Technologia przygotowania różnych rodzajów ciasta różni się od siebie, więc spójrzmy na funkcje.
Jakie są rodzaje testów?
Rodzajów jest wiele, ale ogólnie można je podzielić na dwie grupy:
- drożdże
- bez drożdży
Drożdże
Ciasto drożdżowe przygotowuje się z dodatkiem drożdży. Dzięki drożdżom wyrasta, a gotowe wypieki okazują się puszyste, porowate i smaczne. Chleby, bułki i ciasta najczęściej robi się z ciasta drożdżowego. Ponadto z ciasta drożdżowego można zrobić ciasta, serniki i inne wypieki.
Ciasto drożdżowe przygotowywane jest metodą biszkoptową i prostą. O wszystkim przeczytasz bardziej szczegółowo w przepisach z tej sekcji.
Bez drożdży
Jest przygotowywany bez użycia drożdży, ale rośnie przy użyciu proszku do pieczenia, sody oczyszczonej, jajek itp. Ciasto bez drożdży dzielimy na:
Herbatnik
piaszczysty
krem
naleśnik
świeży
ciasto francuskie
masło
Ciasta, ciastka, bułki i niektóre rodzaje ciasteczek produkowane są z ciasta biszkoptowego. Z ciasta kruchego powstają ciasta, ciasteczka, koszyczki kruche i ciasta. Z kremu można zrobić pyszne ciasta (na przykład eklery). Trzeba go zaparzyć, więc łatwo odróżnić go od innych rodzajów. Chyba już domyślacie się do czego służy ciasto naleśnikowe – robimy z niego naleśniki. Jego charakterystyczną cechą jest to, że jest płynny. Pizza i paszteciki przygotowywane są z przaśnego mięsa. Z ciasta francuskiego powstają pyszne ciasta francuskie i samsa. Ale babeczki, ciasta, ciasta, a nawet ciasteczka można zrobić z ciasta maślanego.
Teraz już wiesz, jakie są rodzaje ciasta, przeczytaj o tym, jak je przygotować w tej sekcji. To, co upiec z danego rodzaju ciasta, zależy od tego, gdzie chcemy je upiec (w piekarniku, wolnowarze, kuchence mikrofalowej, na patelni czy w maszynie do pieczenia chleba) i od tego, co chcemy w efekcie uzyskać. W odpowiednich działach znajdziesz przepisy na pyszne wypieki.
Staram się dzielić prostymi i smacznymi przepisami, które każda gospodyni domowa może powtórzyć w swojej kuchni. W każdym przepisie znajdziesz zdjęcia krok po kroku, dzięki którym szybko zrozumiesz zawiłości gotowania. Jeśli masz jakieś pytania podczas gotowania, nie bój się zadać ich w komentarzach. Jeśli chcesz zobaczyć przygotowanie jakiegoś konkretnego wypieku napisz do mnie, jeśli mam dobry, smaczny przepis to najpierw się nim podzielę. A jeśli nie ma takiego przepisu, będziemy razem eksperymentować.
Mam nadzieję, że Ci się tutaj spodoba, a Twoja skarbonka zostanie uzupełniona nowymi sprawdzonymi przepisami kulinarnymi.
Istnieją dwa rodzaje ciasta: drożdżowe i bezdrożdżowe.
Ciasto bez drożdży
Ciasto bez drożdży przygotowuje się na różne sposoby. Jako proszek do pieczenia stosuje się sodę lub gotowy chemiczny proszek do pieczenia. Wykorzystuje się je do przygotowania ciasta kruchego, piernikowego, waflowego, maślanego przaśnego itp. Przy intensywnym ubijaniu przygotowuje się także ciasta bezdrożdżowe. Do tych rodzajów zaliczają się: biszkoptowe, migdałowe, do naleśników, bezowe.
Odrębnym rodzajem ciasta jest ciasto francuskie, które przygotowuje się poprzez nakładanie warstw produktów zawierających tłuszcz. Ostatnim sposobem przygotowania ciasta bez drożdży jest zaparzenie mąki. Inaczej mówiąc, ciasto parzone.
Ciasto drożdżowe
Ciasto drożdżowe dzieli się na dwa rodzaje, przygotowywane metodą biszkoptową i prostą. Gotując metodą biszkoptową należy najpierw przygotować ciasto. Jest to ciasto sporządzone z mąki, wody i drożdży. Po dłuższym postoju do ciasta dodaje się pozostałe składniki. Ciasto przaśne gotuje się znacznie szybciej. Aby to zrobić, po prostu zagnieć ciasto i pozwól mu odpocząć. Ciasta wielkanocne, duże ciasta, bułki itp. Robi się z ciasta biszkoptowego.
Z ciasta przygotowanego metodą prostą przygotowuje się różnorodne ciasta, naleśniki, pizzę i pączki.
