Usmjeravanje
Tehnološka karta br. 294 Naziv proizvoda: piće od kavežitarice s mlijekom
Recept broj: 151
naziv sirovina |
||
1 porcija |
||
Bruto, g |
Neto, g |
|
piće od kave |
||
Granulirani šećer |
||
Mlijeko |
||
Voda |
||
Izlaz: |
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
Sa |
U 1 |
U 2 |
||
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Usmjeravanje
Tehnološka karta br.295
Naziv proizvoda: Napitak od kave od žitarica s mlijekom
Recept broj: 151
Naziv zbirke recepata: Metodološki materijali “Organizacija dječje hrane u predškolskim ustanovama”, ed. akademik
RANS liječnici med. Znanosti I.Ya.Kon.
naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
1 porcija |
||
Bruto, g |
Neto, g |
|
piće od kave |
||
Granulirani šećer |
||
Mlijeko |
||
Voda |
52,5 |
52,5 |
Izlaz: |
Kemijski sastav ovog jela
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
Sa |
U 1 |
U 2 |
||
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Tehnologija pripreme: Napitak od kave preliti kipućom vodom, promiješati, dodati vruće prokuhano mlijeko, šećer i ponovno prokuhati. Gotovo piće ulijeva se u čaše ili šalice. Temperatura dovoda +45°C.
Usmjeravanje
Tehnološka karta br.296
Recept broj: 152
naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
1 porcija |
||
Bruto, g |
Neto, g |
|
Crni dugi čaj |
||
Granulirani šećer |
||
Voda |
||
Izlaz: |
Kemijski sastav ovog jela
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
Sa |
U 1 |
U 2 |
||
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Usmjeravanje
Tehnološka karta br.297
Naziv proizvoda: Čaj sa šećerom
Recept broj: 152
Naziv zbirke recepata:
Mogilny M.P. "Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za hranu
Djeca u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama."
naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
1 porcija |
||
Bruto, g |
Neto, g |
|
Crni dugi čaj |
||
Granulirani šećer |
||
Voda |
||
Izlaz: |
Kemijski sastav ovog jela
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
Sa |
U 1 |
U 2 |
||
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Tehnologija pripreme: Čaj i šećer sipati u kuhalo za određeni broj obroka, preliti kipućom vodom za isti broj obroka i ostaviti 5 minuta. Procijediti, ohladiti na temperaturu od 40-45°C, zatim uliti u čaše. Skuhani čaj se ne preporuča kuhati i dugo držati na štednjaku.
Usmjeravanje
Tehnološka karta br.298
Recept broj: 153
Naziv zbirke recepata:
naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
1 porcija |
||
Bruto, g |
Neto, g |
|
Crni dugi čaj |
||
Granulirani šećer |
||
Mlijeko |
||
Voda |
||
Izlaz: |
Kemijski sastav ovog jela
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
Sa |
U 1 |
U 2 |
||
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Usmjeravanje
Tehnološka karta br.299
Naziv proizvoda: Čaj s mlijekom
Recept broj: 153
Naziv zbirke recepata:
A. Klyavinya "Big recept kulinarski rječnik."
Izdavač: Agropromizdat Zbirka recepata.
naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
1 porcija |
||
Bruto, g |
Neto, g |
|
Crni dugi čaj |
||
Granulirani šećer |
||
Mlijeko |
||
Voda |
||
Izlaz: |
Kemijski sastav ovog jela
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
Sa |
U 1 |
U 2 |
||
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Tehnologija pripreme: Čaj i šećer sipati u kuhalo za određeni broj obroka, preliti kipućom vodom za isti broj obroka i ostaviti 5 minuta. Procijediti, dodati vruće prokuhano mlijeko, ohladiti na temperaturu od 40-45°C, pa sipati u čaše. Skuhani čaj se ne preporuča kuhati i dugo držati na štednjaku.
Usmjeravanje
Tehnološka karta br.300
Naziv proizvoda: Čaj od limuna
Recept broj: 154
Naziv zbirke recepata:
A. Klyavinya "Big recept kulinarski rječnik."
Izdavač: Agropromizdat Zbirka recepata.
naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
1 porcija |
||
Bruto, g |
Neto, g |
|
Crni dugi čaj |
||
Granulirani šećer |
13,5 |
13,5 |
Limun |
||
Voda |
||
Izlaz: |
Kemijski sastav ovog jela
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
Sa |
U 1 |
U 2 |
||
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
KLASIČNA LATTE ART
Klasična latte umjetnost, nastala u Italiji, temelji se na korištenju posebne tehnike ulijevanja pjenastog mlijeka u šalicu pri pripremi cappuccina i lattea. Umućeno mlijeko, kada se pomiješa s kavom u šalici, formira razne šare i siluete na površini.
Na rezultirajući uzorak u šalici utječe:
Putanja kretanja vrča u trenutku ulijevanja zapjenjenog mlijeka u šalicu;
- visina posude za kavu u odnosu na šalicu;
- rezonancija vibracija mlijeka mućkanog u vrču;
- mjesto ulaska mlijeka u šalicu;
- brzina infuzije mlijeka.
Posudom za kavu najlakše je upravljati samo rukom.
U trenutku infuzije najbolje je zamisliti da je grlić vrča olovka kojom barista "crta".
Latte art zahtijeva puno vježbe i dobar stav; Čak i iskusni barista ne može uvijek ispravno reproducirati crtež.
Usmjerite ravnomjeran mlaz zapjenjenog mlijeka u dalju polovicu dna šalice, držeći vrč mirno (1). Napunite šalicu do pola.
Lagano ljuljajte vrč s jedne strane na drugu, polagano ga pomičite prema sebi, nastavljajući ulijevati mlijeko u obliku zmije (2).
Nakon što ste skoro napunili šalicu, lagano podignite vrč i malom količinom mlijeka prekrižite crtež, brzo odmičući vrč od sebe (3). Tanak mlaz mlijeka, koji teče s veće visine, lagano će "povući" uzorak na površini u smjeru konačnog kretanja.
srce
Usmjerite mlaz zapjenjenog mlijeka u sredinu dna šalice.
Lagano zamahnite vrčem s malom amplitudom kako biste formirali mali krug s mlijekom koje teče, a da ne idete izvan zamišljenog kruga u središtu šalice (1).
Nakon što ste skoro napunili šalicu, podignite vrč i precrtajte dobiveni krug u promjeru malom količinom mlijeka (2). Krug će se rastegnuti u smjeru konačnog kretanja.
Jabuka
Ulijte malu količinu mlijeka na udaljenu stranu šalice kako biste oblikovali "peteljku" jabuke (1).
Pomaknite tok tekućeg mlijeka u sredinu šalice.
Lagano zamahnite vrčem s malom amplitudom kako biste formirali krug s mlijekom koje teče, a da ne izađete izvan zamišljenog kruga u središtu šalice (2).
Napunite šalicu.
MODERNA LATTE UMJETNOST
Moderna latte art uključuje oslikavanje površine mlijeka šarenim sirupima, vrućom čokoladom, cimetom ili kakaovim prahom.
Moderna latte art koristi različite tehnike:
|
|
|
|
|
POSUĐE ZA POSLUŽIVANJE KAVE I NAPITAKA NA BAZI KAVE
60 - 70 ml |
Espresso šalica (talijanski - tazzina, engleski - demitasse cup) |
|
140 - 220 ml |
Cappuccino šalica (talijanski - tazza) |
|
220-230 ml |
Šalica za filter kavu ili obična šalica |
|
150-300 ml |
Highball (prebacivanje) |
|
200-250 ml |
Čaša irske kave |
|
200 - 285 ml |
Goblit (šalica) koktel |
|
300 - 350 ml |
Čaša milkshakea |
Šalica za espresso:
Keramika koja dobro zadržava toplinu;
- zaobljeni rubovi;
- debeli zidovi;
- unutarnji volumen stožastog oblika;
- bijelo iznutra.
Šalice za espresso i cappuccino moraju biti suhe i zagrijane na temperaturu od +40°C.
VARIJACIJE ZA ESPRESSO
Ovo su najbliži "rođaci" espressa s dodatkom minimalne količine dodatnih sastojaka. U jelovniku kave ova se pića mogu smjestiti u odjeljak "Coffee Classics". Velika većina varijacija espressa dolazi iz Italije, rodnog mjesta ovog pića. Espresso treba popiti vruć u prvih 1-2 minute nakon pripreme.
Posluživanje, količina pića |
Piće |
Šalica za cappuccino, 50-60 ml |
Espresso doppio (talijanski - "duplo") - dvostruko |
šalica za espresso, |
Ristretto (talijanski - "kratki") - espresso kuhan s manje vode i za kraće vrijeme (15-20 sekundi). |
Šalica za filter kavu 180-200 ml |
Americano - espresso, razrijeđeni Vruća voda. Pripremite espresso u posudi, ulijte u šalicu, dolijte vruću vodu. |
Šalica za espresso, 35-40 ml |
Espresso coretto (talijanski - "aromatizirani") - espresso s dodatkom 10 ml alkoholno piće. Talijani obično dodaju sambucu (votku od anisa) ili grappu (votku od grožđa). Možete koristiti Cointreau (liker od naranče), amaretto (liker od badema) itd. |
Šalica za espresso, 40 ml |
Espresso macchiato (talijanski - "pjegavi") - espresso s pjenom od mlijeka. Nakon pripreme espressa u šalicu dodajte 1-2 žličice zapjenjenog mlijeka. |
Cappuccino šalica, 50 ml |
Espresso con panna - espresso preliven šlagom. Nakon pripreme espressa, dodajte vrhnje za šlag u šalicu pomoću sifona za tijesto. |
Šalica za espresso, 25-30 ml |
Espresso Romane (talijanski - "rimski") - espresso s kapljicom sok od limuna. Obično se poslužuje s kriškom limuna na tanjuru. |
Šalica za espresso, 35-45 ml |
Espresso sa sirupom. U šalicu dodajte 10-15 ml sirupa i u njoj skuhajte espresso. |
CAPPUCCINO
Talijansko piće koje je postalo poznato u cijelom svijetu. Cappuccino se s talijanskog prevodi kao "kapucin". Prema različitim verzijama, ovo je ime piće dodijeljeno ili zbog svoje boje, koja podsjeća na mantiju kapucinskog redovnika, ili zato što su ga izmislili redovnici ovog reda.
Cappuccino je zapjenjeno mlijeko uliveno u espresso.
Za cappuccino, pjenasto mlijeko treba biti lagane teksture: potrebno mu je više vremena za pjenjenje i manje se zagrijava.
Miješajući se s kavom, pjenasto mlijeko s njom čini jednu cjelinu.
U pravilno pripremljenom cappuccinu, unutar 2-3 minute nakon pripreme, razvlačenjem pjene od mlijeka i kave žlicom nemoguće je otkriti bilo kakvu tekuću tvar.
Klasični cappuccino |
||
Pribor za posluživanje: šalica za cappuccino |
Prozračna mliječna pjena s aromatičnim espressom |
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
Varijacije: |
Mlijeko - 80 ml |
U vrču umutiti mlijeko |
Dupli cappuccino |
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu dozu espressa po šalici |
|
Ulijte umućeno mlijeko |
Cappuccitta |
||
Pribor za posluživanje: |
Klasični cappuccino s dodatkom sirupa |
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
Varijacije: |
Mlijeko - 65 ml |
U vrču umutiti mlijeko |
Cappuccino pina colada |
Sirup - 15 ml |
Ulijte sirup po izboru u šalicu |
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
|
Ulijte umućeno mlijeko |
Jesenski cappuccino |
||
Pribor za posluživanje: |
Mješavina mlijeko-kava-čokolada |
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
Varijacije: |
Mlijeko - 150 ml |
U vrču umutiti mlijeko |
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
|
Ulijte umućeno mlijeko |
||
Kakao u prahu |
Pospite kakaom u prahu |
LATTE
Kombinacija kave i mlijeka smatra se klasikom. Talijanska riječ "latte" znači "mlijeko". U rječniku barista, odnosi se na bilo koje piće na bazi espressa s velikom količinom dodanog mlijeka.
Mlijeko za latte priprema se malo drugačije nego za cappuccino. Treba imati gušću teksturu: manje pjeniti, duže kuhati na pari.
Karamel latte |
||
Pribor za posluživanje: |
Napitak u kojem je klasična kombinacija kave i svježeg mlijeka blago pojačana okusom karamele. |
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
Varijacije: |
mlijeko - |
Umutite mlijeko u vrču pod mlazom pare |
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
|
Napunite šalicu mlijekom |
||
Kakao u prahu |
Pomoću posebne boce sirupa nanesite na površinu. |
Mocha od karamele |
||
Pribor za posluživanje: |
Dvije klasične kombinacije u jednom piću: kava + mlijeko i kava + čokolada. Poslužuje se pod spektakularnom kremastom karamel “kapom” |
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
Varijacije: |
Čokoladni sirup– 15 ml |
Ulijte čokoladni sirup u čašu |
|
mlijeko - |
Mlijeko umutite u vrču i ulijte u čašu |
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
|
Krema 11% - 40 ml |
Napitak prelijte šlagom iz slastičarskog sifona |
|
Karamelni sirup - 5 ml |
Korištenje posebne boce |
Latte macchiato |
||
Pribor za posluživanje: |
Kava s mlijekom prelivena pjenom od mlijeka |
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
Varijacije: |
mlijeko - |
Mlijeko umutiti u vrču, uliti u čašu da u nju uđe mliječna pjena s površine |
Sirup, 15 ml, po želji gosta |
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
LEDENI JELOVNIK
Frape "zimska trešnja" |
||
Pribor za posluživanje: |
Hladni kremasti milkshake s okusom višnje i badema. |
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
Varijacije: |
Led - 5 kockica |
Napunite shaker ledom |
|
Sirup od trešanja - 15 ml |
Ulijte sirup u shaker |
|
Sirup od badema– 15 ml |
Ulijte sirup u shaker |
|
Krema 11% - 100 ml |
Ulijte vrhnje u shaker |
|
Espresso - 60 ml |
Pripremite duplu porciju |
|
Sastojke dobro promiješajte u shakeru i ulijte u čašu. |
||
Sladoled od višnje - 50 g |
Dodajte kuglicu sladoleda |
MLIJEKO ZA POSAO
Cijela, pasterizirana;
- najprikladniji udio masti je 3-3,5 posto;
- ohlađen na temperaturu od +4°C.
Na sposobnost pjenjenja mlijeka ne utječe sadržaj masti, već proteinski spojevi. Kada pjenite mlijeko, važno je zapamtiti da se ne može zagrijati na temperaturu iznad +65 ... + 75 ° C, inače će se proteinski spojevi početi urušavati i mlijeko će dobiti kuhani okus.
REDOSLIJED OPERACIJA
Kod pripreme napitaka od kave prvo se priprema mlijeko, a zatim se kuha espresso. Iskusni barista može paralelno izvoditi ove radnje, pjeniti mlijeko dok se kava ekstrahira.
Prva faza - pjenjenje. Mlijeko je zasićeno mikroskopskim mjehurićima zraka i postupno povećava svoj volumen, gotovo udvostručuje, dok se zagrijava na vodenoj pari na temperaturu od +37°C. Trajanje faze je 5-15 sekundi.
Otkucaje možete kontrolirati zvukom:
Jednolično šištanje |
Proces je izveden ispravno |
|
Tupi, grgljavi zvukovi |
Parni ventil je preduboko uvučen u mlijeko, neravnomjerna zasićenost mlijeka zrakom |
Malo spustite vrč |
Mjehurići, prskanje mlijeka |
Parna slavina se podiže površinom mlijeka, stvaraju se veliki mjehurići |
Malo podignite vrč |
Druga faza je kuhanje na pari.
Barista stvara vrtložno kretanje u vrču (lijevka), uslijed čega se mlijeko intenzivno miješa, postaje glatko i homogeno, dok se istovremeno zagrijava na temperaturu od +65...+75°C. Trajanje faze je 5-15 sekundi.
Kontrola temperature
Dok pjeni mlijeko, barista kontrolira temperaturu mlijeka vrhovima prstiju svoje slobodne ruke. Tijekom razdoblja obuke, dok se ruka bariste "namješta", preporučuje se korištenje posebnog termometra.
Ugasiti
Prvo zatvorite ventil za paru i tek onda izvadite vrč ispod njega. Ako su na površini mlijeka veliki mjehurići, lako je lupnuti vrčem o površinu radnog stola.
TEKSTURA I OKUS PŠENIČNOG MLIJEKA
Dobro zapjenjeno mlijeko:
Ima homogenu strukturu;
- sastoji se od mikroskopskih mjehurića;
- ne sadrži velike mjehuriće;
- ima ugodan svjež okus, karakterističan kremasti okus;
- ima prirodnu slatkoću.
Gustoća zapjenjenog mlijeka može se mijenjati promjenom trajanja prve i druge faze.
Latte zahtijeva gušću teksturu pjenastog mlijeka – kratka prva faza, duga druga.
Cappuccino zahtijeva laganiju teksturu pjenastog mlijeka – duga prva faza, kratka druga.
UPOTREBA MLIJEKA
Samo svježe zapjenjeno mlijeko daje najbolje rezultate u šalici. Teško je točno izračunati potrebnu količinu mlijeka za porciju. Iskustvo bariste može pomoći da se gubitak mlijeka svede na minimum.
Mlijeko koje je već jednom umućeno možete razrijediti hladnim mlijekom i ponovo umutiti, ali samo jednom.
PRŽENJE. Tehnologija Prženje je proces koji se odvija na temperaturi od + 220... + 250°C i traje od 4,5 do 25 minuta. Pečenje zahtijeva vrlo ravnomjerno zagrijavanje zrna i strogu kontrolu temperature. Tradicionalno, ljudi su kavu pržili koristeći jednostavnu spravu, koja je bila bubanj koji se okretao iznad vatre, u koji su se sipala zrna. Najčešći suvremeni aparati za prženje kave, roasters (eng. roast - “pečenje”), koriste isti princip, ali uz manja poboljšanja: dodani su elektronički sustavi za kontrolu temperature, programiranje procesa prženja i puhanje zrna u bubnju s vrući zrak. Prženje se često figurativno uspoređuje s alkemijom, jer ozbiljno mijenja zrno kave. Nakon prženja, do 30% težine zrna sastoji se od novih tvari i spojeva kojih nije bilo u zelenoj kavi (!). Promjene koje se događaju u žitaricama Boja se mijenja u smeđu - od svijetle do tamne, ovisno o intenzitetu pečenja. Vlaga isparava => gubitak težine 15-22%. |
Složeni spojevi se razlažu na jednostavnije i pokretljivije => javlja se karakteristična aroma.
Promjena karakteristika okusa:
- udio kiseline smanjuje se u prosjeku sa 7% na 4,5% (što je veći stupanj prženja, ostaje manje kiseline);
- u pravilu, neugodni okusi nestaju ili nestaju: truli, trpki;
- razvijaju se pozitivni okusi: voćni, orašasti, čokoladni, kruh.
VRSTE PEČENJA |
||
Intenzitet pečenja |
Stilovi pečenja |
Svrha |
Slab |
Nova Engleska, |
slabo jutro |
Prosjek |
uobičajeno (redovno), |
francuski tisak, |
Jaka |
potpuno urbano, |
francuski tisak, |
Najviši stupanj |
istočnjački, talijanski, |
espresso, |
Neposredno nakon prženja zrna kave gotovo da nemaju mirisa, moraju se odmoriti i “oživjeti” 12-24 sata.
KORIŠTENA TABLETA OD KAVE
Stopa: izgled i struktura
Ako je espresso pravilno skuhan, tableta kave:
Lagano vlažan;
- tekstura - poput plastelina;
- zadržava svoj oblik u posudi i ne raspada se;
- lomi se, ali se ne mrvi.
Rad na greškama:
suha i mrvljiva tableta => pregrubo mljevenje, previše kave ili previše temperiranja;
tableta koja gubi oblik i “raširi se” => mljevenje je prefino, porcija kave je premala ili je temperatura preslaba.
KREMA Á (PJENA)
Procijenite: boju, gustoću, strukturne karakteristike i stabilnost.
Krema á nastaje tijekom procesa ekstrakcije: proteini, masti i šećeri visoke molekularne težine pretvaraju se u emulziju, oslobođeni plinovi stupaju u interakciju s emulzijom i stvaraju pjenu. Karakteristična boja nastaje zbog karamelizacije šećera i oksidacije fenola.
Ako je espresso pravilno skuhan, pjena:
Crvenkasto smeđa (boja ljuske lješnjaka);
- gust, debeo, preko 2 mm debljine;
- kontinuirano, bez prekida;
- homogena, bez velikih mjehurića;
- stabilan, traje preko 2-3 minute;
- "živo", obnovljeno nakon miješanja pića;
- ima tamnosmeđe pruge ili mrlje ("tigrova" ili "leopardova koža").
Rad na greškama:
svijetlosmeđa boja ili niska gustoća pjene => nedovoljna ekstrakcija iz razloga: pregrubo mljevenje, nedovoljno prešanje kave, temperatura ili tlak ispod normale;
tamnosmeđa boja, vidljivi mjehurići => pretjerana ekstrakcija iz razloga: prefino mljevenje, pretjerano prešanje kave, temperatura ili tlak iznad normale;
tamna boja s nijansama sive ili zemljane boje => velika količina robuste u espresso mješavini;
nejednolika rastresita pjena => neravnomjerno prešanje.
MIRIS
Pozitivne arome: pečeno, voćno, cvjetno.
Negativni mirisi: dim, užeglo, travnato, slamasto, trulo.
UKUS
Ocijenite: pozitivne i negativne karakteristike.
Pozitivni okusi: kiselo, vino, citrusi, čokolada, ugodno
gorko, cvjetno, uravnoteženo.
Negativni okusi: opor, zemljast, brašnast, drvenast, kiselkast;
medicinski (ljekarna), pluto.
- Negativni mirisi i karakteristike okusa koje se pojavljuju u espressu mogu biti rezultat korištenja nekvalitetnih zrna ili rezultat lošeg održavanja mlinca za kavu i aparata za espresso.
- Vrijeme ekstrakcije - 25 ± 3 sekunde. Mljevenje treba biti takvo da vrijeme ekstrakcije bude unutar tog vremenskog razdoblja.
PRIJE POČETKA RADA
Promjena postavki obično zahtijeva nekoliko koraka kontrole mljevenja u jednom ili drugom smjeru.
TIJEKOM RADA
Morate promijeniti postavke mlinca za kavu ne samo za svaku vrstu zrna, već i kao odgovor na promjenjive uvjete okoliš:
- vlažnost;
- pritisak;
- temperatura.
Potrebu za promjenom postavki mlinca za kavu označavaju:
Uključivanje i isključivanje klima uređaja ili grijanja u prostoriji;
- oborine vani (kiša, snijeg);
- zagrijavanje/hlađenje vani.
Nakon promjene postavki, morate ponovno izmjeriti vrijeme ekstrakcije pomoću mjerača vremena/štoperice.
TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Napitak od kave s mlijekom
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Napitak od kave s mlijekom koje proizvodi javna ugostiteljska ustanova.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )
3. RECEPT
Ime | Knjižna norma po | Stopa označavanja po 50 | |||
1 porcija, g, ml | porcije, kg, l | ||||
sirovine | |||||
bruto | neto | bruto | neto | ||
Kava | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
piće | |||||
Mlijeko | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
Šećer | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
Izlaz | 200 |
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Ulijte vodu u zdjelu, prokuhajte, dodajte napitak od kave.
Pustite da odstoji 5 minuta, zatim procijedite, dodajte šećer, vruće mlijeko i ponovno prokuhajte.
- ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.
- POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:
Boja napitka je svijetlo smeđa, aroma je karakteristična za piće od kave, okus je sladak.
Temperatura posluživanja 65 o C.
6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:
Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)
- PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST
Kemijski sastav ovog jela | ||||||||||||
Hranjive tvari | Mineralne tvari, | Vitamini, mg | ||||||||||
mg | ||||||||||||
bjelančevine, g | masti, | ugljikohidrati, | energetska vrijednost, | ca | Fe | U 1 | U 2 | S | ||||
G | G | kcal | ||||||||||
5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 |
Inženjer tehnologije.
Napitak od kave s mlijekom br.130
Naziv jela: Napitak od kave s mlijekom
№130
Vrsta obrade: Kuhanje
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Čaj sa šećerom br.136
Naziv jela: Čaj sa šećerom
Tehnološka karta (kulinarski recept) №136
Vrsta obrade: Kuhanje
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Čaj sa šećerom br.136
Naziv jela: Čaj sa šećerom
Tehnološka karta (kulinarski recept) №136
Vrsta obrade: Kuhanje
Recept (raspored proizvoda) za 200 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Naziv jela:
Tehnološka karta (kulinarski recept) №94
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (raspored proizvoda) za 150 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Lijeni kupus sa kuhanim mesom br.94
Naziv jela: Lijeni kupus sa kuhanim mesom
Tehnološka karta (kulinarski recept) №94
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (raspored proizvoda) za 200 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Domaće pečenje br.96
Naziv jela: Domaće pečenje
Tehnološka karta (kulinarski recept) №96
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (raspored proizvoda) za 150 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Tehnologija kuhanja |
Domaće pečenje br.96
Naziv jela: Domaće pečenje
Tehnološka karta (kulinarski recept) №96
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (raspored proizvoda) za 220 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Tehnologija kuhanja |
Pripremljeni porcionirani komadi mesa (1-2 komada po porciji) stavljaju se u zdjelu, dodaju se voda i pasta od rajčice i kuhaju 45-60 minuta. Krompir, mrkvu i luk narežemo na kockice. Luk i mrkvu (smrznuto povrće se ne odmrzava) dinstati u malo vode uz dodatak ulja i sjediniti s mesom. Na meso se stavi krumpir (brzosmrznuti krumpir se ne odmrzava), posoli se i nalije vode toliko da prekrije krumpir. Pečeno pirjajte 20 minuta. Meso se poslužuje s umakom i pirjanim krumpirom. Zahtjevi: komadi mesa moraju biti jednaki po obliku i veličini. Konzistencija je meka i sočna. Meso se lako žvače. Krumpir pirjan zajedno s mesom zadržava svoj rezni oblik. |
Puding od skute-griza br.81
Naziv jela: Tepsija od svježeg sira
Tehnološka karta (kulinarski recept) №81
Vrsta obrade: Pečenje
Recept (raspored proizvoda) za 110 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Puding od skute-griza br.81
Naziv jela: Tepsija od svježeg sira
Tehnološka karta (kulinarski recept) №81
Vrsta obrade: Pečenje
Recept (raspored proizvoda) za 120 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Riblji kotleti br.88
Naziv jela: Amaterski riblji kotleti
Tehnološka karta (kulinarski recept) №88
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (raspored proizvoda) za 70 grama neto jela:
Proizvod (poluproizvod) | Bruto, g | Neto, g |
Bakalar | 49.7 | 46.9 |
ili brancin | 49.7 | 46.9 |
ili Zander | 50.96 | 46.9 |
ili Oslić | 52.08 | 46.9 |
ili Pollock | 49.35 | 46.9 |
ili Ružičasti losos | 49.7 | 46.9 |
Pšenični kruh | 5.6 | 5.6 |
Luk | 5.88 | |
Jaje 1C | 1/4 | 1/4 |
Mlijeko | ||
Jodirana kuhinjska sol | ||
Maslac | 2.1 | 2.1 |
~ Težina pirjanog luka | - | 2.94 |
~ Težina poluproizvoda | - |
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Jetra Stroganoff br.104
Naziv jela: Jetra Stroganoff stil
Tehnološka karta (kulinarski recept) №104
Vrsta obrade: Gašenje
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Tehnologija kuhanja |
Jetra Stroganoff br.104
Naziv jela: Jetra Stroganoff stil
Tehnološka karta (kulinarski recept) №104
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (raspored proizvoda) na 100 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Tehnologija kuhanja |
Jetra se odmrzne, opere, očisti od žučnih kanala, skine omotač, izreže na kockice dužine 3-4 cm, težine 5-7 g, pirja se u maloj količini vode uz dodatak maslaca. Obrađene mrkve i luk pirjaju se u juhi od jetre dok ne omekšaju. Jetra i pirjano povrće sjediniti, posoliti, preliti umakom od kiselog vrhnja od suhog brašna, juhe (ili vode), kiselog vrhnja i pirjati dok ne omekša (10-15 minuta). Dozirano s umakom. Temperatura posluživanja +65 C. Vrijeme provedbe 2-3 sata. Način pripreme od konzerve: Jetrica postroganovski (konzerva) zagrijati bez otvaranja u vodenoj kupelji (t=60 C). Zatim otvorite konzervu i porcionirajte je. Zahtjevi: Konzistencija jetre i povrća je mekana, oblik rezanja je sačuvan. Okus i miris karakterističan je za kuhanu jetru, povrće i vrhnje. |
Pire krumpir br.58
Naziv jela: Pire krompir
Tehnološka karta (kulinarski recept) №58
Vrsta obrade: Kuhanje
Recept (raspored proizvoda) za 150 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Pire krumpir br.58
Naziv jela: Pire krompir
Tehnološka karta (kulinarski recept) №58
Vrsta obrade: Kuhanje
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Pirjano povrće br.59
Naziv jela: Varivo od povrća
Tehnološka karta (kulinarski recept) №59
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (raspored proizvoda) za 150 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Pirjano povrće br.59
Naziv jela: varivo
Tehnološka karta (kulinarski recept) №59
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (raspored proizvoda) za 180 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:
Goveđe ćufte br.107
Naziv jela: Mesne okruglice od junetine
Tehnološka karta (kulinarski recept) №107
Vrsta obrade: Kuhanje
Recept (raspored proizvoda) za 60 grama neto jela:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):
Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi: