Instradamento
Mappa tecnologica N. 294 Nome del prodotto: bevanda al caffè latte con cereali
Numero della ricetta: 151
nome delle materie prime |
||
1 porzione |
||
Lordo, g |
Netto, g |
|
bevanda al caffè |
||
Zucchero granulare |
||
Latte |
||
Acqua |
||
Uscita: |
Nutrienti |
Minatore. sostanze, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, gr |
Grassi, |
Carboidrati, |
Energia valore, kcal |
Sa |
IN 1 |
ALLE 2 |
||
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Instradamento
Carta tecnologica n. 295
Nome del prodotto: Bevanda al caffè di cereali con latte
Numero della ricetta: 151
Nome della raccolta di ricette: Materiali metodologici “Organizzazione degli alimenti per l'infanzia nelle istituzioni prescolari”, ed. accademico
Medici RANS med. Scienze I.Ya.Kon.
nome delle materie prime |
Consumo di materie prime e semilavorati |
|
1 porzione |
||
Lordo, g |
Netto, g |
|
bevanda al caffè |
||
Zucchero granulare |
||
Latte |
||
Acqua |
52,5 |
52,5 |
Uscita: |
Composizione chimica di questo piatto
Nutrienti |
Minatore. sostanze, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, gr |
Grassi, |
Carboidrati, |
Energia valore, kcal |
Sa |
IN 1 |
ALLE 2 |
||
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Tecnologia di preparazione: Versare acqua bollente sulla bevanda al caffè, mescolare, aggiungere il latte bollito caldo, lo zucchero e portare nuovamente a ebollizione. La bevanda finita viene versata in bicchieri o tazze. Temperatura di mandata +45°C.
Instradamento
Carta tecnologica n. 296
Numero della ricetta: 152
nome delle materie prime |
Consumo di materie prime e semilavorati |
|
1 porzione |
||
Lordo, g |
Netto, g |
|
Tè nero lungo |
||
Zucchero granulare |
||
Acqua |
||
Uscita: |
Composizione chimica di questo piatto
Nutrienti |
Minatore. sostanze, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, gr |
Grassi, |
Carboidrati, |
Energia valore, kcal |
Sa |
IN 1 |
ALLE 2 |
||
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Instradamento
Carta tecnologica n. 297
Nome del prodotto: tè con zucchero
Numero della ricetta: 152
Nome della raccolta di ricette:
Mogilny MP "Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per l'alimentazione
I bambini negli istituti di istruzione prescolare."
nome delle materie prime |
Consumo di materie prime e semilavorati |
|
1 porzione |
||
Lordo, g |
Netto, g |
|
Tè nero lungo |
||
Zucchero granulare |
||
Acqua |
||
Uscita: |
Composizione chimica di questo piatto
Nutrienti |
Minatore. sostanze, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, gr |
Grassi, |
Carboidrati, |
Energia valore, kcal |
Sa |
IN 1 |
ALLE 2 |
||
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Tecnologia di preparazione: Versare tè e zucchero in un bollitore per un certo numero di porzioni, versare acqua bollente per lo stesso numero di porzioni e lasciare agire per 5 minuti. Filtrare, raffreddare a una temperatura di 40-45°C, quindi versare nei bicchieri. Non è consigliabile far bollire il tè preparato e conservarlo sul fornello per lungo tempo.
Instradamento
Carta tecnologica n. 298
Numero della ricetta: 153
Nome della raccolta di ricette:
nome delle materie prime |
Consumo di materie prime e semilavorati |
|
1 porzione |
||
Lordo, g |
Netto, g |
|
Tè nero lungo |
||
Zucchero granulare |
||
Latte |
||
Acqua |
||
Uscita: |
Composizione chimica di questo piatto
Nutrienti |
Minatore. sostanze, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, gr |
Grassi, |
Carboidrati, |
Energia valore, kcal |
Sa |
IN 1 |
ALLE 2 |
||
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Instradamento
Carta tecnologica n. 299
Nome del prodotto: tè al latte
Numero della ricetta: 153
Nome della raccolta di ricette:
A. Klyavinya "Dizionario culinario di grandi ricette".
Editore: Agropromizdat Raccolta di ricette.
