Cоветов как отличить качественный сыр от подделки в Интернет можно найти множество. Но вот толку от этих советов немного. Видов и сортов сыра очень много, поэтому невозможно определить качество сыра по тому, как ломтик сыра гнется, ломается или ведет себя при нагревании. Современный фальсификат — это не только сверхдешевые сыры, но и премиальные зарубежные марки с высокой ценой. Проверить наличие растительных жиров в них можно только специальным прибором — люминоскопом. Обычным покупателям остается только рассчитывать на свои знания о том, что же такое «правильный» сыр, чем он отличается от «сырного продукта». Давайте разбираться.
Цвет и внешний вид сыра
Слишком насыщенный желтый цвет сыра готоворит о том, что в составе есть краситель . Вполне возможно, что используемый производителем краситель — натуральный и никакого вреда вам не нанесет. Но если вы принципиальный противник таких добавок — не покупайте слишком «яркий» сыр.Неоднородный цвет сыра может говорить о том, что сыр недозрел. Если на корочке есть налет и трещинки, возможно, сыр хранился неправильно или были нарушены технические условия производства. Если в упаковке вы заметили влагу (не относится к россольным сырам), если сыр липкий, при его производстве гарантированно использовали растительные жиры, а это не всегда может быть указано на упаковке. Дырки в сыре. Если вы любите сыры типа Маздама — с крупными дырочками и сладковатым вкусом, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — признак подделки.
Внимание на Упаковку!
Выбирая сыр на полке магазина, лучше всего отдавать предпочтение
заводской упаковке , где прописан его точный состав, сроки хранения и годности (можно проверить сроки созревания), есть данные о производителе. На расфасованных кусочках сыра, которые лежат в молочном отделе супермаркета, состав, как правило, не пишут. Чтобы узнать его, придется обращаться к менеджеру магазина и запрашивать сертификат товара. Да и срок хранения расфасованного в магазине (или тем более на ярмарке или на рынке) сыра определить проблематично, если дата фасовки не указана. К тому же есть вероятность, что залежавшийся сыр перед расфасовкой сыр могли дополнительно обработать или промыть.
Что должно быть на упаковке?
- Наименование продукта (сыр или сырный продукт)
- Значение массовой доли жира в процентах, сорт (при наличии),
- Наименование и местонахождение изготовителя,
- Товарный знак изготовителя (при наличии),
- Значение массы нетто или объема продукта,
- Даты выработки (число, месяц),
- Состав продукта
Сыр и сырный продукт — в чем разница?
Настоящий натуральный сыр получается путем свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. Сыр содержит белки (15−27%), жиры (20−32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр — это далеко не диетический продукт, энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций в хорошо усваиваемой форме.
Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира в составе может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе — его полностью заменяют растительным. Польза сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло — очень дешевое сырье, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.
Настоящего молока в сырном продукте не более 20%, а все остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло. Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие. В случае использования пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма. Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т. д.
Технические условия допускают замену молочного жира растительными аналогами с процентным содержанием 20, 50 и даже 100, однако все должно быть задекларировано на этикетке.
Простые подсчеты: из чего складывается цена сыра?
1 кг сыра изготавливают из 10 л молока. Средняя цена 1 л молока — 24 рубля. Это значит, 1 кг сыра должен стоить не менее 240 рублей — это «чистая» цена. Прибавляем к ней стоимость изготовления, затраты на упаковку, транспортировку и прочее. Скорее всего натуральный сыр, а не сырный продукт не может стоить дешевле 400 рублей. Выдержанные сыры, на производство и созревание которых требуется больше времени стоят дороже.О еде
Совершая покупки в магазине, многие привыкли обращать внимание только на срок годности продуктов. С одной стороны, это верно, но, с другой, уже недостаточно. Хотя сроки могут быть и оптимальными, невысокое качество того или иного товара определяется совсем другими критериями. Сегодня мы расскажем о том, как правильно выбирать натуральный сыр.
Цена . Есть расхожее заблуждение, что чем продукт лучше, тем он дороже. Так происходит не всегда, однако в сырном вопросе цена играет не последнюю роль. Вообще кг натурального сыра не может стоить дешевле 700 руб. Почему так? Давайте считать вместе: на производство 1 кг сыра нужно примерно 10 л молока. Себестоимость хорошего качественного молока составляет примерно 50-60 руб./л. Получается, что 1 кг сыра уже стоит 500-600 руб. И это без учёта прочих затрат изготовителя на производство. Поэтому в этом вопросе можно сказать, что, да, цена является одним из определяющих факторов в выборе натурального продукта.
