Come identificare il formaggio naturale. Gli esperti hanno emesso un verdetto sulla qualità del formaggio in Russia. - il formaggio non deve contenere olio di palma o altri grassi vegetali

Come scegliere il vero formaggio fresco piuttosto che un prodotto caseario? Questa domanda viene posta da ogni acquirente quando si avvicina agli scaffali dei negozi. Per scegliere un prodotto di qualità non è affatto necessario essere esperti di varietà e tipologie di formaggi, basta ricordare i consigli utili riportati in questo articolo.

Varietà di formaggi

Secondo la tecnologia di produzione dei formaggi, si dividono in latte duro, semiduro, morbido e fermentato. Ogni tipo di formaggio ha le sue caratteristiche caratteristiche: forma, consistenza, gusto, colore e odore.

Ad esempio, i formaggi a pasta dura hanno un basso contenuto di grassi. Quelli semiduri, invece, si distinguono per il contenuto di grassi e la morbidezza, oltre che per il gusto cremoso. I formaggi a pasta molle hanno una consistenza diversa e un gusto delicato, mentre i formaggi a latte fermentato sono i più morbidi dell'intera gamma di prodotti caseari.

Varietà di grano duro I formaggi hanno un profumo delicato e un sapore piccante, leggermente dolce. Tutti i formaggi a pasta dura contengono circa il 50% di grassi del latte e meno del 40% di umidità. I formaggi a pasta dura si seccano rapidamente, quindi devono essere tagliati immediatamente prima di servire.

Formaggi in salamoia , noti come formaggio feta, sono un gruppo distinto di formaggi senza crosta prodotti e conservati in diverse concentrazioni di salamoia. Grazie a questo metodo di produzione, i formaggi in salamoia come Chanakh, Ossetian e Tushino hanno un sapore decisamente salato.

Varietà semidure i formaggi si distinguono per un elevato contenuto di grassi del latte pari a circa il 50% e contengono anche circa il 50% di umidità. Grazie a questa consistenza i formaggi a pasta semidura si distinguono per la loro elasticità e il moderato contenuto di grassi.

Varietà morbide i formaggi sono caratterizzati da una delicata consistenza burrosa, un gusto piccante e pungente e un brillante aroma di formaggio. Ciò è dovuto al fatto che le varietà di formaggio a pasta molle maturano senza la partecipazione di muffe, con conseguente formazione di una crosta sulla sua superficie, essiccata con muco di formaggio.

Varietà di latte fermentato i formaggi non necessitano di stagionatura e sono caratterizzati da consistenza cremosa, gusto lattiginoso senza alcun retrogusto. A causa dell'aumento del contenuto di umidità, circa il 55-60%, la massa del formaggio ha una consistenza cagliata delicata, facile da spalmare sul pane.

Si ritiene che i formaggi a pasta semidura e fermentata siano considerati più utili, poiché hanno un contenuto maggiore di sostanze benefiche per il nostro organismo. Ogni tipologia di formaggio ha una classificazione interna.

Pertanto, le varietà a pasta dura includono formaggi olandesi, svizzeri, russi, in salamoia e cheddar. Le varietà semidure includono i tipi di formaggio lettoni. Le varietà morbide includono i formaggi Dorogobuzh e Smolensk, nonché Roquefort e Camembert. Le varietà di latte fermentato includono salsiccia, tè, crema di formaggio e formaggio fuso.

Tipi di formaggio

Esistono diversi tipi di formaggio, che differiscono per contenuto di grassi, origine, durezza e altre caratteristiche. I più popolari sono i formaggi olandesi, svizzeri e italiani.

Formaggi olandesi Esistono varietà dure, semidure e morbide. Vengono venduti, molto spesso, in bricchette piatte o blocchi rettangolari del peso di 0,3-5 kg. I formaggi olandesi hanno una polpa morbida ed elastica, un aroma pulito e rari occhi di media grandezza.

Formaggi svizzeri , molto spesso, ci sono varietà dure. Sono realizzati sotto forma di cerchi piatti del peso di 30 kg o più. I formaggi svizzeri hanno una polpa soda e omogenea, un delicato odore e sapore dolciastro e di nocciola e grandi occhi rotondi o ovali.

Formaggi svizzero-olandesi Esistono varietà dure e semidure. Sono prodotti sotto forma di bricchette e blocchi rettangolari, nonché cerchi sferici del peso di 0,5-5 kg. I formaggi svizzero-olandesi hanno una polpa morbida ed elastica, un odore e un sapore piccanti leggermente pungenti e occhi piccoli.

Formaggi italiani Esistono varietà dure, caratterizzate da un ridotto contenuto, inferiore al 30 per cento, di acqua e da un elevato contenuto di sale. I formaggi italiani sono realizzati sotto forma di grandi blocchi del peso di 25 kg. Hanno una carne bianca densa senza occhi e un odore e un sapore piccanti.

Formaggi a pasta dura Cheddar ottenuto dalla massa sbriciolata. Tali formaggi vengono formati in grandi bricchette e blocchi del peso di 18 kg. I formaggi a pasta dura come il cheddar hanno un odore e un sapore puliti con una leggera acidità e una consistenza uniforme senza occhi.

Formaggi affumicati o con salsiccia Sono semiduri o semimolli. Questi formaggi sono fatti con latte di pecora o di mucca e infine vengono affumicati. I formaggi affumicati o a salsiccia vengono prodotti sotto forma di piccoli cilindri del peso di 0,3-5 kg.

Formaggi con muffe superficiali Sono una massa di formaggio a pasta molle, modellata in bricchette piatte con un diametro di 10-40 cm, molto spesso vendute a fette. I formaggi con muffe superficiali hanno una polpa uniforme, morbida, cremosa, priva di occhiature e un leggero odore e sapore di champignon.

Formaggi con strati di muffa Sono formaggi semiduri a forma cilindrica del diametro di 20 cm, hanno polpa morbida e friabile, odore e sapore pungenti e piccanti.

Formaggi in salamoia sono una massa di formaggio semimolle a base di latte di pecora o di mucca, formata sotto forma di tavoletta. I formaggi in salamoia hanno una polpa densa e tenera con siero secreto, un chiaro odore di latte e un sapore salato.

Modulo

Il formaggio viene prodotto in bricchetti di varie forme. Molto spesso sugli scaffali dei negozi puoi trovare formaggio rotondo, rettangolare o quadrato. I formaggi vengono prodotti anche in forme cilindriche, sferiche o in blocco solido. In ogni caso la forma della pasta deve essere corretta, senza rigonfiamenti, avvallamenti o altri difetti che indichino un errato processo di fermentazione.

Composto

Il formaggio ha proprietà nutrizionali curative grazie al suo ricco contenuto di grassi, proteine, carboidrati e minerali. Quindi, il formaggio contiene il 20-25% di proteine, 530 g di calcio, il valore energetico del formaggio è di 350-400 Kcal.

I formaggi sono facilmente e rapidamente digeribili. Allo stesso tempo, alle persone che tendono al sovrappeso o che soffrono di sovrappeso si consiglia di consumare varietà di formaggio a basso contenuto di grassi che hanno un colore opaco. E, al contrario, alle persone che cercano di sbarazzarsi della magrezza si consiglia di mangiare varietà grasse di formaggio con un maggiore valore energetico.

Aspetto

Quando si sceglie il formaggio, prestare attenzione al suo aspetto, soprattutto in sezione trasversale. Il formaggio fresco e di alta qualità non deve presentare piccole crepe sulla confezione e sulla crosta di formaggio. Al taglio la pasta deve presentarsi omogenea, intera, con colore giallognolo uniforme e disegno senza difetti agli occhi.

Se il formaggio presenta difetti sulla confezione e sulla crosta del formaggio e il suo colore non è uniforme e biancastro, allora otterrai un formaggio acerbo che sarà insapore e scricchiola ai denti.

Se sul taglio del formaggio si osserva un piccolo disegno di occhiature, significa che si sono formati dei difetti durante la stagionatura del formaggio. Se il taglio rivela uno schema caotico di occhi grandi e piccoli, significa che nella produzione è stato utilizzato formaggio di bassa qualità.

Se sulla crosta del formaggio sono presenti numerose screpolature si crea un ambiente favorevole allo sviluppo di muffe. Quando si sceglie il formaggio, prestare attenzione al fatto che la superficie del formaggio non deve essere bagnata. Ma non dovrebbe nemmeno essere secco e screpolato. Il formaggio fresco di alta qualità deve essere leggermente elastico alla palpazione e morbido al centro.

Degustazione

Quasi tutti i negozi ti permettono di assaggiare il formaggio. Non rinunciate a questo, perché assaggiare il formaggio prima di acquistarlo è un punto importante. Se il negozio non prevede la degustazione del formaggio, hai il diritto di chiedere informazioni al venditore, altrimenti potresti acquistare un prodotto scaduto o di bassa qualità.

Prima di assaggiare il formaggio, annusalo. Un prodotto fresco e di alta qualità ha un odore gradevole del latte da cui è prodotto. Se il formaggio odora di ammoniaca significa che è stato conservato in condizioni inadeguate. Dovresti evitare di acquistare questo formaggio.

Il formaggio fresco dovrebbe avere un sapore leggermente acido. Se il formaggio ha un sapore acido, significa che il prodotto ha già iniziato a deteriorarsi o è scaduta la sua data di scadenza. Non dovresti comprare questo tipo di formaggio. È consentito anche un sapore piccante e leggermente amaro. Se il formaggio ha un sapore amaro pronunciato, significa che è rovinato.

Il formaggio a pasta dura deve essere asciutto e privo di qualsiasi traccia di residuo bianco. Se il formaggio è troppo oleoso o, al contrario, si sbriciola tra le mani, significa che è conservato nel negozio in condizioni inadeguate. Fate attenzione ai bordi del taglio: dovranno essere uniformi, non sbriciolarsi, ma anche non rilasciare umidità.

Colore

Il formaggio fresco e di alta qualità ha un colore giallo chiaro uniforme. Se il formaggio è bianco o di colore chiaro, è prodotto con latte scremato di bassa qualità. Il colore bianco intenso del formaggio indica il suo alto contenuto di sale. Il colore giallo intenso, arancione o vicino al marrone del formaggio indica l'aggiunta di colorante alla sua composizione.

Il formaggio naturale è bianco o cremoso, mentre il formaggio colorato è giallo chiaro o scuro. Se il colore o il colore del formaggio non è uniforme, bicolore, con discutibili macchie bianche e grigie in vari punti, il formaggio non è idoneo al consumo.

Odore

Il formaggio fresco e di alta qualità deve essere pulito e aromatico, senza odori estranei di acido lattico o lievito. In nessun caso il formaggio dovrebbe avere l'odore di ammoniaca. Dovresti rifiutarti di acquistare tale formaggio, poiché potrebbe essere rovinato. Se il formaggio emana un odore acido o di marcio non prendetelo, il prodotto è rovinato.

Gusto

Il gusto del formaggio deve corrispondere alla sua tipologia. Un prodotto naturale, fresco e di alta qualità ha un gusto gradevole senza sapori estranei. A seconda del tipo di formaggio è consentito un leggero sapore amaro, salato, acido, piccante, cagliato o cremoso.

Se il formaggio ha un sapore amaro, salato, grasso, acido, cagliato, bruciante, ammuffito o ammoniacale, allora è un prodotto avariato che non può essere venduto. L'odore o il sapore dell'ammoniaca è consentito solo per i formaggi erborinati gourmet come Camembert, Brie e Roquefort.

Occhi di formaggio

Gli occhi del formaggio possono essere rotondi o ovali. In ogni caso dovranno essere uguali ed uniformi su tutta la superficie del formaggio. Se il disegno degli occhi del formaggio è irregolare e disomogeneo, significa che la lavorazione del formaggio è stata eseguita in modo errato e il prodotto è di scarsa qualità. L'assenza degli occhi del formaggio indica la dubbia provenienza del formaggio.

Pacchetto

Si consiglia di acquistare il formaggio nella confezione sottovuoto originale, poiché la tenuta garantisce la sicurezza e la freschezza del prodotto. Prima dell'acquisto, studiare attentamente la confezione; deve indicare la composizione del formaggio, nonché il produttore, il suo indirizzo, la data e l'ora di confezionamento, la data di scadenza e le condizioni di conservazione.

La composizione del formaggio di alta qualità comprende latte pastorizzato, sale, un antipasto a base di batteri lattici, enzimi caglio, cloruro di calcio e beta-carotene come colorante. Tutte queste sostanze devono essere indicate sulla confezione. Se sulla confezione sono indicati vari additivi come nitrato di sodio, olio di palma, grasso vegetale o olio, non è necessario assumere tale formaggio.