nome delle materie prime |
Consumo di materie prime e semilavorati |
|
1 porzione |
||
Lordo, g |
Netto, g |
|
Tè nero lungo |
||
Zucchero granulare |
||
Latte |
||
Acqua |
||
Uscita: |
Composizione chimica di questo piatto
Nutrienti |
Minatore. sostanze, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, gr |
Grassi, |
Carboidrati, |
Energia valore, kcal |
Sa |
IN 1 |
ALLE 2 |
||
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Tecnologia di preparazione: Versare tè e zucchero in un bollitore per un certo numero di porzioni, versare acqua bollente per lo stesso numero di porzioni e lasciare agire per 5 minuti. Filtrare, aggiungere il latte bollito caldo, raffreddare a una temperatura di 40-45°C, quindi versare nei bicchieri. Non è consigliabile far bollire il tè preparato e conservarlo sul fornello per lungo tempo.
Instradamento
Carta tecnologica n. 300
Nome del prodotto: tè al limone
Numero della ricetta: 154
Nome della raccolta di ricette:
A. Klyavinya "Dizionario culinario di grandi ricette".
Editore: Agropromizdat Raccolta di ricette.
nome delle materie prime |
Consumo di materie prime e semilavorati |
|
1 porzione |
||
Lordo, g |
Netto, g |
|
Tè nero lungo |
||
Zucchero granulare |
13,5 |
13,5 |
Limone |
||
Acqua |
||
Uscita: |
Composizione chimica di questo piatto
Nutrienti |
Minatore. sostanze, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, gr |
Grassi, |
Carboidrati, |
Energia valore, kcal |
Sa |
IN 1 |
ALLE 2 |
||
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
LATTE CLASSICO ART
La classica latte art, originaria dell'Italia, si basa sull'uso di una tecnica speciale per versare il latte schiumato in una tazza durante la preparazione di cappuccini e latte macchiato. Il latte montato, mescolato al caffè in una tazza, forma sulla superficie vari motivi e sagome.
Il modello risultante nella tazza è influenzato da:
La traiettoria del movimento della brocca al momento di versare la schiuma di latte nella tazza;
- altezza della caffettiera rispetto alla tazza;
- risonanza delle vibrazioni del latte scosso nella brocca;
- il punto di entrata del latte nella tazza;
- velocità di infusione del latte.
È più semplice maneggiare la caffettiera usando solo la mano.
Al momento dell'infusione è meglio immaginare che il beccuccio della brocca sia una matita con cui il barista “disegna”.
La Latte Art richiede molta pratica e una buona attitudine; Anche un barista esperto non riesce sempre a riprodurre correttamente il disegno.
Dirigere un flusso uniforme di latte schiumato nell'altra metà del fondo della tazza, tenendo ferma la brocca (1). Riempi la tazza a metà.
Oscillare facilmente la brocca da un lato all'altro, spostarla lentamente verso di sé, continuando a versare il latte a “serpente” (2).
Avendo quasi riempito la tazza, solleva leggermente la brocca e cancella il disegno con una piccola quantità di latte, allontanando velocemente da te la brocca (3). Un sottile flusso di latte, che scorre da un'altezza maggiore, “tirerà” leggermente il disegno sulla superficie nella direzione del movimento finale.
cuore
Dirigere un getto di latte schiumato al centro del fondo della tazza.
Oscillare facilmente la brocca con una piccola ampiezza per formare un piccolo cerchio con il latte che scorre, senza andare oltre il cerchio immaginario al centro della tazza (1).
Avendo quasi riempito la tazza, sollevate la brocca e tracciate con una piccola quantità di latte il cerchio risultante di diametro (2). Il cerchio si allungherà nella direzione del movimento finale.
Mela
Versate una piccola quantità di latte sul lato opposto della tazza per formare il “gambo” della mela (1).
Spostare il flusso del latte che scorre al centro della tazza.
Oscillare facilmente la brocca con una piccola ampiezza per formare un cerchio con il latte che scorre, senza andare oltre il cerchio immaginario al centro della tazza (2).
Riempi la tazza.
ARTE LATTE MODERNA
La moderna latte art prevede di dipingere la superficie del latte con sciroppi colorati, cioccolata calda, cannella o cacao in polvere.
La moderna latte art utilizza varie tecniche:
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STOVIGLIE PER IL SERVIZIO DEL CAFFÈ E DELLE BEVANDE A BASE DI CAFFÈ
60-70 ml |
Tazzina da espresso (italiano - tazzina, inglese - tazzina) |
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140-220 ml |
Tazza da cappuccino (italiano - tazza) |
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220-230 ml |
Filtrare la tazza da caffè o la tazza normale |
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150-300 ml |
Highball (attiva/disattiva) |
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200-250 ml |
Bicchiere di caffè irlandese |
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200-285 ml |
Cocktail Goblit (tazza). |
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300 - 350 ml |
Bicchiere di frappè |
Tazzina da caffè espresso:
Ceramica che trattiene bene il calore;
- bordi arrotondati;
- muri spessi;
- volume interno di forma conica;
-interno bianco.
Le tazze per espresso e cappuccino devono essere asciutte e riscaldate ad una temperatura di +40°C.
VARIAZIONI DELL'ESPRESSO
Questi sono i “parenti” più stretti dell'espresso con l'aggiunta di una quantità minima di ingredienti aggiuntivi. Nel menu del caffè, queste bevande possono essere inserite nella sezione “Classici del caffè”. La stragrande maggioranza delle varianti dell'espresso proviene dall'Italia, luogo di nascita di questa bevanda. L'espresso va bevuto caldo entro i primi 1-2 minuti dalla preparazione.
Servire, bere volume |
Bere |
Tazza cappuccino, 50-60 ml |
Espresso doppio (italiano - “doppio”) - doppio |
Tazzina da caffè espresso, |
Ristretto (italiano - "corto") - espresso preparato con meno acqua e in meno tempo (15-20 secondi). |
Tazza da caffè filtro 180-200 ml |
Americano: espresso diluito acqua calda. Preparare l'espresso in un jigger, versare in una tazza, rabboccare con acqua calda. |
Tazzina da caffè espresso, 35-40 ml |
Espresso coretto (italiano - "aromatizzato") - espresso con l'aggiunta di 10 ml bevanda alcolica. Gli italiani solitamente aggiungono sambuca (vodka all'anice) o grappa (vodka all'uva). Puoi usare Cointreau (liquore all'arancia), amaretto (liquore alle mandorle), ecc. |
Tazzina da caffè espresso, 40 ml |
Espresso macchiato (italiano - "macchiato") - espresso con schiuma di latte. Dopo aver preparato l'espresso, aggiungere nella tazza 1-2 cucchiaini di schiuma di latte. |
Tazza cappuccino, 50 ml |
Espresso con panna: espresso con panna montata. Dopo aver preparato l'espresso, aggiungere nella tazza la panna montata utilizzando un sifone da pasticceria. |
Tazzina da caffè espresso, 25-30 ml |
Espresso Romane (italiano - "romano") - espresso con una goccia succo di limone. Di solito servito con una fetta di limone su un piatto. |
Tazzina da caffè espresso, 35-45 ml |
Espresso con sciroppo. Aggiungi 10-15 ml di sciroppo in una tazza e prepara l'espresso. |
CAPPUCCINO
Una bevanda italiana diventata famosa in tutto il mondo. Cappuccino è tradotto dall'italiano come "cappuccino". Secondo diverse versioni, questo nome fu assegnato alla bevanda o per il suo colore, che ricorda la tonaca dei frati cappuccini, oppure perché fu inventata dai monaci di questo particolare ordine.
Il cappuccino è il latte schiumato versato nell'espresso.
Per il cappuccino, il latte schiumato deve avere una consistenza leggera: impiega più tempo a schiumare e si scalda meno.
Mescolandosi con il caffè, la schiuma di latte forma con esso un tutt'uno.
In un cappuccino adeguatamente preparato, entro 2-3 minuti dalla preparazione, non è possibile rilevare alcuna sostanza liquida spargendo con un cucchiaino la schiuma di latte-caffè.
Cappuccino classico |
||
Utensili di servizio: tazza da cappuccino |
Schiuma di latte ariosa con espresso aromatico |
|
Ingredienti: |
Metodo di cottura: |
Variazioni: |
Latte - 80 ml |
Sbattere il latte in una brocca |
Doppio cappuccino |
Espresso - 30 ml |
Preparare un bicchierino di espresso per tazza |
|
Versare il latte montato |
Cappuccina |
||
Utensili per servire: |
Cappuccino classico con aggiunta di sciroppo |
|
Ingredienti: |
Metodo di cottura: |
Variazioni: |
Latte - 65 ml |
Sbattere il latte in una brocca |
Cappuccino pina colada |
Sciroppo - 15 ml |
Versare lo sciroppo preferito nella tazza |
|
Espresso - 30 ml |
Preparare una porzione |
|
Versare il latte montato |
Cappuccino autunnale |
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Utensili per servire: |
Miscela latte-caffè-cioccolato |
|
Ingredienti: |
Metodo di cottura: |
Variazioni: |
Latte - 150ml |
Sbattere il latte in una brocca |
|
Espresso - 30 ml |
Preparare una porzione |
|
Versare il latte montato |
||
Polvere di cacao |
Cospargere con cacao in polvere |
LATTE MACCHIATO
La combinazione di caffè e latte è considerata un classico. La parola italiana "latte" significa "latte". Nel dizionario barista si riferisce a qualsiasi bevanda a base di caffè espresso con l'aggiunta di una grande quantità di latte.
Il latte per un cappuccino viene preparato in modo leggermente diverso rispetto a quello per un cappuccino. Dovrebbe avere una consistenza più densa: meno schiuma, vapore più a lungo.
Latte al caramello |
||
Utensili per servire: |
Una bevanda in cui il classico abbinamento tra caffè e latte fresco viene leggermente esaltato dal gusto del caramello. |
|
Ingredienti: |
Metodo di cottura: |
Variazioni: |
Latte - |
Montare il latte nella caraffa sotto il rubinetto del vapore |
|
Espresso - 30 ml |
Preparare una porzione |
|
Riempi la tazza con il latte |
||
Polvere di cacao |
Utilizzando una bottiglia di sciroppo speciale, applicare sulla superficie. |
Moka al caramello |
||
Utensili per servire: |
Due combinazioni classiche in un'unica bevanda: caffè+latte e caffè+cioccolata. Servito sotto uno spettacolare “cappello” cremoso al caramello |
|
Ingredienti: |
Metodo di cottura: |
Variazioni: |
Sciroppo di cioccolato– 15 ml |
Versare lo sciroppo di cioccolato nel bicchiere |
|
Latte - |
Montare il latte in una brocca e versarlo in un bicchiere |
|
Espresso - 30 ml |
Preparare una porzione |
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Crema 11% - 40 ml |
Completare la bevanda con la panna montata prelevata da un sifone per pasticceria |
|
Sciroppo al caramello - 5 ml |
Utilizzando una bottiglia speciale |
Latte macchiato |
||
Utensili per servire: |
Caffè con latte ricoperto di schiuma di latte |
|
Ingredienti: |
Metodo di cottura: |
Variazioni: |
Latte - |
Montare il latte in una brocca, versarlo in un bicchiere in modo che la schiuma di latte proveniente dalla superficie penetri al suo interno |
Sciroppo, 15 ml, su richiesta dell'ospite |
Espresso - 30 ml |
Preparare una porzione |
MENÙ DEL GHIACCIO
Frappe “Ciliegia invernale” |
||
Utensili per servire: |
Milkshake freddo e cremoso al gusto di ciliegia e mandorla. |
|
Ingredienti: |
Metodo di cottura: |
Variazioni: |
Ghiaccio – 5 cubetti |
Riempi uno shaker con ghiaccio |
|
Sciroppo di ciliegia – 15 ml |
Versare lo sciroppo nello shaker |
|
Sciroppo di mandorle– 15 ml |
Versare lo sciroppo nello shaker |
|
Crema 11% - 100ml |
Versare la panna nello shaker |
|
Espresso - 60 ml |
Preparare una doppia porzione |
|
Mescolare bene gli ingredienti in uno shaker e versare in un bicchiere. |
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Gelato alla ciliegia - 50 g |
Aggiungi una pallina di gelato |
LATTE PER LAVORO
Intero, pastorizzato;
- il contenuto di grassi più adatto è del 3-3,5%;
- raffreddato alla temperatura di +4°C.
Non è il contenuto di grassi che influenza la schiumosità del latte, ma i composti proteici. Quando si monta il latte è importante ricordare che non può essere riscaldato ad una temperatura superiore a +65...+75°C, altrimenti i composti proteici inizieranno a collassare e il latte acquisirà un sapore bollito.
SEQUENZA DELLE OPERAZIONI
Quando si preparano le bevande al caffè, viene preparato prima il latte, poi viene preparato l'espresso. Un barista esperto può eseguire queste operazioni in parallelo, montando il latte mentre si estrae il caffè.
Prima fase: schiumatura. Il latte si satura di microscopiche bollicine d'aria e aumenta gradualmente di volume, quasi raddoppiando, mentre viene riscaldato dal vapore fino alla temperatura di +37°C. La durata della fase è di 5-15 secondi.
Puoi controllare il battito tramite il suono:
Sibilo uniforme |
Il processo viene eseguito correttamente |
|
Suoni sordi e gorgoglianti |
La valvola del vapore è troppo in profondità nel latte, saturazione irregolare del latte con aria |
Abbassa un po' la brocca |
Gorgogliamento, schizzi di latte |
Il rubinetto del vapore si solleva dalla superficie del latte, si formano grandi bolle |
Alza leggermente la brocca |
La seconda fase è la cottura a vapore.
Il barista crea un movimento a vortice nella brocca (imbuto), in seguito al quale il latte viene miscelato intensamente, diventa liscio e omogeneo, riscaldandosi contemporaneamente ad una temperatura di +65...+75°C. La durata della fase è di 5-15 secondi.
Controllo della temperatura
Mentre monta il latte, il barista controlla la temperatura del latte utilizzando la punta delle dita della mano libera. Durante il periodo di formazione, mentre la mano del barista viene “impostata”, si consiglia di utilizzare un apposito termometro.
Fermare
Chiudere prima la valvola del vapore e solo dopo togliere la brocca da sotto. Se sulla superficie del latte sono presenti grosse bolle, è facile tamponare la brocca sulla superficie del tavolo di lavoro.
CONSISTENZA E GUSTO DEL LATTE FRUMENTATO
Latte ben schiumato:
Ha una struttura omogenea;
- è costituito da bolle microscopiche;
- non contiene bolle grandi;
- ha un gradevole sapore fresco, un caratteristico retrogusto cremoso;
- ha una dolcezza naturale.
È possibile variare la densità della schiuma di latte variando la durata della prima e della seconda fase.
Il latte richiede una consistenza più densa di schiuma di latte: prima fase breve, seconda lunga.
Il cappuccino richiede una consistenza più leggera della schiuma di latte: prima fase lunga, seconda breve.
UTILIZZANDO IL LATTE
Solo il latte appena schiumato dà i migliori risultati in tazza. È difficile calcolare con precisione la quantità di latte richiesta per una porzione. L’esperienza del barista può aiutare a ridurre al minimo gli sprechi di latte.
Il latte già montato una volta può essere diluito con latte freddo e montato nuovamente, ma una sola volta.
TOSTATURA. Tecnologia La tostatura è un processo che viene effettuato ad una temperatura di + 220... + 250°C e dura dai 4,5 ai 25 minuti. La tostatura richiede un riscaldamento molto uniforme dei chicchi e un rigoroso controllo della temperatura. Tradizionalmente, il caffè veniva tostato utilizzando un semplice dispositivo, ovvero un tamburo rotante sul fuoco, nel quale venivano versati i chicchi. Le macchine moderne più comuni per la tostatura del caffè, i tostatori (eng. roast - "arrosto"), utilizzano lo stesso principio, ma con piccoli miglioramenti: sono stati aggiunti sistemi elettronici di controllo della temperatura, programmazione del processo di tostatura e soffiaggio dei chicchi nel tamburo con aria calda. La tostatura è spesso paragonata in senso figurato all'alchimia, poiché trasforma seriamente il chicco di caffè. Dopo la tostatura, fino al 30% del peso del chicco è costituito da nuove sostanze e composti che non erano presenti nel caffè verde (!). Cambiamenti che si verificano nei cereali Il colore cambia in marrone, dal chiaro allo scuro, a seconda dell'intensità della tostatura. L'umidità evapora => perdita di peso del 15-22%. |
I composti complessi si decompongono in composti più semplici e mobili => appare un aroma caratteristico.
Le caratteristiche del gusto cambiano:
- il contenuto di acido diminuisce mediamente dal 7% al 4,5% (più alto è il grado di tostatura, meno acido rimane);
- di regola, i sapori sgradevoli scompaiono o scompaiono: marcio, astringente;
- si sviluppano gusti positivi: fruttato, nocciola, cioccolato, pane.
TIPI DI TOSTATURA |
||
Intensità della tostatura |
Stili di tostatura |
Scopo |
Debole |
Nuova Inghilterra, |
mattinata debole |
Media |
solito (regolare), |
La stampa francese, |
Forte |
completamente urbano, |
La stampa francese, |
Massimo grado |
orientale, italiano, |
caffè espresso, |
Subito dopo la tostatura, i chicchi di caffè non hanno quasi odore; hanno bisogno di riposare e “prendere vita” per 12-24 ore.
TAVOLETTA DI CAFFÈ USATA
Tasso: aspetto e struttura
Se l'espresso è stato erogato correttamente, la pastiglia di caffè:
Leggermente umido;
- consistenza - come la plastilina;
- mantiene la sua forma nel contenitore e non si sfalda;
- si rompe, ma non si sbriciola.
Lavora sugli errori:
compressa secca e friabile => macinatura troppo grossa, troppo caffè o troppo temperaggio;
pastiglia che perde la sua forma e “si allarga” => la macinatura è troppo fine, la porzione di caffè è troppo piccola o la temperatura è troppo bassa.
CREMA Á (SCHIUMA)
Valutare: colore, densità, caratteristiche strutturali e stabilità.
Crema á si forma durante il processo di estrazione: proteine, grassi e zuccheri ad alto peso molecolare vengono convertiti in un'emulsione, i gas liberati interagiscono con l'emulsione e producono schiuma. Il colore caratteristico appare dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri e all'ossidazione dei fenoli.
Se l'espresso è stato erogato correttamente, la crema:
Marrone rossastro (colore del guscio di nocciola);
- denso, grosso, di spessore superiore a 2 mm;
- continuo, senza interruzioni;
- omogeneo, senza bolle grosse;
- stabile, dura oltre 2-3 minuti;
- “vivo”, ripristinato dopo aver mescolato la bevanda;
- presenta strisce o macchie marrone scuro (“pelle di tigre” o “pelle di leopardo”).
Lavora sugli errori:
colore marrone chiaro o bassa densità della schiuma => estrazione insufficiente per motivi: macinatura troppo grossa, pressatura del caffè insufficiente, temperatura o pressione inferiore al normale;
colore marrone scuro, bolle evidenti => estrazione eccessiva per motivi: macinatura troppo fine, pressatura eccessiva del caffè, temperatura o pressione superiore al normale;
colore scuro con sfumature grigie o terrose => grande quantità di robusta nella miscela espresso;
schiuma sciolta non uniforme => pressatura irregolare.
FRAGRANZA
Aromi positivi: tostato, fruttato, floreale.
Odori negativi: fumoso, rancido, erbaceo, paglierino, marcio.
GUSTO
Tasso: caratteristiche positive e negative.
Sapori positivi: acido, vino, agrumi, cioccolato, gradevole
amaro, floreale, equilibrato.
Sapori negativi: astringente, terroso, farinoso, legnoso, acido;
medico (farmacia), sughero.
- Gli odori e le caratteristiche gustative negative che appaiono nell'espresso possono essere il risultato dell'utilizzo di chicchi di bassa qualità o il risultato di una scarsa cura del macinacaffè e della macchina per caffè espresso.
- Tempo di estrazione - 25 ± 3 secondi. La macinatura dovrà essere tale che il tempo di estrazione rientri in questo periodo di tempo.
PRIMA DI INIZIARE IL LAVORO
La modifica delle impostazioni richiede solitamente diversi passaggi del controllo di macinazione in una direzione o nell'altra.
DURANTE L'OPERAZIONE
È necessario modificare le impostazioni del macinacaffè non solo per ciascun tipo di chicco, ma anche in risposta al cambiamento delle condizioni ambiente:
- umidità;
- pressione;
- temperatura.
La necessità di modificare le impostazioni del macinacaffè è segnalata da:
Accendere e spegnere l'aria condizionata o il riscaldamento nella stanza;
- precipitazioni all'esterno (pioggia, neve);
- riscaldamento/raffreddamento all'esterno.
Dopo aver modificato le impostazioni è necessario misurare nuovamente il tempo di estrazione utilizzando un timer/cronometro.
SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Bevanda al caffè con latte
- AREA DI APPLICAZIONE
Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Bevanda al caffè con latte prodotta da una struttura di ristorazione pubblica.
- REQUISITI DELLE MATERIE PRIME
Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario-epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc. )
3. RICETTA
Nome | Norma dei segnalibri per | Tariffa segnalibri per 50 | |||
1 porzione, g, ml | porzioni, kg, l | ||||
materie prime | |||||
grossolano | netto | grossolano | netto | ||
Caffè | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
bere | |||||
Latte | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
Zucchero | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
Uscita | 200 |
4. PROCESSO TECNOLOGICO
Versare l'acqua in una ciotola, portare ad ebollizione, aggiungere la bevanda al caffè.
Lasciare riposare per 5 minuti, poi filtrare, aggiungere lo zucchero, il latte caldo e portare nuovamente a bollore.
- REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO
Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.
- INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA
6.1 Indicatori di qualità organolettica:
Il colore della bevanda è marrone chiaro, l'aroma è caratteristico della bevanda al caffè, il gusto è dolce.
Temperatura di servizio 65°C.
6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:
In termini di indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Sulla sicurezza dei prodotti alimentari" (TR CU 021/2011)
- VALORE ALIMENTARE E ENERGETICO
Composizione chimica di questo piatto | ||||||||||||
Nutrienti | Sostanze minerali, | Vitamine, mg | ||||||||||
mg | ||||||||||||
proteine, gr | grassi, | carboidrati, | valore dell'energia, | Circa | Fe | IN 1 | ALLE 2 | CON | ||||
G | G | kcal | ||||||||||
5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 |
Ingegnere tecnologico.
Bevanda al caffè con latte n. 130
Nome del piatto: Bevanda al caffè con latte
№130
Tipologia di trattamento: cucinando
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Tè con zucchero n. 136
Nome del piatto: Tè con zucchero
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №136
Tipologia di trattamento: cucinando
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Tè con zucchero n. 136
Nome del piatto: Tè con zucchero
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №136
Tipologia di trattamento: cucinando
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 200 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Nome del piatto:
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №94
Tipologia di trattamento: Estinguente
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 150 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Involtini di cavolo pigri con carne bollita n. 94
Nome del piatto: Involtini di cavolo pigri con carne bollita
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №94
Tipologia di trattamento: Estinguente
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 200 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Arrosto casereccio Nr. 96
Nome del piatto: Arrosto fatto in casa
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №96
Tipologia di trattamento: Estinguente
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 150 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Tecnologia di cottura |
Arrosto casereccio Nr. 96
Nome del piatto: Arrosto fatto in casa
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №96
Tipologia di trattamento: Estinguente
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 220 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Tecnologia di cottura |
I pezzi di carne porzionati preparati (1-2 pezzi per porzione) vengono posti in una ciotola, si aggiungono acqua e concentrato di pomodoro e si fa bollire per 45-60 minuti. Patate, carote e cipolle vengono tagliate a cubetti. Cipolle e carote (le verdure surgelate non vengono scongelate) vengono fatte bollire in poca acqua con l'aggiunta di olio e unite alla carne. Le patate vengono poste sopra la carne (le patate surgelate non vengono scongelate), si aggiunge sale e si versa acqua in modo che copra le patate. Cuocere l'arrosto per 20 minuti. La carne viene servita con salsa e patate stufate. Requisiti: i pezzi di carne sono uguali per forma e dimensione. La consistenza è morbida e succosa. La carne è facile da masticare. Le patate stufate insieme alla carne mantengono la forma tagliata. |
Budino di semola e cagliata n. 81
Nome del piatto: Casseruola di ricotta
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №81
Tipologia di trattamento: Cottura al forno
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 110 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Budino di semola e cagliata n. 81
Nome del piatto: Casseruola di ricotta
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №81
Tipologia di trattamento: Cottura al forno
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 120 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Cotolette di pesce n. 88
Nome del piatto: Cotolette di pesce amatoriali
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №88
Tipologia di trattamento: Estinguente
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 70 grammi di piatto netto:
Prodotto (prodotto semilavorato) | Lordo, g | Netto, g |
Merluzzo | 49.7 | 46.9 |
O Spigola | 49.7 | 46.9 |
O Zander | 50.96 | 46.9 |
O Nasello | 52.08 | 46.9 |
O Pollock | 49.35 | 46.9 |
O Salmone rosa | 49.7 | 46.9 |
Pane di grano | 5.6 | 5.6 |
Cipolla | 5.88 | |
Uovo 1C | 1/4 | 1/4 |
Latte | ||
Sale da cucina iodato | ||
Burro | 2.1 | 2.1 |
~ Peso delle cipolle stufate | - | 2.94 |
~ Peso del semilavorato | - |
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Fegato Stroganoff n. 104
Nome del piatto: Fegato alla Stroganoff
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №104
Tipologia di trattamento: Estinguente
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Tecnologia di cottura |
Fegato Stroganoff n. 104
Nome del piatto: Fegato alla Stroganoff
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №104
Tipologia di trattamento: Estinguente
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 100 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Tecnologia di cottura |
Il fegato viene scongelato, lavato, liberato dai dotti biliari, la pellicola viene rimossa, tagliata a cubetti lunghi 3-4 cm, del peso di 5-7 g, stufati in poca acqua con l'aggiunta di burro. Le carote e le cipolle trasformate vengono fatte bollire nel brodo di fegato finché sono teneri. Il fegato e le verdure in umido vengono uniti, salati, versati con salsa di panna acida a base di farina secca, brodo (o acqua), panna acida e fatti bollire finché sono teneri (10-15 minuti). Eliminato con la salsa. Temperatura di servizio +65 C. Tempo di realizzazione 2-3 ore. Metodo di preparazione da cibo in scatola: Scaldare il fegato alla Stroganoff (cibo in scatola) senza aprirlo a bagnomaria (t=60 C). Quindi aprire il cibo in scatola e porzionarlo. Requisiti: La consistenza del fegato e delle verdure è morbida, la forma del taglio è preservata. Il gusto e l'odore sono caratteristici del fegato bollito, delle verdure e della panna acida. |
Purè di patate n. 58
Nome del piatto: Purè di patate
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №58
Tipologia di trattamento: cucinando
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 150 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Purè di patate n. 58
Nome del piatto: Purè di patate
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №58
Tipologia di trattamento: cucinando
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Verdure stufate n. 59
Nome del piatto: Stufato di verdure
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №59
Tipologia di trattamento: Estinguente
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 150 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Verdure stufate n. 59
Nome del piatto: verdure stufate
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №59
Tipologia di trattamento: Estinguente
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 180 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:
Polpette di manzo n°107
Nome del piatto: Polpette di manzo
Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №107
Tipologia di trattamento: cucinando
Ricetta (disposizione dei prodotti) per 60 grammi di piatto netto:
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):
Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare: