga të tjerat, dhe zhurma kaloi.

Faktori 2. Kushtet mjedisore

Intensiteti i ngjyrës së guaskës varion nga nuancat e zbehta, kremoze në ato të kuqërremta të pasura. Nga çfarë varet kjo? Ngjyra e guaskës ndikohet nga të ndryshme faktorët e jashtëm: temperatura e ajrit, situata stresuese, sëmundjet. Ngjyra kafe prodhohet nga një pigment i quajtur protoporfirin. Gjendet në hemoglobinë dhe vitamina të ndryshme dhe është mjaft i zakonshëm në shumë forma të natyrës së gjallë.

Sa më shumë kohë që i duhet fetusit që të kalojë përmes vezores, aq më intensivisht ngjyroset. Kjo ndodh sepse porfirina vepron në guaskë më gjatë. Gjithashtu, intensiteti i ngjyrës varet nga periudha e ovipozimit: të parët zakonisht dalin më të errët.

Kërkimet shkencore kanë vërtetuar se pigmenti i ngjyrës që ndikon në formimin e ngjyrës ndodhet në qelizat e organit të mitrës të pulës vozitëse. Prandaj, ngjyra e guaskës përcaktohet edhe në fazat fillestare të formimit të vezëve.

Çfarë ndikon në ngjyrën e të verdhës së verdhë?

Ngjyrë e kuqja e vezes ndonjëherë shqetëson si fillestarët ashtu edhe amviset me përvojë. Le të kuptojmë pse të verdhat në një vezë janë të verdhë të zbehtë, në një tjetër ato kanë një nuancë të ndritshme dhe të pasur, dhe në të tretën mund të ketë edhe një të verdhë portokalli helmuese.

Ngjyra e të verdhës së verdhë është pasojë e ndikimit të pigmenteve që i përkasin grupit të karotenoideve. Karotenoidet janë pigmente natyrale dhe u japin ngjyrë bimëve dhe frutave. Megjithatë, jo të gjitha llojet e pigmentit ndikojnë në ngjyrën e të verdhës së verdhë. Për shembull, beta-karotina, e cila i bën karotat portokalli, nuk do të ndikojë në ngjyrën e të verdhës së verdhë. Por pigmentet luteinë ose ksantofili mund të arrijnë ngjyrën e ndritshme të të verdhës së vezës.

Ngjyra e të verdhës së verdhë varet nga dieta e zogut. Nëse pula ha ushqime të pasura me pigment të verdhë, e verdha do të ketë një nuancë më të thellë të verdhë ose portokalli. Ky efekt arrihet me miell misri dhe bari me ngjyrë të verdhë të ndezur. Nëse ushqeni pulat me varietete të zbehta të misrit dhe jonxhës, ngjyra e të verdhës do të jetë e verdhë e zbehtë. Kur ushqeheni me ushqim pa ngjyrë, e verdha do të ketë një nuancë të verdhë mezi të dukshme.

Ky tregues nuk tregon freskinë, natyralitetin ose vlerën ushqyese të produktit të vezëve. Por prodhuesit e vezëve për shitje përpiqen t'i ushqejnë pulat pjellëse me ushqime me ngjyra të ndezura për ta bërë produktin të duket më tërheqës për blerësin. Fakt interesant: për disa arsye e verdha përmban më shumë proteina sesa vetë proteina, kështu që përfitimet e të verdhës nuk maten me nuancën.

Metodologji Kërkimi

Pjesa masive e guaskës është një tregues indirekt i trashësisë dhe forcës së saj. Për të përcaktuar këtë tregues, veza dhe lëvozhga (pa film nën lëvozhgë) peshohen me një saktësi prej 0,1 g, dhe më pas raporti (në%) llogaritet duke përdorur formulën, ku është një sasi pa dimension e barabartë me raportin e masa e lëvozhgës në masën e vezës (këtë formulë e morëm nga teksti i kimisë për klasën e 8-të).

2. Forca e lëvozhgës është treguesi më i rëndësishëm i një veze. Predha shtypet derisa të shfaqet një çarje.

Merrni vezët e papërpunuara, hapni me kujdes vrima në skajet (duke përdorur një gjilpërë) dhe derdhni përmbajtjen e vezëve përmes tyre. Ne ngjitim shirit ngjitës në sipërfaqen anësore të secilës vezë në mënyrë që ajo të kalojë përgjatë ekuatorit të saj, duke e ndarë vezën në dy hemisfera - me skaje të mprehta dhe të mprehta. Shirit ngjitësështë e nevojshme që hemisferat të mos çahen kur i ndajmë nga njëra-tjetra. Pastaj ju duhet të merrni një bisturi dhe të prisni vezët boshe përgjatë vijës së mesme të shiritit ngjitës. Do të keni hemisfera të zbrazëta të vezëve. Vendosini ato në një sipërfaqe tavoline të sheshtë me shtyllat lart (skajet e prera poshtë) në mënyrë që të formojnë një katror me një anë 15 cm.

Tani le të vendosim me kujdes peshat. Të dhënat e marra u futën në tabelën 1. Më pas ata gjetën masën që mund të përballojë veza në një pozicion horizontal, gjë që do të bëjë të mundur zbulimin se cila vezë është më e fortë.

3. Përbërja e karbonatit të kalciumit në guaskë. Për ta bërë këtë, na duhet një vezë me lëvozhgë kafe dhe të bardhë, acid acetik dhe një filxhan qelqi (në mënyrë që veza të futet në të).

Vendosni vezën në një gotë dhe mbushni gotën me uthull (9%). E lëmë të gjithë përbërjen në këtë formë për disa ditë.

Karbonati i kalciumit që gjendet në lëvozhgën e vezës duhet të reagojë me acid acetik për të formuar një tretësirë ​​të acetatit të kalciumit, dhe e bardha dhe e verdha denatyrohen (ndryshojnë formën e molekulave të proteinave) nën ndikimin e një mjedisi acid. Ne do të vëzhgojmë ndryshimet që ndodhin me guaskën (kafe, e bardhë), e cila guaskë do të tretet më shpejt.

4. Përcaktimi i dendësisë së një trupi me formë të çrregullt (veza e pulës).

Dendësia përcaktohet nga formula, ρ=m/V, të cilën e kemi studiuar në klasën e 7-të në mësimet e fizikës. Masa mund të përcaktohet duke peshuar në një peshore, dhe vëllimi mund të gjendet si diferenca midis vëllimit të ujit në një gotë me dhe pa vezë.

Vëllimi llogaritet duke përdorur formulën V vezë = V (ujë me vezë) - V (ujë).

Dendësia përcaktohet me formulën ρ=m/V.

4. Rezultatet e hulumtimit dhe analiza e tyre

1. Pjesa masive e guaskës është një tregues indirekt i trashësisë dhe forcës së saj.

Për të llogaritur pjesën masive të lëvozhgës, morëm një vezë, e peshuam në një peshore dhe morëm rezultatin e mëposhtëm: një vezë me lëvozhgë të bardhë 55 g, me një lëvozhgë kafe - 49 g. Më pas, e thyem dhe e derdhëm përmbajtjen në një filxhan. Predha u peshua dhe u konstatua se pesha e guacës së bardhë ishte 6 g, dhe ajo e guaskës kafe 7 g.

Ne kemi bërë llogaritjen:

Për vezët me lëvozhgë të bardhë: 6 gram është 11% e peshës totale të vezës.

Për vezët me lëvozhgë kafe: 6 gram është 12% e peshës totale të vezës.

Pjesa masive e predhave kafe është më e madhe se pjesa masive e guaskave të bardha.

2. Rezultatet e përcaktimit të forcës së vezëve me lëvozhgë kafe dhe të bardhë u futën në tabelë.

Tabela 1. Përcaktimi i forcës së lëvozhgës së vezës.

Predha kafe i rezistoi një mase peshash prej 1 kg 500 g dhe u shtyp, që është 220 g më shumë se guaska e bardhë.

3. Shtrimi u krye më 5 janar në orën 13.40. Pas 19 orësh, lëvozhgat e vezëve u ekzaminuan, u vunë re ndryshime të ndodhura me lëvozhgat (kafe, të bardha) në uthull, të cilat lëvozhga u tretën më shpejt. Predhat kafe treten plotësisht pas 27 orësh, ndërsa predhat e bardha treten pas 23 orësh. Kjo përvojë vërteton hipotezën tonë se një vezë me lëvozhgë kafe është më e fortë sepse... përmban më shumë karbonat kalciumi se një vezë me lëvozhgë të bardhë.

4. Për të përcaktuar dendësinë, duhet të ndani masën me vëllimin. Masa mund të përcaktohet duke peshuar në një peshore, dhe vëllimi mund të gjendet si diferenca midis vëllimit të ujit në një gotë me dhe pa vezë.

Tabela 2. Përcaktimi i densitetit të vezëve.

Vëllimi është llogaritur duke përdorur formulën (ujë)

Dendësia u përcaktua duke përdorur formulën

5. Përfundime:

1. Sa më të mëdha të jenë vezët e pulës, aq më të dobëta janë lëvozhgat e tyre.

2. Vezët kafe të pulës janë shumë më të forta se ato me lëvozhgë të bardhë. Vezët kafe kanë lëvozhgë pak më të trashë, kështu që ato kanë një jetëgjatësi pak më të gjatë. Ata janë më pak të ndjeshëm ndaj dëmtimit.

3. Trashësia e lëvozhgës lidhet me dendësinë e vezëve. Sa më e trashë të jetë lëvozhga, aq më e dendur është veza.

5. Vezët janë të shëndetshme dhe ushqyese. Mesatarisht, një vezë pule përmban 80 kilokalori. Për sa i përket përmbajtjes së kalorive, ajo është e barabartë me një mollë të mesme, gjysmë banane, 100 gramë gjuhë viçi ose këmbë pule. Përveç kësaj, vezët përmbajnë vitamina të vlefshme, mikroelemente dhe proteina. Ngrënia e vezëve jo vetëm që jep energji, por gjithashtu ka një efekt pozitiv në gjendjen e flokëve, shikimin dhe të gjithë trupin.

6. Kolesteroli në vezë nuk është aq i rrezikshëm sa besohet zakonisht - ai gjendet vetëm në të verdhën e verdhë dhe balancohet nga lecitina (një substancë që gjendet edhe në vezë që ndihmon në përpunimin e kolesterolit dhe yndyrave).

7. Ngrënia e vezëve të gjalla është e rrezikshme. Vezë e shijshme mund të sjellë pasoja të pakëndshme në formën e salmonelozës. Bakteri i rrezikshëm shpesh gjendet në vezët e papërpunuara dhe vritet kur gatuhet. Është gjithashtu e rëndësishme të lani vezët tërësisht dhe të parandaloni që mikrobet nga sipërfaqja e lëvozhgës të hyjnë në masën e vezëve.

8. Mesatarisht, një pulë pjellëse prodhon afërsisht 250 - 300 vezë në vit. Ajo merr rreth një ditë për të hedhur një vezë.

9. Vezët e bardha janë po aq të shëndetshme sa ato kafe. Ndryshe nga miti i përhapur për përfitimet dhe shijen e jashtëzakonshme të vezëve kafe në krahasim me ato të bardha, këto të fundit nuk janë më keq. Dallimi i vetëm është raca e pulave që bëjnë të njëjtat vezë. Ngjyra e guaskës varet nga ngjyra e pulës - pulat me pika kanë vezë kafe dhe bezhë, dhe pulat e bardha bëjnë vezë të bardha. Ngjyra e të verdhës varet vetëm nga dieta e pulës.

10. Vezët dietike janë më të shëndetshme se vezët e tryezës. Klasifikimi i vezëve në vezë dietetike dhe vezë të tryezës varet nga freskia e tyre. Vezët e ruajtura në temperatura pozitive jo më shumë se 7 ditë pas pjelljes konsiderohen dietike. Mensat mund të ruhen deri në 25 ditë. Dietat, nga ana tjetër, ndahen në kategoritë e zgjedhura (nga 65 gram) dhe vezët I (të paktën 55 gram) dhe II (të paktën 45 gram).

11. Vezët nuk duhen ruajtur pranë ushqimeve me erë të fortë. Falë predhave të tyre poroze, ato thithin lehtësisht aromat.

12. Sa më gjatë të ekspozohej veza trajtimit të ngrohjes, aq më e vështirë është për t'u tretur. Një vezë e zier fort do të tretet nga trupi në rreth tre orë. Kjo është arsyeja pse është më mirë të mos hani vezë të ziera para gjumit.

