Jeśli bardziej szczegółowo podchodzimy do kwestii miksowania koktajli w domu, to radzę najpierw zapoznać się z literaturą dotyczącą branży barowej. Na przykład początkujący musi po prostu przeczytać „Biblię barmana” i „IMBIBE” Davida Wondricha. Po pierwsze, pomoże Ci to lepiej zrozumieć, z czym mieszasz swój napój i co ostatecznie powinieneś otrzymać. Po drugie, jest to bardzo interesujące.
Dziewięćdziesiąt pięć procent tego, co jest i co będzie, zostało już wynalezionych. A wyjątkowe koktajle, które należą do pozostałych 5%, to mały cud i z reguły wypadek. Ale tym, którzy nic nie robią, nawet nie zdarzają się wypadki.
Narzędzia odgrywają jedną z ważnych ról w przygotowywaniu koktajli. Są przedłużeniem rąk barmana.
Wszystko, czego potrzebujesz do dobrego rezultatu: wygodny i niezawodny shaker, szklanka do mieszania, łyżka barowa, sitko, drobne sitko i oczywiście dobry lód (duży kwadratowy lód z kostkarki).
Przy wyborze sprzętu zasada „drogie - wysoka jakość” nie zawsze się sprawdza.
Shaker - główny symbol sztuki barmańskiejWybierając shaker, staraj się ściskać otwartą część dłonią. Jeśli metal za bardzo się wygnie, wytrząsarka wkrótce zacznie przeciekać. Okulary powinny ściśle przylegać do siebie i łatwo się otwierać po prawidłowym uderzeniu.
Dzięki przezroczystości szkła miksującego zawsze możesz zobaczyć, co jest produkowane Szkło mieszające powinno być wykonane z wytrzymałego, grubego szkła. Możesz wybrać żelazko, ale nie jest to zbyt wygodne i estetyczne.
Cały urok przygotowania napoju w szklanej szklance polega na tym, że widać napój, widać, że nie dostało się do niego nic niepotrzebnego.
Głównym celem łyżki barowej jest dotarcie do dna zastawy barowej i dlatego jest ona długa Wybierając łyżkę wystarczy zwrócić uwagę na to, czy wszystko jest w porządku z jej środkiem ciężkości i czy dobrze leży w dłoni. Reszta jest kwestią gustu.
Sitko (angielski sitko - „filtr”, „sito”) to narzędzie, które odsiewa duże cząsteczki lodu lub kawałki owoców, gdy barman naleje koktajl z shakera do szklanki.
Istnieją dwa rodzaje filtrów:
- Sitko Julep (bez sprężyny na krawędziach). Został wynaleziony przed wynalezieniem słomek do picia z szklanek wypełnionych kruszonym lodem.
- Zwykłe sitko ze sprężynką.
Wszystkie są dobre. To, który wybrać, jest kwestią gustu.
Sitko Julep i drobne sitko Drobne sitko
W rzeczywistości jest to zwykłe sitko, nawet takie ze sklepu z narzędziami może działać. Jednak im mniejsze dziury, tym lepiej.
Technika mieszania
Napoje pozbawione kwaśnej części (najczęściej sok z cytryny lub limonki) - Negroni lub Americano, Arno lub Bijou - łatwo wymieszać w szklance. Wystarczy wlać składniki do szklanki, dodać lód i wymieszać. Następnie wystarczy przelać z lodu do schłodzonej szklanki lub wypić z lodem – kwestia gustu.
Ale niezależnie od tego, co ktoś powie, nie da się przygotować dobrego napoju bez shakera i lodu. Istnieją dwie główne techniki mieszania – wstrząsanie i mieszanie. Cała reszta – miksuj (ubijaj w blenderze), buduj (wlewaj na lód), warstwuj (układaj warstwami) – echa klubu lub imprezy na plaży.
Potrząsnąć
Barman najpierw nalewa tańsze składniki. Jeśli popełni błąd, błąd będzie kosztował mniej.
Gdy składniki znajdą się w shakerze, możesz dodać lód. Shaker powinien być pełen lodu – dzięki temu napój będzie mniej rozcieńczony wodą.
Jak więcej lodu w szklance, tym wolniej się rozpuści i tym mniej będzie wody.
Po intensywnym ubijaniu napoju przez 3-6 sekund należy go przefiltrować ze zużytego lodu do schłodzonej szklanki za pomocą sitka. Może shaker zawierał owoce, miętę, bazylię itp. W szklance powinien znajdować się piękny, czysty napój.
Sterować
Ta sama historia: składniki, lód, mieszanie, filtrowanie.
SŁOŃ
Jeśli robisz sobie prostą mieszankę, obowiązuje zabawna zasada klubu ELEPHANT: szkło, lód, baza, wypełniacz.
Najpierw na lód wylewa się mocną część (bazę), aby wygładzić szorstkość i zawartość alkoholu. Ponieważ napoje mieszane zawierają niedrogi alkohol, jest on zwykle nieprzyjemny, ostry i alkoholowy. Dwa, trzy składniki nie są odpowiednio wymieszane, więc alkohol trzeba wygładzić, ostudzić.
Proporcje i budowa
Słowo „koktajl” (angielski koktajl - „ogon koguta”), jeśli naprawdę kopiesz głęboko, to tylko mała kategoria napojów mieszanych.
Koktajl składa się z mocnej części, słodkiej części, gorzkiej części i wody lub napoju gazowanego.
Każdy napój ma swoją specyficzną strukturę lub kategorię. Na świecie jest nie więcej niż 15–17 takich budowli.
- Stokrotka: część mocna, część słodka w formie likieru, część kwaśna. Przykładem koktajlu o takiej strukturze jest Margarita.
- Syczeć: część mocna, część kwaśna, część słodka, białko i napój gazowany. Przykładem koktajlu o takiej strukturze jest Gin Fizz.
- Collinsa. Jedyną różnicą od musu jest brak białka. Przykładem koktajlu o takiej strukturze jest John Collins.
- Kwaśny(zwykle napój z białek jaj): część mocna, część kwaśna i część słodka. Przykładem koktajlu o takiej strukturze jest Whisky Sour.
- martini: Mocny kawałek przyozdobiony kilkoma kroplami wermutu.
Każdy profesjonalny barman może po prostu zastąpić składniki. To jak układanie słów w zdania i dodawanie pięknych figur retorycznych. Reszta to kwestia techniki i taktyki. Taktyka oznacza tutaj wybór, jak dobrze gotujesz i dla kogo.
Kombinacje
Mieszając koktajle w domu, zwróć uwagę na te doskonałe, sprawdzone połączenia:
- wino, mięta i żurawina;
- wódka i bazylia;
- whisky i marakuja;
- amaro (likier ziołowy) i wiśnie;
- tequila, pomidor i seler;
- tequilę i pomarańczę.
Do koktajli używaj nie tylko syropów sklepowych, ale także domowych syropów. To całe pole do eksperymentów.
Na przykład domowy syrop cynamonowy możesz przygotować z 800 g cukru, 1 litra wody i 20 g lasek cynamonu. Idealnie nadaje się do koktajlu Red Neck (40 ml bourbona House, 20 ml syropu cynamonowego, 20 ml kwaśnego, 100 ml wytrawnego cydru jabłkowego, 10 g boczku do dekoracji).
A jeśli 500 g słodyczy z berberysu zaleje się 500 ml wody i zagotuje do stanu płynnego, otrzyma się syrop z berberysu o jasnym smaku. Polecamy spróbować z nim „Candy Tree” (50 ml wódki, 30 ml domowego syropu z berberysu, 30 ml sok cytrynowy, 15 ml likieru z czarnej porzeczki, 5 ml syropu z granatów).
Do najbardziej niezwykłych połączeń mogę zaliczyć nasz szalony, ale wyrafinowany napój „Crusher No. 14”. Do tego w shakerze zmieszaliśmy bananową sambucę, puree z marakui, śmietankę, sok z cytryny i otrzymaliśmy nowy hit.
Koktajl „Kruszarka nr 14” Aby odtworzyć ten koktajl w domu, będziesz potrzebować:
- 50 ml sambuca bananowego;
- 20 ml przecieru z marakui;
- 20 ml kremu;
- 20 ml soku z cytryny;
- 10 ml syropu cukrowego;
- bita śmietana;
- wiśnia do dekoracji.
Eksperymenty i nazwy koktajli
Aby przygotować pyszne drinki potrzebne są dobre, sprawdzone przepisy. Możesz wziąć za podstawę klasyczne przepisy na koktajle i dodać coś własnego.
Bardzo ważne jest, aby eksperymentować i próbować nawet produktu, który w oczywisty sposób jest nieudany. Czasem przychodzą więc na myśl bardzo nietypowe połączenia, które w efekcie potrafią miło zaskoczyć.
Nie ma dokładnej reguły wymyślania imienia. Łatwiej jest stworzyć mapę mentalną – wszystko się ułoży.
Na przykład chcemy uczcić urodziny krokodyla Geny w Anapie i podarować mu koktajl. Poszukujemy skojarzeń z krokodylem, Anapą, morzem, niebieskim helikopterem i lodami. Z każdego kręgu zbieramy identyczne skojarzenia i formujemy drinka. Ustalamy łączenie składników i rzeźbimy nazwę.
Najczęściej nazwy przyciągają uszy do składników. To nawet zabawne. Na przykład pikantny napój z imbirem „Ostrovsky” lub koktajl z winem „Innocent”.
Wszystko inne to tylko gra obrazów i słów.
Na przykład chcę, aby napój nazywał się „Low Kick”. Fajna i modna dziś nazwa, wywodząca się głównie z boksu tajskiego. Niskie kopnięcie to z reguły niewidzialny cios, który trafiając w cel dwa lub trzy razy, zwala przeciwnika z nóg. Jak związać go z napojem? To proste. Napój powinien być wolno działający, ale mocny. I wtedy gra smaków i kombinacji robi swoje.
Fakt, że kontynenty po drugiej stronie globu od dawna były odizolowane od wpływów kultury zachodniej, spowodował, że ich osiągnięcia w dziedzinie produkcji alkoholi znacząco różnią się od naszych.
Weźmy na przykład tę samą tequilę. Jego smak bardzo różni się od wszystkiego, do czego ludzie na Zachodzie są przyzwyczajeni. Niewątpliwie to właśnie wpłynęło na to, że w dość krótkoterminowy stał się jednym z najpopularniejszych napojów. Jest wytwarzany z agawy, błędnie mylonej z rodzajem kaktusa rosnącego w całym Meksyku.
Rum uważany jest za kolejny wyjątkowy napój półkuli północnej. Pochodzi z Kuby, kraju znanego w przeszłości z rewolucyjnego ducha i surowych praw niewolniczych. To niewolnicy wpadli na pomysł destylacji resztek laski, aby uzyskać napój, który mógłby uzdrowić ich zmęczoną duszę. I dopiero wiele lat później rum stał się atrybutem pirackich przygód i mile widzianym gościem na królewskich stołach.