Этикетка. Всё, что вам нужно знать о сыре, встречается на его упаковке. О хорошем качестве продукта говорят такие слова и словосочетания, как «натуральное молоко», «молоко цельное пастеризованное», «соль поваренная пищевая», «сычужный фермент». Если вы встретите в списке ингредиентов «загуститель» или «из восстановленного молока», то лучше отложить такие продукты в сторону. Натуральными они не являются.
Обращайте внимание и на название. Перед вами может быть не сыр, а, скажем, сырный продукт или лёгкий сыр. Эти товары нельзя отнести в категорию натуральных. В «лёгком» сыре содержится большое количество растительных жиров, а сырный продукт изготавливается из пальмового масла. Впрочем, на сегодняшний день без лабораторных или экспресс-тестов определить в составе сырной головы наличие пальмового масла довольно сложно. Поэтому лучше подстраховаться и взять на вооружение советы, описанные выше.
Запах. При выборе сыров очень важен запах. Если у продукта совсем нет аромата, то это повод задуматься о том, стоит ли вообще его покупать. Аммиачный или грибной запах для большинства сыров является признаком гниения. Однако для того же «Камамбера Лефкадии» аромат леса, шампиньонов и орехов является обязательным компаньоном. А если же вы уловили, что камамбер отдаёт металлическими нотками, лучше его не покупать. В этой ситуации, возможно, была нарушена технология хранения сырной головки, которая начинает портиться и обзаводиться посторонними микроорганизмами.
Внешний вид. Каждый сыр должен соответствовать по внешнему виду своему сорту. Если это «Скаморца Лефкадии», то она должна быть светло-жёлтого цвета, а её мякоть на ощупь покажется вам упругой. Для маасдама характерны большие ровные дырки, или, как их называют на профессиональном языке сыроделов, глазки. В составе натуральной горгонзолы вы обязательно увидите голубовато-зелёную благородную плесень, «пронизывающую» белую нежную мякоть. Кстати, только у сыров с голубой плесенью цвет может быть неравномерным. Другие сорта, как правило, отличаются монохромностью.
Ещё один важный совет - внимательно смотрите на целостность сырной головки. Она не должна быть сухой, с трещинами, сколами, прочими повреждениями. Это не только неэстетично, но и опасно для здоровья. В таких вот отверстиях запросто могут поселиться разнообразные грибки, которые имеют довольно мало общего с полезными грибками, входящими в состав знаменитых сыров с плесенью.
И напоследок. Выбирайте продукцию от проверенного производителя с хорошей репутацией, специализирующего на выпуске натуральных сыров. Так вы уже сможете быть уверенными в том, что покупаете хороший качественный продукт.
Настоящим сыром можно назвать только такой продукт, который сделан из молока, бактериальной закваски и натуральных ферментов. Он довольно питательный, имеет богатые вкусовые качества. Для того чтобы сыр был полезным, он непременно должен быть натуральным и качественным. Сегодня мы расскажем вам о том, как выбрать правильный сыр, который будет максимально полезным, вкусным и натуральным.
О сырах
В настоящее время создано огромное количество самых разных сортов сыра. Все их принято делить на семейства. По способу производства они могут быть сычужные — сворачивание молока в этом случае происходит под воздействием сычужного фермента; кисломолочные - для их производства используются молочнокислая закваска; плавленые. Прежде чем мы расскажем о том, как выбрать хороший сыр, отметим, что чаще всего этот продукт делают из овечьего, коровьего и козьего молока или их смеси. В некоторых странах он изготавливается из молока буйволиц, кобылиц или верблюжьего.
Созревание сыра
При выборе продукта важно знать, что твердые сыры зреют от двух месяцев и до нескольких лет, мягкие - не более 2-6 недель. Считается, что чем старше сыр, тем он более «вонючий» и дорогой. Поэтому, если вы предпочитаете употреблять в пищу сыры, не имеющие специфического запаха, следует выбирать молодые сыры или рассольные сорта.
