Mapa technologiczna napoju kawowego dla szkoły. Karta kawy

Rozgromienie

Mapa technologiczna nr 294 Nazwa produktu: Zbożowy napój kawowy z mlekiem

Numer przepisu: 151

nazwa surowców
	1 porcja
	Brutto, G	Netto, g
napój kawowy
Cukier granulowany
mleko
Woda
Wyjście:

Składniki odżywcze				Górnik. substancje, mg		Witaminy, mg
Białka, g	Tłuszcze,	Węglowodany,	Energia wartość, kcal	Ok		W 1	O 2
3,405	2,995	18,670	110,590	165,000	0,354	0,054	0,233	1,760

Rozgromienie

Mapa technologiczna nr 295

Nazwa produktu: Zbożowy napój kawowy z mlekiem

Numer przepisu: 151

Nazwa zbioru przepisów: Materiały metodologiczne „Organizacja żywienia niemowląt w placówki przedszkolne"edytowany przez akademicki

RANS lekarze med. Nauki I.Ya.Kon.

nazwa surowców	Zużycie surowców i półproduktów
	1 porcja
	Brutto, G	Netto, g
napój kawowy
Cukier granulowany
mleko
Woda	52,5	52,5
Wyjście:

Skład chemiczny tego dania

Składniki odżywcze				Górnik. substancje, mg		Witaminy, mg
Białka, g	Tłuszcze,	Węglowodany,	Energia wartość, kcal	Ok		W 1	O 2
2,837	2,474	15,570	92,004	138,000	0,289	0,045	0,194	1,470

Technologia przygotowania: Napój kawowy zalać wrzącą wodą, wymieszać, dodać gorące przegotowane mleko, cukier i ponownie zagotować. Gotowy napój wlewa się do szklanek lub filiżanek. Temperatura zasilania +45°C.

Rozgromienie

Mapa technologiczna nr 296

Numer przepisu: 152

nazwa surowców	Zużycie surowców i półproduktów
	1 porcja
	Brutto, G	Netto, g
Czarna długa herbata
Cukier granulowany
Woda
Wyjście:

Skład chemiczny tego dania

Składniki odżywcze				Górnik. substancje, mg		Witaminy, mg
Białka, g	Tłuszcze,	Węglowodany,	Energia wartość, kcal	Ok		W 1	O 2
0,156	0,000	14,040	53,274	5,370	0,862	0,007	0,010	0,100

Rozgromienie

Mapa technologiczna nr 297

Nazwa produktu: Herbata z cukrem

Numer przepisu: 152

Nazwa zbioru przepisów:

Mogilny M.P. „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne do celów spożywczych

Dzieci w przedszkolach i placówkach oświatowych.”

nazwa surowców	Zużycie surowców i półproduktów
	1 porcja
	Brutto, G	Netto, g
Czarna długa herbata
Cukier granulowany
Woda
Wyjście:

Skład chemiczny tego dania

Składniki odżywcze				Górnik. substancje, mg		Witaminy, mg
Białka, g	Tłuszcze,	Węglowodany,	Energia wartość, kcal	Ok		W 1	O 2
0,14	0,000	12,636	47,947	3,33	0,528	0,004	0,006	0,06

Technologia przygotowania: Na określoną ilość porcji wsyp herbatę i cukier do czajnika, na taką samą ilość porcji zalej wrzącą wodą i odstaw na 5 minut. Odcedzić, ostudzić do temperatury 40-45°C, następnie rozlać do szklanek. Nie zaleca się gotowania zaparzonej herbaty i przechowywania jej na kuchence przez dłuższy czas.

Rozgromienie

Mapa technologiczna nr 298

Numer przepisu: 153

Nazwa zbioru przepisów:

nazwa surowców	Zużycie surowców i półproduktów
	1 porcja
	Brutto, G	Netto, g
Czarna długa herbata
Cukier granulowany
mleko
Woda
Wyjście:

Skład chemiczny tego dania

Składniki odżywcze				Górnik. substancje, mg		Witaminy, mg
Białka, g	Tłuszcze,	Węglowodany,	Energia wartość, kcal	Ok		W 1	O 2
2,418	2,150	18,840	99,672	125,000	0,962	0,047	0,160	1,400

Rozgromienie

Mapa technologiczna nr 299

Nazwa produktu: Herbata mleczna

Numer przepisu: 153

Nazwa zbioru przepisów:

A. Klyavinya „Wielki słownik kulinarny z przepisami”.

Wydawca: Agropromizdat Zbiór przepisów.

nazwa surowców	Zużycie surowców i półproduktów
	1 porcja
	Brutto, G	Netto, g
Czarna długa herbata
Cukier granulowany
mleko
Woda
Wyjście:

Skład chemiczny tego dania

Składniki odżywcze				Górnik. substancje, mg		Witaminy, mg
Białka, g	Tłuszcze,	Węglowodany,	Energia wartość, kcal	Ok		W 1	O 2
2,356	2,125	16,820	91,622	123,000	0,628	0,044	0,156	1,360

Technologia przygotowania: Na określoną ilość porcji wsyp herbatę i cukier do czajnika, na taką samą ilość porcji zalej wrzącą wodą i odstaw na 5 minut. Odcedzić, dodać gorące przegotowane mleko, ostudzić do temperatury 40-45°C, następnie rozlać do szklanek. Nie zaleca się gotowania zaparzonej herbaty i przechowywania jej na kuchence przez dłuższy czas.

Rozgromienie

Mapa technologiczna nr 300

Nazwa produktu: Herbata cytrynowa

Numer przepisu: 154

Nazwa zbioru przepisów:

A. Klyavinya „Wielki słownik kulinarny z przepisami”.

Wydawca: Agropromizdat Zbiór przepisów.

nazwa surowców	Zużycie surowców i półproduktów
	1 porcja
	Brutto, G	Netto, g
Czarna długa herbata
Cukier granulowany	13,5	13,5
Cytrynowy
Woda
Wyjście:

Skład chemiczny tego dania

Składniki odżywcze				Górnik. substancje, mg		Witaminy, mg
Białka, g	Tłuszcze,	Węglowodany,	Energia wartość, kcal	Ok		W 1	O 2
0,200	0,005	13,730	52,336	7,880	0,898	0,010	0,011

KLASYCZNA LATTE ART

Klasyczna sztuka latte, która wywodzi się z Włoch, opiera się na zastosowaniu specjalnej techniki nalewania spienionego mleka do filiżanki podczas przygotowywania cappuccino i latte. Ubite mleko zmieszane z kawą w filiżance tworzy na powierzchni różnorodne wzory i sylwetki.

Na powstały wzór w misce mają wpływ:

Trajektoria ruchu dzbanka w momencie nalewania spienionego mleka do filiżanki;
- wysokość dzbanka względem filiżanki;
- rezonans wibracji mleka wstrząsanego w dzbanku;
- punkt wejścia mleka do kubka;
- prędkość zaparzania mleka.

Najłatwiej jest manipulować dzbankiem do kawy, używając wyłącznie dłoni.
W momencie naparu najlepiej wyobrazić sobie, że dziobek dzbanka to ołówek, którym barista „rysuje”.
Latte art wymaga dużo praktyki i dobrego nastawienia; Nawet doświadczony barista nie zawsze jest w stanie poprawnie odtworzyć rysunek.

Skieruj równy strumień spienionego mleka na drugą połowę dna filiżanki, trzymając dzbanek stabilnie (1). Napełnij filiżankę do połowy.
Z łatwością kołysz dzbankiem na boki, powoli przesuwaj go do siebie, kontynuując nalewanie mleka w sposób „wężowy” (2).
Gdy już prawie napełnisz kubek, lekko unieś dzbanek i przekreśl rysunek niewielką ilością mleka, szybko odsuwając dzbanek od siebie (3). Cienka strużka mleka wypływająca z większej wysokości będzie lekko „ciągnąć” wzór na powierzchni w kierunku końcowego ruchu.

serce

Skieruj strumień spienionego mleka na środek dna filiżanki.
Z łatwością machaj dzbankiem z małą amplitudą, aby z wypływającym mlekiem utworzyć mały okrąg, nie wychodząc poza wyimaginowany okrąg znajdujący się na środku filiżanki (1).
Po prawie napełnieniu filiżanki podnieś dzbanek i przekreśl powstałe koło o średnicy niewielką ilością mleka (2). Okrąg rozciągnie się w kierunku ostatniego ruchu.

Jabłko

Wlej niewielką ilość mleka na drugą stronę filiżanki, tak aby powstała „łodyga” jabłka (1).
Przesuń strumień wypływającego mleka na środek filiżanki.
Z łatwością machaj dzbankiem z małą amplitudą, aby utworzyć okrąg z wypływającym mlekiem, nie wychodząc poza wyimaginowany okrąg znajdujący się na środku filiżanki (2).
Napełnij kubek.

NOWOCZESNA SZTUKA LATTE

Współczesna sztuka latte polega na malowaniu powierzchni mleka kolorowymi syropami, gorącą czekoladą, cynamonem lub proszkiem kakaowym.

