Kako prepoznati prirodni sir. Stručnjaci su donijeli presudu o kvaliteti sireva u Rusiji. - sir ne smije sadržavati palmino ulje ili druge biljne masti

Kako odabrati pravi svježi sir, a ne proizvod od sira? Ovo pitanje postavlja svaki kupac kada se približi policama trgovina. Da biste odabrali kvalitetan proizvod, uopće nije potrebno biti stručnjak za sorte i vrste sireva, dovoljno je zapamtiti korisne savjete dane u ovom članku.

Sorte sira

Prema tehnologiji izrade sirevi se dijele na tvrde, polutvrde, meke i fermentirane. Svaka vrsta sira ima svoje karakteristike: oblik, konzistenciju, okus, boju i miris.

Na primjer, tvrdi sirevi imaju nizak udio masti. Polutvrdi se, naprotiv, ističu masnoćom i mekoćom te kremastim okusom. Meki sirevi imaju drugačiju konzistenciju i delikatan okus, dok su sirevi s fermentiranim mlijekom najmekši u cijeloj paleti sireva.

Durum sorte Sirevi su nježne arome i pikantnog, blago slatkastog okusa. Svi tvrdi sirevi sadrže oko 50 posto mliječne masti i manje od 40 posto vlage. Tvrdi sirevi se brzo suše, pa ih treba rezati neposredno prije posluživanja.

Sirevi u salamuri , poznati kao feta sir, posebna su skupina sireva bez kore koji se proizvode i skladište u različitim koncentracijama salamure. Zahvaljujući ovoj metodi proizvodnje, ukiseljeni sirevi kao što su Chanakh, Ossetian i Tushino imaju oštro slan okus.

Polutvrde sorte sirevi se odlikuju visokim udjelom mliječne masti od oko 50 posto, a sadrže i oko 50 posto vlage. Zahvaljujući ovoj konzistenciji, polutvrdi sirevi odlikuju se elastičnošću i umjerenim sadržajem masti.

Meke sorte sireve karakterizira nježna konzistencija maslaca, pikantan opor okus i svijetla aroma sira. To se događa zbog činjenice da meke sorte sira sazrijevaju bez sudjelovanja plijesni, što rezultira stvaranjem kore na njegovoj površini, osušene sluzi sira.

Sorte fermentiranog mlijeka sirevi ne zahtijevaju zrenje i karakterizira ih kremasta konzistencija, mliječni okus bez zaostalog okusa. Zbog povećane vlažnosti, oko 55-60 posto, sirna masa ima nježnu usirenu konzistenciju koja se lako maže na kruh.

Vjeruje se da se polutvrdi i fermentirani mliječni sirevi smatraju korisnijima, jer imaju veći sadržaj tvari korisnih za naše tijelo. Svaka vrsta sira ima internu klasifikaciju.

Tako u tvrde sorte spadaju nizozemski, švicarski, ruski, ukiseljeni sirevi i cheddar. Polutvrde sorte uključuju latvijske vrste sireva. Meke sorte uključuju sireve Dorogobuzh i Smolensk, kao i Roquefort i Camembert. Varijante fermentiranog mlijeka uključuju kobasicu, čaj, krem ​​sir i topljeni sir.

Vrste sireva

Postoje različite vrste sireva koje se razlikuju po masnoći, podrijetlu, tvrdoći i drugim karakteristikama. Najpopularniji su nizozemski, švicarski i talijanski sirevi.

Nizozemski sirevi Postoje tvrde, polutvrde i meke varijante. Prodaju se, najčešće, u ravnim briketima ili pravokutnim blokovima težine 0,3-5 kg. Nizozemski sirevi imaju meku, elastičnu pulpu, čistu aromu i rijetke srednje velike oči.

švicarski sirevi , najčešće, postoje tvrde sorte. Izrađuju se u obliku ravnih krugova težine 30 kg ili više. Švicarski sirevi imaju čvrstu, homogenu pulpu, nježan slatkasto-orašast miris i okus te velike okrugle ili ovalne oči.

Švicarsko-nizozemski sirevi Postoje tvrde i polutvrde sorte. Proizvode se u obliku pravokutnih briketa i blokova, kao i sfernih krugova težine 0,5-5 kg. Švicarsko-nizozemski sirevi imaju mekano elastično meso, blago opor pikantan miris i okus te male oči.

talijanski sirevi Postoje tvrde sorte, karakterizira ih smanjeni udio, manji od 30 posto, vode i visok udio soli. Talijanski sirevi proizvode se u obliku velikih blokova težine od 25 kg. Imaju gusto bijelo meso bez očiju i pikantan miris i okus.

Tvrdi sirevi cheddar dobivenih od izmrvljene mase. Takvi se sirevi oblikuju u velike brikete i blokove težine od 18 kg. Tvrdi sirevi kao što je cheddar imaju čist miris i okus s blagom kiselošću i jednoličnu konzistenciju bez očiju.

Dimljeni ili kobasični sirevi Polutvrdi su ili polumeki. Ovi sirevi rade se od ovčjeg ili kravljeg mlijeka i na kraju se dime. Dimljeni ili kobasični sirevi proizvode se u obliku malih cilindara težine 0,3-5 kg.

Sirevi s površinskom plijesni Oni su meka sirna masa koja se oblikuje u plosnate brikete promjera 10-40 cm Najčešće se takvi sirevi prodaju narezani. Sirevi s površinskom plijesni imaju ujednačenu, meku, kremastu pulpu bez očiju i blagi miris i okus po šampinjonima.

Sirevi sa slojevima plijesni To su polutvrdi sirevi oblikovani u cilindrični oblik promjera 20 cm, mekog, lomljivog mesa, oštrog, pikantnog mirisa i okusa.

Sirevi u salamuri su polumeka sirna masa od ovčjeg ili kravljeg mlijeka oblikovana u obliku štanglice. Sirevi u salamuri imaju gustu, nježnu pulpu s izlučenom sirutkom, jasan miris na mlijeko i slan okus.

Oblik

Sir se proizvodi u briketima raznih oblika. Najčešće na policama trgovina možete pronaći okrugli, pravokutni ili četvrtasti sir. Sirevi se također proizvode u cilindričnim, sfernim oblicima ili kao čvrsti blok. U svakom slučaju, oblik sira mora biti pravilan, bez oteklina, udubljenja ili drugih nedostataka koji ukazuju na neispravan proces vrenja.

Spoj

Sir ima ljekovita nutritivna svojstva zbog bogatog sadržaja masti, bjelančevina, ugljikohidrata i minerala. Dakle, sir sadrži 20-25 posto proteina, 530 g kalcija, energetska vrijednost sira je 350-400 Kcal.

Sirevi se lako i brzo probavljaju. U isto vrijeme, osobama koje su sklone prekomjernoj tjelesnoj težini ili pate od prekomjerne tjelesne težine preporučuje se konzumiranje nemasnih sorti sira koji imaju mutnu boju. I obrnuto, osobama koje se pokušavaju riješiti mršavosti preporučuje se jesti masne sorte sira s povećanom energetskom vrijednošću.

Izgled

Pri odabiru sira obratite pažnju na njegov izgled, posebno na presjeku. Svježi, visokokvalitetni sir ne smije imati sitne pukotine na ambalaži i kori sira. Pri rezanju sir treba biti homogen, cjelovit, ujednačene žućkaste boje i šare bez nedostataka oko očiju.

Ako sir ima bilo kakve nedostatke na ambalaži i sirnoj kori, a boja mu je neujednačena i bjelkasta, tada imate nezreo sir koji će biti neukusan i škripati na zubima.

Ako se na rezu sira primijeti sitan uzorak očiju, to znači da su tijekom zrenja sira nastale greške. Ako se na rezu vidi kaotičan uzorak velikih i malih sirnih očiju, to znači da je u proizvodnji korišten sir niske kvalitete.

Ako na kori sira ima puno pukotina, one stvaraju povoljno okruženje za razvoj plijesni. Pri odabiru sira obratite pozornost na to da površina sira ne smije biti mokra. Ali također ne smije biti suha i ispucala. Svježi, visokokvalitetni sir trebao bi biti lagano elastičan na dodir i mekan u sredini.

Kušanje

Gotovo sve trgovine vam omogućuju kušanje sira. Nemojte odustati od toga, jer kušanje sira prije kupnje je važna točka. Ako trgovina ne nudi kušanje sira, imate pravo pitati prodavača o tome, inače možete kupiti ustajali ili nekvalitetni proizvod.

Prije nego probate sir, pomirišite ga. Svjež, kvalitetan proizvod ima ugodan miris mlijeka od kojeg je napravljen. Ako sir miriše na amonijak, to znači da je bio pohranjen u neprikladnim uvjetima. Izbjegavajte kupnju takvog sira.

Svježi sir trebao bi imati blago kiselkast okus. Ako sir ima kiseo okus, to znači da se proizvod već počeo kvariti ili mu je istekao rok trajanja. Ovakav sir ne biste trebali kupovati. Dopušten je i oštar pikantni okus ili lagana gorčina. Ako sir ima izražen gorak okus, znači da je pokvaren.

Tvrdi sir mora biti suh i bez bijelih tragova. Ako je sir previše mastan ili se, naprotiv, mrvi u rukama, to znači da je u trgovini pohranjen u neprikladnim uvjetima. Obratite pažnju na rubove reza; oni bi trebali biti jednolični, ne mrviti se, ali i ne ispuštati vlagu.

Boja

Svježi visokokvalitetni sir ima jednoličnu svijetložutu boju. Ako je sir bijele ili blijede boje, napravljen je od nekvalitetnog obranog mlijeka. Intenzivna bijela boja sira ukazuje na visok sadržaj soli. Bogata žuta, narančasta ili blizu smeđe boje sira ukazuje na dodavanje boje u njegov sastav.

Prirodni sir je bijeli ili kremasti, dok je sir u boji svijetlo ili tamnožut. Ako je boja ili boja sira neujednačena, dvobojna, sa sumnjivim bijelim i sivim mrljama na raznim mjestima, tada je sir neupotrebljiv.

Miris

Svježi, visokokvalitetni sir mora biti čist i aromatičan bez stranih mirisa mliječne kiseline ili kvasca. Ni u kojem slučaju sir ne smije mirisati na amonijak. Trebali biste odbiti kupnju takvog sira, jer se može pokvariti. Ako sir odaje kiseli ili pokvareni miris, nemojte ga uzimati, proizvod je pokvaren.

Ukus

Okus sira mora odgovarati njegovoj vrsti. Prirodni, svježi, visokokvalitetni proizvod ugodnog je okusa bez stranih aroma. Ovisno o vrsti sira dopušten je lagani gorak, slan, kiselkast, ljut, skutni ili kremasti okus.

Ako sir ima gorak, slan, mastan, kiseo, skutan, gorući, pljesniv ili amonijačni okus, tada se radi o pokvarenom proizvodu koji se ne može prodati. Miris ili okus amonijaka dopušten je samo za gurmanske plave sireve kao što su Camembert, Brie i Roquefort.

Oči od sira

Oči sira mogu biti okrugle ili ovalne. U svakom slučaju trebaju biti isti i jednolični po cijeloj površini sira. Ako je šara ušica sira nejednaka i nepravilna, to znači da je proces pravljenja sira izveden pogrešno i da je proizvod loše kvalitete. Nepostojanje sirnih očiju ukazuje na sumnjivo porijeklo sira.

Paket

Preporučljivo je kupovati sir u originalnom vakuumskom pakiranju jer nepropusnost jamči sigurnost i svježinu proizvoda. Prije kupnje pažljivo proučite pakiranje, na njemu mora biti naznačen sastav sira, kao i proizvođač, njegova adresa, datum i vrijeme pakiranja, rok trajanja i uvjeti skladištenja.

U sastav visokokvalitetnog sira ulaze pasterizirano mlijeko, sol, starter na bazi mliječnih bakterija, enzimi sirila, kalcijev klorid i beta-karoten kao bojilo. Sve te tvari moraju biti naznačene na ambalaži. Ako su na ambalaži navedeni različiti dodaci kao što su natrijev nitrat, palmino ulje, biljna mast ili ulje, onda se takav sir ne smije uzimati.

Na ambalaži i kori sira ne smije biti bijelih mrlja koje ukazuju da je proizvod ustajao. Kora sira ili pakiranje moraju biti netaknuti, bez ikakvih hrapavosti ili pukotina. Prisutnost plijesni neugodnog mirisa na ambalaži ili kori sira je neprihvatljiva.

Kriške sira

Većina trgovina prodaje sir ili u kriškama različite težine ili kao rezani sir. Kupnja takvog sira se ne preporučuje, jer plijesan i druge štetne bakterije vrlo brzo rastu ispod folije u koju je omotan.

Ako se odlučite za kupnju sira u ovom obliku, obratite pozornost na to da rubovi rezanja trebaju biti ravni, jednolični i glatki. Također, rubovi se ne smiju mrviti niti biti ljepljivi ili mokri. Površina sira ne smije biti ljepljiva ili masna. Također, na površini sira ne smije biti mrlja ili iscjetka.

Ako pronađete bilo koji od ovih znakova, ne biste trebali kupovati narezani sir, jer je ustajao, pokvaren ili loše kvalitete. Svježi prirodni rezani sir treba imati glatku glatku površinu i rubove bez mrlja i iscjetka te ujednačenu šaru ušica sira.

Kako čuvati sir

Kao što znate, sir je kvarljiv proizvod, pa se ne može dugo čuvati u hladnjaku. Sir je i upijač, pa ga ne treba stavljati otvoren pored namirnica jakog mirisa.

Preporuča se čuvanje sira na gornjoj ili srednjoj polici hladnjaka. Da biste zaštitili sir od upijanja stranih mirisa, kao i od gubitka vlage, morate ga zamotati u papir ili paus papir. Kako bi se sir dulje zadržao, preporučljivo ga je nakon toga staviti u plastičnu vrećicu ili plastičnu posudu za hranu.

Rok trajanja mekog sira u hladnjaku nije više od 2-3 dana, a tvrdog sira - 7-10 dana. Kako bi se produljio rok trajanja tvrdih i polutvrdih sireva, preporuča se staviti ih u emajlirane ili staklene posude.

Ako sir čuvate u zamrzivaču, nije preporučljivo koristiti ga za hranu, ali je pogodan za upotrebu u jelima koja zahtijevaju pečenje u pećnici. Kada se sir skladišti dulje vrijeme, na njegovoj se površini može stvoriti kora od plijesni. Mora se pažljivo odrezati, a sam sir koristiti u salatama ili za pripremu drugih jela.

Želimo vam dobar izbor!

Može li pravi sir sadržavati umjetne dodatke? Kako razlikovati proizvod od sira od sira? Ova pitanja zanimaju modernog kupca. Sir je jedan od glavnih izvora kalcija, proteina,...

Može li pravi sir sadržavati umjetne dodatke? Kako razlikovati proizvod od sira od sira? Ova pitanja zanimaju modernog kupca.

Sir je jedan od glavnih izvora kalcija, bjelančevina, masti i niza esencijalnih minerala i vitamina za tijelo, ali koliko god to bilo tužno shvatiti, na policama naših trgovina ima puno više krivotvorenih sireva nego pravih tvrdih sireva.

Stvar je u tome što proizvođači masovno smanjuju troškove ovog proizvoda dodavanjem ogromnog broja zamjena za mlijeko, uključujući palmino ulje. Potonji sadrži šokantnu količinu biljnih masti za tijelo: čak i mali komadić može premašiti dnevnu potrebu!

Posljedice takve konzumacije vrlo su razočaravajuće: višak masnoće začepljuje krvne žile i uzrokuje snažan udarac jetri i gušterači. Zamislite samo kakvu nepopravljivu štetu proizvod od sira može uzrokovati djetetovom tijelu! Stoga smo odlučili saznati koji sir nije lažnjak.

Kako razlikovati sir od proizvoda od sira

Neki proizvođači o tome pišu izravno na pakiranju. Zahvaljujemo im na istini, ali smatramo da ovakvi prehrambeni proizvodi uopće ne bi trebali biti prisutni u trgovinama. Često je proizvod od sira mnogo jeftiniji od pravog sira. Budite oprezni, nemojte nasjedati na jeftinu cijenu.

Bolje je pojesti manje pravog sira nego pristojan komad sira, inače ćete imati zdravstvenih problema.

Vakumirani sir bolje je izbjegavati. Odaberite komad izrezan iz cijele glave, tako da je manja vjerojatnost da ćete dobiti lažnjak. Obratite pažnju na koru kotačića od sira. Na njemu ne bi trebalo biti pukotina ili naslaga, inače postoji opasnost od kupnje štetnih bakterija zajedno sa sirom ili kupnje skupog, ali potpuno neukusnog sira.

Visokokvalitetni sir karakterizira ujednačena šara, ujednačena struktura, pa čak i simetrične rupe. Ako ste ljubitelj parmezana i drugih sličnih sorti, obratite pozornost na cijenu i reputaciju proizvođača. U drugim slučajevima, naš test će vam pomoći.

Ispitivanje kvalitete sira

Uzmite krišku kupovnog sira sobne temperature i pažljivo je savijte pod pravim kutom. Sir ne smije popucati na savijanju! Bilo bi ispravno odbiti rastresiti sir, koji se lako mrvi i gužva. Najvjerojatnije je ono što vidite palmino ulje pomiješano s mlijekom u prahu i bojama.

Budite oprezni i jedite samo zdravu hranu!

U svijetu postoji više od 500 vrsta i 2000 sorti sireva. No, unatoč raznolikosti, popis sirovina za proizvodnju ovog proizvoda je ograničen.

Unatoč velikom broju varijacija, sir je u svom sastavu jednostavan proizvod.

Zahtjevi za kvalitetu sira

Glavna komponenta je mlijeko, i to pasterizirano mlijeko, budući da je u Rusiji zabranjena proizvodnja mliječnih proizvoda od sirovog mlijeka. Osim krave, koristi se koza, ovca i bivol.

Naravno, na organoleptička svojstva sira utječu hrana kojom se hrane životinje i klima; čak i uz iste recepte dobivaju se proizvodi različitih okusa.

Pri proizvodnji sireva za masovno tržište ruski se proizvođači oslanjaju na standarde GOST. Dakle, GOST 32260-2013 je glavna smjernica pri stvaranju polutvrdih sireva, kao što su "Ruski", "Gollandsky", "Kostromskoy".

Što se tiče malih farmi, ovdje se prave izvorni sirevi, a ne prema GOST standardima, već prema specifikacijama i vlastitim receptima. Ali gotovo je nemoguće razumjeti da li farmeri pasteriziraju mlijeko za sir.

Osim mlijeka, sastav sadrži sol, bakterijski starter i sirilo (navedeno na pakiranju kao "enzimski pripravak životinjskog podrijetla"). Proizvodi se u želucu teladi ili odraslih životinja - bikova, svinja, a koristi se za sirenje mlijeka. Ova se komponenta također dobiva iz genetski modificiranih mikroorganizama koji proizvode enzime koji su po sastavu i svojstvima gotovo identični telećim enzimima. Životinjski enzimi su skuplji.

Zasebna sorta su sirevi od fermentiranog mlijeka, slični skuti. Ne dozrijevaju, za njihovu pripremu koriste se bakterije mliječne kiseline, najčešće bez upotrebe enzima za zgrušavanje mlijeka.

U sastavu ne bi trebalo biti biljnih masti, inače je to već proizvod od sira - au njemu su dopuštene biljne zamjene za mliječnu mast.

Na popisu sastojaka možete pronaći kalijev klorid - koristi se kao brtvilo i ne izaziva nikakve sumnje među tehnolozima.

Isto se ne može reći za kalijev nitrat (E252), natrijev nitrat (E251) i lizozim (E1105). To su konzervansi, naravno, dopušteni GOST-om. Ali obično ih možete pronaći u jeftinom siru. Oni ga štite od kvarenja, ali, prema riječima stručnjaka, proizvod napravljen od visokokvalitetnih sirovina ne treba takve dodatke.

Dopuštena je uporaba boja, ali GOST dopušta samo prirodni beta-karoten ili annatto. Međutim, visokokvalitetni sir može lako bez bojanja.

Sir je derivat majčinog mlijeka. Odnosno proizvod za koji svi ljudi imaju urođeni genetski instinkt. Mliječne, a time i životinjske bjelančevine neophodan su građevinski materijal za naše tijelo, jer sadrže kompletan skup aminokiselina.

Teško je govoriti o velikoj razlici između tvrdih i mekih sireva. Koristi od njih su približno iste. Ali, ako je osoba na dijeti, onda se preporučuje tvrdi sir. Ima bogatiji okus. Stoga im je lakše da se zasite ili zadovolje svoju strast prema siru. A strast može biti jaka. Ova ovisnost o hrani objašnjava se optimalnom kombinacijom masti i soli u njenom sastavu. Zato je jako ukusan.

Postoje i kontraindikacije.

1. Gastrointestinalne bolesti.
2. Ljudi s prekomjernom težinom.
3. Ograničite u slučaju kardiovaskularnih bolesti, na primjer, ateroskleroze.

Šteta sira je zbog životinjskih masti i njegovog sadržaja kalorija. Ovo je teško jelo. Odnosno, možete si priuštiti sendvič sa sirom svako jutro, ali dobrobiti ovog sendviča ovisit će o debljini sira, što tanji to bolji.

Kvaliteta ruskog sira

Najpopularniji domaći sir je jeftin i ukusan "ruski". Ali nema svaki Rus pravo da se tako zove.

Kako provjeriti kvalitetu ruskog sira?

1. Trebao bi imati ažurni uzorak očiju nepravilnog oblika, trebao bi biti male veličine - ne više od 2 mm, nalaziti se na udaljenosti od 2-3 mm jedan od drugog i protezati se preko cijele glave sira. Ako su rupe velike ili slijepljene, sir bi mogao biti kiseo.
2. Kora je tanka i glatka. I konzistencija je elastična, ali GOST dopušta malo gustu.
3. Boja treba biti od bijele do svijetložute, uvijek ujednačena. Ako je boja neujednačena, znači da nije zrelo. Ako je svijetlo žuto i proizvedeno zimi, najvjerojatnije sadrži bojila.
4. Sastav ne smije sadržavati konzervanse
5. Među sirevima napravljenim prema GOST-u odaberite vrhunski proizvod.

Natpis 50% ne znači da se točno polovica proizvoda sastoji od masti. Brojka predstavlja udio suhe tvari, odnosno sira bez vode. Dakle, u 100 g ima samo 29 g masti. No, prema službenoj klasifikaciji, sir s udjelom masti od 45% do 59,9% već je mastan.

Tijekom zrenja polugotova sirna masa prelazi u pravi sir. Pod utjecajem enzima, protein se razgrađuje na jednostavne spojeve - prvenstveno na korisne aminokiseline. Sir postaje tamniji, pojavljuje se karakterističan uzorak, korica i kiselo-kremasti okus, koji mnogi vole (prema tehnologiji, ovo je sir s visokom kiselošću).

Ako proizvod ne odstoji dulje ili se proces proizvodnje ubrza, okus će biti gorak, mrviti se ili biti "gumen", a oči će postati rijetke i vrlo male.

Ovisno o kvaliteti, GOST dijeli polutvrde sireve na premium i prvi razred. To znači da su izgled, okus, miris, konzistencija, boja, pakiranje i označavanje dobili najveći broj bodova na posebnoj ljestvici. Ocjena se utvrđuje u proizvodnji i kontrolira služba za kvalitetu. Ako sir ne dobije najvišu ocjenu, dodjeljuje mu se prva ocjena.

Proizvođač sam odlučuje hoće li sortu navesti na pakiranju ili ne. Ako kupujete proizvod prema GOST-u, odaberite onaj na kojem je navedena ocjena.

Kvaliteta kostromskog sira

“Kostromskoy” je najbliži rođak nizozemskog sira “Gouda”. Ipak, smatra se našim, domaćim, jer se pojavio u Rusiji. Sada je na popisu najpopularnijih domaćih sireva.

Ovo je polutvrdi sir s udjelom masti od 45%.

Visokokvalitetna "Kostromskaya" treba sadržavati:

• mlijeko;
• bakterijski starter;
• pripravak enzima životinjskog podrijetla za zgrušavanje mlijeka;
• brtvilo kalcijevog klorida;
• sol;
• prirodne boje - beta-karoten, annatto.

Obratite pozornost na boju, trebala bi biti od bijele do svijetlo žute. Nejednaka boja, "mramoriranje", dovodi do grešaka u proizvodnji.

Ovaj proizvod sazrijeva brzo, samo 45 dana. Tijekom jednog i pol mjeseca zrenja formira se kemijski sastav koji je karakterističan za ovu vrstu. Ovdje je bitan svaki detalj - veličina sirnog zrna, trajanje obrade, vrijeme i postupak zagrijavanja. Čak i točan broj okretaja tijekom zrenja. “Kostromskaya” se okrene 2-3 puta.

Samo poštujući sva pravila prema GOST-u, sir će ispasti ispravan, a bilo kakva kršenja mogu ga uništiti.

Ali, nažalost, stojeći na šalteru trgovine, ne možemo utvrditi je li bilo prekršaja.

Kako odrediti kvalitetu sira Kostromskoye?

1. Na površini moraju biti ovalne ili okrugle oči. Rupe u takvom proizvodu nastaju kada mikroorganizmi starter kultura "dišu", ispuštajući ugljični dioksid i stvarajući šupljine u sloju sira. Stoga bi idealne oči trebale biti pravilnog oblika. Ali u praksi to nije uvijek moguće, zbog loše kvalitete sirovina ili neuspješne fermentacije.
2. Ako ima malo rupa, sir nije dobro sazrio i okus će biti dosadan. Ili sadrži puno biljnih masti.
3. Loše je ako umjesto ovalnih očiju na površini postoje pukotine. Okus će biti kiselkast. Ako su oči prevelike, tada je proces sazrijevanja možda ubrzan.
4. Mora imati čvrstu, ali elastičnu konzistenciju i ne smije se lomiti kada se savija. Dobar sir se ne "razliva", gubi oblik i ne puca.
5. Kora sira je glatka, tanka, bez debelog subkortikalnog sloja. Ako je zaštitni sloj oštećen, to znači da su oštećena mjesta odrezana u trgovini.

Ako kupujete kriške, bolje je odabrati onu koja se ne proizvodi u trgovini, već u proizvodnji, industrijskom metodom. Tek tada će biti apsolutno sigurno, a vi ćete biti sigurni da kupujete Kostromskaya.

Sir dobro upija strane mirise. Ako odaberete labav proizvod, svakako pogledajte mjesto pulta. U blizini ne bi trebalo biti robe s jakim mirisom.

Kvaliteta nizozemskog sira

Uglavnom, mnogi polutvrdi sirevi mogu se nazvati nizozemskim. Uostalom, nizozemska grupa uključuje, na primjer, "Kostomskoy", "Poshekhonsky", "Uglichsky". Svi su slični u tehnologiji - polučvrsto sirilo, s niskom drugom temperaturom zagrijavanja.

A nemaju ni okus puno drugačiji. Ali samo se jedan zove "nizozemski".

"Nizozemski" sir je nevjerojatan - ime mu je strano, ali porijeklo je naše, rusko. Njegovu su recepturu razvili naši sirari prije 150 godina, iako ovaj sir i danas ima blisku vezu s Nizozemskom. Potomak je klasičnog Edamer sira.

"Holandac" je polutvrdi sir koji se proizvodi od kravljeg mlijeka. GOST za to postoji od sovjetskih vremena. Standard se povremeno ažurira, ali popis sastojaka je i dalje isti:

• mlijeko;
• kvasac;
• ekstrakt sirila;
• sol;
• bojila.

Ovaj proizvod dolazi u različitim udjelima masti - 45% i 50%. Sir masnoće 45% proizvodi se u obliku pločice, a zrije najmanje 60 dana. Ali oni masniji imaju kuglasti oblik i sazrijevaju najmanje 75 dana.

GOST dopušta da se proizvod pusti u prodaju u dobi od 45 dana ako ima visoku ocjenu okusa, mirisa, izgleda i konzistencije.

Kako odrediti kvalitetu nizozemskog sira?

1. Uvijek bi trebao postojati uzorak: oči bi trebale biti jasno vidljive na rezu. Mogu biti potpuno različitih oblika - okrugli, ovalni, kutni s neravnim rubovima.
2. Kora je glatka i tanka.
3. Konzistencija - elastična. Ako pri rezanju primijetite da je sir mekan i lijepi se za nož, tada imate ustajali ili prezreli proizvod.
4. Ne bi se trebao raspasti. Ali državni standard dopušta da se lagano slomi na zavoju. Dakle, ako ste ujutro napravili sendvič, slomljeni komad sira ne bi trebao pokvariti vaše raspoloženje.
5. Tehnolozi objašnjavaju da ako se čini da "nizozemac" "plače", odnosno kada su kapljice vlage vidljive na rezu, to je dobro. “Suze” sira ukazuju na puno sazrijevanje i njegov dobar, bogat okus.
6. Najvažnija riječ na pakiranju trebala bi biti "sir". Ako ga nema (na primjer, samo "nizozemski" - bez navođenja sira ili proizvoda od sira), najvjerojatnije je proizvođaču bilo neugodno reći kupcima da paket sadrži proizvod od sira.

Kvaliteta sira Poshekhonsky

Uvozni tvrdi i polutvrdi sirevi skupi su, naravno, ne samo zbog sankcija, već i zato što ponekad zriju godinama i pod posebnim uvjetima.

Rezultat je bio lagan proizvod (45% masti) i brzo sazrijevanje (do 45 dana).

"Peshekhonsky" je polutvrdi sirilisti sir, ali nije uključen u GOST za polutvrde sireve.

Međutim, njegov sastav se ne razlikuje od ostalih polukrutina i jednostavan je:

• pasterizirano kravlje mlijeko;
• ekstrakt sirila;
• bakterijski starter;
• sol.

"Poshekhonsky" je vrlo sličan "Kostromskaya". Boja može biti bijela i svijetlo žuta. Okus je umjereno sirast i kiselkast.

Lagani začini i gorčina su dopušteni. Ako sir ima mliječni miris, ali nema kiselkastog mirisa, to znači da proces zrenja nije prošao puni ciklus.

Kada istekne rok trajanja, može se pojaviti jaka gorčina, pa na etiketi, osim datuma pakiranja i roka valjanosti, potražite i treći broj - datum proizvodnje.

Bolje je ne nagađati i zamoliti prodavača da odreže komad sira s glave ispred vas. Tako ćete biti sigurni da nije nekoliko puta prepakiran.

Oči sira trebaju biti okrugle ili ovalne, ali ravnomjerno raspoređene po površini.

Ako je proizvod od nekvalitetnog mlijeka, tada će rupe na rubovima biti male, a prema sredini velike i poderane, s pukotinama.

Kvaliteta topljenog sira

Pojavio se u prošlom stoljeću i od tada se značajno promijenio. Sastav je postao kompliciraniji, cijena je porasla, asortiman se proširio, ali je ugled među nutricionistima, naprotiv, pao.

Ali narodna ljubav ostaje ista.

Topljeni sirevi su:

• kriška;
• pastozan;
• slatko i posebno za juhu;
• dimljena, s punilima, sa ili bez aroma;
• različit sadržaj masti;
• pasterizirano, sterilizirano i neobrađeno.

Klasičnom pasterizacijom (zagrijavanjem na 83 stupnja) štetni mikrobi se ubijaju, ali neki korisni zadržavaju.

Uz tešku obradu (do +140) sve crkne.

Na etiketi nećete vidjeti način proizvodnje. Ali rok trajanja će vam pomoći. Pasterizirano se čuva ne dulje od 6 mjeseci, sterilizirano više od godinu dana.

1. Prvo mjesto na popisu sastojaka trebao bi biti sir, odnosno sir i svježi sir. Za proizvodnju koriste: „Ruski, Kostroma, Shauda, ​​​​Emmental. Ako sirovine nisu dovoljno zrele, tada će okus biti slab i dosadan. Ako je prezrelo, rastresito je.
2. Sastav može sadržavati vrhnje, mlijeko u prahu, vodu, sol. Čak i najkvalitetniji proizvod sadrži aditive. Bez njih topljeni sir jednostavno neće funkcionirati.
3. Soli za taljenje su emulgatori koji tijekom procesa topljenja stupaju u interakciju s proteinom, prenoseći ga iz netopivog u topljivo stanje.

GOST navodi 17 aditiva sa slovom E.

Često se koristi:

• Natrijev trifosfat (E 451);
• Natrijev pirofosfat (E 450);
• Natrijev ortofosfat (E339).

Tehnolozi su uvjereni da ih se ne treba bojati, oni su prirodnog podrijetla. Fosfati su prirodna komponenta, citrati su soli limunske kiseline.

Konzervansi se često nalaze u sastavu. Gosstandart dopušta prirodne, na primjer, sorbinsku kiselinu (E 200), koja se nalazi u brusnicama.

Dopuštena su i bojila, zgušnjivači i regulatori kiselosti.

Ali ono što nikako ne bi trebalo biti u sastavu su biljne masti – samo mlijeko.

Glavno načelo pri proučavanju sastojaka je da što je kraće, to bolje.

Zbog velike količine E u sastavu, nutricionisti smatraju da je ovaj proizvod težak i alergičan. U usporedbi s tvrdim sirevima, topljeni sir sadrži mnogo natrija i ne preporučuje se osobama koje pate od hipertenzije.

Fosfati mogu isprati kalcij iz kostiju.

Topljeni sir je univerzalni proizvod. Može zamijeniti meso u juhi, dodati okus umaku, učiniti laganu salatu izdašnom ili pretvoriti izdašnu salatu u punopravno drugo jelo. Stoga može biti vrlo različit - s gljivama, začinskim biljem, šunkom.

Glavno je da ono što je navedeno na etiketi bude unutra. Ako ime sadrži riječ "šunka", onda, naravno, očekujemo da će biti i unutar staklenke. Je li šunka prava ili zamjena, možete vidjeti na pakiranju. Šunka mora biti uključena u sastojke. A proizvod bi se trebao zvati “sa šunkom”. Ako stoji: sova uz zalogaj šunke, onda je proizvođač meso zamijenio umjetnim dodacima i aromama.

Prava šunka nikada neće imati mrlje, boja bi trebala ostati ispravna svijetlo krem ​​nijansa.

Proizvodnja bez aroma je nemoguća. Uostalom, bilo koje punilo tijekom toplinske obrade gubi svojstva okusa i bez aditiva u hrani jednostavno se neće osjetiti u siru. Stoga, u pravilu, sastav sadrži i sama punila i njihove arome u isto vrijeme.

Kako odrediti kvalitetu topljenog sira?

1. Trebao bi se glatko rasporediti i biti jednoličan, sa sjajnom površinom. Prema GOST-u, na površini ne bi trebalo biti uzorka. Slike nisu dopuštene. Ako jesu, najvjerojatnije je ovaj proizvod pogrešno pohranjen, možda je "preživio" promjene temperature.
2. Boja se kreće od bijele do intenzivno žute. Ako je sir gorak ili ima okus sode, to znači da je prekršen udio soli za topljenje.
3. Prije kupnje pogledajte dno plastične ambalaže. Ako vidite slova PS, napravljen je od polistirena. U interakciji s vrućom ili kiselom hranom može otpustiti toksine. Bolje je ako vidite slova PP - spremnik od polipropilena.

Kvaliteta kobasičnog sira

Za takav proizvod kažu da nema kobasica i nema dovoljno sira. Ali potražnja za njim u trgovinama ne nestaje. Kako odabrati najbolje?

Kobasica je topljeni sir. Često se kao baza koriste nekvalitetni sirevi ili posebna sirna masa za topljenje. Štoviše, proizvođač nije dužan navesti sortu.

Idealan sastav na etiketi:

• polutvrdi sir;
• svježi sir;
• maslac;
• mlijeko u prahu;
• voda;
• soli za topljenje.

Dobivenu masu oblikujemo u štruce.

Posebnost ovog proizvoda nije samo njegov oblik, već i njegova aroma. Postoje različiti načini za dobivanje.

Visokokvalitetno dimljeno na prirodnoj piljevini nesmolastog drveća, na primjer, johe ili hrasta. Ali također mogu uštedjeti novac dodavanjem aroma dima. Za kupnju prirodno dimljenog proizvoda pogledajte naziv.

Trebalo bi pisati "dimljeno", a ne "okus dima". Pogledajte ljusku - parafin ili filmski premaz. Upravo parafin omogućuje bolje dimljenje sira i produljenje roka trajanja.

Neujednačena boja također ukazuje na umjetno dimljenje. Dobar proizvod ima ujednačenu nijansu - od svijetlo bež do smeđe. Struktura nije krta, nije viskozna. Gusta je i suha.

Prilikom rezanja sirna masa je bez žutih pruga i pukotina. Praznine i rupe ukazuju na mikrobiološka oštećenja - bolje je ne kupiti takav proizvod.

Ako je proizvođač otišao predaleko sa solima za topljenje. Kora će ispasti pjegava, a okus će patiti. Površina nije oštećena. Parafin se ne raspada, ljuska je suha.

Sir kobasica ili proizvod od sira?

U proizvodu od sira naći ćete biljne masti. Uostalom, u proizvodnji topljenog sira trebaju biti samo mliječne masti.

U većini slučajeva, po izgledu i okusu, prirodni sir kobasica teško se može razlikovati od njegovog biljnog klona. Ali njihova biološka vrijednost je drugačija.

Ne zaboravite da je nemoguće napraviti takav proizvod bez bojila i emulgatora - biljne masti zahtijevaju poboljšanu konzistenciju i ugodnu aromu.

Nekoliko pravila za odabir proizvoda s visokim udjelom mliječne masti.

1. Maseni udio mliječne masti je više od 50%.
2. Što je rok trajanja kraći, to sadrži više mliječnih sastojaka i, naravno, prirodniji je. Rok trajanja: ne više od 3 mjeseca.
3. Naziv "proizvod od topljenog sira" znači da je sadržaj sira puno manji od onoga što se naziva: "proizvod od topljenog sira".
4. Ako je sir na prvom mjestu u popisu sastojaka, znači da ga u proizvodu ima više.
5. Kvalitetan proizvod koji nije tvrd niti premekan, elastičan. Boja mu je ujednačena, lako se reže, ne lomi se i ne mrvi. Dimljena aroma nije jaka.

Zaključak: kvalitetom sira odredit ćemo njegovu boju, izgled i sastav. Prilikom kupnje proizvoda obratite pozornost na sastav, pakiranje i rok trajanja.

Sir je ukusan i popularan proizvod u našoj zemlji. Idealan je u mnogim jelima i sam. Ali postoji jedan ozbiljan problem - kvaliteta sira.

Mi smo, naravno, već navikli na razne vrste patvorene hrane: postoji kiselo vrhnje, a postoji proizvod od kiselog vrhnja, postoje kolači s biljnim vrhnjem i "posnim maslacem". Na isti način razlikuju se sir i proizvodi od sira.

"Je li to bitno?" - pitaš. Uostalom, ove dvije vrste proizvoda gotovo se ne razlikuju po okusu (postoje čak i vrlo kvalitetne krivotvorine), a trošak potonjeg je mnogo niži.

A ja ću odgovoriti: "Ima." Vjeruj mi!" Glavni argument u korist sira je njegova prirodnost. Jedemo da bismo živjeli, a ne živimo da bismo jeli. Hrana bi trebala biti izvor korisnih i važnih elemenata i spojeva. Proizvod od sira napravljen je od štetnog palminog ulja, što izaziva pojavu kolesterolskih plakova, višak kilograma i povećava rizik od dijabetesa.

Načini prepoznavanja sira niske kvalitete:

• Savijte krišku sira (na sobnoj temperaturi) pod kutom od 90 stupnjeva. Ako je napuknut na pregibu, onda je ovo lažnjak.
• Normalni sir se ne smije raspadati. Inače je to mješavina palminog ulja, mlijeka u prahu i bojila.
• Prisutnost rupa. Ovo se može činiti smiješno, ali "rupastost" sira određuje njegovu kvalitetu. Među sirarima se savršeno glatka tekstura smatra svojevrsnim porokom.
• Niska cijena. Tužno je, ali kvalitetan tvrdi sir ne može biti jeftin.

Sastav sira. Pročitajte etiketu. Sastav pravog sira ograničen je na mlijeko, fermentaciju mikroorganizama mliječne kiseline, enzime sirila ili druge pripravke životinjskog podrijetla za zgrušavanje mlijeka. Dopušteno sadržavati sol i kalcijev klorid. Ako je bilo što od sljedećeg prisutno na etiketi proizvoda, imate proizvod od sira:

• Mlijeko u prahu
• Palmino, kokosovo ili drugo biljno ulje
• Konzervansi, stabilizatori, boje i drugi dodaci hrani
• Zamjene okusa

Na prisutnost biljnih masti u proizvodu ukazuju masne kapljice na komadićima sira. Ako pri rezanju proizvoda na nožu ostane mrlja, to je znak da je sir napravljen od mlijeka u prahu.

Sir je fermentirani mliječni proizvod dobiven koagulacijom mliječnih bjelančevina pomoću sirila ili bakterija mliječne kiseline, nakon čega slijedi prerada. Visok sadržaj bjelančevina (25%), mliječne masti (60%), minerala s vitaminima, kao i dobra probavljivost ovih komponenti učinili su ga popularnim u zdravoj prehrani. Kvaliteta okusa ovog proizvoda igrala je ulogu - u mnogim zemljama (Francuska, Italija, Nizozemska) on je ključna komponenta nacionalne kuhinje. Očito velika potražnja i vrlo skupa proizvodnja sira doprinosi širenju krivotvorenih sireva s dodatkom stranih nečistoća. Da biste uživali u blagodatima i užitku konzumacije proizvoda, morate znati kako kod kuće ili na pultu odrediti njegovu prirodnost i kvalitetu.

Opasnosti konzumiranja sira niske kvalitete

Tehnologija proizvodnje sira daje mu zanimljiv okus i blagotvornost, ali može uzrokovati ozbiljne zdravstvene probleme. Čak i pravi proizvod ponekad uzrokuje poremećaje kao što su migrene, alergije, stvaranje kamenaca u bubrezima i žučnim kanalima, osobito kod stalne uporabe. Sir proizveden u suprotnosti s tehnologijom ili nepropisno skladišten često je zaražen štetnim mikroorganizmima i može izazvati akutno trovanje hranom:

• salmoneloza - infekcija bakterijom Salmonella, praćena vrućicom, glavoboljom, povraćanjem, probavnim smetnjama, dehidracijom i zatajenjem bubrega;
• coli infekcije - akutni gastrointestinalni poremećaji, meningitis u novorođenčadi uzrokovan Escherichiom coli s velikom vjerojatnošću ireverzibilnog oštećenja, kao i smrti ako se ne liječi;
• bruceloza je akutna lezija svih tjelesnih sustava uzrokovana bakterijom Brucella, koja se očituje bolovima u zglobovima, slabošću, smetenošću, upalom moždanog tkiva itd.;
• listerioza je infekcija mikrobom listerijom, posebno opasna za trudnice zbog povećanog rizika od mrtvorođenosti, pobačaja i fetalnih patologija.

Ove bolesti najčešće uzrokuju sirevi napravljeni od nedovoljno pasteriziranog mlijeka ili nehigijenski skladišteni. Nekontaminirani proizvod od sira koji sadrži nečistoće može uzrokovati alergije na hranu na konzervanse i boje, migrene, povećanu tjeskobu i nesanicu. Uvođenjem odmazdičkih sankcija protiv europskih zemalja naglo je porasla količina ilegalno uvezenog ili krivotvorenog parmezana, mozzarelle, roqueforta, maasdama i drugih skupih sorti. U takvim uvjetima kontrola njihove kvalitete od strane nadzornih tijela vrlo je teška, što povećava rizike za ruske kupce.

Definicija prirodnosti

Širok izbor sorti i marki sireva čini nužnim pažljivo birati između pravih, pripremljenih prema tradicionalnoj recepturi. Vizualno razlikovati prirodni proizvod od lažnog često je vrlo teško, neiskusni kupac vjerojatno se neće nositi s tim zadatkom. Proizvođači krivotvorina naučili su svom proizvodu dati vanjske karakteristike pravog sira, pa čak i oponašati njegov okus uz pomoć aditiva - aroma, zgušnjivača, stabilizatora itd. Ako je takav proizvod pripremljen u skladu sa sanitarnim standardima i nije kontaminiran bakterijama , to neće uzrokovati štetu, ali u svakom slučaju U ovom slučaju, to će biti varanje kupca. Danas proizvođači mlijeka potpuno legalno i otvoreno proizvode sireve. Imitira prirodni proizvod, ali nije krivotvorina, već jeftinija imitacija. Ovo pravilo vrijedi samo ako naljepnica označava naziv "proizvod od sira" i usklađenost s GOST 53512-200. Istodobno, neki se proizvođači upuštaju u namjernu prijevaru, označavajući proizvode sa stranim dodacima kao prirodne. Osim toga, prirodni mliječni proizvodi obično koštaju više od njihovih imitacija (čak i onih visoke kvalitete) - u slučaju sira razlika je 100-150 rubalja po kg.

Da biste prepoznali prisutnost nečistoća u kupnji, dovoljno je podvrgnuti je malom istraživanju koje se može učiniti kod kuće:

• oslobađanje velike količine uljaste tekućine pri pritiskanju testnog proizvoda prstima ukazuje na prisutnost biljnih masti, na primjer, palmino ulje;
• neujednačena i previše svijetla boja (s izuzetkom određenih sorti) siguran je znak viška boja;
• koncentracija velikih rupa s neravnim rubovima u središnjem dijelu reza karakteristična je za krivotvorenu robu;
• pojava pukotina na mjestima gdje je tanka kriška savijena pod pravim kutom ukazuje na prisutnost mlijeka u prahu ili viška biljnih masti;
• kada se dugo čuva na zraku, krivotvoreni proizvod puca, a na njegovoj potamnjeloj površini pojavljuju se primjetne kapljice ulja.

Otkrivanje krivotvorine ne znači automatski da je štetna – ona samo obmanjuje kupca u pogledu sastava i cijene. Ako je proizvod proizveden u modernoj tvornici u skladu s higijenskim i tehnološkim standardima, njegova uporaba neće uzrokovati nikakvu štetu tijelu (u nedostatku alergija na strane komponente). Međutim, u svakom trenutku možete od prodavatelja ili proizvođača zatražiti naknadu štete zbog kršenja vaših potrošačkih prava.

Ispitivanje kvalitete i sigurnosti

Čak i prirodni sir može biti opasan ako ne zadovoljava standarde kvalitete i sanitarne norme. Čvrste i otopljene varijante ovog proizvoda imaju određenu razliku u roku trajanja (obično 3-4 mjeseca), ali u svakom slučaju mogu se pokvariti ako se nepravilno skladište ili obrađuju. Sljedeći znakovi mogu to ukazivati:

• Pojava bijele prevlake na površini tvrdih sorti ukazuje na aktivnu aktivnost mikroorganizama ili kršenje uvjeta skladištenja;
• Stvaranje jasno definiranih zelenkastih, sivih ili crnih mrlja i mrlja znači razvoj plijesni u siru, što je, s izuzetkom nekih sorti (npr. Roquefort, Gorgonzola, Dorblu) znak kvarenja;
• Oštar neugodan miris amonijaka ili kiselog mlijeka ukazuje na mlijeko kojem je istekao rok trajanja; normalno, aroma i okus sira ne bi trebali izazvati odbacivanje (s izuzetkom egzotičnih plavih sorti);
• Viskozna konzistencija deklarirane tvrde sorte koja se širi ukazuje na to da ju je bolje ne jesti, iako je to norma za otopljene ili meke sorte.

Nitko nije potpuno imun od kupnje krivotvorenog sira ili sira kojem je istekao rok trajanja, osobito na tržnicama hrane, gdje je kontrola kvalitete robe osjetno niža. Međutim, kupac može značajno smanjiti ovaj rizik tako da pažljivo prati ono što kupuje. Poznavanje znakova krivotvorina naše je glavno i najučinkovitije oružje protiv nepoštenja pojedinačnih proizvođača i prodavača.

Roskontrol i Roskačestvo

Ruski sustav kvalitete ispitao je sir Rossiysky 30 proizvođača koristeći 77 pokazatelja kvalitete i sigurnosti. Rezultati studije od 12. siječnja 2018. mogu se pronaći na službenoj web stranici: https://roskachestvo.gov.ru/researches/syr-rossiyskiy/.

Roskontrol je također više puta provjerio ovaj fermentirani mliječni proizvod. Jedna od najnovijih studija (datirana 30. 10. 2017.), u kojoj je testirano 6 uzoraka, može se pronaći na službenoj web stranici: https://roscontrol.com/journal/tests/rossiyskiy-sir-provereno-palm-net /.

A evo i svježe novogodišnje studije https://roscontrol.com/category/produkti/molochnie_produkti/siri/