Composizione e requisiti dei vari tipi di impasto. Principali tipologie di test. Applicazione in cosmetologia

La tecnologia per preparare diversi tipi di impasto differisce l'una dall'altra, quindi diamo un'occhiata alle caratteristiche.

Che tipi di test esistono?

Ne esistono molti tipi, ma in generale si possono dividere in due gruppi:

• lievito
• senza lievito

Lievito

L'impasto lievitato viene preparato con l'aggiunta di lievito. Grazie al lievito lievita e i prodotti da forno finiti risultano soffici, porosi e gustosi. Pane, focacce e torte sono spesso preparati con pasta lievitata. Inoltre, puoi preparare torte, cheesecake e altri prodotti da forno con pasta lievitata.

L'impasto lievitato viene preparato utilizzando metodi di spugna e dritti. Leggi tutto in modo più dettagliato nelle ricette di questa sezione.

Senza lievito

Si prepara senza l'uso del lievito, ma lievita utilizzando lievito, bicarbonato, uova, ecc. Gli impasti senza lievito possono essere suddivisi in:

• biscotto

• sabbioso

• crema pasticciera

• pancake

• fresco

• sfoglia

• burro

Torte, pasticcini, panini e alcuni tipi di biscotti sono realizzati con l'impasto dei biscotti. La pasta frolla viene utilizzata per realizzare torte, biscotti, cestini di pasta frolla e pasticcini. La crema pasticcera produce deliziose torte (ad esempio gli eclair). Deve essere preparato, quindi è facile distinguerlo dagli altri tipi. Penso che tu possa già indovinare a cosa serve l'impasto per pancake: ne facciamo dei pancake. La sua caratteristica distintiva è che è liquido. Pizza e pasticcini sono fatti con carne non lievitata. La pasta sfoglia produce deliziosi pasticcini e samsa. Ma muffin, torte, torte e persino biscotti possono essere preparati con l'impasto al burro.

Ora che sai quali tipi di impasto esistono, leggi come prepararlo in questa sezione. Cosa cuocere da un certo tipo di impasto dipende da dove vuoi cucinarlo (nel forno, nella pentola a cottura lenta, nel microonde, nella padella o nella macchina per il pane) e dal risultato che vuoi ottenere. Puoi trovare ricette di deliziosi prodotti da forno nelle apposite sezioni.

Cerco di condividere ricette semplici e gustose che ogni casalinga può ripetere nella sua cucina. In ogni ricetta troverai foto passo passo, grazie alle quali potrai comprendere rapidamente le complessità della cucina. Se hai domande mentre cucini, non aver paura di farle nei commenti. Se vuoi vedere la preparazione di qualche prodotto da forno specifico, scrivimi, se ho una buona ricetta gustosa, la condividerò prima. E se non esiste una ricetta del genere, sperimenteremo insieme.

Spero che ti piaccia qui e che il tuo salvadanaio sarà riempito con nuove ricette di cucina collaudate.

Esistono due tipi di impasto: lievitato e senza lievito.

Impasto senza lievito

L'impasto senza lievito viene preparato in diversi modi. Come lievito viene utilizzata la soda o un lievito chimico già pronto. Sono utilizzati per preparare pasta frolla, pan di zenzero, waffle, pasta al burro azzimo, ecc. Inoltre, l'impasto senza lievito viene preparato utilizzando una battitura intensiva. Queste tipologie includono: biscotto, mandorla, per frittelle, meringa.

Un tipo separato di impasto è la pasta sfoglia, che viene preparata stratificando con prodotti contenenti grassi. E l'ultimo modo per preparare un impasto senza lievito è preparare la farina. In altre parole, pasta choux.

Pasta lievitata

L'impasto lievitato si divide in due tipologie, preparato con il pan di spagna e con il metodo dritto. Quando si cucina con il metodo del pan di Spagna, preparare prima un impasto. È una pastella composta da farina, acqua e lievito. Dopo un lungo riposo, gli ingredienti rimanenti vengono aggiunti all'impasto. L'impasto non lievitato cuoce molto più velocemente. Per fare questo basta lavorare l'impasto e lasciarlo riposare. Dolci pasquali, torte grandi, focacce, ecc. Sono fatti con pasta di pan di spagna.

Una varietà di pasticcini, frittelle, pizza e ciambelle vengono preparate con l'impasto preparato utilizzando il metodo diretto.

Pasta frolla

Gli ingredienti principali di questo impasto sono lo zucchero, il burro e la farina. Se lo desideri, puoi anche aggiungere panna acida, uova, noci, uvetta, zucchero vanigliato, cacao, scorza di limone, ecc. Questo impasto viene preparato abbastanza velocemente. Dopodiché è necessario metterlo in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente. La prova necessita di riposare per circa 30 minuti.

Viene utilizzato per preparare crostate aperte e chiuse, torte, biscotti e crostate.

Biscotto

Gli ingredienti principali per l'impasto dei biscotti sono uova, farina e zucchero. Puoi anche aggiungere cacao, frutta, noci, ecc.

Torte, pasticcini e panini sono solitamente realizzati con pasta per biscotti.

Sfoglia

La ricetta classica della pasta sfoglia è a base di burro e farina. Più l’olio sarà grasso, più i prodotti da forno risulteranno soffici e croccanti. La pasta sfoglia si divide in lievitata e senza lievito. La pasta sfoglia si sposa bene con ripieni dolci e salati.

Viene utilizzato per preparare samsa, croissant, strudel, khachapuri, sfogliatine e torta Napoleone. Preparano anche varie torte con frutta, frutti di bosco, ricotta, carne, formaggio, ecc.

Pasta dolce non lievitata

La base di questo impasto è panna acida o kefir, farina, burro, zucchero. Si possono aggiungere anche uova e lievito.

L'impasto al burro va bene per crostate e crostate.

Pasta choux

Preparato preparando la farina. Successivamente vengono aggiunte uova, burro e sale. L'interno dei prodotti da forno è cavo e ricoperto da una crosta dura.

Viene utilizzato per preparare torte shu, bignè, profiteroles e una varietà di pasticcini dolci e salati. E anche deliziosi dessert.

1. Se stai preparando un impasto lievitato, una delle regole principali è l'assenza di correnti d'aria e la stanza dovrebbe essere sufficientemente calda.
2. Tutti gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura affinché l'impasto lievitato lieviti bene.
3. La temperatura del liquido durante la preparazione dell'impasto deve essere di circa 35 gradi affinché il lievito inizi a funzionare. Se la temperatura è più alta il lievito perderà le sue proprietà. Quando sono bassi, non saranno attivi.
4. L'impasto lievitato viene lasciato lievitare bene anche dopo la formazione dei prodotti. Se l'impasto non è sufficientemente lievitato, i prodotti da forno non lieviteranno bene e potrebbero non essere cotti.
5. La margarina o altro grasso deve essere sciolto in anticipo in modo che si raffreddi leggermente.
6. È meglio cucinare le torte al burro con il latte, quindi saranno più gustose.
7. Se la torta è grande e alta, dovrebbe essere cotta a fuoco basso.
8. Tutti i grassi vengono aggiunti alla fine dell'impasto.
9. Se nell'impasto ci sono più tuorli, questo risulterà più friabile, di un gradevole colore giallo.
10. Per rendere le crostate più rosee e appetitose è meglio ungerle sopra con tuorli mescolati al latte, oppure potete usare anche il latte dolce.
11. Succede che l'impasto risulta appiccicoso, quindi copritelo con carta da forno, questo renderà più semplice stenderlo.
12. Se la ricetta prevede l'uvetta o la frutta secca nell'impasto, cospargeteli di farina.
13. Aumentando la quantità di grassi nell'impasto, i prodotti da forno non rimarranno stantii per molto tempo e saranno più friabili.
14. Il lievito deve essere utilizzato fresco. Se usate quelli pressati, non saranno molto scuri e avranno un leggero odore di alcol.
15. Una buona cottura dipende anche dalla qualità della farina. Una buona farina non sarà molliccia e di colore da bianco a cremoso.
16. L'impasto lieviterà bene se lo coprite con pellicola trasparente e poi lo mettete in un luogo senza correnti d'aria. È molto buono usare un forno leggermente riscaldato per questo o semplicemente metterlo in un armadio.
17. Dopo la lievitazione, l'impasto aumenta di volume circa 2 volte.
18. Se è necessario preparare in anticipo l'impasto liscio, metterlo in frigorifero, dove lieviterà più a lungo.
19. È meglio mescolare cacao, cannella e altre spezie con zucchero o farina. In questo modo si distribuiscono meglio nell'impasto.
20. La torta così formata impiega solitamente 30-40 minuti per sciogliersi. I piccoli oggetti rimangono in piedi per 15-20 minuti. Ricordatevi di coprirli bene per evitare che si formi la crosticina.
21. Se stai preparando una torta o dei panini con frutta e bacche, aggiungi un po 'di amido. In questo modo il succo non impregnerà l'impasto e rimarrà all'interno dei prodotti da forno.
22. I prodotti da forno vanno spennellati con l'uovo dopo la lievitazione, appena prima di infornare.
23. Se ungi i prodotti da forno non zuccherati con olio vegetale, saranno più morbidi, rosei e aromatici.
24. Prima della cottura, il forno deve essere ben riscaldato. Non mettere mai in un forno freddo.
25. Per evitare che il fondo della torta si bruci, mettete una ciotola con acqua nella parte inferiore del forno.
26. I prodotti da forno finiti dovrebbero essere elastici quando vengono pressati.
27. Se volete che i prodotti da forno risultino morbidi dopo la cottura, spennellateli con burro fuso o olio vegetale e copriteli. Se preferisci una crosta croccante, non è necessario coprire o ungere con nulla.
28. Se nell'impasto c'è troppo liquido, i prodotti da forno risulteranno più piatti e molli.
29. Se l'impasto risulta essere molto duro, allora non fermenta bene, i prodotti da forno risultano densi e non lievitano durante la cottura.
30. Sostituendo l'acqua con latte, panna o kefir, otterrai prodotti da forno aromatici, soffici e belli.
31. Con una quantità molto grande di zucchero, i prodotti diventano rapidamente marroni e la parte centrale è scarsamente cotta.
32. Se il numero delle uova aumenta, le crostate risulteranno più gustose e friabili.
33. Non mettere mai il lievito nell'impasto, altrimenti le crostate avranno un odore sgradevole.

Tipi di prova

A seconda del tipo di prodotto realizzato, la consistenza dell'impasto può essere densa, liquida e, a seconda del metodo di preparazione, lievito o azzimo. A seconda della quantità di prodotti da forno, l'impasto può essere saporito o ricco.

A seconda del metodo di impasto, l'impasto non lievitato può essere pasta sfoglia, pasta frolla, pasta choux o biscotto.

L'impasto e la fermentazione dell'impasto e dei suoi prodotti da forno devono avvenire a una certa temperatura.

Temperatura di impasto e cottura

Tipo di prova	Temperatura di miscelazione, °C	Temperatura di cottura, °C
Lievito salato	non inferiore a 24-25	250—270
Burro di lievito	non inferiore a 24-25	220—240
Crema pasticciera	100	200—220
Sabbia	18-20, bello	220—240
Biscotto	18—20	200—220
Soffio	18-20, bello	250—260

La consistenza dell'impasto dipende dal tipo di prodotto. Quindi, per pancake, crêpe, waffle e pan di spagna, la pastella viene mista; panini, torte e panini vengono cotti con un impasto più denso. Per gnocchi e tagliatelle, l'impasto viene preparato ripido.

Prodotti utilizzati per preparare l'impasto

Prodotti Principali: farina, acqua, lievito, sale.

Farina- un prodotto in polvere che si ottiene dalla macinazione dei chicchi di grano, segale, mais, ecc. È portatore di tutti i nutrienti necessari all'organismo.

A seconda del tipo di grano utilizzato si distinguono la farina di frumento, di segale e di mais. A seconda degli indicatori di qualità stabiliti da GOST, la farina è divisa in gradi commerciali. La farina di frumento più pregiata è la semola. Viene utilizzato nella produzione di pasta e prodotti a base di burro. La qualità della farina è determinata dal suo colore, odore, gusto.

Colore- l'indicatore principale del tipo di farina. Dipende dal colore del chicco, dalla dimensione della macinatura, dall'umidità, ecc. Per la farina di frumento premium, il colore dovrebbe essere bianco o bianco con una sfumatura cremosa, per la farina di segale dovrebbe essere bianco-grigiastro.

Odore- caratteristico della farina, senza alcuna mescolanza di muffe, muffa, ecc.

Gusto- caratteristico della farina, senza sapori acidi, amareggiati e altri sapori estranei. Quando si mastica la farina non dovrebbe esserci alcuna sensazione di scricchiolio a causa del contenuto di impurità minerali: la sabbia.

Acqua. A seconda del tipo di impasto vengono utilizzati vari liquidi: acqua, latte, kefir, ecc. La presenza di latte nell'impasto aumenta il valore nutritivo dei prodotti da forno e dolciari. Il latte cagliato e il kefir allentano l'impasto.

Lievito può essere pressato, secco, liquido. La durata del processo di fermentazione dell'impasto e la sua scioltezza dipendono dalla qualità del lievito.

Sale La cottura del cibo influenza i processi che avvengono nell'impasto durante la fermentazione e le sue proprietà fisiche; viene utilizzato come aromatizzante.

Prodotti aggiuntivi: grassi, zucchero, uova.

Ulteriori prodotti vengono introdotti nella ricetta per aumentare il valore nutrizionale, conferire specifiche proprietà gustative, aromatiche e fisico-meccaniche al pane e ai prodotti da forno.

Oltre alle materie prime sopra indicate, all'impasto possono essere aggiunte spezie (cumino, cannella, vanillina, ecc.), conserve, marmellata, ricotta, uva passa, semi di papavero, noci, ecc., che conferiscono ai prodotti dell'impasto uno specifico gusto e aroma.

Per determinare la massa dei prodotti (in g), è possibile utilizzare la tabella.

Tabella comparativa di peso e volume di alcuni prodotti

Tipi di prodotti	Tazza		Cucchiaio
	magro	sfaccettato	sala da pranzo	sala da tè
Farina di frumento	160	130	25	10
Fecola di patate	200	150	30	10
Farina di mais	160	130	30	10
Latte intero	250	200	18	5
Latte condensato	400	360	30	12
Margarina	240	190	20	5
Olio vegetale	245	190	20	5
Burro	245	190	20	5
Miele	325	265	35	12
Zucchero granulare	200	180	25	10
Zucchero a velo	200	160	25	10
Crema	250	200	14	5
Panna acida	250	200	25	10
Sale	—	—	15	5
Bere soda	—	—	28	12
Acido citrico	—	—	25	8
Acqua	250	200	18	5
Aceto	—	—	15	5

“Lavoro di servizio”, S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova

L'impasto lievitato può essere impastato utilizzando i metodi base e diretti. Per gli impasti al burro si utilizza il metodo del pan di spagna, poiché la cottura rallenta la lievitazione dell'impasto. Utilizzando il metodo dritto si prepara un impasto dalla consistenza più morbida. Il metodo spugna per preparare l'impasto è diviso in due fasi: preparazione e fermentazione dell'impasto, preparazione e fermentazione dell'impasto. Opara è un impasto liquido che viene impastato in base all'intera quantità di liquido...

L'impasto di pasta frolla viene preparato utilizzando grandi quantità di burro, zucchero e uova. I prodotti che ne derivano sono friabili. Per preparare l'impasto setacciare la farina. Macinare il burro, lo zucchero e il sale fino a ottenere un composto soffice, aggiungendo gradualmente i tuorli. Alla massa vengono aggiunti farina, essenza e soda. Impastare velocemente l'impasto. L'impasto viene steso su un tavolo generosamente cosparso di farina. Lo strato steso viene steso su un mattarello e trasferito su una teglia….

L'impasto è un cosiddetto prodotto intermedio che viene utilizzato per preparare una varietà di prodotti a base di farina: pane, pasta, pizza, gnocchi, pasticcini, focacce, torte, biscotti, pasta sfoglia e così via.

La base dell'impasto è la farina ottenuta da vari prodotti, principalmente cereali e legumi. Altri ingredienti possono variare a seconda delle specifiche del piatto. In cucina si distinguono solitamente una decina di tipi principali di impasto, all'interno dei quali esistono numerosi sottotipi.

La pasta lievitata è il tipo di impasto più popolare esistente oggi. È composto da acqua, farina di lievito e additivi aggiuntivi, la cui composizione dipende dal prodotto finale. L'impasto lievitato può essere di pane o di burro, preparato con o senza impasto. Il metodo del pan di spagna è adatto per la preparazione di prodotti da forno, il metodo dritto viene spesso utilizzato per realizzare impasti con una piccola quantità di prodotti da forno.

Forse il sottotipo più comune di pasta lievitata è l’impasto del pane. Si prepara con o senza impasto. La percentuale principale dell'impasto è farina o una miscela di farina e cereali, per diluire il lievito è necessaria l'acqua, per cuocere il pane di segale è necessaria anche la pasta madre. Secondo la ricetta e gli standard approvati, è possibile aggiungere ulteriori ingredienti all'impasto: spezie, noci, frutta secca, semi, ecc. - quindi l'output è un pane ricco.

Sfoglia usato per preparare panini, torte e samsa. La sua invenzione è attribuita all'artista francese Claude Lorrain. La pasta sfoglia può essere senza lievito o a base di lievito. Il suo componente principale, insieme alla farina, è il burro o la margarina. La pasta sfoglia viene prodotta arrotolando e piegando ripetutamente, ottenendo strati alternati di pasta e grasso. Affinché il grasso si indurisca e l'impasto si separi, dopo aver steso ogni strato viene raffreddato, quindi il processo di cottura richiede molto tempo: maggiore è il numero di strati nell'impasto.

Una sottospecie imparentata con la pasta sfoglia, che può essere considerata l'antenata della pasta sfoglia, è la pasta fillo.
comune in Grecia e Turchia. Si tratta di un impasto steso molto sottile a base di farina e acqua con l'aggiunta di olio d'oliva e aceto o raki (una forte bevanda alcolica turca). La pasta fillo si differenzia dalla pasta sfoglia in quanto è più fragile e croccante.

Impasto al burro- impasto con l'aggiunta di una grande quantità di prodotti da forno: ingredienti aggiuntivi che rendono l'impasto più gustoso e nutriente. La composizione della cottura può variare a seconda del tipo di cottura a cui è destinata. Tipi di prodotti da forno: latte, burro e altri latticini, grassi, uova, melange (miscela di uova), uova in polvere, spezie, semi, frutta secca, miele, melassa, zucchero, ecc. Tutti questi additivi influenzano l'aspetto, il gusto e la consistenza dell'impasto. L'impasto al burro può essere sia lievito che senza lievito: il lievito viene utilizzato per i prodotti da forno dolci, il senza lievito viene utilizzato principalmente per quelli salati.

Impasto non lievitato- una delle varietà più antiche di questo prodotto intermedio, la sua versione più semplice è composta solo da farina e acqua, ma più spesso questo impasto viene preparato con l'aggiunta di olio vegetale e sale. Il semplice impasto azzimo viene utilizzato per gnocchi, gnocchi, focacce azzime, matzo, lavash e la maggior parte dei tipi di pizza. L'impasto non lievitato può contenere anche prodotti da forno - solitamente latte e uova - ma il contenuto di ingredienti aggiuntivi è inferiore a quello dell'impasto al burro stesso.

Pasta frolla, utilizzato per dolciumi, prodotti da forno dolci, torte e crostate, solitamente a base di farina, burro o margarina e zucchero. A volte si possono aggiungere acqua, uova, spezie e qualche tipo di lievito (eccetto il lievito), ma in quantità molto piccole per non modificare la consistenza dell'impasto. Tutti gli ingredienti, che devono essere freddi affinché l'impasto non perda la sua plasticità, vengono mescolati, i prodotti vengono tritati in briciole e l'impasto viene impastato. Dopo aver impastato, la pasta frolla deve essere ben raffreddata.

Pasta acida- impasto con molto lievito. Viene utilizzato per preparare prodotti da forno, principalmente kulebyak e torte fritte, pane di segale e altri prodotti da forno. Viene spesso classificato come un sottotipo di pasta di pane.

Pasta choux destinato alla preparazione di torte, pane Borodino, può essere utilizzato anche per gnocchi, pasticcini, gnocchi, ecc. Ha preso il nome dal metodo
preparazione: quando si prepara un tale impasto, la farina viene prodotta o cotta a vapore con burro e acqua o latte, la massa prodotta viene leggermente raffreddata, vengono aggiunte le uova. La massa viscosa risultante viene solitamente posta in una sac à poche e spremuta su una teglia in forme della forma e dimensione desiderate. Durante la cottura all'interno dei prodotti di pasta choux si formano dei vuoti, che vengono riempiti con il ripieno attraverso una siringa da pasticceria.

Impasto per frittelle- impasto per cuocere le frittelle. La sua composizione può variare notevolmente a seconda del tipo di frittelle e delle preferenze della casalinga, ma la sua base è la stessa dell'impasto azzimo: farina e acqua. Agli ingredienti principali possono essere aggiunti farina, prodotti a base di latte fermentato, uova, zucchero, sale, burro, soda, lievito e alcol. Il requisito principale è che la pastella dei pancake sia molto liquida in modo da distribuirsi bene sulla padella.

Pasta per biscotti- Invenzione italiana, pasta dolciaria per la cottura a base di zucchero, farina e uova. L'ingrediente principale di questo impasto sono le uova, che vengono sbattute con zucchero e farina in un rapporto di 5:0,5:05. Per rendere l'impasto più soffice è meglio sbattere albumi e tuorli separatamente: i tuorli con lo zucchero e gli albumi senza additivi, quindi mescolare la farina con i tuorli e versare con cura gli albumi. L'impasto viene versato in una forma unta e cotto a 180-200 gradi. Il pan di spagna così ottenuto viene utilizzato come base per torte, crostate e pasticcini.

Ogni brava casalinga deve sapere come preparare l'impasto; le ricette per l'impasto e i prodotti a base di esso possono essere trovate sul nostro portale Home Guru.

Come preparare l'impasto: Impasto non lievitato

L'impasto azzimo (senza lievito) viene preparato come segue. Versare la farina nella ciotola, aggiungere le uova schiacciate con lo zucchero, il burro fuso, la panna acida, quindi versare l'acqua o il latte. Successivamente, l'impasto viene impastato rapidamente. L'impasto lavorato troppo a lungo diventa fibroso e difficile da stendere. I prodotti realizzati con tale impasto non sono abbastanza friabili.

Dopo l'impasto, l'impasto non lievitato viene posto in un luogo freddo per 30-40 minuti. L'impasto freddo è più facile da stendere e non si attacca al tagliere o al tavolo.

L'impasto azzimo può essere preparato con l'aggiunta di agenti lievitanti chimici, ad esempio soda, ammonio. Quando reagiscono con acidi o ad alte temperature (durante la cottura), rilasciano anidride carbonica, che scioglie l'impasto. È meglio usare l'ammonio, poiché la soda colora leggermente i prodotti di giallo e conferisce loro un gusto specifico.

L'impasto è composto da farina con l'aggiunta di latte, acqua, zucchero, burro, uova e alcuni altri prodotti.

Come preparare l'impasto:Impasto non lievitato

L'impasto al burro azzimo è chiamato impasto preparato con panna acida, yogurt, latte o acqua con l'aggiunta di una piccola quantità di burro e zucchero, a volte lievito chimico e uova. La consistenza dell'impasto al burro azzimo ricorda la pasta frolla. È usato per preparare torte e crostate.

Per preparare un ricco impasto azzimo per 1 kg di farina, prendere 2 bicchieri di latte o panna, 1 cucchiaio di burro, 1 uovo, 2 cucchiaini di sale. Se l'impasto viene preparato senza latte e panna, aggiungere 500 g di panna acida o 30 g di burro, 1 cucchiaino di sale per 1 kg di farina. Puoi mettere vari grassi nell'impasto: burro chiarificato o burro, margarina, olio di semi di cotone caldo e raffreddato o strutto di agnello. Se l'impasto è fatto utilizzando solo uova, allora per 1 kg di farina dovreste prendere 6-7 uova, 2 cucchiaini di sale.

La preparazione dell'impasto per ogni singolo caso è, di norma, prevista nella ricetta.

Pasta lievitata

Il lievito viene utilizzato come agente lievitante per l'impasto. I funghi di lievito, nel corso della loro attività vitale, fermentano lo zucchero e l'anidride carbonica rilasciata di conseguenza forma bolle che allentano l'impasto, conferendogli una struttura porosa.

Il processo di preparazione dell'impasto lievitato consiste in due fasi: impasto e fermentazione. Quando si lavora l'impasto, la farina viene unita all'acqua o al latte, mentre le sostanze proteiche formano il glutine e l'impasto diventa elastico ed elastico. Pertanto, le bolle di anidride carbonica rilasciate si accumulano nell'impasto e gli conferiscono una struttura porosa. Allo stesso tempo, l'anidride carbonica formatasi durante il processo di fermentazione impedisce l'ulteriore sviluppo di funghi di lievito. Per rimuovere l'anidride carbonica in eccesso, impastare l'impasto 1-2 volte.

Per preparare la pasta lievitata, prelevare dai 20 ai 50 g di lievito per ogni chilogrammo di farina. Più l'impasto è ricco, più lievito è necessario metterci dentro.

L'impasto lievitato viene preparato utilizzando metodi dritti e spugnati.

Con il metodo dritto si scalda l'acqua o il latte a 26-30 gradi, nel liquido si sciolgono il lievito, il sale e lo zucchero, poi si aggiungono le uova e si aggiunge la farina setacciata. Impastare l'impasto preparato per 5-10 minuti, aggiungere il burro fuso alla fine dell'impasto. L'impasto impastato viene coperto con una garza e lasciato fermentare in un luogo caldo per 2,5-3,5 ore. Durante questo periodo, impastare l'impasto 1-2 volte.

Con il metodo della spugna per preparare l'impasto, l'impasto viene prima preparato. Per fare questo versare nelle stoviglie acqua o latte riscaldato a 26-30 gradi (60-70% del liquido previsto), aggiungere il lievito, precedentemente diluito in poca acqua, e aggiungere parte della farina (35-50 %). L'impasto viene mescolato fino a quando la sua consistenza diventa omogenea, quindi coperto con una garza o un asciugamano e posto a fermentare in un luogo caldo per 3-3,5 ore.

Quando l'impasto lievita e inizia a cadere, versarvi l'acqua rimanente (sale e zucchero sono pre-diluiti in acqua o latte) e tutti gli altri prodotti riscaldati, aggiungere gradualmente la farina rimanente e impastare per 5-10 minuti. Alla fine dell'impasto aggiungere il burro fuso. L'impasto viene posto in un luogo caldo per la fermentazione, durante la quale viene impastato due volte.

L'impasto finito viene utilizzato per formare prodotti che vengono posti su fogli oliati. Quindi riporre per 20-30 minuti in un luogo caldo (30-35 gradi) per la lievitazione. Per migliorare l'aspetto del prodotto spennellarlo con l'uovo qualche minuto prima di infornare. I prodotti a base di pasta vengono cotti in forno a una temperatura di 180-200 ° C.

Come preparare l'impasto: Pasta lievitata al burro

L'impasto lievitato al burro viene preparato utilizzando il metodo diretto, ovvero latte, burro e lievito vengono impastati in un unico passaggio.

Per questo impasto, prendi 35-45 g di lievito per 1 kg di farina. Sciogliere il lievito in due bicchieri di latte tiepido o acqua, poi aggiungere un po' di farina e 4 cucchiai di burro. Mescolare tutto bene. Poi, aggiungendo un po' di latte e farina, impastare. Dopo aver sciolto 1 cucchiaino di sale in acqua e aver sbattuto le uova nell'impasto, aggiungere la farina, impastare bene e, coprendo con un tovagliolo, mettere a lievitare in un luogo caldo.

Come preparare l'impasto:Impasto per torta con soda

Mescolare la farina con la soda e setacciare. Panna acida, uova, zucchero e sale vengono mescolati fino a quando il sale e lo zucchero non si sciolgono. Sbattere il burro pre-schiacciato o la margarina in una ciotola con una spatola di legno per 5-8 minuti, aggiungere gradualmente il composto di panna acida e uova, quindi la farina e impastare velocemente - per 20-30 secondi - l'impasto. L'acido della panna acida, a contatto con la soda, forma anidride carbonica, che evapora quando l'impasto viene mescolato a lungo, rendendo il prodotto denso e non allentato. Invece di panna acida, puoi aggiungere yogurt, kefir o altri prodotti a base di latte fermentato.

Come preparare l'impasto:Pasta per biscotti

Gli ingredienti principali dell'impasto per biscotti sono uova, zucchero e farina. A volte la farina viene parzialmente sostituita con l'amido, che rende il pan di spagna più soffice. Le sostanze aromatizzanti utilizzate includono scorza di limone o arancia grattugiata, vanillina, mandorle amare, cacao in polvere, ecc., nonché noci, mandorle, uva passa, ecc.

La qualità del pan di spagna cotto dipende dalla freschezza delle uova, dalla durata della sbattitura e dalla corretta modalità di cottura. Gli albumi non si montano se contengono un po' di tuorlo o di grasso. Ai bianchi che hanno resistito a lungo e diventano acquosi, aggiungere un po' di sale, acido citrico o qualche goccia di aceto per aiutarli a montare meglio.

Prima di preparare l'impasto, ungere lo stampo o la teglia con burro ammorbidito e spolverare con pangrattato o farina. Si consiglia di rivestire una teglia con carta bianca, unta d'olio, e spolverarla con pangrattato o farina. Se il calore inferiore nel forno è troppo basso, non posizionare la carta. L'impasto dei biscotti può essere preparato in quattro modi.

1. Gli albumi vengono accuratamente separati dai tuorli. Aggiungere ai tuorli 2/3 dello zucchero totale e la scorza di limone grattugiata e sbattere la massa con un cucchiaio di legno o un mixer fino a ottenere una schiuma giallo chiaro. In una ciotola a parte montate gli albumi, poi aggiungete lo zucchero rimasto e continuate a sbattere ancora per qualche minuto. L'albume sarà montato a sufficienza se non fuoriesce inclinando la ciotola. Aggiungere prima la metà degli albumi montati ai tuorli, quindi, mescolando leggermente, aggiungere la farina. Infine, il resto delle proteine ​​viene incorporato nell'impasto per renderlo più soffice.