Współczesna sztuka latte wykorzystuje różne techniki:

Pociągnięcie wykałaczką lub cienkim patyczkiem po powierzchni mleka zamiast „kolorowania” wykorzystuje się ciemną kropkę na powierzchni, która pozostaje po wlaniu espresso do filiżanki podczas przygotowywania latte.

Stworzenie specjalnych szablonów pozwalających odtworzyć sylwetki z proszku kakaowego na mleku.

Malowanie powierzchni mleka syropami lub farbami „jadalnymi”. Zwykłe syropy, które stosuje się w barach i kawiarniach, nie nadają się do tego celu, ponieważ są zbyt gęste i topią się w mleku. Artyści latte zazwyczaj przygotowują specjalne syropy z dodatkiem niewielkiej ilości skrobi.

ZASTAWA DO SERWOWANIA KAWY I NAPOJÓW NA BAZIE KAWY

	60 - 70ml	Filiżanka do espresso (włoski – tazzina, angielski – filiżanka demitasse)
	140 - 220ml	Filiżanka do cappuccino (włoska - tazza)
	220-230ml	Kubek do kawy z filtrem lub zwykły kubek
	150-300ml	Highball (przełącznik)
	200-250ml	Szklanka irlandzkiej kawy
	200 - 285 ml	Koktajl Goblit (kubek).
	300 - 350ml	Szklanka koktajlu mlecznego

Filiżanka espresso:

Ceramika dobrze zatrzymująca ciepło;
- zaokrąglone kanty;
- grube mury;
- objętość wewnętrzna o kształcie stożkowym;
- wewnątrz biały.

Filiżanki do espresso i cappuccino muszą być suche i podgrzane do temperatury +40°C.

WARIANTY ESPRESSO

To najbliżsi „krewni” espresso z dodatkiem minimalnej ilości dodatkowych składników. W menu kawowym napoje te można umieścić w dziale „Klasyka Kawowa”. Zdecydowana większość odmian espresso pochodzi z Włoch, z których narodził się ten napój. Espresso należy pić gorące w ciągu pierwszych 1-2 minut po przygotowaniu.

Porcja, objętość napoju	Drink
Filiżanka do cappuccino, 50-60 ml	Espresso doppio (włoski - „podwójne”) - podwójne shot espresso przygotowany przy użyciu podwójnego uchwytu.
Filiżanka do espresso, 20 ml	Ristretto (włoski – „krótki”) – espresso parzone z mniejszą ilością wody i w krótszym czasie (15-20 sekund).
Kubek do kawy z filtrem 180-200 ml	Americano - espresso, rozcieńczone gorąca woda. W jiggerze przygotuj espresso, przelej do filiżanki, uzupełnij gorącą wodą.
Filiżanka do espresso, 35-40 ml	Espresso coretto (włoskie – „smakowe”) – espresso z dodatkiem 10 ml napój alkoholowy. Włosi zazwyczaj dodają sambuca (wódkę anyżową) lub grappę (wódkę winogronową). Możesz użyć Cointreau (likier pomarańczowy), amaretto (likier migdałowy) itp.
Filiżanka do espresso, 40 ml	Espresso macchiato (włoski – „cętkowany”) – espresso z pianką mleczną. Po przygotowaniu espresso dodaj do filiżanki 1-2 łyżeczki spienionego mleka.
Filiżanka do cappuccino, 50 ml	Espresso con panna - espresso z bitą śmietaną. Po przygotowaniu espresso dodaj do filiżanki bitą śmietanę za pomocą syfonu cukierniczego.
Filiżanka do espresso, 25-30 ml	Espresso Romane (włoski - „rzymski”) - espresso z kroplą sok cytrynowy. Zwykle podawane z plasterkiem cytryny na talerzu.
Filiżanka do espresso, 35-45 ml	Espresso z syropem. Do filiżanki dodać 10-15 ml syropu i zaparzyć w nim espresso.

CAPPUCCINO

Włoski napój, który stał się sławny na całym świecie. Cappuccino w tłumaczeniu z języka włoskiego oznacza „kapucyn”. Według różnych wersji nazwę tę nadano napojowi albo ze względu na jego kolor, przypominający sutannę mnicha kapucyńskiego, albo dlatego, że została wymyślona przez mnichów tego konkretnego zakonu.

Cappuccino to spienione mleko wlewane do espresso.

W przypadku cappuccino spienione mleko powinno mieć lekką konsystencję: piana trwa dłużej i mniej się nagrzewa.

Zmieszane z kawą spienione mleko tworzy z nią jedną całość.