Ciasto kruche
Głównymi składnikami tego ciasta są cukier, masło i mąka. W razie potrzeby możesz dodać śmietanę, jajka, orzechy, rodzynki, cukier waniliowy, kakao, skórkę z cytryny itp. Ciasto to przygotowuje się dość szybko. Następnie należy włożyć go do lodówki, owinięty folią spożywczą. Test musi odpocząć przez około 30 minut.
Służy do przygotowania otwartych i zamkniętych ciast, ciast, ciasteczek i tartaletek.
Herbatnik
Głównymi składnikami ciasta na biszkopt są jajka, mąka i cukier. Można dodać także kakao, owoce, orzechy itp.
Ciasta, ciastka i bułki są zwykle robione z ciasta biszkoptowego.
Ciasto francuskie
Klasyczny przepis na ciasto francuskie składa się z masła i mąki. Im grubszy olej, tym bardziej puszyste i chrupiące będą wypieki. Ciasto francuskie dzielimy na drożdżowe i bezdrożdżowe. Ciasto francuskie dobrze komponuje się z nadzieniami na słodko i na słono.
Służy do przygotowania samsy, rogalików, strudla, chaczapuri, ciast francuskich i ciasta napoleońskiego. Przygotowują także różne ciasta z owocami, jagodami, twarogiem, mięsem, serem itp.
Słodkie przaśne ciasto
Podstawą tego ciasta jest śmietana lub kefir, mąka, masło, cukier. Można dodać także jajka i proszek do pieczenia.
Ciasto maślane dobrze pasuje do ciast i ciast.
Ciasto Choux
Przygotowany przez zaparzanie mąki. Następnie dodaje się jajka, masło i sól. Wnętrze wypieku jest puste, a na wierzchu znajduje się twarda skórka.
Służy do wyrobu ciast shu, eklerów, profiteroli oraz różnorodnych słodkich i pikantnych wypieków. A także pyszne desery.
- Jeśli przygotowujesz ciasto drożdżowe, jedną z głównych zasad jest brak przeciągów, a pomieszczenie powinno być wystarczająco ciepłe.
- Aby ciasto drożdżowe dobrze wyrosło, wszystkie składniki muszą mieć tę samą temperaturę.
- Temperatura płynu podczas przygotowywania ciasta musi wynosić około 35 stopni, aby drożdże zaczęły pracować. Jeśli temperatura będzie wyższa, drożdże stracą swoje właściwości. Gdy jest niski, nie będą aktywne.
- Ciasto drożdżowe pozostawia się do dobrego wyrośnięcia, także po uformowaniu produktów. Jeśli ciasto nie będzie wystarczająco wyrośnięte, wypieki nie wyrosną dobrze i mogą nie zostać upieczone.
- Margarynę lub inny tłuszcz należy wcześniej stopić, aby trochę ostygł.
- Lepiej gotować placki maślane z mlekiem, aby były smaczniejsze.
- Jeśli ciasto jest duże i wysokie, należy je upiec na niższym ogniu.
- Wszystkie tłuszcze dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta.
- Jeśli w cieście będzie więcej żółtek, będzie ono bardziej kruche i będzie miało przyjemny żółty kolor.
- Aby ciasta były bardziej różowe i apetyczne, lepiej posmarować je żółtkami zmieszanymi z mlekiem lub można też użyć słodkiego mleka.
- Zdarza się, że ciasto jest klejące, wtedy wykładamy je papierem do pieczenia, ułatwi nam to rozwałkowanie.
- Jeśli przepis wymaga dodania do ciasta rodzynek lub suszonych owoców, posyp je mąką.
- Zwiększając ilość tłuszczu w cieście, wypieki nie będą się długo czerstwieć i będą bardziej kruche.
- Drożdże należy stosować świeże. Jeśli użyjesz prasowanych, nie będą bardzo ciemne i będą miały lekki zapach alkoholu.
- Dobre wypieki zależą także od jakości mąki. Dobra mąka nie będzie rozmoczona i nie będzie miała koloru od białego do kremowego.
- Ciasto dobrze wyrośnie, jeśli owiniemy je folią spożywczą i odstawimy do pomieszczenia bez przeciągów. Bardzo dobrze jest wykorzystać do tego lekko nagrzany piekarnik lub po prostu odłożyć go do szafki.
- Po wyrośnięciu ciasto zwiększa swoją objętość około 2 razy.
- Jeśli musisz wcześniej przygotować proste ciasto, włóż je do lodówki, gdzie będzie dłużej rosło.
- Lepiej jest mieszać kakao, cynamon i inne przyprawy z cukrem lub mąką. Dzięki temu lepiej rozprowadzają się w cieście.
- Uformowane ciasto topnieje zwykle 30-40 minut. Małe przedmioty stoją przez 15-20 minut. Pamiętaj, aby dobrze je przykryć, aby zapobiec tworzeniu się skorupy.
