Mappa tecnologica per una bevanda al caffè senza latte. Nome del prodotto: Bevanda al caffè di cereali con latte

Bevanda al caffè con latte n. 130

Nome del piatto: Bevanda al caffè con latte

№130

Tipologia di trattamento: cucinando

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Tè con zucchero n. 136

Nome del piatto: Tè con zucchero

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №136

Tipologia di trattamento: cucinando

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Tè con zucchero n. 136

Nome del piatto: Tè con zucchero

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №136

Tipologia di trattamento: cucinando

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 200 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Nome del piatto:

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №94

Tipologia di trattamento: Estinguente

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 150 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Involtini di cavolo pigri con carne bollita n. 94

Nome del piatto: Involtini di cavolo pigri con carne bollita

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №94

Tipologia di trattamento: Estinguente

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 200 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Arrosto casereccio Nr. 96

Nome del piatto: Arrosto fatto in casa

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №96

Tipologia di trattamento: Estinguente

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 150 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Tecnologia di cottura

Arrosto casereccio Nr. 96

Nome del piatto: Arrosto fatto in casa

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №96

Tipologia di trattamento: Estinguente

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 220 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Tecnologia di cottura

I pezzi di carne porzionati preparati (1-2 pezzi per porzione) vengono posti in una ciotola, si aggiungono acqua e concentrato di pomodoro e si fa bollire per 45-60 minuti. Patate, carote e cipolle vengono tagliate a cubetti. Cipolle e carote (le verdure surgelate non vengono scongelate) vengono fatte bollire in poca acqua con l'aggiunta di olio e unite alla carne. Le patate vengono poste sopra la carne (le patate surgelate non vengono scongelate), si aggiunge sale e si versa acqua in modo che copra le patate. Cuocere l'arrosto per 20 minuti. La carne viene servita con salsa e patate stufate. Requisiti: i pezzi di carne sono uguali per forma e dimensione. La consistenza è morbida e succosa. La carne è facile da masticare. Le patate stufate insieme alla carne mantengono la forma tagliata.

Budino di semola e cagliata n. 81

Nome del piatto: Casseruola di ricotta

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №81

Tipologia di trattamento: Cottura al forno

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 110 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Budino di semola e cagliata n. 81

Nome del piatto: Casseruola di ricotta

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №81

Tipologia di trattamento: Cottura al forno

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 120 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Cotolette di pesce n. 88

Nome del piatto: Cotolette di pesce amatoriali

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №88

Tipologia di trattamento: Estinguente

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 70 grammi di piatto netto:

Prodotto (prodotto semilavorato)	Lordo, g	Netto, g
Merluzzo	49.7	46.9
O Spigola	49.7	46.9
O Zander	50.96	46.9
O Nasello	52.08	46.9
O Pollock	49.35	46.9
O Salmone rosa	49.7	46.9
Pane di grano	5.6	5.6
Cipolla		5.88
Uovo 1C	1/4	1/4
Latte
Sale da cucina iodato
Burro	2.1	2.1
~ Peso delle cipolle stufate	-	2.94
~ Peso del semilavorato	-

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Fegato Stroganoff n. 104

Nome del piatto: Fegato alla Stroganoff

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №104

Tipologia di trattamento: Estinguente

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Tecnologia di cottura

Fegato Stroganoff n. 104

Nome del piatto: Fegato alla Stroganoff

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №104

Tipologia di trattamento: Estinguente

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 100 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Tecnologia di cottura

Il fegato viene scongelato, lavato, liberato dai dotti biliari, la pellicola viene rimossa, tagliata a cubetti lunghi 3-4 cm, del peso di 5-7 g, stufati in poca acqua con l'aggiunta di burro. Le carote e le cipolle trasformate vengono fatte bollire nel brodo di fegato finché sono teneri. Il fegato e le verdure in umido vengono uniti, salati, versati con salsa di panna acida a base di farina secca, brodo (o acqua), panna acida e fatti bollire finché sono teneri (10-15 minuti). Eliminato con la salsa. Temperatura di servizio +65 C. Tempo di realizzazione 2-3 ore. Metodo di preparazione da cibo in scatola: Scaldare il fegato alla Stroganoff (cibo in scatola) senza aprirlo a bagnomaria (t=60 C). Quindi aprire il cibo in scatola e porzionarlo. Requisiti: La consistenza del fegato e delle verdure è morbida, la forma del taglio è preservata. Il gusto e l'odore sono caratteristici del fegato bollito, delle verdure e della panna acida.

Purè di patate n. 58

Nome del piatto: Purè di patate

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №58

Tipologia di trattamento: cucinando

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 150 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Purè di patate n. 58

Nome del piatto: Purè di patate

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №58

Tipologia di trattamento: cucinando

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Verdure stufate n. 59

Nome del piatto: Stufato di verdure

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №59

Tipologia di trattamento: Estinguente

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 150 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Verdure stufate n. 59

Nome del piatto: verdure stufate

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №59

Tipologia di trattamento: Estinguente

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 180 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

Polpette di manzo n°107

Nome del piatto: Polpette di manzo

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №107

Tipologia di trattamento: cucinando

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 60 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Mappa tecnologica per preparare un piatto in un istituto scolastico prescolare:

LATTE CLASSICO ART

La classica latte art, originaria dell'Italia, si basa sull'uso di una tecnica speciale per versare il latte schiumato in una tazza durante la preparazione di cappuccini e latte macchiato. Il latte montato, mescolato al caffè in una tazza, forma sulla superficie vari motivi e sagome.

Il modello risultante nella tazza è influenzato da:

La traiettoria del movimento della brocca al momento di versare la schiuma di latte nella tazza;
- altezza della caffettiera rispetto alla tazza;
- risonanza delle vibrazioni del latte scosso nella brocca;
- il punto di entrata del latte nella tazza;
- velocità di infusione del latte.

È più semplice maneggiare la caffettiera usando solo la mano.
Al momento dell'infusione è meglio immaginare che il beccuccio della brocca sia una matita con cui il barista “disegna”.
La Latte Art richiede molta pratica e una buona attitudine; Anche un barista esperto non riesce sempre a riprodurre correttamente il disegno.

Dirigere un flusso uniforme di latte schiumato nell'altra metà del fondo della tazza, tenendo ferma la brocca (1). Riempi la tazza a metà.
Oscillare facilmente la brocca da un lato all'altro, spostarla lentamente verso di sé, continuando a versare il latte a “serpente” (2).
Avendo quasi riempito la tazza, solleva leggermente la brocca e cancella il disegno con una piccola quantità di latte, allontanando velocemente da te la brocca (3). Un sottile flusso di latte, che scorre da un'altezza maggiore, “tirerà” leggermente il disegno sulla superficie nella direzione del movimento finale.

cuore

Dirigere un getto di latte schiumato al centro del fondo della tazza.
Oscillare facilmente la brocca con una piccola ampiezza per formare un piccolo cerchio con il latte che scorre, senza andare oltre il cerchio immaginario al centro della tazza (1).
Avendo quasi riempito la tazza, sollevate la brocca e tracciate con una piccola quantità di latte il cerchio risultante di diametro (2). Il cerchio si allungherà nella direzione del movimento finale.

Mela

Versate una piccola quantità di latte sul lato opposto della tazza per formare il “gambo” della mela (1).
Spostare il flusso del latte che scorre al centro della tazza.
Oscillare facilmente la brocca con una piccola ampiezza per formare un cerchio con il latte che scorre, senza andare oltre il cerchio immaginario al centro della tazza (2).
Riempi la tazza.

ARTE LATTE MODERNA

La moderna latte art prevede di dipingere la superficie del latte con sciroppi colorati, cioccolata calda, cannella o cacao in polvere.

La moderna latte art utilizza varie tecniche:

Un colpo di uno stuzzicadenti o un bastoncino sottile sulla superficie del latte; invece di "colorare", viene utilizzato un punto scuro sulla superficie, che rimane dopo averlo versato in una tazzina di caffè espresso quando si prepara un latte.

Creazione di stencil speciali che consentono di riprodurre sagome di cacao in polvere sul latte.

Dipingere la superficie del latte con sciroppi o vernici “commestibili”. I normali sciroppi, utilizzati nei bar e nelle caffetterie, non sono adatti a questo scopo perché sono troppo densi e affogano nel latte. Gli artisti del latte solitamente preparano sciroppi speciali con l'aggiunta di una piccola quantità di amido.