Najbardziej niezwykłe napoje
Wśród wszystkich innych istnieją rodzaje napojów alkoholowych, które wyróżniają się wyjątkowym charakterem i szczególnym urokiem. Oprócz przywiązania do kraju mają także własnego ducha, który stał się symbolem całego trendu w branży alkoholowej.
Dlatego absynt jest słusznie uważany za jeden z najbardziej niezwykłych napojów naszych czasów. Jest to gorzki napar z piołunu, który ma wyraźne działanie zielony kolor, którego nie da się pomylić z niczym innym. Oprócz dużej siły, przekraczającej 50%, ma również właściwości halucynogenne, które mogą powodować ataki szaleństwa.
Kolejnym specjalnym napojem jest japońskie sake. Nawet jeśli nie jest w stanie wywołać obsesji i marzeń, warto zwrócić uwagę na tradycje i rytuały towarzyszące procesowi jej picia.
Wreszcie
Chociaż różnorodność, która istnieje na świecie napoje alkoholowe i zadziwia wyobraźnią swoim bogactwem, należy pamiętać o jednym. Picie alkoholu w rozsądnych dawkach może dodać ciepła, zabawy i wyjątkowej atmosfery każdemu wydarzeniu, ale jeśli przekroczysz dozwoloną granicę, zabierze Cię w otchłań cierpienia i straconych nadziei.
Wakat barmana nie jest otwierany tak często jak kelner, ale jest to dość popularne stanowisko, szczególnie w sezonie letnim, kiedy pracy jest więcej, a ludzi za mało. Zawód stopniowo zyskuje na prestiżu i zostaje w tym miejscu znacznie dłużej. Jednak problem wyboru dobrego barmana pozostaje aktualny, wielu nawet zaczyna szukać kandydatów jeszcze przed… Właśnie o tym chcemy porozmawiać w tym artykule.
A także, aby nie stracić danych sprzedażowych, śledzić koktajle o najwyższej marży, zabezpieczyć się przed kradzieżą, niedopełnieniem i szybko przeprowadzać selektywne inwentaryzacje, zalecamy zainstalowanie systemu automatyki w Twoim barze. Na przykład firmie Poster może zająć 15 dni zrozumienie, jak działają takie systemy księgowe i do czego są potrzebne. Wróćmy jednak do zatrudniania barmana.
Zadaliśmy kilka pytań naszym klientom – właścicielom barów. Mamy nadzieję, że ich odpowiedzi pomogą początkującym restauratorom.
Rodzaje barmanów
Umownie możemy wyróżnić dwa typy barmanów, z którymi restauratorzy najczęściej spotykają się podczas rozmów kwalifikacyjnych i staży: „cichy mistrz” i „gaduła”. Ten pierwszy to profesjonalista, który bezbłędnie miksuje najbardziej skomplikowane koktajle i wie, po co używa się określonych składników. Ale często brakuje mu umiejętności komunikacyjnych - a gość może jedynie obserwować jego ciche manipulacje shakerem. „Chatterbox” to barman, który może rozmawiać o wszystkim i tyle, ile chce, ale jego koktajle za każdym razem wychodzą w innym smaku. Oczywiście każdy doświadczony barman ma pewien udział umiejętności z każdego typu, ale które z nich bardziej rozwinie, to już inna kwestia.
Zatrudniając nowego barmana, musisz ocenić, jak trudno będzie Ci wykorzystać potencjał kandydata i ile będzie Cię to kosztować. Idealna sytuacja jest wtedy, gdy Twój barman łączy oba typy, co ma miejsce, jeśli w Twoim zespole powiększy się osoba.
Plakat: Który typ barmana lepiej pasuje do Twojego lokalu: „cichy mistrz” czy „gadający”? Z którym częściej spotykasz się na rozmowach kwalifikacyjnych i stażach?
Zarówno „cichy pan”, jak i „mówca” to dwie skrajności, które na swój sposób szkodzą establishmentowi. Poszukujemy osób komunikatywnych. W zespole są zarówno introwertycy, jak i ekstrawertycy. Ta różnorodność odpowiada różnorodności naszych gości. Nie oferujemy pokazów ani rozrywki. Jesteśmy żywymi ludźmi, którzy robią koktajle dla żywych ludzi.
Preferujemy „mistrza mówcy” – to nasz idealny typ barmana. Nie odbyliśmy wielu rozmów kwalifikacyjnych, udało nam się szybko wybrać zespół.
Obowiązki barmana
Tutaj wiele zależy od formatu lokalu. Istnieją dwa rodzaje batonów: kontaktowe i bezdotykowe. W przypadku obsługi bezdotykowej wszystko jest proste: barman przygotowuje napoje i podaje je kelnerom, aby rozdawali je przy stołach. O wiele ciekawiej i trudniej jest pracować na znanym nam wszystkim pasku kontaktowym: z ladą barową, szczerymi rozmowami itp.
Plakat: Czy masz pasek kontaktowy czy bezdotykowy? Powiedz nam, dlaczego wybrałeś ten typ.
