Come scegliere il vero buon cioccolato: consigli. Il cioccolato più costoso Risultati del test del cioccolato

Per molti il ​​cioccolato è un prodotto che porta felicità. Forse questo è vero. Dopotutto, una fetta di cioccolato amaro, al latte o bianco può migliorare il tuo umore e rendere il mondo che ci circonda più gentile e luminoso. Molti saranno d'accordo sul fatto che con una tazza di bevanda calda tutti i problemi passano in secondo piano e non sembrano così globali. Gli antichi Aztechi erano il cibo degli dei. Ma questo prodotto stimola la produzione di endorfine, gli ormoni della felicità. Tuttavia, solo buon cioccolato, composto da prodotti naturali. La gamma di questo prodotto è piuttosto ampia, ma non è sempre possibile trovare una prelibatezza di alta qualità. Quindi, quale cioccolato è meglio acquistare e cosa cercare quando lo si sceglie?

I benefici del cioccolato

Secondo gli scienziati, il consumo regolare di questo prodotto in piccole quantità consente di evitare l'insorgenza di determinati disturbi. Con l'aiuto del cioccolato puoi prevenire lo sviluppo della demenza in età avanzata. Inoltre, il trattamento può aumentare la produzione di cellule del sangue.

Non abusare del cioccolato. Gli studi dimostrano che per ottenere benefici è sufficiente consumare solo 25 grammi di prodotto al giorno. Il cioccolato fondente dovrebbe essere usato per scopi medicinali. Alta qualità.

Secondo i cardiologi il cioccolato può sostituire completamente il caffè. Questo prodotto è molto più salutare per il cuore. Dopotutto, le fave di cacao contengono polifenoli. Queste sostanze hanno un effetto positivo sul lavoro del sistema cardiovascolare e anche promuovere il flusso sanguigno. E questo è molto importante. Dopotutto fenomeno simile consente di ridurre significativamente il carico principale sul cuore.

A cosa prestare attenzione

Oggi sugli scaffali di molti negozi puoi trovare cioccolato di molti produttori. Non tutti i consumatori, però, sanno cosa contraddistingue un prodotto di qualità. Alcune prelibatezze non possono nemmeno essere chiamate cioccolato. L’indizio principale che porta alla soluzione è l’imballaggio. Per acquistare del buon cioccolato è necessario studiare attentamente la composizione. Naturalmente, molti produttori stampano informazioni importanti in caratteri piccoli. Ma è la composizione che ti permetterà di farlo giusta scelta. Pertanto, vale la pena dedicare 15 minuti in più per acquistare il vero cioccolato e non una semplice barretta di pasticceria. Quindi cosa dovrebbe contenere il prodotto?

La composizione del buon cioccolato include il burro di cacao. Il prodotto non deve contenere altri grassi dolciari. Se il cioccolato contiene semi di cotone, girasole, soia o soia, non dovresti comprare una tale prelibatezza. Molti produttori si sforzano di produrre un prodotto che sia più attraente nel prezzo per i consumatori. È per questo motivo che alla composizione vengono aggiunte materie prime economiche, che sono sostitutive o equivalenti al burro di cacao.

Sostitutivo ed equivalente

Il buon cioccolato contiene burro di cacao. Altri grassi dolciari sono suoi sostituti o equivalenti. Vale la pena comprendere questi due concetti.

Di proprietà chimiche l'equivalente è molto vicino al burro di cacao. Tuttavia, il gusto del dolcetto contenente questo componente è molto inferiore al prodotto naturale. Cioccolato buona qualità Si scioglie rapidamente in bocca, lasciando un gradevole retrogusto. Ciò è ottenuto grazie al burro di cacao. Il punto di fusione di questo prodotto è 32°C.

Anche il cioccolato che contiene l'equivalente del burro di cacao si scioglierà rapidamente in bocca. Tuttavia, il gusto della prelibatezza sarà meno aspro, non così gradevole e insaturo. Nonostante ciò, un prodotto con questa composizione ha il diritto di essere chiamato cioccolato.

Se il burro di cacao in una prelibatezza viene sostituito con grasso di semi di cotone, vegetale, palma o Elexan, sorgono dubbi sulla sua naturalezza. Non dovresti innamorarti delle storie dei produttori che chiamano un prodotto del genere cioccolato. Questa è una normale barretta dolciaria. Questa prelibatezza non si scioglierà in bocca. Il gusto di questo prodotto è lontano dal vero cioccolato. Il vantaggio principale delle barrette dolciarie è il loro basso costo.

Lecitina inclusa

Molto spesso puoi vedere la lecitina nell'elenco degli ingredienti. Molte persone non sanno nemmeno cosa sia. Il buon cioccolato conterrà questo componente. Dopotutto, la lecitina è molto utile per il corpo umano ed è persino insostituibile. Questa sostanza è contenuta nelle membrane protettive del cervello. Vale la pena notare che le cellule muscolari e nervose umane sono costituite per il 17% da lecitina. Tuttavia la maggior parte questa sostanza viene distrutta durante la fase emotiva e attività fisica. La mancanza di lecitina porta molto spesso a costante irritabilità e affaticamento. Se non ricostituisci le sue riserve, la tua memoria potrebbe deteriorarsi in modo significativo.

Qual è il miglior cioccolato: bianco, al latte o amaro?

Oggi puoi comprare quasi tutto il cioccolato. Può essere bianco, nero, al latte, con noci, frutta secca e dolci vari. Per capire quale cioccolato è migliore, è necessario non solo capirne la composizione, ma anche capire chiaramente da quali componenti è composto questo prodotto. L'ingrediente principale sono le fave di cacao. Servono come principali materie prime per la produzione e così via. I primi prodotti vengono utilizzati per produrre il vero cioccolato.