STOVIGLIE PER IL SERVIZIO DEL CAFFÈ E DELLE BEVANDE A BASE DI CAFFÈ

	60-70 ml	Tazzina da espresso (italiano - tazzina, inglese - tazzina)
	140-220 ml	Tazza da cappuccino (italiano - tazza)
	220-230 ml	Filtrare la tazza da caffè o la tazza normale
	150-300 ml	Highball (attiva/disattiva)
	200-250 ml	Bicchiere di caffè irlandese
	200-285 ml	Cocktail Goblit (tazza).
	300 - 350 ml	Bicchiere di frappè

Tazzina da caffè espresso:

Ceramica che trattiene bene il calore;
- bordi arrotondati;
- muri spessi;
- volume interno di forma conica;
-interno bianco.

Le tazze per espresso e cappuccino devono essere asciutte e riscaldate ad una temperatura di +40°C.

VARIAZIONI DELL'ESPRESSO

Questi sono i “parenti” più stretti dell'espresso con l'aggiunta di una quantità minima di ingredienti aggiuntivi. Nel menu del caffè, queste bevande possono essere inserite nella sezione “Classici del caffè”. La stragrande maggioranza delle varianti dell'espresso proviene dall'Italia, luogo di nascita di questa bevanda. L'espresso va bevuto caldo entro i primi 1-2 minuti dalla preparazione.

Servire, bere volume	Bere
Tazza cappuccino, 50-60 ml	Espresso doppio (italiano - “doppio”) - doppio un bicchierino di caffè espresso preparato utilizzando un doppio supporto.
Tazzina da caffè espresso, 20 ml	Ristretto (italiano - "corto") - espresso preparato con meno acqua e in meno tempo (15-20 secondi).
Tazza da caffè filtro 180-200 ml	Americano: espresso diluito acqua calda. Preparare l'espresso in un jigger, versare in una tazza, rabboccare con acqua calda.
Tazzina da caffè espresso, 35-40 ml	Espresso coretto (italiano - "aromatizzato") - espresso con l'aggiunta di 10 ml bevanda alcolica. Gli italiani solitamente aggiungono sambuca (vodka all'anice) o grappa (vodka all'uva). Puoi usare Cointreau (liquore all'arancia), amaretto (liquore alle mandorle), ecc.
Tazzina da caffè espresso, 40 ml	Espresso macchiato (italiano - "macchiato") - espresso con schiuma di latte. Dopo aver preparato l'espresso, aggiungere nella tazza 1-2 cucchiaini di schiuma di latte.
Tazza cappuccino, 50 ml	Espresso con panna: espresso con panna montata. Dopo aver preparato l'espresso, aggiungere nella tazza la panna montata utilizzando un sifone da pasticceria.
Tazzina da caffè espresso, 25-30 ml	Espresso Romane (italiano - "romano") - espresso con una goccia succo di limone. Di solito servito con una fetta di limone su un piatto.
Tazzina da caffè espresso, 35-45 ml	Espresso con sciroppo. Aggiungi 10-15 ml di sciroppo in una tazza e prepara l'espresso.

CAPPUCCINO

Una bevanda italiana diventata famosa in tutto il mondo. Cappuccino è tradotto dall'italiano come "cappuccino". Secondo diverse versioni, questo nome fu assegnato alla bevanda o per il suo colore, che ricorda la tonaca dei frati cappuccini, oppure perché fu inventata dai monaci di questo particolare ordine.

Il cappuccino è il latte schiumato versato nell'espresso.

Per il cappuccino, il latte schiumato deve avere una consistenza leggera: impiega più tempo a schiumare e si scalda meno.

Mescolandosi con il caffè, la schiuma di latte forma con esso un tutt'uno.

In un cappuccino adeguatamente preparato, entro 2-3 minuti dalla preparazione, non è possibile rilevare alcuna sostanza liquida spargendo con un cucchiaino la schiuma di latte-caffè.

Cappuccino classico
Utensili di servizio: tazza da cappuccino Volume della bevanda: 110 ml	Schiuma di latte ariosa con espresso aromatico
Ingredienti:	Metodo di cottura:	Variazioni:
Latte - 80 ml	Sbattere il latte in una brocca	Doppio cappuccino (preparato con doppio espresso)
Espresso - 30 ml	Preparare un bicchierino di espresso per tazza
	Versare il latte montato

Cappuccina
Utensili per servire: tazza da cappuccino Volume della bevanda: 110 ml	Cappuccino classico con aggiunta di sciroppo scelta dell'ospite. Il nome è un'invenzione di successo della rete caffè "Moka-Loka" (Mosca)
Ingredienti:	Metodo di cottura:	Variazioni:
Latte - 65 ml	Sbattere il latte in una brocca	Cappuccino pina colada (con ananas e sciroppo di cocco)
Sciroppo - 15 ml	Versare lo sciroppo preferito nella tazza ospite
Espresso - 30 ml	Preparare una porzione espresso in una tazza
	Versare il latte montato

Cappuccino autunnale
Utensili per servire: bicchiere di caffè irlandese, cannuccia da cocktail Volume della bevanda: 190 ml	Miscela latte-caffè-cioccolato Ricetta fornita dalla catena di caffetterie “Coffee House” (Mosca)
Ingredienti:	Metodo di cottura:	Variazioni:
Latte - 150ml Miscela per preparativi caldo cioccolato - 10 g	Sbattere il latte in una brocca Versare il composto nel bicchiere
Espresso - 30 ml	Preparare una porzione espresso nel jigger, versare l'espresso bicchiere e mescolare accuratamente
	Versare il latte montato
Polvere di cacao	Cospargere con cacao in polvere

LATTE MACCHIATO

La combinazione di caffè e latte è considerata un classico. La parola italiana "latte" significa "latte". Nel dizionario barista si riferisce a qualsiasi bevanda a base di caffè espresso con l'aggiunta di una grande quantità di latte.

Il latte per un cappuccino viene preparato in modo leggermente diverso rispetto a quello per un cappuccino. Dovrebbe avere una consistenza più densa: meno schiuma, vapore più a lungo.

Latte al caramello
Utensili per servire: bicchiere di caffè irlandese, cannuccia da cocktail Volume della bevanda: 200-220 ml	Una bevanda in cui il classico abbinamento tra caffè e latte fresco viene leggermente esaltato dal gusto del caramello.
Ingredienti:	Metodo di cottura:	Variazioni:
Latte - 165ml185ml	Montare il latte nella caraffa sotto il rubinetto del vapore
Espresso - 30 ml	Preparare una porzione
	Riempi la tazza con il latte
Polvere di cacao	Utilizzando una bottiglia di sciroppo speciale, applicare sulla superficie. disegno del latte con caramello (“Fiore”, “Spirale”)

Moka al caramello
Utensili per servire: bicchiere di caffè irlandese, cannuccia da cocktail Volume della bevanda: 200-220 ml	Due combinazioni classiche in un'unica bevanda: caffè+latte e caffè+cioccolata. Servito sotto uno spettacolare “cappello” cremoso al caramello
Ingredienti:	Metodo di cottura:	Variazioni:
Sciroppo di cioccolato– 15 ml	Versare lo sciroppo di cioccolato nel bicchiere
Latte - 110ml135ml	Montare il latte in una brocca e versarlo in un bicchiere
Espresso - 30 ml	Preparare una porzione espresso nel jigger, versare nel bicchiere
Crema 11% - 40 ml	Completare la bevanda con la panna montata prelevata da un sifone per pasticceria
Sciroppo al caramello - 5 ml	Utilizzando una bottiglia speciale per lo sciroppo, applicare sulla superficie crema qualche colpo di caramello

Latte macchiato
Utensili per servire: bicchiere di caffè irlandese, cannuccia da cocktail Volume della bevanda: 200-220 ml	Caffè con latte ricoperto di schiuma di latte
Ingredienti:	Metodo di cottura:	Variazioni:
Latte - 170ml190ml	Montare il latte in una brocca, versarlo in un bicchiere in modo che la schiuma di latte proveniente dalla superficie penetri al suo interno	Sciroppo, 15 ml, su richiesta dell'ospite
Espresso - 30 ml	Preparare una porzione espresso nel jigger, versare nel bicchiere	Sciroppo, 15 ml, su richiesta dell'ospite

MENÙ DEL GHIACCIO

Frappe “Ciliegia invernale”
Utensili per servire: bicchiere di frappè, cannuccia da cocktail Volume della bevanda: 260 ml	Milkshake freddo e cremoso al gusto di ciliegia e mandorla.
Ingredienti:	Metodo di cottura:	Variazioni:
Ghiaccio – 5 cubetti	Riempi uno shaker con ghiaccio
Sciroppo di ciliegia – 15 ml	Versare lo sciroppo nello shaker
Sciroppo di mandorle– 15 ml	Versare lo sciroppo nello shaker
Crema 11% - 100ml	Versare la panna nello shaker
Espresso - 60 ml	Preparare una doppia porzione espresso nel jigger, versare nello shaker
	Mescolare bene gli ingredienti in uno shaker e versare in un bicchiere.
Gelato alla ciliegia - 50 g	Aggiungi una pallina di gelato

LATTE PER LAVORO

Intero, pastorizzato;
- il contenuto di grassi più adatto è del 3-3,5%;
- raffreddato alla temperatura di +4°C.

Non è il contenuto di grassi che influenza la schiumosità del latte, ma i composti proteici. Quando si monta il latte è importante ricordare che non può essere riscaldato ad una temperatura superiore a +65...+75°C, altrimenti i composti proteici inizieranno a collassare e il latte acquisirà un sapore bollito.

SEQUENZA DELLE OPERAZIONI

Quando si preparano le bevande al caffè, viene preparato prima il latte, poi viene preparato l'espresso. Un barista esperto può eseguire queste operazioni in parallelo, montando il latte mentre si estrae il caffè.

Prima fase: schiumatura. Il latte si satura di microscopiche bollicine d'aria e aumenta gradualmente di volume, quasi raddoppiando, mentre viene riscaldato dal vapore fino alla temperatura di +37°C. La durata della fase è di 5-15 secondi.

Puoi controllare il battito tramite il suono:

Sibilo uniforme	Il processo viene eseguito correttamente
Suoni sordi e gorgoglianti	La valvola del vapore è troppo in profondità nel latte, saturazione irregolare del latte con aria	Abbassa un po' la brocca
Gorgogliamento, schizzi di latte	Il rubinetto del vapore si solleva dalla superficie del latte, si formano grandi bolle	Alza leggermente la brocca

La seconda fase è la cottura a vapore.

Il barista crea un movimento a vortice nella brocca (imbuto), in seguito al quale il latte viene miscelato intensamente, diventa liscio e omogeneo, riscaldandosi contemporaneamente ad una temperatura di +65...+75°C. La durata della fase è di 5-15 secondi.

Controllo della temperatura

Mentre monta il latte, il barista controlla la temperatura del latte utilizzando la punta delle dita della mano libera. Durante il periodo di formazione, mentre la mano del barista viene “impostata”, si consiglia di utilizzare un apposito termometro.

Fermare

Chiudere prima la valvola del vapore e solo dopo togliere la brocca da sotto. Se sulla superficie del latte sono presenti grosse bolle, è facile tamponare la brocca sulla superficie del tavolo di lavoro.

CONSISTENZA E GUSTO DEL LATTE FRUMENTATO

Latte ben schiumato:

Ha una struttura omogenea;
- è costituito da bolle microscopiche;
- non contiene bolle grandi;
- ha un gradevole sapore fresco, un caratteristico retrogusto cremoso;
- ha una dolcezza naturale.

È possibile variare la densità della schiuma di latte variando la durata della prima e della seconda fase.
Il latte richiede una consistenza più densa di schiuma di latte: prima fase breve, seconda lunga.
Il cappuccino richiede una consistenza più leggera della schiuma di latte: prima fase lunga, seconda breve.

UTILIZZANDO IL LATTE

Solo il latte appena schiumato dà i migliori risultati in tazza. È difficile calcolare con precisione la quantità di latte richiesta per una porzione. L’esperienza del barista può aiutare a ridurre al minimo gli sprechi di latte.
Il latte già montato una volta può essere diluito con latte freddo e montato nuovamente, ma una sola volta.

TOSTATURA.

Tecnologia

La tostatura è un processo che viene effettuato ad una temperatura di + 220... + 250°C e dura dai 4,5 ai 25 minuti. La tostatura richiede un riscaldamento molto uniforme dei chicchi e un rigoroso controllo della temperatura.

Tradizionalmente, il caffè veniva tostato utilizzando un semplice dispositivo, ovvero un tamburo rotante sul fuoco, nel quale venivano versati i chicchi.

Le macchine moderne più comuni per la tostatura del caffè, i tostatori (eng. roast - "arrosto"), utilizzano lo stesso principio, ma con piccoli miglioramenti: sono stati aggiunti sistemi elettronici di controllo della temperatura, programmazione del processo di tostatura e soffiaggio dei chicchi nel tamburo con aria calda.

La tostatura è spesso paragonata in senso figurato all'alchimia, poiché trasforma seriamente il chicco di caffè. Dopo la tostatura, fino al 30% del peso del chicco è costituito da nuove sostanze e composti che non erano presenti nel caffè verde (!).

Cambiamenti che si verificano nei cereali

Il colore cambia in marrone, dal chiaro allo scuro, a seconda dell'intensità della tostatura. L'umidità evapora => perdita di peso del 15-22%.
I gas gonfiano il chicco dall'interno => aumento di volume del 25-50%. Tostatura media

I composti complessi si decompongono in composti più semplici e mobili => appare un aroma caratteristico.

Le caratteristiche del gusto cambiano:

il contenuto di acido diminuisce mediamente dal 7% al 4,5% (più alto è il grado di tostatura, meno acido rimane);
di regola, i sapori sgradevoli scompaiono o scompaiono: marcio, astringente;
si sviluppano gusti positivi: fruttato, nocciola, cioccolato, pane.

TIPI DI TOSTATURA
Intensità della tostatura	Stili di tostatura	Scopo
Debole	Nuova Inghilterra, marrone, urbano debole	mattinata debole caffè, caffèlatte
Media	solito (regolare), marrone, americano	La stampa francese, caffè filtro
Forte	completamente urbano, Viennese, debole francese	La stampa francese, caffè filtro
Massimo grado	orientale, italiano, continentale, indiano, francese	caffè espresso, caffè orientale

Subito dopo la tostatura, i chicchi di caffè non hanno quasi odore; hanno bisogno di riposare e “prendere vita” per 12-24 ore.

TAVOLETTA DI CAFFÈ USATA

Tasso: aspetto e struttura

Se l'espresso è stato erogato correttamente, la pastiglia di caffè:

Leggermente umido;
- consistenza - come la plastilina;
- mantiene la sua forma nel contenitore e non si sfalda;
- si rompe, ma non si sbriciola.

Lavora sugli errori:

compressa secca e friabile => macinatura troppo grossa, troppo caffè o troppo temperaggio;

pastiglia che perde la sua forma e “si allarga” => la macinatura è troppo fine, la porzione di caffè è troppo piccola o la temperatura è troppo bassa.

CREMA Á (SCHIUMA)

Valutare: colore, densità, caratteristiche strutturali e stabilità.

Crema á si forma durante il processo di estrazione: proteine, grassi e zuccheri ad alto peso molecolare vengono convertiti in un'emulsione, i gas liberati interagiscono con l'emulsione e producono schiuma. Il colore caratteristico appare dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri e all'ossidazione dei fenoli.

Se l'espresso è stato erogato correttamente, la crema:

Marrone rossastro (colore del guscio di nocciola);
- denso, grosso, di spessore superiore a 2 mm;
- continuo, senza interruzioni;
- omogeneo, senza bolle grosse;
- stabile, dura oltre 2-3 minuti;
- “vivo”, ripristinato dopo aver mescolato la bevanda;
- presenta strisce o macchie marrone scuro (“pelle di tigre” o “pelle di leopardo”).

Lavora sugli errori:

colore marrone chiaro o bassa densità della schiuma => estrazione insufficiente per motivi: macinatura troppo grossa, pressatura del caffè insufficiente, temperatura o pressione inferiore al normale;

colore marrone scuro, bolle evidenti => estrazione eccessiva per motivi: macinatura troppo fine, pressatura eccessiva del caffè, temperatura o pressione superiore al normale;

colore scuro con sfumature grigie o terrose => grande quantità di robusta nella miscela espresso;
schiuma sciolta non uniforme => pressatura irregolare.

FRAGRANZA

Aromi positivi: tostato, fruttato, floreale.

Odori negativi: fumoso, rancido, erbaceo, paglierino, marcio.

GUSTO

Tasso: caratteristiche positive e negative.

Sapori positivi: acido, vino, agrumi, cioccolato, gradevole
amaro, floreale, equilibrato.

Sapori negativi: astringente, terroso, farinoso, legnoso, acido;
medico (farmacia), sughero.

Gli odori e le caratteristiche gustative negative che appaiono nell'espresso possono essere il risultato dell'utilizzo di chicchi di bassa qualità o il risultato di una scarsa cura del macinacaffè e della macchina per caffè espresso.

Tempo di estrazione - 25 ± 3 secondi. La macinatura dovrà essere tale che il tempo di estrazione rientri in questo periodo di tempo.

PRIMA DI INIZIARE IL LAVORO

La modifica delle impostazioni richiede solitamente diversi passaggi del controllo di macinazione in una direzione o nell'altra.

DURANTE L'OPERAZIONE

È necessario modificare le impostazioni del macinacaffè non solo per ciascun tipo di chicco, ma anche in risposta al cambiamento delle condizioni ambiente:
- umidità;
- pressione;
- temperatura.

La necessità di modificare le impostazioni del macinacaffè è segnalata da:

Accendere e spegnere l'aria condizionata o il riscaldamento nella stanza;
- precipitazioni all'esterno (pioggia, neve);
- riscaldamento/raffreddamento all'esterno.

Dopo aver modificato le impostazioni è necessario misurare nuovamente il tempo di estrazione utilizzando un timer/cronometro.

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Bevanda al caffè con latte

AREA DI APPLICAZIONE

Tecnica vera instradamento sviluppato in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Bevanda al caffè con latte prodotta da una struttura di ristorazione pubblica.

REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario-epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc. )

3. RICETTA

Nome	Norma dei segnalibri per		Tariffa segnalibri per 50
Nome	1 porzione, g, ml		porzioni, kg, l
materie prime	1 porzione, g, ml		porzioni, kg, l
materie prime	grossolano	netto	grossolano	netto
	grossolano	netto	grossolano	netto
Caffè	1,8	1,8	0,09	0,09
bere			0,09	0,09
bere
Latte	190,00	190,00	9,5	9,5
Zucchero	12	12	0,72	0,72
Uscita		200

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Versare l'acqua in una ciotola, portare ad ebollizione, aggiungere la bevanda al caffè.

Lasciare riposare per 5 minuti, poi filtrare, aggiungere lo zucchero, il latte caldo e portare nuovamente a bollore.

REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO

Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.

INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Il colore della bevanda è marrone chiaro, l'aroma è caratteristico della bevanda al caffè, il gusto è dolce.

Temperatura di servizio 65°C.

6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:

In termini di indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Sulla sicurezza dei prodotti alimentari" (TR CU 021/2011)

VALORE ALIMENTARE E ENERGETICO

Composizione chimica di questo piatto

Nutrienti

Sostanze minerali,

Vitamine, mg

proteine, gr

grassi,

carboidrati,

valore dell'energia,

Circa

IN 1

ALLE 2

CON

kcal

5,49

4,99

22,7

140,77

20,4

0,012

0,048

0,24

Ingegnere tecnologico.

Instradamento

Carta tecnologica N. 294 Nome del prodotto: Bevanda a base di cereali e caffè con latte

Numero della ricetta: 151

nome delle materie prime
	1 porzione
	Lordo, g	Netto, g
bevanda al caffè
Zucchero granulare
Latte
Acqua
Uscita:

Nutrienti				Minatore. sostanze, mg		Vitamine, mg
Proteine, gr	Grassi,	Carboidrati,	Energia valore, kcal	Sa		IN 1	ALLE 2
3,405	2,995	18,670	110,590	165,000	0,354	0,054	0,233	1,760

Instradamento

Carta tecnologica n. 295

Nome del prodotto: Bevanda al caffè di cereali con latte

Numero della ricetta: 151

Nome della raccolta di ricette: Materiali metodologici “Organizzazione degli alimenti per l'infanzia nelle istituzioni prescolari”, ed. accademico

Medici RANS med. Scienze I.Ya.Kon.

nome delle materie prime	Consumo di materie prime e semilavorati
	1 porzione
	Lordo, g	Netto, g
bevanda al caffè
Zucchero granulare
Latte
Acqua	52,5	52,5
Uscita:

Composizione chimica di questo piatto

Nutrienti				Minatore. sostanze, mg		Vitamine, mg
Proteine, gr	Grassi,	Carboidrati,	Energia valore, kcal	Sa		IN 1	ALLE 2
2,837	2,474	15,570	92,004	138,000	0,289	0,045	0,194	1,470

Tecnologia di preparazione: Versare acqua bollente sulla bevanda al caffè, mescolare, aggiungere il latte bollito caldo, lo zucchero e portare nuovamente a ebollizione. La bevanda finita viene versata in bicchieri o tazze. Temperatura di mandata +45°C.