6. Përfundim

Në atë që vijon supozojmë se do të hetohen:

1. A është kolesteroli në vezë aq i rrezikshëm sa besohet zakonisht apo përmbahet vetëm në të verdhën e verdhë dhe balancohet nga lecitina (një substancë që gjendet edhe në vezë që ndihmon në përpunimin e kolesterolit dhe yndyrave).

2. A është e mundur të ruhen vezët pranë ushqimeve me erë të fortë? Falë predhave të tyre poroze, ato thithin lehtësisht aromat.

3. Si të përcaktohet freskia e një veze? A është e vërtetë apo mit që mund ta vendosni në një enë me ujë të ftohtë. Sa më e freskët të jetë veza, aq më e vogël është dhoma e saj e ajrit, që do të thotë se veza do të fundoset. Në të njëjtën kohë, një vezë e ndenjur do të notojë në sipërfaqe; një vezë e tillë nuk këshillohet të hahet.

7. Lista e literaturës së përdorur:

1. Agafonychev, V. Produktet e vezëve: tendencat globale dhe tregu rus / V. Agafonychev // Bujqësia e shpendëve. 2007. - Nr. 7. - F. 3-4.

2. Anatomia e kafshëve shtëpiake: tekst shkollor. manual / ed. I. V. Khrustaleva. M.: Kolos, 2000. - F. 662-664.

3. Bessarabov, B. F. Bujqësia e shpendëve dhe teknologjia për prodhimin e vezëve dhe mishit të shpendëve: tutorial/ B. F. Bessarabov, E. I. Bondarev, T. A. Stollyar. Shën Petersburg: Shtëpia Botuese Lan, 2005. - 352 f.

4. Bobyleva, G. A. Gjendja e bujqësisë së shpendëve në Rusi / G. A. Bobyleva // Fisinin, V. I. Gusi i Uraleve / V. I. Fisinin, S. F. Sukhanova, A. G. Makhalov. Kurgan: Shtëpia Botuese e OJSC PC "Zauralye", 2008. - F. 3-9.

5. Bogolyubsky, S. I. Metodat për përmirësimin e cilësisë së vezëve / S. I. Bogolyubsky, P. P. Tsarenko // Përmirësimi i cilësisë së vezëve ushqimore. -M.: Kolos, 1976. F. 40-50.

6. Vrakin, V. F. Anatomia dhe histologjia e shpendëve / V. F. Vrakin, M. V. Sidorova. -M.: Kolos, 1984. F. 197-210.

7. Golikov, A. N. Fiziologjia e kafshëve bujqësore / A. N. Golikov. -M.: VO Agropromizdat, 1991. 432 f.

8. Kiselev, L. Yu. Racat e linjave dhe kryqeve të shpendëve bujqësore / L. Yu. Kiselev, V. N. Fateev. M.: Kolos, 1983. - 160 f.

9. Kocsis, I. I. Cili derr gini është më premtues? / I. I. Kochish // Bujqësia e shpendëve. 1999. - Nr. 4. - F. 24-25.

10. Kochish, I. I. Bujqësia e shpendëve: një libër shkollor / I. I. Kochish, M. G. Petrash, S. B. Smirnov. M.: Kolos, 2003. - 407 f.

11. Kravets, G. Kryqe të bardha dhe kafe: cilat janë më fitimprurëse? / G. Kravets // Blegtoria në Rusi. 2006. - Nr. 12. - F. 13-14.

12. Orlov, M. V. Pulat mbarështuese / M. V. Orlov, E. K. Silin. M.: Kolos, 1981.-269 f.

13. Fisinin, V.I. Prodhimi i vezëve sot / V.I. Fisinin // Bujqësia e shpendëve. 2007. - Nr. 7. - F. 2.

14. Hunton, P. Revolucioni në prodhimin e vezëve: kafe kundrejt të bardhës / P. Hunton // Bujqësia e shpendëve. 1993. - Nr 4. - F. 34-37.

15. Tsarenko, P. Evolucioni i cilësisë së vezëve të pulës / P. Tsarenko, L. Vasilyeva // Bujqësia e shpendëve. 2009. - Nr. 1. - F. 21-22

16. Stehle, A. JI. Veza e pulës: dje, sot, nesër / A. JI. Stehle. - M.: Agrobiznesqendra, 2004. - 196 f.

17. Eidrigevich, E. V. Brendësia e kafshëve të fermës / E. V. Eidrigevich, V. V. Raevskaya. - M.: Kolos, 1966. 208 f.