VANILIJA
(Illicium verum)
Apsolutno možete točno odrediti datum kada je prvi Europljanin mogao cijeniti okus vanilije. To se dogodilo 14. rujna 1502. godine na području moderne države Nikaragva. Kristofor Kolumbo okusio je vaniliju tijekom svog četvrtog i posljednjeg putovanja u potrazi za putem do Indije. Vanilija je bila prisutna u šalici čokolade koju je lokalni vladar poklonio Kolumbu. Mora se reći da mu je to bila velika čast, jer su samo vladari Asteka konzumirali čokoladu. Zrna čokolade služila su kao novac. Rob je koštao samo dvadesetak ovih zrna, što pokazuje koliko je čokoladni napitak bio skup u to vrijeme. Vanilija je imala najizravniju vezu s njom: i Asteci i Europljani koristili su je za izravnavanje i poboljšanje okusa čokolade. Španjolci su donijeli novo piće u Europu. Vanilija je stigla zajedno s čokoladom. Ubrzo su ova dva proizvoda postala vrlo popularna diljem Europe. (Začin, nov za Europljane, nazvan je "vanilija". Riječ dolazi od španjolske riječi Venilla, koja je pak umanjeni oblik španjolske verzije latinske riječi Vagina i odražava oblik čahure sjemena biljke.)
Godine 1602. dvorski ljekarnik kraljice Elizabete I. otkrio je da se vanilija može koristiti za aromatiziranje peciva. Nakon ovog otkrića, francuski aristokrati uveli su praksu pušenja duhana s dodatkom vanilije. No možda najviše od svega potaknula je zanimanje za ovaj tropski začin tvrdnja njemačkog istraživača Bizarda Zimmermanna da je vanilija iznimno jak afrodizijak. Druge medicinske svjetiljke 18. stoljeća otkrile su da vanilija može izliječiti čir na želucu, povećati mentalne sposobnosti osobe i biti odličan protuotrov.
Danas nam neka od ovih svojstava vanilije izmame osmijeh na lice, ali to ne umanjuje značaj vanilije kao začina.
Svake godine u svijetu se konzumira 2000 tona vanilije. Madagaskar pouzdano drži prvo mjesto u proizvodnji ovog začina, osiguravajući oko 60 posto svjetske potražnje. Više od 3/4 Madagaskarske vanilije uzgaja se u prefekturi Antalaha, koja je stoga svjetska prijestolnica vanilije.
Vanilija se također uzgaja u Indoneziji, Maleziji, Mozambiku, Ugandi, Antilima, Meksiku, Gvatemali i na otoku Reunion.
OPIS
Vanilija je plod vinove loze penjačice. Pripada rodu orhideja. Liana ima tamne ovalne i kopljaste listove. Cvjeta vrlo lijepim žuto-zelenim cvjetovima skupljenim u četku. Cvjetovi su kratkog vijeka: nakon što se otvore popodne, noću se zatvore i nikada se više ne otvore.
Nakon cvatnje formiraju se plodovi - tanke izdužene kutije (mahune) duge 16~30 cm, cilindričnog trokutastog oblika širine 7 do 10 cm, prema kraju se plod sužava, formirajući mahunu.
Plodovi vanilije beru se još nezreli i podvrgavaju obradi, nakon čega postaju začin koji poznajemo i koristimo, a volimo ga zbog postojanog mirisa i jedinstvene slatkaste arome.
KEMIJSKI SASTAV. LJEKOVITA SVOJSTVA.
Vanilija sadrži aromatičnu tvar vanilin aldehid (1,5-3%), balzam, smole, šećer, mast itd. Koristi se kao tipična eterična uljarica.
KVALITETE OKUSA. PRIMJENA.
Pretvaranje mahune vanilije u začin nije lak proces. Da bi vanilija zamirisala, voće mora biti prerađeno. Ova obrada ima dva međusobno isključiva cilja. S jedne strane, mahunu je potrebno osušiti kako ne bi istrunula u vlažnim tropima. S druge strane, potrebno je zadržati vlagu u mahuni kako se ne bi utjecalo na dijastaze koje proizvode vanilin. Cijeli mjesec uzgajivač vanilije oslanja se samo na svoju intuiciju kako bi pripremio kvalitetan proizvod.
Mahune se beru nezrele kako se ne bi stigle otvoriti. Do tog vremena uopće ne emitiraju miris, što se smatra vanilijom. Svježe ubrane mahune potope se 3 minute u vodu zagrijanu na 70°, zatim se umotaju u vunene deke i odnesu u kuću. Dan kasnije iznesu se na sunce na točno sat vremena. Sutradan će ih iznijeti na sunce sat i deset minuta, sutradan - sat i dvadeset minuta, i tako će se, svaki dan dodajući deset minuta, sušiti mjesec dana.
Tek takvom preradom vanilija dobiva specifičnu suptilnu slatkastu i osvježavajuću aromu, ljutkast, gorkast okus i karakterističnu smećkastu boju. Na kraju se vanilija suši u dobro prozračenom prostoru dok se na mahunama ne pojavi bijela prevlaka. Tijekom sušenja usjev gubi više od 2/3 svoje težine, ali dobiva miris.
Vanilija je uvijek bila i ostala komercijalna roba. Njegova vrijednost ovisi o kvaliteti. Visokokvalitetne mahune vanilije trebaju biti mekane, elastične, blago uvijene, masne na dodir, tamno smeđe boje s malim, jedva primjetnim, bijelim kristalima na površini. Svako odstupanje od ovog standarda smanjuje vrijednost vanilije. U međunarodnoj praksi postoji 8 vrsta vanilije (izvrsna duga, fina duga, sasvim fina, dobra itd.).
Najbolja je meksička vanilija. Manje su cijenjeni burbon i cejlon. Tahićanska vanilija zatvara ovaj red.
Najbolje sorte vanilije imaju prekrasan miris. Ako se pravilno skladišti, može trajati mnogo godina (preko 36 godina!).
Vanilija se koristi kao začin, uglavnom u slastičarstvu. Radi praktičnosti, prerađuje se zajedno sa šećerom u prah vanilije. Naravno, inferioran je u mirisu. Bez vanilije nezamisliva je priprema torti, kolača, kolača, uskršnjih kolača, slatkih pita, pudinga i krema. Mnoga druga jela - žele, kompoti, pjene, mliječne juhe, slatki umaci, kakao, čokolada - također ne bi bila tako ukusna bez poznatog aditiva.
Vanilija se dodaje alkoholnim i bezalkoholnim pićima. Široko se koristi u prehrambenoj industriji za aromatiziranje džema, sladoleda, skute, kolača od sira i prerađenih sireva.
Unatoč širokoj upotrebi, vanilija zahtijeva pažljivo rukovanje. Unosi se u tijesto prije toplinske obrade. U neka se jela dodaje nakon kuhanja dok su još vruća. Pretjerano doziranje pokvarit će jelo i dati mu gorčinu. Sirup od vanilije može se dodati gotovim slastičarskim proizvodima.
UZGOJ I PRERADA.
Biljka se razmnožava reznicama. Iz posebnih nasada sadi se vinova loza na stalno mjesto. Svi radovi na pripremi začina obavljaju se ručno. Da bi se loza dobro rasplela i rodila, uz nju se sadi stablo dracene ili se postavlja na postolje. I samo na jednom mjestu na svijetu, u Andapi, gdje vanilija raste na četiri stotine metara nadmorske visine, ne treba joj drveće kao oslonac.
Orhideja cvjeta samo jedan dan. Zbog svoje bizarne strukture, kukci oprašuju najviše 5 posto cvjetova u cvatu. Većina oprašivanja obavlja se ručno, što je izravno povezano s žetvom. Oprašivanje uglavnom obavljaju djeca. (Kukci su pčele iz roda Melipona, žive samo u Meksiku. Orhideje također oprašuju kolibrići iz određenog roda.)
VIDI TAKOĐER
Vanilija je biljka koja pripada obitelji orhideja, višegodišnja loza. Svojim penjajućim stabljikama sa zračnim korijenjem biljka se pridržava za grane i debla drveća, a kako loza raste, postupno se pomiče prema krošnji. Cvjetovi vanilije su veliki, zelenkasto-bijele boje, pupoljak se otvara samo jedan dan, cvjetove oprašuju pčele koje žive samo u domovini biljke - Meksiku. Danas se vanilija uzgaja na Karibima, a uzgaja se i na Madagaskaru, Šri Lanki i Južnoj Americi.
Biljka se razmnožava reznicama, koje se sade u blizini posebnih umjetnih nosača ili malih stabala. Vanilija se oprašuje umjetno, biljka počinje davati plodove u trećoj godini života. Plodovi vanilije - kutije-mahune (dužine 15-25, širine - 4-8 centimetara) sakupljaju se nezrele, nakon čega se neko vrijeme potapaju u vruću vodu. To se radi tako da se plodovi nemaju vremena otvoriti, a zatim se sirovine umotaju u toplu vunenu deku i ostave u ovom obliku oko 7 dana. Nakon svih postupaka, mahune vanilije postaju smeđe i dobivaju jedinstvenu aromu. Ali to nije sve, osim toga, plodovi moraju biti temeljito osušeni, za to se vanilija ostavlja na svježem zraku duže vrijeme (1-5 mjeseci) dok mahune ne budu prekrivene bijelim premazom.
Kvaliteta plodova vanilije može se odrediti prema sljedećim karakteristikama: mahune trebaju biti elastične, meke, blago uvijene, masne na dodir, tamno smeđe boje, dopušteni su jedva primjetni bijeli kristali na površini. Vanilija se čuva u posebnom zatvorenom pakiranju. U takvim uvjetima aroma vanilije može se sačuvati dugi niz godina. Usput, poznati su slučajevi očuvanja jedinstvene arome vanilije 36 godina.
Vanilija se obično melje u prah. Plodovi biljke se melju sa šećerom (1 mahuna na 0,5 kilograma). Danas se prirodna vanilija sve više zamjenjuje umjetnim jer je mnogo jeftiniji. Međutim, prirodna aroma vanilije je, naravno, mnogo bogatija, u umjetnoj verziji gubi se prirodna ravnoteža prirodnih aromatskih komponenti.
Prirodna vanilija je gorkog okusa, prije upotrebe je treba samljeti sa šećerom u prahu u porculanskom mužaru (1 štapić vanilije na 0,5 kg šećera). Cijelu mahunu vanilije možete spremiti u istu staklenku sa šećerom. Vanilija će svojom aromom brzo prožeti šećer, a može se koristiti i za posipanje slastičarskih proizvoda.
Od vanilije se prave pudinzi, pite, kolačići, kreme, idealan je kao dodatak jelima od svježeg sira i mliječnih proizvoda, a odlično se slaže s čokoladom, milkshakeovima i drugim pićima. Vanilin se dodaje tijestu i drugim pripremama za kolače, a koristi se za aromatiziranje kompota.
Vanilin zauzima važno mjesto u konditorskoj industriji, često se dodaje kao aroma čokoladi i bombonima. Usput, prirodna vanilija dobiva se ne samo iz mahuna biljke, već se formira u hrastovim bačvama u kojima se ulijeva konjak. Vanilija se dobiva enzimatskom oksidacijom koniferilnog alkohola koji je prisutan u hrastovim letvicama.
Medicina i kozmetologija su još jedno područje primjene ove biljke. Vanilija se također koristi u parfumeriji, ova aroma kozmetičkim proizvodima dodaje orijentalne motive. Iskusni ribiči kažu da je čokolada s vanilijom odličan mamac za ribu.
Sastav i korisna svojstva
Plodovi vanilije sadrže glukovanilin, eterična ulja, glukozid, tanine i sluzave tvari. Glukovanilin se tijekom fermentacije razgrađuje na vanilin i glukozu. Glavna aromatična tvar u vaniliji je vanilin-4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid, sadrži ga od 0,75 do 2,9% (ponekad i do 12,5%).
Vanilija se široko koristi u narodnoj medicini, preporučuje se kod groznice, kloroze, pospanosti, reume, poremećaja probavnog sustava, kašnjenja menstruacije i tegoba u menopauzi, korisna je kod živčanih i psihičkih bolesti. Vanilija se smatra dobrim stimulansom i koristi se za povećanje mišićne aktivnosti.
Vanilija se također koristi u kozmetološke i aromaterapijske svrhe. Miris vanilije vraća apetit, umiruje, ublažava iritacije i potiče psihičku ugodu, a kada se nanese na kožu, ulje vanilije smanjuje iritacije i upale, čineći je mekšom i elastičnijom.
Šteta i kontraindikacije
Eterično ulje vanilije pojačava djelovanje ultraljubičastog zračenja, što bi trebale zapamtiti ljubiteljice preplanulosti. Također je kontraindiciran tijekom trudnoće, djece mlađe od 3 godine iu slučaju individualne netolerancije.
Domovina vanilije je Srednja i Južna Amerika. Kada su Europljani kušali ovaj začin, poželjeli su ga uzgajati u drugim kolonijama s odgovarajućom klimom. Liana je rasla tamo gdje je posađena i redovno je cvjetala, ali se na njoj nije pojavio nikakav plod. Zašto - belgijski botaničar i vrtlar Charles Francois Antoine Morran otkrio je 1836. godine. Vaniliju oprašuju pčele bez žaoke (Meliponula ferruginea), koje žive samo u Meksiku; drugi kukci se ne mogu nositi s tim zadatkom.
Morran je prvi započeo pokuse umjetnog oprašivanja vanilije. No, metoda koju je 1841. godine izumio Edmond Albius, 12-godišnji crni dječak s otoka Reunion, bila je široko korištena. Osoba koja igra ulogu pčele pomoću tanke trake odgurne opnu koja odvaja prašnik od tučka (ova opna sprječava samooprašivanje cvijeta), a zatim palcem prenosi pelud na tučak. I tako sa svakim cvijetom.
Oprašivanje je samo prvi korak. Potrebno je sakupiti mahune određene zrelosti, ali one ne sazrijevaju istodobno. Stavljaju se u vruću pećnicu ili u vodu na temperaturi od +63-65°C - time se zaustavljaju neželjeni enzimski procesi. Mahune se zatim zamotaju u vunenu tkaninu i stave deset dana zaredom na sunce da se griju određeno vrijeme (oko sat vremena). Zatim se polako suše, a zatim se na njima pojavljuje bijeli "mraz" - kristali vanilina. Nastaje od glukovanilina bez mirisa, iz kojeg se odvaja glukoza. A aroma konačno sazrijeva nakon još nekoliko mjeseci skladištenja. Jasno je zašto je vanilija toliko skupa.
Čim je organska kemija postala dovoljno zrela da se zainteresira za derivate fenola, kemičari su počeli pokušavati proizvesti vanilin. U 70-im godinama 19. stoljeća predloženo je nekoliko putova sinteze. Odabrane su sirovine koje su bile dostupne u umjerenim geografskim širinama: koniferin iz crnogoričnih biljaka, eugenol iz eteričnog ulja klinčića, guaiacol - produkt suhe destilacije drva.
Sve do 20-ih godina 20. stoljeća vanilin se proizvodio od eugenola, a onda se pojavila druga metoda koja je užasavala ljubitelje svega prirodnog. Tijekom proizvodnje papira nastaje nusprodukt - smeđa tekućina koja sadrži produkt interakcije drvnog polimera lignina i sumporaste kiseline. Obrađen je alkalijama i oksidacijskim sredstvima, a iz dobivene tvari je izoliran i pročišćen vanilin (a ako pogledamo formulu lignina, shvatit ćemo odakle dolazi).
Danas se vanilin uglavnom dobiva iz gvajakola, iako se reakcije malo razlikuju od onih koje su se koristile u 19. stoljeću. Proizvodnja iz otpada tvornice celuloze gubi na popularnosti, ali se pojavio biosintetski vanilin koji proizvode bakterije. Francuska tvrtka Rhodia počela je prodavati takav proizvod 2000. godine, a sirovina za njega je ferulinska kiselina iz rižinih mekinja. Usput, sinteza vanilina u mahunama vanilije također se događa kroz ferulinsku kiselinu. Takav se proizvod mirne savjesti može nazvati "prirodnom aromom", ali se cijenom ne može natjecati s vanilinom iz gvajakola.
Goruće pitanje: koji je vanilin bolji? Američki kulinarski časopis Cook's Illustrated 2009. godine pozvao je grupu kušača (očito neprofesionalnih) da usporede slastice s prirodnom vanilijom i sintetskim okusima.U pudinzima i mliječnim desertima vanilija je imala određenu prednost, ali u pekarskim proizvodima nije bilo značajne razlike; štoviše, kolačići, koji su pečeni u vrućoj pećnici s visokokvalitetnom sintetičkom aromom, ispali su ukusniji, iako će se na bilo kojem kulinarskom forumu naći stručnjaka koji će reći da su ti kušači glupi i da osobno uvijek mogu razlikovati pravu vaniliju.
Kemičari potvrđuju: postoji razlika. Prirodna vanilija, osim na vanilin, miriše na ester cimeta, anisov alkohol i aldehid. Vanilin iz lignina je acetovanilon (neki ga tako vole). Očigledno je to razlog zašto su neki ljudi alergični na sintetski vanilin, ali mirno konzumiraju vaniliju, drugi čine suprotno, a treći se prekrivaju osipom od vanilina bilo kojeg porijekla. Ne zaboravimo na umjetne analoge vanilina, na primjer etil vanilin - njegov miris je puno jači, što godi proizvođačima, ali se na njega mogu pojaviti i alergije.
Oh, i još jedna prekrasna stvar: 2007. Japanac Mayu Yamamoto dobio je Ig Nobelovu nagradu za kemiju za ekstrakciju vanilina iz gnojiva. Ne znam je li Yamamoto proces našao primjenu. Čini mi se da je guaiacol bolji.
Aromatizirati vanilijom nije tako jednostavno. Nema smisla sipati kristale u kremu ili tijesto, bolje je jednu vrećicu vanilina razrijediti u 50 ml votke, a zatim otopinu uliti u ohlađeni šećerni sirup (400 g šećera na čašu vode) i koristiti po potrebi. .
Možete kupiti ekstrakt vanilije - alkoholnu tinkturu mahuna vanilije. Esencija vanilije se od ekstrakta vanilije razlikuje po višoj koncentraciji aromatskih komponenti.
Ako imate mahune vanilije, sami napravite ekstrakt: četiri mahune prepolovite na 100 g votke, dva do tri tjedna na hladnom mjestu. Dvije mahune, pola litre votke i nekoliko sati - ovo je votka od vanilije za dame i probirljive sladokusce.
Jedna do dvije mahune na pola kilograma šećera u dobro zatvorenoj staklenki i tjedan dana (ili duže) vanilin šećera.
I naravno, bezvremenski klasik - mahuna, ručno samljevena sa šećerom u mužaru.
Referenca
Otok Reunion nalazi se u Indijskom oceanu istočno od Madagaskara. Pripada Francuskoj. Stanovništvo je oko 800 tisuća ljudi, uglavnom Kreola. Prirodna vanilija se ovdje još proizvodi u malim količinama (desetke tona godišnje).
Proizvodnja vanilina
Prekrasno cvjetajuća loza iz roda orhideja, s tamnim listovima u obliku koplja i žuto-zelenim grozdom cvjetova koji žive samo od podneva do zalaska sunca - to je. Ali postao je poznat ponajviše po mahunama koje nastaju nakon cvatnje. Ovi plodovi vanilije beru se nezreli, a kao rezultat prerade daju iste začin vanilija, koju volimo zbog svoje jedinstvene, postojane, obavijajuće arome.
Do sada se vanilija smatra jednim od najskupljih začina, što je posljedica kapricioznosti ove kulture, potrebe za umjetnim oprašivanjem, pri čemu samo polovica cvjetova stvara mahune i duge naknadne obrade samih mahuna.
Sastav vanilije
Plodovi vanilije sadrže aromatičnu tvar vanilin (do 3%), eterično ulje, melem, smole, šećer, mast i dr.
Prednosti vanilije
Vanilija se od davnina koristi u narodnoj medicini za liječenje sljedećih bolesti:
- reumatizam;
- dispepsija;
- vrućica;
- kloroza;
- mentalna bolest;
- poremećaji živčanog sustava, ljutnja;
- pospanost.
Poznat je psiho-emocionalni učinak vanilije, koji savršeno pomaže ženama da izdrže kritične dane.
Vanilija je prisutna u gotovo svim slastičarskim proizvodima, a njen miris daje osjećaj sigurnosti i ugode.
Vanilija također uklanja nervozne osipe na koži, povećava njezinu mekoću i elastičnost.
Parfemska industrija ne može bez vanilije – orijentalni mirisi jednostavno nisu mogući bez nje.
Svojstva vanilije
U aromaterapiji se eterično ulje vanilije koristi za vraćanje apetita. I nije iznenađujuće - samo zamislite kako prolazite pokraj kulinarskog odjela, gdje miriše vanilija, a usta vam se pune slinom...
Osim što povećava apetit, aroma vanilije donosi osjećaj psihičke ugode i ublažava iritaciju.
Kozmetički učinak vanilije tradicionalno se koristi u mješavinama za erotsku masažu kao dodatak u količinama do 20%. Vanilija ima snažna regenerirajuća svojstva zbog visokog udjela nesapunjivih masti i esencijalnih masnih kiselina. Vanilija regulira propusnost kožne barijere, povećava čvrstoću i elastičnost kože, otklanja nervozne osipe i djeluje izbjeljujuće.
Ulje vanilije ima tonik i normalizirajući učinak na probavne organe, ima antiseptička svojstva, stabilizira kiselost želučanog soka, potiče brzu razgradnju ugljikohidrata i njihovo uklanjanje iz tijela.
Pomaže kod predoziranja alkoholom, a čak je i njegov protuotrov - izazivajući izravno gađenje prema njemu.
Upotreba vanilije je učinkovita za kolitis, crijevne kolike i bolesti rektuma.
Vanilija također normalizira menstrualni ciklus, ublažava predmenstrualne bolove i menopauzu.
Vanilija se može koristiti za liječenje i prevenciju dijabetesa.
Prirodna vanilija, ne vanilija, nego onakva kakva se može kupiti na tržnicama - vanilija u mahuni, mekana, tamnosmeđe boje, masna na dodir i malo uvrnuta. Ova vanilija može se koristiti u erotske svrhe zavođenja. Samljeti u prah i dodati u jelo...
Vanilin za to nije prikladan - njegov miris može biti jači od mirisa prave vanilije, ali je napravljen od katrana i nema nikakve učinke vanilije.
Prirodna vanilija također neće raditi, ali ako se kupi u prahu, mljeveni začini vrlo brzo gube svoja korisna svojstva. Iz istog razloga nemojte kupovati otvorene svjetleće mahune.
Kontraindikacije za konzumaciju vanilije
Ulje vanilije može izazvati alergijsku reakciju, stoga treba biti oprezan s njim. Usput, ulje vanilije često se krivotvori.
Nakon konzumiranja eteričnog ulja vanilije nekoliko sati izbjegavajte izravnu sunčevu svjetlost jer je ulje vanilije fotosenzibilizator – povećava osjetljivost na sunčevu svjetlost.
Eterično ulje vanilije kontraindicirano je za trudnice i djecu.
Upotreba vanilije u kuhanju
Možemo reći da je ovo najsuptilniji začin. Aroma vanilije (i njezine zamjene - sintetičkog vanilina) brzo nestaje. Ove začine treba čuvati samo zatvorene i dodati u jelo neposredno prije posluživanja.
Nažalost, prirodna vanilija sada se ne koristi često - značajno ju je zamijenio jeftini sintetski vanilin.
Prirodnom vanilijom aromatizirana su samo najskuplja slatka jela i slastičarski proizvodi - kolačići s orašastim plodovima, kreme, sladoledi, proizvodi od biskvitnog tijesta.
Ako se proizvod mora kuhati, vanilija se mora dodati u tijesto neposredno prije njega. Ili odmah nakon njega - u pekmezu, pudinzima, souffleima, kompotama.
Slatkim jelima kao što su pudinzi, suflei, želei, namazi od skute, pjene i kompoti najčešće se dodaje vanilin koji utječe na aromu. Vanilin se mora dodati pastama od skute nakon pripreme. Također u onim proizvodima koji zahtijevaju impregnaciju - kolačima, keksima, vanilija se dodaje u obliku sirupa od vanilije.
Unatoč slatkoj aromi, vanilija ima gorak okus, zbog čega se mora pomiješati sa šećerom u prahu.
Ne treba pretjerivati s normama dodavanja vanilije – relativno su male.
Kako napraviti vanilin šećer
Za pripremu vanilin šećera plod vanilije se prepolovi na dva dijela i stavi u šećer u staklenu posudu. Staklenku treba dobro zatvoriti i držati na hladnom mjestu. Sam šećer će biti zasićen jakim mirisom vanilije.
Kako napraviti ekstrakt vanilije
Ekstrakt vanilije priprema se od četiri razdvojene mahune koje se stave u bocu i preliju sa sto grama alkohola. Tekućina treba potpuno prekriti voće. Bocu zatvorimo i držimo na hladnom mjestu oko tri tjedna. Hindusi koriste tradicionalnu metodu - kuhaju nasjeckani plod vanilije u mlijeku.
Ako se vanilija pravilno skladišti, može zadržati svoj miris gotovo četrdeset godina. Najbolje sorte vanilije imaju najveličanstveniju aromu.
Recepti s vanilijom
meksička čokolada
Sastojci:
- sjemenke dvije mahune vanilije;
- 3 žlice kakaa;
- 200 ml kipuće vode;
- 1 žlica mljevenog crnog papra;
- šećer ili med po ukusu.
Potrebno je pomiješati kakao s tek prokuhanom vodom, dodati sjemenke vanilije i crni papar. Sve dobro izmiješajte i dodajte šećer ili med. Nakon što se malo ohladi, možete jesti.
sladoled od vanilije
Sastojci:
- 1 mahuna vanilije;
- 380 grama mlijeka;
- 120 grama vrhnja s 30% udjelom masti;
- 4 žumanjka;
- 4 žlice šećera u prahu.
Žumanjke i šećer u prahu umutiti dok ne pobijele. Mlijeko zakuhajte u njemu uzdužno prerezanu mahunu vanilije. Zatim izvadite mahunu, pomiješajte mlijeko sa žumanjcima i umutite. Dobivenu masu stavite na vatru i uz stalno miješanje dovedite do konzistencije tekućeg kiselog vrhnja. Procijedite, ohladite, dodajte posebno šlag i stavite u zamrzivač.
