Se affrontiamo la questione della miscelazione dei cocktail a casa in modo più dettagliato, consiglierei innanzitutto di consultare la letteratura sul settore dei bar. Ad esempio, un principiante deve solo leggere “The Bartender's Bible” e “IMBIBE” di David Wondrich. In primo luogo, ti aiuterà a capire meglio con cosa stai mescolando la tua bevanda e cosa dovresti ottenere alla fine. In secondo luogo, è molto interessante.
Il novantacinque per cento di ciò che è e di ciò che sarà è già stato inventato. E i cocktail unici che rientrano nel restante 5% sono un piccolo miracolo e, di regola, un incidente. Ma chi non fa nulla non ha nemmeno incidenti.
Gli strumenti svolgono uno dei ruoli importanti nella preparazione dei cocktail. Sono un'estensione delle mani del barista.
Tutto ciò di cui hai bisogno per un buon risultato: uno shaker comodo e affidabile, un mixing glass, un cucchiaio da bar, un colino, un colino fine e, naturalmente, del buon ghiaccio (ghiaccio quadrato grande da un fabbricatore di ghiaccio).
Quando si sceglie l'attrezzatura, la regola "costoso - alta qualità" non sempre funziona.
Shaker: il simbolo principale dell'arte del bartendingQuando scegli uno shaker, prova a spremere la parte aperta con la mano. Se il metallo si piega troppo, lo shaker inizierà presto a perdere. Gli occhiali dovrebbero adattarsi perfettamente l'uno all'altro e aprirsi facilmente se colpiti correttamente.
Grazie alla trasparenza del mixing glass è sempre possibile vedere cosa viene prodotto Il bicchiere miscelatore deve essere realizzato in vetro resistente e spesso. Puoi scegliere il ferro, ma non è molto comodo ed esteticamente gradevole.
Tutta la grazia di preparare una bevanda in un bicchiere di vetro è che puoi vedere la bevanda, puoi vedere che non è entrato nulla di inutile.
Lo scopo principale di un cucchiaio da bar è raggiungere il fondo del barware, motivo per cui è lungo Quando si sceglie un cucchiaio, è sufficiente assicurarsi che tutto sia in ordine con il suo baricentro e che sia comodo da tenere in mano. Il resto è una questione di gusti.
Un colino (colino inglese - "filtro", "setaccio") è uno strumento che setaccia grandi particelle di ghiaccio o pezzi di frutta quando il barista versa un cocktail da uno shaker in un bicchiere.
Esistono due tipi di filtri:
- Colino Julep (senza molla ai bordi). È stato inventato prima dell'invenzione delle cannucce per bere da bicchieri pieni di ghiaccio tritato.
- Un filtro normale con una molla.
Sono tutti buoni. Quale scegliere è una questione di gusti.
Colino Julep e colino fine Colino fine
In realtà si tratta di un normale colino; può funzionare anche quello acquistato in un negozio di ferramenta. Tuttavia, più piccoli sono i fori, meglio è.
Tecnica di miscelazione
Le bevande senza la parte acida (solitamente succo di limone o lime) - Negroni o Americano, Arno o Bijou - sono facili da mescolare in un bicchiere. Basta versare gli ingredienti in un bicchiere, aggiungere il ghiaccio e mescolare. Quindi versa semplicemente il ghiaccio in un bicchiere ghiacciato o bevi con ghiaccio: è una questione di gusti.
Ma, qualunque cosa si possa dire, non puoi preparare un buon drink senza shaker e ghiaccio. Esistono due tecniche di miscelazione principali: agitare e mescolare. Tutto il resto - frullare (battere in un frullatore), costruire (versare sul ghiaccio), stratificare (mettere a strati) - riecheggia un club o una festa in spiaggia.
Scuotere
Il barista versa prima gli ingredienti più economici. Se commette un errore, l’errore costerà meno.
Una volta che gli ingredienti sono nello shaker, puoi aggiungere il ghiaccio. Lo shaker dovrebbe essere pieno di ghiaccio: in questo modo la bevanda sarà meno diluita con l'acqua.
Come più ghiaccio in un bicchiere, più lentamente si scioglierà e meno acqua ci sarà.
Dopo aver sbattuto intensamente la bevanda per 3-6 secondi, è necessario filtrarla dal ghiaccio usato in un bicchiere refrigerato utilizzando un colino. Forse lo shaker conteneva frutta, menta, basilico, ecc. Il bicchiere dovrebbe contenere una bevanda bella e pulita.
Sterzare
Stessa storia: ingredienti, ghiaccio, agitazione, filtro.
ELEFANTE
Se stai preparando un mix semplice, esiste una divertente regola del club ELEPHANT: bicchiere, ghiaccio, base, riempitivo.
La parte forte (base) viene versata prima sul ghiaccio per smussare asperità e gradazione alcolica. Poiché le bevande miste utilizzano alcol poco costoso, di solito sono odorose, pungenti e alcoliche. Due o tre ingredienti non si mescolano correttamente, quindi l'alcol deve essere frullato e raffreddato.
Proporzioni e struttura
La parola "cocktail" (cocktail inglese - "coda di gallo"), se scavi davvero in profondità, è solo una piccola categoria di bevande miste.
Un cocktail è una parte forte, una parte dolce, una parte amara e acqua o soda.
Ogni bevanda ha una sua struttura o categoria specifica. Non ci sono più di 15-17 di queste strutture nel mondo.
- Margherita: parte forte, parte dolce sotto forma di liquore, parte acida. Un esempio di cocktail con questa struttura è il Margarita.
- Effervescente: parte forte, parte acida, parte dolce, proteica e soda. Un esempio di cocktail con questa struttura è il Gin Fizz.
- Collins. L'unica differenza rispetto al Fizz è l'assenza di proteine. Un esempio di cocktail con questa struttura è John Collins.
- Acido(solitamente una bevanda a base di albume): una parte forte, una parte acida e una parte dolce. Un esempio di cocktail con questa struttura è il Whiskey Sour.
- Martini: Un pezzo forte guarnito con qualche goccia di vermut.
Qualsiasi barista professionista può semplicemente sostituire gli ingredienti. È come mettere le parole in frasi, aggiungere belle figure retoriche. Il resto è questione di tecnica e tattica. Tattica qui significa scegliere quanto bene cucini e per chi.
Combinazioni
Quando mescoli i cocktail a casa, presta attenzione a queste eccellenti combinazioni collaudate:
- vino, menta e mirtillo rosso;
- vodka e basilico;
- whisky e frutto della passione;
- amaro (liquore alle erbe) e ciliegie;
- tequila, pomodoro e sedano;
- tequila e arancia.
Utilizza non solo gli sciroppi acquistati in negozio, ma anche gli sciroppi fatti in casa per i cocktail. Questo è un intero campo di sperimentazione.
Ad esempio, puoi preparare uno sciroppo di cannella fatto in casa con 800 g di zucchero, 1 litro di acqua e 20 g di bastoncini di cannella. È ideale per il cocktail Red Neck (40 ml di bourbon House, 20 ml di sciroppo di cannella, 20 ml di sour, 100 ml di sidro di mele secco, 10 g di bacon per guarnire).
E se 500 g di caramelle al crespino vengono versati con 500 ml di acqua e fatti bollire fino a renderli liquidi, otterrai uno sciroppo di crespino dal sapore brillante. Ti consigliamo di provare con esso “Candy Tree” (50 ml di vodka, 30 ml di sciroppo di crespino fatto in casa, 30 ml succo di limone, 15 ml di liquore al ribes nero, 5 ml di sciroppo di melograno).
Tra gli abbinamenti più insoliti posso citare il nostro drink pazzesco ma sofisticato “Crusher No. 14”. Per questo abbiamo mescolato banana sambuca, purea di frutto della passione, panna, succo di limone in uno shaker e abbiamo ottenuto un nuovo successo.
Cocktail “Csher No. 14” Per ricreare questo cocktail a casa vi serviranno:
- 50 ml di banana sambuca;
- 20 ml di purea di frutto della passione;
- 20 ml di crema;
- 20 ml di succo di limone;
- 10 ml di sciroppo di zucchero;
- panna montata;
- ciliegia per la decorazione.
Esperimenti e nomi di cocktail
Per preparare bevande deliziose, hai bisogno di ricette buone e collaudate. Puoi prendere come base le classiche ricette di cocktail e aggiungere qualcosa di tuo.
È molto importante sperimentare e provare anche un prodotto che evidentemente non ha avuto successo. Quindi a volte mi vengono in mente abbinamenti molto insoliti, che alla fine possono sorprendere piacevolmente.
Non esiste una regola precisa per trovare un nome. È più semplice creare una mappa mentale: tutto andrà a posto.
Ad esempio, vogliamo festeggiare il compleanno del coccodrillo Gena ad Anapa e regalargli un cocktail. Cerchiamo associazioni con un coccodrillo, con Anapa, con il mare, con un elicottero blu e un gelato. Raccogliamo associazioni identiche da ciascun cerchio e formiamo una bevanda. Determiniamo gli ingredienti da combinare e scolpiamo il nome.
Molto spesso, i nomi attirano l'attenzione sugli ingredienti. È persino divertente. Ad esempio, una bevanda speziata con zenzero "Ostrovsky" o un cocktail con vino "Innocent".
Tutto il resto è solo un gioco di immagini e parole.
Ad esempio, voglio che la bevanda si chiami "Low Kick". Un nome cool e alla moda oggi, che deriva principalmente dalla boxe tailandese. Un calcio basso è, di regola, un colpo invisibile che, colpendo il bersaglio due o tre volte, fa cadere l'avversario. Come associarlo ad un drink? È semplice. La bevanda dovrebbe essere ad azione lenta, ma forte. E poi il gioco dei gusti e degli accostamenti fa il suo lavoro.
Il fatto che i continenti dall'altra parte del globo siano stati a lungo isolati dall'influenza della cultura occidentale ha portato al fatto che i loro risultati nel campo della produzione di alcol sono significativamente diversi dai nostri.
Prendi, ad esempio, la stessa tequila. Il suo gusto è molto diverso da tutto ciò che gli occidentali sono abituati a bere. Indubbiamente, questo è ciò che ha influenzato il fatto che in tutto a breve termineè diventata una delle bevande più apprezzate. È fatto con l'agave, erroneamente scambiata per un tipo di cactus che cresce in tutto il Messico.