Gorky si differenzia dalle altre varietà di prelibatezze per il suo gusto ricco e l'aroma unico. Vale la pena notare che questo particolare cioccolato è considerato il più salutare. Il prodotto contiene un'enorme quantità di tocoferoli. Queste sostanze donano una sensazione di gioia e leggerezza. Gli scienziati hanno dimostrato che il cioccolato fondente allevia la fatica durante lo stress mentale e fisico e migliora la circolazione sanguigna. Inoltre, il prodotto ha un effetto tonico. La regola base del cioccolato fondente è un minimo di zucchero e un massimo di cacao. Questo è ciò che ti permette di provare il gusto delicato della prelibatezza, che non viene interrotto dal latte e da altre impurità.

Il cioccolato al latte è un prodotto ideale per i golosi, ma non per gli intenditori del gusto unico. Naturalmente, questo prodotto ha anche i suoi vantaggi. Il cioccolato al latte ha un gusto delicato e morbido. Queste qualità sono conferite al prodotto dal latte e dalla panna. Ma una grande quantità di zucchero rende il prodotto molto dolce.

Molte persone sono sorprese cioccolato bianco. Secondo alcuni questo prodotto è semplicemente dipinto. Ma non è vero. In effetti, il miglior cioccolato bianco è composto da ingredienti bianco: panna, latte, burro di cacao, zucchero ecc. Questa prelibatezza è grassa, dolce e ricca di calorie. Ma anche il cioccolato bianco ha i suoi estimatori.

Cioccolato belga

Il miglior cioccolato fondente è prodotto in Belgio. Secondo la tradizione, la delicatezza non contiene vari aromi artificiali, additivi e conservanti. Il cioccolato belga contiene esclusivamente ingredienti naturali, inclusi - e così via. Tutti gli ingredienti sono di alta qualità. Vale la pena notare che il cioccolato fondente belga è composto per il 72% da liquore di cacao.

Quasi ogni città di questo paese ha una fabbrica che produce questa prelibatezza. Inoltre, puoi visitare piccoli negozi che vendono cioccolato fondente. Fai da te. Tra i marchi più famosi di cioccolato belga vale la pena evidenziare:

1. Neuhaus.
2. "Leonida".
3. "Gilian."
4. "Godiva."
5. "Vittamer."
6. "Pierro Marcolini".

Il cioccolato belga non viene venduto nei negozi normali, poiché non contiene conservanti o altre impurità. Per conservare un prodotto del genere, sono necessarie determinate condizioni.

Cioccolato svizzero

La Svizzera è al secondo posto nella classifica dei produttori mondiali di cioccolato. Le statistiche mostrano che ogni residente mangia circa 12 chilogrammi di questa prelibatezza all'anno. Tra i popolari Marchi svizzeri vale la pena evidenziare:

1. "Maestro".
2. "Sprungli."
3. "Maestrani."
4. "Frey."
5. "Villari".
6. "Lindt".

Il buon cioccolato svizzero è prodotto con le materie prime più costose. Il trattamento non contiene additivi chimici o conservanti. Ecco perché il cioccolato non dura molto a lungo. L'assortimento di prelibatezze viene regolarmente aggiornato nelle boutique di tutto il mondo.

Cioccolato d'élite dalla Francia

La Francia produce anche cioccolato delizioso e di alta qualità. A poco a poco, i produttori di cioccolato di questo paese stanno sostituendo i produttori di Belgio e Svizzera. Vale la pena notare che la prelibatezza francese sorprende non solo con il suo gusto unico, ma anche con la sua combinazione di prodotti. Alcuni produttori dotano le confezioni di caramelle e barrette di cioccolato di sensori speciali che mantengono condizioni ottimali di temperatura e umidità dell'aria. Ciò ti consente di preservare il trattamento. Tra i famosi marchi francesi dovremmo evidenziare:

1. "Michelle Richard."
2. "Madame Sévigné"
3. "Michel Chatillon."

Il miglior cioccolato russo

Il miglior cioccolato russo è prodotto da aziende come:

1. "Vittoria del gusto."
2. "Russia".
3. "Fedeltà alla qualità."
4. "Cioccolata russa"
5. "Bogatyr".
6. Fabbrica dolciaria di Odintsovo.

L'assortimento dell'azienda "Lealtà alla qualità" è piuttosto ampio. Questo produttore realizza un prodotto premium. Questa prelibatezza contiene liquore di cacao al 99%, 85%, 75% e 65%.

Fabbriche di cioccolato russe

Il miglior cioccolato russo viene prodotto in diverse fabbriche della holding United Confectioner:

1. "Ottobre Rosso".
2. "Fronte marcio".
3. Preoccupazione "Babaevskij".

I prodotti di quest'ultima preoccupazione stupiscono con la loro varietà di soluzioni aromatiche. Qui viene prodotto cioccolato con vari additivi: zenzero, frutta candita, noci, semi di sesamo, vitamine. Nella produzione di alcune varietà di prelibatezze vengono utilizzati sostituti dello zucchero. Il cioccolato fondente, che non contiene impurità o additivi, contiene il 75-87% di massa di cacao.

L'azienda "Ottobre Rosso" produce prelibatezze del famoso marchio "Slava". Il prodotto è disponibile in forma regolare e porosa. Questo cioccolato contiene circa l'80% di liquore di cacao.

La fabbrica Rot Front produce tre versioni della prelibatezza chiamata "Autumn Waltz", che contiene il 56% di liquore al cacao, oltre a:

1. Alcol.
2. Pezzi d'arancia.
3. Fette d'arancia e alcol.

Finalmente

Il migliore amaro o bianco, non importa, contiene burro di cacao. Quando si sceglie un regalo Attenzione speciale dovrebbe essere dato specificamente alla composizione. Non nel cioccolato naturale grassi vegetali, così come sostituti del burro di cacao. Il prodotto può contenere solo il suo equivalente. Se contiene un sostituto, non può essere chiamato cioccolato. Questo prodotto è chiamato piastrella dolciaria.