Как выбрать сыр: значки
Во всем мире качество сыров принято защищать контролем подлинности происхождения. Во Франции это пометка AOC, в англоязычных странах — PGI, PDO, в Испании и Италии — DOP, DOC. Данный значок гарантирует, что продукт был произведен именно на этой территории и все определенные правила были строго соблюдены. В нашей стране качество сыров гарантирует следующая надпись: «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. № 88- ФЗ».
Состав сыра
Прежде чем приступить к покупке сыра, следует обратить внимание на этикетку и прочитать, что входит в состав данного продукта. Набор компонентов, содержащихся в идеальном сыре, следующий: молоко, сычужный фермент (могут быть использованы и другие молокосвертывающие препараты, но исключительно животного происхождения) и закваска молочнокислых микроорганизмов. Допускается содержание в сыре соли и хлористого кальция.
Выбор
Как выбрать сыр в магазине? При выборе сыра обязательно обращайте внимание на его полное название и на то, что входит в состав продукта. Старайтесь избегать следующих добавок: арбоксиметилцеллюлоза — Е-466, краситель «солнечный закат» — Е-110, каррагинан — Е-407, каротины — Е-160 a,b.
В том случае, если в состав входит сухое молоко, консерванты, стабилизаторы, отдельные молочные компоненты, красители и другие пищевые добавки, это сыр низкого качества. Очень часто вместо животных ферментов используются микробные, чаще всего они бывают трансгенными. Такие сыры не требуют созревания.
Маркировка
Говоря о том, как выбрать качественный сыр, не стоит забывать о маркировке, она является важным элементом, который следует обязательно учитывать при покупке. Очень часто на маркировке можно встретить следующие название: «сырный продукт» и другие созвучные названия к слову сыр. Сразу скажем, что от такого рода покупки следует отказаться ввиду того, не является натуральным. Скорее всего, в его составе содержатся растительные жиры и другие заменители. Предпочтение следует отдавать продукту, изготовленному не по ТУ, а по ГОСТу.
Цена
Одним из главных критериев при выборе сыра является его цена. Возьмем в качестве примера моцареллу. В среднем один литр молока стоит около 25 руб. (или чуть ниже) для крупных оптовых покупателей. На 12-13 кг моцареллы необходимо потратить 100 литров молока. Затраты на него составят около 200-225 руб. К этой цифре добавим дополнительные затраты, связанные с покупкой сычужного фермента (и других заквасок), на производство, упаковку, доставку, прибыль предприятия и процент магазина. Адекватная цена за 1 кг такого продукта должна быть равной 500 руб., поэтому натуральный продукт априори не может быть дешевым.
Как выбрать натуральный сыр
Чаще всего этот продукт у нас ассоциируется с твердым сыром, который действительно является самым популярным видом. Но также существуют и другие разновидности: кисломолочные, мягкие, рассольные и плавленые. О том, как правильно выбирать этот продукт, расскажем по порядку.
Твердый сыр
Для того чтобы не ошибиться в выборе твердого сыра, рекомендуется как следует его рассмотреть, понюхать и обязательно прощупать. Внешние признаки, которые могут свидетельствовать о недоброкачественном продукте:
- наличие неровностей, трещин, морщин и других дефектов;
- рыхлая, крошливая консистенция;
- рваные края;
- сухость, заплесневелость и прогорклость (признак порчи);
- сальность (говорит о наличии пальмового масла);
- плесень (допустима только у специальных сортов);
- толстый подкорковый слой;
- белый налет;
- вспучивание корки (наличие бактерий);
- неравномерная окраска;
- неравномерное распределение глазков (в одном месте крупные, в другом — мелкие);
- наличие капель на поверхности или влажность (наличие растительных жиров в продукте).
Во многих современных магазинах есть возможность попробовать сыр на вкус прежде, чем совершить покупку. Пробуя сыр данного вида, вы не должны ощущать никаких поскрипываний на зубах. При таких свойствах продукта это признак того, что в нем содержатся неразрушенные молочные белки. Он не должен иметь слишком сладкий или соленый вкус, этот критерий зависит от конкретного сорта. Проверить натуральность продукта можно следующим образом: отрезать плоский кусочек сыра и затем согнуть его пополам — он не должен сломаться. У качественного сыра должна быть хорошая пластичность, но он не должен быть "резиновым".
Мягкие сыры
При покупке мягких сыров следует придерживаться примерно той же схемы, как и при выборе твердых. Они различаются лишь консистенцией, мягкие сыры — гораздо влажней. Количество в них влаги зависит от сорта. Обратите внимание: несмотря на свою мягкость, сыр обязательно должен сохранять пружинистость и упругость.
Хотим дать несколько рекомендаций, как выбрать сыр с плесенью. Такой продукт должен быть немного рыхловатым и мягким. Он имеет специфический аромат (запах пенициллина), а не присущий этому виду сыра аммиачный запах является признаком того, что продукт испорчен. В большинстве случаев сыры импортируются, поэтому особое внимание следует уделить с плесенью не рекомендуется покупать сразу в большом количестве ввиду того, что он быстро портится.
Рассольные сыры
При создании такой продукции используются специальные рассолы. У сыров нет корки и они довольно ломкие. Самым известным из всех является брынза. Не менее популярен и Их ассортимент представлен и другими сортами: это адыгейский, ереванский, осетинский, грузинский, чечил, тушинский, лиманский, лори, чанах. В отличие от твердых сыров, в рассольном очень быстро развиваются бактерии, и для того, чтобы продлить сроки хранения, их иногда пересаливают. Покупая такой продукт, лучше попробовать его на вкус.
Кисломолочные сыры
Данную продукцию получают путем заквашивания молока молочной кислотой. Сыр совсем не похож на своих полутвердых или твердых собратьев. Он необычайно мягкий, нежный и по консистенции больше всего похож на творог. Для того чтобы понять что предлагают вам на прилавках магазинов под видом такого сыра, необходимо прочитать название на упаковке. В том случае, если там указано слово сыр, перед вами натуральный продукт. Но если вы прочли «сырный продукт», «творожный сырный продукт» или «крем-сыр», вывод очевиден: перед вами продукт на растительной основе.
Выбор творожных сыров очень высок. Какой творожный сыр выбрать? Для соусов и бутербродов в большом ассортименте представлены ароматизированные сорта данного продукта: с зеленью, со вкусом грибов, рыбы и т. д. При их выборе следует обращать внимание на то, чтобы в них содержались не только вкусовые добавки, имитирующие настоящие, но и кусочки натуральных продуктов.
Какой сыр выбрать для крема? Конечно, творожный со сливочным вкусом, не содержащий посторонних добавок. Он должен быть белого цвета, иметь нежную консистенцию и слегка солоноватый вкус. Независимо от выбора того или иного творожного сыра, при покупке обращайте внимание на целостность упаковки, дату изготовления и окончание срока годности. Консистенция у такого сыра должна быть однородной, а сам он должен быть мягким, без плесени и жидкости.
Сливочный сыр
Мягкий кремоподобный продукт, имеющий сливочный вкус, называют сливочным сыром. Все они вне зависимости от рецепта считаются молочными продуктами, имеющими мягкую консистенцию. При их производстве отсутствует этап созревания, исключаются процессы дополнительной обработки, например, плавления или копчения.
Рассмотрим, какой выбрать сливочный сыр. Для того чтобы приобрести высококачественный продукт, его необходимо научиться правильно выбирать. Нужно соблюдать некоторые правила:
- Покупать продукцию только в магазинах, имеющих хорошую репутацию.
- Тара обязательно должна быть чистой, целой, иметь этикетку.
- Необходимо соблюдать при хранении температурный режим +2....+6 °C.
- Вся информация на этикетке должно быть изложена на русском языке и содержать все данные о составе, о ценности, дате производства, сроках годности продукта и его производителе.
В натуральном сливочном сыре не должно находиться растительных жиров, желатина, крахмала, ароматизаторов, красителей. Его срок хранения не может превышать 3 недель, в том случае, если указан более продолжительный срок хранения, это означает присутствие в нем консервантов.
Плавленый сыр
Самый сложный выбор перед потребителем хорошего качественного продукта стоит при покупке плавленых сыров. Идеальный продукт должен включать в себя следующие компоненты: твердый сычужный сыр, сливки, молоко, сл. масло. Часто производители для приготовления плавленых сыров используют сырье второго сорта, бракованное, испорченный сыр, сухое молоко, растительные масла. Обращайте внимание на то, чтобы в нем хотя бы не было консервантов.
Одной из разновидностей плавленого является копченый сыр. Самое первое, на что необходимо обратить внимание, — он не должен быть сухим и крошливым. Его оболочка должна быть блестящей и не иметь механических дефектов. Во время нарезки он не должен прилипать к ножу. Масса должна быть однородной и не иметь пустот.
Правила хранения
При покупке продукта помимо вопроса, как выбрать хороший сыр, часто возникает и другой: как правильно его хранить. Рассмотрим, какие требования к условиям хранения необходимо соблюдать.
Твердые сыры хранятся в холодильных камерах с температурой -4....+8 °C, с влажностью 85-90%. Влажность необходимо соблюдать, иначе сыр может засохнуть или заплесневеть. Допустимый срок хранения до 4 месяцев, это зависит от многих факторов: консервантов, толщины корки, содержания влаги, соли, упаковки, присутствия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Рассольные сыры следует хранить в соленом растворе при температуре, близкой к +5 °C, продолжительность хранения напрямую зависит от того, насколько соленый раствор. Средние показатели: у сулугуни — один месяц, у брынзы — около двух. Рассольный сыр без рассола может храниться не более недели.
Допустимая температура хранения мягких сыров 0...+8 °C, срок хранения у них гораздо меньше, чем у твердых сыров. В домашних условиях они могут храниться всего лишь несколько дней. Иногда производители могут сделать этот срок более продолжительным за счет добавления консервантов или недозревания сыра.
Плавленый в том числе) в отличие от других имеет более продолжительные сроки хранения в связи с тем, что подвергается тепловой обработке (плавлению). Храниться он может при температуре от -4 до +4 °C, сроком до двух месяцев.
К условиям хранения кисломолочных сыров нужно подходить с особой тщательностью, необходимо поддерживать стабильный и правильный температурный режим. При хранении сыра в холодильнике температуру следует поддерживать в пределах 0....+6 °C, продолжительность хранения -- максимум 2 недели. Можно сохранять в морозильной камере при температуре до минус 18 °C, но не более 45 дней.
Упаковка
Как выбрать для сыра самую подходящую упаковку? Очень часто на прилавках магазина куски сыра оборачивают пленкой, но это не самый лучший способ хранения, скорее экономичный. При такой упаковке продукт можно хранить не более 10 дней. Наиболее эффективный способ — в фольге, такой упаковочный материал отлично предохраняет продукт от воздействий внешней среды. Самое главное - хорошо закрывать у сыра место среза.
Некоторые производители покрывают свой товар парафиновой оболочкой, что, конечно, является достоинством, поскольку позволяет сделать срок хранения более продолжительным. Опытные сыроделы рекомендуют несколько интересных способов хранения сыра в быту: поместить продукт с парой кусочков сахара в закрытую емкость или завернуть его в соленую салфетку. Необходимо запомнить, что сыр не следует хранить по соседству с такими продуктами, как сало, мясо, рыба. Лучшими соседями для него являются другие молочные продукты.
Больше половины сыра из Белоруссии - небезопасно из-за повышенного содержания консервантов, сообщил Россельхознадзор. В январе ведомство организовало особый лабораторный контроль на пропускных пунктах, часть поставок были задержаны на границе. Окончательные итоги проверок оказались неутешительными.
«В результате из 19 приостановленных товарных партий сыра общим весом свыше 360 тонн, в 10 партиях весом свыше 190 тонн установлено существенное превышение массовой доли консерванта натрия азотнокислого Е251», - говорится в сообщении Россельхознадзора.
Вещество, о котором идёт речь, - нитрат натрия, его применяют для продления срока годности продуктов, а также в качестве красителя и стабилизатора цвета. Консервант считается особенно вредным при гипертонии, заболеваниях кишечника или печени. При нагревании выше 120 градусов по Цельсию образует канцерогены и тяжелые металлы .
Как и многие другие красители и консерванты, нитрат натрия почти не имеет специфического запаха или вкуса. Поэтому самостоятельно вычислить его в продуктах, в том числе в сыре, почти невозможно.
Но есть несколько признаков, которые помогут распознать правильный сыр без лишних добавок, в том числе и консервантов.
Connie Ma , 2013 годМетки и этикетки: проверяй, но не доверяй
На сырной «санкционке» основной гарантией качества были пометки о подлинности происхождения - PDO или PGI (англоязычные страны-производители), AOC (Франция), DOC или DOP (Италия и Испания). В России на молоко и продукты его переработки действует ГОСТ Р 52738-2007, который подробно описывает всё, что можно найти в настоящем сыре - молоко, побочные продукты его переработки, закваски, сычужные ферменты или другие вещества для свертывания, причем строго животного происхождения.
Сырному продукту достаточно просто содержать некоторое количество молока, остальное по большому счёту остаётся на усмотрение производителя.
Что конкретно намешано внутри, и к какой категории относится товар - сыра или похожего на него продукта - поставщики обязаны указывать на этикетке. Но, как отмечают потре**тели, делается это далеко не всегда. После нарезки и переупаковки в супермаркетах головка сырного продукта легко «превращается» в сыр.
Состав сыров и сырных продуктов, Livejournal Media, 2016 год
Простая математика: считайте по молоку
Распознать качественный сыр можно и с помощью элементарных подсчётов, пишет :
«Как быстро понять, что вам продают под видом сыра?
Для этого достаточно произвести деление цены сыра на 10-15 и сопоставить эту цифру с ценой за литр обычного, рядом лежащего на прилавке, молока.
По технологии на 1 кг сыра нужно от 6 до 14 литров молока (в зависимости от сорта). Следовательно, правильный сыр никак не может стоить 200-300 рублей, как часто это можно сейчас увидеть. То есть в правильном сыре должна быть заложена стоимость одного молока на 200-300 рублей в одном килограмме сыра, не считая стоимости других затрат.
Цена правильного сыра должна начинаться от 400 рублей за кг. Все, что ниже ценой - подделка».
Цвет: не слишком жёлтый и без пятен
Твердые и полутвердые сычужные сыры обычно имеют выраженный желтоватый оттенок. Но слишком яркий цыплячий цвет - признак наличия пищевых красителей. В основном используют натуральные вещества, такие как бета-каротин и шафран. На вкусе это практически не отражается, но самый натуральный сыр имеет достаточно бледный вид. Главное, чтобы окраска была равномерной - полосы и пятна подсказывают, что продукту не дали дозреть.
Рисунок: чем глазастее, тем лучше
Твердые и полутвердые сыры, за исключением пармезана и чеддера, обязаны иметь дырки, и чем равномернее они распределены по куску, тем лучше. Отечественные стандарты допускают, что «глазки» (так рисунок называют специалисты) могут быть неправильной или щелевидной формы.
Чем более ровные дырки и чем больше их диаметр, тем вкуснее обычно сыр. Продукт без дырок сыроделы называют «слепым» и в большинстве случаев считают результатом нарушения технологии.
Запах: ничего постороннего
Хорошо, если вы успели запомнить, какой аромат был у любимого сыра до введения санкций. В таком случае сориентироваться после вскрытия упаковки гораздо проще. Любые посторонние запахи - недобрый признак. Сыр не должен резко отдавать ни молочной кислотой, ни дрожжами, ни, тем более, гнилью или химикалиями.
Консистенция: не крошится, а тянется
Сырную массу специалисты называют «тестом» и уточняют, что масса эта должна быть пластичной и нежной. Если сыр крошится, с большой вероятностью его неправильно хранили или же разбавили лишними компонентами - растительными маслами, подкислителями, загустителями или консервантами. Мажущие следы на ноже при нарезке - признак сухого молока. Маслянистые капли на кусочках сыра, в свою очередь, часто указывают на различные растительные ингредиенты.
Легче всего проверить качество сыра в микроволновке. При нагревании натуральный продукт отлично плавится и становится еще вкуснее. Если перед вами нечто тугоплавкое и вонючее, скорее всего, это сырный продукт.
Потребительский тест: нет ничего идеального
Испытать на себе сразу все найденные на прилавке сыры решил . Недавно пользователь обнаружил, что не знаком ни с одной из предлагаемых в магазине марок. Поэтому начал опытным путём выяснять, какой из импортозаменителей лучше:
«Для тестирования я выбрал девять разных сыров разных же брендов. Все в стандартных упаковках с нарезкой сыра, примерно одной цены, в районе 100 рублей за упаковку».
, 2015 год
В ходе теста Алексей Беленький оценил сыры по нескольким признакам, от состава до упаковки. По словам блогера, в проведении эксперимента ему помогала специалист по качеству одной из российских продуктовых сетей, которая попросила не называть её имени и работодателя. Редакция LiveJournal Media выбрала самое главное из этого потребительского теста.
Сыр Российский - Valio Масса нетто: 140 грамм | Жирность: 50% В данном случае «Российский» - обозначение сорта. Это продукция одного из филиалов Valio. Компания прекратила делать сыр для России на финских мощностях из-за санкций, но сохранила производство на территории РФ. «В составе нет ничего особенного», - пишет Беленький. По самому субъективному параметру - вкусу продукта - блогер оценил этот сыр очень положительно.
Сыр Российский молодой - КОМО Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 50% Этот сыр на поверку оказался белорусским. Он тоже не содержит в составе ничего криминального или неожиданного, пишет пользователь: «Такой сыр можно класть на бутерброд, но есть его отдельно от хлеба я бы не стал». Попутно поставщикам досталось за дизайн упаковки.
Сыр Российский - ЗАО «Великолукский молочный комбинат» Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 50% По словам Беленького, слово ГОСТ на упаковке этого сыра присутствует только в качестве «маячка», а на оборотной стороне про стандарт уже нет ни слова. Зато в составе нет красителя, в отличие от предыдущих двух, уточняет блогер.
Сыр российский Анимашка - Маша и медведь Масса нетто: 125 грамм | Жирность: 50% За пестрым названием, судя по составу - снова обыкновенный «Российский». Вкусом этого продукта Алексей Беленький оказался глубоко неудовлетворен.
Сыр Башкирский медовый - молочный комбинат Белебеевский Масса нетто: 180 грамм | Жирность: 50% Здесь вместо мёда в составе нашелся «ароматизатор, идентичный натуральном». Оценка по субъективным параметрам - тоже совсем не очень.
Сыр Сливочный - LAIME Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 50% Состав и удобство - без нареканий. Достаточно качественный сыр, пишет Беленький, но «второй раз бы не купил». Упаковку, впрочем, блогер решил доесть.
Сыр Эдам - Columbus Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 45% Эту позицию раскритиковали за «тарабарщину про навигацию в море вкуса», которую упаковщик ООО «Алгой» напечатал на английском языке. «Далеко не лучший из Эдамов», хотя с бутербродами вполне сойдет.
Сыр Лунный - Силёнок Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 30% «Прямо внезапно, но один из лучших сыров выборки», - отмечает Беленький, поясняя, что этот образец напоминает пармезан по вкусу. Очень хвалит за состав - «только молоко, соль, бактерии, сычужный фермент и отвердитель». Правда, блогер не указывает, какой именно отвердитель здесь используется. Часто для этих целей применяют хлорид кальция, он же E 509.
Сыр Гауда - Золото Европы Масса нетто: 180 грамм | Жирность: 48% На упаковке говорится, что сыр произведен в Голландии, однако сам производитель не указан. В составе не найдено консервантов. А вот вкус, по мнению Беленького, подкачал.
Полностью ознакомиться с результатами потребительского теста можно в .
Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок. Сырный продукт от сыра отличается тем, что он молокосодержащий, т.е. часть молочного жира в нем заменяется на немолочные компоненты.
Сыр - высокопитательный продукт. В нем содержится от 15 до 25 % белка, от 20 до 30 % жира. Белки сыра связаны с кальцием, отчего они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов. Он богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.
На что обратить внимание при покупке сыра?
Качественный сыр и свежий сыр – не одно и то же. Качественный продукт соответствует требованиям нормативных документов, но если сыр «отбыл» четырехмесячный срок созревания и только потом попал на прилавок, свежий ли он? Если молодой сыр поступил в продажу на следующий день после изготовления, будет ли он качественным? Практически философские вопросы, на которые не станут отвечать даже эксперты. Конечно, если на головке сыра красуется черно-зеленый пушок, то к гадалке не ходи – испорчен плесенью.
Однако есть у сыров и другие предательские внешние признаки:
- Сырное тесто должно иметь равномерную окраску от бледно-желтого до желтого цвета, но если мы видим на срезе белые пятна, это плохой знак.
- Узкие щелочки-трещинки вместо ровных глазков сигнализируют о повышенной кислотности.
- Неравномерная текстура сыра на срезе, «слепые пятна», свободные от глазков, там где они должны быть (например, в Российском сыре), также выдают недобросовестного производителя.
Как хранить сыр после покупки?
Многие из нас привычно хранят сыр в холодильнике, завернутым в «родную» целлофановую упаковку. Однако, это не лучшая идея.
Разумеется, ничего смертельного с куском сыра не случится, но влага, испаряющаяся из него, будет конденсироваться на пленке и может спровоцировать появление плесени.
Отличной альтернативой будет завернуть сыр в пергамент. В нем может немного подсохнуть корочка, но это всего лишь результат испарения влаги. Зато риск заразить продукт грибком становится намного ниже.
4 популярных мифа о сыре
Выбирать сыр нам часто мешают заблуждения об этом продукте. Попробуем разобраться в самых известных сырных мифах.
Миф №1. Сыр – наименее полезный из всех молочных продуктов.
Это абсолютная неправда, ведь сыр – концентрат белка, кальция, микроэлементов, а само молоко прежде всего ценно как продукт белкового питания. Чтобы утолить суточную потребность человека в белке молока, достаточно лишь небольшого кусочка сыра.
В процессе созревания сырной массы белок разлагается на аминокислоты, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме сами по себе и попадают туда только с пищей. Сыр отлично справляется с их синтезом, в то время как, глотая другие молочные продукты, мы просто позволяем молочному белку провалиться в пищевод, и его ещё надо переварить.
Миф №2. Домашний сыр вкуснее и полезнее того, что продается в магазинах.
Какой бы «домашний» сыр не имелся в виду, продукт стараний домохозяйки, сварившей собственный сыр на кухне в кастрюльке из купленного на рынке молока, или дело рук фермера из европейской деревушки, ключевой момент – это качество молока.
Вкусовые качества домашних сыров довольно разнообразны, и судить о них невозможно, а вот подцепить вредную микрофлору, если молоко не пастеризованное, очень даже можно.
Миф №3. Недобросовестные производители используют при производстве сыра растительное и пальмовое масло вместо молочного жира, а также подкрашивают сыр различными красителями.
Действующие нормы законодательства разрешают замещать часть молочного жира заменителем. Композиции растительных жиров, которые используются в этом случае, подобраны так, что их характеристики приближены к молочному жиру. Например, есть байка о том, что если на срезе сыра выступила влага, значит, производитель использовал растительное масло. Это еще одно заблуждение. Молочный жир и его заменители имеют одну температуру плавления, и при 30-градусной температуре вытапливаться будет как растительный жир, так и молочный.
Что до красителей, они допускаются даже нашим национальным стандартом. Естественно, только натуральные, например, бета-каротин. Они используются для придания сыру более интенсивной окраски, так как зимнее молоко дает сыру бледный цвет, а покупателям хочется видеть продукт стандартного и привычного желтого цвета.
Миф №4. Безопаснее покупать сыр, фасованный и разрезанный в торговом зале.
Производитель по закону не несет ответственности за расфасованный в торговле сыр. На качество и срок хранения сыра, расфасованного в торговом предприятии, влияют многие вещи, в том числе, разделочные нож и доска в магазине, а также фасовочная пленка.
При фасовке сыр неудобно заворачивать во внутреннюю сторону фасовочной пленки с бобины, если фасовщик – не левша, поэтому часто сыр заворачивают, кладя его на внешнюю сторону этой пленки. А уж где бобина с пленкой валялась до фасовки – тайна, покрытая мраком. Поэтому более безопасными оказываются сыры, расфасованные на производстве. Хотя они и существенно дороже.
Еще немного фактов о сыре
Сыр был хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том, как путники, попав в пещеру, нашли в корзинах множество сыров. А про циклопа Полифема пишет:
Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV веке до нашей эры. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос - его вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились свои сорта сыра - например «лунный сыр». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом «лунного сыра». В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда П.
В книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал в течение 17 лет, упоминается 839 сортов сыра.
Интересно, что почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, костромской, угличский, российский, латвийский, ярославский и другие. Названия эти связаны с теми местностями, где эти сыры были изобретены и освоены.
Другие названия сыров связаны со способом производства или же с составом дополнительного сырья, в других случаях - это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш, качкавал и другие, распространенные на Кавказе и в Молдавии).
Пармезан, назван так в честь итальянского города Парма. Его хранят в течение 1-2 лет в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом. Он имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус. Пармезан употребляется не как самостоятельное блюдо, а для заправки или в качестве гарнира к знаменитым итальянским спагетти.
Родина сыра Камамбер - Нормандия. Более 200 лет назад этот сорт придумала француженка Мария Арель. Есть предположение, что Мария Арель назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера - героя популярной детской сказки.
Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин - старший брат русского художника В. В. Верещагина. По его инициативе в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня. Вслед за ней артельные сыродельные заводы возникли в других северных губерниях. В 1871 году Н. В. Верещагин создал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства.
