„Słodkie życie”: cukier – korzyści, szkody i wskaźniki spożycia. Kto wpadł na pomysł uzyskania cukru z buraków? Kiedy pojawił się cukier rafinowany?

W 1829 roku bracia Thomas i Frantisek Gräbner założyli pierwszą cukrownię w zachodniej części Cesarstwa Austriackiego we wsi Kostelni Widří niedaleko miasta Dačice (Czechy Południowe). Na okolicznych trzech hektarach uprawiano buraki cukrowe, lecz gleba okazała się nieodpowiednia i w 1833 roku produkcję przeniesiono do Dacice, dokąd sprowadzano trzcinę cukrową z włoskiego Triestu (przeszli na buraki znacznie później, bo w 1844 roku). . Do 1839 roku manufaktura rozwijała się, lecz potem zaczęły się problemy finansowe i właściciele zaprosili do pracy menadżera kryzysowego z Wiednia.

Pochodzący ze Szwajcarii Jacob Christoph Rad aktywnie zajął się tą sprawą. Rozszerzył produkcję, zainstalował nowe urządzenia (w szczególności pierwszą maszynę parową w mieście), zwiększył liczbę pracowników do 30 i zadbał o to, aby wyroby fabryki kupowano nie tylko na Morawach i Czechach, ale także w Austrii. Rad otworzył także sklepy firmowe w wielu dużych miastach (Wiedeń, Praga, Lwów, Brno, Peszt), w których można było kupić cukier produkowany w Dačicach. I nie tylko cukier – w 1841 roku za namową żony Jakob Rad uruchomił warsztat przygotowywania kandyzowanych owoców, słodyczy i czekolady, które zaopatrywano cukiernie w wielu miastach Cesarstwa Austriackiego.

W procesie produkcji cukru nasycony syrop przelewano do stożkowych pojemników, gdzie ulegał krystalizacji. Końcowym produktem, jaki klienci kupowali wówczas w sklepie, był bochenek cukru – dość duży kawałek cukru w ​​kształcie stożka, o średnicy podstawy dochodzącej do 35 cm i wysokości 80-90 cm. Gospodynie domowe musiały odrywać kawałki cukru z bochenków cukru za pomocą specjalnych ostrych szczypiec, co wymagało siły fizycznej i pewnych umiejętności. Pewnego wiosennego dnia 1841 roku żona zarządcy, Juliana Rad, poważnie skaleczyła się, dostając kostki cukru do picia herbaty. Kiedy mąż wrócił do domu, pokazała mu zabandażowany palec i wykrzyknęła ze złością: „Do tego doprowadziły te cholerne bochenki cukru! Bo następnym razem mogę odciąć sobie palec! Nie możesz zrobić czegoś mniejszego?!” Jednak Juliana szybko ochłonęła i zapomniała o tym incydencie.

Palec już dawno się zagoił, gdy trzy miesiące później, w sierpniu, Jacob Rad wrócił do domu z pudełkiem przewiązanym wstążką w rękach. „Naprawdę tego chciałeś” – powiedział żonie, wręczając jej prezent. Otwierając pudełko, Juliana zobaczyła w środku 350 kostek białego i czerwonego cukru. Kilka lat później, 23 stycznia 1843 roku Jakob Rad otrzymał patent na swój proces wytwarzania kostek cukru poprzez prasowanie proszku i jesienią tego samego roku fabryka w Dačicach rozpoczęła produkcję tego produktu pod nazwą „Herbata Cukier." Ostatni krok w kierunku światowego triumfu słodkiej kostki nastąpił w latach 70. XIX wieku, kiedy niemiecki wynalazca, inżynier i przemysłowiec Eugen Langen opracował wydajną technologię jej masowej produkcji.

Naukowcy od dawna debatują nad zdrowiem człowieka. Albo mówią, że ten produkt jest prawie trujący, albo mówią, że to panaceum na wszystkie choroby (nawiasem mówiąc, zaczęto go stosować jako lek). Albo słodki przysmak, albo biała śmierć. Ale nie będziemy się spieszyć do skrajności, bo nie o tym dzisiaj mówimy. Jaka jest historia cukru, tak niezbędnego dla nas produktu? Z tego artykułu dowiesz się, skąd i kiedy to się wzięło.

Tysiącletnia historia cukru na zdjęciach

Ponad 5000 lat temu nauczyli się wydobywać go z rośliny - Wojownicy Macedońscy wkraczając na ziemię Indii, zwrócili uwagę na nieznaną im substancję, stałą, w postaci drobnych kryształków, o słodkim smaku. To właśnie cukier surowy, pierwszy z opisanych, od którego rozpoczęła się historia cukru. Onezykryt, grecki historyk towarzyszący królowi w jego wyprawach, był bardzo zdumiony faktem, że miód można uzyskać z trzciny i to bez pomocy pszczół, co opisał w swoim raporcie.

W Indiach sok uzyskany z soku z trzciny cukrowej nazywano „sakkara” (dosłownie piasek lub kamyki). To później weszło do wielu języków naszej planety. W końcu spójrz, wszędzie cukier z różnymi małymi odmianami nazywa się prawie tak samo! Oto historia cukru jako słowa.

Pochodzenie trzciny

Roślina ta była uprawiana prawdopodobnie już w czasach prymitywnych, od niepamiętnych czasów. Według współczesnych danych naukowych miejscem narodzin trzciny cukrowej do produkcji cukru jest Nowa Gwinea. Następnie stopniowo zadomowiła się na wyspach, kierując się do Indii i Chin, gdzie również wyjątkowo dobrze się zakorzeniła i była uprawiana. Do Indii przybyła z Indii i już przed naszą erą była tam uprawiana w celu uzyskania magicznego białego kryształu. Persowie jako pierwsi nauczyli się wytwarzać rafinowany cukier z surowców poprzez wielokrotne gotowanie produktu. Europejczycy zapoznali się z rośliną i jej pochodną – cukrem – od tych samych Arabów, którzy założyli plantacje trzciny cukrowej na Maderze i Wyspach Kanaryjskich. Było to bardzo dochodowe przedsięwzięcie. I tak na przykład w Anglii już w XIV wieku za funt przysmaku wydawano 44 funty pieniędzy.

Karawany cukru

Ponad dwa tysiące lat temu Persowie zaczęli transportować cukier do Arabii, Egiptu i Morza Śródziemnego. Według Pliniusza w tamtych czasach cukier wytwarzano w postaci małych białych kawałków (wielkości orzecha) i wykorzystywano go głównie w medycynie. W postaci stałej produkt był łatwiejszy w transporcie na duże odległości. Jego dostawa rozpoczyna się w przyczepach kempingowych przez Azję Środkową, następnie do portów Morza Śródziemnego, a stamtąd do Grecji i Rzymu.

i renesans

Historia cukru w ​​„ciemnym” średniowieczu: produkt ten uznawany był za lek i sprzedawany był głównie w aptekach. Niektórzy historycy twierdzą jednak, że lekarze zachowywali się bardziej jak sklepikarze, sprzedając słodycze zamożnym mieszczanom. Chrześcijańska Europa nie docenia tego produktu, który stopniowo zaczyna rozprzestrzeniać się na dworach i przyjęciach królewskich. Uważa się, że krzyżowcy odegrali główną rolę w rozprzestrzenianiu się cukru w ​​Europie. To oni jako pierwsi otworzyli dla Europejczyków arabskie plantacje trzciny cukrowej w Palestynie i Syrii. Dzięki ich udziałowi przemysł trzcinowy zadomowił się w południowych Włoszech i Francji.

W XV wieku w Wenecji narodziła się produkcja przeznaczona do przerobu surowców pochodzących z handlu z Indiami. Cukier rafinowany przybiera kształt stożka i wyrusza w dalszą podróż po całej Europie. Portugalska Lizbona staje się kolejną stolicą handlu i przetwórstwa produktów.

Podbój Ameryki i Europy

Ostrym zwrotem w historii „cukru” jest podbój Nowego Świata. Kolumb sadzi trzcinę kanaryjską w Santo Domingo, aby wyprodukować przysmak. Na początku XVI wieku istniało już ponad dwadzieścia fabryk produkujących cukier surowy i następnie go przetwarzających. Cortez sprowadza trzcinę do Meksyku, a meksykańskie plantacje również stają się rozległe. Słodki produkt podbija Brazylię, Peru i inne kraje, które również są pokryte plantacjami cukru. W Europie są pod tym względem nieco w tyle. Prawie sto lat później do organizacji plantacji dołączyła Francja i Portugalia, Włochy i Hiszpania.

Podróż dookoła świata

Na początku XIX wieku miała miejsce pierwsza sahara! Trwało to kilka tysięcy lat. Począwszy od wysp Pacyfiku, cukier podbił wszystkie kontynenty, a obecnie jest słusznie produktem międzynarodowym.

Historia cukru na Rusi

Produkt po raz pierwszy dotarł na Ruś gdzieś w XII wieku, ale początkowo nie zapuścił korzeni i, jak mówią, nie trafia na stół. Towary zagraniczne pojawiły się na stole królewskim w XVI wieku, dzięki rozwojowi morskiego szlaku handlowego przez Archangielsk. Prawdziwa historia cukru w ​​Rosji rozpoczyna się w połowie XVII wieku (w tym czasie modna była herbata i kawa). Coraz większa jest podaż tego słodkiego produktu z zagranicy, ale nawet wtedy pozostaje on niedostępny i dość drogi.

Problem próbuje rozwiązać car Piotr, zobowiązując jednego z kupców do otwarcia i utrzymania cukrowni na własny koszt (wydano nawet dekret w tej sprawie). Na pewien czas zaprzestaje się importu cukru, zastępując go w całości produkcją krajową. Jednak tempo popytu stale rośnie i już w XVIII wieku producenci głowili się nad poszukiwaniem nowej bazy surowcowej. Preferowano buraki jako produkt zawierający cukier. Warzywo to z powodzeniem zastępuje w polu produkcyjnym dostarczaną trzcinę cukrową. Od tego czasu cukier importowany został ostatecznie zastąpiony cukrem krajowym. Oto historia cukru – dla dzieci czy dla dorosłych nie ma to znaczenia – najważniejsze jest to, że ta słodycz jest ważnym i niezbędnym produktem dla całej ludzkości, bez którego nie możemy się już obejść!

Głównym składnikiem „słodkiego życia” jest cukier. Jest dodawany do prawie wszystkich słodyczy.

Cukier to słodka, biała substancja, osadzona w ziarnach (kryształach), ekstrahowana z soków roślinnych: trzciny cukrowej, buraków itp. Składa się prawie wyłącznie z sacharozy i to słowo jest często brane pod uwagę nazwa naukowa zwykły cukier. Sacharozę można znaleźć w wielu roślinach, natomiast cukier przemysłowy pozyskuje się niemal wyłącznie z trzciny cukrowej i buraków cukrowych.

Trzcina cukrowa to wieloletnia roślina z rodziny zbóż, która obejmuje tak ważne dla człowieka rośliny, jak pszenica, kukurydza, ryż itp. Zawartość cukru wynosi 10-15, a czasem 20% masy łodygi. Uprawia się ją w krajach o klimacie tropikalnym. Ściętą trzcinę należy przetworzyć w ciągu 24 godzin (w przeciwnym razie stracono zbyt dużo cukru).

Cukier trzcinowy to nazwa nadana cukrowi otrzymywanemu z trzciny cukrowej. Znane jest od ponad tysiąca lat. Wśród Europejczyków jako pierwsi dowiedzieli się o tym żołnierze Aleksandra Wielkiego podczas kampanii przeciwko Indiom. W tamtych czasach cukier nazywano „miodem wyprodukowanym bez pszczół”. Przez długi czas cukier pozostawał produktem cennym, stosowanym jako lekarstwo lub rzadki przysmak. Istnieją informacje, że w średniowieczu na Rusi za masę cukru podawano masę srebra.

Produkcja cukru z buraków cukrowych rozpoczęła się znacznie później niż z trzciny cukrowej. Wydarzyło się to w Niemczech około 200 lat temu. Buraki cukrowe różnią się od buraków stołowych kolorem miąższu. W burakach stołowych jest czerwony, a w burakach cukrowych biały. Buraki cukrowe uprawiane są w krajach o klimacie umiarkowanym. Cukier trzcinowy i buraczany są prawie nie do odróżnienia w smaku.

Buraki cukrowe rozdrabnia się i ekstrahuje z nich sacharozę gorąca woda w specjalnych dyfuzorach. Powstały roztwór traktuje się wapnem w celu wytrącenia zanieczyszczeń, a nadmiar hydrolizy wapnia, który częściowo przeszedł do roztworu, wytrąca się przez przepuszczanie dwutlenku węgla. Następnie po oddzieleniu osadu roztwór odparowuje się w aparacie próżniowym, otrzymując drobnokrystaliczny surowy piasek. Po dalszym oczyszczaniu otrzymuje się cukier rafinowany (oczyszczony). W zależności od warunków krystalizacji uwalnia się w postaci drobnych kryształków lub w postaci zwartych „bochenków cukru”, które są rozłupywane lub cięte na kawałki. Cukier instant wytwarza się poprzez wyciskanie drobno zmielonego cukru granulowanego.

Cukier trzcinowy wykorzystuje się w medycynie do produkcji proszków, syropów, mieszanek itp.

Cukier buraczany ma szerokie zastosowanie Przemysł spożywczy, gotowanie, produkcja wina, piwa itp.

Produktem pośrednim w produkcji cukru trzcinowego jest cukier surowy. Zawiera 98% sacharozy i jest żółtobrązowym dużym kryształem otrzymywanym przez gotowanie oczyszczonego soku z trzciny cukrowej. Cukier surowy nie jest dostępny w sprzedaży detalicznej, ponieważ eksperci uważają, że nie nadaje się on do bezpośredniego użycia w żywności lub jako jej integralna część.

Cukier żółty pod względem czystości zajmuje pozycję pośrednią pomiędzy cukrem surowym a cukrem zwykłym (rafinowanym). Otrzymuje się go przez dodanie niewielkiej ilości melasy (czarnej melasy) do rafinowanego cukru. Melasa to pozostałość z gotowanego soku z trzciny cukrowej po oddzieleniu kryształków cukru. Jest to syrop o ciemnej barwie i charakterystycznym zapachu. W ostatnie lata Cukier żółty stał się coraz bardziej popularny, ponieważ wiele osób uważa go za zdrowszy od cukru białego. Wśród zanieczyszczeń w żółtym cukrze rzeczywiście znajdują się pewne przydatne substancje, ale ich stężenia są bardzo małe.

Skąd się wziął cukier?

Istnieją całe legendy na temat pochodzenia cukru. Oto jeden z nich.

Kiedy żołnierze Aleksandra Wielkiego przybyli do Indii, znany był już tam cukier pozyskiwany z trzciny cukrowej. Historiografowie armii macedońskiej wspominają o nieznanym białym, stałym produkcie o słodkim smaku. Produkt ten uzyskano ze specjalnej laski indyjskiej, która „daje miód bez pszczół”.

Nazwa „miód trzcinowy” w sanskrycie brzmiała jak „sarkara” lub „sakkara”. Rdzeń tego słowa wszedł później do wszystkich języków europejskich. Jednak cukier pojawił się w Europie znacznie później – podczas pierwszych wypraw krzyżowych. O miodzie bez pszczół, pozyskiwanym z wysokich trzcin, pierwsi krzyżowcy dowiedzieli się, gdy przybyli do krajów arabskich.

Plantacje trzciny cukrowej pojawiły się po raz pierwszy w europejskim basenie Morza Śródziemnego: we Francji, Portugalii, Hiszpanii, na wyspach Rodos, Krecie, Cyprze i Sycylii. Nadal jednak kupowano go w dużych ilościach na Wschodzie, a stamtąd importowano go do Europy po niewiarygodnie wysokich cenach. Bogate zbiory trzciny cukrowej przyniosły także Brazylia należąca wówczas do Portugalii i Jawa należąca do Holandii.

Po odkryciu Ameryki zaczęto importować cukier z plantacji wysp karaibskich. Ponieważ cukier był produktem bardzo rzadkim i drogim, toczono o niego zacięte wojny między krajami.

Na Rusi cukier trzcinowy znany był już od XII w., a w XVI w. cukier pojawił się na królewskim stole. Pierwsza cukrownia została zbudowana w Petersburgu w 1718 roku na zlecenie Piotra I.

W 1741 roku niemiecki chemik Andreas Markgraf na zlecenie Fryderyka Wielkiego, niezadowolony z cen importowanego cukru i przerw w jego dostawach, przeprowadził badania niektórych roślin pod kątem zawartości cukru. Odkrył kryształy cukru w ​​korzeniach buraków. Jednak produkcja przemysłowa cukru buraczanego była wciąż odległa. Dopiero wiele lat później uczniowi Markgrave’a, Franz-Karlowi Arhadowi, udało się wyhodować odmianę buraków nadającą się do produkcji cukru w ​​wymaganych ilościach.

Ponieważ w czasie wojen napoleońskich brakowało indyjskiego cukru trzcinowego, pod koniec XIII wieku w Europie zaczęto otwierać fabryki, w których produkowano cukier z przetworzonych buraków. Kolejne stulecie później, pod koniec XIX wieku, cukier stał się przyjemnością publiczną. Biały cukier buraczany prawie zastąpił brązowy cukier trzcinowy.

Obecnie większość krajów używa cukru buraczanego, a jedynie na Kubie, w Brazylii, w niektórych prowincjach Indii i w niektórych innych krajach cukier nadal pozyskuje się z trzciny cukrowej. Dietetycy uważają to za znacznie bardziej istotne zdrowa słodycz niż rafinowany cukier.

Pozytywne i negatywne właściwości cukru

Jakie są główne funkcje cukru w ​​żywności? Po pierwsze nadaje potrawom słodki smak, po drugie nadaje wartość odżywczą (kaloryczną). Ale ma też inne funkcje, które nie są tak dobrze znane. Obecność cukru w ​​napojach nadaje im nie tylko słodyczy, ale i pełni smaku. Zastępując cukier intensywnym słodzikiem, napój uzyskuje tzw. „pusty”, wodnisty smak. I musimy wprowadzić dodatkowe komponenty, aby zrekompensować ten niedobór.

Bardzo wysokie stężenie cukru zapobiega rozwojowi mikroorganizmów, tj. Cukier działa jako środek konserwujący.

Cukier często bierze udział w tworzeniu określonej struktury produktu. Na przykład bez niego nie da się zrobić marmolady. Przy wytwarzaniu marmolady ważną rolę odgrywa pektyna (zawarta np. w jabłkach). Pektyna tworzy gęstą galaretkę (marmoladę) tylko w obecności wystarczającej ilości cukru.

Cukier wpływa na konsystencję wypieków. Drożdże wymagają cukru do procesu fermentacji, w wyniku którego powstaje ciasto chlebowe. W produktach niesłodzonych – sosach sałatkowych, sosach, przyprawach, majonezach – cukier poprawia smak i równoważy naturalną kwasowość produktów zawierających pomidor lub ocet.

Cukier granulowany można przechowywać dowolnie długo w szczelnych opakowaniach, w chłodnym i suchym miejscu. Będąc prawie czystym węglowodanem, cukier zawiera bardzo mało wilgoci. A bakterie i inne mikroorganizmy nie mogą rozwijać się w warunkach bezwodnych. Dlatego cukier nie kwaśnieje ani nie pleśnie.

Cukier ma również nieprzyjemną właściwość - może przyczyniać się do niektórych rodzajów psucia się żywności, ponieważ jest pożywny dla wielu mikroorganizmów. Dlatego napój słodzony cukrem może fermentować i kwaśnieć.

Czy cukier jest szkodliwy? Kiedyś używano go jako leku. Dziś uważają, że to on jest winien nadwaga, co prowadzi do różnych chorób: alergie pokarmowe są dość powszechnym zjawiskiem wśród dzieci w pierwszych latach życia. Jednak znacznie częściej występuje u dzieci, których dieta zawiera dużą zawartość cukrów. Albo dieta tych dzieci jest „hiperkaloryczna” - jeden z głównych warunków wystąpienia alergii pokarmowych; lub rolę alergenów pełnią same produkty, które zawierają znaczny procent cukru.

Innym niebezpieczeństwem, które jest obarczone (nadmierne spożycie cukru), jest możliwość rozwoju choroby zwanej cukrzycą (choroba „cukrowa”). Uważa się, że jest to spowodowane brakiem lub niedostateczną aktywnością insuliny (hormonu trzustki), która ma usuwać cukier z krwi i dostarczać go do mięśni i różnych narządów. W cukrzycy cukier (glukoza), który dostaje się do organizmu z pożywieniem, gromadzi się we krwi i nie dociera do niezbędnych tkanek. Jednak nadmierne spożycie cukru to tylko jedna z przyczyn prowadzących do rozwoju cukrzycy u ludzi. Ważna jest także dziedziczna predyspozycja i kondycja. środowisko i przenieść choroba zakaźna. A jednak nie łudźcie się: wśród osób lubiących słodycze cukrzyca występuje nieporównywalnie częściej.

W naszym mniemaniu osoba lubiąca słodycze jest zwykle przedstawiana jako osoba gruba. Każdy wie, że nadmierne spożycie węglowodanów często prowadzi do otyłości.

Cukier jest jednym z najważniejszych czynników prowadzących do procesu próchnicy, ponieważ sprzyja namnażaniu się bakterii wywołujących próchnicę.

Cukier przyspiesza starzenie się. Jak cukier zamienia się w tłuszczu podskórnym w naszym organizmie? W układzie pokarmowym cukier rozkłada się na glukozę, która wchłania się do krwi. Część glukozy gromadzi się w wątrobie, a jej nadmiar po szeregu reakcji biochemicznych zamienia się w prawdziwy tłuszcz. A im wyższy poziom cukru we krwi, tym więcej syntetyzowanego tłuszczu, tym większe ryzyko rozwoju otyłości, cukrzycy, nadciśnienia i miażdżycy. Cukier może również poważnie uszkodzić nasze zęby. I to nie wszystko.

Pod wpływem cukru (glukozy) wiele ważnych cząsteczek może się ze sobą sklejać (glikozylacja białek). Po tym czasie nie są już w stanie w pełni wykonywać swoich funkcji, co prowadzi do zakłócenia wielu funkcji organizmu i starzenia się.

Kilkadziesiąt gramów cukru dziennie nie tylko nie zaszkodzi przeciętnemu człowiekowi, ale także będzie korzystne. Tylko w przypadku niektórych chorób należy ograniczyć ilość cukru w ​​żywności.

Co to jest cukier? W życiu codziennym cukier nazywany jest powszechnie sacharozą. Cukier ma słodki smak i jest węglowodanem składającym się z fruktozy i glukozy. Cukier produkowany jest masowo z buraków cukrowych, rzadziej z trzciny cukrowej. Oprócz głównych rodzajów cukru istnieją inne rodzaje, odmiany i typy.

Cukier zwykły (cukier granulowany i cukier rafinowany) to sacharoza czysta forma. Cukier dzieli się na disacharydy i monosacharydy ze względu na swój skład. Do monosacharydów zalicza się: glukozę – cukier winogronowy – i fruktozę – cukier owocowy. Za disacharydy uważa się: sacharozę – cukier trzcinowy lub buraczany – oraz maltozę – cukier słodowy. Oprócz sacharozy i maltozy dobrze znanym disacharydem jest cukier mleczny (zwany także laktozą).

Ekspert ds. testów radzi. Przed jedzeniem należy pamiętać, że cukier jest produktem spożywczym o dużej zawartości węglowodanów i kalorii. Tylko 100 gramów cukru zawiera 400 kcal.

Cukier jest cennym produktem spożywczym, umiarkowane spożycie słodyczy w żywności poprawia nastrój i dodaje organizmowi energii. Cukry korzystnie wpływają na pracę mózgu i sprzyjają produkcji hormonów radości w organizmie człowieka.

Temat cukru często staje się przedmiotem dyskusji wśród miłośników i zwolenników słodyczy zdrowe odżywianie. Aby dowiedzieć się, czy warto zrezygnować ze spożywania cukru i jak szkodliwy jest słodki produkt, który dietetycy nazywają razem z solą „białą śmiercią”, trzeba szczegółowo poznać produkt. Większość naszej wiedzy na temat szkodliwości cukru to tak naprawdę mity. Informacje o cukrze mogą być fałszywe. Tak naprawdę właściwe użycie produktu może być korzystne, a dopiero jedzenie w nadmiarze może zaszkodzić.

Co wiadomo o cukrze, jego rodzajach, odmianach, działaniu na organizm – zastanówmy się, zanim całkowicie wyeliminujemy cukier ze swojej diety.

Skład chemiczny cukru

Składniki zwykłego cukru to sacharoza i grupa substancji o złożonym składzie. Jest to formuła cukru, której brakuje w chemii. Wzór chemiczny sacharoza – C 12 H 22 O 11. Sacharoza z kolei składa się z fruktozy i glukozy. Wiemy już, co zawiera cukier, jaki jest skład chemiczny węglowodanów, które spożywamy na co dzień.

Cukier w postaci związków złożonych występuje w większości produktów spożywczych. Występuje w mleku matki, jest częścią mleka krowiego i ma wysoką zawartość cukru w ​​warzywach, owocach, jagodach i orzechach. Rośliny zazwyczaj zawierają glukozę i fruktozę. W naturze glukoza występuje najczęściej w roślinach. Glukoza nazywana jest również dekstrozą lub cukrem winogronowym. Fruktozę nazywa się cukrem owocowym lub lewulozą.

Fruktoza uznawana jest za najsłodszy naturalny cukier. Glukoza jest mniej słodka niż fruktoza. Zawartość glukozy przewyższa ilość fruktozy w organach roślin. Glukoza wchodzi w skład polisacharydów, takich jak skrobia i celuloza.

Oprócz glukozy istnieją inne naturalne cukry:

1. Maltoza.
2. Laktoza.
3. Mannoza.
4. Sorboza.
5. Metylopentoza.
6. Arabiloza.
7. Inulina.
8. Pentoza.
9. Ksyloza.
10. Celobioza.

W różne kraje cukier ekstrahuje się z różnych produkty roślinne. Do produkcji cukru w ​​Rosji powszechne są buraki cukrowe zawierające do 22% sacharozy. Cukier trzcinowy w postaci brązowych kryształków lub ziarenek otrzymywany jest z soku z trzciny cukrowej i produkt jest importowany z Indii.

Produkcja cukru

Produkcja cukru na skalę przemysłową rozpoczęła się w Indiach w XVI wieku. Przemysł cukrowniczy w Rosji i pierwsza fabryka produkująca słodycze z importowanych surowców pojawiła się w 1719 roku w Petersburgu. W XIX wieku cukier w Rosji zaczęto pozyskiwać z buraków uprawianych na własnych polach. Większość Na terenie dzisiejszej Ukrainy działały cukrownie Imperium Rosyjskiego.

Później w ZSRR przemysł cukrowniczy zaczął się szybko rozwijać na Ukrainie, w różnych regionach Kirgistanu, Uzbekistanu i republik Zakaukaskich otwarto cukrownie do produkcji cukru buraczanego. W latach 30. XX w. ZSRR zajmował pierwsze miejsce na świecie w produkcji cukru z buraków cukrowych. W latach 70. liczba cukrowni wynosiła już 318 jednostek. Obecnie w Rosji działa około 70 zakładów przetwórstwa buraków cukrowych.

Z czego obecnie produkuje się cukier?

W Rosji cukier wytwarza się z buraków cukrowych. Z czego w różnych krajach produkuje się cukier oprócz trzciny i buraków? W różnych krajach pozyskuje się go z różnych źródeł naturalnych, a surowcem są z reguły rośliny. Rodzaje cukrów według surowców:

1. Chińczycy wytwarzają sorgo z soku z roślin zbożowych.
2. W Kanadzie często używa się syropu klonowego. Aby zrobić cukier klonowy, weź sok z drzewa klonu cukrowego.
3. Egipcjanie pozyskują słodki produkt spożywczy z fasoli.
4. Cukier palmowy (lub yagre) pozyskuje się z soku słodkich gatunków palm w Azji Południowej i Południowo-Wschodniej oraz na większości wysp Oceanu Indyjskiego.
5. W Polsce słodycz pozyskiwana jest z soku brzozowego.
6. Japończycy wytwarzają cukier słodowy z ryżu skrobiowego.
7. Meksykanie lubią melasę z agawy, sok tej rośliny.

Oprócz wymienionych rodzajów cukrów według surowca, cukier ekstrahuje się z różnych roślin cukrowniczych, w tym z kwiatów. Surowcem do produkcji cukru może być skrobia. Słodycz wytwarzana ze skrobi kukurydzianej jest częściej nazywana syropem kukurydzianym. W przyrodzie występują setki różnych rodzajów cukrów. Jednak rafinowany, sztucznie oczyszczony cukier nie występuje w przyrodzie w czystej postaci; jest produkowany przemysłowo.

Zdobywanie cukrów

Jak powstaje cukier? Technologia produkcji cukru pozostaje niezmieniona od wielu lat. Aby wydobyć cukier z buraków lub uzyskać produkt z łodyg trzciny cukrowej, surowce roślinne poddawane są w produkcji kilku etapom złożonego procesu technologicznego.

1. W pierwszej kolejności buraki myjemy z brudu i kroimy na wióry.
2. Aby zneutralizować drobnoustroje, surowiec wypełnia się zaprawą wapienną.
3. Oczyszczoną masę rozdrabnia się.
4. Powierzchnię rozdrobnionej masy surowcowej poddaje się działaniu substancji aktywnych, która w wyniku reakcji chemicznej uwalnia się z surowca.
5. Syrop cukrowy jest filtrowany.
6. Kolejnym krokiem jest odparowanie syropu. Służy do usuwania nadmiaru wody.
7. Krystalizacja próżniowa.
8. Produkt otrzymany w wyniku krystalizacji składa się z kryształów sacharozy i melasy.
9. Kolejnym etapem ekstrakcji cukru stałego jest oddzielenie sacharozy i melasy za pomocą wirówki.
10. Na koniec stosuje się suszenie, po wysuszeniu cukier można spożywać.

Technologia produkcji cukru buraczanego jest podobna do produkcji słodkiego produktu z trzciny cukrowej.

Rodzaje cukru

Jakie są rodzaje cukru? Wiadomo, że cukier jest produkowany różne rodzaje, jego główne typy:

1. Trzcina.
2. Burak.
3. Palma.
4. Słód.
5. Sorgo.
6. Klon.

Oprócz głównych rodzajów istnieją rodzaje cukru przeznaczone do produkcji wyrobów cukierniczych, których nie można kupić w sklepie. Kupujemy i jemy zwykły biały cukier granulowany lub cukier granulowany. Mniej popularnym rodzajem jest rafinowany cukier grudkowy. W domu konsumenci powszechnie sięgają po produkt z buraków cukrowych, który kupujemy w sklepie.

Rodzaje cukrów

Cukier dzieli się na rodzaje i rodzaje. Cukry mają ten sam skład, różnica polega na stopniu przetworzenia i jakości oczyszczenia produktu z zanieczyszczeń.

Istnieją takie rodzaje cukru granulowanego

1. Cukier Zwykły - zwykły lub zwany także krystalicznym. Krystaliczny to najczęściej spożywany rodzaj cukru. Wielkość kryształków wpływa na smak cukru krystalicznego. Jest niezbędnym składnikiem słodkich dań przygotowywanych w domu. Stosowany jest podczas przygotowań do zimy, domowego gotowania, występuje w domowych przepisach kulinarnych.
2. Bakers Special - piekarnia ma najmniejszy rozmiar kryształów. Piekarze używają drobnego cukru do gotowania podczas pieczenia wypieków.
3. Cukier owocowy – owocowy z drobnymi granulkami. Ceniony jest bardziej niż zwykle za jednolitą strukturę. Stosowany do przygotowania słodkich budyniów.
4. Cukier gruboziarnisty jest gruboziarnisty i ma duże granulaty, co czyni go niezastąpionym składnikiem przy produkcji likierów i cukierków.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar to ultradrobny produkt o najmniejszych kryształkach, dzięki czemu kryształki cukru szybko rozpuszczają się w wodzie o dowolnej temperaturze. Idealny składnik bezowy do strucli na cienkim cieście.
6. Cukier Cukierniczy (proszek) – proszek cukierniczy. Na półkach sklepowych najdrobniejszy proszek do mielenia prezentowany jest pod popularną nazwą cukru pudru. W kuchni domowej stosuje się go do śmietanki, jajek, sporządzania kremów, proszek wchodzi w skład ciast wielkanocnych.
7. Sanding Sugar - posypka cukrowa. Produkt posiada duże kryształy. Z reguły stosuje się go w produkcji wyrobów cukierniczych, w domu nie stosuje się posypki cukrowej.

Asortyment cukru

Głównym asortymentem cukru w ​​sklepie jest cukier granulowany i cukier rafinowany. Cukier brązowy jest dziś uważany za mniej popularny wśród kupujących w porównaniu do cukru białego. Zakres cukru:

1. Twardy i kruchy.
2. Cukier granulowany.
3. Cukier kruszony, grudkowy i tarty.
4. Cukierek, kamień.

Biały cukier buraczany

Cukier biały lub zwykły jest powszechnym słodzikiem spożywczym. Otrzymuje się go poprzez obróbkę trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Przedsiębiorstwa przemysłu cukrowniczego produkują główne rodzaje cukru białego - cukier granulowany i cukier rafinowany. Cukier biały sprzedawany jest w postaci cukru granulowanego i cukru rafinowanego w kawałkach.

Rafinowany cukier

Cukier rafinowany produkowany jest z cukru granulowanego. Aby otrzymać cukier rafinowany, cukier granulowany rozpuszcza się w wodzie, a powstały syrop poddaje się dalszemu oczyszczaniu – rafinacji. W wyniku rafinacji otrzymuje się cukier rafinowany o dużej zawartości sacharozy i jest to produkt maksymalnie oczyszczony z zanieczyszczeń.

Cukier rafinowany produkowany jest w następującym asortymencie:

1. Prasowany, mielony rafinowany cukier.
2. Prasowany cukier rafinowany w kostce.
3. Prasowany cukier rafinowany instant.
4. Prasowany cukier rafinowany w małych opakowaniach to opcja podróżna.
5. Rafinowany cukier o podwyższonej wartości biologicznej z dodatkiem trawy cytrynowej lub eleutherococcus.

Cukier rafinowany jest pakowany w pudełka kartonowe i w takiej formie do sklepów trafiają towary z cukrowni.

Cukier granulowany

Rafinowany cukier granulowany wytwarzany jest z oczyszczonego syropu cukrowego. W zależności od wielkości kryształków cukier granulowany prezentowany jest w następującym asortymencie:

1. Mały.
2. Przeciętny.
3. Duży.
4. Bardzo duży.

W przeciwieństwie do cukru rafinowanego, biały cukier granulowany zawiera niewielką ilość przydatnych substancji: wapnia, sodu, żelaza i potasu. Cukier granulowany pakowany jest w worki i worki.

Cukier waniliowy

Eksperci kulinarni często nazywają cukier waniliowy wanilią lub waniliną. Jaka jest różnica między waniliną a cukrem waniliowym? Aby zrozumieć różnicę między cukrem zwykłym a cukrem waniliowym, musisz wiedzieć, czym jest cukier waniliowy.

Wanilia to zwykły cukier granulowany aromatyzowany ziarenkami wanilii. Prawdziwa wanilia jest uważana za produkt drogi i wartościowy. Wanilina to substancja otrzymywana z wanilii, jej sztuczny substytut.

Brązowy cukier trzcinowy

Cukier trzcinowy otrzymywany jest z soku trzcinowego. Istnieje wiele odmian cukru trzcinowego, główną różnicą między rodzajami jest ilościowa zawartość melasy (melasa) w cukrze. Brązowy to nierafinowany cukier trzcinowy. Ciemny, nierafinowany ciemny kolor i jest bogaty w aromat melasy w przeciwieństwie do jasnobrązowego cukru.

Nierafinowany cukier trzcinowy uznawany jest za zdrowy zamiennik zwykłego cukru białego. Zanim to zrobisz właściwy wybór pomiędzy rafinowanym cukrem trzcinowym, nierafinowanym i nierafinowanym, musisz wiedzieć, jakie są rodzaje cukru trzcinowego.

Rodzaje cukru trzcinowego

1. Wysoka jakość
2. Specjalny.
3. Specjalny.
4. Rafinowane oczyszczone
5. Niewybredny.
6. Brązowy nierafinowany.

Cukier trzcinowy sprzedawany jest w postaci rafinowanej i nierafinowanej, istnieją specjalne odmiany cukru trzcinowego.

Odmiany cukru trzcinowego

1. Odmiana Demerara (cukier Demerara). Nierafinowany, jasnobrązowy z dużymi kryształkami. Ma silny aromat melasy. Demerara stosowana jest jako naturalny słodzik do herbaty i kawy. Do posypki dodaje się Demerarę, jej duże kryształki służą do posypywania bułek.
2. Cukier Muscavado. Cukier nierafinowany, krystaliczny i bogaty w aromat melasy. Kryształy są nieco większe niż zwykłe brązowe, ale nie tak duże jak Demerara.
3. Cukier Turbinado. Częściowo rafinowany. Duże kryształy od żółtego do brązowego. Ma przyjemny karmelowy smak. Idealne na słodko i na słono.
4. Barbados (miękki cukier melasowy/czarny cukier Barbados). Miękkie, cienkie i wilgotne. Ma ciemną barwę i mocny aromat dzięki dużej zawartości melasy. Służy do wyrobu pierników, pierników, domków piernikowych i ciasta imbirowego.

Jakie są różnice

Cukier biały buraczany jest jadalny wyłącznie w postaci rafinowanej. Trzcinę można kupić w postaci rafinowanej, nierafinowanej i nierafinowanej. To właśnie odróżnia cukier trzcinowy od cukru białego.

Cukry płynne

Oprócz cukru krystalicznego istnieje cukier płynny. W postaci płynnej jest to roztwór cukru białego i zgodnie z jego przeznaczeniem może być stosowany jako cukier krystaliczny.

Płyn o barwie bursztynowej z dodatkiem melasy służy do nadawania szczególnego smaku produktom spożywczym.

Innym rodzajem cukru płynnego jest cukier inwertowany.

Co to jest cukier inwertowany

Cukier inwertowany to cukier w postaci płynnej, składający się z mieszaniny glukozy i fruktozy. Stosowany wyłącznie w przemyśle do produkcji napojów gazowanych. Cukier inwertowany stosuje się wyłącznie w postaci płynnej.

Który cukier lepiej kupić?

Zanim kupisz cukier, musisz zrozumieć, za który cukier lepiej kupić, biały cukier buraczany czy ciemnobrązowy cukier trzcinowy. Jak wybrać?

Każdy cukier – biały i brązowy – powoduje uzależnienie od jedzenia. Jak wiadomo, podczas gotowania nie da się obejść bez cukru. Możesz kupić niedrogi cukier granulowany, cukier rafinowany dobra jakość lub niskiej jakości, ale drogi cukier brązowy, popularny wśród zwolenników zdrowego odżywiania. Cukier zwykły, barwiony cukrem, często sprzedawany jest pod przykrywką cukru trzcinowego. Jeśli chcesz kupić prawdziwy cukier trzcinowy, na jego opakowaniu powinno znajdować się oznaczenie:

1. Niewybredny.
2. Rodzaj cukru trzcinowego: Demerara, Muscovado, Turbinado lub Black Barbados.

Kryształy muszą mieć różne rozmiary, wskazuje ten sam cukier krystaliczny obróbka chemiczna produkt.

Cukier biały granulowany można bezpiecznie kupić w oryginalnym opakowaniu, sumienny producent z reguły podaje na opakowaniu następujące dane:

1. Kategoria. Kategoria może być pierwsza lub dodatkowa.
2. GOST R 55396-2009.
3. Wartość odżywcza produktu.
4. Z jakich surowców powstaje piasek lub cukier rafinowany: cukier buraczany czy surowy cukier trzcinowy?
5. Rok produkcji i data pakowania.

Na opakowaniach cukru w ​​kostkach znajdują się te same informacje, co na opakowaniach cukru granulowanego. Cukier puder produkowany w cukrowni zawiera szkodliwe dodatki. Dodawane są tak, aby proszek pozostał sypki i nie zbrylał się. Bardziej przydatne jest przygotowanie proszku w domu, aby go przygotować, należy zmielić prosty cukier granulowany w młynie.

1. Kiełbaski, kiełbaski.
2. Ketchupy, .
3. Owsianka błyskawiczna w torebkach, płatki śniadaniowe.
4. Konserwa mięsna.
5. Jogurty o niskiej zawartości tłuszczu, twarogi.
6. Soki, napoje gazowane, koktajle.
7. Syropy, lody.
8. Zamrożone produkty spożywcze.
9. Cukiernia, piekarnia.
10. Piwo, kwas chlebowy.

Oprócz żywności cukier wykorzystuje się do produkcji leków, w przemyśle tytoniowym, skórzanym i ma szerokie zastosowanie w przemyśle chemicznym.

Dlaczego cukier jest szkodliwy dla organizmu człowieka?

Przede wszystkim cukier jest szkodliwy dla osób prowadzących siedzący tryb życia. Rafinowany produkt jest szybko wchłaniany przez organizm człowieka i błyskawicznie podnosi poziom glukozy we krwi.

Wiadomo, że podwyższony poziom cukru we krwi przyczynia się do rozwoju cukrzycy. Zwiększa się obciążenie trzustki, a gruczoł nie ma czasu na wytworzenie wymaganej ilości insuliny niezbędnej do normalnego życia człowieka.

Nadmierne spożycie cukru szkodzi zębom i sylwetce. Nadwaga i słodycze w tej postaci, oprócz tłuszczów, szkodzą organizmowi. Przestrzeganie norm spożycia sacharozy przynosi organizmowi ludzkiemu korzyści, a nie szkody. Szkodliwość powoduje spożycie cukru w ​​ilościach przekraczających normę.

Wskaźnik spożycia słodyczy

Według standardów Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) normą spożycia cukru jest:

1. Dla kobiet dzienna norma wynosi 50 g dziennie.
2. Dla mężczyzn 60 g dziennie.

Pamiętać! Nadmierne spożycie prowadzi osoby lubiące słodycze częściej niż inne do otyłości, zaburzeń metabolicznych, chorób układu krążenia i cukrzycy.

Jak zastąpić cukier?

Słodziki są stosowane jako uzupełnienie diety, zwykle przez osoby cierpiące na cukrzyca. Zdrowi ludzie Sacharozę i sztuczne słodziki lepiej zastąpić naturalnymi słodkimi produktami, są mniej kaloryczne i zdrowsze:

1. Miód.
2. Stewia (lub zioło zwane także trawą miodową).
3. Syrop klonowy.
4. Syrop z agawy.
5. Topinambur lub syrop z gruszek ziemnych.

Jak prawidłowo przechowywać cukier w domu

Cukier, jako produkt spożywczy, ma swój własny okres przydatności do spożycia. Dla prawidłowego przechowywania wszystkich długoterminowo przechowywanych produktów spożywczych należy przestrzegać warunków ich przechowywania w domu.

Okres przydatności cukru liczy się w latach. Cukier jest produktem trwałym. Po upływie terminu ważności na długo zachowuje swój pierwotny smak.

Wszystkie rodzaje cukru mają ten sam okres przydatności do spożycia. W domu cukier granulowany i cukier rafinowany w kawałkach należy przechowywać w suchym miejscu w temperaturze nieprzekraczającej 25+. Okres przechowywania będzie wynosić około 8 lat.

Okres trwałości produktu w chłodni skraca się do 5-6 lat. W przypadku długotrwałego przechowywania cukier lepiej przechowywać w woreczku materiałowym, a do stosowania przez cały rok można go wsypać do szklanych pojemników, plastikowych naczyń lub pozostawić w oryginalnym opakowaniu.

Oprócz dobrze znanych rodzajów cukrów, istnieją inne rodzaje. Dziś często można usłyszeć, że cukier brązowy jest zdrowszy od cukru białego. To właściwie mit. Oczyszczony produkt z buraków lub trzciny cukrowej nie zawiera witamin, minerałów ani błonnika.

Dietetycy zalecają, jeśli to możliwe, zastępowanie sacharozy fruktozą ze świeżych owoców, ograniczanie spożycia słodyczy i monitorowanie poziomu glukozy we krwi, aby zachować zdrowie przez wiele lat, prawidłowo się odżywiać, stosując zdrową żywność.

Jak ten słodki poczęstunek znalazł się na naszym stole?

Miłość do słodyczy to cecha wrodzona nie tylko współczesnemu człowiekowi ale także swoim odległym przodkom. Dojrzałe owoce, miód i inne naturalne słodycze były cenione przez ludzi tysiące lat temu. Ale prawdziwym cudem dla miłośników słodyczy było wynalezienie cukru, który umożliwił słodzenie wszelkich napojów i potraw. Jak powstało i przybyło do Rosji?

Jak wynaleziono cukier

Pierwszym surowcem do produkcji cukru był miód i trzcina cukrowa. Trzcina zawiera skoncentrowany cukier – sacharozę, który jest łatwy w produkcji i łatwy do przechowywania. Dlatego roślina ta służyła jako źródło słodyczy dla naszych prymitywnych przodków. Według badań naukowych pierwsi ludzie wydobywający sacharozę z trzciny cukrowej rozpoczęli się na Nowej Gwinei, a następnie roślina rozprzestrzeniła się na wschód. Indyjskie źródła historyczne wspominają o produkcji cukru trzcinowego przez mieszkańców Zatoki Bengalskiej. Co ciekawe, w starożytności Bengal nazywany był „krainą cukru”. Wiele tysiącleci p.n.e. ludzie dowiedzieli się o cukrze w Chinach. Nawet w Starym Testamencie wielokrotnie wspomina się o cukrze trzcinowym pochodzenia indyjskiego i chińskiego.

Kraje zachodnie dowiedziały się o cukrze około trzech wieków p.n.e. dzięki admirałowi Aleksandra Wielkiego Nearcusowi. To on po eksploracji Oceanu Indyjskiego opowiedział swoim rodakom o trzcinie, z której można pozyskiwać miód.

Handlarze z Persji i Indii zaczęli sprowadzać cukier do Egiptu, Arabii i krajów śródziemnomorskich około III wieku p.n.e. W starożytnej literaturze często wspomina się o białej substancji, którą można spożywać i stosować jako lekarstwo.

W VII wieku Arabom w wyniku agresywnych kampanii w krajach azjatyckich udało się przewieźć trzcinę cukrową do swoich rodzinnych miejsc i rozpocząć prace nad jej aklimatyzacją. Umożliwiło to roślinie rozprzestrzenienie się na Syrię, kraje Afryki Północnej, Rodos, Cypr, Baleary, a następnie na południową Hiszpanię.

Do około XII wieku cukier był w Europie niepopularny, choć okresowo dostarczany był przez wschodnich kupców do pałaców szlacheckich i aptek. Rozpowszechnianie cukru ułatwili krzyżowcy - po ich kampaniach w krajach azjatyckich i arabskich rozpoczął się w Europie „boom cukrowy”. Początkowo cukier można było kupić od farmaceutów po bardzo wysokich cenach, jednak stopniowo zaczęto go produkować w samych krajach Starego Świata, dzięki czemu stał się on powszechnie dostępny.

Jak cukier pojawił się w Rosji

Przez długi czas cukier w Rosji był wielkim przysmakiem - tylko bardzo szlachetni ludzie mogli sobie pozwolić na dania z jego dodatkiem (dżem, cukierki, owoce kandyzowane, bochenki cukru). Za 4 gramy cukru trzeba było wówczas zapłacić bajeczną sumę – 1 rubel. Cukier sprowadzano z zagranicy i sprzedawano w aptekach.

Rozprzestrzenianie się cukru w ​​naszym kraju rozpoczęło się w XVII wieku, kiedy rosyjska szlachta wykształciła zwyczaj picia herbaty i kawy. Pierwszym, który próbował uruchomić produkcję cukru w ​​Rosji, był Piotr I. Otworzył na Kremlu „cukrownię”, a w 1718 r. podpisał dekret o budowie cukrowni. Sprawę tę powierzono moskiewskiemu kupcowi Pavelowi Vestovowi. Produkcja została uruchomiona w Petersburgu po stronie Wyborga w pobliżu nabrzeża statku. Już w 1719 roku zakład zaczął działać – produkował rocznie 600 funtów rafinowanego cukru.

Sukces pierwszej fabryki skłonił Piotra I do wydania dekretu zezwalającego każdemu na produkcję cukru w ​​Rosji. Pod koniec XVIII w. w kraju działało już 20 cukrowni.

Początkowo cukier w Rosji był produkowany z surowców zagranicznych i nie różnił się zbytnio wysoka jakość. Ale w XIX wieku w Europie zaczęto używać specjalnego rodzaju buraków do produkcji cukru. W przeciwieństwie do trzciny, można ją było uprawiać w trudnych warunkach klimatycznych, dzięki czemu nie było konieczności zakupu surowców za granicą. Przyczyniło się to do powszechnego rozpowszechnienia produkcji cukru w ​​​​Rosji.