1) oblicz, ile kilogramów stanowi 45 porcji 0,20x45=9 kg. 2) 1 kg kruchej owsianki ryżowej zawiera 28 gramów soli. 28 g x 9 = 252 g
tabela 3.32.
Ponieważ wydajność porcji może być różna, dodatek soli i przypraw podawany jest w przybliżeniu dla kolumny II, ponieważ wydajność dla drugiej kolumny ma zwykle średnią masę wydajności pomiędzy kolumnami I i III.
Jak już wspomniano powyżej w zbiorze, nie podaje się dodatku soli i przypraw, ale należy je uwzględnić podczas przygotowywania i sporządzania mapy technologicznej.
Przykład 19 . Dodajmy więcej warunków przykład 3 . Aby przygotować barszcz z kapustą i ziemniakami, oprócz surowców podanych w przepisie N 170, przy ustalaniu kosztu potrawy nie można zapomnieć o dodaniu soli, przypraw i ziół. Poza tym w krótki opis W zależności od sposobu przygotowania barszczu wskazuje się, że można go doprawiać podsmażoną mąką rozcieńczoną bulionem lub wodą (10 g mąki na 1000 g barszczu).
Do przygotowania 1 kg barszczu potrzebne będą także następujące produkty.
Straty dla zieleni koperkowej znajdujemy zgodnie z tabelą nr 32 Załącznika do zbioru, aby uzyskać 100 gramów kopru, należy wydać 135 gramów masy brutto. (należy zaznaczyć, że dla kopru dostarczanego z korzeniami podawane są straty w wysokości 26% w Zbiorze). Znajdujemy ilość brutto, którą należy dodać do barszczu 135x3/100=4 gramy Niezbędne przyprawy i sól do barszczu (patrz tabela 3.33)
tabela 3.33
Oznaczanie jaja brutto
Jak wskazano w zbiorze receptur, receptury opierają się na wykorzystaniu jaj kurzych stołowych kategorii II o średniej masie 46 g z odpadami na skorupki, stosy i ubytkami 12,5%. Zatem masa jaj surowych i gotowanych (bez skorupki) wynosi 40 g przy naturalnym stosunku żółtka do białka wynoszącym odpowiednio 39 i 61%. Do produkcji można jednak dostarczać jaja innych kategorii, czyli o większej lub mniejszej masie. Dlatego konieczne jest ponowne obliczenie składania jaj z uwzględnieniem ich rzeczywistej masy za pomocą współczynnika przeliczeniowego. Dane ze współczynnikami do przeliczenia w tabeli 3.34.
tabela 3.34
Do przeliczenia używana jest następująca formuła:
Masa brutto jaj w skorupkach x K
Masa netto jaj bez skorupki = – – – – – – – – – – -
W formule DO– przelicznik z tabeli 3.34
Dla każdej przychodzącej partii ustalana jest rzeczywista masa jaj, z czego należy sporządzić protokół, w którym osoby odpowiedzialne podają numer faktury, nazwę dostawcy, liczbę zważonych jaj, średnią masę jednego jaja w skorupce i bez skorupy.
Przykład 20 . Kawiarnia "Raj" otrzymała od dostawcy jajka stołowe I kategorii. Podczas ważenia kontrolnego okazało się, że masa brutto (w skorupce) jaj wynosiła 57 g,
Aby złożyć jaja mapę technologiczną a następnie obliczyć, należy ustalić, jaka jest ich masa netto. W tym celu skorzystamy z powyższej tabeli i wzoru. Masa netto jajka stołowego kategorii 1 bez skorupki wynosi 50 g (57 g x 88 / 100),
Przeliczenie jaj jest szczególnie ważne w cukierni, ponieważ jakość upieczonego półproduktu zależy od proporcji jaj i innych składników.
W przepisach kolekcji do produkcji wyrobów cukierniczych składanie jaj jest wskazane w masie. Dlatego też, gdy do przedsiębiorstwa lub cukierni trafiają jaja o masie odbiegającej od standardowej, należy ponownie przeliczyć, jakie będzie spożycie jaj w kawałkach.
Przykład 10 Cukiernia otrzymała jajka w skorupce o wadze 53 gramów. Określ liczbę jaj, aby przygotować 10 kilogramów biszkoptu (głównego), jeśli użyte zostaną jajka o masie 53 g w skorupce.
Obliczmy masę jednego jajka bez skorupki, korzystając z przelicznika:
53 x 0,88 = 46,64 grama
Zaokrąglijmy tę masę do 47
Na 10 kilogramów biszkoptu (głównego) potrzeba: 5785,0 gramów jaj
Jeśli w cukierni używane są jajka o masie netto 47g, to do przygotowania biszkoptu potrzebne będą:
5785/47 = 123,085 jaj potrzebnych do przygotowania 10 kg ciastka (głównego) o masie 53 g w skorupce.
Księgowy dokonuje wszystkich powyższych obliczeń w celu wskazania na karcie kosztorysowej ilości surowców i produktów według norm brutto potrzebnych do przygotowania 100 porcji dań lub 10 kg produktów.Karty kosztorysowe zostaną omówione w dalszej części.
Obliczanie zużycia mąki z uwzględnieniem jej wilgotności.
Wyroby mączne dzielimy na mączne wyroby kulinarne i mączne wyroby cukiernicze. Mączne produkty kulinarne obejmują naleśniki, naleśniki, pierogi, ciasta belyashi i podobne produkty. Wszystkie przygotowywane są z ciasta przaśnego lub drożdżowego. Przepisy na mączne produkty kulinarne zawarte są w zbiorze przepisów na dania i produkty kulinarne.
Te same produkty, jak ciasta, ciastka i podobne wyroby cukiernicze, znajdują się w osobnych kolekcjach.
Zbiór przepisów na wyroby cukiernicze mączne i pieczywo wydanie z 1986 r.;
Kolekcja „Ciasta, ciastka, babeczki, bułki”, wydanie 1978.
Specyfika receptur wyrobów cukierniczych mącznych dla placówek gastronomicznych polega na tym, że przepis jest przeznaczony na 10 kg gotowego produktu, a przy produkcji ciast - na 100 sztuk. W przedsiębiorstwach obliczane są receptury robocze w celu określenia zużycia surowców i półproduktów w celu wytworzenia wymaganej liczby produktów na zmianę. Recepturę roboczą można zaprojektować do załadunku, biorąc pod uwagę wydajność sprzętu i jego produktywność.
Wilgotność mąki jest najważniejszym wskaźnikiem jej jakości, według którego oblicza się ilość wody do wyrabiania ciasta. Wszystkie obliczenia w przedsiębiorstwach opierają się na podstawowej wilgotności mąki wynoszącej 14,5%.
Przepisy na mączne wyroby kulinarne i mączne wyroby cukiernicze (ciasta, ciastka, babeczki, bułki, paszteciki itp.) wskazują na spożycie mąki pszennej o wilgotności podstawowej 14,5%.
W przypadku stosowania mąki pszennej o wilgotności poniżej 14,5% jej zużycie zmniejsza się o 1% na każdy procent spadku wilgotności. Jednocześnie odpowiednio wzrasta spożycie płynów (wody, mleka).