Il rum è considerato un'altra bevanda unica dell'emisfero settentrionale. Viene da Cuba, una terra nota in passato per il suo spirito rivoluzionario e le rigide leggi sugli schiavi. Furono gli schiavi ad avere l'idea di distillare i resti della canna per ottenere una bevanda che potesse curare la loro anima stanca. E solo molti anni dopo, il rum divenne un attributo delle avventure dei pirati e un gradito ospite sulle tavole reali.
Le bevande più insolite
Tra tutti gli altri, ci sono tipi di bevande alcoliche che si distinguono per la loro natura unica e il loro fascino speciale. Oltre al loro attaccamento al Paese, hanno anche il loro spirito, che è diventato il simbolo di un'intera tendenza nell'industria dell'alcol.
Pertanto, l'assenzio è giustamente considerato una delle bevande più straordinarie del nostro tempo. Questa è un'infusione amara di assenzio, che ha un sapore pronunciato colore verde, che non può essere confuso con nient'altro. Oltre alla sua elevata forza, oltre il 50%, possiede anche proprietà allucinogene che possono provocare attacchi di follia.
Un'altra bevanda speciale è il sakè giapponese. Anche se non è in grado di provocare ossessioni e sogni, le tradizioni e i rituali che accompagnano il processo di berlo meritano attenzione.
Finalmente
Tuttavia, la diversità che esiste nel mondo bevande alcoliche e stupisce l'immaginazione con la sua ricchezza, una cosa va ricordata. In dosi ragionevoli, bere alcolici può dare calore, divertimento e un'atmosfera speciale a qualsiasi evento, ma se oltrepassi il limite consentito, ti porterà nell'abisso della sofferenza e delle speranze perdute.
Il posto vacante di barista non viene aperto così spesso come quello di cameriere, ma è una posizione abbastanza popolare, soprattutto durante la stagione estiva, quando c'è più lavoro e non abbastanza persone. La professione guadagna gradualmente prestigio e rimangono in questo posto molto più a lungo. Ma il problema di selezionare un buon barista rimane rilevante; molti iniziano a cercare candidati addirittura prima... Questo è ciò di cui vogliamo parlare in questo articolo.
Inoltre, per non perdere i dati di vendita, monitorare i cocktail con il margine più alto, proteggersi dai furti, dal riempimento insufficiente ed effettuare rapidamente inventari selettivi, ti consigliamo di installare un sistema di automazione nel tuo bar. Ad esempio, Poster può impiegare 15 giorni per capire come funzionano tali sistemi contabili e a cosa servono. Ma torniamo all'assunzione di un barista.
Abbiamo posto diverse domande ai nostri clienti proprietari di bar. Ci auguriamo che le loro risposte possano aiutare gli aspiranti ristoratori.
Tipi di baristi
Convenzionalmente si possono distinguere due tipologie di baristi che i ristoratori incontrano più spesso durante colloqui e stage: il “maestro silenzioso” e il “chiacchierone”. Il primo tipo è un professionista, mescola in modo impeccabile i cocktail più complessi e sa perché vengono utilizzati determinati ingredienti. Ma spesso gli mancano le capacità comunicative e l'ospite può solo osservare le sue silenziose manipolazioni con lo shaker. “Chatterbox” è un barman che può parlare di tutto e quanto vuole, ma i suoi cocktail hanno ogni volta un gusto diverso. Naturalmente, ogni barista esperto ha una certa quota di abilità per ogni tipo, ma quale sviluppa di più è un'altra questione.
Quando assumi un nuovo barista, devi valutare quanto sarà difficile per te raggiungere il potenziale del candidato e quanto ti costerà. La situazione ideale è quando il tuo barista combina entrambe le tipologie, che è quello che succede se una persona cresce nel tuo team.
Manifesto: Quale tipologia di barista si adatta meglio al tuo locale: il “maestro silenzioso” o il “parlatore”? Quale incontri più spesso nei colloqui e negli stage?
Sia il “padrone silenzioso” che il “parlatore” sono due estremi che a modo loro danneggiano l’establishment. Cerchiamo persone che sappiano comunicare. Ci sono sia introversi che estroversi nella squadra. Questa diversità corrisponde alla diversità dei nostri ospiti. Non offriamo spettacoli o intrattenimento. Siamo persone viventi che preparano cocktail per persone viventi.
Preferiamo il "maestro parlatore": questo è il nostro tipo ideale di barista. Non abbiamo fatto molti colloqui, siamo riusciti a selezionare velocemente una squadra.
Responsabilità del barista
Qui molto dipende dal formato dello stabilimento. Esistono due tipi di bar: contact e contactless. Con il contactless tutto è semplice: il barista prepara le bevande e le consegna ai camerieri per distribuirle ai tavoli. È molto più interessante e difficile lavorare in un bar di contatto, che è familiare a tutti noi: con un bancone da bar, conversazioni cuore a cuore, ecc.
Manifesto: Hai un bar contact o contactless? Raccontaci perché hai scelto questa tipologia.
Abbiamo la barra di contatto massima. Crediamo infatti che tutta l'essenza di un bar sia la comunicazione davanti a un bicchiere di un buon drink. E stiamo parlando non solo del dialogo “barista - ospite”. Al nostro lungo bancone bar gli ospiti si conoscono, scherzano, si divertono e poi diventano anche amici. Il bar è un luogo di ritrovo per molti. La comunicazione inizia con la scelta del cocktail e prosegue al bar. Parliamo di tutto. In due anni di lavoro abbiamo avuto ospiti fissi: sappiamo cosa sta succedendo nelle loro vite, gioiamo insieme, siamo tristi insieme, ci aiutiamo a vicenda.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
Abbiamo una barra dei contatti. Inizialmente ne volevamo uno perché anche a noi piacciono i bar come questo. Non sempre hai voglia di sederti a tavola, sul divano e bere, soprattutto se sei da solo. E se ti trovi in una città straniera, anche se non sei solo, allora, ancora una volta, sedersi a un tavolo può essere noioso, ma in un contact bar puoi chiacchierare con il barista del bar e vedere come vengono preparati i cocktail, e incontrare qualcun altro. Nella nostra città c'erano pochissime strutture simili, a noi mancavano queste cose.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
Standard impostate le responsabilità del barista:
Presentarsi almeno mezz'ora prima dell'inizio del proprio turno per preparare il bar all'apertura, controllare il saldo del magazzino, la pulizia delle stoviglie, ecc.
Stai attento. Ogni proprietario ha la sua opinione sullo stile degli abiti da lavoro, ma non importa quanto siano bucati i tuoi jeans, tutto dovrebbe essere pulito e fresco.
Compila fatture, emetti fatture. Molto spesso il barista deve accettare lui stesso la merce, inoltre c'è un lavoro costante con le finanze, l'accettazione di contanti, ecc.
Servire i clienti: salutare, offrire e mescolare drink è qualcosa che ogni barista dovrebbe sapere.
Requisiti per un barista
Oltre alle sue responsabilità dirette - preparare cocktail e monitorare il bar - deve essere un conversatore interessante e un ascoltatore grato a cui vuoi riversare la tua anima. I clienti vengono nel tuo locale per una serie di motivi e la giusta atmosfera del bar significa che è giusto presentarsi senza compagnia. Qui l'ospite può trovare conforto al bar quando è solo e vuole chiacchierare con qualcuno. Nonostante il carico di lavoro, il barista deve stabilire correttamente le priorità: prestare più attenzione a qualcuno, comprendere la situazione o il problema con cui si è presentato il cliente. Per lo meno, dovrebbe assolutamente lasciare il bar umore migliore, quello che ti è venuto in mente, non importa se era positivo o meno.
Se il barista trascura in modo dimostrativo il cliente o, peggio ancora, lo ignora, molto probabilmente questo ospite non verrà più da te. Ma c'è un altro lato, quando il barista cerca intrusivamente di chiacchierare con il visitatore, ma è appena venuto a bere qualcosa dopo una dura giornata di lavoro e vuole stare da solo con il suo bicchiere e i suoi pensieri. In una situazione del genere sarebbe un'attenzione estremamente inappropriata. Il barista è uno psicologo dietro al bancone, deve sentire lo stato d'animo degli ospiti, saper capire dopo un paio di frasi perché sono venuti e giocare insieme a loro. Se hai un barista del genere, ti verrà garantito un flusso di clienti. E allora non resta che vendere!
Uno dei requisiti principali è il barista deve essere in grado di vendere. Comprendi a fondo il menu e sii pronto a consigliare i piatti all'ospite al livello di un cameriere esperto. Conoscere tutte le promozioni dello stabilimento ed essere in grado di offrirle tipi diversi ospiti.
Manifesto: Quali requisiti stabilite per i candidati al momento dell'assunzione? Cosa dovrebbe sapere un nuovo barista?
Innanzitutto il barista deve essere un “parlatore”, perché in un bar a contatto non si può fare a meno di questo. Voglia di lavorare di notte: il bar è aperto dalle sei di sera alle quattro del mattino, a volte anche più a lungo. Per noi è anche importante ciò a cui una persona è interessata, quali hobby ha: il barista dovrebbe essere un conversatore interessante. Anche il desiderio di imparare e svilupparsi nel settore dei bar.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
È molto importante capire che una persona ha bisogno di un lavoro fuori stagione, che è veramente interessata ai cocktail: come prepararli, come berli. Sa cosa vuole. Socievolezza e adeguatezza sono i criteri principali.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
Manifesto: Quali qualità ritieni siano più importanti per un barista?
Capacità comunicative, pazienza e precisione.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
Socievolezza, adeguatezza, voglia di imparare e onestà.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
Come trovare un barista
Per prima cosa dovresti chiedere se i tuoi colleghi hanno in mente qualcuno e pubblicare il posto vacante sui tuoi social network. Quando assumi un barista, controlla sempre le recensioni del barista. I consigli sono molto buoni, ma dal momento che lavori con questa persona, non farà male controllarli di nuovo. Rivolgi domande al tuo personale: cosa pensano della qualità del loro lavoro, come si inseriscono nel team e come si sono comportati durante il periodo di tirocinio. Saranno loro che saranno in grado di fornirti informazioni più obiettive rispetto alla maggior parte delle raccomandazioni degli ex datori di lavoro.
Manifesto: Dove cerchi nuovi baristi per il tuo locale?
La nostra struttura è giovane, quindi non c'è turnover del personale. Ma prima dell'apertura, abbiamo pubblicato informazioni sui social network e esaminato i posti vacanti sui siti di ricerca di lavoro.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
Chiediamo spesso ai baristi che conosciamo in altri locali. Sanno cosa stiamo cercando. Se qualcuno viene da loro in cerca di lavoro, lo indirizzano a noi. A volte ci scrivono su Facebook. A volte i nostri ragazzi portano i loro amici.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
Domande per un barista durante un colloquio
Assicurati di chiedere al futuro barista di descrivere l'ambiente nel suo precedente posto di lavoro. Devi capire quanto la sua barra precedente sia simile alla tua. Forse questo tipo di locale è radicalmente diverso e il barista dovrà abituarsi a lavorare con un pubblico diverso per molto tempo. Non esitare a porre domande complicate al barista quando lo assumi, dovrebbe rispondere a qualsiasi domanda, i tuoi ospiti possono chiedergli qualsiasi cosa.
Oltre alle domande standard del colloquio, assicurati di porre al tuo potenziale dipendente le seguenti domande:
Come ti comporterai con un ospite che ha bevuto troppo?
Di cosa parlerai con un ospite se è arrabbiato o di cattivo umore?
Diciamo che hai un conflitto con un collega. Come lo risolverai in un ambiente di lavoro?
Raccontaci la storia di questo cocktail.
La certificazione di barista in pratica
Uno stage è quasi sempre d'obbligo quando si assume un nuovo barista, a meno che non si abbia completa fiducia nel candidato o si tratti di un vecchio dipendente che non lavora per voi da tempo. Ogni locale ha il proprio approccio alla prova dei baristi, alle condizioni di stage, ecc. Per i piccoli bar questo periodo è di circa una settimana, perché in un piccolo team diventa chiaro abbastanza rapidamente se una persona è adatta o meno. Nelle istituzioni della rete il periodo di tirocinio può durare anche diversi mesi, molto spesso con un aumento graduale della retribuzione.
Manifesto: Quanto dura lo stage e come funziona? Quanto velocemente prendi la decisione di assumere un nuovo dipendente?
Lo stage dura da tre giorni a una settimana. Il tirocinante va a lavorare con il turno regolare e lavora con loro, si potrebbe dire, come il terzo barista del turno. Se vediamo che lavora bene, parla con gli ospiti, trova linguaggio reciproco con i dipendenti, poi lo inseriamo nel team.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
Tutto questo è molto individuale. Abbiamo formato il nostro ultimo barista solo per quattro turni, poi abbiamo preso una decisione positiva.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
Stipendio del barista
Manifesto: In cosa consiste lo stipendio dei tuoi baristi? In quale altro modo puoi motivare i baristi?
Lo stipendio è costituito dalla tariffa del turno e dalle mance, che i dipendenti si dividono equamente. La nostra motivazione è buon atteggiamento a una persona.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
C'è una tariffa, una percentuale sul profitto (ogni barista è infatti comproprietario del locale) e una mancia. Li teniamo impegnati nel loro lavoro. Inoltre ogni barista ha uno sconto personale del 50% sui cocktail del locale. Per il compleanno del bar, ci prendiamo tutti una settimana di vacanza e lasciamo la città: l'anno scorso nei Carpazi, e ora vogliamo andare all'estero.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
Come controllare un barista
Furto e riempimento insufficiente sono i peccati più gravi e comuni dei baristi. Va bene quando hai una piccola struttura e puoi monitorare personalmente il lavoro del personale e saperlo. Ma cosa succede quando non tieni il dito sul polso?
Il più semplice e metodo efficace - inventario del bar.
Manifesto: Quanto spesso fai l'inventario del tuo bar? Cosa è richiesto al barista in questo momento?
Cerchiamo di farlo ogni due settimane. Anche se succede diversamente. Il barista è tenuto a pesare le bottiglie, inserire il peso nella tabella che abbiamo già creato, nella quale poi otterremo il saldo.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
Facciamo l'inventario una volta alla settimana, quando cambia il turno. I baristi devono lavare tutte le stoviglie del bar e tutte le attrezzature. Tieni in considerazione i piatti rotti. Rimuovere il bancone del bar, gli scaffali, il pavimento dietro il bancone, anche tutte le lampade, la cappa e i punti difficili da raggiungere del bar (ad esempio le trombe sul muro). Misura la quantità di alcol nelle bottiglie e la quantità di cibo necessaria.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
Manifesto: In quale altro modo puoi supervisionare i baristi?
Abbiamo ragazzi eccellenti e responsabili e non hanno bisogno di molto controllo. Tuttavia, durante il cambio turno, uno dei comproprietari del bar è presente.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
Abbiamo messo compiti specifici, quindi turni di apertura e chiusura. I ragazzi sono abbastanza autonomi, tutti capiscono che siamo una squadra.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
esperienza
Manifesto: Quanto è importante l'esperienza lavorativa?
Non è affatto importante. Tutto può essere insegnato se il candidato desidera diventare barista, ma non puoi insegnare la comunicazione: questa è la cosa più difficile.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
L'esperienza è importante, ma, come ha dimostrato la nostra pratica, un barista con un anno di esperienza può dare un vantaggio a colleghi con molta più esperienza. Tuttavia, un barista esperto con una vasta esperienza di lavoro in un bar alcolico è un personale prezioso. La barra sarà supportata su di essa.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
Conclusione
È molto difficile per un ristoratore controllare tutto lo staff ed essere presente in tutti i posti contemporaneamente. Tuttavia, devi guardare come funziona il nuovo barista: non dovresti trasferirlo al tuo barista senior o al capo barista. Tu stesso devi formarti un'opinione sulla persona e sul livello delle sue capacità, e solo successivamente integrarla con recensioni di terze parti.
Manifesto: Quali sono i problemi più comuni che hai con i baristi e come li risolvi?
Probabilmente stanchezza morale dovuta alla routine. Per mantenere il coinvolgimento, è necessario fornire sfide interessanti.
Yaroslav Levitsky, comproprietario del Contrabanda Bar
Finora non abbiamo avuto problemi nella nostra squadra. C'è stato solo un caso in cui uno dei dipendenti è venuto al bar con gli amici nel suo giorno libero e ha mangiato un po' troppo. Tutto si è rivelato essere una conversazione di avvertimento. Dopo questo incidente, nel nostro bar abbiamo una regola: ai dipendenti è vietato bere attivamente nel locale. Nessuno si opporrà ad una birra o ad un cocktail, ma se ne volete di più, ci sono altri locali adatti a questo.
Nina Antoshchenko, comproprietaria del bar Lost & Found
Ricordati di monitorare la quantità di bevande alcoliche e di utilizzare quella giusta. Se noti che un certo tipo di bevanda sta scomparendo dagli scaffali del bar, controlla nella tua contabilità chi ha venduto quella bevanda e a quanto. Ad esempio, puoi facilmente tenere traccia degli storni dal magazzino e delle vendite effettive tramite ricevute. Hai trovato delle incongruenze? Allora dovresti parlare direttamente con il barista.
Prima ti rendi conto che il tuo staff sta rubando, meno perderai. Non accettare compromessi sotto forma di una percentuale incorporata per le cancellazioni, è meglio motivare i baristi con una buona percentuale delle vendite, quindi non avrà senso rubare.
23 consigli per aspiranti baristi:
I cocktail vengono serviti in diverse occasioni. Di solito sono una miscela di diverse composizioni bevande forti, completandosi a vicenda; la maggior parte sono multicolori e giustificano l'origine del termine: "cocktail" - in inglese significa "cocktail". Spesso il rapporto tra le bevande incluse in un cocktail può essere arbitrario, a seconda del gusto e del desiderio, nonché della disponibilità dei prodotti di partenza.
Cosa serve per preparare un cocktail capolavoro?
Bisogno di sapere:
Innanzitutto la differenza tra un tipo di alcol e un altro;
In secondo luogo, i nomi e le ricette dei classici cocktail;
In terzo luogo, come e in quali bicchieri servirli;
In quarto luogo, come tradurre una misura in un'altra.
1. Lavare i piatti subito dopo averli usati. È meglio farlo con semplice acqua calda o con detersivi, ma mai sapone. Tieni sempre a portata di mano due asciugamani puliti: uno per asciugare i piatti, uno per lucidare. Quando applichi la lucentezza, tieni il vetro in controluce. In questo modo controlli la pulizia e, allo stesso tempo, fai una forte impressione sui visitatori con il tuo atteggiamento nei confronti dell'igiene.
2. È meglio pulire il bancone del bar una volta alla settimana. olio di lino e ogni giorno - con acqua e soda, quindi asciugare con un panno pulito.
3. Una soluzione debole di succo di limone o ammoniaca V acqua calda Rimuove macchie e strati lasciati sullo specchio da polvere e fumo di sigaretta. Pulisci e lucida tovaglioli di carta- allora sullo specchio non rimarranno più fibre.
4. Gli scaffali del bar non devono essere vuoti. Mettendo tutte le bottiglie vuote in un cassetto, puoi facilmente vedere cosa deve essere aggiunto alla scorta del tuo bar alla fine della giornata.
5. La frutta appena tagliata manterrà la sua freschezza se conservata in frigorifero in sacchetti di plastica. Quando sbucciate i limoni e le arance, eliminate la sostanza bianca e amara appena sotto la buccia. Non utilizzare mai frutta andata a male per il taglio. Coprire la frutta tagliata dopo averla tolta dal frigorifero. salvietta bagnata- questo li manterrà freschi.
6. La miscela di limone (acida) può essere preparata in anticipo. Per fare questo, mescola 3 parti di succo di limone fresco con 1 parte di sciroppo semplice. Per ogni 750 ml di questo composto aggiungete 1 albume e amalgamate il tutto.
7. Ricordatelo di più Il modo giusto preparare da bere è il modo che piace al visitatore, anche se la bevanda che ha ordinato è preparata in modo completamente diverso.
8. Se un visitatore ordina una bevanda esattamente secondo la marca di un particolare alcol, mettigli una bottiglia davanti prima di iniziare a preparare la miscela.
9. Sostituisci silenziosamente le bevande versate o insoddisfacenti.
10. È sempre meglio versare qualche goccia nel liquido da misurare piuttosto che non aggiungerne affatto. Se, dopo aver mescolato e riempito il bicchiere del visitatore, è rimasta ancora un po' di bevanda nel recipiente, non versatela; Dopo che il tuo ospite ha finito il cocktail, riempi il bicchiere a titolo di cortesia.
11. Agita energicamente i cocktail, ma non a lungo, altrimenti il ghiaccio diluirà la bevanda. Non appena l'esterno dello shaker diventa ghiacciato, smetti di agitare.
12. Non cercare di risparmiare sugli ingredienti delle bevande: il buon alcol dà ottimi drink. Non ci si può aspettare che il visitatore noti la differenza.
13. Se è necessario riempire più bicchieri da uno shaker, posizionarli in linea in modo che i loro bordi si tocchino. Muovendo lo shaker avanti e indietro si distribuirà la bevanda in modo uniforme.
14. Per raffreddare il bicchiere è necessario riempirlo con scaglie di ghiaccio o metterlo nel congelatore per qualche minuto. Per riscaldare un bicchiere è necessario riempirlo con acqua calda, attendere 1-2 minuti e versarlo.
15. Per riempire un bicchiere a strati e non mescolarli, è necessario versare il liquido desiderato lungo il manico di un cucchiaino, toccando leggermente la superficie della bevanda già versata nel bicchiere.
16. Lo sciroppo semplice dovrebbe essere preparato in anticipo per risparmiare tempo.
Metodo a caldo: sciogliere 0,5 kg di zucchero in 0,5 l di acqua, far bollire la soluzione per 3 minuti e raffreddare. Metodo freddo: Versare gradualmente 0,5 kg di zucchero in 0,5 litri di acqua fredda, agitando energicamente fino al completo scioglimento dello zucchero.
17. I limoni e le arance si tagliano in questo modo: si taglia 1 centimetro da entrambe le estremità, poi si taglia il frutto a metà nel senso della lunghezza e poi a fette spesse 0,5 cm. Se la ricetta richiede un angolo di limone verde, tagliatelo longitudinalmente in 4-8 pezzi.
18. Le impurità presenti nell'alcol (acqua naturale, acqua gassata e acqua tonica) vengono introdotte nell'alcol e non viceversa.
19. I succhi di frutta (tranne il succo di pomodoro, mirtillo o limone verde) devono essere usati freschi o congelati, mai in scatola.
20. Conserva sempre le ciliegie e le olive nel loro stesso succo in un contenitore sigillato. Sciacquare le olive in acqua prima dell'uso.
21. Installa un grande imbuto nel lavello del lavandino e versaci dentro i cocktail rimasti: i pezzi di frutta si incastreranno nel naso dell'imbuto e verranno rimossi man mano che si riempie, il ghiaccio si scioglierà lentamente e scorrerà nel tubo senza raffreddarsi acqua di lavaggio.
22. Servi prima le donne. I visitatori singoli hanno la priorità rispetto ai gruppi di due o più persone.
23. Cerca di ricordare le bevande preferite dei clienti abituali del bar.
1. IMPARA LA STORIA DELLE BEVANDE
Spesso puoi incontrare baristi che preparano solo quei cocktail presenti nel menu del locale in cui sono specializzati. Questo è sbagliato. Il barista deve conoscere ed essere in grado di preparare un cocktail classico per tutti, poiché i classici si bevono in tutto il mondo. E se un ospite viene nel tuo bar e vuole ordinare, ad esempio, una Margarita, devi saperla preparare correttamente.
Pertanto, è necessario studiare i classici e le basi dell'industria delle bevande. E un compositore non può comporre musica senza conoscere le note. Allo stesso modo, un barista non può preparare un delizioso cocktail senza conoscere ogni singola individualità di gusto delle bevande che mescola. C'è molta letteratura specifica, leggila attentamente.
2. MIXOLOGIA DI STUDI
Se vuoi diventare un esperto nel tuo campo, studia la mixology. Esistono 70 leggi per la miscelazione delle bevande. Sulla base di essi nascono quasi 500 varianti di cocktail, le cui ricette sono richieste dal barista nel cerchio superiore.
Ecco un esempio. Assolutamente tutti conoscono un cocktail simile sotto forma di "Caipirinha". Uno dei suoi ingredienti è la cachaca. Se al visitatore non piace la cachaça, potete cambiarla con un'altra bevanda forte, ad esempio la vodka, altrimenti offrite all'ospite “Caipiroska” o “Caipirissima”, dove al posto della cachaça aggiungete del rum chiaro. Conoscere queste sfumature ti renderà un professionista, sia nel senso di te stesso che nel rappresentare i tuoi ospiti.
Inoltre, approcci come la mixologia molecolare sono ormai di moda. Si basa sulla chimica organica e consente di dare ai prodotti ordinari nuovo gusto e colore. I tuoi ospiti hanno mai provato White Mary? Questo è un semplice "Bloody Mary" con l'aggiunta di trasparente succo di pomodoro. Oppure, ad esempio, i tuoi ospiti hanno provato la gelatina di vodka, innaffiata con uno spuntino liquido? NO? Lo proveranno se inizi a studiare la mixologia molecolare.
3. LEGGI LIBRI DI PSICOLOGIA
Il barista è costretto ad essere una persona colta. La professione stessa considera la capacità di mantenere una conversazione con un ospite, ma allo stesso tempo non chiedergli mai troppo. Ciò significa che il barista deve, in primo luogo, avere conoscenze di psicologia e, in secondo luogo, seguire gli eventi nel paese e nel mondo, conoscere barzellette e storie divertenti. Dopotutto, gli ospiti vengono a dormire e non condividono solo i problemi nella loro vita personale e sul lavoro con il barista.
Inoltre, il barista è costretto a essere vigile. Ad esempio, sono venuto da te Vecchio uomo con una bella ragazza. Per te, questo è un segnale che è del tutto possibile offrire a una donna pura un cocktail plausibile e delizioso ad ogni costo: per impressionare una ragazza, un uomo pagherà tutto ciò che prepari. È possibile fare un esempio alternativo. Un visitatore è seduto al bancone e beve un caffè senza zucchero: gli piace il gusto amaro e aspro del caffè. Nel caso in cui voglia ubriacarsi con un cocktail, potete offrirgli qualcosa con Campari o succo di pompelmo e farete centro.
4. USA BELLISSIMI ACCESSORI
Il fatto che i movimenti del barista debbano essere belli e sicuri non solleva dubbi. Ma anche i dispositivi che il barista utilizza nel suo lavoro devono attirare l’attenzione. Ad esempio, un cucchiaio d'argento con cui il barista dosa qualsiasi bevanda susciterà sicuramente l'interesse degli ospiti.
Ecco un altro esempio. Sto preparando un cocktail "Banchetto Viennese" a base di vodka con l'aggiunta di chiarificato succo di mela e nettare d'uva. Il suo elemento finale, che aggiunge splendore al cocktail ed è diventato il suo attributo obbligatorio, è un petalo di rosa. Ma è molto difficile introdurre il sapore del fiore nella bevanda, quindi utilizzo l'acqua di rose. Si spruzza da un flacone spray, simile ad una boccetta di profumo, direttamente sulla superficie del cocktail, donandogli l'aroma appropriato e depositandosi sul petalo di rosa come gocce di rugiada. Dall'esterno, tutte le mie azioni sembrano davvero impressionanti.
5. VOLARE SENZA FANATISMO
Quasi ogni barista alle prime armi attraversa una fase di eccessivo entusiasmo da giocoliere: vuole lanciare bottiglie, fare vari trucchi, questo è normale. Tuttavia, il più delle volte, un barista alle prime armi è un adolescente la cui energia trabocca. Ho attraversato anche questa fase: ho fatto il giocoliere con ruscelli d'acqua, ho girato bicchieri assoluti con le mani. Ma qui devi decidere: o farai dei trucchi o preparerai deliziosi cocktail. Dovresti essere ben consapevole che l'eccessivo entusiasmo per i trucchi spesso influisce in peggio sulla qualità dei cocktail preparati.
6. PREPARARE LE BEVANDE AL BANCO
Un barista favorevole deve desiderare in ogni momento per guadagnarsi la fiducia degli ospiti. Come può essere creato questo? Tutte le bevande e i cocktail dovranno essere preparati al bancone del bar. Gli ospiti vedranno con i propri occhi cosa versa il barista e quanto. E la tua onestà ti porterà molto più denaro che se ingannassi i visitatori.
Assicurati di provare i cocktail dopo la preparazione; tuttavia, anche il lime e la menta utilizzati in un Mojito possono avere un sapore diverso ogni volta. E se con la solita quantità di lime il cocktail risulta acido, bisogna rifarlo con più zucchero. Il rispetto di queste regole ti permetterà di servire al tuo ospite un Mojito altrettanto delizioso, quando e dove lo preparerai. Il regalo è importante, ma l'ospite, ricevendo ogni volta un cocktail con lo stesso gusto, avrà fiducia nella vostra professionalità. Ciò significa che inizierà a camminare con attenzione verso di te.
1. Il barista ha sempre ragione! 2. Il barista non è “hai sentito”, non un fratello, non un ragazzino, non un trattorista, non un mietitrebbiatore, non una capra, non un poliziotto, non un capo, non un ragazzo o un perdente per un a lungo. 3. Il barista non lo sa e non gli interessa assolutamente che giorno sia, giorno della settimana, stato\chiesa\non ufficiale\qualsiasi altra festività, anno, ecc. 4. Il barista non sa come “commercializzare in modo puro e realistico”. Sa solo parlare. 5. Il barista non sa dove sono Piccoli, Calvi, Obliqui, Storti, Zoppi, Sordi, Ubriachi, Muti, Morti e tutti gli altri disabili. 6. Al barista non interessa sapere chi ha litigato con chi ieri/ha incontrato/si è ubriacato/è andato a letto/ha litigato/si è lasciato. 7. Il barista non acquista/vende telefoni cellulari rubati, attrezzature per ufficio, oggetti d'antiquariato, metalli ferrosi/non ferrosi/preziosi, automobili e farmaci di peso inferiore a 50.000 tonnellate per spedizione. 8. Le storie su quanto sia fantastico e fantastico il barista non possono in alcun modo sostituire i premi finanziari per le bevande. Oltre a storie su come "Ho un sacco di questi soldi". 9. Tratta il Barista nello stesso modo in cui vorresti che trattasse te! 10. Il barista non balla! (di regola) 11. Se il Barista dice che non può bere/fumare/assumere droghe sul lavoro, ciò non significa che il Barista si stia “mettendo in mostra”. Ciò significa che non può davvero bere/fumare/assumere droghe sul lavoro. 12. Un barista fa sesso sul posto di lavoro solo nei casi più eccezionali e solo con il preservativo.