W prawidłowo przygotowanym cappuccino już po 2-3 minutach od przygotowania nie da się wyczuć jakiejkolwiek płynnej substancji rozsypując łyżką mleczno-kawową piankę.

Klasyczne cappuccino
Naczynia do serwowania: filiżanka do cappuccino Objętość napoju - 110 ml	Zwiewna mleczna pianka z aromatycznym espresso
Składniki:	Metoda gotowania:	Odmiany:
Mleko - 80 ml	W dzbanku ubić mleko	Podwójne cappuccino (przygotowany z podwójne espresso)
Espresso - 30 ml	Przygotuj jedną porcję espresso na filiżankę
	Wlać ubite mleko

Cappuccitta
Przybory do serwowania: filiżanka do cappuccino Objętość napoju - 110 ml	Klasyczne cappuccino z dodatkiem syropu wybór gościa. Nazwa jest udanym wynalazkiem sieci kawiarnia „Moka-Loka” (Moskwa)
Składniki:	Metoda gotowania:	Odmiany:
Mleko - 65 ml	W dzbanku ubić mleko	Cappuccino pinacolada (z ananasem i syrop kokosowy)
Syrop - 15 ml	Do filiżanki wlać wybrany syrop gość
Espresso - 30 ml	Przygotuj jedną porcję espresso w filiżance
	Wlać ubite mleko

Jesienne capuccino
Przybory do serwowania: szklanka irlandzkiej kawy, słomka koktajlowa Objętość napoju - 190 ml	Mieszanka mleczno-kawowo-czekoladowa Przepis udostępniony przez sieć kawiarni „Coffee House” (Moskwa)
Składniki:	Metoda gotowania:	Odmiany:
Mleko - 150 ml Mieszaj dla przygotowania gorący czekolada - 10 g	W dzbanku ubić mleko Wlać mieszaninę do szklanki
Espresso - 30 ml	Przygotuj jedną porcję espresso w jiggerze, wlej do niego espresso szklankę i dokładnie wymieszać
	Wlać ubite mleko
Kakao w proszku	Posyp kakao w proszku

LATTE

Połączenie kawy i mleka uznawane jest za klasykę. Włoskie słowo „latte” oznacza „mleko”. W słowniku baristy oznacza to każdy napój na bazie espresso z dodatkiem dużej ilości mleka.

Mleko do latte przygotowuje się nieco inaczej niż do cappuccino. Powinno mieć gęstszą konsystencję: mniej się pieni, dłużej paruje.

Karmelowa latte
Przybory do serwowania: szklanka irlandzkiej kawy, słomka koktajlowa Objętość napoju - 200-220 ml	Napój, w którym klasyczne połączenie kawy i świeżego mleka zostało lekko podkreślone smakiem karmelu.
Składniki:	Metoda gotowania:	Odmiany:
Mleko - 165 ml 185 ml	Ubij mleko w dzbanku pod kranem parowym
Espresso - 30 ml	Przygotuj jedną porcję
	Napełnij filiżankę mlekiem
Kakao w proszku	Za pomocą specjalnej butelki z syropem nałóż na powierzchnię. rysunek mleka z karmelem („Kwiat”, „Spirala”)

Mokka karmelowa
Przybory do serwowania: szklanka irlandzkiej kawy, słomka koktajlowa Objętość napoju - 200-220 ml	Dwa klasyczne połączenia w jednym napoju: kawa + mleko i kawa + czekolada. Podawane pod efektowną kremową, karmelową „czapką”
Składniki:	Metoda gotowania:	Odmiany:
Syrop czekoladowy– 15 ml	Do szklanki wlać syrop czekoladowy
Mleko - 110 ml 135 ml	Mleko ubić w dzbanku i przelać do szklanki
Espresso - 30 ml	Przygotuj jedną porcję espresso w jiggerze, wlać do szklanki
Krem 11% - 40 ml	Całość uzupełnij bitą śmietaną z syfonu cukierniczego
Syrop karmelowy - 5 ml	Używanie specjalnej butelki w przypadku syropu nałożyć na powierzchnię utrzeć kilka pociągnięć karmelu

Latte macchiato
Przybory do serwowania: szklanka irlandzkiej kawy, słomka koktajlowa Objętość napoju - 200-220 ml	Kawa z mlekiem zwieńczona mleczną pianką
Składniki:	Metoda gotowania:	Odmiany:
Mleko - 170 ml 190 ml	Mleko ubić w dzbanku, przelać do szklanki tak, aby dostała się do niej mleczna pianka z powierzchni	Syrop 15 ml na życzenie gościa
Espresso - 30 ml	Przygotuj jedną porcję espresso w jiggerze, wlać do szklanki	Syrop 15 ml na życzenie gościa

LODOWE MENU

Frappe „Zimowa Wiśnia”
Przybory do serwowania: szklanka koktajlu mlecznego, słomka koktajlowa Objętość napoju - 260 ml	Zimny kremowy koktajl mleczny o smaku wiśni i migdałów.
Składniki:	Metoda gotowania:	Odmiany:
Lód – 5 kostek	Napełnij shaker lodem
Syrop wiśniowy – 15 ml	Wlać syrop do shakera
Syrop migdałowy– 15 ml	Wlać syrop do shakera
Krem 11% - 100 ml	Wlać śmietankę do shakera
Espresso - 60 ml	Przygotuj podwójną porcję espresso w jiggerze, wlać do shakera
	Składniki dokładnie wymieszaj w shakerze i przelej do szklanki.
Lody wiśniowe - 50 g	Dodaj gałkę lodów

MLEKO DO PRACY

Całe, pasteryzowane;
- najbardziej odpowiednia zawartość tłuszczu wynosi 3-3,5 procent;
- schłodzony do temperatury +4°C.

To nie zawartość tłuszczu wpływa na spienialność mleka, ale zawartość białek. Podczas spieniania mleka należy pamiętać, że nie można go podgrzewać do temperatury powyżej +65...+75°C, w przeciwnym razie związki białkowe zaczną się rozpadać, a mleko nabierze wrzącego smaku.

KOLEJNOŚĆ DZIAŁAŃ

Przygotowując napoje kawowe, najpierw przygotowuje się mleko, a następnie parzy się espresso. Doświadczony barista może wykonywać te czynności równolegle, spieniając mleko w trakcie ekstrakcji kawy.

Faza pierwsza – spienianie. Mleko nasycone mikroskopijnymi pęcherzykami powietrza stopniowo zwiększa swoją objętość, niemal dwukrotnie, jednocześnie podgrzewając ją parą do temperatury +37°C. Czas trwania fazy wynosi 5-15 sekund.

Możesz kontrolować bicie za pomocą dźwięku:

Jednolity syk	Proces jest wykonywany poprawnie
Tępe, bulgoczące dźwięki	Zawór pary jest zbyt głęboko wpuszczony w mleko, nierówne nasycenie mleka powietrzem	Obniż trochę dzbanek
Bulgotanie, rozpryskiwanie się mleka	Kurek pary unosi się nad powierzchnię mleka, tworzą się duże pęcherzyki	Podnieś lekko dzbanek

Druga faza to gotowanie na parze.

Barista wytwarza w dzbanku (lejku) ruch wirowy, w wyniku czego mleko zostaje intensywnie wymieszane, staje się gładkie i jednorodne, jednocześnie podgrzewając się do temperatury +65...+75°C. Czas trwania fazy wynosi 5-15 sekund.

Kontrola temperatury

Podczas spieniania mleka barista kontroluje temperaturę mleka opuszkami palców wolnej ręki. W okresie szkoleniowym, podczas „ustawiania” ręki baristy, zaleca się stosowanie specjalnego termometru.

Zamknięcie

Najpierw zamknij zawór pary, a dopiero potem wyjmij spod niego dzbanek. Jeżeli na powierzchni mleka tworzą się duże bąbelki, łatwo jest uderzyć dzbankiem o powierzchnię stołu roboczego.

TEKSTURA I SMAK MLEKA PSZENICZNEGO

Dobrze spienione mleko:

Ma jednorodną strukturę;
- składa się z mikroskopijnych pęcherzyków;
- nie zawiera dużych bąbelków;
- ma przyjemny świeży smak, charakterystyczny kremowy posmak;
- ma naturalną słodycz.

Gęstość spienionego mleka można zmieniać zmieniając czas trwania pierwszej i drugiej fazy.
Latte wymaga gęstszej konsystencji spienionego mleka – pierwsza faza krótka, druga długa.
Cappuccino wymaga lżejszej konsystencji spienionego mleka – długa pierwsza faza, krótka druga.

UŻYWANIE MLEKA

Najlepsze rezultaty daje tylko świeżo spienione mleko w filiżance. Trudno jest dokładnie obliczyć wymaganą ilość mleka na porcję. Doświadczenie baristy może pomóc w ograniczeniu marnowania mleka do minimum.
Mleko, które zostało już raz ubite, można rozcieńczyć zimnym mlekiem i ubić ponownie, ale tylko raz.

PRAŻENIE.

Technologia

Prażenie to proces, który przeprowadza się w temperaturze +220... +250°C i trwa od 4,5 do 25 minut. Prażenie wymaga bardzo równomiernego podgrzewania ziaren i ścisłej kontroli temperatury.

Tradycyjnie kawę palono za pomocą prostego urządzenia, jakim był obracający się nad ogniem bęben, do którego wsypywano ziarna.

Najpopularniejsze nowoczesne maszyny do palenia kawy, palarnie (ang. pieczenie - „pieczenie”), działają na tej samej zasadzie, ale z drobnymi ulepszeniami: dodano elektroniczne systemy kontroli temperatury, programujące proces palenia i nadmuchu ziaren w bębnie za pomocą gorące powietrze.

Prażenie jest często porównywane w przenośni do alchemii, ponieważ poważnie przekształca ziarno kawy. Po wypaleniu aż 30% masy ziaren składa się z nowych substancji i związków, których nie było w zielonej kawie (!).

Zmiany zachodzące w ziarnach

Kolor zmienia się na brązowy - od jasnego do ciemnego, w zależności od intensywności palenia. Wilgoć wyparowuje => utrata masy ciała 15-22%.
Gazy nadmuchują ziarno od wewnątrz => zwiększają objętość o 25-50%.Średnio palone

Złożone związki rozkładają się na prostsze i bardziej mobilne => pojawia się charakterystyczny aromat.

Zmiana cech smakowych:

zawartość kwasu spada średnio z 7% do 4,5% (im wyższy stopień prażenia, tym mniej kwasu pozostaje);
z reguły nieprzyjemne smaki znikają lub znikają: zgniłe, cierpkie;
rozwijają się pozytywne smaki: owocowy, orzechowy, czekoladowy, chlebowy.

RODZAJE PALENIA
Intensywność palenia	Style pieczenia	Zamiar
Słaby	Nowa Anglia, brązowy, słaby miejski	słaby poranek Kawa, kawa z mlekiem
Przeciętny	zwykły (regularny), brązowy, amerykański	Francuska prasa, kawa przefiltrowana
Mocny	pełne miejskie, Wiedeńczyk, słaby Francuski	Francuska prasa, kawa przefiltrowana
Najwyższy stopień	orientalna, włoska, kontynentalny, Hindus, Francuz	Espresso, kawa orientalna

Zaraz po wypaleniu ziarna kawy prawie nie mają zapachu, muszą odpocząć i „ożyć” przez 12-24 godziny.

UŻYWANA TABLETKA Z KAWĄ

Ocena: wygląd i struktura

Jeśli espresso zostało zaparzone prawidłowo, kapsułka z kawą:

Lekko wilgotne;
- tekstura - jak plastelina;
- zachowuje swój kształt w pojemniku i nie rozpada się;
- pęka, ale nie kruszy się.

Pracuj nad błędami:

sucha i krucha tabletka => zbyt grubo zmielona, za dużo kawy lub zbyt mocne temperowanie;

tabletka traci swój kształt i „rozpływa się” => zbyt drobne mielenie, za mała porcja kawy lub zbyt niska temperatura.

KREM Á (PIANA)

Ocenić: kolor, gęstość, cechy strukturalne i stabilność.

Krem á powstaje w procesie ekstrakcji: białka, tłuszcze i cukry o dużej masie cząsteczkowej przekształcają się w emulsję, uwolnione gazy wchodzą w interakcję z emulsją i wytwarzają pianę. Charakterystyczny kolor pojawia się w wyniku karmelizacji cukrów i utleniania fenoli.

Jeśli espresso zostało zaparzone prawidłowo, pianka:

Czerwonawo-brązowy (kolor łupiny orzecha laskowego);
- gęsty, gruby, o grubości powyżej 2 mm;
- ciągły, bez przerw;
- jednorodny, bez dużych pęcherzyków;
- stabilny, utrzymuje się powyżej 2-3 minut;
- „żywy”, przywrócony po wymieszaniu napoju;
- ma ciemnobrązowe paski lub plamy („skóra tygrysa” lub „skóra lamparta”).

Pracuj nad błędami:

jasnobrązowy kolor lub niska gęstość piany => niewystarczająca ekstrakcja z przyczyn: zbyt grubego zmielenia, niedostatecznego wyciśnięcia kawy, temperatury lub ciśnienia poniżej normy;

kolor ciemnobrązowy, zauważalne bąbelki => nadmierna ekstrakcja z powodów: zbyt drobnego zmielenia, nadmiernego docisku kawy, temperatury lub ciśnienia powyżej normy;

kolor ciemny z odcieniami szarości lub koloru ziemistego => duża liczba Robusta w mieszance espresso;
niejednorodna luźna pianka => nierównomierne dociśnięcie.

