Tehnologija pripreme različitih vrsta tijesta razlikuje se jedna od druge, pa pogledajmo značajke.
Koje vrste testova postoje?
Postoji mnogo vrsta, ali općenito se mogu podijeliti u dvije skupine:
- kvasac
- bez kvasca
Kvasac
Dizano tijesto se priprema uz dodatak kvasca. Zahvaljujući kvascu, ono se diže, a gotova pečenja ispadaju pahuljasta, šupljikava i ukusna. Kruh, lepinje i pite najčešće se rade od tijesta s kvascem. Osim toga, od tijesta s kvascem možete napraviti pite, kolače od sira i druga peciva.
Dizano tijesto se priprema spužvastim i ravnim metodama. O svemu detaljnije pročitajte u receptima iz ove rubrike.
Bez kvasca
Priprema se bez upotrebe kvasca, ali se diže pomoću praška za pecivo, sode bikarbone, jaja itd. Tijesto bez kvasca može se podijeliti na:
biskvit
pjeskovita
krema
palačinka
svježe
lisnato tijesto
maslac
Od biskvitnog tijesta rade se torte, kolači, kiflice i neke vrste kolačića. Prhko tijesto se koristi za izradu kolača, kolača, košarica od prhkog tijesta i peciva. Od kreme se prave ukusni kolači (na primjer, ekleri). Potrebno ga je skuhati pa ga je lako razlikovati od ostalih vrsta. Mislim da već možete pogoditi čemu služi tijesto za palačinke – od njega radimo palačinke. Njegova posebnost je da je tekući. Od beskvasnog mesa rade se pizze i peciva. Od lisnatog tijesta dobivaju se ukusna lisnata peciva i samsa. Ali od tijesta s maslacem mogu se napraviti muffini, pite, kolači, čak i kolačići.
Sada znate koje vrste tijesta postoje, pročitajte o tome kako ga pripremiti u ovom odjeljku. Što ispeći od određene vrste tijesta ovisi o tome gdje ga želite kuhati (u pećnici, štednjaku, mikrovalnoj pećnici, tavi ili stroju za kruh) i što želite dobiti kao rezultat. Recepte za ukusna peciva možete pronaći u odgovarajućim odjeljcima.
Pokušavam podijeliti jednostavne i ukusne recepte koje svaka domaćica može ponoviti u svojoj kuhinji. U svakom receptu naći ćete fotografije korak po korak, zahvaljujući kojima možete brzo razumjeti zamršenost kuhanja. Ako imate pitanja tijekom kuhanja, ne bojte se postaviti ih u komentarima. Ako želite vidjeti pripremu nekog konkretnog peciva, pišite mi, ako imam dobar ukusan recept, prvo ću ga podijeliti. A ako nema takvog recepta, onda ćemo eksperimentirati zajedno.
Nadam se da ćete uživati ovdje, a vaša kasica će se napuniti novim provjerenim receptima za kuhanje.
Postoje dvije vrste tijesta: kvasac i bez kvasca.
Tijesto bez kvasca
Tijesto bez kvasca priprema se na različite načine. Kao prašak za pecivo koristi se soda ili gotov kemijski prašak za pecivo. Koriste se za pripremu prhkog tijesta, medenjaka, vafla, beskvasnog tijesta s maslacem itd. Također, tijesto bez kvasca priprema se intenzivnim tučenjem. Ove vrste uključuju: biskvit, badem, za palačinke, meringue.
Zasebna vrsta tijesta je lisnato tijesto koje se priprema slojevitošću proizvoda koji sadrže masnoću. I posljednji način pripreme tijesta bez kvasca je kuhanje brašna. Drugim riječima, choux tijesto.
Dizano tijesto
Dizano tijesto se dijeli na dvije vrste, priprema se spužvastom i ravnom metodom. Kada kuhate spužvom, prvo napravite tijesto. To je tijesto koje se priprema od brašna, vode i kvasca. Nakon dužeg stajanja u tijesto se dodaju preostali sastojci. Beskvasno tijesto kuha se puno brže. Da biste to učinili, samo premijesite tijesto i ostavite ga da odstoji. Od biskvitnog tijesta rade se uskrsni kolači, velike pite, lepinje i sl.
Od tijesta pripremljenog ravnom metodom pripremaju se razna peciva, palačinke, pizze i krafne.
Prhko tijesto
Glavni sastojci ovog tijesta su šećer, maslac i brašno. Po želji možete dodati i kiselo vrhnje, jaja, orahe, grožđice, vanilin šećer, kakao, limunovu koricu itd. Ovo tijesto se priprema dosta brzo. Nakon toga, morate ga staviti u hladnjak, omotanog prozirnom folijom. Test treba mirovati oko 30 minuta.
Koristi se za pripremu otvorenih i zatvorenih pita, kolača, kolačića i tartleta.
Biskvit
Glavni sastojci za biskvitno tijesto su jaja, brašno i šećer. Također možete dodati kakao, voće, orahe itd.
Od biskvitnog tijesta najčešće se prave torte, kolači i kiflice.
Lisnato tijesto
Klasični recept za lisnato tijesto radi se od maslaca i brašna. Što je ulje masnije, pečenje će biti rahlije i hrskavije. Lisnato tijesto dijelimo na kvasno i bez kvasca. Lisnato tijesto odlično se slaže sa slatkim i slanim nadjevima.
Koristi se za pripremu samse, kroasana, štrudla, hačapurija, lisnatog tijesta i Napoleon torte. Također se pripremaju razne pite s voćem, bobicama, svježim sirom, mesom, sirom itd.
Slatko beskvasno tijesto
Osnova ovog tijesta je kiselo vrhnje ili kefir, brašno, maslac, šećer. Mogu se dodati i jaja i prašak za pecivo.
Maslačno tijesto dobro ide za pite i pite.
Choux tijesto
Priprema se kuhanjem brašna. Zatim se dodaju jaja, maslac i sol. Unutrašnjost pečenja je šuplja s tvrdom korom na vrhu.
Koristi se za izradu shu kolača, eklera, profiterola te raznih slatkih i slanih peciva. A također i ukusne slastice.
- Ako pripremate tijesto od kvasca, onda je jedno od glavnih pravila odsutnost propuha i soba bi trebala biti dovoljno topla.
- Svi sastojci moraju biti iste temperature kako bi se dizano tijesto dobro diglo.
- Temperatura tekućine kod pripreme tijesta mora biti oko 35 stupnjeva kako bi kvasac počeo djelovati. Ako je temperatura viša, kvasac će izgubiti svoja svojstva. Kada su niske, neće biti aktivne.
- Tijesto s kvascem ostavite da se dobro digne, također nakon oblikovanja proizvoda. Ako tijesto nije dovoljno dignuto, pečenje neće dobro narasti i možda neće biti pečeno.
- Margarin ili neku drugu masnoću prethodno otopiti da se malo ohladi.
- Bolje je kuhati pite od maslaca s mlijekom, tako da će biti ukusnije.
- Ako je pita velika i visoka, onda je treba peći na slabijoj vatri.
- Sve masnoće se dodaju na kraju miješenja tijesta.
- Ako u tijestu ima više žumanjaka, bit će mrvičastije, ugodne rumene boje.
- Da bi pite bile rumenije i ukusnije, bolje ih je namazati odozgo žumanjcima pomiješanim s mlijekom, a možete koristiti i slatko mlijeko.
- Desi se da tijesto bude ljepljivo, tada ga pokrijte papirom za pečenje, tako ćete ga lakše razvaljati.
- Ako recept zahtijeva grožđice ili suho voće u tijestu, pospite ih brašnom.
- Povećanjem količine masnoće u tijestu pečenje neće dugo stajati i bit će mrvičastije.
- Kvasac se mora koristiti svjež. Ako koristite prešane, neće biti jako tamne s blagim mirisom alkohola.
- Dobro pečenje ovisi i o kvaliteti brašna. Dobro brašno neće biti mokro i bijele do kremaste boje.
- Tijesto će dobro narasti ako ga pokrijete prozirnom folijom i potom stavite u prostoriju bez propuha. Za to je vrlo dobro koristiti malo zagrijanu pećnicu ili jednostavno staviti u ormar.
- Nakon dizanja tijesto se poveća u volumenu otprilike 2 puta.
- Ako trebate unaprijed pripremiti ravno tijesto, stavite ga u hladnjak, gdje će se dizati duže.
- Bolje je pomiješati kakao, cimet i druge začine sa šećerom ili brašnom. Tako se bolje rasporede u tijestu.
- Formirani kolač obično treba 30-40 minuta da se otopi. Mali predmeti stoje 15-20 minuta. Pazite da ih dobro pokrijete kako se ne bi stvorila korica.
- Ako pripremate pitu ili pecivo s voćem i bobicama, dodajte malo škroba. Na taj način sok neće natopiti tijesto i ostat će unutar pečenja.
- Pečene je potrebno premazati jajetom nakon dizanja, neposredno prije stavljanja u pećnicu.
- Ako nezaslađena peciva namažete biljnim uljem bit će mekša, rumena i aromatična.
- Prije pečenja pećnicu je potrebno dobro zagrijati. Nikada ne stavljajte u hladnu pećnicu.
- Kako donji dio kolača ne bi zagorio, na samo dno pećnice stavite posudu s vodom.
- Gotova peciva bi trebala biti elastična kada se pritisne.
- Ako želite da pečenje bude mekano nakon pečenja, namažite ga otopljenim maslacem ili biljnim uljem i poklopite. Ako više volite hrskavu koricu, ne morate ničim pokrivati niti mazati.
- Ako u tijestu ima viška tekućine, pečenje će biti ravnije i kašastije.
- Ako se tijesto pokaže jako kruto, onda ne fermentira dobro, pečeni proizvodi ispadnu gusti i ne dižu se tijekom pečenja.
- Zamjenom vode mlijekom, vrhnjem ili kefirom dobit ćete aromatična, pahuljasta i lijepa peciva.
- S vrlo velikom količinom šećera proizvodi brzo porumene, a sredina je slabo pečena.
- Ako se poveća broj jaja, pite će biti ukusnije i mrvičastije.
- Nikada ne stavljajte kvasac u tijesto, inače će pite imati neugodan miris.
Vrste testova
Ovisno o vrsti proizvoda koji se pravi, konzistencija tijesta može biti gusta, tekuća, a prema načinu pripreme - kvasac ili beskvasni. Ovisno o količini pečenja, tijesto može biti slano ili bogato.
Prema načinu miješenja beskvasno tijesto može biti dizano tijesto, prhko tijesto, dizano tijesto ili biskvit.
Miješenje i fermentacija tijesta i proizvoda za pečenje iz njega moraju se odvijati na određenoj temperaturi.
Temperatura miješenja i pečenja
| Vrsta testa | Temperatura miješanja, °C | Temperatura pečenja, °C |
| Kvasac ukusan | ne niže od 24-25 | 250—270 |
| Maslac s kvascem | ne niže od 24-25 | 220—240 |
| Krema | 100 | 200—220 |
| Pijesak | 18-20, hladno | 220—240 |
| Biskvit | 18—20 | 200—220 |
| Napuhati | 18-20, hladno | 250—260 |
Konzistencija tijesta ovisi o vrsti proizvoda. Dakle, za palačinke, palačinke, vafle i biskvit tijesto se miješa; lepinje, pite i kiflice peku se od debljeg tijesta. Za knedle i rezance, tijesto se priprema strmo.
Proizvodi koji se koriste za pripremu tijesta
Glavni proizvodi: brašno, voda, kvasac, sol.
Brašno- praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna pšenice, raži, kukuruza i dr. Nositelj je svih hranjivih tvari potrebnih organizmu.
Ovisno o vrsti zrna koje se koristi, razlikuju se pšenično, raženo i kukuruzno brašno. Ovisno o pokazateljima kvalitete utvrđenim GOST-om, brašno se dijeli na komercijalne razrede. Najvrjednija vrsta pšeničnog brašna je griz. Koristi se u proizvodnji tjestenine i proizvoda od maslaca. Kvalitetu brašna određuju njegova boja, miris, okus.
Boja- glavni pokazatelj vrste brašna. Ovisi o boji zrna, veličini mljevenja, vlažnosti itd. Kod pšeničnog vrhunskog brašna boja bi trebala biti bijela ili bijela s kremastim tonom, kod raženog brašna bi trebala biti sivkasto-bijela.
Miris- svojstvena brašnu, bez primjesa plijesni, pljesni i sl.
Ukus- svojstvena brašnu, bez kiselkastog, gorkog i drugih stranih okusa. Prilikom žvakanja brašna ne bi trebalo biti krckanja zbog sadržaja mineralnih nečistoća - pijeska.
Voda. Ovisno o vrsti tijesta koriste se različite tekućine - voda, mlijeko, kefir i dr. Prisutnost mlijeka u tijestu povećava hranjivu vrijednost pekarskih i slastičarskih proizvoda. Ukiseljeno mlijeko i kefir rahle tijesto.
Kvasac može biti prešano, suho, tekuće. Trajanje procesa fermentacije tijesta i njegova rastresitost ovise o kvaliteti kvasca.
Sol Kuhanje hrane utječe na procese koji se odvijaju u tijestu tijekom fermentacije i njegova fizička svojstva; koristi se kao sredstvo za poboljšanje okusa.
Dodatni proizvodi: masti, šećer, jaja.
Dodatni proizvodi uvode se u recepturu radi povećanja prehrambene vrijednosti, davanja specifičnog okusa, aromatskih i fizičko-mehaničkih svojstava kruhu i pekarskim proizvodima.
Osim navedenih sirovina, u tijesto se mogu dodati začini (kumin, cimet, vanilin i dr.), konzervirano povrće, marmelada, svježi sir, grožđice, mak, orasi i dr. Oni proizvodima od tijesta daju specifičan izgled. okus i miris.
Da biste odredili masu proizvoda (u g), možete koristiti tablicu.
Usporedna tablica težine i volumena nekih proizvoda
| Vrste proizvoda | Kupa | Žlica | ||
| tanak | fasetiran | blagovaonica | soba za čaj | |
| Pšenično brašno | 160 | 130 | 25 | 10 |
| Krumpirovo brašno | 200 | 150 | 30 | 10 |
| Kukuruzno brašno | 160 | 130 | 30 | 10 |
| Punomasno mlijeko | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Kondenzirano mlijeko | 400 | 360 | 30 | 12 |
| Margarin | 240 | 190 | 20 | 5 |
| Biljno ulje | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Maslac | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Med | 325 | 265 | 35 | 12 |
| Granulirani šećer | 200 | 180 | 25 | 10 |
| Šećer u prahu | 200 | 160 | 25 | 10 |
| Krema | 250 | 200 | 14 | 5 |
| Kiselo vrhnje | 250 | 200 | 25 | 10 |
| Sol | — | — | 15 | 5 |
| Soda za piće | — | — | 28 | 12 |
| Limunska kiselina | — | — | 25 | 8 |
| Voda | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Ocat | — | — | 15 | 5 |
“Uslužni rad”, S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova
Dizano tijesto se može mijesiti osnovnom i ravnom metodom. Za tijesto s maslacem koristi se spužvasti postupak jer pečenje usporava dizanje tijesta. Tijesto mekše konzistencije priprema se ravnom metodom. Spužvasti način pripreme tijesta dijeli se u dvije faze - priprema i fermentacija tijesta, priprema i fermentacija tijesta. Opara je tekuće tijesto koje se mijesi na punu količinu tekućine...
Prhko tijesto priprema se od velike količine maslaca, šećera i jaja. Proizvodi od njega su mrvičasti. Za pripremu tijesta prosijte brašno. Maslac, šećer i sol izmiksati dok ne postane pjenasto, postupno dodajući žumanjke. U masu se dodaje brašno, esencija i soda. Brzo umijesite tijesto. Tijesto se razvalja na stolu obilno posutom brašnom. Razvaljani sloj namotati na oklagiju i prebaciti u tepsiju….
Tijesto je takozvani međuproizvod koji se koristi za pripremu raznih proizvoda od brašna: kruha, tjestenine, pizze, okruglica, peciva, peciva, kolača, kolačića, lisnatog tijesta itd.
Osnova tijesta je brašno dobiveno od raznih proizvoda, uglavnom žitarica i mahunarki. Ostali sastojci mogu varirati ovisno o specifičnostima jela. U kulinarstvu se obično razlikuje desetak glavnih vrsta tijesta, unutar kojih postoji mnogo podvrsta.
Tijesto s kvascem danas je najpopularnija vrsta tijesta. Pravi se od vode, brašna od kvasca i dodatnih dodataka čiji sastav ovisi o konačnom proizvodu. Dizano tijesto može biti tijesto za kruh ili maslac, pripremljeno sa ili bez tijesta. Metoda spužve pogodna je za izradu pečenih proizvoda; ravna metoda se često koristi za izradu tijesta s malom količinom pečenih proizvoda.
Možda je najčešća podvrsta tijesta s kvascem tijesto za kruh. Priprema se sa ili bez tijesta. Glavni postotak tijesta je brašno ili mješavina brašna i žitarica; za razrjeđivanje kvasca potrebna je voda; za pečenje raženog kruha potrebno je i kiselo tijesto. U skladu s receptom i odobrenim standardima, u tijesto se mogu dodati dodatni sastojci: začini, orašasti plodovi, sušeno voće, sjemenke itd. - onda je izlaz bogat kruh.
Lisnato tijesto koristi se za izradu peciva, kolača i samse. Njegov izum pripisuje se francuskom umjetniku Claudeu Lorrainu. Lisnato tijesto može biti bez kvasca ili na bazi kvasca. Njegov glavni sastojak, uz brašno, je maslac ili margarin. Lisnato tijesto izrađuje se uzastopnim valjanjem i savijanjem, pri čemu se izmjenjuju slojevi tijesta i masnoće. Da bi se masnoća stvrdnula i tijesto odvojilo, ono se nakon razvlačenja svakog sloja hladi, tako da proces kuhanja traje dosta dugo - što duže što je više slojeva u tijestu.
Podvrsta srodna lisnatom tijestu, a koja se može smatrati pretkom lisnatog tijesta je filo tijesto. 
uobičajen u Grčkoj i Turskoj. Ovo je vrlo tanko razvučeno tijesto napravljeno od brašna i vode uz dodatak maslinovog ulja i octa ili rakije (jako tursko alkoholno piće). Phyllo tijesto razlikuje se od lisnatog tijesta po tome što je lomljivije i hrskavije.
Maslačno tijesto- tijesto s dodatkom velike količine pečenja: dodatni sastojci koji čine tijesto ukusnijim i hranjivijim. Sastav pečenja može se razlikovati ovisno o vrsti pečenja za koje je namijenjeno. Vrste pekarskih proizvoda - mlijeko, maslac i drugi mliječni proizvodi, masti, jaja, melange (mješavina jaja), jaja u prahu, začini, sjemenke, sušeno voće, med, melasa, šećer itd. Svi ti dodaci utječu na izgled, okus i konzistenciju tijesta. Maslačno tijesto može biti dizano ili bezkvasno: kvasac se koristi za slatka peciva, bezkvasac se koristi uglavnom za slana.
Beskvasno tijesto- jedna od najstarijih sorti ovog međuproizvoda, njegova najjednostavnija verzija sastoji se samo od brašna i vode, ali češće se ovo tijesto radi s dodatkom biljnog ulja i soli. Jednostavno beskvasno tijesto koristi se za knedle, knedle, beskvasne kruhove, matzo, lavash i većinu vrsta pizza. Beskvasno tijesto također može sadržavati peciva - obično mlijeko i jaja - ali u njemu je sadržaj dodatnih sastojaka manji nego u samom tijestu s maslacem.
prhko tijesto, koristi se za slastice, slatka peciva, pite i torte, obično napravljene od brašna, maslaca ili margarina i šećera. Ponekad se može dodati voda, jaja, začini i neka vrsta praška za pecivo (osim kvasca), ali u vrlo malim količinama da se ne promijeni konzistencija tijesta. Svi sastojci koji moraju biti hladni da tijesto ne izgubi na plastičnosti se pomiješaju, proizvodi se usitne u mrvice i zamijesi tijesto. Nakon miješenja prhko tijesto potrebno je dobro ohladiti.
Kiselo tijesto- tijesto s dosta kvasca. Koristi se za izradu pekarskih proizvoda, uglavnom kulebjaka i prženih pita, raženog kruha i drugih peciva. Često se klasificira kao podvrsta tijesta za kruh.
Choux tijesto namijenjen za izradu kolača, borodinskog kruha, može se koristiti i za knedle, pite, knedle i sl. Ime je dobio po metodi 
priprema: kada se pravi takvo tijesto, brašno se kuha ili popari s maslacem i vodom ili mlijekom, kuhana masa se malo ohladi, dodaju se jaja. Dobivenu viskoznu masu obično stavljamo u slastičarsku vrećicu i istiskujemo na lim za pečenje u oblike željenog oblika i veličine. Tijekom pečenja u proizvodima od choux tijesta nastaju šupljine koje se pune nadjevom kroz slastičarsku špricu.
Tijesto za palačinke- tijesto za pečenje palačinki. Može jako varirati u sastavu ovisno o vrsti palačinki i preferencijama domaćice, ali osnova mu je ista kao i kod beskvasnog tijesta - brašno i voda. Glavnim sastojcima mogu se dodati brašno, fermentirani mliječni proizvodi, jaja, šećer, sol, maslac, soda, kvasac i alkohol. Glavni uvjet je da tijesto za palačinke mora biti vrlo tekuće kako bi se dobro razlilo po tavi.
Tijesto za biskvit- Talijanski izum, slastičarsko tijesto za pečenje od šećera, brašna i jaja. Glavni sastojak ovog tijesta su jaja koja se umute sa šećerom i brašnom u omjeru 5:0,5:05. Da bi tijesto bilo rahlije, bjelanjke i žumanjke bolje je umutiti posebno: žumanjke sa šećerom, a bjelanjke bez dodataka, zatim umiješati brašno u žumanjke i pažljivo uliti snijeg od bjelanjaka. Tijesto se izlije u podmazan kalup i peče na 180-200 stupnjeva. Dobiveni biskvit koristi se kao podloga za torte, torte i peciva.
Svaka dobra domaćica mora znati pripremiti tijesto, a recepte za tijesto i proizvode na bazi njega možete pronaći na našem portalu Home Guru.
Način pripreme tijesta: Beskvasno tijesto
Beskvasno tijesto (bez kvasca) priprema se na sljedeći način. U zdjelu sipati brašno, dodati jaja umućena sa šećerom, otopljeni maslac, kiselo vrhnje, pa zaliti vodom ili mlijekom. Nakon toga se tijesto brzo umijesi. Tijesto koje se predugo mijesi postaje žilavo i teško ga je razvaljati. Proizvodi od takvog tijesta nisu dovoljno mrvljivi.
Nakon gnječenja, beskvasno tijesto se stavi na hladno mjesto 30-40 minuta. Ohlađeno tijesto se lakše razvalja i ne lijepi se za dasku ili stol.
Beskvasno tijesto može se pripremiti uz dodatak kemijskih sredstava za dizanje - na primjer, sode, amonijaka. Reagirajući s kiselinama ili na visokim temperaturama (tijekom pečenja), oslobađaju ugljični dioksid koji rahli tijesto. Bolje je koristiti amonij, jer soda blago boji proizvode u žuto i daje im specifičan okus.
Tijesto se pravi od brašna uz dodatak mlijeka, vode, šećera, maslaca, jaja i još nekih proizvoda.
Kako pripremiti tijesto:Beskvasno tijesto
Beskvasno tijesto s maslacem naziva se tijesto pripremljeno od kiselog vrhnja, jogurta, mlijeka ili vode uz dodatak male količine maslaca i šećera, ponekad praška za pecivo i jaja. Konzistencija beskvasnog tijesta s maslacem podsjeća na pecivo. Koristi se za izradu pita i pita.
Za pripremu bogatog beskvasnog tijesta na 1 kg brašna uzmite 2 čaše mlijeka ili vrhnja, 1 žlicu maslaca, 1 jaje, 2 žličice soli. Ako se tijesto priprema bez mlijeka i vrhnja, tada se na 1 kg brašna doda 500 g kiselog vrhnja ili 30 g maslaca, 1 žličica soli. U tijesto možete staviti razne masnoće - ghee ili maslac, margarin, vruće i ohlađeno pamučno ulje ili janjeću mast. Ako se tijesto radi samo s jajima, tada na 1 kg brašna treba uzeti 6-7 jaja, 2 žličice soli.
Priprema tijesta za svaki pojedinačni slučaj u pravilu je predviđena receptom.
Dizano tijesto
Kvasac se koristi kao sredstvo za dizanje tijesta. Gljivice kvasci u procesu svoje životne aktivnosti fermentiraju šećer, a ugljični dioksid koji se pritom oslobađa stvara mjehuriće koji rahle tijesto dajući mu poroznu strukturu.
Proces pripreme tijesta od kvasca sastoji se od dvije faze - gnječenja i fermentacije. Prilikom miješenja tijesta brašno se miješa s vodom ili mlijekom, dok proteinske tvari stvaraju gluten, te tijesto postaje elastično i elastično. Stoga se oslobođeni mjehurići ugljičnog dioksida nakupljaju u tijestu i daju mu poroznu strukturu. Istodobno, ugljični dioksid koji nastaje tijekom procesa fermentacije sprječava daljnji razvoj gljivica kvasca. Da biste uklonili višak ugljičnog dioksida, premijesite tijesto 1-2 puta.
Za pripremu tijesta s kvascem uzmite od 20 do 50 g kvasca na svaki kilogram brašna. Što je tijesto bogatije, potrebno je staviti više kvasca.
Dizano tijesto se priprema ravno i spužvasto.
Kod ravne metode, voda ili mlijeko se zagriju na 26-30 stupnjeva, u tekućini se otopi kvasac, sol i šećer, zatim se dodaju jaja i dodaje prosijano brašno. Pripremljeno tijesto mijesite 5-10 minuta, na kraju miješenja dodajte otopljeni maslac. Umiješeno tijesto pokrijemo gazom i ostavimo da fermentira na toplom mjestu 2,5-3,5 sata. Za to vrijeme premijesite tijesto 1-2 puta.
Kod spužvastog načina pripreme tijesta prvo se pripremi tijesto. Da biste to učinili, u posude ulijte vodu ili mlijeko zagrijano na 26-30 stupnjeva (60-70% predviđene tekućine), dodajte kvasac, prethodno razmućen u maloj količini vode i dodajte dio brašna (35-50 %). Tijesto se miješa dok njegova konzistencija ne postane homogena, a zatim se prekrije gazom ili ručnikom i stavi na toplo mjesto da fermentira 3-3,5 sata.
Kada se tijesto digne i počne padati, u njega uliti preostalu vodu (sol i šećer prethodno razmutiti u vodi ili mlijeku) i sve ostale zagrijane proizvode postepeno dodavati preostalo brašno i mijesiti 5-10 minuta. Pri kraju miksanja dodati otopljeni maslac. Tijesto se stavlja na toplo mjesto za fermentaciju, pri čemu se dvaput gnječi.
Od gotovog tijesta oblikuju se proizvodi koji se stavljaju na nauljene limove. Zatim stavite 20-30 minuta na toplo mjesto (30-35 stupnjeva) za provjeru. Da biste poboljšali izgled proizvoda, premažite ga jajetom nekoliko minuta prije pečenja. Proizvodi od tijesta se peku u pećnici na temperaturi od 180-200C.
Kako pripremiti tijesto: Tijesto s kvascem
Dizano tijesto s maslacem priprema se ravnom metodom, odnosno mlijeko, maslac i kvasac se mijese u jednom koraku.
Za ovo tijesto uzmite 35-45 g kvasca na 1 kg brašna. Kvasac razmutiti u dvije čaše toplog mlijeka ili vode pa dodati malo brašna i 4 žlice maslaca. Sve dobro promiješajte. Zatim uz dodavanje po malo mlijeka i brašna mijesiti. Nakon što otopite 1 žličicu soli u vodi i umutite jaja u tijesto, dodajte brašno, dobro umijesite i pokrivši ubrusom stavite na toplo mjesto da se diže.
Kako pripremiti tijesto:Tijesto za pitu sa sodom
Pomiješajte brašno sa sodom i prosijte. Kiselo vrhnje, jaja, šećer i sol miksaju dok se sol i šećer ne otope. Prethodno izgnječeni maslac ili margarin u zdjeli miješajte drvenom kuhačom 5-8 minuta, postupno dodajte smjesu kiselog vrhnja i jaja, zatim brašno i brzo - 20-30 sekundi - umijesite tijesto. Kiselina u kiselom vrhnju, u dodiru sa sodom, stvara ugljični dioksid, koji isparava pri dugom miješanju tijesta, čineći proizvod gustim i ne opuštenim. Umjesto kiselog vrhnja možete dodati jogurt, kefir ili neki drugi fermentirani mliječni proizvod.
Kako pripremiti tijesto:Tijesto za biskvit
Glavni sastojci biskvitnog tijesta su jaja, šećer i brašno. Ponekad se brašno djelomično zamijeni škrobom, što biskvit čini rahlijim. Korišćene arome uključuju naribanu koricu limuna ili naranče, vanilin, gorke bademe, kakao prah itd., kao i orašaste plodove, bademe, grožđice itd.
Kvaliteta pečenog biskvita ovisi o svježini jaja, trajanju mućenja i pravilnom načinu pečenja. Bjelanjke ne mutite ako sadrže malo žumanjka ili masnoće. Bjelanjcima koji su dugo stajali i postali su vodenasti dodajte malo soli, limunske kiseline ili nekoliko kapi octa da se bolje tuku.
Prije pripreme tijesta namažite kalup ili lim za pečenje omekšalim maslacem i pospite krušnim mrvicama ili brašnom. Lim za pečenje preporučljivo je obložiti bijelim papirom namazanim uljem i posuti ga prezlama ili brašnom. Ako je donja vatra u pećnici preniska, nemojte stavljati papir. Tijesto za biskvit možete pripremiti na četiri načina.
1. Bjelanjke pažljivo odvojiti od žumanjaka. U žumanjke dodati 2/3 ukupnog šećera i naribanu koricu limuna, te masu umutiti drvenom kuhačom ili mikserom u svijetlo žutu pjenu. U posebnoj posudi istucite bjelanjke pa dodajte preostali šećer i nastavite mutiti još par minuta. Bjelanjak je dovoljno umućen da ne iscuri kad se posuda nagne. U žumanjke prvo dodati polovicu umućenih bjelanjaka, pa lagano miješajući dodati brašno. Na kraju se ostatak bjelančevina umijesi u tijesto kako bi postalo rahlije.
2. Odvojiti bjelanjke od žutanjaka, bjelanjke istući u čvrsti snijeg, postupno dodavati šećer, mutiti još par minuta. Zatim se žumanjci miješaju naizmjenično s brašnom. Žumanjke možete prethodno izmiksati sa 1/3 šećera, ne treba ih tući. Ova metoda kuhanja oduzima malo vremena i posebno je prikladna za pečenje biskvita na limu za pečenje. Ako se u biskvitno tijesto dodaje voda, miješa se sa žumanjcima, u gotovo tijesto dodaje se omekšali maslac.
3. Samljeti jaja sa šećerom u jednoj zdjeli, staviti posudu u vodenu kupelj i, neprestano miješajući, zagrijati masu jaja na temperaturu od 40-50C. Posude zatim staviti na stol, dodati naribanu koricu limuna i nastaviti mutiti dok pjena ne ojača i ohladi se. Postupno dodavati brašno i lagano miješati. S ovim načinom kuhanja biskvit ne pada tijekom pečenja.
4. Umutiti jaja sa šećerom (2 žlice na 1 jaje) u čvrstu pjenu. Dodati brašno i lagano miješati dok se ne dobije jednolično tijesto.
Ako se u biskvitno tijesto dodaje kakao ili prašak za pecivo, prvo se pomiješaju s brašnom. Biskvitno tijesto se peče odmah nakon miješenja. Tijesto stavite u podmazan pleh (¾ pleha), na pleh ili na bijeli papir postavljen na pleh i poravnajte. Biskvit se peče u pećnici na srednjoj temperaturi (200C). Kod pečenja na plehu pećnica treba biti jače zagrijana. Biskvit se peče u kalupu 30-40 minuta, na plehu 5-10 minuta. Biskvit je gotov ako se lako odvaja od stijenki kalupa ili lima za pečenje, a spremnost se može provjeriti i tankim drvenim štapićem. Pečeni biskvit ostavimo neko vrijeme u otvorenoj pećnici da ne padne. Nakon toga se biskvit izvadi iz kalupa i stavi na dasku za rezanje, pokrije salvetom i ostavi da se ohladi. Biskvit iz lima za pečenje prebaciti na papir za pečenje ili dasku posutu šećerom.
Lisnato tijesto
Sastojci lisnatog tijesta su vrhunsko pšenično brašno, maslac, jaje, voda ili mlijeko, limunska, vinska ili octena kiselina. Kiselina potiče bubrenje ljepljivog proteina sadržanog u brašnu, što tijestu daje elastičnost. U tijesto možete dodati i konjak, a tada će pite biti posebno nježnog okusa i mrvičaste.
Lisnato tijesto se priprema u hladnoj prostoriji. Priprema tijesta sastoji se od tri različite operacije.
1. Mijesiti tijesto. Brašno se prosije u zdjelu ili nasuje na drvenu dasku, au sredini se napravi udubljenje. Pomiješajte umućeno jaje, vodu, sol i limunsku kiselinu, ulijte u udubinu i zamijesite glatko tijesto. Kako brašno ne nabubri uvijek jednako, po potrebi postupno dodavati malo brašna ili tekućine. Prilikom miješenja u tijesto možete dodati i 1-2 žlice ulja. Tijesto pokriti salvetom i ostaviti na hladnom najmanje 30 minuta.
2. Priprema ulja. Hladan maslac se pomiješa sa 2-3 žlice brašna, razvalja na pobrašnjenoj dasci u obliku kvadrata ili pravokutnika i stavi na hladno mjesto. Tijesto i mješavina maslaca i brašna trebaju biti jednako čvrsti. Ako masa maslaca ispadne jača od tijesta, tada se prilikom valjanja maslac neće ravnomjerno rasporediti između slojeva, ostat će u jednom komadu i može iscuriti tijekom pečenja. Premekani maslac se istisne prilikom motanja.
3. Tijesto razvaljajte u slojeve. Tijesto se razvalja u četvrtasti komad, dvostruko veći od smjese maslaca, a trebao bi biti malo deblji u sredini nego na rubovima. Maslac se stavi na sredinu kvadrata pod kutom, rubovi tijesta su presavijeni u omotnicu prema unutra. Zatim lagano pritiskajući razvaljajte tijesto da dobijete pravokutnik debljine cca 1,5 cm.Preklopite ga tri do četiri puta, prekrijte vlažnom krpom da se površina tijesta ne osuši i stavite u hladnom mjestu pola sata.
