Tehnološka karta za napitak od kave bez mlijeka. Naziv proizvoda: Napitak od kave od žitarica s mlijekom

Napitak od kave s mlijekom br.130

Naziv jela: Napitak od kave s mlijekom

№130

Vrsta obrade: Kuhanje

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Čaj sa šećerom br.136

Naziv jela: Čaj sa šećerom

Tehnološka karta (kulinarski recept) №136

Vrsta obrade: Kuhanje

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Čaj sa šećerom br.136

Naziv jela: Čaj sa šećerom

Tehnološka karta (kulinarski recept) №136

Vrsta obrade: Kuhanje

Recept (raspored proizvoda) za 200 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Naziv jela:

Tehnološka karta (kulinarski recept) №94

Vrsta obrade: Gašenje

Recept (raspored proizvoda) za 150 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Lijeni kupus sa kuhanim mesom br.94

Naziv jela: Lijeni kupus sa kuhanim mesom

Tehnološka karta (kulinarski recept) №94

Vrsta obrade: Gašenje

Recept (raspored proizvoda) za 200 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Domaće pečenje br.96

Naziv jela: Domaće pečenje

Tehnološka karta (kulinarski recept) №96

Vrsta obrade: Gašenje

Recept (raspored proizvoda) za 150 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Tehnologija kuhanja

Domaće pečenje br.96

Naziv jela: Domaće pečenje

Tehnološka karta (kulinarski recept) №96

Vrsta obrade: Gašenje

Recept (raspored proizvoda) za 220 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Tehnologija kuhanja

Pripremljeni porcionirani komadi mesa (1-2 komada po porciji) stavljaju se u zdjelu, dodaju se voda i pasta od rajčice i kuhaju 45-60 minuta. Krompir, mrkvu i luk narežemo na kockice. Luk i mrkvu (smrznuto povrće se ne odmrzava) dinstati u malo vode uz dodatak ulja i sjediniti s mesom. Na meso se stavi krumpir (brzosmrznuti krumpir se ne odmrzava), posoli se i nalije vode toliko da prekrije krumpir. Pečeno pirjajte 20 minuta. Meso se poslužuje s umakom i pirjanim krumpirom. Zahtjevi: komadi mesa moraju biti jednaki po obliku i veličini. Konzistencija je meka i sočna. Meso se lako žvače. Krumpir pirjan zajedno s mesom zadržava svoj rezni oblik.

Puding od skute-griza br.81

Naziv jela: Tepsija od svježeg sira

Tehnološka karta (kulinarski recept) №81

Vrsta obrade: Pečenje

Recept (raspored proizvoda) za 110 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Puding od skute-griza br.81

Naziv jela: Tepsija od svježeg sira

Tehnološka karta (kulinarski recept) №81

Vrsta obrade: Pečenje

Recept (raspored proizvoda) za 120 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Riblji kotleti br.88

Naziv jela: Amaterski riblji kotleti

Tehnološka karta (kulinarski recept) №88

Vrsta obrade: Gašenje

Recept (raspored proizvoda) za 70 grama neto jela:

Proizvod (poluproizvod)	Bruto, g	Neto, g
Bakalar	49.7	46.9
ili brancin	49.7	46.9
ili Zander	50.96	46.9
ili Oslić	52.08	46.9
ili Pollock	49.35	46.9
ili Ružičasti losos	49.7	46.9
Pšenični kruh	5.6	5.6
Luk		5.88
Jaje 1C	1/4	1/4
Mlijeko
Jodirana kuhinjska sol
Maslac	2.1	2.1
~ Težina pirjanog luka	-	2.94
~ Težina poluproizvoda	-

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Jetra Stroganoff br.104

Naziv jela: Jetra Stroganoff stil

Tehnološka karta (kulinarski recept) №104

Vrsta obrade: Gašenje

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Tehnologija kuhanja

Jetra Stroganoff br.104

Naziv jela: Jetra Stroganoff stil

Tehnološka karta (kulinarski recept) №104

Vrsta obrade: Gašenje

Recept (raspored proizvoda) na 100 grama neto posude:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Tehnologija kuhanja

Jetra se odmrzne, opere, očisti od žučnih kanala, skine omotač, izreže na kockice dužine 3-4 cm, težine 5-7 g, pirja se u maloj količini vode uz dodatak maslaca. Obrađene mrkve i luk pirjaju se u juhi od jetre dok ne omekšaju. Jetra i pirjano povrće sjediniti, posoliti, preliti umakom od kiselog vrhnja od suhog brašna, juhe (ili vode), kiselog vrhnja i pirjati dok ne omekša (10-15 minuta). Dozirano s umakom. Temperatura posluživanja +65 C. Vrijeme provedbe 2-3 sata. Način pripreme od konzerve: Jetrica postroganovski (konzerva) zagrijati bez otvaranja u vodenoj kupelji (t=60 C). Zatim otvorite konzervu i porcionirajte je. Zahtjevi: Konzistencija jetre i povrća je mekana, oblik rezanja je sačuvan. Okus i miris karakterističan je za kuhanu jetru, povrće i vrhnje.

Pire krumpir br.58

Naziv jela: Pire krompir

Tehnološka karta (kulinarski recept) №58

Vrsta obrade: Kuhanje

Recept (raspored proizvoda) za 150 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Pire krumpir br.58

Naziv jela: Pire krompir

Tehnološka karta (kulinarski recept) №58

Vrsta obrade: Kuhanje

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Pirjano povrće br.59

Naziv jela: Varivo od povrća

Tehnološka karta (kulinarski recept) №59

Vrsta obrade: Gašenje

Recept (raspored proizvoda) za 150 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Pirjano povrće br.59

Naziv jela: varivo

Tehnološka karta (kulinarski recept) №59

Vrsta obrade: Gašenje

Recept (raspored proizvoda) za 180 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

Goveđe ćufte br.107

Naziv jela: Mesne okruglice od junetine

Tehnološka karta (kulinarski recept) №107

Vrsta obrade: Kuhanje

Recept (raspored proizvoda) za 60 grama neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tehnološka karta za pripremu jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi:

KLASIČNA LATTE ART

Klasična latte umjetnost, nastala u Italiji, temelji se na korištenju posebne tehnike ulijevanja pjenastog mlijeka u šalicu pri pripremi cappuccina i lattea. Umućeno mlijeko, kada se pomiješa s kavom u šalici, formira razne šare i siluete na površini.

Na rezultirajući uzorak u šalici utječe:

Putanja kretanja vrča u trenutku ulijevanja zapjenjenog mlijeka u šalicu;
- visina posude za kavu u odnosu na šalicu;
- rezonancija vibracija mlijeka mućkanog u vrču;
- mjesto ulaska mlijeka u šalicu;
- brzina infuzije mlijeka.

Posudom za kavu najlakše je upravljati samo rukom.
U trenutku infuzije najbolje je zamisliti da je grlić vrča olovka kojom barista "crta".
Latte art zahtijeva puno vježbe i dobar stav; Čak i iskusni barista ne može uvijek ispravno reproducirati crtež.

Usmjerite ravnomjeran mlaz zapjenjenog mlijeka u dalju polovicu dna šalice, držeći vrč mirno (1). Napunite šalicu do pola.
Lagano ljuljajte vrč s jedne strane na drugu, polagano ga pomičite prema sebi, nastavljajući ulijevati mlijeko u obliku zmije (2).
Nakon što ste skoro napunili šalicu, lagano podignite vrč i malom količinom mlijeka prekrižite crtež, brzo odmičući vrč od sebe (3). Tanak mlaz mlijeka, koji teče s veće visine, lagano će "povući" uzorak na površini u smjeru konačnog kretanja.

srce

Usmjerite mlaz zapjenjenog mlijeka u sredinu dna šalice.
Lagano zamahnite vrčem s malom amplitudom kako biste formirali mali krug s mlijekom koje teče, a da ne idete izvan zamišljenog kruga u središtu šalice (1).
Nakon što ste skoro napunili šalicu, podignite vrč i precrtajte dobiveni krug u promjeru malom količinom mlijeka (2). Krug će se rastegnuti u smjeru konačnog kretanja.