ZAPACH

Pozytywne aromaty: palony, owocowy, kwiatowy.

Negatywne zapachy: dymny, zjełczały, trawiasty, słomkowy, zgniły.

SMAK

Ocena: cechy pozytywne i negatywne.

Pozytywne smaki: kwaśny, winny, cytrusowy, czekoladowy, przyjemny
gorzki, kwiatowy, zrównoważony.

Negatywne smaki: cierpki, ziemisty, mączny, drzewny, kwaśny;
medyczny (apteka), korek.

Negatywne zapachy i cechy smakowe pojawiające się w espresso mogą wynikać albo z użycia niskiej jakości ziaren, albo ze złej pielęgnacji młynka do kawy i ekspresu.

Czas ekstrakcji - 25 ± 3 sekundy. Mielenie powinno być takie, aby czas ekstrakcji mieścił się w tym okresie.

PRZED ROZPOCZĘCIEM PRACY

Zmiana ustawień zwykle wymaga kilku etapów kontroli mielenia w tym czy innym kierunku.

PODCZAS OPERACJI

Ustawienia młynka należy zmieniać nie tylko pod kątem każdego rodzaju ziaren, ale także pod wpływem zmieniających się warunków środowisko:
- wilgotność;
- ciśnienie;
- temperatura.

O konieczności zmiany ustawień młynka do kawy sygnalizują:

Włączanie i wyłączanie klimatyzacji lub ogrzewania w pomieszczeniu;
- opady atmosferyczne na zewnątrz (deszcz, śnieg);
- ogrzewanie/chłodzenie na zewnątrz.

Po zmianie ustawień należy ponownie zmierzyć czas ekstrakcji za pomocą timera/stopera.

KARTA TECHNICZNA I TECHNOLOGICZNA Nr Napój kawowy z mlekiem

OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Prawdziwie techniczny rozgromienie opracowany zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Napój kawowy z mlekiem wyprodukowany przez zakład gastronomiczny.

WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

3. PRZEPIS

Nazwa	Norma zakładek wg		Stawka zakładki na 50
Nazwa	1 porcja, g, ml		porcje, kg, l
surowy materiał	1 porcja, g, ml		porcje, kg, l
surowy materiał	brutto	internet	brutto	internet
	brutto	internet	brutto	internet
Kawa	1,8	1,8	0,09	0,09
drink			0,09	0,09
drink
mleko	190,00	190,00	9,5	9,5
Cukier	12	12	0,72	0,72
Wyjście		200

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Do miski wlej wodę, zagotuj, dodaj napój kawowy.

Odstawić na 5 minut, następnie przecedzić, dodać cukier, gorące mleko i ponownie zagotować.

WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób podania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.

WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Kolor napoju jest jasnobrązowy, aromat charakterystyczny dla napoju kawowego, smak słodki.

Temperatura serwowania 65 o C.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)

WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII

Skład chemiczny tego dania

Składniki odżywcze

Substancje mineralne,

Witaminy, mg

białka, g

tłuszcze,

węglowodany,

wartość energetyczna,

W 1

O 2

kcal

5,49

4,99

22,7

140,77

20,4

0,012

0,048

0,24

Inżynier technolog.

Napój kawowy z mlekiem nr 130

Nazwa dania: Napój kawowy z mlekiem

№130

Rodzaj przetwarzania: Gotowanie

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Herbata z cukrem nr 136

Nazwa dania: Herbata z cukrem

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №136

Rodzaj przetwarzania: Gotowanie

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Herbata z cukrem nr 136

Nazwa dania: Herbata z cukrem

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №136

Rodzaj przetwarzania: Gotowanie

Przepis (układ produktów) na 200 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Nazwa dania:

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №94

Rodzaj przetwarzania: Gaszenie

Przepis (układ produktów) na 150 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Leniwe gołąbki z gotowanym mięsem nr 94

Nazwa dania: Leniwe gołąbki z gotowanym mięsem

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №94

Rodzaj przetwarzania: Gaszenie

Przepis (układ produktów) na 200 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Pieczeń domowa nr 96

Nazwa dania: Domowa pieczeń

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №96

Rodzaj przetwarzania: Gaszenie

Przepis (układ produktów) na 150 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Technologia gotowania

Pieczeń domowa nr 96

Nazwa dania: Domowa pieczeń

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №96

Rodzaj przetwarzania: Gaszenie

Przepis (układ produktów) na 220 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Technologia gotowania