Sulla confezione e sulla crosta del formaggio non devono essere presenti macchie bianche, che indichino che il prodotto è raffermo. La crosta o la confezione del formaggio devono essere integre, senza asperità o crepe. È inaccettabile la presenza di muffe con odore sgradevole sulla confezione o sulla crosta del formaggio.

Fette di formaggio

La maggior parte dei negozi vende il formaggio a fette di peso variabile o come formaggio a fette. Si sconsiglia l'acquisto di tale formaggio, poiché muffe e altri batteri nocivi crescono molto rapidamente sotto la pellicola con cui è avvolto.

Se decidi di acquistare il formaggio in questa forma, presta attenzione al fatto che i bordi del taglio devono essere uniformi, uniformi e lisci. Inoltre, i bordi non devono sbriciolarsi, essere appiccicosi o bagnati. La superficie del formaggio non deve essere appiccicosa o oleosa. Inoltre, non dovrebbero esserci macchie o perdite sulla superficie del formaggio.

Se trovi uno di questi segni, non dovresti comprare il formaggio a fette, perché è vecchio, avariato o di scarsa qualità. Il formaggio fresco a fette naturali deve avere una superficie liscia e liscia, bordi senza macchie o secrezioni e un disegno uniforme degli occhi di formaggio.

Come conservare il formaggio

Come sapete, il formaggio è un prodotto deperibile, quindi non può essere conservato a lungo in frigorifero. Anche il formaggio è un assorbente, quindi non deve essere posto aperto accanto a cibi dall'odore forte.

Si consiglia di conservare il formaggio sul ripiano superiore o centrale del frigorifero. Per proteggere il formaggio dall'assorbimento di odori estranei e dalla perdita di umidità, è necessario avvolgerlo in carta o carta da lucido. Per conservare il formaggio più a lungo, si consiglia di riporlo successivamente in un sacchetto di plastica o in un contenitore di plastica per alimenti.

La durata di conservazione del formaggio a pasta molle in frigorifero non supera i 2-3 giorni e quella del formaggio a pasta dura - 7-10 giorni. Per prolungare la durata di conservazione dei formaggi a pasta dura e semidura, si consiglia di riporli in contenitori smaltati o di vetro.

Se conservi il formaggio nel congelatore, non è consigliabile utilizzarlo come cibo, ma è adatto per essere utilizzato in piatti che richiedono cottura in forno. Quando il formaggio viene conservato per lungo tempo, sulla sua superficie può formarsi una crosta di muffa. Deve essere tagliato con cura e il formaggio stesso deve essere utilizzato nelle insalate o per preparare altri piatti.

Vi auguriamo una buona scelta!

Il vero formaggio può contenere additivi artificiali? Come distinguere un prodotto caseario dal formaggio? Queste domande interessano l'acquirente moderno. Il formaggio è una delle principali fonti di calcio, proteine,...

Il vero formaggio può contenere additivi artificiali? Come distinguere un prodotto caseario dal formaggio? Queste domande interessano l'acquirente moderno.

Il formaggio è una delle principali fonti di calcio, proteine, grassi e una serie di minerali e vitamine essenziali per il corpo, ma per quanto sia triste rendersi conto, sugli scaffali dei nostri negozi ci sono molti più formaggi contraffatti che veri formaggi a pasta dura.

Il fatto è che i produttori riducono notevolmente il costo di questo prodotto aggiungendo un numero enorme di sostituti del latte, incluso l'olio di palma. Quest'ultimo contiene una quantità di grassi vegetali scioccante per l'organismo: anche un pezzettino può superare il fabbisogno giornaliero!

Le conseguenze di tale consumo sono molto deludenti: il grasso in eccesso ostruisce i vasi sanguigni e provoca un forte colpo al fegato e al pancreas. Immagina solo quali danni irreparabili un prodotto caseario può causare al corpo di un bambino! Pertanto, abbiamo deciso di scoprire quale formaggio non è un falso.

Come distinguere il formaggio da un prodotto caseario

Alcuni produttori lo scrivono direttamente sulla confezione. Li ringraziamo per la verità, ma crediamo che tali prodotti alimentari non dovrebbero essere affatto presenti nei negozi. Spesso il prodotto caseario è molto più economico del vero formaggio. Fai attenzione, non lasciarti ingannare dal prezzo economico.

È meglio mangiare meno formaggio vero che un pezzo decente di formaggio, altrimenti avrai problemi di salute.

È meglio evitare i formaggi sottovuoto. Scegli un pezzo tagliato da tutta la testa, così avrai meno probabilità di ottenere un falso. Prestare attenzione alla crosta della forma. Non dovrebbero esserci crepe o placche su di esso, altrimenti c'è il rischio di acquistare batteri nocivi insieme al formaggio o di acquistare formaggio costoso ma completamente insapore.

Il formaggio di alta qualità è caratterizzato da un modello uniforme, una struttura uniforme e persino fori simmetrici. Se sei un amante del parmigiano e di altre varietà simili, dovresti prestare attenzione al prezzo e alla reputazione del produttore. In altri casi, il nostro test ti aiuterà.

Prova di qualità del formaggio

Prendi una fetta di formaggio acquistato a temperatura ambiente e piegala con cura ad angolo retto. Il formaggio non deve rompersi in piega! Sarebbe giusto rifiutare il formaggio sfuso, che si sbriciola e si raggrinzisce facilmente. Molto probabilmente, quello che vedi è olio di palma mescolato con latte in polvere e coloranti.

Sii vigile e mangia solo cibi sani!

Nel mondo esistono più di 500 tipi e 2000 varietà di formaggi. Ma, nonostante la diversità, l'elenco delle materie prime per la fabbricazione di questo prodotto è limitato.

Nonostante l'enorme numero di varianti, il formaggio nella sua composizione è un prodotto semplice.

Requisiti di qualità del formaggio

Il componente principale è il latte e il latte pastorizzato, poiché in Russia è vietato produrre latticini con latte crudo. Oltre alla mucca, vengono utilizzati capra, pecora e bufalo.

Naturalmente le proprietà organolettiche del formaggio sono influenzate dal cibo che mangiano gli animali e dal clima; anche con le stesse ricette si ottengono prodotti dai gusti diversi.