Vale anche la pena ricordare che il prezzo del dolcetto è l'indicatore principale della sua qualità. I sostituti del burro di cacao possono ridurre il costo del prodotto finale. Naturalmente, il prezzo di tale cioccolato è molto più basso.

Un prodotto naturale può diventare grigio nel tempo. Questo cioccolato non ha un sapore diverso dal cioccolato normale. Se la delicatezza è ricoperta di “gelo di zucchero”, avrà un sapore amaro. Se è presente la lecitina, non ci sono dubbi sulla sua utilità. Questo componente è molto importante per il normale funzionamento del corpo umano. Il cioccolato più sano è il cioccolato fondente.

Formalmente, tali prodotti contenenti equivalenti di burro di cacao (ad esempio, palmisto, cocco e grassi dolciari) rientrano nella categoria "di alta qualità e sicuri". “Ma dal punto di vista del consumatore, perché tali prodotti dovrebbero chiamarsi cioccolato e competere con loro sullo scaffale? prodotto naturale?» - chiede la rappresentante di Roskachestvo Marta Galicheva.

Secondo l'organizzazione, gli equivalenti del burro di cacao sono stati identificati in quattro campioni: nel cioccolato poroso Pobeda Vkusa (fabbrica di dolciumi Pobeda), marchi“Slad&Co” e “Mishka in the North” (fabbrica Slavyanka) e nel cioccolato SunMilk (fabbrica dolciaria Fryazino). Una carenza di grassi del latte è stata riscontrata anche nel cioccolato poroso SunMilk, Pobeda Vkusa e nei prodotti con il marchio Spartak di un produttore bielorusso.

Allo stesso tempo, lo Spartak è stato classificato come modello di qualità.

- Ci affrettiamo a accontentare i più golosi: più della metà del cioccolato al latte studiato è di altissima qualità. I campioni soddisfacevano non solo i requisiti obbligatori della legge, ma anche le norme dello standard avanzato di Roskachestvo,- dice il rapporto. Tra questi c'è il cioccolato della Kommunarka Plan B. Lo standard “avanzato” stabilisce i requisiti per il contenuto di burro di cacao equivalente: il cioccolato che richiede il marchio di qualità statale deve contenere solo burro di cacao naturale.

Tuttavia, il segno Kommunarka non è in pericolo, poiché è un produttore straniero. Solo soddisfazione morale.

L’organizzazione statale “Russian Quality System” (Roskachestvo) è stata istituita per ordine del governo russo nella primavera del 2015. Come indicato sul sito web dell’organizzazione, il suo obiettivo è “aumentare la consapevolezza dei consumatori e promuovere prodotti russi di alta qualità sui mercati nazionali ed esteri”. I produttori russi i cui prodotti soddisfano standard elevati sono invitati a sottoporsi alla certificazione volontaria e ricevere il cosiddetto marchio di qualità. È vero, la ricerca di Roskachestvo spesso porta a scandali e provoca insoddisfazione tra i produttori.

2017-03-06 9:18

Il sistema di qualità russo (Roskachestvo) ha pubblicato oggi i risultati di un'indagine su larga scalaricerca cioccolato al latte - il più popolare tra i russi. Un importante vettore della ricerca è stata l'identificazione di prodotti contraffatti e sostituti del cioccolato. Ciò che può davvero essere chiamato cioccolato e ciò che può essere chiamato solo una barretta di dolciumi - in uno studio di Roskachestvo.

Il regalo più popolare durante le vacanze è il cioccolato e le caramelle al cioccolato. Lo ha riferito il 68% degli intervistati Nielsen in 22 città russe con una popolazione di oltre mezzo milione di abitanti. Alla vigilia dell'8 marzo Roskoshestvo ha condotto uno studio sulla qualità di un prodotto così popolare. Campioni di 37 marchi transnazionali e marchi russi di cioccolato al latte sono stati sottoposti a test sui consumatori. Gli studi sono stati condotti su oltre 40 indicatori di qualità e sicurezza, tra cui la presenza di equivalenti di burro di cacao e la frazione di massa del grasso del latte. Lo studio ha incluso prodotti provenienti da Belgio, Germania, Finlandia, Francia e Svizzera, nonché quelli prodotti in Russia, in particolare nelle regioni di Kaliningrad, Leningrado, Mosca, Tula, Yaroslavl, Ryazan.

La ricerca di Roskachestvo ha sfatato il mito popolare sulla superiorità del cioccolato importato rispetto al cioccolato nazionale. Inoltre, dal momento che il cioccolato Produzione russaè attualmente ampiamente richiesto sui mercati asiatici e l'ottenimento del marchio di qualità russo aprirà ulteriori opportunità di esportazione per i produttori nazionali.

Come riportato Ministro agricoltura Alexander Tkachev, commentando i risultati dello studio Roskachestvo, “Abbiamo ottimi risultati nel settore dolciario. L'anno scorso abbiamo aumentato la produzione di dolciumi a 3,5 milioni di tonnellate, dimezzato le importazioni ed esportato circa mezzo milione di tonnellate. E c'era sempre cioccolato di qualità biglietto da visita Russia. E oggi è molto richiesto all'estero: più di 60 paesi acquistano il nostro cioccolato. Solo lo scorso anno sono state esportate circa 160mila tonnellate e sono state acquistate meno piastrelle importate”.