- Jeśli przygotowujesz ciasto lub bułki z owocami i jagodami, dodaj trochę skrobi. Dzięki temu sok nie nasiąknie ciasta i pozostanie wewnątrz wypieków.
- Wypieki należy po wyrośnięciu posmarować jajkiem, tuż przed włożeniem do piekarnika.
- Jeśli posmarujesz niesłodzone wypieki olejem roślinnym, będą bardziej miękkie, różowe i aromatyczne.
- Przed pieczeniem piekarnik należy dobrze nagrzać. Nigdy nie wkładać do zimnego piekarnika.
- Aby spód ciasta się nie przypalił, na samym dnie piekarnika postaw miskę z wodą.
- Gotowe wypieki powinny być sprężyste po naciśnięciu.
- Jeśli chcesz, aby wypieki po upieczeniu były miękkie, posmaruj je roztopionym masłem lub olejem roślinnym i przykryj. Jeśli wolisz chrupiącą skórkę, nie musisz niczym przykrywać ani smarować.
- Jeśli w cieście będzie nadmiar płynu, wypieki będą bardziej płaskie i papkowate.
- Jeśli ciasto okaże się bardzo sztywne, to nie fermentuje dobrze, wypieki stają się gęste i nie rosną podczas pieczenia.
- Zastępując wodę mlekiem, śmietaną lub kefirem, otrzymasz aromatyczne, puszyste i piękne wypieki.
- Przy bardzo dużej ilości cukru produkty szybko brązowieją, a środek jest słabo wypieczony.
- Jeśli liczba jaj wzrośnie, ciasta będą smaczniejsze i kruche.
- Nigdy nie dodawaj drożdży do ciasta, w przeciwnym razie ciasta będą miały nieprzyjemny zapach.
Rodzaje testów
W zależności od rodzaju wytwarzanego produktu konsystencja ciasta może być gęsta, płynna i w zależności od sposobu przygotowania - drożdżowa lub przaśna. W zależności od ilości wypieków ciasto może być wytrawne lub bogate.
W zależności od metody ugniatania, ciasto przaśne może być ciastem francuskim, kruchym, parzonym lub biszkoptowym.
Wyrabianie i fermentowanie ciasta oraz produktów do pieczenia z niego musi odbywać się w określonej temperaturze.
Temperatura ugniatania i pieczenia
| Rodzaj testu | Temperatura mieszania, °C | Temperatura pieczenia, °C |
| Drożdże pikantne | nie mniej niż 24-25 | 250—270 |
| Masło drożdżowe | nie mniej niż 24-25 | 220—240 |
| krem | 100 | 200—220 |
| Piasek | 18-20, spoko | 220—240 |
| Herbatnik | 18—20 | 200—220 |
| Ptyś | 18-20, spoko | 250—260 |
Konsystencja ciasta zależy od rodzaju produktu. Tak więc w przypadku naleśników, naleśników, gofrów i biszkoptów ciasto jest mieszane; bułki, ciasta i bułki piecze się z grubszego ciasta. Na kluski i makarony ciasto przygotowuje się strome.
Produkty używane do przygotowania ciasta
Główne Produkty: mąka, woda, drożdże, sól.
Mąka- produkt w proszku otrzymywany przez zmielenie ziaren pszenicy, żyta, kukurydzy itp. Jest nośnikiem wszystkich niezbędnych dla organizmu składników odżywczych.
W zależności od rodzaju użytego ziarna wyróżnia się mąkę pszenną, żytnią i kukurydzianą. W zależności od wskaźników jakości ustalonych przez GOST, mąkę dzieli się na gatunki handlowe. Najcenniejszym rodzajem mąki pszennej jest kasza manna. Wykorzystuje się go do produkcji makaronów i wyrobów maślanych. O jakości mąki decyduje jej kolor, zapach, smak.
Kolor- główny wskaźnik rodzaju mąki. Zależy to od barwy ziarna, wielkości przemiału, wilgotności itp. W przypadku mąki pszennej premium barwa powinna być biała lub biała z kremowym odcieniem, w przypadku mąki żytniej powinna być szarawo-biała.
Zapach- charakterystyczny dla mąki, bez domieszki pleśni, stęchlizny itp.
Smak- charakterystyczne dla mąki, bez kwaśnych, goryczkowych i innych obcych posmaków. Podczas żucia mąki nie powinno być odczuwania chrupania ze względu na zawartość zanieczyszczeń mineralnych - piasku.
Woda. W zależności od rodzaju ciasta stosuje się różne płyny – wodę, mleko, kefir itp. Obecność mleka w cieście zwiększa wartość odżywczą wyrobów piekarskich i cukierniczych. Zsiadłe mleko i kefir rozluźniają ciasto.
Drożdże można prasować, sucho, płynnie. Czas trwania procesu fermentacji ciasta i jego luźność zależą od jakości drożdży.
Sól Gotowanie żywności wpływa na procesy zachodzące w cieście podczas fermentacji i na jego właściwości fizyczne, jest wykorzystywana jako środek aromatyzujący.
Dodatkowe produkty: tłuszcze, cukier, jaja.
Do receptury wprowadzane są dodatkowe produkty, które zwiększają wartość odżywczą, nadają chlebowi i wyrobom piekarskim specyficzny smak, aromat i właściwości fizyczno-mechaniczne.
Oprócz powyższych surowców do ciasta można dodawać przyprawy (kminek, cynamon, wanilina itp.), konfitury, marmoladę, twaróg, rodzynki, mak, orzechy itp. Nadają one wyrobom ciasta specyficzny smak i aromat.
Aby określić masę produktów (w g), możesz skorzystać z tabeli.
Tabela porównawcza masy i objętości niektórych produktów
| Rodzaje produktów | Filiżanka | Łyżka | ||
| cienki | fasetowany | jadalnia | Herbaciarnia | |
| Mąka pszenna | 160 | 130 | 25 | 10 |
| Mąka ziemniaczana | 200 | 150 | 30 | 10 |
| Mąka kukurydziana | 160 | 130 | 30 | 10 |
| Całe mleko | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Mleko skondensowane | 400 | 360 | 30 | 12 |
| Margaryna | 240 | 190 | 20 | 5 |
| Olej roślinny | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Masło | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Miód | 325 | 265 | 35 | 12 |
| Cukier granulowany | 200 | 180 | 25 | 10 |
| Cukier puder | 200 | 160 | 25 | 10 |
| Krem | 250 | 200 | 14 | 5 |
| Kwaśna śmietana | 250 | 200 | 25 | 10 |
| Sól | — | — | 15 | 5 |
| Picie sody | — | — | 28 | 12 |
| Kwas cytrynowy | — | — | 25 | 8 |
| Woda | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Ocet | — | — | 15 | 5 |
„Praca usługowa”, S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova
Ciasto drożdżowe można wyrabiać metodami podstawowymi i prostymi. Do ciasta maślanego stosuje się metodę biszkoptową, ponieważ pieczenie spowalnia wyrastanie ciasta. Ciasto o bardziej miękkiej konsystencji przygotowuje się metodą prostą. Biszkoptowa metoda przygotowania ciasta dzieli się na dwa etapy - przygotowanie i fermentacja ciasta, przygotowanie i fermentacja ciasta. Opara to płynne ciasto, które wyrabia się w oparciu o pełną ilość płynnego...
Ciasto kruche przygotowuje się z dużej ilości masła, cukru i jajek. Wytworzone z niego produkty są kruche. Aby przygotować ciasto, przesiej mąkę. Masło, cukier i sól utrzeć na puszystą masę, stopniowo dodając żółtka. Do masy dodaje się mąkę, esencję i sodę. Szybko zagnieść ciasto. Ciasto rozwałkowujemy na stole obficie posypanym mąką. Rozwałkowaną warstwę zwijamy na wałek i przenosimy na blachę do pieczenia….
Ciasto to tzw. półprodukt, z którego przygotowuje się różnorodne produkty mączne: pieczywo, makarony, pizzę, pierogi, paszteciki, bułki, ciasta, ciasteczka, ciasta francuskie i tak dalej.
Podstawą ciasta jest mąka otrzymywana z różnych produktów, głównie zbóż i roślin strączkowych. Pozostałe składniki mogą się różnić w zależności od specyfiki potrawy. W gotowaniu zwykle występuje około dziesięciu głównych rodzajów ciasta, w obrębie których istnieje wiele podtypów.
Ciasto drożdżowe to obecnie najpopularniejszy rodzaj ciasta. Przygotowuje się go z wody, mąki drożdżowej i dodatkowych dodatków, których skład zależy od produktu końcowego. Ciasto drożdżowe może być ciastem chlebowym lub maślanym, przygotowane z ciastem lub bez. Do wypieku wypieków nadaje się metoda biszkoptowa, metodę prostą często stosuje się przy wyrabianiu ciasta z niewielką ilością wypieków.
Być może najczęstszym podtypem ciasta drożdżowego jest ciasto chlebowe. Przygotowuje się go z ciastem lub bez. Głównym procentem ciasta jest mąka lub mieszanka mąki i zboża, do rozcieńczenia drożdży potrzebna jest woda, do wypieku chleba żytniego potrzebny jest również zakwas. Zgodnie z recepturą i zatwierdzonymi normami do ciasta można dodawać dodatkowe składniki: przyprawy, orzechy, suszone owoce, nasiona itp. - wówczas wynikiem jest bogaty chleb.