Przygotowane porcje mięsa (1-2 sztuki na porcję) przekładamy do miski, dodajemy wodę i koncentrat pomidorowy i gotujemy na wolnym ogniu przez 45-60 minut. Ziemniaki, marchewkę i cebulę kroimy w kostkę. Cebulę i marchewkę (warzywa mrożone nie są rozmrażane) gotujemy w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju i łączymy z mięsem. Ziemniaki układa się na wierzchu mięsa (ziemniaki głęboko mrożone nie są rozmrażane), dodaje się sól i wlewa wodę tak, aby przykryła ziemniaki. Dusić pieczeń przez 20 minut. Mięso podawane jest z sosem i duszonymi ziemniakami. Wymagania: Kawałki mięsa mają ten sam kształt i wielkość. Konsystencja jest miękka i soczysta. Mięso jest łatwe do pogryzienia. Ziemniaki duszone z mięsem zachowują kształt po przekrojeniu.

Budyń twarogowo-semolinowy nr 81

Nazwa dania: Zapiekanka z twarogu

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №81

Rodzaj przetwarzania: Pieczenie

Przepis (układ produktów) na 110 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Budyń twarogowo-semolinowy nr 81

Nazwa dania: Zapiekanka z twarogu

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №81

Rodzaj przetwarzania: Pieczenie

Przepis (układ produktów) na 120 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Kotlety rybne nr 88

Nazwa dania: Amatorskie kotlety rybne

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №88

Rodzaj przetwarzania: Gaszenie

Przepis (układ produktów) na 70 gramów dania netto:

Produkt (półprodukt)	Brutto, G	Netto, g
Dorsz	49.7	46.9
Lub Okoń morski	49.7	46.9
Lub Sandacz	50.96	46.9
Lub Morszczuk	52.08	46.9
Lub Pollock	49.35	46.9
Lub Różowy łosoś	49.7	46.9
Chleb pszeniczny	5.6	5.6
Cebula		5.88
Jajko 1C	1/4	1/4
mleko
Jodowana sól kuchenna
Masło	2.1	2.1
~ Masa duszonej cebuli	-	2.94
~ Masa półproduktu	-

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Stroganow wątrobowy nr 104

Nazwa dania: Wątrobowy styl Stroganoffa

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №104

Rodzaj przetwarzania: Gaszenie

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Technologia gotowania

Stroganow wątrobowy nr 104

Nazwa dania: Wątrobowy styl Stroganoffa

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №104

Rodzaj przetwarzania: Gaszenie

Przepis (układ produktów) na 100 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Technologia gotowania

Wątrobę rozmraża się, płucze, oczyszcza z dróg żółciowych, usuwa błonę, kroi w kostkę o długości 3-4 cm i wadze 5-7 g, duszi w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła. Przetworzone marchewki i cebulę gotuje się na wolnym ogniu w bulionie wątrobowym do miękkości. Wątrobę i duszone warzywa łączymy, solimy, zalewamy sosem śmietanowym z suszonej mąki, bulionu (lub wody), śmietany i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości (10-15 minut). Podawane z sosem. Temperatura serwowania +65 C. Czas realizacji 2-3 godziny. Sposób przygotowania z konserw: Wątrobę typu Stroganoff (konserwy) podgrzewać w łaźni wodnej (t=60°C) bez otwierania. Następnie otwórz konserwę i porcjuj ją. Wymagania: Konsystencja wątroby i warzyw jest miękka, kształt cięcia zostaje zachowany. Smak i zapach są charakterystyczne dla gotowanej wątroby, warzyw i kwaśnej śmietany.

Puree Ziemniaczane nr 58

Nazwa dania: Tłuczone ziemniaki

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №58

Rodzaj przetwarzania: Gotowanie

Przepis (układ produktów) na 150 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Puree Ziemniaczane nr 58

Nazwa dania: Tłuczone ziemniaki

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №58

Rodzaj przetwarzania: Gotowanie

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Warzywa duszone nr 59

Nazwa dania: Gulasz warzywny

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №59

Rodzaj przetwarzania: Gaszenie

Przepis (układ produktów) na 150 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Warzywa duszone nr 59

Nazwa dania: duszone warzywa

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №59

Rodzaj przetwarzania: Gaszenie

Przepis (układ produktów) na 180 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej:

Pulpety wołowe nr 107

Nazwa dania: Klopsiki wołowe

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) №107

Rodzaj przetwarzania: Gotowanie

Przepis (układ produktów) na 60 gramów dania netto:

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy):

Mapa technologiczna przygotowania dania w przedszkolnej placówce oświatowej: