Ekologija života. Zdravlje: Razgovori i nagađanja o opasnostima glutena (proteina pšenice) traju već duže vrijeme... Po prvi put donosimo materijal koji je napisao liječnik, s poveznicama na stvarna istraživanja - a ujedno i u jezik dostupan svima.
Razgovori i nagađanja o opasnostima glutena (proteina pšenice) traju već dugo... Po prvi put donosimo materijal koji je napisao liječnik, s poveznicama na stvarna istraživanja - i to na jeziku dostupno svima.
Mark Hyman je liječnik, osnivač The UltraWellness Centra, autor nekoliko knjiga koje su četiri puta postale bestseleri New York Timesa i međunarodna osoba na području funkcionalne medicine.
Svijet se mijenja, a mnogi proizvodi više nisu isti...Svima je sada važno znati kakav destruktivni rad gluten radi u našem tijelu.
Kako brašno i gluten izazivaju mehanizme regrutacije višak kilograma, razvoj predijabetičkih stanja, sam dijabetes itd.
Moderno brašno može izgledati isto kao tradicionalno brašno, ali tri ga čimbenika čine bitno drugačijim: način na koji uzrokuje pretilost, dijabetes, rak, kardiovaskularne bolesti, senilna demencija itd.
- Moderno brašno sadrži “super škrob”
- amilopektin, najviše izaziva debljanje.
- Moderno brašno sadrži “super gluten”
, koji ima izuzetno visoku sposobnost izazivanja tihe, stalne upale.
- Moderno brašno ima snažan narkotički učinak
, snažna ovisnost i stalna želja da jedete više, dobijete više okusa.
"Super škrob"
Biblija kaže: Kruh naš svagdanji daj nam danas. Jedenje kruha je praktički religijsko uvjerenje, ali biblijsko brašno naših predaka je sasvim drugačija tvar, mi ga više nikada ne jedemo.
Umjesto toga, jedemo proizvod koji je prošao kroz mnoge faze genetske manipulacije, hibridizacije i selekcije. Proizvod koji dolazi iz biljke koja proizvodi znatno više i modificiranije, enormno otpornije zrno...
Moderna pšenica proizvodi puno škrobnije zrno bogato glutenom, a sam gluten u modernoj pšenici ima drugačiju strukturu kromosoma, uključujući razne nove proteine koji prije nisu postojali. Čovjek koji je razvio novu pšenicu dobio je Nobela - ova pšenica je obećavala da će nahraniti milijune i milijune gladnih ljudi diljem svijeta... Nahranila je... ali i udebljala izgladnjele ljude i donijela bolesti.
Prije svega, ova nova pšenica sadrži velike količine "super škroba" zvanog amilopektin A. Zahvaljujući njemu, zauvijek imamo mekane rezane kruhove za sendviče i nježna peciva.
Loša strana je što samo dvije kriške modernog kruha od cjelovitog zrna pšenice podižu razinu šećera u krvi koliko i dvije pune žlice konzumnog šećera!
Nema razlike između kruha od cjelovitog zrna i kruha od brašna prvog razreda... U tom pogledu takva je propaganda golema prijevara, najveća marketinška prijevara: cjelovite žitarice u proizvodima s visokim udjelom ukupnog šećera i pšenica ne daju tim proizvodima nikakvu posebnu kvalitetu.
Bolje je takve proizvode u potpunosti izbjegavati – da, upravo one na čijim pakiranjima tako često piše da su zdrava, cjelovita, cjelovita hrana (*uključujući žitarice za doručak i sve proizvode koji sadrže pšenični gluten)! U pravilu, nešto nije u redu iza toga.
Za dijabetičare, i bijelo i integralno pšenično brašno podižu razinu šećera u krvi približno istom brzinom, do opasnih razina. Znamo da namirnice s visokim glikemijskim indeksom (GI) izazivaju nakupljanje trbušne masnoće, potiču razvoj skrivenih tihih upala u tijelu, dovode do masne jetre, što pak dovodi do kaskade: pretilost-predijabetes- dijabetes.
Sada se već svaki drugi Amerikanac susreo s ovim problemom, posredno, gotovo svi financijski izdaci za zdravstvenu skrb usmjereni su na njegovo suzbijanje, neizravno, ovaj problem je temeljni uzrok gotovo svih kroničnih bolesti. Dijabetes sada “proždire” svaki treći dolar u proračunu korporacije za zdravstveno osiguranje Medicare (najveće u SAD-u).
"Super gluten"
Moderna pšenica - "Frankenstein među žitaricama" - ne samo da sadrži "superškrob", već i "supergluten" za koji postoji mnogo veća vjerojatnost da izazove upale u tijelu. Osim čitavog niza upalnih i kroničnih bolesti, uzrokuje i pretilost te dijabetes.
Gluten je inherentno ljepljiv protein koji zapravo "lijepi" kruh i tjera ga da se diže. Ranije je ovaj protein imao 14 kromosoma i nije bio tako snažan provokator upalnih procesa i celijakije. Ali moderna verzija pšenice ima drugačiju strukturu, 28 kromosoma i čitavu paletu različitih proteina glutena, uključujući i one koji najvjerojatnije izazivaju razvoj celijakije (netolerancije na gluten).
Zašto vas gluten čini bolesnima i debelima?
Gluten uzrokuje upale, pretilost i kronične bolesti, uglavnom djelujući na pet načina:
1. puna celijakija- autoimuna bolest koja izaziva upalu u cijelom tijelu, što zauzvrat izaziva otpornost na inzulin, što uzrokuje debljanje i dijabetes, kao i više od 55 drugih bolesnih stanja, uključujući autoimune bolesti, sindrom iritabilnog crijeva, uporno podrigivanje (refleks), depresiju , rak, osteoporoza itd.
2. tiha upala, kojima naše tijelo reagira na gluten, izazivaju razvoj istih problema, čak i ako nemate pravu, “punokrvnu” celijakiju – najvjerojatnije je vaša reakcija na gluten samo povećana količina antitijela u krvi , ali to je dovoljno.
3. Uz to, valja spomenuti i vrlo alarmantnu nedavnu studiju koja to pokazuje Konzumiranje glutena može uzrokovati različite autoimune reakcije, zbog kvarova u drugim dijelovima imunološkog sustava osim onih koji se obično povezuju s "pravom" celijakijom.
Većina liječnika ne obraća pozornost na osjetljivost na gluten osim ako nemate dijagnozu celijakije, ali ova nova studija dokazuje da to stanje ne treba zanemariti. Celijakija se razvija kada organizam počinje sintetizirati antitijela protiv pšenice i drugih nositelja glutena (stečeni imunitet), dok se drugi oblici osjetljivosti na gluten razvijaju zbog rada našeg urođenog imuniteta koji se uzbunjuje na moderni gluten.
To znači da ljudi mogu biti osjetljivi na gluten čak i ako nemaju celijakiju ili antitijela na gluten, ali to ih neće spriječiti da dobiju upale i druge simptome od glutena.
4. lektin – glikoprotein pšenice bez glutena(struktura koja se sastoji od šećera i proteina) naziva se aglutinin pšeničnih klica - ova tvar se nalazi u najvećim koncentracijama u cijeloj pšenici, također dovodi do upalnih procesa u svim tkivima tijela. Ovo nije autoimuna reakcija, ali može biti jednako opasna i može dovesti do srčanog udara.
5. Opasno je previše se zanositi bezglutenskim grickalicama na razini brze hrane, poput bezglutenskih keksa, peciva i prerađene hrane. Industrijski prerađena hrana ove vrste ima visok glikemijski indeks (naglo podiže razinu šećera u krvi).
Samo zato što je proizvod bez glutena ne znači da je proizvod zdrav. Kolačići i pite bez glutena i dalje su peciva, mješavina brašna s mastima i slatkišima, a često i s mlijekom, često rekonstituirani ili rafinirani ili modificirani sastojci pojeftinjeni hidrogeniranim mastima. Zdravo rješenje je cijelo povrće, voće, mahunarke, orašasti plodovi i sjemenke, kao i nemasni životinjski proizvodi – pokušajte se držati ovog popisa.
Pogledajmo pobliže situaciju. Gluten je protein koji se nalazi u pšenici, raži, ječmu, piru i zobi., može uzrokovati celijakiju koja izaziva upalne procese u cijelom tijelu, povezuje se i s autoimunim bolestima, autizmom, emocionalnim poremećajima, shizofrenijom, senilnom demencijom, probavnim poremećajima, nedostatkom vitamina i minerala iz hrane (ili neprobavljivošću), dijabetesom, rakom tumori, itd.
Prvi problem: celijakija
Celijakija i problemi s probavljivošću pšenice u posljednjih godina počeli zauzimati značajno istaknutije mjesto, sada pogađaju najmanje 21 milijun samo Amerikanaca, a najvjerojatnije se ne uzimaju u obzir mnogi milijuni ljudi koji nisu pregledani i ne povezuju svoja stanja s prehranom pšenicom. 99% takvih ljudi u moderni svijet jednostavno nisu pregledani, pa samim tim nemaju nikakve dijagnoze.
98% ljudi koji boluju od celijakije ima genetsku predispoziciju (ima je kod 30% populacije). No, unatoč činjenici da se naši geni nisu promijenili, u posljednjih 50 godina bilo je značajno više pacijenata s celijakijom zbog nekih vanjski faktor stimulirajući razvoj ovog stanja.
Nedavna studija usporedila je uzorke krvi uzetih prije 50 godina od 10.000 novaka američkih zračnih snaga s uzorcima nedavno uzetim od nasumičnih 10.000 ljudi. Rezultati usporedbe bili su vrlo zanimljivi: u posljednjih 50 godina, prema ovoj studiji, porast incidencije celijakije iznosio je 400%.
A sada govorimo o "punopravnoj" celijakiji, koja pogađa otprilike svaku stotu osobu, u Sjedinjenim Državama - oko tri milijuna ljudi. Nekad smo mislili da se celijakija javlja samo kod djece s napuhanim trbuščićima, koja brzo gube na težini i ne dobivaju dovoljno hranjivih tvari iz hrane. Ali sada je poznato da se celijakija može pokrenuti (prema genetskoj predispoziciji) u bilo kojoj dobi i BEZ simptoma slabe ili bolne probave.
Upala uzrokovana celijakijom može dovesti do inzulinske rezistencije, debljanja i/ili dijabetesa, a ovaj autor, inače liječnik po struci, stalno uočava taj obrazac.
Drugi problem: Gluten i upala u crijevima
Osim celijakije, pšenica uzrokuje probleme na još jedan način: gluten uzrokuje upalu jer naša tijela na moderni gluten reagiraju tihim (niskog intenziteta) autoimunim reakcijama. Naš imunološki sustav, kao odgovor na prisutnost glutena, sintetizira antitijela na ovaj protein (ne velike količine). U stvari, takva antitijela prisutna su u krvi 7% stanovništva, 21 milijun ljudi (u SAD-u). Ista antitijela pronađena su kod 18% osoba s autizmom i 20% osoba sa shizofrenijom.
Izvješće o velikoj studiji objavljeno u Journal of the American Medical Association izvijestilo je da je latentna osjetljivost na gluten (otkrivena povišenim razinama antitijela u slučajevima kada prava celijakija nije otkrivena) povećala rizik od smrti s 35 na 75%, u osnovi, statistički, smrt bilo zbog raka ili srčanog udara. Samo u skladu s tim mehanizmom više od 20 milijuna Amerikanaca spada u rizičnu zonu srčanog udara, pretilosti i raka (*istodobno se količina pšenice koja se konzumira u Rusiji i SAD-u ne razlikuje mnogo).
Kako točno gluten doprinosi razvoju upala, kardiovaskularnih bolesti, pretilosti i raka?
Ukupna površina tankog crijeva usporediva je s površinom teniskog terena! Imunološki sustav počinje napadati strane bjelančevine u pokušaju da zaštiti čistoću krvi, a ti napadi dovode do sistemske upale, koja potom uzrokuje bolesti srca, demenciju, rak, dijabetes i druge bolesti.
Dr. Alessio Fasano, specijalist za celijakiju na Medicinskom fakultetu Sveučilišta Maryland, otkrio je protein koji se proizvodi u našem tankom crijevu pod nazivom "zonalen" i čija se koncentracija značajno povećava u prisutnosti glutena.
Ako vam je dijagnosticiran ovaj sindrom, tada ćete jedući pšenične proizvode neprestano živjeti s upalnim procesima u cijelom tijelu i postupno dobiti čitav niz drugih simptoma i bolesti koje na prvi pogled nemaju nikakve veze s vašom prehranom.
Zašto je broj "osjetljivih na gluten" toliko porastao u posljednjih 50 godina?
Radi se o tome da je selekcijom bilo moguće promijeniti sastav pšenice, kvalitetu i koncentraciju glutena u žitaricama. Proteini glutena postali su drugačiji i ima ih puno više u istoj količini proizvoda, upravo ta promjena stoji iza proliferacije celijakije i autoimunih reakcija na pšenicu.
Dodajmo tome opću agresivnost naše prehrane na naš probavni sustav, kao i agresivnost okoliš, nezdrav način života i korištenje lijekova - i imat ćete savršen skup preduvjeta za preosjetljivost na gluten (doslovno prevedeno kao "netolerancija na gluten", što je možda ispravnije).
“Supergluten” lako ulazi u naš sustav kroz crijevnu barijeru i naš imunološki sustav je prisiljen reagirati, a reagira kao da je gluten strana tvar (što i jest) pa pucamo na te čudake.
Upala je osmišljena da uništi strane proteine, ali u ratu vrlo često svi postaju žrtve bez razlike. Upala ne djeluje selektivno, pa su napadnute i naše druge vlastite stanice, što dovodi do dijabetesa i drugih stanja i bolesti izazvanih upalnim procesima u tijelu.
Šteta koja se nanosi našem probavnom sustavu zajedno, kompleksno, korištenjem antibiotika, protuupalnih lijekova, prehranom s malo živih biljnih vlakana i puno šećera – sve to zajedno dovodi do razvoja celijakije i nepodnošenja glutena ili preosjetljivosti na njega, a u Kao posljedicu dobivamo stalne skrivene upale. Zato bi eliminacija glutena i drugih alergena iz hrane mogla biti najmoćniji način sprječavanja ili ispravljanja proljeva i drugih kroničnih bolesti.
Super droga
Pšenica ne samo da sadrži “superškrob” i “supergluten”, što ovu žitaricu čini super zasitnom i izaziva upalne procese – osim toga, pšenica je i visokokvalitetna moćna droga koja, zapravo, izluđuje i izaziva gladi i ovisnosti.
Tijekom procesa probave, pšenični proteini se razgrađuju u kraće proteinske lance (polipeptide) koji se nazivaju egzorfini. Po prirodi su slični endorfinu koji trkači dobivaju trčanjem. Te tvari također djeluju na opioidne receptore u mozgu i daju osjećaj napušenosti, napušavajući ih na sličan način na koji heroin napušava ovisnike. Pšenični polipeptidi apsorbiraju se u krv i kroz krvotok prodiru u mozak. Nazivaju se gluteomorfini - derivati "glutena" i "morfija".
Ove moćne tvari mogu uzrokovati niz problema, uključujući shizofreniju i autizam. Ali oni također stvaraju ovisnost, "ovisnost", uzrokujući stalnu želju da jedu više i prejedanje.
Nitko se ne prejeda brokulom, ali keksima, pitama, sendvičima, pizzama – teško je prestati. Još je strašnija činjenica da se ove ovisnosti može riješiti istim lijekom koji se u bolnicama koristi za predoziranje heroinom ili morfijom (riječ je o naloksonu koji blokira učinak opijata). Pod kontrolom naloksona, osobe koje pate od prejedanja jele su 30% manje.
Zaključak je jednostavan: pšenica stvara ovisnost i stimulira apetit.
Kako pobijediti pšenicu i izgubiti težinu:
Prvo, trebali biste se testirati da vidite imate li ozbiljnijih problema povezanih s konzumiranjem pšenice.
Ako se prepoznajete barem u jednoj od ovih točaka, onda se isplati proći šestotjednu kuru 100% apstinencije od proizvoda s glutenom kako biste mogli usporediti osjećaje.
Ako se prepoznajete u tri ili više točaka, trebali biste se zauvijek odreći proizvoda koji sadrže gluten:
- postoje znakovi celijakije (alergijski, probavni, autoimuni, upalni, proljev)
- Bez hrane koja sadrži gluten očito se osjećate bolje
- imate povišene razine antitijela na gluten (antitijela protiv glijadina, antiglijadinska antitijela ili antitijela protiv tkivne transglutaminaze)
- biopsija tankog crijeva dala pozitivni rezultati
- otkriveno je da imate gene odgovorne za predispoziciju za intoleranciju na gluten (HLA DQ2/8)
Drugo, za sve koji nemaju antitijela na gluten i celijakiju: imajte na umu da moderna pšenica još uvijek sadrži superškrob i moćan je lijek koji izaziva pretilost, ovisnost o hrani i razvoj drugih bolesti. Pokušajte živjeti šest tjedana potpuno izbacujući hranu koja sadrži gluten i vodite dnevnik o tome kako se osjećate.
Sigurno mnogi ljudi niti ne shvaćaju da se bolni simptomi u crijevima javljaju nakon konzumacije hrane koja sadrži gluten. Terapeutska dijeta za crijevne patologije uključuje izbjegavanje masne, pržene, začinjene i slane hrane; pacijentova prehrana ne smije sadržavati prerađenu hranu ili brzu hranu. Važno je iz jelovnika isključiti proizvode koji sadrže gluten, jer oni izazivaju pogoršanje i komplikacije bolesti te nove probleme s ljudskim zdravljem.
Definicija
U sastavu raznih žitarica dominira gluten, složeni protein koji se koristi za miješanje brašna žitarica s tekućinom. Uz njegovu pomoć tijesto postaje elastično, a pečeni proizvodi prozračni i pahuljasti. Drugi naziv za gluten je “gluten”, što dolazi od latinske riječi “gluten” - ljepilo. Koristi se ne samo za poboljšanje brašna, već i kao punilo za suhu hranu, konzerviranu hranu i drugu "industrijsku" hranu. Gluten se u ovom slučaju koristi kako bi poboljšao okus proizvoda i dao mu nježnu teksturu, ali je istovremeno i konzervans.
Glavne značajke
Zlouporaba hrane koja sadrži gluten dovodi do pretilosti. Vrijedno je uzeti u obzir da prisutnost glutena u proizvodima čini ih štetnim za tijelo. Hrana koja sadrži gluten doprinosi debljanju, dijabetesu, raku i drugim neželjenim problemima. Ovaj složeni protein izaziva upalne procese i kronične bolesti. No, nije opasan za svakoga, ugroženi su ljudi s intolerancijom na gluten, kada tijelo ne može razgraditi gluten. Pretjerana konzumacija hrane koja sadrži gluten negativno utječe na probavni sustav, što dovodi do razvoja svojevrsne alergije.
Ako su namirnice koje sadrže gluten u prehrani u granicama normale, onda se organi probavnog sustava s njima nose bez problema. Višak glutena organizam teško probavlja ovu količinu pa se on počinje nakupljati u crijevima. Nakupljanje se može odvijati godinama bez ikakvih simptoma, pa mnogi ljudi nisu ni svjesni da su u opasnosti od razvoja ozbiljne bolesti.
Učinak na crijeva
Gluten utječe na sluznicu crijeva. Kakav učinak gluten ima na ljudska crijeva? Uzimajući u probavni odjel zajedno s hranom, prekriva zidove crijevne sluznice, koja je potpuno prekrivena resicama, i sprječava ih da obavljaju svoju glavnu funkciju - filtriranje štetnih i korisnih tvari. Ako nema zdravstvenih problema, tada vitamini i mikroelementi prolaze kroz crijevnu sluznicu i ulaze u krvnu plazmu, dok se štetne tvari iz tijela izbacuju zajedno s mokraćom. Stoga je važno spriječiti oštećenje crijevnih stijenki, jer će s njihovom disfunkcijom štetne komponente početi ulaziti u krv, što je opasno za razvoj ozbiljnih komplikacija i bolesti.
Određivanje crijevne osjetljivosti na gluten
Većina ljudi samostalno određuje reakciju tijela na gluten. Da biste to učinili, dovoljno je isključiti proizvode koji sadrže gluten iz prehrane 3-4 dana i pažljivo promatrati promjene u vašem blagostanju nakon što se vrate na jelovnik. Za obnovu crijevne mikroflore potrebno je 1,5-2 tjedna. Ako se nakon vraćanja proizvoda od brašna, žitarica i drugih namirnica koje sadrže gluten jave izražene probavne smetnje, tada se morate podvrgnuti kompletnom medicinskom testu na celijakiju. Međutim, ova bolest nije jedina patologija koja se razvija pri konzumiranju glutena iz žitarica.
Posljedica prejedanja hranom koja sadrži gluten može biti nadutost.
Danas postoji nešto poput "osjetljivosti na gluten", kada prekomjerna konzumacija hrane koja sadrži gluten pridonosi pogoršanju općeg stanja osobe. Javlja se klinička slika slična simptomima ili alergijskoj reakciji na pšenicu, a nestaje nakon potpunog izbacivanja glutena iz prehrane. Simptomi osjetljivosti na gluten uključuju:
- nadutost;
- bol u želucu;
- labav stolica;
- stalni osjećaj umora;
- zatvor;
- depresija;
- osip, svrbež na koži;
- smanjena koncentracija;
- gori u jednjaku;
- mučnina;
- bol u zglobovima;
- refleks povraćanja;
- upala sluznice jezika.
Određivanje osjetljivosti na glutenski protein provodi se isključivanjem alergijske reakcije na gluten iz usjeva žitarica i bolesti kod koje dolazi do nepotpune razgradnje glutenskog proteina. Ako obje ove bolesti nisu potvrđene, tada se provodi laboratorijski test krvi pacijenta za prisutnost antitijela na glikoprotein.
Gluten i prehrana
U djetinjstvu
Dječja hrana treba potpuno isključiti proizvode koji sadrže gluten. Kada dođe vrijeme za uvođenje prve komplementarne hrane, roditelji bi trebali biti oprezni. Rizik od razvoja problema je povećan kod djece do prve godine života i onih koji imaju nasljednu predispoziciju za celijakiju. Kod dojenčadi su crijeva još u fazi formiranja i stoga nisu u mogućnosti u potpunosti apsorbirati gluten žitarica. Kada gluten uđe u probavni sustav djeteta, uzrokuje nadutost u crijevima, slabu i čestu stolicu te bolove u trbuhu. Kako bi izbjegli ove gastrointestinalne probleme, roditelji trebaju proučiti sastav proizvoda koje nude svojoj bebi. Svako pakiranje dječje hrane treba imati odgovarajući simbol koji označava da je bez glutena.
Za prvo hranjenje prikladne su bezglutenske kaše, odnosno heljda i riža. Međutim, ne biste trebali potpuno zaštititi svoje dijete od glutena, počinju ga uvoditi postupno, promatrajući reakciju djetetovog tijela. Glutenski proizvodi trebaju biti prisutni u prehrani u umjerenim dozama jer:
- zasititi tijelo biljnim proteinima;
- promicati apsorpciju vitamina;
- omogućuju vam da brzo dobijete dovoljno.
Gluten... Što je ta nepoznanica koja toliko zanima ljude? Čak ih je podijelio u dva tabora - branitelje i protivnike korištenja. Prvi žestoko brane njegovu sigurnost i korisnost, dok drugi ne manje gorljivo pozivaju na napuštanje ovog proizvoda u korist jela bez glutena. Saznajmo postoji li sredina u ovoj raspravi.
Počinje upoznavanje
Pitamo li kemičare ili biologe što je gluten, od njih ćemo čuti odgovor: to je složeni organski spoj, protein koji je netopljiv u vodi. Temelji se na kombinacijama različitih aminokiselina, poput glijadina, prolamina, glutelina. Mislimo da će ovaj odgovor zadovoljiti samo kemičare. Nas, obični ljudi, želio bih jasnije objašnjenje. Nešto poput "ovo je protein, sadrži aminokiseline, naše stanice su napravljene od njih, što znači da ih trebamo."
Naravno, izraz "gluten" nije ruski, na latinskom zvuči kao gluten. Zovemo ga poznatom riječju gluten. Čuvši ovo poznato ime, mnoge domaćice odmah su se sjetile procesa miješenja tijesta. Upravo se u tijestu rodio gluten.
Mjesto glutena u prirodi
Od samog početka gluten nikome nije smetao. Rođen je u žitaricama od kojih su mu najdraže bile pšenica, zob, ječam i raž. Nije bio prijatelj s heljdom i rižom, ali je bio malo upoznat s kukuruznom krupom. Gluten se cijelo ljeto nakupljao u kućicama žitarica, koje su u jesen sakupljane s polja i slane u mlin. Mlinovi su zrno pretvorili u brašno, u kojem je bjelančevina mirno sjedila i nikome nije dala da zna za to.
A onda se brašno našlo u kuhinji – domaćica je htjela ispeći pahuljasti kruh ili prhke lepinje. Čim je ulila vodu u brašno, gluten se odmah pojavio u punom sjaju i pokazao za što je sposoban pretvorivši smjesu brašna i vode u ljepljivu masu. Treba napomenuti da se gluten ne otapa u vodi, već samo stupa u interakciju s njom. Od ove mase možete lako oblikovati tijesto bilo koje konzistencije.
Dakle, možemo izvući mali zaključak: gluten je ljepilo koje spaja brašno i vodu kako se sastojci ne bi raspali. Osim toga, dodaje kruhu vitamine B, kalcij, željezo, daje elastičnost proizvodima od brašna, poboljšava njihov okus i povećava korisna svojstva.
Tajni testni element otkriven
Tihi i nepoznati život glutena dramatično se promijenio u dalekom 18. stoljeću. Ljudi su počeli ubrzano shvaćati svijet u kojem žive. To je utjecalo i na proizvodnju hrane. Do tog vremena žene su pekle kruh svaki dan i nisu pridavale nikakvu važnost ovom procesu. Ponekad su se žalili da je brašno nekako neposlušno, ne želi mijesiti, tijesto se ne diže, a kruh se mrvi. Ovako se uopće nisu ponašali muški kuhari. Kad su se suočili sa sličnim poteškoćama, nisu se žalili, već su pokušavali shvatiti zašto se isti proces odvija drugačije. Kao rezultat duge potrage, slavni Cesare Beccaria uspio je deklasificirati sastav tijesta i iz njega izolirati gluten. Što je to dalo čovječanstvu?
Sada su naučili odvojiti gluten od brašna i koristiti ga samostalno. Kako se ispostavilo, to je vrlo lako učiniti. Gotovo tijesto morate ostaviti u vodi. Postupno će voda otopiti sve osim glutena. Otopina škroba se ocijedi, a preostali gluten usitni, osuši i zbije. U industrijskim uvjetima ovaj se proces provodi pomoću separatora za zgušnjavanje. Suhi protein se pakira i aktivno koristi u prehrambenoj industriji.
Pšenica ili gluten – zamjena vrijednosti
Prije nego što nastavimo priču o pustolovinama proteina glutena, moramo malo rasvijetliti jedan događaj koji je neizravno utjecao na njegovu daljnju sudbinu. To se dogodilo u vezi sa željom da se prevlada glad.
Prvi problem je dobiti dobru žetvu u lošim ekološkim uvjetima. Nakon što ste to riješili, suočeni ste s problemom skladištenja. Žito je teško sačuvati jer se brzo kvari. A ako uzmete u obzir da je ovo glavni prehrambeni proizvod u cijelom svijetu, ispada da je to globalni problem.
Rješenje za te probleme bilo je razviti žitarice koje bi bile otporne na loše vremenske uvjete, sadržavale više hranjivih tvari i mogle bi se dugo skladištiti. A takvo je zrno pedesetih godina uzgajao uzgajivač Norman Borlaug. Posebnost ove sorte je visok sadržaj glutena.
Svi su voljeli ovu sortu, ali ne zato što je rješavala probleme gladi, već zato što je sadržavala veliku količinu glutena. Pšenični prirodni protein, koji je ekstrahiran iz visokokvalitetnog brašna, postao je u očima proizvođača vrjedniji od pšenice.
Glutenska euforija u prehrambenoj industriji
Izdvajajući gluten u zaseban proizvod, proizvođači hrane brzo su pronašli primjenu za njegova glavna svojstva:
Posljedice euforije
Kulinarski eksperimenti postupno su počeli donositi plodove. Urbano stanovništvo je naviklo jesti poluproizvode koji sadrže velike količine glutena. Što to znači za tijelo?
Zamislite da za doručak jedete svježi sir, za ručak kobasice ili smrznute kotlete s kruhom ili pšeničnom kašom, a za večeru salatu od rakova ili sladoled. Tijekom dana grickate lepinje ili čips. Ako se sjetite sadržaja glutena u hrani koju ste jeli, onda na kraju dana shvatite da je vaše tijelo primilo mjesečnu dozu ove tvari u jednom danu. Pogodite kako će se osjećati nakon ovoga?
Učinak glutena na ljudski organizam
Što se događa u tijelu kada u njega uđe gluten? Prednosti i štete ovog proteina određuju dva čimbenika - naslijeđe i količina.
Prvo, postoji mala skupina ljudi na planetu koji nisu prijatelji glutena od rođenja. Oni pate od sindroma koji je otkrilo nekoliko liječnika u različitim zemljama. Ova bolest se naziva Guy-Herter-Heubnerov sindrom. Tijelo ove skupine ljudi nije u stanju proizvesti enzim koji razgrađuje peptidne lance glutena. Kemičari su već rekli da su to aminokiseline povezane u složeni protein. Tijelo ih mora rastaviti na pojedinačne elemente i koristiti za svoje potrebe. Osobe s ovim sindromom nemaju potrebni alati uraditi ovo.
Drugo, ljudi čija se prehrana sastoji od namirnica koje sadrže gluten konzumiraju ga u vrlo velikim količinama. Nakuplja se u tijelu, probavni sustav se troši. Kao rezultat toga, osoba razvija stečenu alergiju na gluten - takozvanu intoleranciju na gluten.
Opasnosti od prejedanja glutenom
Proces probave odvija se uz sudjelovanje želučanog soka. Ako je unos glutena u organizam mali (kao što je bio dok smo ga konzumirali u prirodnom obliku u sastavu normalnih žitarica i kruha), enzimi zdravog čovjeka su ga sposobni preraditi. Međutim, ako se gluten konzumira u velikim količinama, tijelo se ne može nositi s tim.
Zbog toga se neprerađeni ostaci nakupljaju u crijevima. Postupno uništavaju resice sluznice, a papile, koje bi trebale apsorbirati hranjive tvari, prestaju reagirati i gube osjetljivost. Kao rezultat toga razvijaju se dva bolna stanja: trovanje i gladovanje.
Štetne tvari ulaze u krv kroz oštećene stijenke crijeva. Oni truju tijelo i uništavaju živčani sustav, štetiti funkcioniranju mozga. Zbog činjenice da crijevne resice nisu u potpunosti sposobne apsorbirati hranjive tvari, čovjek iz hrane ne dobiva mnoge mikroelemente koje organizam sam ne može proizvesti.
Protein gluten odlazi u podzemlje
Od euforije društvo je zapalo u histeriju. Dosad hvaljeni gluten pretvorio se u strašnog ubojicu. Zapravo, krivnja nije na proteinu, već na proizvođačima koji ga koriste u druge svrhe. Potonji odbijaju priznati svoju krivnju i ne žele ništa mijenjati u proizvodnji svojih proizvoda.
Zbog toga se pšenični gluten sve rjeđe nalazi u proizvodima proizvedenim u industrijskim uvjetima - zamijenjen je tako čudnim sastojcima kao što su modificirani škrob, teksturirani biljni protein, hidrolizirani zgušnjivač i druge kombinacije. Međutim, svi ovi nazivi prevedeni su na jednostavan ruski kao "pšenični gluten".
Nuspojave rata protiv glutena
Drugi proizvođači hrane iskoristili su želju ljudi da budu zdravi eliminirajući gluten. Što je to podrazumijevalo? Povrće, voće, prirodna riba i meso, grah i orašasti plodovi postali su moderni. No, pojavili su se i novi koncepti u kulinarstvu. Primjerice, danas ljudi imaju priliku probati bezglutenski kruh. Kakav je ovo kruh i kako su ga uspjeli napraviti?
Najčešće se proizvodi od brašna koji ne sadrže protein gluten proizvode od brašna onih žitarica koje ne sadrže ovaj protein. To može biti rižino, heljdino ili kukuruzno brašno. Međutim, u takvo tijesto treba dodati više masti i sintetičkih zgušnjivača kako se ne bi mrvilo i imalo viskoznost. Rezultat je da proizvod ne sadrži gluten, ali je ipak štetan za tijelo.
Bezglutenska slijepa ulica
Kako izbjeći opasne učinke glutenskih namirnica na tijelo ako su i bezglutenski analozi štetni? Odgovor je vrlo jednostavan! Nema potrebe ponovno izmišljati kotač. Prisjetite se što je gluten. On nije neprijatelj, živio je u zrnu pšenice od samog početka dok nije postao heroj.
Ako želite izbjeći njegove štetne učinke, jednostavno jedite kao i prije. Pripremite ukusna jela kod kuće, posebno od povrća. Nemojte pretjerivati s prerađenim mesom kupljenim u trgovini. Ako imate urođenu alergiju na gluten, pridržavajte se dijete.
Još jedan paradoks prehrambene industrije
Iako sve više i više više ljudi prebaciti na zdrava prehrana, proizvođači hrane ne odustaju, a relativno nedavna otkrića u kemijskoj industriji dala su im novu rundu optimizma. Na čemu se temelji?
Dugo se vremena vjerovalo da kukuruzna krupica ne sadrži gluten. Međutim, danas mnogi čuju za koncept kukuruzni gluten. Kakav je to paradoks? Riječ je o novom izumu prehrambenih znanstvenika do kojeg je došlo potpuno slučajno.
Budući da se kukuruz prvenstveno koristi za proizvodnju stočne hrane, često se prerađuje. Kada su pokušali proizvesti škrob i melasu iz kukuruza, dobili su otpad u obliku glutena. Najzanimljivije je to što ova vrsta proteina glutena nije štetna za crijevne resice, pa nas očekuju novi proizvodi među kojima će biti već nova vrsta bez glutena
Šteta i korist glutena određena je specifičnostima prehrambenog proizvoda. Alergijske reakcije, intolerancija na pojedine namirnice i prekomjerna tjelesna težina kod djece i odraslih javljaju se na svakom koraku. Prvi opisi štetnosti glutena za ljudski organizam zabilježeni su na Zapadu, kada su znanstvenici diljem svijeta proveli niz gastroenteroloških studija na određenim kategorijama pacijenata. Marketinški stručnjaci u prehrambenoj industriji promoviraju proizvode bez glutena na tržištu, a restorani i prehrambena industrija ih predstavljaju kao prva jela. Dakle, što je gluten i koja je to tvar?
Slika glutena
Gluten kao sastojak hrane
Gluten je kombinacija proteinskih aminokiselina, peptida i enzima koji spajaju brašno i čine tijesto ljepljivim i pahuljastim. Dodavanjem komponente kvasca tijesto postaje porozno, a pečenje posebno ukusno. Drugi naziv za gluten je gluten, što je zbog svojstava tvari. Količina glutena u brašnu određuje njegovu kvalitetu. Dakle, što je veća količina ove tvari, to su svojstva brašna vrednija, a samim time i njegov stupanj. Peciva od vrhunskog brašna ne pljesniviju, dugo zadržavaju oblik i ne suše se gotovo nekoliko dana.
Gluten sadrži oko 18 esencijalnih aminokiselina koje tijelo ne sintetizira samo. Glavne uključuju:
- metionin (aminokiselina uključena u proizvodnju hemoglobina);
- lizin (aminokiselina koja je uključena u regenerativne procese unutarnjih organa i tkiva);
- treonin (lipotropna aminokiselina koja podržava normalno funkcioniranje gastrointestinalnog trakta).
Važno! Gluten je biljni protein koji se nalazi u mnogim žitaricama (ječam, raž, pšenica, zob). Kada se gluten ekstrahira iz žitarica, rezultat je vrlo ljepljiva masa bez izraženog okusa, mirisa i sivkaste nijanse. Kemijska formula Ova masa nije homogena, budući da je izravni proteinski lanac u susjedstvu s drugim spojevima i komponentama, čija svojstva nisu u potpunosti proučena.
Proizvodi od brašna s glutenom
Korisna svojstva
Dakle, što je gluten i zašto je štetan ili koristan? Gluten se nalazi u mnogim namirnicama, a uključen je i u neke vitaminske dodatke zbog svoje neprocjenjive vrijednosti korisna svojstva. Glavna korisna svojstva uključuju:
- normalizacija razine hemoglobina;
- regeneracija tkiva na staničnoj razini;
- jačanje imunološkog sustava;
- obnova želučanih i crijevnih funkcija;
- jačanje koštanog tkiva;
- obnova tijela nakon operacija, ozljeda;
- zasićenje tijela multivitaminima i mineralima.
Glavni naglasak u blagodatima glutena stavlja se upravo na poboljšanje regenerativne sposobnosti tkiva. To također može uzrokovati štetu, koja se može izraziti u nakupljanju masti ili mišićna masa za neke ljude.
Šteta od glutena
Mnogi liječnici, uključujući nutricioniste, smatraju gluten štetnim za tijelo. Štetu od glutena posebno promoviraju trgovci koji se bave promicanjem novih skupih trendova u prehrambenoj industriji. Glavna šteta je sljedeća:
- razvoj alergijskih reakcija: mogućnost intoksikacije;
- teški funkcionalni poremećaji gastrointestinalnog trakta;
- intolerancija na gluten;
- iritacija sluznice želuca ili crijeva.
Šteta glutena je razvoj određenih bolesti i sustavnih dispeptičkih poremećaja. Tipično, takve komplikacije zbog nepridržavanja dijete bez glutena tipične su za pacijente s opterećenom kliničkom poviješću gastroenterologije.
Moguće komplikacije
Posebnim komplikacijama nakon prekomjerne konzumacije glutena u hrani i njegovog nakupljanja u organizmu smatraju se:
- poremećaj stolice;
- redoviti zatvor;
- nadutost ili povećano stvaranje plinova;
- želučane smetnje;
- bol u području crijeva.
Još jedna rijetka bolest u gastroenterološkoj praksi (samo 1-2% slučajeva u svijetu) je celijakija. je glutenska eneropatija, a posebnost bolesti karakterizira odbacivanje glutena od strane ljudskog imunološkog sustava. Imunološki sustav to percipira kao strani protein i odbacuje ga iz tijela. Etiologiju bolesti određuju genetski čimbenici.
Važno! Štetu organizmu uzrokuje velika konzumacija glutena i njegovo prekomjerno nakupljanje u tijelu. Uz odgovarajuću konzumaciju u prehrani, kao iu pozadini apsolutnog zdravlja pacijenta od strane epigastričnih organa, šteta od glutena brašna je minimalna i nije primjetna u odnosu na ukupnu korist.
Intolerancija na gluten
Intolerancija na gluten ili povećana osjetljivost organizma na njega danas je čest problem i kod potpuno zdravih ljudi. Dva su glavna čimbenika u razvoju intolerancije na gluten kod ljudi:
- Nekoliko stoljeća uzgajivači su birali posebne sorte pšenice, uzgajajući jedinstvene sorte s visokim sadržajem glutena. Gotovo sva pšenica danas je obogaćena proteinskim komponentama za 80%. Poboljšanje kvalitete pšenice pridonosi povećanju učestalosti celijakije kod ljudi.
- Ljudski želudac ne probavlja u potpunosti žitarice, poput ptica, na primjer. Želudac ptice ima sve potrebne enzime za potpunu probavu.
Ako imate česte bezrazložne bolove u trbuhu, poremećaje stolice ili razvoj anemije, trebali biste posumnjati na razvoj intolerancije na gluten. Možete isprobati privremenu bezglutensku dijetu sa svojim gastroenterologom. Ako se osjećate bolje, morate preispitati svoju prehranu. Ako često pijete pivo, bolje se raspitajte sadrži li pivo gluten.
Važno! Pivo sadrži velike količine glutena, pa su moguće alergijske reakcije i simptomi slični celijakiji nakon konzumiranja ovog pića. Gluten se umjetno dodaje mnogim proizvodima kako bi im se poboljšao okus i produžio rok trajanja. Visoka kvaliteta proizvoda ne sadrži praktički nikakve umjetne aditive niti dodatne proteine. Konzumacija glutena u u naravi praktički ne šteti ljudskom tijelu u nedostatku različitih čimbenika izazivanja.
Proizvodi s glutenom
Važno! Bezglutenska dijeta nije sinonim za niskokaloričnu dijetu. Nedostatak glutena ljekovito djeluje na organizam osoba s intolerancijom na proteine. Neka hrana bez glutena sadrži višestruko više kalorija od hrane bez proteina. Za one koji žele smršaviti, bezglutenska dijeta neće donijeti dugo očekivane rezultate.
Proizvodi s glutenom
Štetna svojstva glutena javljaju se nakon konzumacije mliječnih proizvoda, određenih vrsta mesa, peciva i brze hrane poput hamburgera, čipsa, hrenovki, čizburgera i ostalog. Neka peciva i mliječni proizvodi predstavljaju rizik od glutena zbog loše kvalitete, stoga je vrlo važno proučiti sastojke na pakiranju proizvoda. Neki proizvođači potpuno zamjenjuju gluten beskorisnim ili štetnim komponentama, prodajući ih mnogo skuplje, s obzirom na modu zdrave prehrane. Glavne namirnice s visokim sadržajem glutena uključuju:
- sve žitarice (ječam, pšenično zrno, proso, kukuruz, zob);
- proizvodi od žitarica (peciva, tjestenina, pivska pića, kvas);
- žitne kaše (griz, zobene pahuljice, ječmena kaša, biserni ječam);
- umaci (kečap od rajčice, soja umak, mliječne mješavine, jogurti i starter kulture, sladoled, svježi sir, kondenzirano mlijeko, proizvodi od sira);
- proizvodi od kobasica (obično niske kvalitete);
- pirjano meso i konzervirana hrana (meso, riba);
- svi poluproizvodi (knedle, okruglice, sirnice, razne mesne okruglice ili kotleti).
Ostale informacije o glutenu
Nelagoda nakon konzumacije proizvoda od pšenice ne ukazuje uvijek na pojavu celijakije. Opći neugodni simptomi mogu ukazivati na klasičnu manifestaciju alergijskih reakcija. Neki nutricionisti kažu da je konzumiranje kukuruznog glutena kontraindicirano osobama s celijakijom. Ovo mišljenje je više pogrešno, jer je molekularna struktura kukuruznog glutena drugačija od pšeničnog i češće izaziva alergijske reakcije. Protein kukuruza praktički ne oštećuje toliko resice u crijevnoj šupljini koliko protein pšenice. Osim toga, kukuruzni gluten naziv je uobičajenog dodatka hrani za stoku i perad. Uz normalnu toleranciju na kukuruzni gluten nema štete za ljudsko zdravlje. Proso ne bi trebalo uvrstiti u popis bezglutenskih proizvoda, budući da nije žitarica i ne sadrži gluten.
Ukratko, važno je napomenuti umjerenost u konzumiranju hrane bogate glutenom. Što je osoba starija, to njegova prehrana treba sadržavati manje glutena i žitarica. Tipično, hrana bogata glutenom čini dječju prehranu (kaše, mješavine, mliječni proizvodi). Ako razvijete celijakiju, preporuča se potpuno izbaciti gluten iz prehrane. Opasnost od glutena u slučaju intolerancije na gluten leži u postupnom uništavanju organa, sve do njihove potpune disfunkcije. Iskusni nutricionist ili gastroenterolog pomoći će vam da napravite pravu prehranu za intoleranciju na gluten. Pozornost prema vlastitom zdravlju, kao i pridržavanje zaštitnog režima u prisutnosti opterećene kliničke povijesti, pomoći će u održavanju zdravlja djece i odraslih bez neugodnih komplikacija.
Oko glutena postoje ozbiljne strasti. Ali donedavno nismo znali što je to: mirno smo jeli kupovni kruh, pekli domaće kolače, a jedino što nas je zbunjivalo kod te hrane je to što nas deblja.
Sada pečenje može biti opasno ne samo za težinu, već i za zdravlje, au medicini se pojavio poseban izraz "celijakija" - intolerancija na gluten. Pokušajmo shvatiti što se dogodilo i zašto.
Ima više glutena
Gluten postoji i postojao je oduvijek. S latinskog se prevodi kao "ljepilo" ili razumljivija riječ "gluten".
To je složeni protein koji se nalazi u pšenici, raži, ječmu i zobi. To je ono što "lijepi" zrnca brašna tijekom proizvodnje. pekarski proizvodi. A upravo zahvaljujući glutenu peciva su tako prozračna, a tijesto za pizzu tako ljepljivo.
Pa zašto ljudi prije nisu reagirali - pitate se. Činjenica je da su ljudi prenijeli kulturu, koja je uvijek rasla u divljim uvjetima, na druga tla koja nisu bila prikladna za to. Ali ne možete prevariti tlo! Potrebno je dodati posebne vitamine (uključujući sintetičke!), Koji pomažu kulturi da se ukorijeni i razvije.
Zahvaljujući ovim gnojivima, umjetnim uvjetima uzgoja i genetskom inženjeringu, moderne žitarice sadrže 40 puta (!) više glutena od žitarica koje su rasle prije samo nekoliko desetljeća. Upravo ta velika doza glutena može postati problem za probavu i zdravlje. Uostalom, ove su žitarice pune kemije i njihova je molekularna struktura nepoznata našem tijelu. Zamislite svoju probavnu vatru: treba zagrijati i probaviti ovu ogromnu, stranu, ljepljivu masu koja je ušla u želudac zajedno s naizgled nevinim kolačićem.
Je li vatra jaka?
Osim što žitarice sada sadrže višestruko više glutena nego prije, postoji još jedan razlog zašto često loše reagiramo na proizvode od žitarica: probava moderni ljudi većinom mnogo gore nego prije. Kvari ga brza hrana modificirani proizvodi i stres. Ako čovjekova probavna vatra radi ispravno, enzimi se pravilno proizvode, jetra i gušterača rade ispravno, gluten nije opasan.
Na primjer, u Indiji nema problema s glutenom. Jer 90% Indijaca jede čili, koji oslobađa ogromnu količinu enzima – i sve se probavi! Začini uklanjaju sve vrste iritansa u sluznici. Naravno, Indijci imaju svoje alergije, ali one nisu povezane s gastrointestinalnim traktom. Ali to ne znači da i mi trebamo početi jesti čili - naše tijelo nije prilagođeno tome.
Pritužbe
Dakle, najvjerojatnije ćete, ako imate jaku probavu, probaviti nesretni gluten.
Ako imate lošu probavu, onda ne čudi ako imate poteškoća s probavljanjem žitarica.
S gledišta tradicionalne medicine, kod slabe probave, čisti i nečisti dijelovi hrane ne mogu na pravi način odvajaju u želucu i nečisti dio ulazi u krv. Sa znanstvenog gledišta, to se objašnjava na sljedeći način: neprobavljena molekula proteina greškom ulazi u krv, kada bi samo protein trebao ući u krv. Tijelo definira "pogrešnu" hranu kao stranu i pojavljuju se razni neugodni simptomi. To uključuje sindrom iritabilnog crijeva, kolitis, nadutost, proljev, zatvor, podrigivanje, depresiju i još mnogo toga.
Što uraditi
Liječnik Tibetanska medicina Geshe Rinchen Tenzin kaže: “Općenito, nemamo izbora nego nastaviti jesti žitarice jer je većina naše hrane kemijska. I što dalje ide, bit će gore. Možemo isključiti brašno, mlijeko, voće, ali što će nam na kraju ostati? Štoviše, važno je uzeti u obzir da žitarice daju snagu našem tijelu, a djeca ne mogu bez njih – o njima ovisi rast tijela i razvoj kostiju.”
1. Pokušajte jesti žitarice koje su sušene i odležale najmanje godinu dana – lakše su probavljive.
2. Zagrijte žitarice u tavi – to je najbolje učiniti sa svim žitaricama koje se trenutno prodaju u trgovinama.
3. Kad god je to moguće, jedite seosku hranu i pecite domaće.
4. Kada kuhate kašu od pšenice/ječma/zobe, kuhajte žitarice dulje nego inače - to pomaže da se riješite gnojiva i kemikalija. I dodajte im malo ljutih začina.
5. Pazite na probavu. a) Nemojte stalno grickati (između obroka treba proći najmanje 3 sata); b) Ne jedite ispred TV-a ili u žurbi; c) Nemojte jesti kasnije od 2-3 sata prije spavanja.
6. Liječite probavne smetnje ako ih imate. (Ovo nije probavna smetnja u uobičajenom smislu riječi, već probavna smetnja koja ukazuje na loš metabolizam u tijelu zbog smanjene probavne vatre).
Valentina Ivushkina (Golovkina) je urednica web stranice Yoga Journal, certificirana stručnjakinja za prehranu i način života (u tradiciji tibetanske zdravstvene znanosti), studentica Visoke škole tibetanske medicine.