Jabuka

Ulijte malu količinu mlijeka na udaljenu stranu šalice kako biste oblikovali "peteljku" jabuke (1).
Pomaknite tok tekućeg mlijeka u sredinu šalice.
Lagano zamahnite vrčem s malom amplitudom kako biste formirali krug s mlijekom koje teče, a da ne izađete izvan zamišljenog kruga u središtu šalice (2).
Napunite šalicu.

MODERNA LATTE UMJETNOST

Moderna latte art uključuje oslikavanje površine mlijeka šarenim sirupima, vrućom čokoladom, cimetom ili kakaovim prahom.

Moderna latte art koristi različite tehnike:

Potez čačkalice ili tankog štapića po površini mlijeka, umjesto “bojanja” koristi se tamna točkica na površini koja ostaje nakon ulijevanja u šalicu espressa pri kuhanju lattea.

Izrada posebnih šablona koje vam omogućuju reprodukciju silueta od kakaovog praha na mlijeku.

Bojanje površine mlijeka sirupima ili “jestivim” bojama. Obični sirupi, koji se koriste u barovima i kafićima, nisu prikladni za tu svrhu jer su pregusti i utapaju se u mlijeku. Latte umjetnici obično pripremaju posebne sirupe s dodatkom male količine škroba.

POSUĐE ZA POSLUŽIVANJE KAVE I NAPITAKA NA BAZI KAVE

	60 - 70 ml	Espresso šalica (talijanski - tazzina, engleski - demitasse cup)
	140 - 220 ml	Cappuccino šalica (talijanski - tazza)
	220-230 ml	Šalica za filter kavu ili obična šalica
	150-300 ml	Highball (prebacivanje)
	200-250 ml	Čaša irske kave
	200 - 285 ml	Goblit (šalica) koktel
	300 - 350 ml	Čaša milkshakea

Šalica za espresso:

Keramika koja dobro zadržava toplinu;
- zaobljeni rubovi;
- debeli zidovi;
- unutarnji volumen stožastog oblika;
- bijelo iznutra.

Šalice za espresso i cappuccino moraju biti suhe i zagrijane na temperaturu od +40°C.

VARIJACIJE ZA ESPRESSO

Ovo su najbliži "rođaci" espressa s dodatkom minimalne količine dodatnih sastojaka. U jelovniku kave ova se pića mogu smjestiti u odjeljak "Coffee Classics". Velika većina varijacija espressa dolazi iz Italije, rodnog mjesta ovog pića. Espresso treba popiti vruć u prvih 1-2 minute nakon pripreme.

Posluživanje, količina pića	Piće
Šalica za cappuccino, 50-60 ml	Espresso doppio (talijanski - "duplo") - dvostruko čašu espressa pripremljenu pomoću dvostrukog držača.
šalica za espresso, 20 ml	Ristretto (talijanski - "kratki") - espresso kuhan s manje vode i za kraće vrijeme (15-20 sekundi).
Šalica za filter kavu 180-200 ml	Americano - espresso, razrijeđeni Vruća voda. Pripremite espresso u posudi, ulijte u šalicu, dolijte vruću vodu.
Šalica za espresso, 35-40 ml	Espresso coretto (talijanski - "aromatizirani") - espresso s dodatkom 10 ml alkoholno piće. Talijani obično dodaju sambucu (votku od anisa) ili grappu (votku od grožđa). Možete koristiti Cointreau (liker od naranče), amaretto (liker od badema) itd.
Šalica za espresso, 40 ml	Espresso macchiato (talijanski - "pjegavi") - espresso s pjenom od mlijeka. Nakon pripreme espressa u šalicu dodajte 1-2 žličice zapjenjenog mlijeka.
Cappuccino šalica, 50 ml	Espresso con panna - espresso preliven šlagom. Nakon pripreme espressa, dodajte vrhnje za šlag u šalicu pomoću sifona za tijesto.
Šalica za espresso, 25-30 ml	Espresso Romane (talijanski - "rimski") - espresso s kapljicom sok od limuna. Obično se poslužuje s kriškom limuna na tanjuru.
Šalica za espresso, 35-45 ml	Espresso sa sirupom. U šalicu dodajte 10-15 ml sirupa i u njoj skuhajte espresso.

CAPPUCCINO

Talijansko piće koje je postalo poznato u cijelom svijetu. Cappuccino se s talijanskog prevodi kao "kapucin". Prema različitim verzijama, ovo je ime piće dodijeljeno ili zbog svoje boje, koja podsjeća na mantiju kapucinskog redovnika, ili zato što su ga izmislili redovnici ovog reda.

Cappuccino je zapjenjeno mlijeko uliveno u espresso.

Za cappuccino, pjenasto mlijeko treba biti lagane teksture: potrebno mu je više vremena za pjenjenje i manje se zagrijava.

Miješajući se s kavom, pjenasto mlijeko s njom čini jednu cjelinu.

U pravilno pripremljenom cappuccinu, unutar 2-3 minute nakon pripreme, razvlačenjem pjene od mlijeka i kave žlicom nemoguće je otkriti bilo kakvu tekuću tvar.

Klasični cappuccino
Pribor za posluživanje: šalica za cappuccino Volumen pića - 110 ml	Prozračna mliječna pjena s aromatičnim espressom
Sastojci:	Način kuhanja:	Varijacije:
Mlijeko - 80 ml	U vrču umutiti mlijeko	Dupli cappuccino (pripremljeno sa dupli espresso)
Espresso - 30 ml	Pripremite jednu dozu espressa po šalici
	Ulijte umućeno mlijeko

Cappuccitta
Pribor za posluživanje: šalica za cappuccino Volumen pića - 110 ml	Klasični cappuccino s dodatkom sirupa izbor gosta. Ime je uspješan izum mreže kavana "Moka-Loka" (Moskva)
Sastojci:	Način kuhanja:	Varijacije:
Mlijeko - 65 ml	U vrču umutiti mlijeko	Cappuccino pina colada (sa ananasom i kokosov sirup)
Sirup - 15 ml	Ulijte sirup po izboru u šalicu gost
Espresso - 30 ml	Pripremite jednu porciju espresso u šalici
	Ulijte umućeno mlijeko

Jesenski cappuccino
Pribor za posluživanje: čaša irske kave, slamka za koktel Volumen pića - 190 ml	Mješavina mlijeko-kava-čokolada Recept osigurava lanac kafića "Coffee House" (Moskva)
Sastojci:	Način kuhanja:	Varijacije:
Mlijeko - 150 ml Mješavina za pripreme vruće čokolada - 10 g	U vrču umutiti mlijeko Ulijte smjesu u čašu
Espresso - 30 ml	Pripremite jednu porciju espresso in jigger, sipati espresso u čašu i dobro promiješajte
	Ulijte umućeno mlijeko
Kakao u prahu	Pospite kakaom u prahu

LATTE

Kombinacija kave i mlijeka smatra se klasikom. Talijanska riječ "latte" znači "mlijeko". U rječniku barista, odnosi se na bilo koje piće na bazi espressa s velikom količinom dodanog mlijeka.

Mlijeko za latte priprema se malo drugačije nego za cappuccino. Treba imati gušću teksturu: manje pjeniti, duže kuhati na pari.

Karamel latte
Pribor za posluživanje: čaša irske kave, slamka za koktel Volumen pića - 200-220 ml	Napitak u kojem je klasična kombinacija kave i svježeg mlijeka blago pojačana okusom karamele.
Sastojci:	Način kuhanja:	Varijacije:
mlijeko - 165 ml 185 ml	Umutite mlijeko u vrču pod mlazom pare
Espresso - 30 ml	Pripremite jednu porciju
	Napunite šalicu mlijekom
Kakao u prahu	Pomoću posebne boce sirupa nanesite na površinu. crtanje mlijekom karamelom ("Cvijet", "Spirala")

Mocha od karamele
Pribor za posluživanje: čaša irske kave, slamka za koktel Volumen pića - 200-220 ml	Dvije klasične kombinacije u jednom piću: kava + mlijeko i kava + čokolada. Poslužuje se pod spektakularnom kremastom karamel “kapom”
Sastojci:	Način kuhanja:	Varijacije:
Čokoladni sirup– 15 ml	Ulijte čokoladni sirup u čašu
mlijeko - 110 ml 135 ml	Mlijeko umutite u vrču i ulijte u čašu
Espresso - 30 ml	Pripremite jednu porciju espresso u čašici, ulijte u čašu
Krema 11% - 40 ml	Napitak prelijte šlagom iz slastičarskog sifona
Karamelni sirup - 5 ml	Korištenje posebne boce za sirup, nanesite na površinu krema nekoliko poteza karamele

Latte macchiato
Pribor za posluživanje: čaša irske kave, slamka za koktel Volumen pića - 200-220 ml	Kava s mlijekom prelivena pjenom od mlijeka
Sastojci:	Način kuhanja:	Varijacije:
mlijeko - 170 ml 190 ml	Mlijeko umutiti u vrču, uliti u čašu da u nju uđe mliječna pjena s površine	Sirup, 15 ml, po želji gosta
Espresso - 30 ml	Pripremite jednu porciju espresso u čašici, ulijte u čašu	Sirup, 15 ml, po želji gosta

LEDENI JELOVNIK

Frape "zimska trešnja"
Pribor za posluživanje: čaša milkshakea, slamka za koktel Volumen pića - 260 ml	Hladni kremasti milkshake s okusom višnje i badema.
Sastojci:	Način kuhanja:	Varijacije:
Led - 5 kockica	Napunite shaker ledom
Sirup od trešanja - 15 ml	Ulijte sirup u shaker
Sirup od badema– 15 ml	Ulijte sirup u shaker
Krema 11% - 100 ml	Ulijte vrhnje u shaker
Espresso - 60 ml	Pripremite duplu porciju espresso u čašici, ulijte u shaker
	Sastojke dobro promiješajte u shakeru i ulijte u čašu.
Sladoled od višnje - 50 g	Dodajte kuglicu sladoleda

MLIJEKO ZA POSAO

Cijela, pasterizirana;
- najprikladniji udio masti je 3-3,5 posto;
- ohlađen na temperaturu od +4°C.

Na sposobnost pjenjenja mlijeka ne utječe sadržaj masti, već proteinski spojevi. Kada pjenite mlijeko, važno je zapamtiti da se ne može zagrijati na temperaturu iznad +65 ... + 75 ° C, inače će se proteinski spojevi početi urušavati i mlijeko će dobiti kuhani okus.

REDOSLIJED OPERACIJA

Kod pripreme napitaka od kave prvo se priprema mlijeko, a zatim se kuha espresso. Iskusni barista može paralelno izvoditi ove radnje, pjeniti mlijeko dok se kava ekstrahira.

Prva faza - pjenjenje. Mlijeko je zasićeno mikroskopskim mjehurićima zraka i postupno povećava svoj volumen, gotovo udvostručuje, dok se zagrijava na vodenoj pari na temperaturu od +37°C. Trajanje faze je 5-15 sekundi.

Otkucaje možete kontrolirati zvukom:

Jednolično šištanje	Proces je izveden ispravno
Tupi, grgljavi zvukovi	Parni ventil je preduboko uvučen u mlijeko, neravnomjerna zasićenost mlijeka zrakom	Malo spustite vrč
Mjehurići, prskanje mlijeka	Parna slavina se podiže površinom mlijeka, stvaraju se veliki mjehurići	Malo podignite vrč

Druga faza je kuhanje na pari.

Barista stvara vrtložno kretanje u vrču (lijevka), uslijed čega se mlijeko intenzivno miješa, postaje glatko i homogeno, dok se istovremeno zagrijava na temperaturu od +65...+75°C. Trajanje faze je 5-15 sekundi.

Kontrola temperature

Dok pjeni mlijeko, barista kontrolira temperaturu mlijeka vrhovima prstiju svoje slobodne ruke. Tijekom razdoblja obuke, dok se ruka bariste "namješta", preporučuje se korištenje posebnog termometra.

Ugasiti

Prvo zatvorite ventil za paru i tek onda izvadite vrč ispod njega. Ako su na površini mlijeka veliki mjehurići, lako je lupnuti vrčem o površinu radnog stola.

TEKSTURA I OKUS PŠENIČNOG MLIJEKA

Dobro zapjenjeno mlijeko:

Ima homogenu strukturu;
- sastoji se od mikroskopskih mjehurića;
- ne sadrži velike mjehuriće;
- ima ugodan svjež okus, karakterističan kremasti okus;
- ima prirodnu slatkoću.

Gustoća zapjenjenog mlijeka može se mijenjati promjenom trajanja prve i druge faze.
Latte zahtijeva gušću teksturu pjenastog mlijeka – kratka prva faza, duga druga.
Cappuccino zahtijeva laganiju teksturu pjenastog mlijeka – duga prva faza, kratka druga.

UPOTREBA MLIJEKA

Samo svježe zapjenjeno mlijeko daje najbolje rezultate u šalici. Teško je točno izračunati potrebnu količinu mlijeka za porciju. Iskustvo bariste može pomoći da se gubitak mlijeka svede na minimum.
Mlijeko koje je već jednom umućeno možete razrijediti hladnim mlijekom i ponovo umutiti, ali samo jednom.

PRŽENJE.

Tehnologija

Prženje je proces koji se odvija na temperaturi od + 220... + 250°C i traje od 4,5 do 25 minuta. Pečenje zahtijeva vrlo ravnomjerno zagrijavanje zrna i strogu kontrolu temperature.

Tradicionalno, ljudi su kavu pržili koristeći jednostavnu spravu, koja je bila bubanj koji se okretao iznad vatre, u koji su se sipala zrna.

Najčešći suvremeni aparati za prženje kave, roasters (eng. roast - “pečenje”), koriste isti princip, ali uz manja poboljšanja: dodani su elektronički sustavi za kontrolu temperature, programiranje procesa prženja i puhanje zrna u bubnju s vrući zrak.

Prženje se često figurativno uspoređuje s alkemijom, jer ozbiljno mijenja zrno kave. Nakon prženja, do 30% težine zrna sastoji se od novih tvari i spojeva kojih nije bilo u zelenoj kavi (!).

Promjene koje se događaju u žitaricama

Boja se mijenja u smeđu - od svijetle do tamne, ovisno o intenzitetu pečenja. Vlaga isparava => gubitak težine 15-22%.
Plinovi napuhuju zrno iznutra => povećanje volumena za 25-50%. Srednje pečeno

Složeni spojevi se razlažu na jednostavnije i pokretljivije => javlja se karakteristična aroma.

Promjena karakteristika okusa:

udio kiseline smanjuje se u prosjeku sa 7% na 4,5% (što je veći stupanj prženja, ostaje manje kiseline);
u pravilu, neugodni okusi nestaju ili nestaju: truli, trpki;
razvijaju se pozitivni okusi: voćni, orašasti, čokoladni, kruh.

VRSTE PEČENJA
Intenzitet pečenja	Stilovi pečenja	Svrha
Slab	Nova Engleska, smeđa, slaba gradska	slabo jutro kava, kava s mlijekom
Prosjek	uobičajeno (redovno), smeđa, američki	francuski tisak, filter kava
Jaka	potpuno urbano, bečki, slab francuski	francuski tisak, filter kava
Najviši stupanj	istočnjački, talijanski, kontinentalni, indijski, francuski	espresso, orijentalna kava

Neposredno nakon prženja zrna kave gotovo da nemaju mirisa, moraju se odmoriti i “oživjeti” 12-24 sata.

KORIŠTENA TABLETA OD KAVE

Stopa: izgled i struktura

Ako je espresso pravilno skuhan, tableta kave:

Lagano vlažan;
- tekstura - poput plastelina;
- zadržava svoj oblik u posudi i ne raspada se;
- lomi se, ali se ne mrvi.

Rad na greškama:

suha i mrvljiva tableta => pregrubo mljevenje, previše kave ili previše temperiranja;

tableta koja gubi oblik i “raširi se” => mljevenje je prefino, porcija kave je premala ili je temperatura preslaba.

KREMA Á (PJENA)

Procijenite: boju, gustoću, strukturne karakteristike i stabilnost.

Krema á nastaje tijekom procesa ekstrakcije: proteini, masti i šećeri visoke molekularne težine pretvaraju se u emulziju, oslobođeni plinovi stupaju u interakciju s emulzijom i stvaraju pjenu. Karakteristična boja nastaje zbog karamelizacije šećera i oksidacije fenola.

Ako je espresso pravilno skuhan, pjena:

Crvenkasto smeđa (boja ljuske lješnjaka);
- gust, debeo, preko 2 mm debljine;
- kontinuirano, bez prekida;
- homogena, bez velikih mjehurića;
- stabilan, traje preko 2-3 minute;
- "živo", obnovljeno nakon miješanja pića;
- ima tamnosmeđe pruge ili mrlje ("tigrova" ili "leopardova koža").

Rad na greškama:

svijetlosmeđa boja ili niska gustoća pjene => nedovoljna ekstrakcija iz razloga: pregrubo mljevenje, nedovoljno prešanje kave, temperatura ili tlak ispod normale;

tamnosmeđa boja, vidljivi mjehurići => pretjerana ekstrakcija iz razloga: prefino mljevenje, pretjerano prešanje kave, temperatura ili tlak iznad normale;

tamna boja s nijansama sive ili zemljane boje => velika količina robuste u espresso mješavini;
nejednolika rastresita pjena => neravnomjerno prešanje.

MIRIS

Pozitivne arome: pečeno, voćno, cvjetno.

Negativni mirisi: dim, užeglo, travnato, slamasto, trulo.

UKUS

Ocijenite: pozitivne i negativne karakteristike.

Pozitivni okusi: kiselo, vino, citrusi, čokolada, ugodno
gorko, cvjetno, uravnoteženo.

Negativni okusi: opor, zemljast, brašnast, drvenast, kiselkast;
medicinski (ljekarna), pluto.

Negativni mirisi i karakteristike okusa koje se pojavljuju u espressu mogu biti rezultat korištenja nekvalitetnih zrna ili rezultat lošeg održavanja mlinca za kavu i aparata za espresso.

Vrijeme ekstrakcije - 25 ± 3 sekunde. Mljevenje treba biti takvo da vrijeme ekstrakcije bude unutar tog vremenskog razdoblja.

PRIJE POČETKA RADA

Promjena postavki obično zahtijeva nekoliko koraka kontrole mljevenja u jednom ili drugom smjeru.

TIJEKOM RADA

Morate promijeniti postavke mlinca za kavu ne samo za svaku vrstu zrna, već i kao odgovor na promjenjive uvjete okoliš:
- vlažnost;
- pritisak;
- temperatura.

Potrebu za promjenom postavki mlinca za kavu označavaju:

Uključivanje i isključivanje klima uređaja ili grijanja u prostoriji;
- oborine vani (kiša, snijeg);
- zagrijavanje/hlađenje vani.

Nakon promjene postavki, morate ponovno izmjeriti vrijeme ekstrakcije pomoću mjerača vremena/štoperice.

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Napitak od kave s mlijekom

PODRUČJE PRIMJENE

Prava tehnička usmjeravanje razvijen u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Napitak od kave s mlijekom proizveden u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Ime	Knjižna norma po		Stopa označavanja po 50
Ime	1 porcija, g, ml		porcije, kg, l
sirovine	1 porcija, g, ml		porcije, kg, l
sirovine	bruto	neto	bruto	neto
	bruto	neto	bruto	neto
Kava	1,8	1,8	0,09	0,09
piće			0,09	0,09
piće
Mlijeko	190,00	190,00	9,5	9,5
Šećer	12	12	0,72	0,72
Izlaz		200

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Ulijte vodu u zdjelu, prokuhajte, dodajte napitak od kave.

Pustite da odstoji 5 minuta, zatim procijedite, dodajte šećer, vruće mlijeko i ponovno prokuhajte.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Boja napitka je svijetlo smeđa, aroma je karakteristična za piće od kave, okus je sladak.

Temperatura posluživanja 65 o C.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari

Mineralne tvari,

Vitamini, mg

bjelančevine, g

masti,

ugljikohidrati,

energetska vrijednost,

U 1

U 2

kcal

5,49

4,99

22,7

140,77

20,4

0,012

0,048

0,24

Inženjer tehnologije.

Usmjeravanje

Tehnološka karta br. 294 Naziv proizvoda: Napitak od žitarica kave s mlijekom

Recept broj: 151

naziv sirovina
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
piće od kave
Granulirani šećer
Mlijeko
Voda
Izlaz:

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		U 1	U 2
3,405	2,995	18,670	110,590	165,000	0,354	0,054	0,233	1,760

Usmjeravanje

Tehnološka karta br.295

Naziv proizvoda: Napitak od kave od žitarica s mlijekom

Recept broj: 151

Naziv zbirke recepata: Metodološki materijali “Organizacija dječje hrane u predškolskim ustanovama”, ed. akademik

RANS liječnici med. Znanosti I.Ya.Kon.

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
piće od kave
Granulirani šećer
Mlijeko
Voda	52,5	52,5
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		U 1	U 2
2,837	2,474	15,570	92,004	138,000	0,289	0,045	0,194	1,470

Tehnologija pripreme: Napitak od kave preliti kipućom vodom, promiješati, dodati vruće prokuhano mlijeko, šećer i ponovno prokuhati. Gotovo piće ulijeva se u čaše ili šalice. Temperatura dovoda +45°C.

Usmjeravanje

Tehnološka karta br.296

Recept broj: 152

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Crni dugi čaj
Granulirani šećer
Voda
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		U 1	U 2
0,156	0,000	14,040	53,274	5,370	0,862	0,007	0,010	0,100

Usmjeravanje

Tehnološka karta br.297

Naziv proizvoda: Čaj sa šećerom

Recept broj: 152

Naziv zbirke recepata:

Mogilny M.P. "Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za hranu

Djeca u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama."

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Crni dugi čaj
Granulirani šećer
Voda
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		U 1	U 2
0,14	0,000	12,636	47,947	3,33	0,528	0,004	0,006	0,06

Tehnologija pripreme: Čaj i šećer sipati u kuhalo za određeni broj obroka, preliti kipućom vodom za isti broj obroka i ostaviti 5 minuta. Procijediti, ohladiti na temperaturu od 40-45°C, zatim uliti u čaše. Skuhani čaj se ne preporuča kuhati i dugo držati na štednjaku.

Usmjeravanje

Tehnološka karta br.298

Recept broj: 153

Naziv zbirke recepata:

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Crni dugi čaj
Granulirani šećer
Mlijeko
Voda
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		U 1	U 2
2,418	2,150	18,840	99,672	125,000	0,962	0,047	0,160	1,400

Usmjeravanje

Tehnološka karta br.299

Naziv proizvoda: Čaj s mlijekom

Recept broj: 153

Naziv zbirke recepata:

A. Klyavinya "Big recept kulinarski rječnik."

Izdavač: Agropromizdat Zbirka recepata.

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Crni dugi čaj
Granulirani šećer
Mlijeko
Voda
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		U 1	U 2
2,356	2,125	16,820	91,622	123,000	0,628	0,044	0,156	1,360

Tehnologija pripreme: Čaj i šećer sipati u kuhalo za određeni broj obroka, preliti kipućom vodom za isti broj obroka i ostaviti 5 minuta. Procijediti, dodati vruće prokuhano mlijeko, ohladiti na temperaturu od 40-45°C, pa sipati u čaše. Skuhani čaj se ne preporuča kuhati i dugo držati na štednjaku.

Usmjeravanje

Tehnološka karta br.300

Naziv proizvoda: Čaj od limuna

Recept broj: 154

Naziv zbirke recepata:

A. Klyavinya "Big recept kulinarski rječnik."

Izdavač: Agropromizdat Zbirka recepata.