Lilia Yurkanis
web stranica za ženski časopis
Prilikom korištenja ili ponovnog ispisa materijala potrebna je aktivna poveznica na ženski online časopis
Vanilin je začin ugodnog slatkastog mirisa koji se dobiva iz ploda vanilije. To je bezbojni prah koji se sastoji od malih kristala. Vanilin se koristi za proizvodnju pekarskih i slastičarskih proizvoda, kao i za stvaranje parfemskih kompozicija.
Izgled
Vanilin se ekstrahira iz biljke koja se zove Vanilla planifolia. Ovaj cvijet pripada obitelji orhideja. Vanilija je zimzelena biljka penjačica. Kako raste, omotava se oko debla. Listovi su joj veliki, jajasti, na kraju zašiljeni. Cvatovi su vrlo neobičnog oblika - nejasno podsjećaju na ispruženu ruku. Cvjetovi su veliki oko 6 cm i obično su žuti ili zeleni. Sjemenke sazrijevaju u dugim mahunama iz kojih se naknadno ekstrahira začin.
Gdje raste
Vanilija je porijeklom iz Zapadne Indije, skupine otoka smještenih u Karipskom moru. Početkom 19. stoljeća ovu biljku otkrio je Englez Henry Charles Andrews, a u sljedećih 200 godina vanilija se proširila staklenicima diljem svijeta. Trenutačno se najveće količine mahune vanilije uzgajaju u južnim državama SAD-a, Srednjoj Americi i sjevernoj Južnoj Americi, jer tamo vlada najpovoljnija klima za ovaj cvijet.
Način izrade začina
Vanilin se ekstrahira iz sjemenki vanilije koje sazrijevaju u mahunama. Sjemenke se najprije tretiraju kipućom vodom, a zatim započinje dugi proces tijekom kojeg se sjemenke naizmjenično zagrijavaju na suncu i kuhaju na pari u plastičnim posudama. Ovaj proces traje oko dva tjedna, nakon čega sjeme potamni i postane tamnosmeđe. Zatim se sjemenke osuše i jednostavno čuvaju nekoliko mjeseci kako bi se miris pojačao.
Danas se za proizvodnju vanilina uzgajaju sljedeće vrste vanilije:
- Vanilija je mirisna. Raste u Meksiku, Indoneziji, na Karibima i Madagaskaru. Odlikuje se velikim cvatovima. Ima bogatu, "toplu" aromu.
- antilska vanilija. Raste u Srednjoj Americi, na nadmorskoj visini od 0,5 km. Najčešće se koristi kao ekstrakt.
- Tahićanska vanilija. Mjesto uzgoja ove biljke, koja je rezultat križanja dvije gore opisane vrste, je Francuska Polinezija. Ova vrsta se uzgaja ne samo za proizvodnju vanilina, već i za dekorativne svrhe.
Tako se proizvodi prirodni vanilin, ali većina začina koji se prodaju u trgovinama je umjetno proizvedeni vanilin. Dobiva se od raznih sirovina putem sinteze.
Proizvodnja sintetičkog vanilina
Većina začina koji se prodaju u trgovinama su umjetno proizvedeni vanilin. Dobiva se od raznih sirovina putem sinteze. Mogućnost sintetiziranja vanilina otkrili su krajem 19. stoljeća u Njemačkoj Wilhelm Haarmann i Ferdinand Thiemann. Proizvodnja sintetičkog vanilina bila je prvi korak prema stvaranju umjetnih aroma. Trenutno se umjetni vanilin može dobiti iz raznih tvari, uključujući eugenol, lignin i petrokemijske sirovine.
Okus identičan prirodnom
Vanilin, dobiven sintezom, pripada skupini aroma identičnih prirodnim. To znači da ima istu kemijsku strukturu kao prirodni vanilin i može se koristiti kao prehrambeni proizvod. Prirodne arome, za razliku od umjetnih aroma, nalaze se u materijalima životinjskog i biljnog podrijetla.
Razlika u mirisu između sintetičke i prirodne vanilije
Razlika u aromi između sintetizirane vanilije i prirodne vanilije je, zapravo, vrlo značajna. Prema istraživanjima, miris vanilije sadrži četiri stotine različitih komponenti, a vanilin je samo jedna od njih. Stoga je aroma prave vanilije puno bogatija i višestruka od mirisa umjetne zamjene.
Karakteristike
- bijeli ili bezbojni prah;
- slatka aroma;
- gorak okus.
Nutritivna vrijednost i sadržaj kalorija
Nutritivna vrijednost i sadržaj kalorija na 100 grama proizvoda
Kemijski sastav
Sastav prirodnog vanilina uključuje:
- esencijalno ulje;
- gluko-vanilin;
- tanin;
- ester cimeta.
Gdje i kako odabrati
U specijaliziranim prodavaonicama profesionalnih pekarskih i slastičarskih proizvoda vanilija se može kupiti u raznim oblicima: u mahunama, u prahu, ali iu obliku ekstrakta ili esencije. Sintetizirani vanilin prodaje se u bilo kojoj trgovini.
Kvalitetan proizvod treba imati jaku, bogatu aromu. Ako kupujete mahune vanilije, pazite da budu duge, mekane i da se dobro savijaju.
Korisna svojstva
- smiruje i opušta;
- je dobar antidepresiv;
- ima antioksidativno i antikancerogeno djelovanje;
- smatra se prirodnim afrodizijakom;
- normalizira metabolizam;
- pomaže u ublažavanju simptoma alergije;
- ima protuupalni učinak;
- je antimikrobno sredstvo.
Šteta
- može izazvati tešku alergijsku reakciju, koja se očituje u iritaciji kože i sluznice.
Ulje
Eterično ulje vanilije ima jaku, ljuto-slatku aromu koja traje dugi niz godina. Našao je primjenu u medicini, kozmetologiji i aromaterapiji. Ulje vanilije nalazi se u mnogim kozmetičkim proizvodima i parfemima. Ne samo da je izvrsna aroma, već ima i umirujući i pomlađujući učinak. Korisna svojstva ovog ulja omogućuju njegovu upotrebu u borbi protiv raznih bolesti. Eterično ulje vanilije može se koristiti interno, u obliku inhalacija ili aroma lampi, a može se dodati i u kupku ili mješavinu za masažu.
Primjena
U kuhanju
- vanilin se dodaje pečenim proizvodima kako bi im dao posebnu aromu;
- vanilin je nezaobilazan sastojak mnogih recepata za slatke kreme i umake;
- domaćice često dodaju vanilin u džemove od bobica i voća;
- većina konditorskih proizvoda, uključujući čokoladu, karamelu, soufflé itd., sadrži vanilin;
- ponekad se vanilin koristi za aromatiziranje alkoholnih pića, na primjer, likera i nekih vrsta votke;
- Vanilin se dodaje mliječnim proizvodima i proizvodima od skute kako bi im dao bolji okus.
Odvojite 4 jaja i odvojite bjelanjke od žumanjaka. Polako tucite bjelanjke, postupno dodajući čašu šećera i prstohvat vanilina. Nakon toga, bez prestanka mućenja, ulijte žumanjke u dobivenu masu. Zatim, mijesite tijesto odozdo prema gore, dodajte čašu prosijanog brašna. Zatim zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva i pustite da se zagrije. Dok se pećnica grije pripremite posudu za pečenje. Dno se može namazati uljem ili prekriti papirom za pečenje. Kolač treba peći 20-25 minuta.
Curd krema od vanilije
Istucite 2/3 standardnog pakiranja maslaca, 170 grama svježeg sira i 1 žličicu u homogenu masu. vanilin. Tucite malom brzinom. Zatim dodajte čašu šećera u prahu i ponovno tucite smjesu, ovaj put postupno povećavajući brzinu do maksimuma. Krema je spremna!
U medicini
Prirodni vanilin može se koristiti kao pomoć u borbi protiv sljedećih bolesti:
- reumatski bolovi;
- probavni poremećaji;
- vrućica;
- mentalni poremećaji;
- depresija;
- poremećaji spavanja;
- bolesti živčanog sustava;
- upala kože;
- loše zdravlje tijekom kritičnih dana;
- menstrualne nepravilnosti;
- crijevne kolike.
Kod mršavljenja
Mnogi moderni sustavi mršavljenja uključuju vaniliju, ali ne kao dodatak hrani, već kao snažan antidepresiv. Udisanje slatke arome vanilije pomaže u borbi protiv lošeg raspoloženja, ublažava tjeskobu i smiruje živce. Osim toga, prilikom udisanja ovog mirisa, osoba proizvodi hormone koji blokiraju osjećaj gladi.
Kod kuće
Razrijedite li vrećicu vanilina u vodi i tom otopinom poškropite odjeću i kožu, možete se opustiti u prirodi bez straha od najezde mušica, jer slatki miris odbija te insekte.
- Prirodni vanilin smatra se jednim od najskupljih začina na svijetu.
- Neka su indijanska plemena umjesto novca koristila mahune vanilije.