Ciasto francuskie używany do robienia bułek, ciast i samsy. Jego wynalazek przypisuje się francuskiemu artyście Claude’owi Lorrainowi. Ciasto francuskie może być bez drożdży lub na bazie drożdży. Jego głównym składnikiem, obok mąki, jest masło lub margaryna. Ciasto francuskie wytwarza się poprzez wielokrotne zwijanie i składanie, w wyniku czego powstają naprzemienne warstwy ciasta i tłuszczu. Aby tłuszcz stwardniał i ciasto się rozdzieliło, po rozwałkowaniu każdej warstwy jest ono schładzane, przez co proces pieczenia trwa dość długo – im dłużej, tym większa jest liczba warstw ciasta.
Podgatunkiem spokrewnionym z ciastem francuskim, który można uznać za przodka ciasta francuskiego, jest ciasto filo. 
powszechne w Grecji i Turcji. To bardzo cienkie, rozciągnięte ciasto sporządzone z mąki i wody z dodatkiem oliwy z oliwek i octu lub raki (mocnego tureckiego napoju alkoholowego). Ciasto filo różni się od ciasta francuskiego tym, że jest bardziej kruche i chrupiące.
Ciasto maślane- ciasto z dodatkiem dużej ilości wypieku: dodatkowe składniki, które czynią ciasto smaczniejszym i pożywniejszym. Skład wypieku może się różnić w zależności od rodzaju wypieku, do jakiego jest przeznaczony. Rodzaje wypieków - mleko, masło i inne produkty mleczne, tłuszcze, jaja, melanż (mieszanka jajeczna), proszek jajeczny, przyprawy, nasiona, suszone owoce, miód, melasa, cukier itp. Wszystkie te dodatki wpływają na wygląd, smak i konsystencję ciasta. Ciasto maślane może być drożdżowe lub bez drożdży: drożdżowe stosuje się do słodkich wypieków, bez drożdży stosuje się głównie do pikantnych.
Ciasto przaśne- jedna z najstarszych odmian tego półproduktu, jej najprostsza wersja składa się wyłącznie z mąki i wody, jednak częściej ciasto to wyrabia się z dodatkiem oleju roślinnego i soli. Proste ciasto przaśne wykorzystuje się na kluski, knedle, podpłomyki przaśne, macę, lawasz i większość rodzajów pizzy. Ciasto przaśne może zawierać także wypieki – najczęściej mleko i jajka – ale zawartość dodatkowych składników jest w nim mniejsza niż w samym cieście maślanym.
Ciasto Kruche, używany do wyrobów cukierniczych, słodkich wypieków, ciast i tart, zwykle wytwarzanych z mąki, masła lub margaryny i cukru. Czasami można do niego dodać wodę, jajka, przyprawy i jakiś proszek do pieczenia (z wyjątkiem drożdży), ale w bardzo małych ilościach, aby nie zmienić konsystencji ciasta. Wszystkie składniki, które muszą być zimne, aby ciasto nie straciło swojej plastyczności, miesza się, produkty sieka na okruchy i ciasto zagniata. Po wyrobieniu ciasto kruche należy dobrze schłodzić.
Kwaśne ciasto- ciasto z dużą ilością drożdży. Wykorzystuje się go do wyrobu wypieków, głównie kulebyaków i placków smażonych, chleba żytniego i innych wypieków. Często jest klasyfikowane jako podtyp ciasta chlebowego.
Ciasto Choux przeznaczony do wypieku ciast, chleba Borodino, można go również stosować do pierogów, pasztetów, pierogów itp. Nazwa wzięła się od metody 
przygotowanie: przy sporządzaniu takiego ciasta mąkę zaparza się lub gotuje na parze z masłem i wodą lub mlekiem, zaparzoną masę lekko studzi się, dodaje jaja. Powstałą lepką masę zwykle umieszcza się w rękawie cukierniczym i wyciska na blachę do pieczenia w kształty o pożądanym kształcie i wielkości. Podczas pieczenia wewnątrz wyrobów z ciasta parzonego tworzą się puste przestrzenie, które wypełnia się nadzieniem za pomocą strzykawki cukierniczej.
Ciasto naleśnikowe- ciasto na naleśniki. Może znacznie różnić się składem w zależności od rodzaju naleśników i preferencji gospodyni, ale jego podstawa jest taka sama jak ciasta przaśnego - mąka i woda. Do głównych składników można dodać mąkę, fermentowane produkty mleczne, jaja, cukier, sól, masło, sodę, drożdże i alkohol. Głównym wymaganiem jest, aby ciasto naleśnikowe było bardzo płynne, aby dobrze rozprzestrzeniło się na patelni.
Ciasto biszkoptowe- Wynalazek włoski, ciasto cukiernicze do pieczenia wykonane z cukru, mąki i jaj. Głównym składnikiem tego ciasta są jajka, które ubija się z cukrem i mąką w proporcji 5:0,5:05. Aby ciasto było bardziej puszyste, lepiej ubić białka i żółtka osobno: żółtka z cukrem, a białka bez dodatków, następnie wymieszać mąkę z żółtkami i ostrożnie wlać białka. Ciasto wylewa się do natłuszczonej formy i piecze w temperaturze 180-200 stopni. Powstały biszkopt służy jako baza do ciast, pasztetów i ciastek.
Ciasto powinna umieć przygotować każda dobra gospodyni domowa, a przepisy na ciasto i produkty na jego bazie znajdziesz na naszym portalu Home Guru.
Jak przygotować ciasto: Ciasto przaśne
Ciasto przaśne (bez drożdży) przygotowuje się w następujący sposób. Do miski wsyp mąkę, dodaj jajka roztrzepane z cukrem, roztopione masło, śmietanę, następnie zalej wodą lub mlekiem. Następnie ciasto szybko ugniata się. Ciasto wyrabiane zbyt długo staje się kleiste i trudne do rozwałkowania. Produkty z takiego ciasta nie są wystarczająco kruche.
Po ugniataniu przaśne ciasto umieszcza się w zimnym miejscu na 30-40 minut. Schłodzone ciasto łatwiej się rozwałkowuje i nie przykleja się do deski czy stołu.
Ciasto przaśne można przygotować z dodatkiem chemicznych środków spulchniających - na przykład sody, amonu. W reakcji z kwasami lub w wysokich temperaturach (podczas pieczenia) uwalniają dwutlenek węgla, który rozluźnia ciasto. Lepiej jest używać amoniaku, ponieważ soda lekko zabarwia produkty na żółto i nadaje im specyficzny smak.
Ciasto wyrabiane jest z mąki z dodatkiem mleka, wody, cukru, masła, jajek i innych produktów.
Jak przygotować ciasto:Ciasto przaśne
Ciasto maślane przaśne nazywane jest ciastem przygotowanym na bazie kwaśnej śmietany, jogurtu, mleka lub wody z dodatkiem niewielkiej ilości masła i cukru, czasem chemicznego proszku do pieczenia i jajek. Konsystencja przaśnego ciasta maślanego przypomina kruche ciasto. Służy do robienia ciast i ciast.
Aby przygotować bogate ciasto przaśne na 1 kg mąki, należy wziąć 2 szklanki mleka lub śmietanki, 1 łyżkę masła, 1 jajko, 2 łyżeczki soli. Jeśli ciasto przygotowywane jest bez mleka i śmietany, należy dodać 500 g kwaśnej śmietany lub 30 g masła, 1 łyżeczkę soli na 1 kg mąki. Do ciasta można dodawać różne tłuszcze – ghee lub masło, margarynę, gorący i ostudzony olej bawełniany czy smalec jagnięcy. Jeśli do ciasta używa się wyłącznie jajek, to na 1 kg mąki należy wziąć 6-7 jajek, 2 łyżeczki soli.
Przygotowanie ciasta dla każdego indywidualnego przypadku jest z reguły przewidziane w przepisie.
Ciasto drożdżowe
Drożdże stosowane są jako środek zakwaszający ciasto. Grzyby drożdżowe w procesie swojej aktywności życiowej fermentują cukier, a uwolniony w wyniku tego dwutlenek węgla tworzy pęcherzyki, które rozluźniają ciasto, nadając mu porowatą strukturę.
Proces przygotowania ciasta drożdżowego składa się z dwóch etapów – ugniatania i fermentacji. Podczas wyrabiania ciasta mąkę łączy się z wodą lub mlekiem, substancje białkowe tworzą gluten, dzięki czemu ciasto staje się sprężyste i sprężyste. Dlatego uwolnione pęcherzyki dwutlenku węgla gromadzą się w cieście i nadają mu porowatą strukturę. Jednocześnie powstający w procesie fermentacji dwutlenek węgla zapobiega dalszemu rozwojowi grzybów drożdżowych. Aby usunąć nadmiar dwutlenku węgla, zagnieść ciasto 1-2 razy.
Aby przygotować ciasto drożdżowe, weź od 20 do 50 g drożdży na każdy kilogram mąki. Im bogatsze ciasto, tym więcej drożdży należy w nie włożyć.
Ciasto drożdżowe przygotowywane jest metodą prostą i biszkoptową.
Metodą prostą wodę lub mleko podgrzewa się do 26-30 stopni, w płynie rozpuszcza się drożdże, sól i cukier, następnie dodaje się jajka i przesianą mąkę. Przygotowane ciasto wyrabiać przez 5-10 minut, pod koniec wyrabiania dodać roztopione masło. Zagniecione ciasto przykrywamy gazą i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5-3,5 godziny. W tym czasie zagnieść ciasto 1-2 razy.
W przypadku metody biszkoptowej przygotowania ciasta najpierw przygotowuje się ciasto. Aby to zrobić, do naczyń wlej wodę lub mleko podgrzane do 26-30 stopni (60-70% zamierzonej cieczy), dodaj drożdże, wcześniej rozcieńczone w niewielkiej ilości wody i dodaj część mąki (35-50 %). Ciasto miesza się do uzyskania jednolitej konsystencji, a następnie przykrywa gazą lub ręcznikiem i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 3-3,5 godziny.
Gdy ciasto zacznie rosnąć i zacznie opadać, wlać do niego pozostałą wodę (sól i cukier należy wstępnie rozcieńczyć w wodzie lub mleku) oraz wszystkie pozostałe podgrzane produkty, stopniowo dodawać pozostałą mąkę i wyrabiać przez 5-10 minut. Pod koniec miksowania dodać roztopione masło. Ciasto umieszcza się w ciepłym miejscu do fermentacji, podczas którego zagniata się dwukrotnie.
Z gotowego ciasta formuje się produkty, które układa się na naoliwionych blachach. Następnie odstawić na 20-30 minut w ciepłe miejsce (30-35 stopni) w celu wyrośnięcia. Aby poprawić wygląd produktu, na kilka minut przed pieczeniem posmaruj go jajkiem. Wyroby z ciasta piecze się w piekarniku w temperaturze 180-200°C.
Jak przygotować ciasto: Ciasto drożdżowe maślane
Ciasto drożdżowe maślane przygotowywane jest metodą prostą, to znaczy mleko, masło i drożdże wyrabia się w jednym etapie.
Do tego ciasta weź 35-45 g drożdży na 1 kg mąki. Drożdże rozpuścić w dwóch szklankach ciepłego mleka lub wody, następnie dodać odrobinę mąki i 4 łyżki masła. Wszystko dobrze wymieszaj. Następnie dodając trochę mleka i mąki, zagniatamy. Po rozpuszczeniu 1 łyżeczki soli w wodzie i wbiciu jajek do ciasta dodać mąkę, dobrze zagnieść i przykryć serwetką odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Jak przygotować ciasto:Ciasto na ciasto z sodą
Mąkę wymieszać z sodą i przesiać. Śmietanę, jajka, cukier i sól miesza się, aż sól i cukier się rozpuszczą. W misce drewnianą szpatułką ubijaj wstępnie rozgniecione masło lub margarynę przez 5-8 minut, stopniowo dodawaj mieszaninę śmietany i jajek, następnie mąkę i szybko - przez 20-30 sekund - zagniataj ciasto. Kwas w śmietanie w kontakcie z sodą tworzy dwutlenek węgla, który przy dłuższym mieszaniu ciasta odparowuje, dzięki czemu produkt staje się gęsty i nie rozluźnia się. Zamiast śmietany można dodać jogurt, kefir lub inny sfermentowany produkt mleczny.
Jak przygotować ciasto:Ciasto biszkoptowe
Głównymi składnikami ciasta biszkoptowego są jajka, cukier i mąka. Czasami mąkę częściowo zastępuje się skrobią, dzięki czemu biszkopt jest bardziej puszysty. Stosowane substancje aromatyzujące obejmują startą skórkę cytryny lub pomarańczy, wanilinę, gorzkie migdały, kakao w proszku itp., a także orzechy, migdały, rodzynki itp.
Jakość upieczonego biszkoptu zależy od świeżości jaj, czasu ubijania i prawidłowego trybu pieczenia. Białka jaj nie ubija się, jeśli zawierają odrobinę żółtka lub tłuszczu. Do białek, które długo stoją i stają się wodniste, dodaj odrobinę soli, kwasku cytrynowego lub kilka kropel octu, aby lepiej ubić.
Przed przygotowaniem ciasta wysmaruj formę lub blachę miękkim masłem i posyp bułką tartą lub mąką. Zaleca się wyłożyć blachę do pieczenia białym papierem nasmarowanym olejem i posypać bułką tartą lub mąką. Jeżeli niższa temperatura w piekarniku jest zbyt niska, nie należy wkładać papieru. Ciasto biszkoptowe można przygotować na cztery sposoby.
1. Białka jaj są ostrożnie oddzielane od żółtek. Do żółtek dodać 2/3 cukru i startą skórkę z cytryny i ubić masę drewnianą łyżką lub mikserem na jasnożółtą pianę. Białka ubijamy w osobnej misce, następnie dodajemy pozostały cukier i ubijamy jeszcze kilka minut. Białko jest ubite wystarczająco, jeśli nie wylewa się przy przechylaniu miski. Najpierw do żółtek dodajemy połowę ubitych białek, następnie delikatnie mieszając dodajemy mąkę. Na koniec resztę białek wgniata się w ciasto, aby było bardziej puszyste.
2. Oddzielić białka od żółtek, ubić białka na gęstą pianę, stopniowo dodawać cukier, ubijać jeszcze kilka minut. Następnie żółtka mieszamy na zmianę z mąką. Żółtka można wstępnie wymieszać z 1/3 cukru, nie trzeba ubijać. Ta metoda gotowania zajmuje niewiele czasu i jest szczególnie odpowiednia do pieczenia biszkoptów na blasze do pieczenia. Jeśli do ciasta biszkoptowego dodaje się wodę, miesza się ją z żółtkami, do gotowego ciasta dodaje się zmiękczone masło.
3. W jednej misce rozetrzeć jajka z cukrem, umieścić pojemnik w łaźni wodnej i ciągle ubijając, podgrzać masę jajeczną do temperatury 40-50°C. Następnie ułożyć naczynia na stole, dodać startą skórkę z cytryny i dalej ubijać, aż piana stwardnieje i ostygnie. Stopniowo dodajemy mąkę i lekko mieszamy. Dzięki tej metodzie gotowania biszkopt nie odpada podczas pieczenia.
4. Jajka ubić z cukrem (2 łyżki na 1 jajko) na sztywną pianę. Dodajemy mąkę i lekko mieszamy, aż do uzyskania jednolitego ciasta.
Jeśli do ciasta biszkoptowego dodaje się kakao lub proszek do pieczenia, najpierw miesza się je z mąką. Ciasto biszkoptowe piecze się bezpośrednio po wyrobieniu. Ciasto wykładamy do natłuszczonej formy (¾ foremki), na blachę do pieczenia lub na biały papier ułożony na blasze i wyrównujemy. Biszkopt piecze się w piekarniku na średnim ogniu (200°C). Podczas pieczenia na blasze piekarnik powinien być cieplejszy. Ciastko piecze się w formie przez 30-40 minut, na blasze do pieczenia przez 5-10 minut. Ciastko jest gotowe, jeśli łatwo odchodzi od ścianek formy lub blachy, jego gotowość można też sprawdzić cienkim drewnianym patyczkiem. Upieczony biszkopt zostawiamy na jakiś czas w otwartym piekarniku, aby nie opadł. Następnie ciastko wyjmuje się z formy i umieszcza na desce do krojenia, przykrywa serwetką i pozostawia do ostygnięcia. Ciastko przełożyć z blachy na pergamin lub deskę posypaną cukrem.
Ciasto francuskie
Składnikami ciasta francuskiego są mąka pszenna premium, masło, jajko, woda lub mleko, kwas cytrynowy, winowy lub octowy. Kwas sprzyja pęcznieniu białek klejących zawartych w mące, co nadaje ciastu elastyczność. Do ciasta można również dodać koniak, a wtedy ciasta będą szczególnie delikatne w smaku i kruche.
Ciasto francuskie przygotowuje się w chłodnym pomieszczeniu. Przygotowanie ciasta składa się z trzech różnych operacji.
1. Zagniatanie ciasta. Mąkę przesiewa się do miski lub wysypuje na drewnianą deskę, a na środku robi się zagłębienie. Roztrzepane jajko wymieszać z wodą, solą i kwaskiem cytrynowym, wlać do zagłębienia i zagnieść gładkie ciasto. Ponieważ mąka nie zawsze pęcznieje równomiernie, w razie potrzeby stopniowo dodawaj trochę mąki lub płynu. Podczas wyrabiania można dodać do ciasta również 1-2 łyżki oleju. Ciasto przykryj serwetką i pozostaw na zimno na co najmniej 30 minut.
2. Przygotowanie oleju. Zimne masło mieszamy z 2-3 łyżkami mąki, rozwałkowujemy na posypanej mąką stolnicy w kształcie kwadratu lub prostokąta i odstawiamy w chłodne miejsce. Mieszanka ciasta i mąki maślanej powinna być jednakowo sztywna. Jeśli masa maślana okaże się mocniejsza od ciasta, to podczas wałkowania masło nie będzie równomiernie rozłożone pomiędzy warstwami, pozostanie w jednym kawałku i może wyciekać podczas pieczenia. Zbyt miękkie masło zostanie wyciśnięte podczas wałkowania.
3. Rozwałkuj ciasto warstwami. Ciasto rozwałkowuje się na kwadratowy kawałek, dwa razy większy od mieszanki maślanej, powinien być nieco grubszy w środku niż na brzegach. Masło umieszcza się na środku kwadratu pod kątem, brzegi ciasta składa się w kopertę do wewnątrz. Następnie rozwałkuj ciasto, lekko dociskając, tak aby powstał prostokąt o grubości około 1,5 cm. Złóż je 3-4 razy, przykryj wilgotną ściereczką, aby powierzchnia ciasta nie wyschła i włóż do chłodne miejsce na pół godziny.