Mamy maksymalny pasek kontaktowy. Właściwie wierzymy, że cała istota baru polega na komunikacji przy lampce dobrego drinka. I mówimy o nie tylko o dialogu „barman – gość”. Przy naszym długim barze goście poznają się, żartują, świetnie się bawią, a nawet zostają przyjaciółmi. Bar jest dla wielu miejscem spotkań. Komunikacja zaczyna się od wyboru koktajlu i trwa przy barze. Rozmawiamy o wszystkim. Przez dwa lata pracy mieliśmy stałych gości – wiemy, co dzieje się w ich życiu, razem się cieszymy, razem smucimy, pomagamy sobie.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
Mamy pasek kontaktowy. Początkowo chcieliśmy taki, ponieważ sami lubimy takie bary. Nie zawsze masz ochotę siedzieć przy stole, na kanapie i pić, szczególnie jeśli jesteś sam. A jeśli jesteś w obcym mieście, nawet jeśli nie jesteś sam, to znowu siedzenie przy stole może być nudne, ale w barze kontaktowym możesz porozmawiać z barmanem przy barze i zobaczyć, jak powstają koktajle, i poznaj kogoś innego. Takich placówek w naszym mieście było bardzo niewiele, nam samym takich brakowało.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
Standard Zestaw obowiązków barmana:
Przyjdź co najmniej pół godziny przed rozpoczęciem swojej zmiany, aby przygotować bar do otwarcia, sprawdzić saldo w magazynie, czystość naczyń itp.
Bądź ostrożny. Każdy właściciel ma swoje zdanie na temat stylu odzieży roboczej, ale niezależnie od tego, jak dziurawe są Twoje dżinsy, wszystko powinno być czyste i świeże.
Wypełniaj faktury, wystawiaj faktury. Bardzo często barman musi sam przyjąć towar, a poza tym jest ciągła praca z finansami, przyjmowanie gotówki itp.
Obsługa klientów: powitanie, podawanie i mieszanie drinków to coś, co powinien wiedzieć każdy barman.
Wymagania dla barmana
Oprócz swoich bezpośrednich obowiązków – robienia koktajli i monitorowania baru – musi być ciekawym rozmówcą i wdzięcznym słuchaczem, przed którym chcesz wylać swoją duszę. Klienci przychodzą do Twojego lokalu z różnych powodów, a odpowiednia atmosfera w barze oznacza, że możesz pojawić się bez towarzystwa. Tutaj gość może znaleźć ukojenie przy barze, gdy czuje się samotny i chce z kimś porozmawiać. Pomimo natłoku pracy barman musi prawidłowo ustalić priorytety: poświęcić komuś więcej uwagi, zrozumieć sytuację lub problem, z którym przyszedł klient. Przynajmniej zdecydowanie powinien opuścić bar Lepszy nastrój, co wymyśliłeś - nie ma znaczenia, czy było pozytywne, czy nie.
Jeśli barman demonstracyjnie zaniedbuje klienta lub, co gorsza, go ignoruje, najprawdopodobniej ten gość już do Ciebie nie przyjdzie. Ale jest też druga strona, kiedy barman nachalnie próbuje porozmawiać z gościem, a on przyszedł po ciężkim dniu w pracy na drinka i chce zostać sam na sam ze swoją szklanką i myślami. W takiej sytuacji byłaby to wyjątkowo niewłaściwa uwaga. Barman za barem to psycholog, musi wyczuć nastrój gości, po kilku zdaniach zrozumieć, po co przyszli, i bawić się z nimi. Jeśli masz takiego barmana, będziesz miał gwarancję przepływu klientów. A potem pozostaje tylko sprzedać!
Jednym z głównych wymagań jest barman musi umieć sprzedawać. Dokładnie, na poziomie doświadczonego kelnera, zrozum menu i bądź gotowy polecić dania gościowi. Wiedzieć o wszystkich promocjach w placówce i móc je oferować różne rodzaje goście.
Plakat: Jakie wymagania stawiacie kandydatom podczas rekrutacji? Co powinien wiedzieć nowy barman?
Przede wszystkim barman musi być „gadającym”, bo w contact barze bez tego się nie obejdzie. Chęć pracy w nocy: bar czynny od szóstej wieczorem do czwartej rano, czasem dłużej. Ważne jest dla nas także to, czym dana osoba się interesuje, jakie ma hobby – barman powinien być ciekawym rozmówcą. Również chęć nauki i rozwoju w branży barowej.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
Bardzo ważne jest, aby zrozumieć, że dana osoba potrzebuje pracy poza sezonem, że naprawdę interesują ją koktajle: jak je zrobić, jak je pić. On wie, czego chce. Głównymi kryteriami są towarzyskość i adekwatność.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
Plakat: Jakie cechy są według Ciebie najważniejsze u barmana?
Komunikatywność, cierpliwość i dokładność.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
Towarzyskość, adekwatność, chęć uczenia się i uczciwość.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
Jak znaleźć barmana
Najpierw zapytaj, czy Twoi współpracownicy mają kogoś na myśli i opublikuj ogłoszenie o wakacie w swoich sieciach społecznościowych. Zatrudniając barmana, zawsze sprawdzaj jego recenzje. Rekomendacje są bardzo dobre, ale skoro współpracujesz z tą osobą, nie zaszkodzi sprawdzić ją ponownie. Zadaj swoim pracownikom pytania: co myślą o jakości swojej pracy, jak pasują do zespołu i jak radzili sobie w okresie stażu. To oni będą w stanie udzielić Ci bardziej obiektywnych informacji, niż większość rekomendacji od byłych pracodawców.
Plakat: Gdzie szukasz nowych barmanów do swojego lokalu?