Nella produzione di formaggi per il mercato di massa, i produttori russi si affidano agli standard GOST. Pertanto, GOST 32260-2013 è la linea guida principale nella creazione di formaggi semiduri, come "Russian", "Gollandsky", "Kostromskoy".

Per quanto riguarda le piccole aziende agricole, qui producono formaggi originali, e non secondo gli standard GOST, ma secondo le specifiche e le proprie ricette. Ma è quasi impossibile capire se gli agricoltori pastorizzino il latte per ricavarne il formaggio.

La composizione contiene oltre al latte, sale, batteri innesto e caglio (indicato sulla confezione come “preparato enzimatico di origine animale”). Viene prodotto nello stomaco di vitelli o animali adulti - tori, maiali e viene utilizzato per cagliare il latte. Questo componente è ottenuto anche da microrganismi geneticamente modificati che producono enzimi quasi identici per composizione e proprietà agli enzimi della carne di vitello. Gli enzimi animali sono più costosi.

Una varietà separata sono i formaggi a latte fermentato, simili alla ricotta. Non maturano; per la loro preparazione vengono utilizzati batteri lattici, solitamente senza l'uso di enzimi coagulanti del latte.

Non dovrebbero esserci grassi vegetali nella composizione, altrimenti è già un prodotto caseario e sono ammessi sostituti vegetali del grasso del latte.

Nell'elenco degli ingredienti puoi trovare il cloruro di potassio: è usato come sigillante e non solleva dubbi tra i tecnologi.

Lo stesso non si può dire del nitrato di potassio (E252), del nitrato di sodio (E251) e del lisozima (E1105). Questi sono conservanti, ovviamente, consentiti da GOST. Ma di solito puoi trovarli nel formaggio poco costoso. Lo proteggono dal deterioramento, ma, secondo gli esperti, un prodotto realizzato con materie prime di alta qualità non necessita di tali additivi.

È consentito l'uso di coloranti, ma GOST consente solo beta-carotene naturale o annatto. Tuttavia, il formaggio di alta qualità può facilmente fare a meno della colorazione.

Il formaggio è un derivato del latte materno. Cioè un prodotto per il quale tutte le persone hanno un istinto genetico innato. Le proteine ​​​​del latte, e quindi degli animali, sono un materiale da costruzione necessario per il nostro corpo, perché contengono un set completo di aminoacidi.

È difficile parlare della grande differenza tra formaggi a pasta dura e molli. I benefici che ne derivano sono più o meno gli stessi. Ma se una persona è a dieta, si consiglia il formaggio a pasta dura. Ha un gusto più ricco. Pertanto, è più facile per loro nutrirsi a sufficienza o soddisfare la loro passione per il formaggio. E la passione può essere forte. Questa dipendenza dal cibo è spiegata dalla combinazione ottimale di grassi e sale nella sua composizione. Ecco perché è molto gustoso.

Ci sono anche controindicazioni.

1. Malattie gastrointestinali.
2. Persone in sovrappeso.
3. Limite in caso di malattie cardiovascolari, ad esempio l'aterosclerosi.

Il danno del formaggio è dovuto ai grassi animali e al suo contenuto calorico. Questo è un piatto pesante. Cioè, puoi permetterti un panino con formaggio ogni mattina, ma i benefici di questo panino dipenderanno dallo spessore del formaggio, più sottile è, meglio è.

Qualità del formaggio russo

Il formaggio domestico più popolare è il "russo", economico e gustoso. Ma non tutti i russi hanno il diritto di essere chiamati così.

Come verificare la qualità del formaggio russo?

1. Dovrebbe avere un motivo traforato di occhi di forma irregolare, dovrebbero essere di piccole dimensioni - non più di 2 mm, situati a una distanza di 2-3 mm l'uno dall'altro e estendersi su tutta la testa di formaggio. Se i buchi sono grandi o attaccati insieme, il formaggio potrebbe essere acido.
2. La crosta è sottile e liscia. E la consistenza è elastica, ma GOST ne consente una leggermente densa.
3. Il colore deve essere dal bianco al giallo chiaro, sempre uniforme. Se il colore non è uniforme significa che non è maturo. Se è di colore giallo brillante e viene prodotto in inverno, molto probabilmente contiene coloranti.
4. La composizione non deve contenere conservanti
5. Tra i formaggi prodotti secondo GOST, scegli un prodotto premium.

La scritta 50% non significa che esattamente la metà del prodotto sia costituita da grassi. La cifra rappresenta la quota di sostanza secca, cioè il formaggio senza acqua. Pertanto in 100 g ci sono solo 29 g di grassi. Tuttavia, secondo la classificazione ufficiale, il formaggio con un contenuto di grassi compreso tra il 45% e il 59,9% è già grasso.

Durante la maturazione, la massa casearia semilavorata si trasforma in vero formaggio. Sotto l'influenza degli enzimi, le proteine ​​si scompongono in composti semplici, principalmente in aminoacidi utili. Il formaggio diventa più scuro, appare un disegno caratteristico, una crosta e un gusto cremoso, amato da molti (secondo la tecnologia, questo è un formaggio ad alta acidità).

Se il prodotto non viene lasciato riposare più a lungo o il processo di produzione viene accelerato, avrà un sapore amaro, si sbriciolerà o avrà un sapore "gommoso" e gli occhi diventeranno radi e molto piccoli.

A seconda della qualità, GOST divide i formaggi a pasta semidura in premium e di prima scelta. Ciò significa che l'aspetto, il gusto, l'odore, la consistenza, il colore, la confezione e l'etichettatura hanno ottenuto il numero massimo di punti su una scala speciale. Il grado è determinato in produzione e controllato dal reparto qualità. Se un formaggio non ottiene il punteggio massimo gli viene assegnato il primo grado.

È il produttore stesso a decidere se indicare o meno la varietà sulla confezione. Se acquisti un prodotto secondo GOST, scegli quello in cui è indicato il grado.

Qualità del formaggio Kostroma

"Kostromskoy" è il parente più stretto del formaggio olandese "Gouda". Tuttavia, è considerato nostro, nativo, perché è apparso in Russia. Ora è nella lista dei formaggi nazionali più apprezzati.

Si tratta di un formaggio a pasta semidura con un contenuto di grassi del 45%.

Un "Kostromskaya" di alta qualità dovrebbe contenere:

• latte;
• starter batterico;
• preparati enzimatici per la coagulazione del latte di origine animale;
• sigillante al cloruro di calcio;
• sale;
• coloranti naturali - beta-carotene, annatto.

Presta attenzione al colore, dovrebbe essere dal bianco al giallo chiaro. Il colore non uniforme, la “marmorizzazione”, dà origine ad errori di fabbricazione.

Questo prodotto matura rapidamente, solo 45 giorni. Durante un mese e mezzo di maturazione si forma una composizione chimica caratteristica di questa specie. Qui ogni dettaglio è importante: la dimensione dei chicchi di formaggio, la durata della lavorazione, il tempo e la procedura di riscaldamento. Anche un numero preciso di giri durante la maturazione. "Kostromskaya" viene girato 2-3 volte.

Solo seguendo tutte le regole secondo GOST il formaggio risulterà corretto e qualsiasi violazione può rovinarlo.

Ma sfortunatamente, stando al bancone del negozio, non possiamo determinare se ci siano state violazioni.

Come determinare la qualità del formaggio Kostromskoye?

1. Sulla superficie devono essere presenti occhi ovali o rotondi. I buchi in un prodotto del genere si formano quando i microrganismi delle colture starter “respirano”, rilasciando anidride carbonica e formando vuoti nello strato di formaggio. Pertanto, gli occhi ideali dovrebbero avere la forma corretta. Ma in pratica ciò non è sempre possibile, a causa della scarsa qualità delle materie prime o della fermentazione non riuscita.
2. Se ci sono poche occhiature, il formaggio non è maturato correttamente e il sapore risulterà opaco. Oppure contiene molti grassi vegetali.
3. È brutto se ci sono crepe sulla superficie invece degli occhi ovali. Il sapore sarà acido. Se gli occhi sono troppo grandi, il processo di maturazione potrebbe essere stato accelerato.
4. Dovrà avere una consistenza compatta ma elastica e non rompersi se piegato. Il buon formaggio non si “stende”, perde la sua forma e non si spezza.
5. La crosta del formaggio è liscia, sottile, senza uno spesso strato sottocorticale. Se lo strato protettivo è danneggiato, significa che le aree danneggiate sono state tagliate nel negozio.

Se acquisti fette, è meglio sceglierne una prodotta non in un negozio, ma in produzione, utilizzando un metodo industriale. Solo allora sarà assolutamente sicuro e sarai sicuro di acquistare Kostromskaya.

Il formaggio assorbe bene gli odori estranei. Se scegli un prodotto sfuso, assicurati di guardare la posizione del bancone. Non dovrebbero esserci merci dall'odore forte nelle vicinanze.

Qualità del formaggio olandese

In generale, molti formaggi semiduri possono essere chiamati olandesi. Dopotutto, il gruppo olandese comprende, ad esempio, "Kostomskoy", "Poshekhonsky", "Uglichsky". Sono tutti simili nella tecnologia: caglio semisolido, con una bassa temperatura di secondo riscaldamento.

E non hanno nemmeno un sapore molto diverso. Ma solo uno si chiama “olandese”.

Il formaggio "olandese" è sorprendente: il suo nome è straniero, ma la sua origine è nostra, russa. La sua ricetta è stata sviluppata dai nostri casari 150 anni fa, anche se questo formaggio ha ancora uno stretto legame con l'Olanda. È un discendente del classico formaggio Edamer.

"Olandese" è un formaggio semiduro prodotto con latte vaccino. GOST esiste fin dall'epoca sovietica. Lo standard viene aggiornato periodicamente, ma l'elenco degli ingredienti è sempre lo stesso:

• latte;
• lievito;
• estratto di caglio;
• sale;
• coloranti.

Questo prodotto è disponibile in diversi contenuti di grassi: 45% e 50%. Il formaggio con un contenuto di grassi del 45% viene prodotto sotto forma di tavoletta e stagiona per almeno 60 giorni. Ma quelli più grassi hanno forma sferica e maturano almeno 75 giorni.

GOST consente di mettere in vendita un prodotto all'età di 45 giorni se è molto apprezzato in termini di gusto, odore, aspetto e consistenza.

Come determinare la qualità del formaggio olandese?

1. Dovrebbe esserci sempre uno schema: gli occhi dovrebbero essere chiaramente visibili sul taglio. Possono avere forme completamente diverse: rotonde, ovali, angolari con bordi irregolari.
2. La crosta è liscia e sottile.
3. Consistenza - elastica. Se al momento dell'affettatura notate che il formaggio è molle e si attacca al coltello, allora avete un prodotto raffermo o troppo maturo.
4. Non dovrebbe andare in pezzi. Ma lo standard statale gli consente di rompersi leggermente in curva. Quindi, se al mattino hai preparato un panino, un pezzo di formaggio rotto non dovrebbe rovinarti l'umore.
5. I tecnologi spiegano che se "l'olandese" sembra "piangere", cioè quando sono visibili goccioline di umidità sul taglio, va bene. Le “lacrime” del formaggio indicano la piena maturazione e il suo gusto buono e ricco.
6. La parola più importante sulla confezione dovrebbe essere “formaggio”. Se non è presente (ad esempio, solo "olandese" - senza specificare formaggio o prodotto caseario), molto probabilmente il produttore è stato imbarazzato nel dire ai clienti che la confezione contiene un prodotto caseario.

Qualità del formaggio Poshekhonsky

I formaggi a pasta dura e semidura importati sono ovviamente costosi, non solo a causa delle sanzioni, ma anche perché a volte maturano per anni e in condizioni speciali.

Il risultato è stato un prodotto leggero (45% di grassi) e a rapida maturazione (fino a 45 giorni).

Il "Peshekhonsky" è un formaggio a pasta semidura, ma non è incluso nel GOST per i formaggi a pasta semidura.

Tuttavia, la sua composizione non è diversa da quella degli altri semisolidi ed è semplice:

• latte vaccino pastorizzato;
• estratto di caglio;
• starter batterico;
• sale.

"Poshekhonsky" è molto simile a "Kostromskaya". Il colore può essere bianco e giallo chiaro. Il sapore è moderatamente formaggio e acido.

Sono ammesse spezie leggere e amarezza. Se il formaggio ha un odore di latte ma non di acido, significa che il processo di maturazione non ha completato il ciclo.

Alla scadenza della data di scadenza, potrebbe apparire una forte amarezza, quindi sull'etichetta, oltre alla data di confezione e alla data di scadenza, cerca il terzo numero: la data di produzione.

È meglio non indovinare e chiedere al venditore di tagliare un pezzo di formaggio dalla testa davanti a te. In questo modo sarai sicuro che non sia stato riconfezionato più volte.

Gli occhi del formaggio dovrebbero essere rotondi o ovali, ma distribuiti uniformemente sulla superficie.

Se il prodotto è fatto con latte di bassa qualità, i fori ai bordi saranno piccoli e verso il centro saranno grandi e strappati, con crepe.

Qualità del formaggio fuso

È apparso nel secolo scorso e da allora è cambiato in modo significativo. La composizione è diventata più complicata, il prezzo è aumentato, la gamma si è ampliata, ma la reputazione tra i nutrizionisti, al contrario, è diminuita.

Ma l'amore della gente rimane lo stesso.

I formaggi fusi sono:

• fetta;
• fagottino;
• dolce e speciale per la zuppa;
• affumicato, con riempitivi, con o senza aromi;
• diverso contenuto di grassi;
• pastorizzato, sterilizzato e non trattato.

Con la pastorizzazione classica (riscaldamento a 83 gradi), i microbi dannosi vengono uccisi, ma alcuni utili vengono trattenuti.

Con un'elaborazione dura (fino a +140) tutto muore.

Non vedrai il metodo di produzione sull'etichetta. Ma la data di scadenza ti aiuterà. Pastorizzato viene conservato per non più di 6 mesi, sterilizzato per più di un anno.

1. Il primo posto nell'elenco degli ingredienti dovrebbe essere il formaggio, oppure il formaggio e la ricotta. Per la produzione usano: “Russian, Kostroma, Shauda, ​​​​Emmental. Se le materie prime non sono sufficientemente mature, il gusto sarà debole e opaco. Se troppo maturo, è sciolto.
2. La composizione può contenere panna, latte in polvere, acqua, sale. Anche il prodotto di altissima qualità contiene additivi. Senza di loro, il formaggio fuso semplicemente non funzionerà.
3. I sali fondenti sono emulsionanti che, durante il processo di fusione, interagiscono con la proteina, trasferendola dallo stato insolubile a quello solubile.

GOST elenca 17 additivi con la lettera E.

Spesso usato:

• Trifosfato di sodio (E 451);
• Pirofosfato di sodio (E 450);
• Ortofosfato di sodio (E339).

I tecnologi sono convinti che non bisogna temerli, sono di origine naturale. I fosfati sono un componente naturale, i citrati sono sali dell'acido citrico.

I conservanti si trovano spesso nella composizione. Gosstandart consente quelli naturali, ad esempio l'acido sorbico (E 200), che si trova nei mirtilli rossi.

Sono ammessi anche coloranti, addensanti e regolatori di acidità.

Ma ciò che sicuramente non dovrebbe essere nella composizione sono i grassi vegetali, solo il latte.

Il principio fondamentale quando si studiano gli ingredienti è che più è corto, meglio è.

A causa della grande quantità di E nella composizione, i nutrizionisti considerano questo prodotto pesante e allergico. Rispetto ai formaggi a pasta dura, il formaggio fuso contiene molto sodio e non è consigliato a chi soffre di ipertensione.

I fosfati possono rimuovere il calcio dalle ossa.

Il formaggio fuso è un prodotto universale. Può sostituire la carne nella zuppa, insaporire la salsa, rendere sostanziosa un'insalata leggera o trasformare un'insalata sostanziosa in un secondo piatto a tutti gli effetti. Pertanto, può essere molto diverso: con funghi, erbe aromatiche, prosciutto.

L'importante è che all'interno ci sia ciò che è scritto sull'etichetta. Se il nome contiene la parola “prosciutto”, ovviamente ci aspettiamo che sia presente anche nel barattolo. Puoi capire se il prosciutto è vero o un sostituto esaminando la confezione. Il prosciutto deve essere incluso negli ingredienti. E il prodotto dovrebbe chiamarsi “con prosciutto”. Se dice: gufo con un morso di prosciutto, il produttore ha sostituito la carne con additivi e aromi artificiali.

Il vero prosciutto non si macchierà mai, il colore dovrebbe rimanere la giusta tonalità crema chiaro.

La produzione senza aromi è impossibile. Dopotutto, qualsiasi riempitivo durante il trattamento termico perde le sue proprietà gustative e senza additivi alimentari semplicemente non si sentirà nel formaggio. Pertanto, di norma, la composizione contiene contemporaneamente sia i riempitivi stessi che i loro aromi.

Come determinare la qualità del formaggio fuso?

1. Dovrebbe diffondersi uniformemente ed essere uniforme, con una superficie lucida. Secondo GOST, non dovrebbero esserci schemi sulla superficie. Non sono ammesse foto. Se lo sono, molto probabilmente il prodotto è stato conservato in modo errato, forse è "sopravvissuto" ai cambiamenti di temperatura.
2. Il colore varia dal bianco al giallo intenso. Se il formaggio risulta amaro o ha un sapore di soda, significa che la proporzione dei sali fondenti è stata violata.
3. Prima dell'acquisto, guarda il fondo della confezione di plastica. Se vedi le lettere PS, è fatto di polistirolo. Quando interagisce con cibi caldi o acidi, può rilasciare tossine. È meglio se vedi le lettere PP: un contenitore in polipropilene.

Qualità della salsiccia

Dicono di un prodotto del genere che non c'è salsiccia e non abbastanza formaggio. Ma la richiesta nei negozi non scompare. Come scegliere il meglio?

Il formaggio salsiccia è un formaggio fuso. Come base vengono spesso utilizzati formaggi scadenti o una massa di formaggio speciale da sciogliere. Inoltre, il produttore non è tenuto a indicare la varietà.

Composizione ideale in etichetta:

• formaggio semiduro;
• fiocchi di latte;
• burro;
• latte in polvere;
• acqua;
• sali di fusione.

La massa risultante viene formata in pagnotte.

La caratteristica distintiva di questo prodotto non è solo la sua forma, ma anche il suo aroma. Esistono diversi modi per ottenerlo.

Affumicato di alta qualità su segatura naturale di alberi non resinosi, ad esempio ontano o quercia. Ma possono anche risparmiare denaro aggiungendo aromi di affumicatura. Per acquistare un prodotto affumicato naturalmente vedere il nome.

Dovrebbe dire "affumicato", non "sapore affumicato". Guarda il guscio: paraffina o rivestimento in pellicola. È la paraffina che permette di affumicare meglio il formaggio e prolungarne la durata.

Il colore non uniforme indica anche il fumo artificiale. Un buon prodotto ha una tonalità uniforme, dal beige chiaro al marrone. La struttura non è fragile, non viscosa. È denso e secco.

Al taglio la massa caseosa è priva di striature gialle o crepe. Vuoti e buchi indicano danni microbiologici: è meglio non acquistare un prodotto del genere.

Se il produttore è andato troppo oltre con i sali fondenti. La crosta risulterà macchiata e il gusto ne risentirà. La superficie non è danneggiata. La paraffina non si sbriciola, il guscio è asciutto.

Salsiccia o prodotto caseario?

Troverai grassi vegetali nel prodotto caseario. Dopotutto, nella produzione di formaggio fuso dovrebbero esserci solo grassi del latte.

Nella maggior parte dei casi, nell'aspetto e nel gusto, la salsiccia naturale difficilmente può essere distinta dal suo clone vegetale. Ma il loro valore biologico è diverso.

Non dimenticare che è impossibile realizzare un prodotto del genere senza coloranti ed emulsionanti: i grassi vegetali richiedono una consistenza migliore e un aroma gradevole.

Diverse regole per scegliere un prodotto ad alto contenuto di grassi del latte.

1. La frazione di massa del grasso del latte è superiore al 50%.
2. Più breve è la durata di conservazione, più ingredienti lattiero-caseari contiene e, naturalmente, è più naturale. Periodo di validità: non più di 3 mesi.
3. Il nome “Prodotto a base di formaggio fuso” significa che il contenuto di formaggio è molto inferiore a quello che viene chiamato: “Prodotto a base di formaggio fuso”.
4. Se il formaggio è al primo posto nell'elenco degli ingredienti, significa che ce n'è di più nel prodotto.
5. Un prodotto di qualità non duro e non troppo morbido, elastico. Il suo colore è uniforme, è facile da tagliare, non si rompe e non si sbriciola. L'aroma affumicato non è forte.

Conclusione: la qualità del formaggio ci aiuterà a determinarne il colore, l'aspetto e la composizione. Quando acquisti un prodotto, presta attenzione alla composizione, alla confezione e alla data di scadenza.

Il formaggio è un prodotto gustoso e popolare nel nostro Paese. È ideale in molti piatti e da solo. Ma c'è un problema serio: la qualità del formaggio.

Naturalmente, siamo già abituati a vari tipi di cibo contraffatto: c'è la panna acida, c'è un prodotto a base di panna acida, ci sono torte con crema vegetale e “burro magro”. Allo stesso modo si distinguono formaggio e prodotto caseario.

"Importa?" - tu chiedi. Dopotutto, questi due tipi di prodotti sono quasi indistinguibili nel gusto (ci sono anche falsi di altissima qualità) e il costo di quest'ultimo è molto più basso.

E io risponderò: “Sì”. Mi creda!" L'argomento principale a favore del formaggio è la sua naturalezza. Mangiamo per vivere, non viviamo per mangiare. Il cibo dovrebbe essere una fonte di elementi e composti utili e importanti. Il prodotto caseario è composto da olio di palma dannoso, che provoca la comparsa di placche di colesterolo, eccesso di peso e aumenta il rischio di diabete.

Modi per identificare il formaggio di bassa qualità:

• Piegare una fetta di formaggio (a temperatura ambiente) con un angolo di 90 gradi. Se è rotto nella piega, allora è un falso.
• Il formaggio normale non deve sbriciolarsi. Altrimenti è una miscela di olio di palma, latte in polvere e coloranti.
• Presenza di buchi. Può sembrare buffo, ma è proprio il “buco” del formaggio a determinarne la qualità. Tra i casari la consistenza perfettamente liscia è considerata una sorta di vizio.
• Prezzo basso. È triste, ma il formaggio a pasta dura di alta qualità non può essere economico.

Composizione del formaggio. Leggi l'etichetta. La composizione del vero formaggio è limitata al latte, alla fermentazione di microrganismi dell'acido lattico, agli enzimi del caglio o ad altri preparati di origine animale per la coagulazione del latte. Autorizzato a contenere sale e cloruro di calcio. Se sull'etichetta del prodotto è presente uno qualsiasi dei seguenti elementi, hai un prodotto caseario:

• Latte in polvere
• Olio di palma, cocco o altro vegetale
• Conservanti, stabilizzanti, coloranti e altri additivi alimentari
• Sostituti del sapore

La presenza di grassi vegetali nel prodotto è segnalata da gocce oleose sui pezzi di formaggio. Se, durante il taglio del prodotto, sul coltello rimane una consistenza spalmabile, questo è un segno che il formaggio è fatto con latte in polvere.

Il formaggio è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto mediante coagulazione delle proteine ​​del latte con caglio o batteri lattici, seguita da lavorazione. L'alto contenuto di proteine ​​(25%), grassi del latte (60%), minerali con vitamine e la buona digeribilità di questi componenti lo hanno reso popolare in una dieta sana. Le qualità gustative di questo prodotto hanno avuto un ruolo: in molti paesi (Francia, Italia, Olanda) è una componente chiave della cucina nazionale. Ovviamente, l'elevata domanda e la produzione molto costosa di formaggio contribuiscono alla diffusione del formaggio contraffatto con l'aggiunta di impurità estranee. Per ottenere benefici e piacere dal consumo di un prodotto è necessario saperne determinare la naturalezza e la qualità, a casa o al banco.

I pericoli di mangiare formaggio di bassa qualità

La tecnologia per produrre il formaggio gli conferisce gusto e benefici interessanti, ma può anche causare seri problemi di salute. Anche un prodotto vero e proprio a volte provoca disturbi come emicranie, allergie e formazione di calcoli nei reni e nelle vie biliari, soprattutto con l'uso costante. Il formaggio prodotto in violazione della tecnologia o conservato in modo improprio è spesso infetto da microrganismi dannosi e può causare intossicazione alimentare acuta:

• salmonellosi - infezione da parte del batterio Salmonella, accompagnata da febbre, mal di testa, vomito, indigestione, disidratazione e insufficienza renale;
• infezioni da coli - disturbi gastrointestinali acuti, meningite nei neonati causata da Escherichia coli con un'alta probabilità di danno irreversibile, nonché morte se non trattata;
• la brucellosi è una lesione acuta di tutti i sistemi del corpo causata dal batterio Brucella, manifestata da dolore alle articolazioni, debolezza, confusione, infiammazione del tessuto cerebrale, ecc.;
• La listeriosi è un'infezione causata dal microbo Listeria, particolarmente pericolosa per le donne incinte a causa dell'aumento del rischio di natimortalità, aborto spontaneo e patologie fetali.

Queste malattie sono spesso causate da formaggio prodotto con latte non sufficientemente pastorizzato o conservato in modo non igienico. Un prodotto caseario non contaminato che contiene impurità può causare allergie alimentari a conservanti e coloranti, emicrania, aumento dell'ansia e insonnia. Con l'introduzione di sanzioni di ritorsione contro i paesi europei, la quantità di parmigiano, mozzarella, Roquefort, Maasdam e altre varietà costose importate illegalmente o contraffatte è aumentata notevolmente. In tali condizioni, il controllo della loro qualità da parte delle autorità di vigilanza è molto difficile, il che aumenta i rischi per gli acquirenti russi.

Definizione di naturalezza

Un'ampia varietà di varietà e marche di formaggi rende necessario scegliere con attenzione tra quelli veri, preparati secondo le ricette tradizionali. Distinguere visivamente un prodotto naturale da uno falso è spesso molto difficile, è improbabile che un acquirente inesperto possa far fronte a questo compito. I produttori contraffatti hanno imparato a conferire al loro prodotto le caratteristiche esterne del vero formaggio e persino a imitarne il gusto con l'aiuto di additivi: aromi, addensanti, stabilizzanti, ecc. Se tale prodotto è preparato nel rispetto degli standard sanitari e non è contaminato da batteri , non causerà danni, ma in ogni caso In questo caso ingannerà l'acquirente. Oggi i produttori di latte producono prodotti caseari in modo completamente legale e aperto. Imita un prodotto naturale, ma non è una contraffazione, bensì un'imitazione più economica. Questa regola funziona solo se l'etichetta indica il nome "prodotto caseario" e la conformità a GOST 53512-200. Allo stesso tempo, alcuni produttori commettono frodi deliberate, etichettando come naturali i prodotti con additivi estranei. Inoltre, i latticini naturali di solito costano di più delle loro imitazioni (anche di alta qualità): nel caso del formaggio, la differenza è di 100-150 rubli per kg.

Per riconoscere la presenza di impurità in un acquisto basta sottoporlo ad una piccola ricerca, che si può fare anche in casa:

• il rilascio di una grande quantità di liquido oleoso quando si preme il prodotto in esame con le dita indica la presenza di grassi vegetali, ad esempio olio di palma;
• un colore non uniforme e troppo brillante (ad eccezione di alcune varietà) è un sicuro segno di eccesso di coloranti;
• caratteristica della contraffazione è la concentrazione di fori larghi con bordi irregolari nella parte centrale del taglio;
• la comparsa di crepe nel punto in cui la fetta sottile è piegata ad angolo retto indica la presenza di latte in polvere o di grassi vegetali in eccesso;
• se conservato all'aria per lungo tempo, il prodotto contraffatto si rompe e sulla sua superficie scurita compaiono evidenti gocce di olio.

Il rilevamento di un prodotto contraffatto non significa automaticamente che sia dannoso, ma inganna solo l'acquirente riguardo alla sua composizione e al prezzo. Se il prodotto è stato fabbricato in uno stabilimento moderno nel rispetto degli standard igienici e tecnologici, il suo utilizzo non causerà alcun danno all'organismo (in assenza di allergie a componenti estranei). Tuttavia, puoi in qualsiasi momento richiedere un risarcimento al venditore o al produttore per violazione dei tuoi diritti di consumatore.

Test di qualità e sicurezza

Anche il formaggio naturale può essere pericoloso se non soddisfa gli standard sanitari e di qualità. Le varietà solide e fuse di questo prodotto hanno una certa differenza nella durata di conservazione (di solito 3-4 mesi), ma in ogni caso possono rovinarsi se conservate o lavorate in modo improprio. I seguenti segnali possono indicarlo:

• L'aspetto di un rivestimento bianco sulla superficie delle varietà dure indica l'attività attiva dei microrganismi o una violazione delle condizioni di conservazione;
• La formazione di macchie e macchie verdastre, grigie o nere ben definite è indice dello sviluppo di muffe nel formaggio, che, ad eccezione di alcune varietà (ad esempio Roquefort, Gorgonzola, Dorblu) è segno di deterioramento;
• Un forte odore sgradevole di ammoniaca o latte acido indica latte scaduto, normalmente l'aroma e il gusto del formaggio non dovrebbero causare rigetto (ad eccezione delle varietà blu esotiche);
• La consistenza viscosa e spalmabile della varietà dura dichiarata indica che è meglio non mangiarla, sebbene questa sia la norma per le varietà sciolte o morbide.

Nessuno è completamente immune dall'acquisto di formaggi contraffatti o scaduti, soprattutto nei mercati alimentari, dove il controllo di qualità dei prodotti è notevolmente inferiore. Tuttavia, l’acquirente può ridurre notevolmente questo rischio prestando molta attenzione a ciò che sta acquistando. Conoscere i segni della contraffazione è la nostra arma principale e più efficace contro la disonestà dei singoli produttori e venditori.

Roskontrol e Roskachestvo

Il sistema di qualità russo ha testato il formaggio Rossiysky di 30 produttori utilizzando 77 indicatori di qualità e sicurezza. I risultati dello studio datato 12 gennaio 2018 possono essere trovati sul sito ufficiale: https://roskachestvo.gov.ru/researches/syr-rossiyskiy/.

Roskontrol ha anche controllato ripetutamente questo prodotto a base di latte fermentato. Uno degli studi più recenti (datato 30/10/17), in cui sono stati testati 6 campioni, può essere trovato sul sito ufficiale: https://roscontrol.com/journal/tests/rossiyskiy-sir-provereno-palm-net /.

Ed ecco un nuovo studio di Capodanno https://roscontrol.com/category/produkti/molochnie_produkti/siri/