W przypadku stosowania mąki o wilgotności powyżej 14,5% zwiększa się jej zużycie i odpowiednio maleje ilość składników płynnych przewidzianych w recepturze.
Aby ułatwić zapamiętanie, formuła wygląda następująco:
1% niższa wilgotność – 1% mniej mąki
Więcej wilgoci o 1% - więcej mąki o 1%
Przykład 21. Obliczmy ilość mąki na 200 pączków według przepisu nr 1056 Kolekcji, jeśli mąka przyszła o wilgotności 12,5%.
Przepis według kolekcji w tabeli 3.35:
tabela 3.35
Aby przygotować 200 szt. pączki nr 1056, spożycie mąki pszennej o wilgotności podstawowej 14,5% powinno wynosić 5300 gramów. A mąka otrzymana przez przedsiębiorstwo ma wilgotność 12,5%. Oznacza to, że do zrobienia pączków potrzeba o 2% mniej mąki.
Obliczmy zużycie mąki na podstawie otrzymanych wskaźników wilgotności.
5300-5300x2/100=5194
Oznacza to, że zużycie mąki spadło o 106 gramów, odpowiednio zużycie wody należy zwiększyć o 106 gramów.
Oznaczanie wskaźników świeżości i jakości
jaja różnych partii
Jaja charakteryzują się wysoką wartością biologiczną, która charakteryzuje się dużą zawartością białka, aminokwasy, tłuszcze, witaminy, minerały.
Do celów spożywczych wykorzystywane są wyłącznie jaja dobrej jakości od kur, kaczek, gęsi, indyków i perliczek. Zakłady przetwórstwa jaj przetwarzają wyłącznie jaja kurze. Ze względu na ograniczoną wielkość produkcji nie wykorzystuje się jaj indyczych, perliczek i przepiórek, natomiast jaja gęsi i kacze wykorzystuje się po obróbce neutralizującej.
Zakłady przetwórstwa jaj otrzymują jaja z ferm drobiu w formie sortowanej. Przy sortowaniu jaj na kategorie ocenia się je według masy, stanu skorupy, stanu komory powietrznej i jej wysokości, stanu żółtka i białka.
Do przetwórstwa dostarczane są jaja dietetyczne i spożywcze kategorii I i II. Dopuszcza się stosowanie jaj w zanieczyszczonej skorupce oraz jaj małych (o masie poniżej 40-43 g).
Do jaj dietetycznych zalicza się jaja złożone nie dłużej niż 7 dni i ważące co najmniej 40-44 g.
Do jaj stołowych zalicza się jaja znoszone dłużej niż 7 dni oraz jaja o krótszym terminie przydatności do spożycia o masie poniżej 40-44 g.
Masa jaja kategorii dietetycznej I musi wynosić co najmniej 54 g, kategorii II co najmniej 44 g; masa jednego jajka stołowego kategorii I jest nie mniejsza niż 48 g, kategorii II nie mniejsza niż 43 g.
Przemysł drobiarski produkuje mrożone produkty jajeczne (melanż, białko i żółtko), suszone produkty jajeczne, fermentowane (odcukrzone). Proces wytwarzania produktów jajecznych może być prowadzony ręcznie lub zmechanizowany. Ponadto na początkowych etapach obróbkę sanitarną jaj przeprowadza się w ten sam sposób, który obejmuje mycie, suszenie i dezynfekcję.
Podczas przetwarzania jaj z czystymi skorupkami ich obróbka sanitarna nie stwarza znaczących trudności i można ją łatwo zmechanizować. Podczas mycia zanieczyszczonych jaj należy je wstępnie namoczyć.
Przy produkcji przetworów jajecznych prowadzona jest kontrola przechowywania surowców, sortowania, mycia, dezynfekcji i rozbijania jaj, ich zawartości, filtracji i mieszania masy jajecznej, pasteryzacji i chłodzenia, a także pakowania, konfekcjonowania, suszenie produktów i akceptacja pojemników.
Wnioski o jakości produktu i jego wartości odżywczej wyciąga się na podstawie wskaźników fizykochemicznych, bakteriologicznych i cech organoleptycznych.
Przy sortowaniu jaj metodą owoskopową bierze się pod uwagę wytrzymałość skorupy, stan i wielkość komory powietrznej. Bezpieczeństwo jaj podczas zbioru i transportu zależy od wytrzymałości skorupy, która wskazuje na poziom metabolizmu minerałów w organizmie kury. Wytrzymałość skorupy określa się na kilka sposobów: mierząc grubość skorupy, określając ciężar właściwy jaja, a także odporność jaj na zgniatanie.
Zmiana gęstości żółtka i białka, a także jajka jako całości, zależy od odparowania wilgoci przez pory skorupy. Wielkość skurczu podczas przechowywania jaj jest znacząca. Podczas długotrwałego przechowywania, szczególnie w wysokich temperaturach, jajo może wyschnąć niemal do równowagowej wilgotności. Zatem zmianę gęstości zawartości jaja podczas przechowywania można uznać za charakterystyczną oznakę jego „starzenia”.
Wskaźnikami jakości jaj są także wskaźniki białka i żółtka, czyli stosunek składników, które różnią się znacznie w zależności od warunków i czasu przechowywania.
Celem pracy jest określenie masy, kategorii i wskaźników jakości jaj: wytrzymałości skorupy, wskaźnika biało-żółtkowego, stosunku składników i ich gęstości.
Praca realizowana jest przez 3-4-osobową grupę studentów, która określa wskaźniki jakości jaj z różnych partii i o różnym okresie przydatności do spożycia.
Surowce, sprzęt, naczynia, odczynniki:
jaja kurze, chlorek sodu, wagi techniczne, wagi analityczne, mikrometr z prętami zaostrzonymi (dokładność do 0,01 mm) lub mikrometr dźwigniowy (podziałka 0,002 mm) lub mikrometr wskaźnikowy, pęseta, areometr (podziałka 0,05 g/cm 3 ), wysokościomierz (mikrometr mocowany pionowo na statywie), suwmiarka, piknometr, ostre nożyczki z zakrzywionymi końcami, szkło o wymiarach 30x30 cm, stojak na jajka, kubek do zbierania skorupek, naczynia do odsączania zawartości jaj, pręt szklany, zlewki, pipety, termometr, alkohol, woda , wata, bibuła filtracyjna, papier milimetrowy
Postęp
1 . Oznaczanie jakości jaj
Wcześniej jakość jaj określano wizualnie za pomocą owoskopu. Łagodne jaja nie mają widocznych obcych wtrąceń. Rozbite jaja są odrzucane. Masę jaj określa się poprzez grupowe ważenie na wagach technicznych.
2. Oznaczanie grubości skorupy jaj
Grubość skorupy jest różna w różnych obszarach i u kur niosek różne rodzaje i rasy. Określa się go za pomocą mikrometrów o różnych konstrukcjach.
2.1. Usuń zawartość jajka, umyj wewnętrzną powierzchnię ciepła woda i osuszono bibułą filtracyjną. Drobne kawałki odrywa się na przemian od równikowej części tępych i ostrych końców łuski, a błonę podpowłokową usuwa się pęsetą (bez zębów). Kawałek łuski zaciska się za pomocą prętów mikrometru, którego ruchomy bęben obraca się, aż strzałka na skali kontrolnej osiągnie zero. Następnie dokonywane są odczyty na skali podłużnej i kołowej.
2.2. Do określenia grubości wykorzystuje się mikrometr wskaźnikowy, będący wskaźnikiem zegarowym osadzonym na stabilnym stojaku.
Łuska umieszczana jest na nieruchomym stojaku, ruchomy pręt opuszcza się do momentu zetknięcia się z łuską. Odczytu dokonuje się w skali mikrometrycznej.
Grubość kawałka każdego odcinka skorupy mierzy się co najmniej trzykrotnie, a następnie oblicza się wartość średnią (w mm).
2.3. Metodologia Yu.N. Vladimirova opiera się na fakcie, że istnieje bezpośredni związek pomiędzy ciężarem właściwym świeżego jaja (1,085-1,090 kg/m3) a grubością skorupy. Podczas zanurzania jaj w roztworze wodnym sól kuchenna Przy pewnym stężeniu niektóre jaja wypływają na powierzchnię, inne zaś opadają na dno naczynia. W rezultacie skorupki jaj pływających są cieńsze niż skorupy jaj zatopionych.
Aby zbadać świeże jaja, przygotuj 8-10 roztworów o różnych stężeniach (od 1,065 do 1,100 g/cm 3 w odstępie 0,005). Każdy z nich wlewa się do osobnego naczynia, na którym wskazana jest jego gęstość. Stężenie sprawdza się okresowo i w razie potrzeby dodaje się sól lub wodę.
Jajko zanurza się w roztworze o najniższej gęstości. Jeśli opadnie na dno, jest sukcesywnie przenoszony z jednego roztworu o mniejszej gęstości do drugiego, wyższego, aż do zawieszenia. Oznacza to, że ciężar właściwy jaja odpowiada gęstości roztworu.
3.Pomiar wytrzymałości powłoki
Wytrzymałość skorupy określa się poprzez zmiażdżenie i pomiar ciśnienia, jakie jajo może wytrzymać po ściśnięciu (w przypadku jaj kurzych średnio 4,5-4,2 kg).
Jaja umieszczane są w gnieździe urządzenia w kształcie miseczki. Kiedy nakrętka dociskowa jest powoli obracana, jajko z gniazdem płynnie unosi się, styka się z powierzchnią krążka umieszczonego równolegle do gniazda i zostaje przez nią zaciśnięte. Gdy pojawi się dźwięk trzaskania, sygnalizujący zniszczenie skorupy, obrót nakrętki zostaje zatrzymany. W tym przypadku opóźniona strzałka wskazuje maksymalną wartość osiągniętego obciążenia, równą wytrzymałości powłoki na rozciąganie.
4.Wyznaczanie wskaźników białkowych i żółtkowych
Wskaźnik białkowy charakteryzuje się stosunkiem wysokości zewnętrznej warstwy gęstego białka do średniej średnicy tej warstwy, a wskaźnik żółtkowy stosunkiem jej wysokości do szerokości. W świeżych jajach średni wskaźnik białka wynosi 0,075-0,085, żółtko – 0,40-0,45. Wraz ze wzrostem okresu przechowywania wskaźniki maleją.
Wysokościomierz jest wstępnie ustawiony w taki sposób, że w momencie zetknięcia jego pręta ze szkłem ryzyko poruszania się bębna jest zerowe. Jeśli mikrometr jest ściśle podłączony do statywu, znajdź punkt zerowy i zapisz pierwszy odczyt.
Po ustawieniu wysokościomierza rozpocznij otwieranie jajka. W tym celu umieszcza się go w pozycji poziomej na specjalnym stojaku i zaostrzonymi nożyczkami wycina się owalny otwór o długości 3-4 cm. Aby nie uszkodzić warstwy białkowej i błony żółtkowej, nożyczki wkłada się pod spód skorupkę pod kątem ostrym nie większym niż 2-3 cm, następnie zawartość jajka wylać na poziomą szklankę i ostrożnie umieścić pod prętem mikrometru, który należy unieść. Lepiej jest umieścić szklankę na stole tak, aby znajdowała się na wysokości oczu.
Aby zmierzyć wysokość żółtka, pręt mikrometru opuszcza się do momentu zetknięcia się z powierzchnią jego środkowej części, wyznaczając ten moment na podstawie zmiany napięcia na powierzchni żółtka. Następnie zmierz wysokość gęstej warstwy białka wzdłuż jej długiej osi, która jest równa połowie odległości tej warstwy od żółtka.
Średnicę białka i żółtka określa się za pomocą suwmiarki. Mierzy się średnicę podłużną i poprzeczną żółtka oraz małą i dużą średnicę białka. Średnie średnice żółtka i zewnętrznej, twardej bieli oblicza się dzieląc sumę tych dwóch średnic.
Wskaźniki żółtka lub bieli są równe stosunkowi wysokości do średniej średnicy i są określone według wzoru
DO= ,
Gdzie H- wysokość, m;
D- duża (wzdłużna) średnica, m;
D- mała (poprzeczna) średnica, m.
5. Oznaczanie proporcji składników jaja
Jajko waży się z dokładnością do 0,1 g, następnie na tępym końcu skorupki wycina się nożyczkami owalny otwór o średnicy 3-4 cm.Zawartość jaja ostrożnie przelewa się na szkiełko zegarkowe, pozostałą część białko odsysa się pipetą. Odciętą część łuski i odbite kawałki umieszcza się w łusce i wszystko waży.
Warstwy białkowe oddziela się w następujący sposób: w pierwszej kolejności za pomocą pipety o średnicy otworu 1 mm odsysa się zewnętrzną płynną soję i umieszcza w butelce ze zmieloną pokrywką (butelki należy najpierw zważyć i ponumerować). Po usunięciu zewnętrznej warstwy białka w dwóch lub trzech miejscach przytnij nożyczkami środkową, gęstą warstwę białka (aby nie uszkodzić żółtka, ostre końce nożyczek powinny być skierowane w stronę przeciwną do żółtka) . W tym przypadku z worka białkowego wypływa wewnętrzne płynne białko, które jest odsysane tą samą pipetą co zewnętrzna i umieszczane w kolejnej butelce. Za pomocą pipety o średnicy otworu 2 mm odsysa się gęstą warstwę białka, po czym za pomocą pędzla lub kurzego piórka usuwa się z żółtka wewnętrzną gęstą (chaladze) warstwę białka, chwyta się pęsetą i umieszcza w butelka do ważenia. Grad (khaladzy) ostrożnie oddziela się od żółtka nożyczkami i przenosi do tej samej butelki za pomocą pęsety. Żółtko uwolnione od białka umieszcza się w piątej butelce. Wszystkie warstwy białka i żółtka waży się z dokładnością do 0,01 g.
Jeśli konieczne jest oddzielenie białka, żółtka i skorupki, to po wylaniu zawartości jajka na szkiełko zegarkowe, gęste białko przecina się w kilku miejscach, następnie całe białko ostrożnie wlewa się do naczynia, trzymając żółtko ze szklanym prętem. Pozostałe białko odsysa się pipetą. W tym przypadku waży się tylko żółtko i skorupkę. Masę białka określa się odejmując masę żółtka i skorupki od masy jaja.
Masa białka, żółtka i skorupki ( X) wyrażone są jako procent masy jaja, masy poszczególnych warstw białka ( X 1) – jako procent całkowitej masy białka według wzorów
X = ,
X 1= ,
Gdzie N– masa białka (żółtko lub skorupka), g;
M– masa jaja, g;
m 1– masa jednej warstwy białka, g;
B– całkowita masa białka, g.
Stosunek białka do żółtka definiuje się jako stosunek masy białka do masy żółtka (w g).
W zależności od jakości jaja dzielą się na jadalne, niepełne jadalne i wadliwe technicznie.
Gatunek spożywczy obejmuje świeże, łagodne jaja z czystą skorupą, bez uszkodzeń mechanicznych, o wysokości komory powietrznej nie większej niż 13 mm; z gęstym, półprzezroczystym, lepkim białkiem; z czystym, lepkim żółtkiem, o jednolitym zabarwieniu żółtym lub pomarańczowym.
Jaja spożywcze dzielą się na jaja dietetyczne i stołowe. Za dietetyczne uważa się jaja przechowywane nie dłużej niż 7 dni, nie licząc dnia zniesienia. Po upływie tego okresu są one przekazywane do stołówek zgodnie z ustawą.
Do jaj stołowych zalicza się jaja, których termin przydatności do spożycia nie przekracza 25 dni od dnia sortowania, nie licząc dnia zniesienia, oraz jaja przechowywane w chłodniach nie dłużej niż 120 dni. Jaja sortuje się nie później niż jeden dzień po zniesieniu.
W zależności od wagi jaja dzielą się na 3 kategorie: wybrane - co najmniej 65 g; Kategoria I – nie mniej niż 55 g; Kategoria II – co najmniej 45 g. Jaj o wadze poniżej 45 g nie można sprzedawać w sieciach handlowych. Określane są jako małe i kierowane do przetwórstwa przemysłowego.
Główne wskaźniki jakości jaj: waga; czystość i integralność skorupy; stan i wielkość komory powietrznej; konsystencja wewnętrznych frakcji jaja; położenie i ruchliwość żółtka. Wykorzystuje się je podczas dostawy i odbioru.
W produkcji jajka spożywcze Szczególne znaczenie ma integralność skorupy. Skorupki jaj dietetycznych i spożywczych muszą być czyste i nieuszkodzone. Na skorupce jaj dietetycznych dopuszcza się obecność pojedynczych kropek lub pasków, a na skorupce jaj stołowych - plam, kropek i pasków (ślady kontaktu jaja z podłogą klatki lub przenośnikiem do przetwarzania jaj ) nie więcej niż 1/8 jego powierzchni. Skorupki jaj powinny być wolne od plam krwi i odchodów.
Wytrzymałość skorupy można określić, mierząc jej grubość, gęstość i odporność na zgniatanie.
W zależności od stanu komory powietrznej, żółtka i białka, jaja muszą spełniać następujące wymagania:
Dietetyczny - komora powietrzna jest nieruchoma, wysokość nie większa niż 4 mm. Białko jest gęste, lekkie, przejrzyste. Żółtko jest mocne, ledwo widoczne, ale kontury nie są widoczne, zajmuje centralne położenie i nie porusza się;
Jadalnie - komora powietrzna jest stała (dopuszczalna jest pewna mobilność), wysokość nie przekracza 7 mm, a w przypadku jaj przechowywanych w lodówkach - nie więcej niż 9 mm. Białko jest gęste (dopuszczalne jest niewystarczająco gęste), żółtko jest niepozorne, może nieznacznie się przesuwać i może występować niewielkie odchylenie od położenia centralnego. W jajach przechowywanych w lodówce żółtko się porusza.
Zawartość jaj spożywczych nie powinna mieć obcych zapachów. Wymagania dotyczące jaj spożywczych podano w tabeli 10.
10. Wymagania dotyczące jakości jaj jadalnych
|
Wskaźniki |
Charakterystyka |
|
Masa jajeczna |
Zgodnie z aktualnymi specyfikacjami |
|
Powłoka |
Czyste, nieuszkodzone, w przypadku stołówek dopuszczalne są drobne zanieczyszczenia w postaci izolowanych plam |
|
Komora powietrzna |
Stałe, wysokość nie większa niż 4 mm dla dietetycznych, nie większa niż 7 i 9 mm dla stołówek |
|
Gęste, słabo zaznaczone kontury, zajmują pozycję centralną, nieaktywne; w przypadku jaj stołowych lekko poruszających się, osłabionych |
|
|
Gęsty, półprzezroczysty, w przypadku jaj stołowych dopuszczalny jest słaby, wodnisty |
|
|
Dodatkowe wymagania |
|
|
Gęstość jaj, g/cm3 |
Nie mniej niż 1,075 |
|
Powłoka: wygląd marmurkowate siła, kgf (N) odkształcenie sprężyste, µm grubość, µm masa względna,% |
Gładkie, bez narośli, zwiotczeń, szorstkości Brak lub nieistotny Nie mniej niż 3,1 (30,4) Nie więcej niż 25 Nie mniej niż 320 Przynajmniej 9 |
|
Kształt jajka: wygląd wskaźnik kształtu,% stosunek białka do żółtka wskaźnik białka,% Howe jednostki wskaźnik żółtka pigmentacja żółtka, ocena |
asymetryczna elipsa z dobrze określonymi ostrymi i rozwartymi biegunami. nie więcej niż 2 przynajmniej 7 nie mniej niż 80 co najmniej 40 |
|
nie mniej niż 12,0 nie mniej niż 50,0 |
|
|
karotenoidy, mcg retinol, mcg |
przynajmniej 15 przynajmniej 6 |
|
Zapach jajka |
nieobecny |
|
Smak gotowanego lub smażonego jajka |
przyjemny, charakterystyczny |
|
Aromat gotowanego lub smażonego jajka |
mocny, przyjemny |
Jaja spożywcze, które mają różnego rodzaju wady, dzielą się na wadliwe, czyli odpady spożywcze, i nienadające się do spożycia, czyli z wadami technicznymi.
Do wad żywności zalicza się jaja posiadające następujące wady:
Wysokość komory powietrznej wynosi ponad 13 mm. Tworzenie się komory powietrznej (puga) rozpoczyna się natychmiast po złożeniu jaja w wyniku różnicy temperatur ciała kurczaka i otaczającego powietrza. Wysokość pugi (odległość od jej środka do skorupy) nowo złożonych jaj wynosi 0,10-0,35 mm, po 4-7 dniach przechowywania w normalnych warunkach - 2-3 mm, po 1 miesiącu - 11-13 mm. Wysokość pugi określa się skanując jaja za pomocą owoskopu. Wskaźnik ten służy jako charakterystyczny znak świeżości jaj.
- „bitwa” - jaja z uszkodzoną skorupką bez śladów wycieku („nacięcie”, „pognieciona strona”) i „przeciekania”. „Pęknięcie” oznacza obecność subtelnych pęknięć w skorupce, które można łatwo wykryć oglądając jaja na owoskopie lub stukając jajami w jaja. „Zmięta strona” - bardziej znaczące uszkodzenia skorupy. W obu przypadkach folie podpowłokowe pozostają nienaruszone, więc nie ma śladów wycieków. Uszkodzeniu błon podpowłokowych towarzyszy „lek”. Przyczyną tej wady jest naruszenie zasad postępowania z jajami podczas zbierania, pakowania, transportu i sortowania.
- „nalewanie” - może być małe lub duże. „Małe nalewanie” charakteryzuje się częściowym wymieszaniem żółtka z białkiem. W przypadku pęknięcia błony żółtkowej żółtko ma nieregularny kształt. Czasami na bieli widoczne są ciemne smugi. Białko jest płynne, nierównomiernie usiane masą żółtkową. „Wielkie zalewanie” powstaje również w wyniku pęknięcia błony żółtkowej i charakteryzuje się całkowitym wymieszaniem białka i żółtka, dzięki czemu jajko nabiera żółtawego koloru.
- „mała plamka” - jaja z jednym lub kilkoma stałymi plamkami pod skorupą, o łącznej wielkości nie większej niż 1/8 powierzchni skorupy. Wada powstaje, gdy grzyby pleśniowe wnikają pod łupinę i tworzą na błonach podskórnych kolonie pleśni o różnej barwie. Jajka z małymi plamkami można wykorzystać do jedzenia, ale ich dalsze przechowywanie doprowadzi do pojawienia się bardziej niepożądanych wad - „dużej plamy” lub „spleśniałego mankietu”.
- „suche” - jaja z żółtkiem wysuszonym do skorupy, ale bez pleśni. Dzieje się tak na skutek upłynnienia białka, czemu towarzyszy osłabienie gradu. Te ostatnie tracą zdolność utrzymywania żółtka w środku jajka i unosi się ono na wodzie, ponieważ ciężar właściwy żółtka jest mniejszy niż białka.
Pompowanie” – powstaje, gdy osłonka biaława pęka w obszarze komory powietrznej. Powietrze przechodzi pod folią, w wyniku czego komora powietrzna wydaje się poruszać w zależności od położenia jaja. Jaja te należy natychmiast wykorzystać do celów spożywczych, ponieważ nie można ich przechowywać nawet w celu krótkotrwałego przechowywania.
- „śmierdzące” – jaja posiadające obcy zapach powstały w wyniku przechowywania w pomieszczeniu razem z substancjami lub materiałami zapachowymi.
Jaja przeznaczone do kontaktu z żywnością kierowane są do przetwórstwa przemysłowego.
Za wady techniczne uważa się jaja posiadające następujące wady:
- „mankiet” - jaja o ciemnej, nieprzejrzystej zawartości, co wskazuje na rozwój drobnoustrojów i grzybów. Często po otwarciu takie jaja mają nieprzyjemny zapach, a białko i żółtko ulegają przebarwieniu.
- „krasyuk” - wada ta występuje, gdy błona żółtkowa jest całkowicie zniszczona, a białko i żółtko są zmieszane. Powstaje podczas starzenia jaj i długotrwałego przechowywania w nieodpowiednich warunkach. Starzeniu się jaj towarzyszy utrata wody i przedostanie się jej części do żółtka, co wynika z tego, że błona żółtkowa staje się bardziej przepuszczalna i mniej elastyczna. Żółtko rozszerza się i staje się płaskie, skorupka pęka, a białko miesza się z żółtkiem.
- „pierścień krwi” - jaja na powierzchni żółtka, w których widoczne są naczynia krwionośne w postaci pierścienia, czasami pokrywającego cały obwód jaja. Wada ta często objawia się przechowywaniem zapłodnionych jaj w odpowiednich warunkach wysoka temperatura(21 C i więcej), co prowadzi do rozpoczęcia rozwoju zarodka i jego późniejszej śmierci.
- „duża plama” - jaja z jednym lub kilkoma stałymi plamami pod skorupą, o łącznej wielkości większej niż 1/8 powierzchni skorupy.
- „miraż” - jaja wyjęte z inkubatora po pierwszym obejrzeniu jako niezapłodnione.
Jaja z zawartością „mankietu” są niszczone na miejscu, a te z innymi wadami kierowane są do przerobu na mąkę paszową.
Pytania testowe:
1. Które jajka zaliczamy do kategorii dietetycznych, a które do spożycia?
2.Wymień wymagania dotyczące jaj dietetycznych i spożywczych.
4.Opisać wymagania dotyczące jakości jaj jadalnych.
5. Jakie wady obniżają jakość jaj jadalnych?
6. Jakie wady jaj można zaliczyć do żywności niepełnej i w jaki sposób
czy są używane?
7. Powiedz mi, które jaja zaliczane są do wad technicznych?
Tekst pracy publikujemy bez obrazów i formuł.
Pełna wersja praca dostępna jest w zakładce „Pliki Pracy” w formacie PDF
Wstęp
Celem naszej pracy jest określenie wytrzymałości jaja kurzego (o różnych kolorach skorupy: białej i brązowej), dla którego zastosowano metody fizyczne i przeprowadzono doświadczenia chemiczne.
1. Przestudiuj literaturę dotyczącą tematu badań.
2. Zbadaj strukturę skorupy jajka.
3. Naucz się określać masę, gęstość, wytrzymałość jaj.
Znaczenie tego tematu polega na tym, że ujawnia on podejścia do rozwiązywania praktycznych problemów pojawiających się w życiu codziennym. Jaja kurze są pożywne i zdrowe jedzenie. Biologicznie kompletne białko jaja swoim składem zbliża się do optymalnego zapotrzebowania organizmu człowieka na aminokwasy. Chleb i mleko, jajka i mięso, warzywa i ryby to tradycyjne produkty spożywcze Rosjan. A jaja były częścią naturalnej żywności przez całą historię ludzkości.
Dziś dietetycy zalecają zdrowa osoba jeść 1-2 jajka dziennie. Jedno jajo kurze pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na białko o 10%, tłuszcze – 7%, fosfolipidy (lecytyna) – ponad 50%, witaminy – od 5 do 100%, jod – 1,5-20%, cynk i miedź - 8-1 0%, selen - do 50%.
Wśród charakterystycznych kryteriów jakości jaj na pierwszym miejscu znajduje się masa, im większe jajo, tym wyższa jego wartość odżywcza. Waga jaj jest bardzo zróżnicowana, ale najczęściej od 45 do 65 g.
Siła jest główną cechą skorupek jaj. Skorupa to skorupa wapienna, która składa się z dwóch warstw: wewnętrznej, która stanowi jedną trzecią skorupy, i zewnętrznej. Jego grubość wynosi 0,2-0,4 mm ze spadkiem na tępym końcu. Skorupka chroni zawartość jaja przed uszkodzeniami mechanicznymi, zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i odparowaniem wilgoci. Skorupki jaj zawierają węglan wapnia (93,5%) i magnez (1,4%), fosforany wapnia i magnezu (0,8%) oraz niewielką ilość substancji organicznych.
Kolor muszli zależy od rodzaju i rasy ptaka. U kurcząt ras jajecznych jest biały, u kurcząt mięsnych ma różne odcienie - od słomkowożółtego do brązowego. W tej pracy dowiemy się, czy kolor wpływa na wytrzymałość skorupy.
Hipoteza badawcza:
Kolor jaj wpływa na wytrzymałość skorupy;
Jajko z brązową skorupką jest trwalsze, ponieważ... zawiera więcej węglanu wapnia niż jajko w białej skorupce.
Lokalizacja badania: miasto Iżewsk.
Przedmiot badań: jaja kurze.
Rasy kurczaków i ich współczesna dystrybucja
Jaja jadalne pozyskiwane są głównie od kur niosek, w mniejszym stopniu od kur mięsnych – niosek i kurcząt mięsnych. Głównym źródłem mięsa drobiowego jest hodowla brojlerów. Nowoczesne fermy drobiu to pełnoprawne zakłady produkcyjne zajmujące się zarówno hodowlą drobiu, jak i produkcją półproduktów z jego mięsa. Główne procesy są zautomatyzowane. Klatka bateryjna jest najczęściej używana do trzymania ptaków.
Do głównych cech stanowiących podstawę klasyfikacji ras zalicza się kierunek ich wykorzystania przez człowieka, żywą wagę, produkcję jaj, barwę upierzenia, kształt grzebienia, wielkość i barwę jaj, bezpieczeństwo młodych i dorosłych ptaków itp.
Wszystkie rasy są podzielone na następujące główne grupy w zależności od ich zastosowania:
brojlery (mają niską produkcję jaj, ale wysoką masy ciała i smak)
kury nioski (mają wysoką produkcję jaj, ale często niski smak, czasem niską masę ciała),
mięso - jajo (z reguły charakteryzują się średnią nieśnością i średnią lub dużą masą ciała oraz dobrym smakiem),
walki (osobniki są masywne, wydłużone, kierunek stworzony jest do walk kogutów),
dekoracyjne (mają niezwykłe właściwości dekoracyjne - karłowatość, specjalne kolory itp.).
Zgodnie z tą klasyfikacją wszystkie rasy kurczaków można pogrupować w następujący sposób:
kurczaki mięsne - Brama, Cochin itp.
kury jajeczne - Leghorn, Russian White, Rhodonite-2 itp.
kurczaki mięsne i jajeczne - Orpington, Faverolles, Wyandotte, Australorp, Amrox, Kuchin Jubilee, Moskwa White, Moskwa, New Hampshire, Rhode Island itp.
walczące kurczaki - Azil, walka angielska, czarna indyjska, malajska, walka moskiewska itp.
kurczaki ozdobne - Świetlik, bantam, karzeł Wyandotte, holenderski czarno-białoczuby, karzeł Cochin, kędzierzawy, paduański, jedwabisty itp.
Czy zastanawiałeś się kiedyś, co decyduje o kolorze kurzych jaj? W końcu istnieją muszle w różnych kolorach, zarówno białym, jak i brązowym. Co to jest - różne rodzaje jaj czy znak jakości? Spróbujmy dowiedzieć się, co wpływa na pigmentację skorupy i żółtka.
Wśród zwykłych ludzi panuje opinia, że skład jaj brązowy bardziej naturalne, że tak powiem, domowe. Tak naprawdę jakość produktu produkowanego przez kurę nioskę zależy od wielu czynników. Ale kolor w żaden sposób nie wpływa na smak i jakość jaj. I odwrotnie, warunki trzymania i karmienia kurczaka w żaden sposób nie wpływają na kolor przygotowanej z niego żywności. A jednak od czego to zależy? inny kolor jaja kurze?
Czynnik 1. Rasa
Tak więc kolor muszli w produktach składanych przez kurczęta domowe i przemysłowe zależy od rasy ptaka. Jednocześnie zdolność do składania jaj o określonym kolorze jest zdeterminowana genetycznie. Oznacza to, że ten sam kurczak przez całe życie produkuje owoce ze skorupą o określonym kolorze. Często obserwuje się następujący wzór: kolor muszli zależy od koloru piór.
Tak więc kury nioski z białymi piórami są przeważnie białe, ale te z dziobatymi i złotymi piórami są brązowe. Aby mieć pewność, jakiego koloru będą jaja kurze, przyjrzyj się bliżej płatkowi jej ucha. Jeśli jest biały, jajka będą miały ten sam kolor. Kurczaki z czerwonymi płatkami będą miały brązowy kolor skorupy.
Każda rasa kurczaka ma pewne cechy kolorystyczne. Tak więc leghorny i rosyjskie białe mają upierzenie biały, a ich muszle są tego samego koloru. Nawiasem mówiąc, rasy te wyróżniają się najwyższą produkcją jaj. Dlatego w sklepach i na targowiskach dominuje produkt białkowy z białą skorupą.
W gospodarstwo domowe Wolą mieć ptaki, które mogą składać jaja i pewnie przybierać na wadze. Rasy takie mają przeważnie kolor brązowy, dlatego ich jaja uzyskują ten sam kolor. Należą do nich dominikańskie kury nioski, Rhode Island, Orpington i inne kurczęta mięsne i jajeczne.
Z jakiegoś powodu ludzie uważają, że skoro jajka domowe mają brązowy odcień, jest to oznaką ich naturalności. Tak czy inaczej, ten stereotyp opiera się na podświadomości i nie ma nic wspólnego ze zdrowym rozsądkiem. Jednak rolnicy opracowują nowe rasy, które dobrze składają jaja i produkują brązowe jaja, aby zdobyć przychylność kupujących.
Nawiasem mówiąc, wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni do widoku na naszym stole produktów z kurczaka z białymi i brązowymi skorupkami. A w Ameryce Południowej istnieje specyficzna rasa kurczaków, które składają niebieskawo-zielone jaja. Same kurczaki wyglądają bardzo oryginalnie: nie mają ogonów, ale na ich głowach utworzyły się ozdoby z piór w postaci wąsów i brody. Rasa nazywa się „Araucana” - na cześć nazwy plemienia indyjskiego, które hodowało takie kurczaki.
W połowie ubiegłego wieku popularność zyskały jaja od kur araukańskich, ale dlaczego? Wśród Amerykanów pojawiła się opinia, że produkt białkowy tych dziwnych ptaków zawiera kilkakrotnie więcej przydatnych substancji, a wręcz przeciwnie, poziom cholesterolu jest znacznie niższy niż w zwykłych jajach. Jednak późniejsze badania wykazały, że skład chemiczny takich jaj nie różni się od innych i szum minął.
Czynnik 2. Warunki środowiskowe
Intensywność koloru muszli waha się od bladych, kremowych odcieni do bogatych czerwonawych. Od czego to zależy? Na kolor muszli mają wpływ różne czynniki zewnętrzne: temperatura powietrza, stresujące sytuacje, choroby. Brązowawy odcień jest wytwarzany przez pigment zwany protoporfiryną. Występuje w hemoglobinie i różnych witaminach i jest dość powszechny w wielu formach żywej przyrody.
Im więcej czasu zajmuje płód przejście przez jajowód, tym intensywniejsze jest jego zabarwienie. Dzieje się tak, ponieważ porfiryna działa dłużej na skorupę. Intensywność koloru zależy również od okresu składania jaj: te pierwsze zwykle okazują się ciemniejsze.
Badania naukowe wykazały, że pigment barwiący wpływający na powstawanie wybarwienia zlokalizowany jest w komórkach narządu macicy kury niosek. Dlatego kolor skorupy określa się nawet na początkowych etapach tworzenia jaja.
Co wpływa na kolor żółtka?
Kolor żółtko jaja czasami martwi zarówno początkujące, jak i doświadczone gospodynie domowe. Zastanówmy się, dlaczego żółtka w jednym jajku są bladożółte, w innym mają jasny, bogaty odcień, a w trzecim może być nawet trujące pomarańczowe żółtko.
Zabarwienie żółtka jest konsekwencją działania pigmentów z grupy karotenoidów. Karotenoidy to naturalne pigmenty, które nadają kolor roślinom i owocom. Jednak nie wszystkie rodzaje pigmentów wpływają na kolor żółtka. Na przykład beta-karoten, który powoduje, że marchewka jest pomarańczowa, nie wpływa na kolor żółtka. Ale pigmenty luteina lub ksantofil mogą osiągnąć jasny kolor żółtka jaja.
Kolor żółtka zależy od diety ptaka. Jeśli kurczak je pokarmy bogate w żółty pigment, żółtko będzie miało głębszy żółty lub pomarańczowy odcień. Efekt ten osiąga się dzięki jasnożółtej mączce kukurydzianej i trawy. Jeśli karmisz kurczaki jasnymi odmianami kukurydzy i lucerny, kolor żółtka będzie bladożółty. Podczas karmienia bezbarwnym pokarmem żółtko będzie miało ledwo zauważalny żółty odcień.
Wskaźnik ten nie wskazuje świeżości, naturalności ani wartości odżywczej produktu jajecznego. Jednak producenci jaj na sprzedaż starają się karmić kury nioski paszą w jaskrawych kolorach, aby produkt wyglądał atrakcyjniej dla kupującego. Interesujący fakt: z jakiegoś powodu żółtko zawiera więcej białka niż samo białko, więc korzyści płynących z żółtka nie mierzy się odcieniem.
Metodologia Badań
Udział masowy skorupy jest pośrednim wskaźnikiem jej grubości i wytrzymałości. Aby wyznaczyć ten wskaźnik, jajo i skorupka (bez błony podskorupowej) waży się z dokładnością do 0,1 g, a następnie oblicza się stosunek (w %) korzystając ze wzoru, gdzie jest to bezwymiarowa wielkość równa stosunkowi masa skorupki do masy jaja (wzór ten zaczerpnęliśmy z podręcznika chemii dla 8. klasy).
2. Wytrzymałość skorupy jest najważniejszym wskaźnikiem jajka. Skorupa jest miażdżona, aż pojawi się pęknięcie.
Weź surowe jajka, ostrożnie wywierć otwory na końcach (igłą) i przelej przez nie zawartość jaj. Przyklejamy taśmę klejącą do bocznej powierzchni każdego jajka tak, aby przebiegała wzdłuż równika, dzieląc jajko na dwie półkule – z tępymi i ostrymi końcami. Taśma klejąca jest potrzebny, aby półkule nie pękały, gdy je od siebie oddzielimy. Następnie musisz wziąć skalpel i wyciąć puste jajka wzdłuż środkowej linii taśmy klejącej. Otrzymasz puste półkule jaj. Połóż je na płaskiej powierzchni stołu, biegunami do góry (obciętymi krawędziami w dół), tak aby tworzyły kwadrat o boku 15 cm.
Teraz ostrożnie rozmieśćmy ciężarki. Uzyskane dane wprowadzono do tabeli 1. Następnie obliczono masę, jaką jajo może wytrzymać w pozycji poziomej, co pozwoli sprawdzić, które jajo jest silniejsze.
3. Skład węglanu wapnia w łupinie. Aby to zrobić, potrzebujemy jajka z brązowo-białą skorupką, kwasem octowym i szklanym kubkiem (aby jajko się w nim zmieściło).
Jajko umieść w szklance i napełnij ją octem (9%). Całą kompozycję w tej formie pozostawiamy na kilka dni.
Węglan wapnia znajdujący się w skorupce jaja musi reagować z kwasem octowym, tworząc roztwór octanu wapnia, a białko i żółtko ulegają denaturacji (zmianie kształtu cząsteczek białka) pod wpływem kwaśnego środowiska. Będziemy obserwować zmiany zachodzące w otoczce (brązowa, biała), która szybciej się rozpuści.
4. Wyznaczanie gęstości ciała o nieregularnym kształcie (jajo kurze).
Gęstość wyznacza się ze wzoru ρ=m/V, którego uczyliśmy się w siódmej klasie na lekcjach fizyki. Masę można określić ważąc na wadze, a objętość można obliczyć jako różnicę pomiędzy objętością wody w zlewce z jajkiem i bez.
Objętość oblicza się ze wzoru V jajka = V (woda z jajkiem) - V (woda).
Gęstość określa się wzorem ρ=m/V.
4. Wyniki badań i ich analiza
1. Udział masowy skorupy jest pośrednim wskaźnikiem jej grubości i wytrzymałości.
Aby obliczyć udział masowy skorupki, wzięliśmy jedno jajko, zważyliśmy je na wadze i otrzymaliśmy następujący wynik: jajko w białej skorupce 55 g, w brązowej skorupce - 49 g. Następnie rozbiliśmy je i wylaliśmy zawartość do filiżanki. Muszlę zważono i stwierdzono, że masa białej muszli wynosiła 6 g, a brązowej 7 g.
Przeprowadziliśmy kalkulację:
W przypadku jaj w białej skorupce: 6 gramów to 11% całkowitej masy jaja.
W przypadku jaj z brązową skorupką: 6 gramów to 12% całkowitej masy jaja.
Udział masowy brązowych muszli jest większy niż udział masowy białych muszli.
2. Do tabeli wpisano wyniki badań wytrzymałości jaj o skorupce brązowej i białej.
Tabela 1. Oznaczanie wytrzymałości skorupy jaj.
Brązowa skorupa wytrzymała masę o masie 1 kg 500 g i została zmiażdżona, czyli o 220 g więcej niż skorupa biała.
3. Układanie odbyło się 5 stycznia o godzinie 13:40. Po 19 godzinach zbadano skorupki jaj, zaobserwowano zmiany zachodzące w skorupkach (brązowe, białe) w occie, które to skorupki szybciej się rozpuszczały. Brązowe muszle rozpuściły się całkowicie po 27 godzinach, podczas gdy białe muszle rozpuściły się po 23 godzinach. To doświadczenie potwierdza naszą hipotezę, że jajko z brązową skorupką jest mocniejsze, ponieważ... zawiera więcej węglanu wapnia niż jajko w białej skorupce.
4. Aby wyznaczyć gęstość, należy podzielić masę przez objętość. Masę można określić ważąc na wadze, a objętość można obliczyć jako różnicę pomiędzy objętością wody w zlewce z jajkiem i bez.
Tabela 2. Oznaczanie gęstości jaj.
Objętość obliczono ze wzoru (woda)
Gęstość określono ze wzoru
5. Wnioski:
1. Im większe jaja kurze, tym słabsze są ich skorupy.
2. Brązowe jaja kurze są znacznie silniejsze niż te z białą skorupą. Jaja brązowe mają nieco grubszą skorupkę, dzięki czemu mają nieco dłuższy okres przydatności do spożycia. Są mniej podatne na uszkodzenia.
3. Grubość skorupy jest powiązana z gęstością jaj. Im grubsza skorupka, tym gęstsze jajko.
5. Jajka są zdrowe i pożywne. Jajko kurze zawiera średnio 80 kilokalorii. Pod względem kalorycznym odpowiada średniej wielkości jabłku, połowie banana, 100 gramom ozora wołowego lub udek kurczaka. Ponadto jaja zawierają cenne witaminy, mikroelementy i białko. Jedzenie jajek nie tylko dodaje energii, ale także korzystnie wpływa na kondycję włosów, wzroku i całego organizmu.
6. Cholesterol w jajach nie jest tak niebezpieczny, jak się powszechnie uważa - występuje tylko w żółtku i jest równoważony lecytyną (substancją występującą również w jajach, która pomaga przetwarzać cholesterol i tłuszcze).
7. Jedzenie surowych jaj jest niebezpieczne. Pyszny ajerkoniak może przynieść nieprzyjemne konsekwencje w postaci salmonellozy. Niebezpieczna bakteria często występuje w surowych jajach i ginie po ugotowaniu. Ważne jest również dokładne umycie jaj i niedopuszczenie do przedostania się do masy jajowej zarazków z powierzchni skorupki.
8. Kura nioska produkuje średnio około 250 - 300 jaj rocznie. Złożenie jednego jaja zajmuje jej około jednego dnia.
9. Białe jaja są tak samo zdrowe jak brązowe. Wbrew powszechnemu mitowi o wyjątkowych zaletach i smaku jaj brązowych w porównaniu z białymi, te ostatnie nie są gorsze. Jedyną różnicą jest rasa kurczaków składających te same jaja. Kolor skorupy zależy od umaszczenia kury – kury cętkowane mają jaja brązowe i beżowe, a kury białe składają jaja białe. Kolor żółtka zależy wyłącznie od diety kurczaka.
10. Jajka dietetyczne są zdrowsze niż jajka stołowe. Klasyfikacja jaj na jaja dietetyczne i stołowe zależy od ich świeżości. Za dietetyczne uważa się jaja przechowywane w dodatnich temperaturach nie dłużej niż 7 dni po zniesieniu. Manierki można przechowywać do 25 dni. Dietetyczne z kolei dzielą się na wybrane (od 65 gramów) oraz jaja I (co najmniej 55 gramów) i II (co najmniej 45 gramów).
11. Jaj nie należy przechowywać obok żywności o silnym zapachu. Dzięki porowatej skorupce z łatwością pochłaniają zapachy.
12. Im dłużej jajko było eksponowane obróbka cieplna, tym trudniej jest to strawić. Jajko na twardo zostanie strawione przez organizm w ciągu około trzech godzin. Dlatego lepiej nie jeść jajek na twardo przed snem.
6. Wniosek
W dalszej części założymy, że zostanie zbadane:
1. Czy cholesterol w jajach jest tak niebezpieczny, jak się powszechnie uważa, czy też występuje tylko w żółtku i jest równoważony lecytyną (substancją występującą również w jajach, która pomaga przetwarzać cholesterol i tłuszcze).
2. Czy można przechowywać jajka obok silnie pachnącej żywności? Dzięki porowatej skorupce z łatwością pochłaniają zapachy.
3. Jak określić świeżość jajka? Czy to prawda czy mit, że można go wrzucić do miski z zimną wodą. Im świeższe jajko, tym mniejsza jest jego komora powietrzna, co oznacza, że jajko zatonie. W tym samym czasie nieświeże jajko wypłynie na powierzchnię, takiego jajka nie zaleca się jeść.
7. Wykaz wykorzystanej literatury:
1. Agafonychev, V. Produkty jajeczne: trendy światowe i rynek rosyjski / V. Agafonychev // Hodowla drobiu. 2007. - nr 7. - s. 3-4.
2. Anatomia zwierząt domowych: podręcznik. podręcznik / wyd. I. V. Khrustaleva. M.: Kolos, 2000. – s. 662-664.
3. Bessarabov, B. F. Hodowla drobiu i technologia produkcji jaj i mięsa drobiowego: instruktaż/ B. F. Bessarabov, E. I. Bondarev, T. A. Stollyar. Petersburg: Wydawnictwo Lan, 2005. - 352 s.
4. Bobyleva, G. A. Stan hodowli drobiu w Rosji / G. A. Bobyleva // Fisinin, V. I. Gusi z Uralu / V. I. Fisinin, S. F. Sukhanova, A. G. Makhalov. Kurgan: Wydawnictwo OJSC PC „Zauralye”, 2008. - s. 3-9.
5. Bogolyubsky, S. I. Metody poprawy jakości jaj / S. I. Bogolyubsky, P. P. Tsarenko // Poprawa jakości jaj spożywczych. -M.: Kolos, 1976. s. 40-50.
6. Vrakin, V. F. Anatomia i histologia drobiu / V. F. Vrakin, M. V. Sidorova. -M.: Kolos, 1984. s. 197-210.
7. Golikov, A. N. Fizjologia zwierząt rolniczych / A. N. Golikov. -M.: VO Agropromizdat, 1991. 432 s.
8. Kiselev, L. Yu. Rasy linii i krzyżówek drobiu rolniczego / L. Yu. Kiselev, V. N. Fateev. M.: Kolos, 1983. - 160 s.
9. Kocsis, I. I. Która świnka morska jest bardziej obiecująca? / I. I. Kochish // Hodowla drobiu. 1999. - nr 4. - s. 24-25.
10. Kochish, I. I. Hodowla drobiu: podręcznik / I. I. Kochish, M. G. Petrash, S. B. Smirnov. M.: Kolos, 2003. - 407 s.
11. Kravets, G. Krzyże białe i brązowe: które są bardziej opłacalne? / G. Kravets // Hodowla zwierząt w Rosji. 2006. - nr 12. - s. 13-14.
12. Orlov, M. V. Hodowla kurczaków / M. V. Orlov, E. K. Silin. M.: Kolos, 1981.-269 s.
13. Fisinin, V.I. Produkcja jaj dzisiaj / V.I. Fisinin // Hodowla drobiu. 2007. - nr 7. - s. 2.
14. Hunton, P. Rewolucja w produkcji jaj: brązowe kontra białe / P. Hunton // Hodowla drobiu. 1993. - nr 4. - s. 34-37.
15. Tsarenko, P. Ewolucja jakości jaj kurzych / P. Tsarenko, L. Vasilyeva // Hodowla drobiu. 2009. - nr 1. - s. 21-22
16. Stehle, A. JI. Jajko kurze: wczoraj, dziś, jutro / A. JI. Stehle. - M.: Centrum Agrobiznesu, 2004. - 196 s.
17. Eidrigevich, E. V. Wnętrze zwierząt hodowlanych / E. V. Eidrigevich, V. V. Raevskaya. - M.: Kolos, 1966. 208 s.