Instradamento

Carta tecnologica n. 296

Numero della ricetta: 152

nome delle materie prime	Consumo di materie prime e semilavorati
	1 porzione
	Lordo, g	Netto, g
Tè nero lungo
Zucchero granulare
Acqua
Uscita:

Composizione chimica di questo piatto

Nutrienti				Minatore. sostanze, mg		Vitamine, mg
Proteine, gr	Grassi,	Carboidrati,	Energia valore, kcal	Sa		IN 1	ALLE 2
0,156	0,000	14,040	53,274	5,370	0,862	0,007	0,010	0,100

Instradamento

Carta tecnologica n. 297

Nome del prodotto: tè con zucchero

Numero della ricetta: 152

Nome della raccolta di ricette:

Mogilny MP "Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per l'alimentazione

I bambini negli istituti di istruzione prescolare."

nome delle materie prime	Consumo di materie prime e semilavorati
	1 porzione
	Lordo, g	Netto, g
Tè nero lungo
Zucchero granulare
Acqua
Uscita:

Composizione chimica di questo piatto

Nutrienti				Minatore. sostanze, mg		Vitamine, mg
Proteine, gr	Grassi,	Carboidrati,	Energia valore, kcal	Sa		IN 1	ALLE 2
0,14	0,000	12,636	47,947	3,33	0,528	0,004	0,006	0,06

Tecnologia di preparazione: Versare tè e zucchero in un bollitore per un certo numero di porzioni, versare acqua bollente per lo stesso numero di porzioni e lasciare agire per 5 minuti. Filtrare, raffreddare a una temperatura di 40-45°C, quindi versare nei bicchieri. Non è consigliabile far bollire il tè preparato e conservarlo sul fornello per lungo tempo.

Instradamento

Carta tecnologica n. 298

Numero della ricetta: 153

Nome della raccolta di ricette:

nome delle materie prime	Consumo di materie prime e semilavorati
	1 porzione
	Lordo, g	Netto, g
Tè nero lungo
Zucchero granulare
Latte
Acqua
Uscita:

Composizione chimica di questo piatto

Nutrienti				Minatore. sostanze, mg		Vitamine, mg
Proteine, gr	Grassi,	Carboidrati,	Energia valore, kcal	Sa		IN 1	ALLE 2
2,418	2,150	18,840	99,672	125,000	0,962	0,047	0,160	1,400

Instradamento

Carta tecnologica n. 299

Nome del prodotto: tè al latte

Numero della ricetta: 153

Nome della raccolta di ricette:

A. Klyavinya "Dizionario culinario di grandi ricette".

Editore: Agropromizdat Raccolta di ricette.

nome delle materie prime	Consumo di materie prime e semilavorati
	1 porzione
	Lordo, g	Netto, g
Tè nero lungo
Zucchero granulare
Latte
Acqua
Uscita:

Composizione chimica di questo piatto

Nutrienti				Minatore. sostanze, mg		Vitamine, mg
Proteine, gr	Grassi,	Carboidrati,	Energia valore, kcal	Sa		IN 1	ALLE 2
2,356	2,125	16,820	91,622	123,000	0,628	0,044	0,156	1,360

Tecnologia di preparazione: Versare tè e zucchero in un bollitore per un certo numero di porzioni, versare acqua bollente per lo stesso numero di porzioni e lasciare agire per 5 minuti. Filtrare, aggiungere il latte bollito caldo, raffreddare a una temperatura di 40-45°C, quindi versare nei bicchieri. Non è consigliabile far bollire il tè preparato e conservarlo sul fornello per lungo tempo.

Instradamento

Carta tecnologica n. 300

Nome del prodotto: tè al limone

Numero della ricetta: 154

Nome della raccolta di ricette:

A. Klyavinya "Dizionario culinario di grandi ricette".

Editore: Agropromizdat Raccolta di ricette.