Nasza placówka jest młoda, więc nie ma rotacji personelu. Ale przed otwarciem zamieściliśmy informacje na portalach społecznościowych i przeglądaliśmy oferty pracy na portalach z ofertami pracy.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
Często pytamy barmanów, których znamy w innych lokalach. Wiedzą, czego szukamy. Jeśli ktoś przychodzi do nich w poszukiwaniu pracy, kierują go do nas. Czasami piszą do nas na Facebooku. Czasami nasi chłopcy przyprowadzają swoich przyjaciół.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
Pytania do barmana podczas rozmowy kwalifikacyjnej
Koniecznie poproś przyszłego barmana o opisanie otoczenia w jego poprzednim miejscu pracy. Musisz zrozumieć, jak podobny jest jego poprzedni pasek do twojego. Być może ten typ lokalu jest diametralnie inny i barman będzie musiał dość długo przyzwyczajać się do pracy z inną publicznością. Zatrudniając go, nie wahaj się zadawać barmanowi podchwytliwych pytań, powinien odpowiedzieć na każde pytanie, a Twoi goście mogą go zapytać o wszystko.
Oprócz standardowych pytań na rozmowie kwalifikacyjnej pamiętaj, aby zadać potencjalnemu pracownikowi następujące pytania:
Jak zachowasz się w obecności gościa, który wypił za dużo?
O czym będziesz rozmawiać z gościem, jeśli jest zdenerwowany lub w złym humorze?
Załóżmy, że masz konflikt z kolegą. Jak rozwiążesz ten problem w środowisku pracy?
Opowiedz nam o historii tego koktajlu.
Certyfikacja barmańska w praktyce
Przy zatrudnianiu nowego barmana prawie zawsze staż jest koniecznością, chyba że masz całkowite zaufanie do kandydata lub jest to stary pracownik, który nie pracował dla Ciebie od jakiegoś czasu. Każdy lokal ma swoje podejście do testowania barmanów, warunków stażu itp. W przypadku małych barów okres ten wynosi około tygodnia, ponieważ w małym zespole dość szybko staje się jasne, czy dana osoba jest odpowiednia, czy nie. W instytucjach sieciowych staż może trwać nawet kilka miesięcy, bardzo często ze stopniowym wzrostem wynagrodzenia.
Plakat: Jak długo trwa staż i jak wygląda? Jak szybko podejmujesz decyzję o zatrudnieniu nowego pracownika?
Staż trwa od trzech dni do tygodnia. Stażysta przychodzi do pracy na stałą zmianę i pracuje z nimi, można powiedzieć, jako trzeci barman na zmianie. Jeśli widzimy, że dobrze pracuje, rozmawia z gośćmi, znajduje wspólny język z pracownikami, wówczas przyjmujemy go do zespołu.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
To wszystko jest bardzo indywidualne. Ostatniego barmana przeszkoliliśmy jedynie na cztery zmiany i wtedy podjęliśmy pozytywną decyzję.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
Wynagrodzenie barmana
Plakat: Z czego składa się wynagrodzenie Twojego barmana? Jak jeszcze motywować barmanów?
Wynagrodzenie składa się ze stawki zmianowej i napiwków, które pracownicy dzielą po równo. Naszą motywacją jest dobre nastawienie do osoby.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
Jest stawka, procent od zysku (tak naprawdę każdy barman jest współwłaścicielem lokalu) i napiwek. Dbamy o to, aby byli zaangażowani w swoją pracę. Ponadto każdy barman ma osobisty rabat 50% na koktajle w lokalu. Na urodziny baru wszyscy bierzemy tygodniowy urlop i wyjeżdżamy z miasta - w zeszłym roku w Karpaty, a teraz chcemy wyjechać za granicę.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
Jak kontrolować barmana
Kradzież i niedopełnienie to najpoważniejsze i najczęstsze grzechy barmanów. Dobrze, gdy masz małą placówkę i możesz osobiście monitorować pracę personelu i wiedzieć. Ale co się stanie, jeśli nie będziesz trzymać ręki na pulsie?
Najprostszy i skuteczna metoda - inwentarz barowy.
Plakat: Jak często inwentaryzujesz swój bar? Czego w tej chwili wymaga się od barmana?
Staramy się to robić co dwa tygodnie. Chociaż bywa różnie. Barman ma obowiązek zważyć butelki, wpisać wagę do utworzonej już przez nas tabeli, w której następnie pobieramy saldo.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
Inwentaryzację przeprowadzamy raz w tygodniu, gdy zmienia się zmiana. Barmani mają obowiązek umyć wszystkie naczynia znajdujące się w barze oraz cały sprzęt. Weź pod uwagę potłuczone naczynia. Zdejmij blat barowy, półki, podłogę za barem, a także wszystkie lampy, okap i trudno dostępne miejsca w barze (np. rogi na ścianie). Odmierz ilość alkoholu w butelkach i ilość potrzebnego jedzenia.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
Plakat: Jak jeszcze nadzorować barmanów?
Mamy świetnych i odpowiedzialnych chłopaków, którzy nie potrzebują dużej kontroli. Jednak podczas zmiany zmiany obecny jest jeden ze współwłaścicieli baru.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
Kładziemy specyficzne zadania, następnie otwieranie i zamykanie zmian. Chłopaki są dość autonomiczni, wszyscy rozumieją, że jesteśmy jednym zespołem.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
doświadczenie
Plakat: Jak ważne jest doświadczenie zawodowe?
Wcale nie ważne. Wszystkiego można się nauczyć, jeśli kandydat chciał zostać barmanem, ale komunikacji nie można nauczyć – to jest najtrudniejsze.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
Doświadczenie jest ważne, ale jak pokazała nasza praktyka, barman z rocznym stażem może dać przewagę kolegom z wielokrotnie większym doświadczeniem. Jednak doświadczony barman z dużym doświadczeniem w pracy w barze alkoholowym to wartościowy personel. Pasek będzie na nim obsługiwany.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
Wniosek
Restauratorowi bardzo trudno jest zapanować nad całą załogą i być we wszystkich miejscach na raz. Niemniej jednak musisz obserwować, jak pracuje nowy barman - nie powinieneś przenosić tego na starszego barmana lub głównego barmana. Sam musisz wyrobić sobie opinię na temat osoby i poziomu jej umiejętności, a dopiero potem uzupełnić ją opiniami osób trzecich.
Plakat: Jakie są najczęstsze problemy, jakie masz z barmanami i jak je rozwiązujesz?
Prawdopodobnie moralne zmęczenie rutyną. Aby utrzymać zaangażowanie, musisz zapewnić ciekawe wyzwania.
Jarosław Lewicki, współwłaściciel baru Contrabanda
Jak dotąd nie mieliśmy żadnych problemów w naszym zespole. Tylko raz zdarzył się przypadek, gdy jeden z pracowników przyszedł do baru ze znajomymi w dzień wolny i wypił trochę za dużo. Wszystko okazało się rozmową ostrzegawczą. Po tym incydencie w naszym barze obowiązuje zasada: pracownikom obowiązuje zakaz aktywnego spożywania alkoholu w lokalu. Nikt nie będzie miał nic przeciwko piwu czy koktajlowi, ale jeśli chcesz więcej, są od tego inne lokale.
Nina Antoszczenko, współwłaścicielka baru Lost & Found
Pamiętaj, aby monitorować ilość napojów alkoholowych i stosować ten właściwy. Jeśli zauważysz, że z półek barowych znika dany rodzaj napoju, sprawdź w swoim systemie księgowym, kto sprzedał ten napój i za ile. Można na przykład łatwo śledzić odpisy z magazynu i rzeczywistą sprzedaż na podstawie paragonów. Znalazłeś jakieś niespójności? Następnie porozmawiaj bezpośrednio z barmanem.
Im szybciej zorientujesz się, że Twój personel kradnie, tym mniej stracisz. Nie godź się na kompromisy w postaci wbudowanego procentu na odpisy, lepiej motywować barmanów dobrym procentem sprzedaży, wtedy nie będzie sensu kraść.
23 wskazówki dla początkujących barmanów:
Koktajle podawane są przy różnych okazjach. Zwykle są mieszanką kilku kompozycji trunki, uzupełniając się; większość z nich jest wielokolorowa i uzasadnia pochodzenie terminu: „koktajl” – w języku angielskim oznacza „koktajl”. Często stosunek napojów zawartych w koktajlu może być dowolny, w zależności od gustu i pragnienia, a także dostępności produktów wyjściowych.
Czego potrzebujesz, aby przygotować koktajlowe arcydzieło?
Potrzebuję wiedzieć:
Po pierwsze, różnica między jednym rodzajem alkoholu a drugim;
Po drugie, nazwy i przepisy na klasyczne napoje mieszane;
Po trzecie, jak i w jakich szklankach je podawać;
Po czwarte, jak przełożyć jeden środek na drugi.
1. Umyj naczynia natychmiast po użyciu. Lepiej to zrobić albo zwykłą gorącą wodą, albo za pomocą detergenty, ale nigdy mydła. Zawsze miej pod ręką dwa czyste ręczniki: jeden do suszenia naczyń, drugi do polerowania. Podczas nakładania połysku trzymaj szkło pod światło. W ten sposób kontrolujesz czystość, a jednocześnie wywierasz silne wrażenie na gościach swoim podejściem do higieny.
2. Blat barowy najlepiej czyścić raz w tygodniu. olej lniany i codziennie - wodą z sodą, następnie wytrzeć do sucha czystą szmatką.
3. Słaby roztwór soku z cytryny lub amoniak V ciepła woda Usuwa plamy i warstwy pozostawione na lustrze przez kurz i dym papierosowy. Wytrzyj i nabłyszcz papierowe serwetki- wtedy na lustrze nie pozostaną żadne włókna.
4. Półki barowe nie powinny być puste. Umieszczając wszystkie puste butelki w jednej szufladzie, możesz łatwo sprawdzić, co należy dodać do zapasów barowych na koniec dnia.
5. Świeżo pokrojone owoce zachowają świeżość, jeśli będą przechowywane w lodówce w plastikowych torebkach. Obierając cytryny i pomarańcze, należy usunąć białą, gorzką substancję znajdującą się tuż pod skórką. Nigdy nie używaj zepsutych owoców do krojenia. Po wyjęciu z lodówki przykryj pokrojone owoce. mokra chusteczka- dzięki temu będą świeże.
6. Mieszankę cytrynową (kwaśną) można przygotować wcześniej. Aby to zrobić, wymieszaj 3 części świeżego soku z cytryny z 1 częścią prostego syropu. Na każde 750 ml tej mieszanki dodać 1 białko i wszystko wymieszać.
7. Pamiętaj o tym najbardziej Właściwy sposób przyrządzanie drinka jest takie, jakie lubi odwiedzający, nawet jeśli zamówiony przez niego napój jest przygotowany zupełnie inaczej.
8. Jeżeli gość zamawia drinka dokładnie według marki konkretnego alkoholu, przed przystąpieniem do przygotowywania mikstury postaw przed nim butelkę.
9. Po cichu uzupełnij rozlane lub niesatysfakcjonujące napoje.
10. Zawsze lepiej jest wlać kilka kropel do mierzonej cieczy, niż nie dodać ich wcale. Jeżeli po wymieszaniu i napełnieniu szklanki gościa w naczyniu pozostanie trochę napoju, nie wylewaj go; Gdy gość skończy swój koktajl, w ramach grzeczności uzupełnij jego kieliszek.
11. Wstrząsaj koktajlem energicznie, ale nie długo, w przeciwnym razie lód rozcieńczy napój. Gdy tylko zewnętrzna część shakera stanie się oszroniona, przestań potrząsać.
12. Nie staraj się oszczędzać na składnikach napojów: dobry alkohol daje dobre drinki. Nie można oczekiwać, że odwiedzający zauważy różnicę.
13. Jeśli chcesz napełnić kilka szklanek z jednego shakera, ustaw je w linii tak, aby ich krawędzie stykały się. Poruszanie shakerem w przód i w tył zapewni równomierne rozprowadzenie napoju.
14. Aby schłodzić szklankę, należy wypełnić ją wiórkami lodu lub włożyć na kilka minut do zamrażarki. Aby ogrzać szklankę, należy ją napełnić gorącą wodą, odczekać 1-2 minuty i wylać.
15. Aby napełnić szklankę warstwami i nie mieszać ich, należy wlać wybrany płyn wzdłuż rączki łyżeczki, lekko dotykając powierzchni już nalanego do szklanki napoju.
16. Aby zaoszczędzić czas, syrop cukrowy należy przygotować wcześniej.
Metoda na gorąco: rozpuścić 0,5 kg cukru w 0,5 litrze wody, gotować roztwór przez 3 minuty i ostudzić. Metoda na zimno: Stopniowo wsypuj 0,5 kg cukru do 0,5 litra zimnej wody, energicznie potrząsając, aż cukier całkowicie się rozpuści.
17. Cytryny i pomarańcze kroi się w następujący sposób: odcina się 1 centymetr z obu końców, następnie owoc przecina się wzdłuż na pół, a następnie w plastry o grubości 0,5 cm. Jeśli przepis wymaga rogu zielonej cytryny, pokrój ją wzdłuż na 4-8 kawałków.
18. Zanieczyszczenia zawarte w alkoholu (woda zwykła, woda sodowa i tonik) wprowadza się do alkoholu, a nie odwrotnie.
19. Soki owocowe (z wyjątkiem soku pomidorowego, żurawinowego i zielonej cytryny) należy stosować świeże lub mrożone, nigdy w puszkach.
20. Zawsze przechowuj wiśnie i oliwki we własnym soku, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Przed użyciem opłucz oliwki w wodzie.
21. W zlewie zamontuj duży lejek i wlej do niego resztę koktajli: kawałki owoców utkną w końcówce lejka i zostaną usunięte w miarę jego napełniania, lód będzie powoli się topił i spływał do rury bez chłodzenia woda do mycia.
22. Najpierw służ kobietom. Osoby odwiedzające pojedynczo mają pierwszeństwo przed grupami składającymi się z dwóch lub więcej osób.
23. Spróbuj zapamiętać ulubione drinki bywalców barów.
1. POZNAJ HISTORIĘ NAPOJÓW
Często można spotkać barmanów, którzy przygotowują tylko te koktajle, które znajdują się w menu lokalu, w którym się specjalizują. To jest źle. Barman musi znać i umieć przygotować klasyczny koktajl dla każdego, bo klasykę pije się na całym świecie. A jeśli gość przychodzi do Twojego baru i chce zamówić na przykład Margaritę, musisz umieć ją odpowiednio przygotować.
Dlatego konieczne jest przestudiowanie klasyki i podstaw branży napojów. A kompozytor nie może komponować muzyki, nie znając nut. Podobnie barman nie może przygotować pysznego koktajlu, nie znając indywidualności smakowej każdego drinka, który miesza. Literatury specjalistycznej jest mnóstwo, przeczytaj ją uważnie.
2. STUDIUJ MIKSOLOGIĘ
Jeśli chcesz być ekspertem w swojej dziedzinie, studiuj miksologię. Istnieje 70 przepisów dotyczących mieszania napojów. Na ich podstawie powstaje prawie 500 wariantów koktajli, których receptur wymaga barman w górnym kręgu.
Oto przykład. Absolutnie każdy zna podobny koktajl w postaci „Caipirinha”. Jednym z jego składników jest cachaca. Jeśli gość nie przepada za cachaçą, można ją zamienić na inny mocny napój, np. wódkę, w innym przypadku zaproponować gościowi „Caipiroską” lub „Caipirissimę”, gdzie zamiast cachaçy doda się klarowny rum. Znajomość tych niuansów sprawi, że będziesz profesjonalistą, zarówno jeśli chodzi o poczucie własnej wartości, jak i reprezentowanie gości.
Co więcej, modne jest obecnie takie podejście jak miksologia molekularna. Opiera się na chemii organicznej i pozwala nadać zwykłym produktom nowy smak i kolor. Czy Twoi goście próbowali już Białej Mary? To prosta „Krwawa Mary” z dodatkiem przezroczystości sok pomidorowy. A może Twoi goście próbowali na przykład galaretki z wódką, popijanej płynną przekąską? NIE? Wypróbują, jeśli zaczniesz studiować miksologię molekularną.
3. CZYTAJ KSIĄŻKI O PSYCHOLOGII
Barman musi być osobą oczytaną. Sam zawód uwzględnia umiejętność prowadzenia rozmowy z gościem, ale jednocześnie nigdy nie zadawania mu zbyt wielu pytań. Oznacza to, że barman musi po pierwsze posiadać wiedzę z zakresu psychologii, a po drugie śledzić wydarzenia w kraju i na świecie, znać dowcipy i zabawne historie. W końcu goście przychodzą spać, a nie tylko dzielą się z barmanem problemami w życiu osobistym i pracy.
Poza tym barman zmuszony jest zachować czujność. Przyszedłem do ciebie na przykład Starzec z ładną młodą dziewczyną. Dla ciebie jest to sygnał, że całkiem możliwe jest zaoferowanie czystej kobiecie wiarygodnego, pysznego koktajlu za wszelką cenę: aby zaimponować dziewczynie, mężczyzna zapłaci wszystko, co przygotujesz. Można podać alternatywny przykład. Gość siedzi przy ladzie i pije kawę bez cukru: lubi gorzki, cierpki smak kawy. Jeśli będzie miał ochotę upić się koktajlem, możesz zaproponować mu coś z Campari lub sokiem grejpfrutowym i trafisz w sedno.
4. KORZYSTAJ Z PIĘKNYCH AKCESORIÓW
Wątpliwości nie budzi fakt, że ruchy barmana muszą być piękne i pewne. Ale urządzenia, których barman używa w swojej pracy, również muszą przyciągać uwagę. Na przykład srebrna łyżeczka, którą barman odmierza dowolny napój, z pewnością wzbudzi zainteresowanie gości.
Oto kolejny przykład. Przygotowuję koktajl „Bankiet Wiedeński” na bazie wódki z dodatkiem klarowanej sok jabłkowy i nektar winogronowy. Ostatnim elementem, który dodaje koktajlowi blasku i stał się jego obowiązkowym atrybutem, jest płatek róży. Bardzo trudno jest jednak wprowadzić do napoju smak kwiatu, dlatego używam wody różanej. Rozpyla się go z butelki ze sprayem, podobnie jak butelka perfum, bezpośrednio na powierzchnię koktajlu, nadając mu odpowiedni aromat i osadzając się na płatku róży niczym krople rosy. Z zewnątrz wszystkie moje działania wyglądają imponująco.
5. BĄDŹ BEZ FANATYZMU
Prawie każdy początkujący barman przechodzi etap nadmiernego zapału żonglerskiego: chce rzucać butelkami, robić różne sztuczki, to normalne. Jednak najczęściej początkujący barman to nastolatek, którego przepełnia energia. Ja też przeszłam przez ten etap: żonglowałam strumieniami wody, obracałam rękami absolutne szklanki. Ale tutaj musisz zdecydować: albo zrobisz sztuczki, albo przygotujesz pyszne koktajle. Warto zdawać sobie sprawę, że nadmierny entuzjazm dla trików często negatywnie wpływa na jakość przygotowywanych koktajli.
6. ROBIĆ NAPOJE NA BLACIE
Przychylny barman musi zawsze pożądać, aby zdobyć zaufanie gości. Jak to można stworzyć? Wszystkie napoje i koktajle należy przygotować przy ladzie barowej. Goście zobaczą na własne oczy, co i ile nalewa barman. A Twoja uczciwość przyniesie Ci znacznie więcej gotówki, niż gdybyś oszukał gości.
Pamiętaj, aby spróbować koktajli po przygotowaniu, jednak nawet limonki i mięta dodawane do Mojito mogą za każdym razem smakować inaczej. A jeśli koktajl okaże się kwaśny przy zwykłej liczbie limonek, należy go przygotować ponownie z większą ilością cukru. Przestrzeganie tych zasad pozwoli Ci zaserwować Twojemu Gościowi równie pyszne Mojito, kiedykolwiek i gdziekolwiek je przygotujesz. Prezent jest ważny, ale gość, otrzymując za każdym razem koktajl o tym samym smaku, będzie pewien Twojego profesjonalizmu. Oznacza to, że zacznie ostrożnie iść w twoją stronę.
1. Barman ma zawsze rację! 2. Barman to nie „słyszysz”, nie brat, nie dziecko, nie kierowca traktora, nie operator kombajnu, nie koza, nie policjant, nie szef, nie chłopiec ani nieudacznik dla długi czas. 3. Barman nie wie i zupełnie go nie interesuje, jaki jest dzień, dzień tygodnia, państwo\kościelne\nieoficjalne\inne święto, rok itp. 4. Barman nie wie, jak „czysto i realistycznie sprzedawać”. Umie tylko rozmawiać. 5. Barman nie wie, gdzie są Małe, Łyse, Skośne, Krzywe, Kulawe, Głuche, Pijane, Nieme, Martwe i wszystkie inne osoby niepełnosprawne. 6. Barmana nie interesuje, kto z kim wczoraj się pokłócił/spotkał się/przespał/pokłócił się/zerwał. 7. Barman nie kupuje/sprzedaje kradzionych telefonów komórkowych, sprzętu biurowego, antyków, metali żelaznych/nieżelaznych/szlachetnych, samochodów i narkotyków w ilości mniejszej niż 50 000 ton w przesyłce. 8. Opowieści o tym, jak fajny i niesamowity jest Barman, w żaden sposób nie zastąpią nagród finansowych za drinki. A także historie o tym, jak „po prostu mam mnóstwo tych pieniędzy”. 9. Traktuj Barmana tak, jak chciałbyś, żeby on traktował Ciebie! 10. Barman nie tańczy! (co do zasady) 11. Jeżeli Barman mówi, że w pracy nie może pić/palić/zażywać narkotyków, nie oznacza to, że Barman „popisuje się”. Oznacza to, że naprawdę nie może pić/palić/zażywać narkotyków w pracy. 12. Barman uprawia seks w miejscu pracy tylko w najbardziej wyjątkowych przypadkach i tylko w prezerwatywie.