2. Separare gli albumi dai tuorli, sbattere gli albumi fino a formare una spessa schiuma, aggiungere gradualmente lo zucchero, sbattere ancora per qualche minuto. Quindi i tuorli vengono mescolati alternativamente con la farina. I tuorli possono essere premiscelati con 1/3 di zucchero, non è necessario sbatterli. Questo metodo di cottura richiede poco tempo ed è particolarmente adatto per la cottura di pan di spagna su teglia. Se si aggiunge acqua all'impasto dei biscotti, si mescola con i tuorli, si aggiunge burro ammorbidito all'impasto finito.

3. Macinare le uova con lo zucchero in una ciotola, mettere il contenitore a bagnomaria e, sbattendo continuamente, scaldare la massa di uova ad una temperatura di 40-50C. Disporre quindi i piatti sul tavolo, aggiungere la scorza di limone grattugiata e continuare a sbattere finché la schiuma non diventa più forte e si raffredda. Aggiungere gradualmente la farina e mescolare leggermente. Con questo metodo di cottura il pan di spagna non cade durante la cottura.

4. Sbattere le uova con lo zucchero (2 cucchiai per 1 uovo) fino a ottenere una schiuma compatta. Aggiungere la farina e mescolare leggermente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Se all'impasto dei biscotti viene aggiunto cacao o lievito, vengono prima mescolati con la farina. L'impasto per biscotti viene cotto subito dopo l'impasto. Disporre l'impasto in una teglia unta (¾ di teglia), su una teglia o su carta bianca appoggiata su una teglia, e livellarlo. Il pan di spagna viene cotto in forno a temperatura media (200°C). Quando si cuoce su una teglia, il forno dovrebbe essere più caldo. Il biscotto viene cotto nello stampo per 30-40 minuti, su una teglia per 5-10 minuti. Il biscotto è pronto se si stacca facilmente dalle pareti dello stampo o della teglia; potete verificarne la prontezza anche con un sottile bastoncino di legno. Il pan di spagna cotto viene lasciato per qualche tempo nel forno aperto in modo che non cada. Successivamente il biscotto viene tolto dallo stampo e adagiato su un tagliere, coperto con un tovagliolo e lasciato raffreddare. Trasferisci il biscotto dalla teglia su carta da forno o su una tavola spolverata di zucchero.

Sfoglia

I componenti della pasta sfoglia sono farina di grano tenero di prima qualità, burro, uova, acqua o latte, acido citrico, tartarico o acetico. L'acido favorisce il rigonfiamento della proteina adesiva contenuta nella farina, che conferisce elasticità all'impasto. Puoi anche aggiungere il cognac all'impasto, e poi le torte saranno particolarmente delicate nel gusto e friabili.

La pasta sfoglia viene preparata in una stanza fresca. La preparazione dell'impasto prevede tre diverse operazioni.

1. Impastare la pasta. La farina viene setacciata in una ciotola o ammucchiata su una tavola di legno e al centro viene realizzato un pozzo. Mescolare l'uovo sbattuto, l'acqua, il sale e l'acido citrico, versare nella cavità e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Poiché la farina non gonfia sempre in modo uniforme, se necessario aggiungere gradualmente un po' di farina o liquido. Quando impastate potete aggiungere all'impasto anche 1-2 cucchiai di olio. Coprite l'impasto con un tovagliolo e lasciatelo al freddo per almeno 30 minuti.

2. Preparazione dell'olio. Il burro freddo viene impastato con 2-3 cucchiai di farina, steso su una tavola infarinata a forma di quadrato o rettangolo e posto in un luogo fresco. L'impasto e la miscela di farina e burro dovrebbero essere ugualmente rigidi. Se la massa di burro risulta essere più forte dell'impasto, durante la laminazione il burro non verrà distribuito uniformemente tra gli strati, rimarrà intero e potrebbe fuoriuscire durante la cottura. Il burro troppo morbido fuoriesce durante la stesura.

3. Stendere l'impasto a strati. L'impasto viene steso in modo da formare un pezzo quadrato, grande il doppio del composto di burro, e deve essere leggermente più spesso al centro che ai bordi. Il burro viene posto al centro del quadrato obliquamente, i bordi dell'impasto vengono piegati in una busta verso l'interno. Successivamente stendete la pasta, esercitando una leggera pressione, in modo da ottenere un rettangolo di circa 1,5 cm di spessore, ripiegatelo tre o quattro volte, copritelo con un canovaccio umido in modo che la superficie della pasta non si secchi e adagiatelo in una posto fresco per mezz'ora.