Roskachestvo ha stabilito requisiti più severi per il cioccolato al latte di alta qualità: chi richiede il marchio di qualità statale deve essere prodotto con materie prime naturali e non deve contenere grassi vegetali, sostituti del burro di cacao, coloranti, esaltatori di sapidità e conservanti. 21 campioni soddisfacevano questi maggiori requisiti, vale a dire quasi la metà dei cioccolatini studiati. Questi sono i campioni Alenka, Vozdushny, Confil, Pobeda Vkusa, Russia generosa anima, Russia generosa anima (porosa), cioccolato russo, Yashkino, DOVE, FINE LIFE, Milka, NESTLE, SOBRANIE, KarlFazer, Lindt Excellence Extra cremoso, MERCI, MOVENPICK, PLAN B, Ritter SPORT GOLDSCHATZ, Ritter SPORT Alpine Milk e Schogetten ALPINE CIOCCOLATO AL LATTE. Gli esperti prenderanno la decisione sull'assegnazione del marchio di qualità statale ai prodotti di fabbricazione russa dopo aver effettuato una valutazione della produzione, durante la quale verrà determinato il livello della sua localizzazione.

È importante notare che tutti i campioni di cioccolato al latte presentati nello studio si sono rivelati sicuri. Ci sono state ancora alcune violazioni della marcatura, ma sono state isolate ed eccezionali.

“È estremamente importante per noi, come istituzione statale, sostenere l’esportazione dei prodotti russi di altissima qualità e il cioccolato, insieme ad altri prodotti dolciari, è oggi uno degli articoli di esportazione di maggior successo. Lo studio condotto da Roskachestvo è un’ulteriore conferma che i nostri prodotti sono veramente di alta qualità, sicuri e degni delle valutazioni più alte”, ha osservato Petr Fradkov, capo del gruppo Russian Export Center.

Secondo i risultati della ricerca, sugli scaffali dei negozi ci sono sia cioccolato naturale di alta qualità che analoghi economici. La legislazione consente la produzione di cioccolato al latte utilizzando equivalenti e persino sostituti del burro di cacao e consente la sostituzione del grasso del latte con grasso vegetale. Allo stesso tempo, l'aggiunta di equivalenti e sostituti del cacao è regolata solo da GOST volontario. Se un produttore produce prodotti non in conformità con GOST, ma in conformità con le condizioni tecniche (TU), stabilisce autonomamente il contenuto di burro di cacao e suoi equivalenti e il prodotto secondo TU chiamato "cioccolato" potrebbe non essere affatto cioccolato.

I risultati dei test di laboratorio hanno dimostrato che in circa il 25% dei casi il consumatore rischia di acquistare un prodotto a base di cioccolato. Un prodotto dolciario di questo tipo contenente equivalenti del burro di cacao, ad esempio noccioli di palma, cocco e grassi dolciari, non costituisce una violazione in Russia e rientra nella categoria "sicuro e di alta qualità". Pertanto, gli equivalenti del burro di cacao sono stati identificati in quattro campioni (SunMilk, Pobeda Vkusa (poroso), Slad&Co, Mishka nel Nord). Allo stesso tempo, nessun laboratorio in Russia è accreditato per questo metodo di prova, quindi questo indicatore è un riferimento. Basso contenuto di sostanza secca totale di cacao, che indica l'uso di sostituti del burro di cacao, in altri tre (Fiori, Alten Burg, Holiday Card).

Lo studio ha inoltre messo alla prova un mito comune dei consumatori riguardo alla presenza sul mercato grande quantità cosiddetto "piastrelle lauriche". Sostituti del burro di cacao di tipo laurico sono stati rinvenuti solo in tre campioni (Fiori, Alten Burg, Holiday Card), il che non conferma il mito della diffusa adulterazione del cioccolato con laurina.

Il fatto che oggi i prodotti dolciari siano prodotti secondo le specifiche e non secondo i requisiti GOST indica sia una diminuzione del potere d’acquisto della popolazione sia il degrado del nostro mercato dolciario”, afferma Dmitry Abrikosov, direttore della partnership dei figli di A.I. Abrikosov. - Quei prodotti che contengono zucchero, cacao in polvere, latte all'inizio dell'elenco e pasta di cacao e burro di cacao alla fine dell'elenco, in realtà non sono cioccolato naturale, poiché nella loro composizione sono presenti pochissimi prodotti a base di cacao, e sono presenti proprio per giustificare la parola "cioccolato" sull'etichetta.

Inoltre, lo studio ha esaminato la frazione di massa dei grassi del latte, nonché la frazione di massa dei solidi non grassi del latte o dei latticini. Nel campione con il marchio Globus, entrambi questi indicatori si sono rivelati inferiori al livello richiesto da GOST, indicato sulla confezione del campione, il che induce in errore il consumatore. Allo stesso tempo, questo campione contiene un alto contenuto di cacao, che indica la naturalezza del prodotto. In 6 campioni è stato rilevato un basso contenuto di grassi del latte (SunMilk, POBEDA VSAKA (poroso), Spartak, Holiday Card, Fiori, Alten Burg, mentre negli ultimi quattro campioni non era presente alcun grasso del latte), tuttavia non possono essere riconosciuti come prodotti con violazioni , poiché non sono state dichiarate a GOST.

I risultati dettagliati della ricerca per ciascun campione di cioccolato al latte sono disponibili sul portale

Informazioni sui prodotti

Nell'ambito di uno studio condotto da Roskachestvo, i prodotti di 37 marche di cioccolato al latte sono stati studiati secondo 41 parametri di qualità e sicurezza. Ai test hanno preso parte i marchi più popolari tra i russi. Il costo di produzione variava da 35 a 278 rubli per unità di merce. Più della metà dei campioni sono stati realizzati in Russia. Lo studio presenta anche prodotti provenienti da paesi europei famosi per il loro cioccolato: Belgio, Germania, Finlandia, Francia e Svizzera. Ci affrettiamo ad accontentare i più golosi: più della metà del cioccolato al latte studiato è di altissima qualità. I campioni soddisfacevano non solo i requisiti obbligatori della legge, ma anche le norme dello standard avanzato di Roskachestvo. Si tratta di 21 marchi, di cui 13 dichiarati di origine russa: “Alenka”, “Vozdushny”, “Confil”, “Victory of Taste”, “Russia is a Generous Soul”, “Russia is a Generous Soul” (poroso), “Cioccolato russo” ", "Yashkino", DOVE, FINE LIFE, Milka, NESTLE, SOBRANIE. Gli esperti decideranno se assegnare loro il marchio di qualità russo dopo una valutazione della produzione, durante la quale verrà determinato il livello di localizzazione dei prodotti. I marchi Karl Fazer, Lindt Excellence Extra creamy, MERCI, MÖVENPICK, PLAN B, Ritter SPORT GOLDSCHATZ, Ritter SPORT Alpine Milk e Schogetten ALPINE MILK CHOCOLATE, che soddisfano uno standard elevato, non possono fregiarsi del marchio di qualità a causa della loro origine estera. Notiamo che tutti i campioni di cioccolato al latte presentati nello studio si sono rivelati sicuri: rispettavano le norme tecniche dell'Unione doganale. Ci sono state ancora alcune violazioni, ma sono state isolate ed eccezionali.

Standard russo del sistema di qualità

Lo standard russo del sistema di qualità per il cioccolato al latte ha stabilito requisiti più severi (avanzati) per il contenuto di burro di cacao equivalente: il cioccolato che richiede il marchio di qualità statale deve contenere solo burro di cacao naturale. Il livello di localizzazione del prodotto richiesto per l'assegnazione del Marchio di Qualità è pari ad almeno il 40% del costo del prodotto.

Qualche tempo fa si sono diffuse sul mercato dei dolciumi le barrette dolciarie, in cui i componenti principali del cioccolato (burro di cacao) sono stati parzialmente o completamente sostituiti da un'alternativa più economica. In conformità con i requisiti per l'etichettatura dei prodotti, l'etichetta del prodotto deve contenere le informazioni rilevanti, ma alcuni produttori producono imballaggi tali che a prima vista non è possibile distinguere tra una tavoletta di cioccolato e una tavoletta di cioccolato. In questi casi, tutti i dubbi dovrebbero essere fugati dalla composizione: il produttore della barretta dolciaria è obbligato a indicare che i suoi prodotti contengono sostituti.

– Consumo cioccolato principalmente durante giochi mentali, – ha detto a Roskachestvo il famoso poliedrico, protagonista dello show televisivo “Cosa?”. Dove? Quando?”, “Gioco proprio” e molti altri Anatoly Wasserman. – Questo per me è qualcosa come un doping accettabile. Una volta ho provato una pasticceria, ma era completamente diversa. In primo luogo, di solito non contiene quei derivati ​​della caffeina che si trovano nel cioccolato, e quindi non stimola l'organismo, e in secondo luogo, questo prodotto, di regola, imita in modo molto approssimativo il gusto del cioccolato. Questi due svantaggi mi sono bastati per limitarmi a due o tre campioni. Da allora non ho più acquistato barrette dolciarie.

Dato che gli esperti di campionamento di Roskachestvo hanno acquistato solo prodotti la cui confezione riportava "cioccolato al latte", uno degli obiettivi dello studio era quello di scoprire se fosse effettivamente nascosto lì e non una barretta di cioccolato, come temono molti dei nostri consumatori.

“Cioccolato” dalle palme: come sostituire i prodotti a base di cacao

La base del cioccolato sono i prodotti della lavorazione del cacao, i frutti del cosiddetto albero del cioccolato: massa di cacao (massa di cacao) e burro di cacao (burro di fave di cacao macinate). Poiché questi sono gli ingredienti più costosi del cioccolato, il modo più semplice per ridurre i costi di produzione è sostituire questi componenti. In questi casi, al posto del burro di cacao, al prodotto vengono aggiunti sostituti, ovvero una sostanza ed equivalenti: una miscela di diversi oli.

Roskoshestvo, insieme ad esperti del settore, ha introdotto nello studio del cioccolato al latte diversi indicatori che dimostrano la naturalezza del cioccolato. È la percentuale di sostitutivi ed equivalenti del burro di cacao contenuta nel peso totale della massa di cioccolato. Inoltre, se GOST consente di aggiungere fino al 5% di burro di cacao equivalente, nello standard avanzato di Roskachestvo non sono ammessi affatto equivalenti.

"Il burro di cacao nel cioccolato può essere sostituito con oli di palma, di palmisti e di cocco", ha detto a Roskoshestvo il pasticcere stellato Renat Agzamov, che ha decorato con i suoi prodotti centinaia di celebrazioni di rappresentanti dello spettacolo nazionale. – Un gruppo di grassi di tipo laurico, che comprende l’olio di palmisti (dai noccioli dei frutti di palma da olio) e Olio di cocco, sono grassi solidi. Danno un effetto croccante e possono essere utilizzati per glassare. L'olio di palma (proveniente dalla parte carnosa del frutto della palma da olio) appartiene al gruppo dei grassi non laurici e ha una consistenza morbida. Di per sé non è dannoso, ma non può essere miscelato con latticini, perché la combinazione di due tipi di grassi - laurico e non laurico - è pericolosa per la salute. A proposito, solo un pasticcere o un tecnologo professionista può distinguere il cioccolato da una barretta di dolciumi. Molto probabilmente il consumatore non sentirà la differenza. Ma ho notato che per qualche motivo ai russi piace la glassa con sostituti più del cioccolato naturale.

Tra i prodotti studiati, la cui etichetta riportava "cioccolato", c'erano infatti quelli che non soddisfacevano i requisiti GOST.

Tuttavia, tali campioni non possono essere riconosciuti come violatori dei requisiti normativi, poiché, in primo luogo, sono stati rilasciati secondo le specifiche tecniche (TU) e, in secondo luogo, in Russia non esistono laboratori di prova accreditati che determinano gli equivalenti del burro di cacao. Roskachestvo intende combattere entrambi questi problemi. E, senza dubbio, tali beni sono privati ​​dell'opportunità di beneficiare del marchio di qualità statale. Informazioni dettagliate Puoi trovare informazioni sul contenuto delle sostanze sopra menzionate in ciascuna delle carte del cioccolato al latte.

Critical Mass: l'incantesimo di marketing della polvere di cacao

Il burro di cacao è bianco, quindi il mito secondo cui il cioccolato bianco è innaturale e non ha benefici per la salute è completamente falso. Sebbene l'altro componente principale del cioccolato - la massa di cacao - a causa della particolarità del suo colore, ovviamente, non possa essere presente in esso.

"Il cioccolato di alta qualità e, soprattutto, sano deve certamente contenere cacao grattugiato, cioè fave di cacao tritate", ha spiegato a Roskoshestvo un famoso medico, Candidato di scienze mediche, conduttore televisivo e radiofonico Konstantin Ivanov. – Acquistando cacao relativamente economico, non bisogna sbagliarsi sulle proprietà “magiche” di questa bevanda. Il cacao in polvere, che viene spesso utilizzato per sostituire il cacao grattugiato, non è altro che una torta di fave di cacao tritate, che, ovviamente, non ha lo stesso proprietà benefiche come prodotto naturale. Costa meno, e quindi spesso sugli scaffali troviamo il cioccolato con l'aggiunta di cacao in polvere con vari conservanti, coloranti ed emulsionanti. Gli esperti di marketing, essendo buoni psicologi, usano il loro fascino: tale cioccolato non solo non ti farà bene, ma deluderà anche i tuoi recettori alimentari, come minimo.

Ma la cosa principale è che questo cioccolato sintetico ha un alto contenuto di zucchero e vanillina. E di conseguenza, sei il prossimo a sviluppare la sindrome metabolica e il diabete mellito...

Ma a tutti gli effetti, ahimè, le costose fave di cacao sono un eccellente antidepressivo naturale che produce endorfine e serotonina ("ormone della felicità"), nonché una fonte di antiossidanti (vogliamo rimanere magri e giovani il più a lungo possibile), vitamine - in particolare, il gruppo A, che aumenta l'acuità visiva. La caffeina e la teobromina, presenti anche nelle fave di cacao, ci caricano di energia, migliorano la funzione cerebrale e aumentano il tono vascolare. Ma non dovresti abusarne, poiché queste sostanze possono portare ad un aumento della pressione sanguigna.

Anche il contenuto totale di cacao e il contenuto di cacao magro, per i quali è stato testato ciascun campione, dimostrano se il prodotto può essere considerato cioccolato. Purtroppo, anche qui i campioni di cioccolato “falso”, identificati dagli specialisti di Roskachestvo con due lettere di risparmio “TU”, si sono effettivamente salvati dalla necessità di soddisfare i parametri di qualità.

L'imperfezione della legislazione russa non consente di riconoscere un prodotto del genere come un trasgressore, ma Roskachestvo, prendendosi cura del consumatore, chiarisce: se sull'etichetta è indicato "TU", è molto probabile che non si tratti di cioccolato il senso pieno della parola. I veri e coscienziosi produttori di cioccolato russi percepiscono i requisiti GOST come obbligatori quando sviluppano le loro specifiche.

"Il fatto che oggi i prodotti dolciari siano prodotti secondo le specifiche e non secondo i requisiti GOST, indica sia una diminuzione del potere d'acquisto della popolazione sia il degrado del nostro mercato dolciario", afferma Dmitry Abrikosov, direttore della A. I. Abrikosov Sons Partnership.“Questo è estremamente spiacevole: il consumatore si abitua a un prodotto di bassa qualità, al sapore di “plastilina” delle piastrelle economiche e di bassa qualità, e nuoce anche alla sua salute. Quando si sceglie un prodotto, è necessario guardare chi lo ha prodotto e quale composizione è indicata sull'etichetta. Quei prodotti che contengono (all'inizio della riga con la composizione) zucchero, cacao in polvere, latte e alla fine dell'elenco massa di cacao e burro di cacao, in realtà non sono cioccolato naturale, poiché contengono molti prodotti a base di cacao pochi e servono solo a giustificare la parola “cioccolato” in etichetta.

Notiamo che Roskachestvo ha già rivelato una situazione simile: è così che alcuni produttori di spratti sott'olio si sono effettivamente sottratti alla responsabilità di numerose violazioni. Vedi lo studio sugli spratti.

Come mungete, così nutrite: è possibile il cioccolato al latte senza latte?

Si scopre che non tutti sanno perché il cioccolato al latte si chiama cioccolato al latte. Come ha dimostrato un sondaggio di Roskachestvo nei social network, solo il 38% degli elettori ha scelto l'opzione corretta (cioccolato con aggiunta di latticini). Il 48% degli intervistati ha risposto che il cioccolato al latte è cioccolato con l'aggiunta esclusivamente di latte naturale, un altro 7% ciascuno considera il cioccolato al latte cioccolato al gusto di latte e il cioccolato con succo di cacao.

Maggiore è la frazione di massa dei latticini nel cioccolato, maggiori sono i microelementi benefici che contiene (leggi di più sul motivo per cui nessuno dei tipi di cioccolato può essere definito salutare).

In uno studio di Roskachestvo è stato determinato il contenuto della frazione massica di grassi del latte nel cioccolato al latte, nonché la frazione massica del residuo secco scremato del latte o dei latticini. Nel campione con il marchio Globus entrambi questi indicatori erano inferiori al livello richiesto da GOST.

– Il GOST interstatale per il cioccolato e lo standard internazionale Codex Alimentarius definiscono chiaramente i requisiti per il cioccolato al latte: deve contenere almeno il 25% del residuo secco totale dei prodotti a base di cacao, almeno il 2,5% del residuo secco non grasso dei prodotti a base di cacao , almeno il 12% della sostanza secca del latte e (o) i prodotti della sua lavorazione, almeno il 2,5% di grassi del latte e almeno il 25% di grassi totali, - ha detto a Roskoshestvo Vyacheslav Lashmankin, direttore esecutivo dell'Associazione delle imprese dell'industria dolciaria. – Un prodotto che, per una o l’altra caratteristica, non soddisfa i criteri del cioccolato al latte, in primo luogo, difficilmente può essere chiamato cioccolato al latte e, in secondo luogo, la non conformità del prodotto ai requisiti di cui sopra influenzerà direttamente le sue proprietà organolettiche. In poche parole, il “cioccolato al latte” che non contiene la quantità richiesta di prodotti a base di cacao, solidi del latte e/o prodotti lattiero-caseari e grassi del latte avrà molto probabilmente un sapore significativamente inferiore al cioccolato al latte prodotto rigorosamente secondo le specifiche. In un mercato dolciario altamente competitivo, il produttore deve avere ragioni convincenti per compiere un passo del genere.

Allo stesso tempo in alcuni campioni è stato rilevato un basso contenuto di grassi del latte e di latticini. Tuttavia, non possono essere formalmente riconosciuti come beni con violazioni, poiché i produttori non hanno dichiarato la conformità a GOST.

Si noti che durante lo studio in alcuni cioccolatini è stato trovato burro di noci, che può essere un forte allergene. Questa non è una violazione, ma le persone che soffrono di allergie o sono predisposte ad esse dovrebbero leggere gli ingredienti con particolare attenzione.

La soia ingannevole: la verità sull'ingrediente cruciale

IN l'anno scorso tra i russi la moda per mangiare sano. Tentati da esso, oltre che dalla varietà di scelta, gli attenti consumatori russi, avendo trovato la parola “soia” nel cioccolato, probabilmente rimetteranno questo prodotto sullo scaffale. Tuttavia, la soia e la soia sono diverse. Soprattutto se parliamo della lecitina di soia (E322): si scopre che nessuna tavoletta di cioccolato può fare a meno di questa sostanza.

"La lecitina di soia liquida è necessariamente inclusa nella composizione di tutte le masse di cioccolato, poiché è necessario ottimizzare la loro viscosità", Natalia Linovskaya, ricercatrice senior presso il Laboratorio per la produzione di zucchero e dolciumi al cioccolato presso l'Istituto di ricerca dell'industria dolciaria , ha spiegato a Roskachestvo. – Inoltre la lecitina è un prodotto molto importante per la salute: in particolare è parte integrante della membrana di ogni cellula vivente del nostro corpo. E non viene utilizzato nient'altro dalle cosiddette materie prime di soia. Tuttavia, esiste un prodotto del genere: farina di soia deodorata. Viene occasionalmente utilizzato nella produzione di barrette di cioccolato, ma l'aggiunta di questo prodotto al cioccolato porta ad un forte aumento della viscosità delle masse di cioccolato, e quindi ad un forte aumento dell'introduzione di burro di cacao per tonnellata di prodotto. Cioè, il prezzo del cioccolato sta aumentando, non diminuendo.

È possibile rilevare la presenza di soia nel cioccolato solo dal punto di vista organolettico, cioè mediante aspetto o gusto. Se la superficie di una tavoletta di cioccolato fresca è opaca, irregolare o presenta delle macchie, ciò potrebbe significare che il produttore ha effettivamente introdotto nel prodotto dei sostituti della soia. Come in quei casi in cui il cioccolato, spezzato, fa un suono sordo e non si scioglie in bocca. Ma se con il tempo il vostro cioccolato è diventato bianco e sono apparse delle striature chiare, non allarmatevi: si tratta di una reazione naturale del cioccolato naturale, anche se appare solo se conservato in modo improprio.

Quasi un quarto del cioccolato al latte testato da Roskachestvo è innaturale. Secondo il dipartimento è più corretto chiamare tali prodotti “dolciumi” piuttosto che cioccolato. I produttori non sono d'accordo

Sapore di cioccolato

Alla vigilia dell'8 marzo Roskachestvo ha controllato 37 marche di cioccolato al latte, sia straniere che russe. A differenza di molti altri prodotti alimentari, la legislazione russa sul cioccolato è relativamente indulgente. Non esistono standard GOST rigorosi, che consentano alle aziende di utilizzare equivalenti e sostituti del burro di cacao nella produzione, nonché di sostituire il grasso del latte con grasso vegetale. Come ha scoperto Roskachestvo, molti produttori ne sono colpevoli. Dai risultati delle analisi di laboratorio è emerso che in nove casi su 37, cioè nel 25% circa, il consumatore rischia di acquistare al posto del cioccolato quello che sarebbe più correttamente chiamato “prodotto dolciario”, secondo uno studio di Roskachestvo (disponibile su globuli rossi).

Formalmente, tali prodotti contenenti equivalenti di burro di cacao (ad esempio, palmisto, cocco e grassi dolciari) rientrano nella categoria "di alta qualità e sicuri". “Ma dal punto di vista del consumatore, perché un prodotto del genere dovrebbe chiamarsi cioccolato e competere sullo scaffale con un prodotto naturale?” — chiede la rappresentante di Roskachestvo Marta Galicheva.

Secondo l'organizzazione, gli equivalenti del burro di cacao sono stati identificati in quattro campioni: cioccolato poroso Pobeda Vkusa (fabbrica di dolciumi Pobeda), marchi Slad&Co e Mishka nel Nord (fabbrica di Slavyanka) e cioccolato SunMilk (fabbrica di dolciumi Fryazinskaya). Un basso contenuto di cacao totale, che indica l'uso di sostituti, è stato riscontrato anche in tre campioni - con i marchi Fiori, Alten Burg e "Holiday Postcard" (tutti prodotti dalla Kaliningrad LLC Inter Horika). Inoltre, i prodotti di questo produttore contenevano sostituti del burro di cacao di tipo laurico e mostravano un basso contenuto di grassi del latte.

Una carenza di grassi del latte è stata riscontrata anche nel cioccolato poroso SunMilk, Pobeda Vkusa e nei prodotti con il marchio Spartak dell'omonimo produttore bielorusso.

Gli specialisti di Roskachestvo hanno riscontrato carenze anche nel cioccolato prodotto dalla fabbrica dolciaria Vernost Kachestvo con il marchio Globus. Sebbene abbia un alto contenuto di cacao, che indica naturalezza, tuttavia non soddisfa gli elevati standard GOST che il produttore stesso ha dichiarato sulla confezione del prodotto.

Come acquistare il cioccolato

Secondo Nielsen, i cioccolatini e le caramelle al cioccolato sono i regali più apprezzati durante le feste. Sono questi che regaleranno il 68% degli intervistati in 22 città russe con una popolazione di 500mila o più abitanti. Come ha detto a RBC Marina Lapenkova, direttrice del lavoro con aziende globali presso Nielsen Russia, il segmento del cioccolato al latte rappresenta circa il 68% delle vendite nella categoria delle barrette di cioccolato. Nel 2016, le vendite di cioccolato al latte sono aumentate dell'1,3% in volume e del 14,5% in termini monetari rispetto al 2015. Allo stesso tempo, nei segmenti come quello amaro, quello bianco e quello misto di cioccolato bianco e fondente, le vendite sono in calo.

Se non ci crediamo, diamo un’occhiata

Come nei precedenti studi di Roskachestvo, la reazione dei produttori intervistati da RBC si è rivelata ambigua. Pertanto, Natalia Gavycheva, direttrice marketing di Inter Khorika LLC, ha dichiarato a RBC che la società ha familiarizzato con i risultati dell'audit, dopo di che ha inviato "richieste ai fornitori di materie prime per chiarimenti sulla situazione attuale". Ora la produzione ha introdotto un ulteriore controllo di qualità delle materie prime da parte dei fornitori per garantire il rispetto dei requisiti stabiliti, ha aggiunto Gavycheva.

A sua volta, la direttrice generale della fabbrica dolciaria Pobeda, Olga Muravyova, ha detto a RBC di non essere d'accordo con l'affermazione secondo cui i prodotti dell'azienda contengono "anche una percentuale accettabile di burro di cacao equivalente e un basso contenuto di grassi del latte secondo gli standard di qualità". A suo avviso, nei documenti di ricerca condotti da Roskachestvo sono stati scoperti "errori grossolani", motivo per cui possono essere considerati non validi. Pertanto, il rapporto di campionamento afferma che l'organizzazione di ispezione ha acquistato 11 barrette di cioccolato al latte gassato Pobeda Vkusa e il rapporto di spersonalizzazione e crittografia include già 13 barrette. Pertanto, c'è un'alta probabilità che al posto del cioccolato della fabbrica Pobeda siano finiti in laboratorio prodotti di un altro produttore, conclude Muravyova. Richiama inoltre l'attenzione sul fatto che gli attuali metodi per identificare gli equivalenti del burro di cacao nel cioccolato non consentono di determinare in modo affidabile la quantità Grasso vegetale nel cioccolato al latte.

Il servizio stampa di Roskachestvo ha ammesso che in Russia non esistono laboratori accreditati che possano condurre ricerche sugli equivalenti del burro di cacao e che i risultati ottenuti sono solo di riferimento.

ANO “Russian Quality System” (“Roskachestvo”) è stato istituito per ordine del governo russo nella primavera del 2015. Come indicato sul sito web dell’organizzazione, il suo obiettivo è “aumentare la consapevolezza dei consumatori e promuovere prodotti russi di alta qualità sui mercati nazionali ed esteri”. I produttori russi i cui prodotti soddisfano standard elevati sono invitati a sottoporsi alla certificazione volontaria e ricevere il cosiddetto marchio di qualità. È vero, la ricerca di Roskachestvo spesso porta a scandali e provoca malcontento tra i produttori.

Ad esempio, prima del nuovo anno Roskachestvo ha dichiarato che quasi un terzo dello champagne venduto in Russia non soddisfa gli standard. L'azienda agricola Zolotaya Balka (Sebastopoli), i cui prodotti, secondo Roskachestvo, rientravano nella categoria “di bassa qualità”, non era d'accordo con i risultati dello studio e ha intentato una causa. E un altro produttore, Crimean Wine House, che produce vino spumante con il marchio Oreanda, ha effettuato ripetuti test di laboratorio, che hanno confutato le precedenti conclusioni di Roskachestvo. Di conseguenza, il vino del produttore di Crimea è stato riconosciuto come un “prodotto di alta qualità”.