Vaniglia e ogni genere di cose brutte. Vanillina naturale e vanillina cristallina Come i chimici distinguono la vanillina naturale da quella sintetica

VANIGLIA
(Illicium verum)

Si può sicuramente individuare la data in cui il primo europeo riuscì ad apprezzare il gusto della vaniglia. Ciò accadde il 14 settembre 1502 sul territorio del moderno stato del Nicaragua. Cristoforo Colombo assaggiò la vaniglia durante il suo quarto e ultimo viaggio alla ricerca di una rotta per l'India. La vaniglia era presente in una tazza di cioccolata donata a Colombo dal sovrano locale. Va detto che questo è stato un grande onore per lui, perché solo i sovrani degli Aztechi consumavano il cioccolato. I chicchi di cioccolato servivano come denaro. Lo schiavo costava solo venti di questi chicchi, il che dimostra quanto fosse costosa la bevanda al cioccolato a quel tempo. La vaniglia aveva il rapporto più diretto con esso: sia gli Aztechi che gli europei la usavano per raddrizzare e migliorare il gusto del cioccolato. Gli spagnoli hanno portato una nuova bevanda in Europa. La vaniglia è arrivata insieme al cioccolato. Ben presto questi due prodotti divennero molto popolari in tutta Europa. (La spezia, nuova per gli europei, era chiamata “vaniglia”. La parola deriva dallo spagnolo Venilla, che a sua volta è un diminutivo della versione spagnola della parola latina Vagina e riflette la forma della capsula del seme della pianta.)

Nel 1602, il farmacista di corte della regina Elisabetta I scoprì che la vaniglia poteva essere usata per aromatizzare i prodotti da forno. In seguito a questa scoperta gli aristocratici francesi introdussero la pratica di fumare tabacco con l'aggiunta di vaniglia. Ma forse più di tutto ciò che ha alimentato l'interesse per questa spezia tropicale è stata l'affermazione del ricercatore tedesco Bizard Zimmermann secondo cui la vaniglia è un afrodisiaco eccezionalmente forte. Altri luminari della medicina del XVIII secolo scoprirono che la vaniglia poteva curare e aggravare le ulcere allo stomaco capacità mentale essere umano, per essere un ottimo antidoto.

Al giorno d'oggi alcune di queste proprietà della vaniglia ci fanno sorridere, ma ciò non diminuisce l'importanza della vaniglia come spezia.

Ogni anno nel mondo vengono consumate 2.000 tonnellate di vaniglia. Il Madagascar occupa con sicurezza il primo posto nella produzione di questa spezia, fornendo circa il 60% della domanda mondiale. Più di 3/4 della vaniglia del Madagascar viene coltivata nella prefettura di Antalaha, che è quindi la capitale mondiale della vaniglia.

La vaniglia viene coltivata anche in Indonesia, Malesia, Mozambico, Uganda, Antille, Messico, Guatemala e Isola della Riunione.

DESCRIZIONE

La vaniglia è il frutto di una vite rampicante. Appartiene al genere delle orchidee. La liana ha foglie ovali scure e lanceolate. Fiorisce con bellissimi fiori giallo-verdi raccolti in un pennello. I fiori hanno vita breve: dopo essersi aperti nel pomeriggio, si chiudono di notte e non si aprono mai più.
Dopo la fioritura si formano i frutti: sottili scatole allungate (baccelli) lunghe 16~30 cm, di forma triangolare cilindrica con una larghezza da 7 a 10 cm. Verso l'estremità il frutto si restringe formando un baccello.

I frutti della vaniglia vengono raccolti ancora acerbi e sottoposti a lavorazione, dopo la quale diventano la spezia che conosciamo e utilizziamo, che amiamo per il suo odore persistente e l'inconfondibile aroma dolciastro.

COMPOSIZIONE CHIMICA. PROPRIETÀ CURATIVE.

La vaniglia contiene la sostanza aromatica vanillina aldeide (1,5-3%), balsamo, resine, zucchero, grassi, ecc. Viene utilizzata come tipica pianta da olio essenziale.

QUALITÀ DEL GUSTO. APPLICAZIONE.

Trasformare i baccelli di vaniglia in una spezia non è un processo facile. Affinché la vaniglia possa sentire l'odore, il frutto deve essere lavorato. Questo trattamento persegue due scopi reciprocamente esclusivi. Da un lato è necessario asciugare il baccello per evitare che marcisca nei tropici umidi. D'altra parte, è necessario trattenere l'umidità nel baccello per non influenzare le diastasi che producono vanillina. Per un mese intero, il coltivatore di vaniglia si affida solo al suo intuito per preparare un prodotto di buona qualità.

I baccelli vengono raccolti immaturi in modo che non abbiano il tempo di aprirsi. A questo punto non emettono più l'odore che è considerato vaniglia. I baccelli appena raccolti vengono immersi per 3 minuti in acqua riscaldata a 70°, poi avvolti in coperte di lana e portati in casa. Il giorno dopo vengono portati al sole esattamente per un'ora. Il giorno dopo verranno portati al sole per un'ora e dieci minuti, il giorno dopo per un'ora e venti minuti, e così, aggiungendo dieci minuti ogni giorno, verranno asciugati per un mese.

Solo dopo tale lavorazione la vaniglia acquisisce uno specifico aroma dolce e rinfrescante, un gusto speziato e amaro e il suo caratteristico colore brunastro. Infine, la vaniglia viene essiccata in un ambiente ben ventilato finché non appare sui baccelli. targa bianca. Durante l'essiccazione il raccolto perde più di 2/3 del suo peso, ma acquisisce odore.
La vaniglia è sempre stata e rimane un prodotto commerciale. Il suo valore dipende dalla sua qualità. Baccelli di vaniglia Alta qualità deve risultare morbido, elastico, leggermente arricciato, oleoso al tatto, scuro Marrone con piccoli cristalli bianchi, appena percettibili, sulla superficie. Qualsiasi deviazione da questo standard riduce il valore della vaniglia. Nella pratica internazionale, esistono 8 varietà di vaniglia (squisita lunga, fine lunga, abbastanza fine, buona, ecc.).

La migliore è la vaniglia messicana. Bourbon e Ceylon sono meno apprezzati. La vaniglia di Tahiti chiude questa fila.

Le migliori varietà di vaniglia hanno un aroma meraviglioso. Se conservato correttamente può durare molti anni (oltre 36 anni!).

La vaniglia è usata come spezia, principalmente in pasticceria. Per comodità, viene lavorato insieme allo zucchero per produrre la polvere di vaniglia. Naturalmente, ha un odore inferiore. Senza vaniglia è impensabile preparare torte, pasticcini, biscotti, dolci pasquali, crostate dolci, budini e creme. Anche molti altri piatti - gelatina, composte, mousse, zuppe di latte, salse dolci, cacao, cioccolato - non sarebbero così gustosi senza il famoso additivo.
La vaniglia viene aggiunta alle bevande alcoliche e analcoliche. È ampiamente usato in Industria alimentare per aromatizzare marmellate, gelati, pasta di cagliata, cagliata, formaggi fusi.

Nonostante la sua vasta gamma di usi, la vaniglia richiede un'attenta manipolazione. Viene introdotto nell'impasto prima del trattamento termico. Viene aggiunto ad alcune pietanze dopo la cottura mentre sono ancora calde. Un dosaggio eccessivo rovinerà il piatto e gli darà amarezza. Lo sciroppo di vaniglia può essere aggiunto ai prodotti dolciari finiti.

COLTIVARE E LAVORARE.

La pianta si propaga per talea. Dalle piantagioni speciali, le viti vengono piantate in un luogo permanente. Tutto il lavoro sulla preparazione delle spezie viene eseguito manualmente. Affinché la vite si sveli bene e dia frutti, un albero di dracaena viene piantato accanto ad essa o posto su un supporto. E solo in un posto al mondo, ad Andapa, dove la vaniglia cresce a quattrocento metri sul livello del mare, non ha bisogno di alberi come sostegno.

Un'orchidea fiorisce solo per un giorno. A causa della loro struttura bizzarra, gli insetti impollinano non più del 5% dei fiori che sbocciano. La maggior parte dell'impollinazione viene eseguita manualmente, il che è direttamente correlato al raccolto. L'impollinazione viene effettuata principalmente dai bambini. (Gli insetti sono api del genere Melipona, vivono solo in Messico. Le orchidee vengono impollinate anche dai colibrì di un certo genere.)

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La vaniglia è una pianta appartenente alla famiglia delle Orchidee, una pianta rampicante perenne. Con i suoi steli ricci radici aeree la pianta si aggrappa ai rami e ai tronchi degli alberi; man mano che la vite cresce si sposta gradualmente verso la chioma. I fiori di vaniglia sono grandi, di colore bianco-verdastro, il bocciolo si apre solo per un giorno, i fiori sono impollinati dalle api che vivono solo nella patria della pianta, il Messico. Oggi la vaniglia viene coltivata nei Caraibi, ma anche in Madagascar, Sri Lanka e Sud America.

La pianta si propaga per talea, che viene posta a dimora in prossimità di appositi supporti artificiali o alberelli. La vaniglia viene impollinata artificialmente; la pianta inizia a dare i suoi frutti nel terzo anno di vita. I frutti della vaniglia - scatole-baccelli (lunghezza 15-25, larghezza - 4-8 centimetri) vengono raccolti immaturi, dopo di che vengono immersi per qualche tempo in acqua calda. Questo viene fatto in modo che i frutti non abbiano il tempo di aprirsi, quindi le materie prime vengono avvolte in una calda coperta di lana e lasciate in questa forma per circa 7 giorni. Dopo tutte le procedure, i baccelli di vaniglia diventano marroni e acquisiscono un aroma unico. Ma non è tutto, inoltre, i frutti devono essere accuratamente essiccati; per questo la vaniglia viene lasciata per un lungo periodo (1-5 mesi). aria fresca fino a quando i baccelli saranno ricoperti da una patina bianca.

La qualità dei frutti di vaniglia può essere determinata dalle seguenti caratteristiche: i baccelli devono essere elastici, morbidi, leggermente arricciati, oleosi al tatto, colore marrone scuro, sono ammessi cristalli bianchi appena percettibili sulla superficie. La vaniglia è conservata in una speciale confezione sigillata. In tali condizioni, l'aroma della vaniglia può essere preservato per molti anni. A proposito, sono noti casi di conservazione dell'aroma unico della vaniglia per 36 anni.

La vaniglia viene solitamente macinata in polvere. I frutti della pianta vengono macinati con zucchero (1 baccello per 0,5 chilogrammi). Al giorno d'oggi, la vaniglia naturale viene sempre più sostituita con la vanillina artificiale, poiché è molto più economica. Tuttavia, l'aroma naturale della vaniglia è, ovviamente, molto più ricco nella versione artificiale, l'equilibrio naturale dei componenti aromatici naturali viene perso;

La vaniglia naturale ha un sapore amaro; prima dell'uso va macinata con zucchero a velo in un mortaio di porcellana (1 bastoncino di vaniglia per 0,5 chilogrammi di zucchero). Un baccello di vaniglia intero può essere conservato nello stesso barattolo con lo zucchero. La vaniglia permea rapidamente lo zucchero con il suo aroma e può essere utilizzata per spolverare i prodotti dolciari.

La vanillina viene utilizzata per preparare budini, crostate, biscotti, creme; è ideale come aggiunta alla ricotta e ai latticini e si sposa bene con cioccolato, frappè e altre bevande. La vanillina viene aggiunta all'impasto e ad altre preparazioni di torte e viene utilizzata per aromatizzare le composte.

La vanillina occupa un posto importante nell'industria dolciaria; viene spesso aggiunta come additivo aromatizzante al cioccolato e alle caramelle. A proposito, la vaniglia naturale si ottiene non solo dai baccelli della pianta, ma si forma in botti di rovere in cui viene infuso il cognac. La vaniglia si ottiene attraverso l'ossidazione enzimatica dell'alcool coniferilico, presente nelle doghe di rovere.

La medicina e la cosmetologia sono un altro campo di applicazione di questa pianta. La vaniglia viene utilizzata anche in profumeria; questo aroma aggiunge motivi orientali ai prodotti cosmetici. I pescatori esperti dicono che il cioccolato con vaniglia è un'ottima esca per i pesci.

Composizione e caratteristiche benefiche

I frutti della vaniglia contengono glucovanillina, oli essenziali, glucoside, tannini e sostanze mucose. La glucovanillina si scompone in vanillina e glucosio durante la fermentazione. La principale sostanza aromatica della vaniglia è la vanillina-4-idrossi-3-metossibenzaldeide, contiene dallo 0,75 al 2,9% (a volte fino al 12,5%).

La vaniglia è ampiamente utilizzata in medicina popolare, è consigliato in caso di febbre, clorosi, sonnolenza, reumatismi, disturbi dell'apparato digerente, ritardo mestruale e disturbi della menopausa, è utile nei disturbi nervosi e nelle malattie mentali. La vaniglia è considerata un buon stimolante e viene utilizzata per aumentare l'attività muscolare.

La vaniglia viene utilizzata anche per scopi cosmetologici e aromaterapici. Il profumo della vaniglia ripristina l'appetito, lenisce, allevia l'irritazione e favorisce il comfort mentale, e se applicato sulla pelle, l'olio di vaniglia riduce l'irritazione e l'infiammazione, rendendola più morbida ed elastica.

Danni e controindicazioni

Olio essenziale la vaniglia aumenta l'effetto delle radiazioni ultraviolette, che dovrebbero essere ricordate dagli appassionati di abbronzatura. È controindicato anche in gravidanza, ai bambini di età inferiore a 3 anni e in caso di intolleranze individuali.

La patria della vaniglia è l'America centrale e meridionale. Quando gli europei assaggiarono questa spezia, vollero coltivarla in altre colonie con un clima adatto. La liana cresceva dove era stata piantata e fioriva regolarmente, ma su di essa non appariva alcun frutto. Perché - lo scoprì il botanico e giardiniere belga Charles Francois Antoine Morran nel 1836. La vaniglia viene impollinata dalle api melipona senza pungiglione (Meliponula ferruginea), che vivono solo in Messico, altri insetti non possono far fronte a questo compito;

Morran fu il primo ad iniziare gli esperimenti sull'impollinazione artificiale della vaniglia. Tuttavia, il metodo inventato nel 1841 da Edmond Albius, un ragazzo nero di 12 anni originario dell'isola della Riunione, era ampiamente utilizzato. Chi interpreta il ruolo dell'ape spinge indietro con una sottile scheggia la membrana che separa l'antera dallo stigma del pistillo (questa membrana impedisce l'autoimpollinazione del fiore), e poi pollice trasferisce il polline al pistillo. E così con ogni fiore.

L'impollinazione è solo il primo passo. È necessario raccogliere i baccelli di una certa maturità, ma non maturano contemporaneamente. Vengono posti in un forno caldo o in acqua a una temperatura di +63-65°C - questo arresta i processi enzimatici indesiderati. I baccelli vengono poi avvolti in panni di lana e posti al sole per dieci giorni consecutivi per riscaldarli per un certo tempo (circa un'ora). Quindi vengono essiccati lentamente e su di essi appare una "brina" bianca: cristalli di vanillina. È formato da glucovanillina inodore, da cui viene scisso il glucosio. E l'aroma finalmente matura dopo qualche altro mese di conservazione. È chiaro il motivo per cui la vaniglia è così costosa.

Non appena la chimica organica divenne abbastanza matura da interessarsi ai derivati ​​del fenolo, i chimici iniziarono a provare a produrre la vanillina. Negli anni '70 del XIX secolo furono proposte diverse vie di sintesi. Sono state scelte le materie prime disponibili alle latitudini temperate: coniferina da piante di conifere, eugenolo dall'olio essenziale di chiodi di garofano, guaiacolo - un prodotto della distillazione secca del legno.

Fino agli anni '20 del 20 ° secolo, la vanillina veniva prodotta dall'eugenolo, e poi apparve un altro metodo, facendo inorridire a morte gli amanti di tutte le cose naturali. Durante la produzione della carta si forma un sottoprodotto: un liquido marrone contenente il prodotto dell'interazione tra il polimero del legno lignina e l'acido solforoso. È stato trattato con alcali e agenti ossidanti e dalla sostanza risultante è stata isolata e purificata la vanillina (e se guardiamo la formula della lignina, capiremo da dove proviene).

Oggi la vanillina si ottiene principalmente dal guaiacolo, anche se le reazioni sono leggermente diverse da quelle utilizzate nel XIX secolo. La produzione dai rifiuti delle cartiere sta perdendo popolarità, ma è apparsa la vanillina biosintetica, prodotta dai batteri. La società francese Rhodia ha iniziato a vendere questo prodotto nel 2000. La materia prima è l'acido ferulico della crusca di riso. A proposito, la sintesi della vanillina nei baccelli di vaniglia avviene anche attraverso l'acido ferulico. Un prodotto del genere può essere chiamato con la coscienza pulita " aroma naturale", ma non può competere sul prezzo con la vanillina del guaiacolo.

La domanda scottante: quale vanillina è migliore? La rivista culinaria americana Cook's Illustrated nel 2009 ha invitato un gruppo di assaggiatori (ovviamente non professionisti) a confrontare dolci con vaniglia naturale e aromi sintetici Nei budini e nei dolci a base di latte la vaniglia aveva qualche vantaggio, ma nei prodotti da forno non c'era differenza significativa; Inoltre, i biscotti cotti in un forno caldo con un aroma sintetico di alta qualità si sono rivelati più gustosi, anche se su qualsiasi forum culinario ci saranno esperti che diranno che quegli assaggiatori sono stupidi e personalmente distingueranno sempre la vera vaniglia.

I chimici confermano: la differenza c’è. La vaniglia naturale, oltre alla vanillina, profuma di esteri di cannella, alcol di anice e aldeide. La vanillina ricavata dalla lignina è l'acetovanilone (e ad alcune persone piace così). Apparentemente, questo è il motivo per cui alcune persone sono allergiche alla vanillina sintetica, ma consumano tranquillamente la vaniglia, altre fanno il contrario e altre ancora si ricoprono di eruzioni cutanee dovute alla vanillina di qualsiasi origine. Non dimentichiamoci degli analoghi artificiali della vanillina, ad esempio l'etilvanillina: il suo odore è molto più forte, il che fa piacere ai produttori, ma possono anche verificarsi allergie.

Oh, e un'altra cosa meravigliosa: nel 2007, il giapponese Mayu Yamamoto ha ricevuto il premio Ig Nobel per la chimica per aver estratto la vanillina dal letame. Non so se il processo Yamamoto abbia trovato impiego. Mi sembra che il guaiacolo sia migliore.

Aromatizzare con la vaniglia non è così semplice. Non ha senso versare i cristalli nella panna o nell'impasto; è meglio diluire una bustina di vanillina in 50 ml di vodka, quindi versare la soluzione nello sciroppo di zucchero raffreddato (400 g di zucchero per bicchiere d'acqua) e utilizzare secondo necessità. .

Puoi acquistare l'estratto di vaniglia, una tintura alcolica di baccelli di vaniglia. L'essenza di vaniglia si differenzia dall'estratto di vaniglia per avere una maggiore concentrazione di componenti aromatici.

Se avete i baccelli di vaniglia, preparate voi stessi l'estratto: quattro baccelli divisi a metà per 100 g di vodka, da due a tre settimane in un luogo fresco. Due baccelli, mezzo litro di vodka e poche ore: questa è la vodka alla vaniglia per donne e intenditori esigenti.

Uno o due baccelli per mezzo chilo di zucchero in un barattolo ben chiuso e una settimana (o più) di zucchero vanigliato.

E ovviamente il classico intramontabile: la cialda, macinata manualmente con lo zucchero in un mortaio.

Riferimento

L'isola della Riunione si trova nell'Oceano Indiano a est del Madagascar. Appartiene alla Francia. La popolazione è di circa 800mila persone, in maggioranza creoli. Qui la vaniglia naturale viene ancora prodotta in piccole quantità (decine di tonnellate all'anno).

Produzione di vanillina

Una liana dalla fioritura meravigliosa appartenente al genere delle orchidee, con foglie scure a forma di lancia e un grappolo di fiori giallo-verde che vive solo da mezzogiorno al tramonto - questo è. Ma è diventato famoso soprattutto per i baccelli che si formano dopo la fioritura. Questi frutti di vaniglia vengono raccolti acerbi e, a seguito della lavorazione, producono lo stesso spezia vaniglia, da noi amato per il suo aroma unico, persistente, avvolgente.

Fino ad ora, la vaniglia è considerata una delle spezie più costose, a causa della capricciosità di questa coltura, della necessità di impollinazione artificiale, in cui solo la metà dei fiori produce baccelli, e della lunga lavorazione successiva dei baccelli stessi.

Composizione alla vaniglia

I frutti della vaniglia contengono la sostanza aromatica vanillina (fino al 3%), olio essenziale, balsamo, resine, zucchero, grassi, ecc.

I benefici della vaniglia

La vaniglia è stata a lungo utilizzata nella medicina popolare per trattare le seguenti malattie:

• reumatismi;
• dispepsia;
• febbre;
• clorosi;
• malattia mentale;
• disturbi sistema nervoso, rabbia;
• sonnolenza.

È noto l'effetto psico-emotivo della vaniglia, che aiuta perfettamente le donne a sopportare i loro giorni critici.

La vaniglia è presente in quasi tutti i prodotti dolciari e il suo odore dona una sensazione di sicurezza e conforto.

La vaniglia elimina anche le eruzioni nervose sulla pelle, ne aumenta la morbidezza e l'elasticità.

L'industria dei profumi non può fare a meno della vaniglia: le fragranze orientali semplicemente non sono possibili senza di essa.

Proprietà della vaniglia

In aromaterapia, l'olio essenziale di vaniglia viene utilizzato per ripristinare l'appetito. E non c'è da stupirsi: devi solo immaginare come passi davanti al reparto culinario, dove senti il ​​profumo della vaniglia e la tua bocca si riempie di saliva...

Oltre ad aumentare l'appetito, l'aroma della vaniglia dona una sensazione di conforto mentale e allevia l'irritazione.

L'effetto cosmetico della vaniglia viene tradizionalmente utilizzato nelle miscele per massaggi erotici come additivo in quantità fino al 20%. La vaniglia ha una potente proprietà rigenerante grazie al suo alto contenuto di grassi insaponificabili ed essenziali acidi grassi. La vaniglia regola la permeabilità della barriera cutanea, aumenta la compattezza e l'elasticità della pelle, elimina le eruzioni nervose e ha un effetto sbiancante.

L'olio di vaniglia ha un effetto tonico e normalizzante sugli organi digestivi, ha proprietà antisettiche, stabilizza l'acidità del succo gastrico, favorisce la rapida scomposizione dei carboidrati e la loro eliminazione dal corpo.

Aiuta in caso di overdose di alcol ed è anche il suo antidoto, provocando un diretto disgusto nei suoi confronti.

L'uso della vaniglia è efficace contro la colite, le coliche intestinali e le malattie del retto.

La vaniglia normalizza anche il flusso ciclo mestruale, allevia i dolori premestruali e la menopausa.

La vaniglia può essere utilizzata per il trattamento e misure preventive con diabete mellito.

Vaniglia naturale, non vanillina, ma quella che si può acquistare nei mercati: vaniglia in baccelli, morbida, di colore marrone scuro, oleosa al tatto e leggermente contorta. Questa vaniglia può essere utilizzata per scopi erotici di seduzione. Ridurre in polvere e aggiungere al piatto...

La vanillina non è adatta a questo scopo: il suo odore può essere più forte di quello della vera vaniglia, ma è composta da catrame di carbone e non ha alcun effetto della vaniglia.

Anche la vaniglia naturale non funzionerà, ma se acquistate sotto forma di polvere, le spezie macinate perdono molto rapidamente le loro proprietà benefiche. Per lo stesso motivo, non acquistare capsule luminose aperte.

Controindicazioni per il consumo di vaniglia

L’olio di vaniglia può causare una reazione allergica, quindi devi fare attenzione quando lo usi. A proposito, l'olio di vaniglia viene spesso contraffatto.

Dopo aver consumato l'olio essenziale di vaniglia, dovresti evitare la luce solare diretta per un paio d'ore, perché l'olio di vaniglia è un fotosensibilizzatore: aumenta la sensibilità alla luce solare.

L'olio essenziale di vaniglia è controindicato per le donne incinte e i bambini.

Utilizzo della vaniglia in cucina

Possiamo dire che questa è la spezia più sottile. L'aroma della vaniglia (e del suo sostituto: la vanillina sintetica) scompare rapidamente. Queste spezie devono essere conservate solo sigillate e aggiunte al piatto immediatamente prima di servire.

Sfortunatamente, la vaniglia naturale non viene utilizzata spesso ora: è stata significativamente sostituita dalla vanillina sintetica economica.

Solo i dolci e i prodotti dolciari più costosi - biscotti alle noci, creme, gelati, prodotti a base di pasta per biscotti - sono aromatizzati con vaniglia naturale.

Se il prodotto deve essere cotto, è necessario aggiungere la vaniglia all'impasto immediatamente prima. O subito dopo: in marmellate, budini, soufflé, composte.

La vanillina viene solitamente aggiunta a piatti dolci come budini, soufflé, gelatine, creme spalmabili, mousse e composte, che ne influenzano l'aroma. La vanillina deve essere aggiunta alle paste di cagliata dopo la preparazione. Anche in quei prodotti che richiedono l'impregnazione - torte, biscotti, la vaniglia viene aggiunta sotto forma di sciroppo di vaniglia.

Nonostante il suo aroma dolce, la vaniglia ha un sapore amaro, motivo per cui deve essere mescolata con zucchero a velo.

Non è necessario esagerare con le norme per l'aggiunta della vaniglia: sono relativamente piccole.

Come fare lo zucchero vanigliato

Per preparare lo zucchero vanigliato, il frutto della vaniglia viene diviso in due parti e posto nello zucchero in un barattolo di vetro. Il barattolo deve essere ben chiuso e conservato in un luogo fresco. Lo zucchero stesso sarà saturo del forte odore di vaniglia.

Come fare l'estratto di vaniglia

L'estratto di vaniglia viene preparato utilizzando quattro baccelli divisi, posti in una bottiglia e riempiti con cento grammi di alcol. Il liquido dovrebbe coprire completamente il frutto. Sigilliamo la bottiglia e la conserviamo in un luogo fresco per circa tre settimane. Gli indù usano un metodo tradizionale: far bollire la vaniglia tritata nel latte.

Se la vaniglia viene conservata correttamente, può conservare il suo profumo per quasi quarant'anni. Le migliori varietà di vaniglia hanno l'aroma più magnifico.

Ricette alla vaniglia

Cioccolato messicano

Ingredienti:
- semi di due baccelli di vaniglia;
- 3 cucchiai di cacao;
- 200 ml di acqua bollente;
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato;
- zucchero o miele a piacere.
Devi mescolare il cacao con acqua appena bollita, aggiungere i semi di vaniglia e il pepe nero. Mescolare tutto bene e aggiungere zucchero o miele. Dopo essersi leggermente raffreddato, puoi mangiare.

gelato alla vaniglia

Ingredienti:
- 1 baccello di vaniglia;
- 380 grammi di latte;
- 120 grammi di panna al 30% di grassi;
- 4 tuorli d'uovo;
- 4 cucchiai di zucchero a velo.
Sbattere i tuorli e lo zucchero a velo fino a renderli bianchi. Portare a ebollizione il latte contenente un baccello di vaniglia tagliato nel senso della lunghezza. Quindi togliere il baccello, unire il latte con i tuorli e sbattere. Metti la massa risultante sul fuoco e, mescolando continuamente, portala alla consistenza della panna acida liquida. Filtrare, raffreddare, aggiungere la panna montata a parte e riporre nel congelatore.

Lilia Yurkanis
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La vanillina è una spezia dall'odore gradevole e dolce che viene estratta dal frutto della vaniglia. È una polvere incolore composta da piccoli cristalli. La vanillina viene utilizzata per la produzione di prodotti da forno e dolciumi, nonché per la creazione di composizioni profumate.

Aspetto

La vanillina viene estratta da una pianta chiamata Vanilla planifolia. Questo fiore appartiene alla famiglia delle orchidee. La vaniglia è una pianta rampicante sempreverde. Man mano che cresce, si avvolge attorno ai tronchi degli alberi. Le sue foglie sono grandi, ovate, appuntite all'estremità. Le infiorescenze hanno una forma molto insolita: ricordano vagamente una mano tesa. I fiori misurano circa 6 cm e sono generalmente gialli o colore verde. I semi maturano in lunghi baccelli, dai quali viene successivamente estratta la spezia.

Dove cresce?

La vaniglia è originaria delle Indie Occidentali, un gruppo di isole situate nel Mar dei Caraibi. All'inizio del XIX secolo, la pianta fu scoperta dall'inglese Henry Charles Andrews e nei successivi 200 anni la vaniglia si diffuse nelle serre. paesi diversi pace. Attualmente numero maggiore La Vanilla flatifolia viene coltivata negli stati meridionali degli Stati Uniti, nell'America centrale e nel nord dell'America del Sud, poiché hanno il clima più adatto per questo fiore.

Metodo per preparare le spezie

La vanillina viene estratta dai semi di vaniglia, che maturano in baccelli. Per prima cosa i semi vengono trattati con acqua bollente, poi inizia un lungo processo, durante il quale i semi vengono alternativamente riscaldati al sole e cotti a vapore in contenitori di plastica. Questo processo dura circa due settimane, dopodiché i semi si scuriscono e diventano marrone scuro. Successivamente, i semi vengono essiccati e semplicemente conservati per diversi mesi in modo che l'odore si intensifichi.

Oggi vengono coltivati ​​i seguenti tipi di vaniglia per la produzione di vanillina:

• La vaniglia è profumata. Cresce in Messico, Indonesia, Caraibi e Madagascar. Si distingue per le grandi infiorescenze. Ha un aroma ricco e "caldo".
• Vaniglia delle Antille. Cresce in America Centrale, ad un'altitudine di 0,5 km sul livello del mare. Molto spesso usato come estratto.
• Vaniglia di Tahiti. Il luogo di coltivazione di questa pianta, frutto dell'incrocio delle due specie sopra descritte, è la Polinesia Francese. Questa specie viene coltivata non solo per la produzione di vanillina, ma anche per scopi decorativi.

Ecco come viene prodotta la vanillina naturale, ma la maggior parte delle spezie vendute nei negozi sono vanillina prodotta artificialmente. È composto da varie materie prime attraverso la sintesi.

Produzione di vanillina sintetica

La maggior parte le spezie vendute nei negozi sono vanillina prodotta artificialmente. È composto da varie materie prime attraverso la sintesi. La possibilità di sintetizzare la vanillina fu scoperta alla fine del XIX secolo in Germania da Wilhelm Haarmann e Ferdinand Thiemann. La produzione della vanillina sintetica è stato il primo passo verso la creazione di aromi artificiali. Attualmente, la vanillina artificiale può essere ottenuta da una varietà di sostanze, tra cui eugenolo, lignina e materie prime petrolchimiche.

Sapore identico al naturale

La vanillina, ottenuta per sintesi, appartiene al gruppo degli aromi identici a quelli naturali. Ciò significa che ha la stessa struttura chimica della vanillina naturale e può essere utilizzata come prodotto alimentare. L'aroma naturale identico, a differenza dell'aroma artificiale, si trova nei materiali di origine animale e vegetale.

Differenza di odore tra vaniglia sintetica e naturale

La differenza di aroma tra la vanillina sintetizzata e la vaniglia naturale è, infatti, molto significativa. Secondo la ricerca, l’odore della vaniglia contiene quattrocento componenti diversi e la vanillina è solo uno di questi. Pertanto, l'aroma della vera vaniglia è molto più ricco e sfaccettato dell'odore di un sostituto artificiale.

Caratteristiche

• polvere bianca o incolore;
• aroma dolce;
• sapore amaro.

Valore nutrizionale e contenuto calorico

Valore nutrizionale e contenuto calorico per 100 grammi di prodotto

Composizione chimica

La composizione della vanillina naturale comprende:

• Olio essenziale;
• gluco-vanillina;
• tannino;
• estere di cannella.

Dove e come scegliere

Nei negozi specializzati che vendono prodotti da forno e dolciari professionali, la vaniglia può essere acquistata nella maggior parte dei casi tipi diversi: in baccelli, in polvere, ed anche sotto forma di estratto o essenza. La vanillina sintetizzata è venduta in qualsiasi negozio di alimentari.

Un prodotto di qualità dovrebbe avere un aroma forte e ricco. Se acquisti i baccelli di vaniglia, assicurati che siano lunghi, morbidi e si pieghino bene.

Caratteristiche benefiche

• calma e rilassa;
• è un buon antidepressivo;
• ha effetti antiossidanti e anticancerogeni;
• considerato un afrodisiaco naturale;
• normalizza il metabolismo;
• aiuta ad alleviare i sintomi dell'allergia;
• ha un effetto antinfiammatorio;
• è un agente antimicrobico.

Danno

• può causare una grave reazione allergica, manifestata con irritazione della pelle e delle mucose.

Olio

L'olio essenziale di vaniglia ha un aroma forte, speziato-dolce che dura per molti anni. Ha trovato applicazione in medicina, cosmetologia e aromaterapia. Olio di vanigliaè incluso in molti cosmetici e profumi. Non solo è un eccellente agente aromatizzante, ma ha anche un effetto calmante e ringiovanente. Le proprietà benefiche di questo olio ne consentono l'utilizzo per combattere varie malattie. L'olio essenziale di vaniglia può essere utilizzato internamente, sotto forma di inalazioni o lampade aromatiche, e anche aggiunto a miscele da bagno o da massaggio.

Applicazione

In cucina

• la vanillina viene aggiunta ai prodotti da forno per conferirgli un aroma speciale;
• la vanillina è una componente essenziale di molte ricette di creme e salse dolci;
• le casalinghe spesso aggiungono la vanillina alle marmellate di bacche e frutta;
• la maggior parte dei prodotti dolciari, tra cui cioccolato, caramello, soufflé, ecc., contengono vanillina;
• a volte la vanillina viene utilizzata per aromatizzare le bevande alcoliche, ad esempio i liquori e alcuni tipi di vodka;
• La vanillina viene aggiunta ai latticini e ai latticini per renderli più saporiti.

Prendi 4 uova e separa gli albumi dai tuorli. Sbattere lentamente gli albumi, aggiungendo gradualmente un bicchiere di zucchero e un pizzico di vanillina. Successivamente, senza smettere di sbattere, versare i tuorli nella massa risultante. Quindi, impastando l'impasto dal basso verso l'alto, aggiungere un bicchiere di farina setacciata. Successivamente impostate la temperatura del forno a 200 gradi e lasciatelo preriscaldare. Mentre il forno si scalda, preparate una pirofila. Il fondo può essere unto con olio oppure ricoperto con carta forno. La torta dovrebbe essere cotta per 20-25 minuti.

Crema alla vaniglia

Sbattere 2/3 di un pacchetto standard in una massa omogenea. burro, 170 grammi di ricotta e 1 cucchiaino. vanillina. Battere a bassa velocità. Quindi aggiungere un bicchiere di zucchero a velo e sbattere nuovamente il composto, questa volta aumentando gradualmente la velocità fino al massimo. La crema è pronta!

In medicina

La vanillina naturale può essere utilizzata come aiuto per combattere le seguenti malattie:

• dolori reumatici;
• disturbi digestivi;
• febbre;
• disordini mentali;
• depressione;
• disordini del sonno;
• malattie del sistema nervoso;
• infiammazione della pelle;
• cattiva salute nei giorni critici;
• irregolarità mestruali;
• colica intestinale.

Quando si perde peso

Molti moderni sistemi di perdita di peso includono la vaniglia, ma non come additivo alimentare, ma come potente antidepressivo. Inalare il dolce aroma della vaniglia aiuta a combattere il cattivo umore, allevia l'ansia e calma i nervi. Inoltre, quando inala questo odore, una persona produce ormoni che bloccano la sensazione di fame.

A casa

Se diluisci un sacchetto di vanillina in acqua e cospargi i vestiti e la pelle con questa soluzione, puoi rilassarti nella natura senza timore di un'invasione di moscerini, poiché il dolce odore respinge questi insetti.

• La vanillina naturale è considerata una delle spezie più costose al mondo.
• Alcune tribù di nativi americani usavano i baccelli di vaniglia al posto del denaro.